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FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


PROYECTO DE TESIS

Efecto de la temperatura y tiempo de tratamiento trmico en el porcentaje de
retencin de vitamina C y aceptabilidad general de un nctar de Physalis peruviana L.
(aguaymanto).

AUTOR:
SUSAN PAIVA FARIAS

ASESOR ESPECIALISTA:
ING. ALBERTO CLAUDIO MIANO PASTOR


LINEA DE INVESTIGACION
AGRO EXPORTACION


TRUJILLO-PER
2013









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Efecto de la temperatura y tiempo de tratamiento trmico en el porcentaje de
retencin de vitamina C y aceptabilidad general de un nctar de Physalis peruviana L.
(aguaymanto).







Presentada a la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Csar Vallejo
para su aprobacin.


















TRUJILLO PER
2013




Susan Paiva Farias
Autor

Nombres y apellidos
Presidente
Nombres y apellidos
Secretario
Nombres y apellidos
Vocal


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I. GENERALIDADES

1.1. Ttulo

Efecto de la temperatura y tiempo de tratamiento trmico en el porcentaje
de retencin de vitamina C y aceptabilidad general de un nctar de Physalis
peruviana L. (aguaymanto).

1.2. Autor
Susan Paiva Faras

1.3. Asesor
Ing. Alberto Claudio Miano Pastor

1.4. Tipo de investigacin

1.4.1. De acuerdo a la orientacin: Aplicada
1.4.2. De acuerdo a la tcnica de contrastacin: Experimental

1.5. Lnea de Investigacin

Agro exportacin

1.6. Localidad

Universidad Privada Csar Vallejo
Distrito de Vctor Larco Herrera, Provincia de Trujillo, Regin La Libertad

1.7. Duracin de la investigacin

Fecha de inicio: 01 de Setiembre del 2013
Fecha final: 15 de Julio del 2014






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II. PLAN DE INVESTIGACIN
2.1. Realidad problemtica
La tendencia actual de los consumidores a adquirir alimentos con alta calidad
sensorial, alto valor nutritivo y funcional est haciendo que las industrias de
procesado desarrollen tecnologas capaces de combinar estas propiedades con
la innegociable seguridad alimentaria (Osorio y Mora, 2008).

Muchos alimentos deteriorados no daan a la salud, pero sus caractersticas
organolpticas pueden estar alteradas y no ser apetecibles para los
consumidores. Por otra parte, algunos alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. Existen por ello razones para evitar la
alteracin de los alimentos (Manso et al., 2001).

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos) y enzimas. Esto tiene implicaciones econmicas evidentes,
tanto para los fabricantes para distribuidores y consumidores. Se calcula que
ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por
accin de los microorganismos (Lee et al., 2003).

Un tratamiento trmico destruye gran cantidad de enzimas y microorganismos,
aumentado su vida til, pero tambin ocasiona una mayor alteracin en el
aroma, sabor y nutrientes en los alimentos. En los nctares de frutas se trata de
conseguir este objetivo combinando tratamientos mnimos con la conservacin
refrigerada del producto durante su periodo de vida comercial, que suele ser del
orden de dos meses. Se han descrito tratamientos suaves de pasteurizacin de
zumos cidos, como el de naranja, que cumplen este objetivo (Manso et al.,
2001).

En el caso del Aguaymanto (Physalis peruviana), es una especie que crece en
la selva Peruana, la cual es una fuente de provitamina A (3000 U.I. de caroteno
por 100 g) y vitamina C (43 mg por 100 gr), as como algunas vitaminas del
complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), pero en el momento de su
procesamiento deben tener en cuenta ciertos parmetros (tiempo, temperatura,
pH, etc.), que pueden afectar el contenido de nutrientes y su aceptabilidad al


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pblico, durante el procesado de los alimentos se pierden en gran porcentaje
como ya sea por los tratamientos de pasteurizacin, escaldado, entre otros. Por
tal motivo se tiene en cuenta que un tratamiento trmico ptimo en la
elaboracin de nctar de Aguaymanto minimizaran estas prdidas (Rodrguez,
2007).
Se ha encontrado pocas referencias bibliogrficas sobre tratamientos de este
tipo. Por ello, el objetivo planteado en esta tesis ha sido el estudio del efecto del
tratamiento trmico en diferentes propiedades relacionadas con la calidad y
aceptabilidad general este nctar.

2.2. Formulacin del problema:

Cul es el efecto de la temperatura y tiempo de tratamiento trmico en el
porcentaje de retencin de vitamina C y aceptabilidad general de un nctar de
Physalis peruviana L. (aguaymanto)?

2.3 . Objetivos
2.3.1. Objetivo general

-Evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tratamiento trmico en el
porcentaje de retencin de vitamina C y aceptabilidad general de un nctar de
Physalis peruviana L. (aguaymanto).

2.3.2. Objetivos Especficos

-Elaborar un nctar de Physalis peruviana Linnaeus (Aguaymanto).
-Determinar las caractersticas fisicoqumicas (pH, Brix, acidez, Po).
-Determinar el porcentaje de retencin de vitamina C antes y despus del
tratamiento trmico.
-Determinar la aceptabilidad general de cada tratamiento.








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2.4. Antecedentes

Maca et al., (2012) evaluaron el zumo de tomate de rbol sometindolo a dos
tratamientos trmicos: 60 C - 20s y 90 C - 20s, a los que les realiz un anlisis
sensorial para determinar el grado de aceptacin y discrepancia entre los zumos
tratados y el fresco. Los jueces consumidores y entrenados establecieron que las
caractersticas de un zumo tratado a 60 C - 20s posee similitud con un zumo
fresco, mientras que el zumo tratado a 90 C - 20s fue rechazado, debido al aroma
desarrollado. Al tratamiento 60 C - 20s se le determin las propiedades
fisicoqumicas estableciendo que el zumo no sufre modificaciones composicionales.
Concluy que con un tratamiento a 60 C - 20s se obtiene un zumo similar al fresco
en cuanto a las caractersticas evaluadas.

Osorio (2008) evalo la influencia de tratamientos trmicos en la calidad y
estabilidad del pur de fresa (fragaria x ananassa, cvcamarosa). Los resultados
obtenidos ponen de manifiesto que el tratamiento trmico (90 C-2 min) conlleva un
aumento de la viscosidad. No obstante, tambin son las muestras estructuralmente
ms estables durante el almacenamiento. En cuanto a su aceptacin sensorial,
cambio en el color, contenido en antocianinas, vitamina C y actividad anti-radical no
hay diferencias entre los diferentes tratamientos trmicos aplicados, en el
almacenamiento refrigerado se produce una pequea prdida de algunos
parmetros de calidad, pero estas prdidas son mucho ms intensas si el pur de
fresas se conserva a temperatura ambiente. Como conclusin la tcnica de
envasado en caliente y posterior enfriamiento de los envases, es el tratamiento ms
seguro y de aplicacin industrial ms sencilla, y conservar el producto en
refrigeracin durante su vida comercial.

