SUSHI

Su(arroz) + shi (vinagre)

Ingredientes
- Arroz
o Se usa arroz especial para sushi. Debe ser un arroz glutinoso de la
variedad shinju mai. Este tipo de arroz se cultiva en USA y en Italia. El
arroz de USA es de mejor calidad.
o Si no se dispone de ese tipo de arroz podemos usar arroz SOS
1 rollito (maki) de media alga (60-70g) por persona
1 vaso arroz = 300g
- Vinagre de sushi
o Opcin A: comprar vinagre de sushi ya preparado
o Opcin B: Prepararlo t mismo con los siguientes ingredientes
Sal
Azcar
Vinagre de arroz o de cereales
- Pescado
o Comprar lomos de pescado fresco normalmente salmn, bonito, atn,
pez mantequilla etc
500-600g de salmn para 8 personas
500-600g de bonito para 8 personas
- Alga nori
o Pasta de alga laminada especial para sushi
1/2 alga por persona
- Harina de tempura (por si queremos tempurizar los makis)
o Opcin A: Comprar harina de tempura
o Opcin B: Prepararla t mismo con los siguientes ingredientes
Harina de trigo
Clara de huevo
Agua con gas
- Cualquier ingrediente que queramos echarle por si a alguien no le gusta el
pescado crudo (jamn, salmn ahumado, berenjena, calabacn, carne)
- Esterilla de sushi
- Salsa de soja
o Comprar una de cualquiera de las tiendas recomendadas
o Recomendada la marca kikkoman si la compramos en supermercado

Tiendas donde comprar los ingredientes en Madrid
- La tienda de Miya, C/Bolivia 9 Mercado de Chamartn (metro Colombia)
Telefno 914 570 534 (la mejor en calidad precio)

- Tokyo ya, Avenida Presidente Carmona 9 28020 Madrid
Telfono 916 768 247 | Email: [email protected] |
www.tokyo-ya.es/tienda/catalog/ ( tiene de todo pero es cara)

- Grupo iberochina, Calle del General Margallo, 4 28020 Madrid
Telfono 915 720 336|www.iberochina.com
Preparacin (3h aproximadamente)
1. Pescado

- Comprar el pescado ya en lomos y si no es as preparar t mismo los lomos
limpiando el pescado de piel y espinas (si intentamos limpiarlo despus de
congelado podemos romperlo porque habr cambiado su consistencia)

- Para congelarlo preparar de la siguiente manera:
o Envolver el lomo con un papel film transparente
o Envolver por encima con papel de cocina absorbente donde se etiqueta
qu pescado es y cuando lo compramos
o Envolver de nuevo con una capa de papel film transparente

- Mantenerlo congelado entre 24 y 48 h para evitar el anisakis (mejor 48h)

- Cuando vayamos a preparar el sushi descongelar siempre en la nevera para que
no sufra un salto trmico grande y se rompan sus fibras y pierda jugo. Este
proceso lleva 24h.



2. Arroz

- Lavado
o Lo primero es lavarlo bien para quitarle el mximo posible de almidn,
que hace que sea ms indigesto, y adems sin almidn aglutina mejor.
o Para lavarlo se hace en un bol grande con agua fra y abundante
frotando los granos unos contra otros con cuidado de que no se rompa.
Se frota muy suave como si estuviramos echando sal con la punta de
los dedos o como si estuviramos rastrillando arena con los dedos.
o Cuando el agua est blanquecina escurrimos el arroz con un colador y
mientras est en l abrimos el grifo para ayudar a quitar restos de
almidn que hayan podido quedar pegados.
o Devolvemos el arroz al bol y realizamos otro lavado.
o El arroz suele requerir entre 5 y 7 lavados. Sabemos que hemos
terminado cuando el agua est muy clara y los granos de arroz han
perdido esa transparencia natural y son opacos y totalmente blancos.

- Coccin
o Para la coccin del arroz necesitamos una olla con el culo totalmente
plano y con difusor
o Echamos el arroz ya limpio en la olla echando el mismo volumen de
agua que de arroz (1 vaso de arroz = 1 vaso de agua)
o Se calienta a 7-8 de intensidad de fuego hasta que hierva el agua
o Cuando el agua ha empezado a hervir tapamos la olla y bajamos el
fuego al 3 y mantenemos el arroz as 10 minutos
o Una vez pasado este tiempo retiramos de fuego sin destapar la olla y
dejamos reposar otros 10 minutos

- Enfriado
o Colocamos el arroz en bandejas cermicas o de pirex (nunca metlicas)
para que se enfre hasta unos 35C de forma que cuando est
preparado estar a unos 27C que es su temperatura ptima de
consumo.

3. Aderezo

- Preparar el vinagre de sushi
o Se echa en un vaso entre 4 y 5 cucharadas soperas de azcar (segn tu
gusto)
o Echar una cucharada rasa de postre de sal
o Rellenar el vaso hasta unos 250ml ms o menos con vinagre de arroz o
de cereales
o Mover enrgicamente para disolver poco a poco la sal y el azcar en el
vinagre

- Echar el vinagre de sushi casero o ya preparado (la cantidad que necesitemos y
nos guste segn la cantidad de arroz) por encima del arroz e ir moviendo hasta
que est sueltecito

- Cuando acabemos hay que empezar a preparar los rollitos inmediatamente si
no es posible tapamos las bandejas del arroz una vez aderezado con un pao
hmedo para que no se estropee

4. Esterilla

- Antes de hacer los rollitos envolveremos la esterilla en papel film transparente
para ahorrarnos la engorrosa tarea de tener que limpiarla luego y adems
prevenimos las bacterias que pudiera tener acumuladas ya que est hecha de
bamb.