Rodrguez y Rodrguez (2007) evaluaron el efecto de la ingesta de Physalis
peruviana (aguaymanto) sobre la glicemia postprandial en adultos jvenes ya que
investigaban su efecto antidiabtico. El objetivo de este estudio fue determinar el
efecto de la ingesta de P. peruviana (aguaymanto) sobre la glicemia postprandial en
adultos jvenes. Participaron 26 sujetos voluntarios (edad promedio 25 aos). Sus
resultados concluyeron que la ingesta de Physalis peruviana (aguaymanto) reduce
la glicemia a los 90 y 120 minutos postprandial en adultos jvenes. Palabras clave:
Physalis peruviana, glicemia postprandial, adultos jvenes.



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Torres (2011) elabor un nctar de aguaymanto Physalis peruviana l, utilizando
sacarina, dos concentraciones de estabilizante y dos tiempos de pasteurizacin,
esta fruta es comn que posean variaciones que influyen en la concentracin de
grados brix y acidez; lo anterior plante la necesidad de minimizar estas
diferencias en la elaboracin del nctar de aguaymanto que posea aroma, sabor, y
color, parmetros sensoriales relevantes en un producto de calidad de 12Brix y
0,5% de cido para la elaboracin del nctar de aguaymanto, en esta y cantidades
normalizadas de la pulpa-agua (1:1). El anlisis estadstico se calcul el coeficiente
de variacin (C.V), prueba de Tukey para tratamientos y para factores se realiz la
prueba de diferencia mnima significativa (D.M.S), se aplic la prueba de los rangos
de Friedman para el anlisis organolptico (sabor, olor y color), para poder
determinar si la investigacin fue llevada de manera correcta. Terminado el anlisis
estadstico, se seleccion los tratamiento con ms aceptabilidad, para realizar el
nctar de aguaymanto (physalis peruviana,L) edulcorado con sacarina, resultando
como mejores tratamientos a los T5, de la concentracin nmero dos: (Edulcorante
(0.0096% de sacarina), CMC (0.1%), 85 C/10minutos), y T6 (Edulcorante (0.0096%
de sacarina), CMC (0.1%), 85 C/15minutos), por conservar las caractersticas
naturales similares de la fruta de aguaymanto.

2.5. Justificacin del problema

El Aguaymanto (Physalis peruviana) contiene entre otros nutrientes compuestos
bioactivos (vitamina C, compuestos fenlicos y carotenoides). se debe establecer los
tratamientos trmicos ms adecuados para que no haya mucha perdida de cido
ascrbico, -caroteno (provitamina A) compuestos fenlicos, entre otras vitaminas que
podra proporcionar un efecto fisiolgico beneficioso en la salud, en el funcionamiento
del organismo o en el bienestar, mayor que el proporcionado por los nutrientes sencillos
que contiene, dado que se conoce que existe un alimento con estas caractersticas
mencionan que el cido ascrbico (AA) es un nutriente esencial para los humanos. Una
baja ingesta causa una enfermedad, por deficiencia, conocida como escorbuto. Este
cido est presente en forma natural en muchas frutas y verduras (Ayala, 2003).

Se calcula que en el Per existen 720 hectreas dedicadas al cultivo de Aguaymanto, lo
que significara una produccin promedio de 5760 t (considerando un rendimiento
promedio de 8t/ha), en el 2012. Haciendo las conversiones del caso (fresco a


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deshidratado) y considerando las toneladas exportaciones de realizadas en el 2011 se
tiene que slo el 6% de la fruta producida ha sido exportada (Dimitri, 1995).

En la actualidad el cultivo de la Aguaymanto ha tomado importancia como producto de
exportacin y de alta rentabilidad debido a sus propiedades nutricionales y medicinales;
observndose tendencia de consumo creciente en el mercado interno y externo. Las
presentaciones de Aguaymanto procesada ms frecuentes que se encuentran en los
centros de expendio son: fruta congelada IQF (Individual Quik Freezing), pur, pulpa,
mermeladas, conservas, deshidratada (pasas); la fruta fresca y deshidratada es mayor
precio en el mercado; el alto contenido de pectina en el Aguaymanto la hace apropiada
para mermeladas y salsas. Dadas sus propiedades curativas, se utilizan las hojas y el
fruto en la industria qumica y farmacutica (Moreiras, 2001).

La tecnologa de la conservacin de alimentos ha avanzado en el desarrollo de una
serie de innovaciones y tendencias, buscando mtodos de conservacin eficiente,
obtencin de alimentos seguros, nutritivos y con calidad sensorial. De las nuevas
tecnologas de conservacin y/o transformacin de alimentos destacan, entre otras, las
altas presiones hidrostticas, los pulsos elctricos, los ultrasonidos, las radiaciones
ionizantes, las atmsferas modificadas y los envases inteligentes. Todas estas
tecnologas presentan ventajas y limitaciones en su aplicacin industrial adems de
requerir un marco legal que regule su uso. Por ello, el uso del mtodo de conservacin
por tratamientos trmicos, sigue siendo el proceso usado por la mayora de las
industrias procesadoras, tanto por su eficiencia como por su sencillez. (Lee et al., 2003).

En los zumos de frutas existen factores causales fsicos, qumicos y biolgicos que
intervienen en su descomposicin o deterioro. No obstante, los tratamientos trmicos no
son buenos aliados de las propiedades sensoriales y nutritivas de los alimentos. Si
aumentamos la intensidad del tratamiento trmico (sea utilizando mayores temperaturas
o tiempos de aplicacin ms largos) podemos esperar una mayor destruccin de los
enzimas y microorganismos presentes, pero tambin una mayor alteracin del aroma,
del sabor y de algunos nutrientes del alimento. Por ello, determinado producto se busca
siempre un compromiso entre la inactivacin enzimtica/ microbiolgica y la calidad
organolptica/nutritiva del mismo (Manso et al., 2001).
Por otro lado, una de las cualidades beneficiosas de las frutas cada vez ms valorada
por los consumidores es su actividad o propiedades antioxidantes. Generalmente, un
antioxidante se puede definir como aquella sustancia natural o artificial con capacidad


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para neutralizar y proteger a un sistema biolgico frente a radicales libres, tales como
los radicales de oxgeno, los de nitrgeno y los radicales lipdicos. En este sentido, en la
medida en que los tratamientos trmicos afecten a los compuestos responsables de su
actividad antioxidante, el beneficio del alimento para la salud del consumidor va a verse
tambin comprometido. En el caso de las frutas, la vitamina C y los fenoles parecen ser
los compuestos que ms contribuyen a su actividad antioxidante (Rebollo et al, 2005).

2.6. Marco Terico
2.6.1. Aguaymanto
El aguaymanto es una fruta pequea de los andes y se comercializa en pequea escala
en los mercados de la sierra del Per, Venezuela, Ecuador, Colombia y ha ido
creciendo, llegando a conquistar otros mercados como: Alemania, Gran Bretaa,
Estados Unidos de Norte Amrica, Holanda, Francia, Suiza, Suecia, Dinamarca, Italia,
Canad, Blgica, Espaa, etc. (Moreiras, 2001).

El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles
bajos andinos de Per y Chile. La fruta es redonda - ovoide, del tamao de una uva
grande, con piel lisa, cercea, brillante y de color amarillo dorado naranja; o verde
segn la variedad. Su carne es jugosa con semillas amarillas pequeas y suaves que
pueden comerse. Cuando la flor cae el cliz se expande, formando una especie de
capuchn o vejiga muy fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta est madura, es
dulce con un ligero sabor agrio (Convenio MAG-IICA, 2001).

La uchuva, uvilla, aguaymanto o tambin conocida como tomate silvestre (Physalis
peruviana), en Chalaco, sierra de Piura se le conoce como suburrron, pertenece a la
familia de las solanceas, es decir posee caractersticas similares a la familia de la
papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo. Es una planta
silvestre y semi-silvestre originaria del Per crece entre los 1800 y 2800 m.s.n.m.
temperatura promedio entre los 13-18C. Se cultiva en zonas tropicales y subtropicales
el cultivo se propaga por semillas, para lo cual requiere desarrollar semilleros para su
germinacin y posterior trasplante al terreno definitivo el tiempo entre la iniciacin del
semillero y la primera cosecha es de aproximadamente 8 meses. Periodo til de la
planta es de ocho a once meses a partir de entonces disminuye en la productividad y
calidad de la fruta. Siendo la vida til de 3 aos (Dimitri ,1995).




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2.6.1.1. Clasificacin Taxonmica
El fruto es redondo amarillo y dulce vara el tamao desde de 1.2 a 3 centmetros de
dimetro, y un peso de 4 a 12 gramos tiene una cscara protectora natural que
aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos tiempos y proteccin de los
microorganismos. Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unin Europea y
Estados Unidos. Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania.
Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California, Sudfrica, etc. (Moreiras,
2001).
En el Cuadro 1 se presenta Taxonmica del Aguaymanto:
Cuadro 1. Clasificacin Taxonmica del Aguaymanto.

Nombre cientfico: Physalis peruviana I.
Reino: Vegetal
Tipo: Fanergamas
Subtipo: Angiosperma
Clase: Dicotiledneas
Subclase: Gamoptala
Orden: Solnida
Familia: Solancea
Gnero: Physalis
Especie: Peruviana
Fuente: Rojas (1936).

2.6.1.2. Composicin y caractersticas nutricionales

Despus del agua, los carbohidratos son los compuestos presentes en mayor
proporcin en la pulpa, vale destacar tambin los azcares, las pectinas y almidones.
Tambin se encuentra varios cidos que le dan el carcter y contribuyen a sus
propiedades fisicoqumicas y sensoriales. Califican al aguaymanto como una fruta de
alta acidez, sealando un valor de 1.3-1.7% de acidez expresado como cido ctrico
(Seplveda y Senz, 1994).



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El rendimiento est compuesta de: aproximadamente un 70% de pulpa, cliz 6,4% y la
semilla/ cscara, 23,6 %. El aguaymanto alcanza valores de 14,5% de slidos solubles,
mismos que son valorados en brix, significando la cantidad de slidos solubles
presentes en la pulpa, expresados en porcentaje de sacarosa. Es decir que en 100 g de
pulpa de uchuva, 14,5g son slidos solubles. La acidez de la pulpa de uchuva alcanza
un valor de 1,3g en 100g de pulpa, expresados como cido ctrico (Jimnez, 1986). En
el Cuadro 2 se presenta su composicin nutricional de aguaymanto.

Cuadro 2. Composicin nutricional de aguaymanto
Componentes En 100 gr comestible Valore diarios(2000 cal)
Humedad 78.90%
carbohidratos 16 gr. 300 gr.
Cenizas 1,01 gr
Fibra 4,90 gr 25 gr
Grasa total 0,16 gr 66 gr
Protena 0,05 gr
cido Ascrbico 43 mg 60 mg
Calcio 8 mg 162 mg
Caroteno 1,61 mg 5000 IU
Fosforo 55,3 mg 125 mg
Hierro 1,23 mg 18 mg
Niacina 1,73 mg 20 mg
Rivoflavina 0,03 mg 1,7 mg
Fuente: Convenio MAG- IICA (2001).

En el Cuadro 3 se presenta su composicin de vitaminas del aguaymanto.
Cuadro 3. Composicin de Vitaminas del aguaymanto
FRUTAL VIT A B1(mg) B2 (mg.)
Niacina
(mg)
Vit. C (mg)
Aguaymanto 243 0,10 0,03 1,70 43,0
Fuente: National Research Council, (1989).
Este valor tambin es atractivo para los procesadores que la pueden emplear para
preparar nctares, ya que cuando se le adiciona agua y azcar el equilibrio de sabores
dulce cido resulta agradable por lo armnico al gusto. Este valor es similar al de
otras frutas como la curaba 1.5, mora 1.7, taxo 1.5, tomate de rbol 1.6. El valor del pH


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de la pulpa de aguaymanto est alrededor de 3.4 a 3.7. Este valor es el apropiado para
la elaboracin de derivados, ya que impiden el fcil crecimiento de microorganismos
patgenos, es decir peligrosos para la salud del consumidor. Adems, en la elaboracin
de mermeladas esta valoracin favorece la gelificacin.
El aguaymanto posee propiedades nutricionales importantes, entre las que se puede
mencionar las siguientes:
- Diurtico reconstruye y fortifica el nervio ptico.
- Elimina la albmina de los riones.
- Ayuda a la purificacin de la sangre.
- Eficaz en el tratamiento de las afecciones de la garganta.
- Adelgazante, se recomienda la preparacin de jugos, infusiones con las hojas y
consumo del fruto en fresco.
- Ideal para los diabticos, consumo sin restricciones.
- Aconsejable para los nios, porque ayuda a la eliminacin de parsitos intestinales
(amebas).
- Favorece el tratamiento de las personas con problemas de prstata, por sus por
diurticas, es una fuente importante de agua, caloras y carbohidratos (Seplveda y
Senz, 1994).

2.6.2. Nctar

2.6.2.1. Definicin
La Comisin del Codex Alimentarius (1982), define al nctar de fruta en los
siguientes trminos: producto no pulposo o pulposo sin fermentar, pero
fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruto y/o
toda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrado o sin concentrar,
con agua y azcares y miel y conservado por medios fsicos exclusivamente.
Podr permitirse la adicin de cidos pero tal adicin habr de ser sancionado en
la norma individual. El contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no ser
normalmente inferior al 30%.
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que
se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, miel jarabes y/o
edulcorantes a zumo (jugo) de fruta, zumo (jugo) concentrado de fruta, zumo
(jugo) de fruta extrado con agua, pur de fruta, pur concentrado de fruta o a una
mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes
aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del


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mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto de
fruta se obtiene a partir de dos ms tipos diferentes de fruta. (NTP 203.110, 2009)
A continuacin, en la Tabla 5, se muestra el nivel mnimo de Brix del zumo o
pur de manzana y membrillo as como el contenido de pulpa necesario en el
nctar de las frutas mencionadas.