- Para ello procedemos de la siguiente manera:
o La esterilla tiene una cara plana y una curva, as que extendemos el
papel film sobre la encimera y apoyamos la cara plana sobre l
intentando que quede bien pegado, tenso y sin dobleces.
o Se coloca de tal manera que por la parte de abajo el papel film sobrante
pueda cubrir al doblarlo hacia arriba ms de la mitad de la esterilla
o Una vez hecho esto darle 3 o 4 vueltas de papel film a la esterilla
procurando que quede lo ms estirado posible.
o Una vez hecho esto volvemos a apoyar la esterilla sobre su parte plana,
cortamos el papel film sobrante y lo doblamos, cerrando la envoltura
sobre la parte redondeada.
o Es importante que la parte plana no tenga imperfecciones y quede
bastante tensa ya que es la parte que dar forma al maki. Para ello
cogiendo la esterilla de los extremos frotamos la parte plana contra el
borde de la encimera o mesa varias veces.

5. Rollito o maki
- Lo primero es cortar el pescado:
o Cortamos el lomo por la mitad con tajos largos para separar la parte de
la espalda del pescado y la de la tripa

o Esto se hace porque la espalda se usa para los rollitos o makis mientras
que la tripa se usa para el sashimi y nigiri

o Para preparar los rollitos de sushi se corta el pescado ms o menos
como queramos en tiras de un dedo de grosor aproximadamente

o Para preparar el sashimi se coloca el pescado con las vetas hacia
nosotros y cortamos con el cuchillo plano en perpendicular a ellas

- Una vez cortado el pescado preparamos el alga
o El alga tiene dos caras
Una cara brillante y lisa
Una cara rugosa en la que se pueden apreciar dos tipos de juntas
Juntas horizontales muy juntas causadas por la estriadora
que preparo la pasta de alga
Juntas verticales ms separadas que son marcas que nos
servirn para trabajar


o Se dobla el alga por la mitad perpendicularmente a esas marcas ms
separadas y con un cuchillo se corta por el doblez procurando que el
corte quede lo ms recto y limpio posible

- Preparamos el maki
o Se coloca la esterilla con la cara plana vista, es decir con la cara curva
apoyada en la encimera
o Sobre ella colocamos el alga con la cara brillante hacia la esterilla ya que
ser la parte visible
o Colocamos un bol de agua fra para humedecernos las manos para
poder manipular el alga sin romperla (meter las manos y luego sacudir
el exceso de humedad para que el alga no se deshaga)
o Cogemos arroz de la bandeja con las manos y lo extendemos sobre el
alga en una capa de un grano de espesor dejando una tira de alga arriba
sin arroz sobre ella
o En la mitad de la capa de arroz colocar la tira o tiras de pescado o el
relleno conveniente
o La esterilla se coge del borde tomando forma de una especie de ola. Se
gira la esterilla enrollando el maki hasta los 90 o 180 si est bien
hecho y luego levantar y enrollar un poco ms para rematar el maki.
o Se corta el maki en 6 trozos bien cilndricos o con cortes sesgados
teniendo el cuidado de que el cuchillo est bien afilado y hmedo con
cortes suaves y largos sin presionar para no deshacer el maki.

- Preparamos uramaki (alga dentro, arroz por fuera)
o Se prepara exactamente igual que el maki solo que esta vez no es
necesario dejar ninguna tira del alga sin cubrir.
o Una vez cubierta el alga con la capa de arroz correspondiente se le da la
vuelta doblando la esterilla sobre si misma de forma que ahora veamos
el alga en vez del arroz
o Igual que antes hacia la mitad se coloca el relleno correspondiente de
pescado y se enrolla de la misma manera
o Se puede decorar el arroz con ssamos de diferentes colores
o Una vez hecho el uramaki se corta en 8 trozos cilndricos teniendo como
antes el cuchillo hmedo y con cortes largos y suaves.

- Preparamos nigiri o sashimi
o Se coge el arroz con la mano, hacemos una bolita y le damos forma con
la mano hasta llegar a la forma ovalada normal del nigiri. No hay que
pasarse cogiendo arroz pues una vez acabado se debe poder comer de
un bocado.
o La loncha de pescado se coloca envolviendo el nigiri.
o Si quieres decorar puedes cortar una tira de alga y rodearlo como si
quisieras atar el pescado al arroz

6. Extras
- Tempurizar los rollitos
o Antes de cortarlos podemos tempurizarlos usando harina de tempura o
harina de trigo+1 clara de huevo+ agua con gas
o Se fren con aceite suave a unos 170. Para saber si est a la
temperatura correcta se echa una gota de tempura y esta tiene que
bajar y subir enseguida. Si se hace directamente el aceite est
demasiado caliente y si no sube est demasiado fro.
o Para tempurizar los makis hay que echarles harina previamente para
que la tempura agarre

- Mayonesa de wasabi
o Se mezcla un poco de wasabi (muy poco) con mayonesa y queda una
salsa perfecta para sushi
o Curiosidad: sabe a mostaza de dijon