2.6.2.2. Factores esenciales de composicin y calidad

Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas y nctares
CODEX STAN 247-2005): Para los zumos (jugos) y nctares reconstituidos, el
agua potable que se utilice en la reconstitucin deber satisfacer como mnimo
los requisitos establecidos en la ltima edicin de las Directrices de la OMS para
la Calidad del Agua Potable.
Otros ingredientes autorizados
Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas y nctares
(CODEX STAN 247-2005):

a) Podrn aadirse azcares con menos del 2% de humedad, segn se define en
la Norma para los Azcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa, dextrosa anhidra,
glucosa y fructosa.
b) Podrn aadirse jarabes segn se definen en la Norma para los Azcares:
sacarosa lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe
de fructosa, azcar de caa lquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de
fructosa. Adems podrn aadirse miel y/o azcares derivados de frutas.
c) Podr aadirse zumo (jugo) de limn o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5
g/l de equivalente de cido ctrico anhidro.
d) A los efectos de su enriquecimiento, podrn aadirse a los productos definidos
en la Seccin 2.1 nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas, minerales). Esa
adicin deber ajustarse a los textos de la Comisin del Codex Alimentarius
establecidos para este fin. Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos)
de frutas y nctares (CODEX STAN 247-2005): Los nctares debern tener el
color, aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la
que proceden.

-Autenticidad: Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas y
nctares (CODEX STAN 247-2005):Se entiende por autenticidad el mantenimiento


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en el producto de las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y
nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden.
-Aditivos alimentarios: Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de
frutas y nctares ( CODEX STAN 247-2005):En los alimentos regulados por la
presente Norma podrn emplearse los aditivos alimentarios que figuran en la
Norma General para los Aditivos Alimentarios en las Categora 14.1.3.1 (Nctares
de frutas).
-Coadyuvantes: Segn la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas
y nctares (CODEX STAN 247-2005):Dosis mxima de uso de acuerdo a las
buenas prcticas de fabricacin (BPF).A continuacin en la, se muestran los
coadyuvantes permitidos segn el Codex Alimentarius para zumos (jugos) de
frutas y nctares.


2.6.2.3 Norma Codex Stan 247 2005 Para zumos (Jugos) y nctares de
frutas.
-Esta Norma reemplaza a las normas individuales para zumos (jugos) de frutas y
productos afines segn se indica a continuacin:
-Zumos (jugos) de frutas conservados por medios fsicos exclusivamente:
-Zumo (jugo) de naranja (CODEX STAN 45-1981), zumo (jugo) de pomelo
(CODEX STAN 46-1981), zumo (jugo) de limn (CODEX STAN 47-1981), zumo
(jugo) de manzana (CODEX STAN 48-1981), zumo (jugo) de tomate (CODEX
STAN 49-1981), zumo (jugo) de uva (CODEX STAN 82-1981), zumo (jugo) de
pia (CODEX STAN 85-1981), zumo (jugo) de grosella negra (CODEX STAN 120-
1981) y Norma General para zumos (jugos) de frutas no regulados por normas
individuales (CODEX STAN 164-1989). Zumos (jugos) concentrados de frutas
conservados por medios fsicos exclusivamente: zumo (jugo) concentrado de
manzana (CODEX STAN 63 -1981), zumo (jugo) concentrado de naranja (CODEX
STAN 64-1981), zumo (jugo) concentrado de uva (CODEX STAN 83-1981), zumo
(jugo) concentrado y azucarado de uva tipo labrusca (CODEX STAN 84-1981),
zumo (jugo) concentrado de grosella negra (CODEX STAN 121-1981) y zumo
(jugo) concentrado de pia (CODEX STAN 138-1983).






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2.6.3. Anlisis sensorial
Segn Zamorano (2010), los anlisis sensoriales se dividen en:
-Mtodo cientfico utilizado para provocar, medir, analizar e interpretar respuestas a
productos, percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, del tacto, del gusto y el odo.
-En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el odo son elementos
idneos para determinar color, olor, sabor y textura de los alimentos, las cuales son
caractersticas de calidad.
-Cuando un alimento es evaluado haciendo uso de los sentidos se realiza una evaluacin
sensorial.
Segn Zamorano (2010), se clasifican en:
a. Afectiva: son aquellas donde simplemente se desea conocer si los jueces
prefieren una cierta muestra sobre otra. En este grupo se encuentran la prueba de
aceptacin, escala hednica y ordenacin por preferencia determinar la aceptabilidad
de consumo de un producto.
Qu productos gustan ms y cules son los preferidos?
b. Discriminatoria: Determinar si dos productos son percibidos de manera diferente
por el consumidor, desean establecer si hay diferencia o no entre dos o ms muestras
y en algunos casos la magnitud o importancia de esa diferencia. En esta se
encuentran la prueba triangular, do-tro, comparacin apareada y de ordenacin.
Existe diferencia entre dos productos?
c. Descriptiva: Se trata de definir y medir las propiedades del alimento de la
manera ms objetiva posible. Estas pruebas dan informacin acerca del producto que
las otras pruebas. En este grupo se encuentran el anlisis cuantitativo descriptivo
(QDA) y anlisis cualitativo descriptivo (QDA).

2.6.4. Tratamiento trmico
El trmino procesamiento trmico puede ser aplicado a cualquier proceso en el cual la
energa calorfica es transferencia hacia o desde el producto, donde la temperatura de
este es elevada sobre la temperatura del ambiente (Lund, 1982).
Bajo el concepto de tratamientos trmicos se suelen englobar todos los procedimientos
que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Por lo
tanto nos estamos refiriendo tanto a la pasteurizacin y a la esterilizacin cuya finalidad
principal es precisamente esta destruccin microbiana. En el escaldado y la coccin,
tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana presente. Un
tratamiento trmico, junto a su capacidad de destruccin microbiana, tiene tambin una


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accin sobre los dems componentes del alimento: enzimas, protenas, vitaminas, etc.
Que llega a afectar sus propiedades fsicas como el color, forma, consistencia, etc.
Aunque el principal objetivo del tratamiento trmico sea la destruccin de los
microorganismos, no hay que olvidar que a la vez ocurrirn otros procesos, unos
deseables (destruccin enzimtica, ablandamiento de los tejidos, mejora de la digestin,
etc.), que pese a ello se debern controlar para que no produzca efectos excesivos, y
otros menos deseables, pero inevitables en algn grado como la destruccin de
nutrientes, perdida de cualidades organolpticas: color, aroma, etc. Un tratamiento
trmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y se
minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevara a elegir unas condiciones que
establezcan un compromiso entre unos y otros que conduzca a un resultado global
satisfactorio (Casp y Abril, 1999).
Los objetivos de la aplicacin de tratamientos trmicos a los alimentos pueden
resumirse en:
Destruccin de los microorganismos patgenos.
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos.
Aplicar el grado de coccin adecuado al tipo de alimento en cuestin.

2.6.4.1. Efecto sobre los nutrientes
Durante el tratamiento trmico ocurren grandes cambios en la naturaleza del
alimento. Los diferentes alimentos se comportan de distintas maneras al ser
cocinados. Estos efectos son aplicables a todos los alimentos. En los alimentos
conservados mediante calor pueden producirse reacciones, tanto fsicas como
qumicas, que afectan a su valor nutritivo. Factores fsicos como la perdida de
nutrientes solubles, o lixiviacin, pueden ser de importancia en aquellos
productos, en los cuales el uso de lquido de gobierno antes del consumo queda
descartado. Entre las reacciones qumicas estn los daos causados por el calor
a los nutrientes termolbiles, como las vitaminas. Uno de los cambios ms
fundamentales que pueden darse en los productos conservados mediante calor
es la migracin de agua y de slidos en el interior del material alimentario
durante su procesado, almacenamiento y posterior recalentado. En los productos
preparados o en los productos en los que se consume todo el contenido del
envase, este tipo de cambios pueden ser, desde el punto de vista nutricional,
desdeables en gran parte, puesto que no alteran la cantidad total de nutrientes
consumidos (Shafiur, 2003).


17
2.6.5. Vitamina C
UAM (2003), seala a las vitaminas como sustancias orgnicas, no relacionadas
estructuralmente entre s, que precisan ser ingeridas en pequeas cantidades con la
dieta; stas se clasifican de acuerdo a su liposolubilidad en 2 grandes grupos: vitaminas
hidrosolubles (complejo vitamnico B y vitamina C) y vitaminas liposolubles (vitamina A,
D, E y K).
El cido L-ascrbico es un compuesto de 6 carbonos relacionado estructuralmente con
la glucosa. Es un agente con una elevada capacidad reductora, tanto el cido ascrbico
como su forma oxidada (cido L-dehidroascrbico) presentan actividad biolgica y son
interconvertibles por una reaccin de oxidacin/reduccin. En la mayora de los tejidos
el cido ascrbico existe en la forma reducida (90%) (Romero, 2008).
La vitamina C se incluye bajo la denominacin de cido ascrbico (2,3-enediol-L-
gulona-1,4-lactona) y al dehidroascrbico (2,3-dicetogluonato); ambos son inestables y
el primero se convierte rpida y espontneamente en el segundo, mientras que en
nuestro organismo el AA se transforma reversiblemente por oxidacin en cido
dehidroascrbico, que tambin posee actividad vitamnica, pero menor estabilidad
(Rebollo y otros, 2005).

2.6.5.1. Estabilidad de la Vitamina C
La vitamina ms sensible o lbil es el cido Ascrbico o Vitamina C, que se
pierde fcilmente por parmetros tales como, oxidacin e interaccin con otros
metales (Castillo, 2002).
Garca (2005), menciona tambin que la vitamina C es sensible al calor, a la
deshidratacin, y al almacenamiento; la acidez, en cambio reduce la prdida.
Para estudiar la prdida de la vitamina C, hay que tener en claro que el cido L-
ascrbico tiene una oxidacin reversible a cido dehidroascrbico, y que este
ltimo es muy inestable a la accin del calor. Los factores que aceleran esta
reaccin de oxidacin son: el oxgeno del aire, la presencia de luz, los lcalis, la
presencia de metales como el Cobre (Castillo, 2002).
Gutirrez y otros (2007), han estudiado la cintica de degradacin trmica en
jugos y frutas naturales, bajo diferentes condiciones de tratamiento; por ejemplo,
la oxidacin del AA al cido dehidroascrbico y dicetogulnico, hace que se
pierda la actividad vitamnica, razn por la cual, el seguimiento de la variacin en
la concentracin del AA en alimentos, es relevante para establecer los
mecanismos que afectan su estabilidad y por tanto influyen en el tiempo de vida
til de los mismos. Otra forma de destruccin del cido ascrbico es a travs de


18
las reacciones de oxidacin efectuadas por la enzima cido ascrbico oxidasa
que puede estar presente y no recibe la correcta inactivacin al inicio del
proceso; la fruta en mal estado puede originar el ingreso de oxgeno dentro de la
fruta, para el aceleramiento de la degradacin de la vitamina C (Castillo, 2002).

2.6.5.2. Deficiencia de Vitamina C
La deficiencia de vitamina c se asocia con varias formas de anemia, pero no est
claro si esta vitamina est directamente implicada en la hematopoyesis o si la
anemia aumenta indirectamente las interacciones de la vitamina C con el cido
flico y el metabolismo de hierro (Romero, 2008).
Garca (2005), seala que el efecto de un dficit de vitamina C presenta casos
de escorbuto, que se caracteriza por hemorragias en encas y cada de dientes,
debilitamiento de las defensas, dificultades de cicatrizacin, hinchazn de
tejidos, falta de apetito, debilidad muscular, fatiga, mayor tendencia a las
infecciones, hipertensin.

2.6.5.3. Importancia Nutricional
El AA se precisa en la dieta del ser humano ya que este no tiene la capacidad de
sintetizarlo por lo que requiere consumirlo a diario (Ramrez 2008)
Acta como cofactor en las reacciones metablicas de hidroxilacin en la
sntesis del colgeno (Jaffe, citado por Annimo 2006). Es esencial para la
formacin normal de huesos y dientes y para reforzar paredes capilares
(Annimo, 2006).
Es indispensable para el mantenimiento de todos los tejidos, puesto que
participa en reacciones de hidroxilacin como el metabolismo del colesterol;
acta como antioxidante en proteccin contra los radicales libres, en
colaboracin con la vitamina E, permite almacenar calcio y fsforo en el hueso,
favorece la absorcin de hierro de alimentos vegetales (Garca, 2005).
-Determinacin de vitamina C: Mtodo de espectrofotometra. VER ANEXO 1







19
2.7 Marco conceptual
2.7.1 Tiempo
Magnitud fsica que permite ordenar la secuencia de los sucesos, estableciendo
un pasado, un presente y un futuro. Su unidad en el Sistema Internacional es el
segundo (RAE, 2001).
2.7.2 Temperatura
Magnitud fsica que expresa el grado o nivel de calor de los cuerpos o del
ambiente. Su unidad en el Sistema Internacional es el kelvin (K) (RAE, 2001).
2.7.3 Vitamina C
La vitamina C es una vitamina hidrosoluble, tambin conocida como cido
ascrbico. A diferencia de la mayora de los mamferos y otros animales, los
seres humanos no poseen la habilidad para sintetizar su propia vitamina C. Por
lo tanto, deben obtener la vitamina C a travs de su dieta. La vitamina C es
necesaria para la sntesis de colgeno, un importante componente estructural de
los vasos sanguneos, tendones, ligamentos y huesos (Castillo, 2002).

2.7.4 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general es el proceso en el que utilizamos nuestros sentidos
(gusto, olfato, tacto, vista) y su aplicacin para la determinacin de la
aceptabilidad de los alimentos. Cualidad de aceptable (REA). Pruebas para
determinar si al pblico le gusta o disgusta el producto (Zamorano, 2010).









20
III. METODOLOGIA
3.1. Tipo de estudio:
Aplicado
3.2. Diseo de la Investigacin: experimental
3.2.1. Esquema experimental










Figura 2. Esquema experimental para evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de
tratamiento trmico en el porcentaje de retencin de vitamina C y aceptabilidad
general de un nctar de Physalis peruviana L. (aguaymanto).

Dnde:
T1: 75 C
T2: 85 C
T3: 95 C
t1: 5 min
t2: 10 min.
t3: 15 min





Nctar de Aguaymanto (NA)
T3
T2 T1
t2 t3 t1
t2 t3 t1 t2 t3 t1


21
3.2.2. Diagrama de flujo del proceso experimental
Elaboracin Del Nctar de Aguaymanto.























Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de nctar de Aguaymanto.

(VIICA-FAO, 2009) y (Guevara y Araujo, 2002), sealan las siguientes etapas
de proceso:
a) Seleccin y clasificacin: se elimina todo fruto de aguaymanto que esta
putrefacta, golpeada, oscura, fermentada, etc. La materia prima no apta
debe ser eliminada inmediatamente de lo contrario producir la infeccin
de la materia prima de buena calidad. Luego se clasifica por la
agrupacin de la materia prima en base a propiedades fsicas diferentes
(color, tamao, forma, textura, maduracin) que dan las caractersticas de
Enfriado
Almacenado
Estandarizado
Pasteurizado
Seleccin y Clasificacin

Lavado Y Desinfeccin
Pulpeado
Envasado
Refinado
Homogenizado


22
diferentes calidades. El rol de esta operacin es de uniformizar la materia
prima para estandarizar todas las operaciones del proceso.
El aguaymanto es comprado con su cliz para evitar deshidratacin luego
se retir el cliz y se clasifico los que estn libres de contaminantes, para
su respectivo pesado.

b) Lavado y desinfeccin. Se hace con el fin de eliminar las materias
extraas que pueden estar adheridas a la fruta. Se puede realizar
por inmersin, agitacin o por aspersin (rociado).El agua de lavado se
adiciono cloro a una concentracin de 15 ppm (43 ml de solucin de
hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro lquido comercial- por cada 100 L de
agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar
impurezas y suciedades del fruto. Despus del lavado con agua clorada
se procede a lavar con agua potable para eliminar cualquier residuo de
cloro que pudiera haber quedado. Se deja escurrir 5 min en ambiente
para eliminar el exceso de agua.

c) Extraccin de la pulpa (pulpeado): Se obtuvo la pulpa de aguaymanto
procesndolo en una licuadora comercial apropiada. En esta etapa, se
procedi a la toma de informacin de los grados Brix y el pH que tiene la
pulpa.
d) Refinado: Se tamizo con una malla que elimina toda partcula de pulpa
superior a 1 mm de dimetro.
e) Estandarizado (ajuste): Esta operacin involucra el adicionamiento de
todos los insumos en cantidades apropiadas. Adicin de la pulpa con
agua: La dilucin depende de la fruta. En general los nctares tienen 12.5
de Brix y un pH entre 3.5 - 4.2. Se realiz la mezcla de los ingredientes
como: adicin de la cantidad requerida de agua para constituir un nctar
(relacin 1-1) adicin estabilizante y conservante que fueron calculados
en funcin del peso del nctar. El estabilizador, cido y persevante se
calent hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los
ingredientes.


23
f) Homogenizado: Se homogeniza revolviendo con un cucharon todo a 60
C por 3 minutos para que se vuelva uniforme el producto.
g) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasterizacin.
Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas,
regulado para trabajar a 97 C con un tiempo de permanencia del nctar
de 30 seg, o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el
producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min.
h) Envasado: En envases de vidrio se realiz en caliente a una temperatura
de 80 C para que la transmisin de calor y penetracin sobre el envase
sea eficiente, adems que genere una presin de vapor tal que cuando se
produzca el cierre inmediato se origine el vaco. Si durante el proceso de
envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 80 C, se
debe detener esta operacin; se procede a calentar el nctar hasta su
temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
i) Enfriado: La finalidad del enfriado es bajar bruscamente la temperatura y
as crea un Shock trmico en el interior y exterior del envase, haciendo
posible la destruccin de microorganismos, el enfriamiento se realiza con
agua potable, lo ms fra posible, y debe estar en constante circulacin,
para aumentar la eficiencia del proceso. El producto al enfriarse
rpidamente reduce las prdidas de aroma, sabor y consistencia, adems
de brindar un ltimo lavado superficial.
j) Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio
y seco, con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su venta. Aqu los productos son aislados
de muchos olores, ambientes contaminantes, brindndoles temperatura,
comodidad, adecuadas para su conservacin, he aqu en un primer
momento como estado de evaluacin se observan por espacio de 24
horas para eliminar posibles productos defectuosos y as proseguir sus
ltimas operaciones etiquetado y comercializacin.




24

3.3. Hiptesis: El ptimo valor de pasteurizacin es de 75 C x 5 min, se obtendr
un mayor porcentaje de retencin en Vitamina C y mayor aceptabilidad general en el
nctar (Physalis peruviana) Aguaymanto.

3.4. Identificacin de variables
3.4.1. Operacionalizacin de Variables
-Variables independientes:
Tiempo
Temperatura
-Variable dependiente:
Porcentaje de retencin de Vitamina C
Aceptabilidad general.

Cuadro 4. Operacionalizacin de Variables.
Variable Definicin conceptual
Definicin
operacional
Indicadores
Escala de
medicin
Variable
independiente:
Tiempo
Magnitud fsica con la que
medimos la duracin o
separacin de
acontecimientos
Se Controlara con
cronometro de 5, 10 y
15 min para los
tratamientos
Minutos
Cuantitativa
continua
Variable
independiente:
Temperatura
Magnitud fsica que expresa
el grado o nivel de calor de
los cuerpos o del ambiente.
Su unidad en el Sistema
Internacional es el kelvin
(K).
Se Controlara con
Termmetro la
temperatura hasta que
esta alcance 75 C
85 C y 95 C
Grados
centgrados
Cuantitativa
continua
Variable
dependiente:
Porcentaje de
retencin de
Vitamina C

El porcentaje de vitamina C
que tiene cada muestra
presentada.
Se hallara el contenido
de Vitamina C por
espectrofotmetro.
gr/ mL
Cuantitativa
continua de
razn


25
Variable
dependiente:
Aceptabilidad
general.
Cualidad de aceptable
(REA). Pruebas para
determinar si al pblico le
gusta el producto
Se realizara una
degustacin donde los
panelistas calificaran
cada formulacin de las
del nctar de
Aguaymanto en una
escala hednica
Escala
hednica de
9 puntos
Cualitativa
ordinal


3.5. Poblacin, muestra y muestreo

El aguaymanto procedente del departamento de Cajamarca, se procesara un nctar de
aguaymanto con 3 diferentes tiempos y temperaturas de pasteurizacin: F1=75C x 5
min; F2= 85C x 10 min y F3= 95C x 15 min, luego se harn encuestas a 40 personas
no entrenadas (18 a 45 aos), sobre su aceptabilidad general de cada muestra que
cumpla con el valor pasteurizador (Po).
Muestra: 6 litros por cada muestra.
Muestreo: no probabilstico

3.6. Criterios de Seleccin
La materia prima usada como sustrato debe estar extensa de toda materia prima e
insumos que no son aceptables como alimento, es decir aquella que llega putrefacta,
golpeada, oscura, fermentada, etc. La materia prima no apta debe ser eliminada
inmediatamente de lo contrario producir la infeccin de la materia prima de buena
calidad. El aguaymanto es comprado con su cliz para evitar deshidratacin luego se
retir el cliz y se clasifico los que estn libres de contaminantes para su respectiva
industrializacin.

3.7. Tcnicas e instrumentos de releccin de datos

3.7.1. Tcnica:
Observacin de campo





26
3.7.2. Instrumentos de recoleccin de datos
En la Cuadro 5. Se muestra el cuadro de los instrumentos para recolectar los datos de
anlisis del nctar de Aguaymanto.

Cuadro 5. Instrumentos de recoleccin de datos
Datos
Anlisis
fisicoqumico
% acidez mtodo volumtrico (AOAC, 1997).
pH: mtodo potencimetro (Guerra, 2005).
Brix: mtodo refractomtrico (AOAC, 1997).
Vitamina C: Mtodo de espectrofotometra (Matissek, 1992).
Po: Mtodo de Valor pasteurizador (Ramn y Velsquez, 2007).
Anlisis Sensorial
Prueba de medicin del grado de satisfaccin global con escala
hednica Anzalda Morales (1994).
Pruebas estadsticas no paramtricas de Kruskall-Wallis y Mann-
Whitney.


Para evaluar la aceptabilidad sensorial de las muestras se utilizar una prueba de
medicin del grado de satisfaccin global con escala hednica estructurada de nueve
puntos (me gusta me disgusta), como lo menciona Urea y otros (1999), s utiliz 40
panelistas no entrenados consumidores (pblico en general) quienes recibieron las 3
muestras diferentes pasteurizaciones del nctar de Aguaymanto.

La ficha que se brindar a cada panelista para la evaluacin sensorial se muestra en la
cuadro 6. Se entregar a los panelistas muestras codificadas con nmeros aleatorios de
tres cifras y se les solicitar que luego de su primera degustacin responda de acuerdo
a su criterio cunto le agrada o desagrada el producto. Las respuestas las realizara de
acuerdo a la puntuacin del 1 al 9.

En la Figura 3 se muestra la ficha de evaluacin sensorial para evaluar la aceptabilidad
general del nctar de Aguaymanto.










27

Prueba de aceptabilidad general
Nombre : ________________________________________________
Fecha : ________________________________________________
Marcar con un aspa (X), dentro del recuadro, segn el grado de
aceptacin que le represente la muestra.
Muestra_______________________ N de Muestra________________
Me gusta muchsimo __________
Me gusta mucho __________
Me gusta __________
Me gusta ligeramente __________
Ni me gusta ni me disgusta __________
Me disgusta ligeramente __________
Me disgusta __________
Me disgusta mucho __________
Me disgusta muchsimo __________
Comentarios




Cuadro 6. Criterios de evaluacin asignados a la escala de evaluacin sensorial.

Criterios de evaluacin Puntaje
Me gusta extremadamente 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me desagrada ligeramente 4
Me desagrada moderadamente 3
Me desagrada mucho 2
Me desagrada extremadamente 1


En el Cuadro 7 se muestra el formato para recoleccin de datos de la evaluacin de la
aceptabilidad general de los tratamientos a evaluar.








28
Cuadro 7. Formato de recoleccin de datos de la evaluacin sensorial de las
formulaciones a evaluar
N JUEZ F1 F2 F3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40




3.8.


29
3.8. Validacin y confiabilidad del instrumento
3.9. Mtodos de anlisis de datos.
Anlisis Fisicoqumico
-% acidez: mtodo volumtrico (AOAC, 1997).
-pH: mtodo potencimetro (Guerra, 2005).
-Brix: mtodo refractomtrico (AOAC, 1997).
-Po: Mtodo de Valor pasteurizador (Ramn y Velsquez, 2007).
-Determinacin de vitamina C: Mtodo de espectrofotometra (Matissek, 1992).

Anlisis sensorial
Para evaluar la aceptabilidad sensorial de las muestras se utilizar una prueba de
medicin del grado de satisfaccin global con escala hednica estructurada de
nueve puntos (me gusta me disgusta), como lo menciona Anzalda Morales
(1994) y Urea y otros (1999), empleando como panelistas no entrenados a
consumidores de 18 a 45 aos, conformado por 40 personas, de ambos sexos. La
ficha que se brindar a cada panelista para la evaluacin sensorial se muestra en la
Figura 3. Se entregar a los panelistas muestras codificadas con nmeros aleatorios
de tres cifras y se les solicitar que luego de su primera impresin responda cunto
le agrada o desagrada el producto. Las respuestas las anotar en una ficha de
acuerdo a una escala verbal-numrica del 1 al 9.

-Para la evaluacin sensorial se recurrir a las pruebas estadsticas no paramtricas
de Kruskall-Wallis y Mann-Whitney.


30
IV. ASPECTO ADMINISTRATIVOS
4.1. Recursos y Presupuestos
-Recurso Humano:
Principal. Susan Paiva Faras
Asesor especialista: Ing. Alberto Claudio Miano Pastor
Asesora metodolgica: Ing. Gabriela Barraza Juregui
- Materiales y equipos
Material de vidrios, plsticos y otros:
Envases de vidrio de 500 ml.
Cuchillos de corte
Tablas de corte
Tinas
Pipetas
Vasos de precipitacin
Tubos de ensayo
Otros: hojas, lapiceros, cuaderno.
Reactivos y Insumos:
Hidrxido de Sodio 0.1 N
Fenolftalena
Azcar blanca refinada.
Equipos e instrumentos:
Ollas de acero inoxidable de 20 L, de rendimiento.
Pulpeadora. Marca Metal Mecnica Agroindustria. Velocidad 1100 rpm.
Balanza analtica marca AND. Modelo RS-232 C. Capacidad: 210 g.
Refractmetro porttil. Rango: 0 80 Brix, marca AJSEITZ/Scientific
Supply.
pH metro Digital Manual marca Hanna. Modelo Cheker.
Cocina de gas industrial.
Termmetro marca psaw. Rango de -0 a 250 C
Tamiz
Refrigeradora Frost. Marca Coldex.




31
4.2. Financiamiento
Cuadro 8. Presupuesto del proyecto de tesis
NATURALEZA DEL
GASTO
CANTIDAD
COSTO
UNIT.
COSTO
TOTAL
BIENES

Aguaymanto 12kg S/.1.50 S/.18.00
cido ctrico 1 S/.10.00 S/.12.00
CMC 1 S/.10.00 S/.10.00
Sorbato de Potasio 1 S/.10.00 S/.10.00
Papel bond A4 100 hojas S/. 0.05 S/. 5.00
Lapiceros 2 unidades S/. 1.50 S/. 3.00
CD's 3 unidades S/. 1.00 S/. 3.00
SUBTOTAL S/. 61.00
SERVICIOS

Internet 50horas S/. 1.00 S/. 50.00
Movilidad 30 S/. 1.00 S/. 30.00
Anillados 3 S/. 5.00 S/. 15.00
Impresiones 150 hojas S/. 0.10 S/.15.00
Fotocopias 100 hojas S/. 0.05 S/. 5.00
Terceros S/. 65.00 S/. 50.00
VIATICOS
Movilidad Global Global 100.00
Alimentacin Global Global 100.00
Otros - - 35.00
SUBTOTAL S/. 400.00
TOTAL S/.461.00

FINANCIAMIENTO: El total del proyecto llevado a cabo en su totalidad requerir
una inversin total de s/. 461.00 nuevos soles.








32
4.3. Cronograma de ejecucin.
En el cuadro 9, se muestra el cronograma de trabajo por etapas que permitir
desarrollar la totalidad del proyecto en un plazo de durante 4 meses.

Cuadro 9. Cronograma de trabajo.
















ACTIVIDADES
MESES
Marzo Abril Mayo Junio
Bsqueda de la
informacin

Ejecucin experimental
Anlisis de resultados
Elaboracin de informe
Presentacin de
informe final

Correccin del informe
final

Sustentacin de
informe



33
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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2011]. Formato pdf. Fecha de consulta 09 de Setiembre del 2013. Disponible en:
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http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/3041/tesisUPV2782.pdf


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Romero F. 2008. Estabilidad de vitaminas, vida comercial y bioaccesibilidad de folatos-
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Seplveda, E. Y Saenz, C. 1994. El Capul: Un fruto extico con posibilidades
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Shafiur, R. 2003. Manual de Conservacin de Alimentos. Zaragoza, Espaa.

Shapton D.A., y Col. (1971) The evaluation of sterilization and pasteurization
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http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/754/1/03%20AGI%20289%20TESIS.
pdf







36
VI. ANEXOS

ANEXO 1. Determinacin de vitamina C: Mtodo de espectrofotometra
Matissek (1992), indica que el cido L-ascrbico (AA) se extrae del
correspondiente material a investigar con una disolucin de cido oxlico,
transformndose a continuacin con 2,6-diclorofenolindofenol (DPI) en cido
dehidroascrbico (ADA). La cantidad de muestra utilizada en la titulacin deber
escogerse de tal manera que la cantidad de cido L-ascrbico contenida en ella
sea como mximo de 0,5mg:
Los lquidos como los zumos de frutas y verduras se diluyen hasta el volumen
deseado con la disolucin de cido oxlico y se filtran si es necesario.
Curva estndar para el cido ascrbico
Se pipetea 6 mL de cido ascrbico al 0.1% y llevar a 100 mL con cido oxlico:
1. (0.06 mg de cido ascrbico/mL) con esta solucin preparar 4 tubos de
ensayos siguiendo lo descrito en el Cuadro 4.
2. La calibracin del espectrofotmetro a absorbancia cero se realizar con cido
oxlico a 0.5%.
3. Se realiza la lectura de absorbancia de los 4 tubos de ensayos (preparados en
el paso 1, ver Cuadro 5) a 520 nm a los 20 s despus de haber agregado el DPI
(realizar lecturas por duplicado)
4. La absorbancia corregida se obtiene despus restando la absorbancia del
blanco a la observancia de cada una de las muestras.
5. Para obtener la curva estndar se plotea la absorbancia corregida Vs. mg de
cido ascrbico/tubo (Matissek, 1992).

En el Cuadro 4. Se presenta la Curva estndar para el cido ascrbico
CUADRO 4. Curva estndar para el cido ascrbico

Reactivos \ tubos Blanco 1 2 3 4
Acido Oxlico 0.5% (mL) 2 1.5 1 0.5 0
cido Ascrbico (0.06 mg/ mL) 0 0.5 1 1.5 2
2,6-diclorofenolindofenol. DPI 0.01% (mL) 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5
Contenido de Ac. Ascrbico final en cada tubo
(mg/tubo)
0 0.03 0.06 0.09 0.12

Determinacin del contenido de cido ascrbico en la muestra


37
1. Pesar 10 0.01g de muestra y se diluye a 200 mL con cido oxlico al 0.5%.
2. Centrifugar a 3000 rpm durante 1 min.
3. Colocar 2 mL de sobrenadante en tubos de prueba (por duplicado).
4. Agregar a cada tubo 4.5 mL de DPI y agitar.
5. Registrar la lectura despus de 20 s de agregado el DPI.
6. Determinar la absorbancia corregida de la siguiente manera:
Abs. C = Abs. P Abs. B1
Dnde:
Abs. C: Absorbancia corregida
Abs. P: Absorbancia promedio
Abs. B1: Absorbancia de Blanco1 (2mL de cido oxlico + 4.5mL de DPI)



























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ANEXO 2. Determinacin del Valor Pasteurizador (Po)
Segn Shapton y col., (1971), la cuantificacin de la letalidad de un tratamiento
trmico de pasteurizacin se realiza comparndolo con otro de letalidad conocida.
La relacin entre la letalidad de dos tratamientos de pasteurizacin se podr
conocer obteniendo el cociente de sus parmetros D:

Esta sera la relacin entre la letalidad de dos tratamientos de 1 minuto, uno de
ellos realizado a la temperatura de referencia (T*) y el otro a una temperatura
cualquiera (T), para un microorganismo que tenga como parmetro de termo-
resistencia z. Si el tratamiento se prolonga por t minutos:

Con esta expresin se halla el valor del parmetro P (valor pasteurizador), que
ser la unidad de comparacin con la que se medirn los distintos tratamientos
aplicados despus de haber elegido una temperatura de referencia (T*) y un
microorganismo de referencia que fije el valor de z. Una vez determinados esos T*
y z de referencia, al valor pasteurizador en esas condiciones se le denomina P0.
En los procesos de pasteurizacin se suele elegir como temperatura de referencia
70C y z=10.
Lo referido en los prrafos anteriores es vlido cuando se considera un tratamiento
a temperatura constante, y por lo tanto se asume que los tiempos de calentamiento
y de enfriamiento son despreciables. Esto en la prctica no es posible, ya que
existirn periodos de calentamiento y de enfriamiento en los que el producto
pasar por una serie de temperaturas distintas, primero crecientes y luego
decrecientes, que cada una tendr una letalidad (LT) diferente. En este caso, el
valor pasteurizador se calcular sumando los productos de las letalidades de cada
temperatura por el tiempo que se ha aplicado cada una de ellas: