INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 2013-I

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PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS
1. EL CURADO
La adicin de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adicin de sustancias
coadyuvantes como antioxidantes y azcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado
caracterstico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriosttico
sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos crnicos.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reaccin de curado pero
aumentan la capacidad de retencin de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso
de elaboracin.
1.1. Reacciones del curado
En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin bacteriana, que se convierte en xido
ntrico, por reduccin enzimtica, el xido ntrico reacciona con la mioglobina de la carne y
posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado
brillante que caracteriza los productos curados
Lo anterior se diagrama en la siguiente reaccin:

En la figura 1. Se determinan los cambios qumicos que puede experimentar la mioglobina durante el
desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran la reaccin final de la formacin de
nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalizacin de la porcin proteica de la mioglobina, pero no
cambia la estructura hemo que esta unido el xido ntrico. La desnaturalizacin se debe al calor en
procesos de transformacin. El color del pigmento desnaturalizado es ms estable.
Al adicionar nitritos a la carne el NO (xido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina, la
oxida y forma metamioglobina (que produce una coloracin parda casi negra en la carne), que
posteriormente se transforma en mioglobina xido-ntrica de color rosado. Este pigmento rosa se
desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble
que da coloracin rosada- estable a las carnes curadas.
La reduccin de nitratos a nitritos es una accin exclusiva de las bacterias lcticas y micrococos y
se utiliza en la elaboracin de productos crnicos de larga maduracin. En los procesos de
reduccin rpida nicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. Por el pH
ligeramente cido de la carne se forma el cido nitroso.
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El cido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le adicionan (como
cido ascrbico, eritorbato y azcares reductores) formando el xido nitroso (NO). Esta reaccin se
presenta si la carne tiene un pH ligeramente cido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes
DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiado bajos, o carnes muy cidas no se
realiza o a la produccin de NO es muy rpida y no hay una buena nitrificacin

Figura 1. Cambios qumicos en la pigmentacin.

1.2. Factores extrnsecos del curado
Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor,
color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los
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siguientes factores extrnsecos:
a. La naturaleza de las sustancias curadas empleadas
b. La temperatura de curado
c. El mtodo de incorporacin de ingredientes del curado
d. El tamao de las piezas de carne
e. La cantidad de grasa de cobertura.
f. El curado se puede presentar de 6-40 horas segn el mtodo de curado, el tamao de las
piezas de carne y la temperatura de curado.
1.3.Clases del curado
Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por va osmtica; para ello se debe dejar la
carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y
carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos crnicos.
Tambin se puede realizar salazn o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de
carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos crnicos como chorizos, longanizas y
escaldados (salchichas salchichn).
Curado hmedo o liquido (salmueras)
La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras sustancias
como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la concentracin. Se utiliza
para productos crnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en
corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 20% de sales curantes) o 12-20 Be,
la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.
1.4. Factores que influyen en la penetracin de la sal.
a. Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15C
b. Concentracin de la salmuera: La relacin en lineal entre la concentracin de sal y la
cantidad de sal que penetra en la carne.
c. Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne
aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentracin
de sal es igual a la de la salmuera.
d. Relacin salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de
carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de
tiempo, aumenta igualmente.
e. Composicin de salmuera: Se presenta en la tabla.12
f. Velocidad de penetracin: Disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior
y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre
esta velocidad. Factores externos: la elevacin de la temperatura favorece la penetracin
de la sal. Factores internos: el pH influye la penetracin de la sal (entre ms elevado sea el
pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo
influye tambin la penetracin de la sal.
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Cuadro 1. Composicin de la salmuera para 100 litros de agua.
TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA
Salmuera salmuera
Inyeccin inmersin
Salmuera salmuera
Inyeccin inmersin
SALAZON CON Sal
29 Kg. 24 Kg.

NITRATO Nitrato de sodio 0.960 0.480
NO SE PRACTICA

Azcar 2.400 1.200


Grados Baum
22.9 19


Sal
29 Kg 24 Kg. 22Kg. 16.5 Kg
SALAZON CON Nitrato de sodio
0.180 0.120 0.180 0.120
NITRITO
Azcar 2.400 1.200 2.400 1.200
Grados Baum
22.5 19 18 14
Sal 29Kg. 23 Kg. 22Kg. 16.5Kg

Nitrito de Sodio
0.180 0.120 0.180 0.120
SALAZON MIXTA
Nitrato de sodio
0.120 0.240 0.120 0.240
Azcar 2.400 1.200 2.400 1.200
Grados Baum
22.5 18 18 14

1.5. CLASES DE SALMUERAS
De acuerdo a la preparacin, se pueden encontrar las siguientes salmueras:
a. Salmuera cruda
Es una solucin de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azcar. Su conservacin
es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.
b. Salmuera cocida
La solucin de agua, sal y dems ingredientes es sometida a ebullicin por un tiempo
de 20 a 30 minutos.
c. Salmuera aromatizada
La salmuera se somete a coccin adicionndole aromatizantes, que pueden ser yerbas
frescas, cuyos sabores y aromas aparecern en el producto final. Los aromatizantes se
deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente
cuando est completamente fra.
De acuerdo a la concentracin de las salmueras, se tienen las siguientes:
a. Ligeras o dbiles de 10 a 14 Be
b. Medias de 16 a 20 Be
c. Fuertes de 22 a 26 Be
Para calcular los grados baum de concentracin de sal en una salmuera se utiliza la siguiente
relacin emprica:
1 Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solucin. O sea la relacin es por litro de
salmuera de 1 Be contiene 10,64 gramos de sal.
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1.6.LAS FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA SE PUEDEN REALIZAR DE TRES MANERAS:
a. Por inmersin
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la
penetracin en su interior.
b. Por inyeccin
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para
trozos de gran tamao como los perniles, lomos, etc.
c. Mixta
Se combina la inyeccin y la inmersin. Es uno de las ms utilizadas.
1.7.Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos en los productos curados.
a. Fijacin del color:
El xido ntrico acta con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo. El
nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne acta como oxidante,
atacando los envases metlicos y produciendo color marrn, si se agregan dos gramos el
color pasara a marrn-verdoso. Como conclusin de la fijacin de color se deben respetar
los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio.
b. Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum.
En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las clulas germinal son altamente
susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinacin de esporas se inhibe
el crecimiento de las clulas germinadas.
1.8 . Desventajas del curado de la carne
a. Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar
con la hemoglobina realiza la misma accin que en las carnes curadas, impidiendo que los
eritrocitos cumplan su funcin respiratoria. La dosis letal es la superior a 1gr. De nitrito.
FAO/OMS(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de
0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal
b. Formacin de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como
preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones cidas del estmago,
los factores que inhiben esta reaccin es la adicin de oxidantes como ascorbato, cido
ascrbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.
c. Sntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.
En condiciones cidas puede reaccionar con aminocidos y protenas, entre los ms
susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como
vasodilatadores en el organismo.
Dentro de la elaboracin de productos crnicos es importante saber la forma y el estado qumico
en el cual se puede adicionar los aditivos y coadyuvantes tecnolgicos. Un ejemplo es la adicin
cido ascrbico en forma de ascorbato y no en forma de cido. El pH bajo del cido ascrbico
produce rpidamente la formacin de xido ntrico y el compuesto puede liberarse de la salmuera
como gas. Este oxido ntrico gaseoso fuera del producto puede combinarse con el oxigeno de la
atmsfera del alimento otorgndole un color marrn en la superficie del tejido; de acuerdo a las
concentraciones puede tornarse altamente toxico.
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2. EL AHUMADO
Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo como el curado, que
consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolpticas y
conservacin de los productos crnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la carne curada,
deshidratada o salada un color, y olor y sabor caractersticos. El humo es producido por la
combustin incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo; tambin se produce
humo qumico (lquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las
sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida. El ahumado se
considera como un coadyuvante del curado.
En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la misma cmara de ahumado del
producto, lo que haca difcil su control y, se han reemplazado por ahumaderos modernos en los
cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cmara metlica que contiene la
carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultneamente y la consistencia del
humo es alta y, se puede mejorar por precipitacin electrosttica de las partculas de humo sobre
la carne.
2.1. Componentes del humo.
Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)
Alcoholes (metlico e Etlico)
cidos orgnicos (frmico, actico y butirico,etc)
Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
2.2. Funciones del ahumado
Desarrollo del color
Preservar: Actividad antimicrobiana
Creacin de nuevos productos
Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromticos voltiles
Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez)
Cambio de textura. Corteza
firme. 2.3.Clases de ahumado
De acuerdo al tipo y tamao de producto y a sus caractersticas se aplican las siguientes clases de
ahumado:
a. Ahumado en fro
En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30C,
dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios das. Se utiliza para
embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los mtodos modernos la temperatura es de 32
a 38C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura
controladas.
b. Ahumado en caliente
A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar productos como los cbanos. El calor se produce
por vapor de agua, energa elctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay mtodos
modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se
realiza a una temperatura de 60C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza para
embutidos frescos de corta conservacin como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta
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duracin se ahman a temperaturas de 60- 100C.
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c. Ahumado Artificial (Humo qumico)
Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por combustin controlada para la obtencin de
humo natural, es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos que son cancergenas, que
afecten el proceso o el consumo del producto final.
El humo lquido se puede aplicar:
Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cutteado para mayor
homogenizacin.
Inmersin, Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor.
Duchado. Se aplica humo ms agua a travs de una moto bomba atomizada.
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PRACTICA 1: CURADO DE CARNES Y ELABORACIN DE EMBUTIDOS
I. CURADO DE CARNES
1. 1. OBJETI VOS
Conocer los cambio qumicos, fsico del curado y salazn de la carne
Observar la pigmentacin de una carne curada
1.2. FUNDAMENTO
El curado de la carne se define con la adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin de
preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida, que esta tecnologa se desarrollo
comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar, especias, nitrito y nitrato de potasio. En
general, la mezcla de sales se puede aadir a la carne en forma seca (frotndolas sobre la
superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solucin (inyectndola en la pieza de carne
y posteriormente masajeando o golpeando al material).
En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La funcin de estos es mltiple : desarrollan un
color caracterstico al formar nitrosilmioglobina, actan como agentes inhibidores del crecimiento
microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura.
El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservacin, sabor, color y blandura,
debido a los ingredientes de curado que se aade. Despus de haberse envejecido correctamente, la
carne an se reconoce como fresca, pero el propsito del curado es alterar totalmente la naturaleza de
la carne y originar productos como tocino humeado y salado, jamn, cecina de res, y salchichas
fuertemente sazonadas, como la boloesa y la vienesa.
Originalmente, el curado se practicaba como un medio de conservar la carne; eso fue antes de que
hubiera refrigeracin, ya que el curado data de aproximadamente el ao 1500 antes de Jesucristo.
En algunas reas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservacion,
ste sigue siendo el principal objetivo del curado. Pero en donde ya hay mtodos ms efectivos de
conservacin, el principal objetivo del curado es la elaboracin de productos crnicos con sabores
nicos y un propsito es la conservacin del color rojo de la carne.
Los ingredientes principales en el curado de la carne son:
1) Sal comn que es un ligero conservador y aade sabor.
2) Nitrato y nitrito de sodio que son fijadores del color rojo.
3) Azcar ayuda a estabilizar el color y aade sabor.
4) Especies principalmente por su sabor
Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden aplicar a la
carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las carnes molidas.
La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el oxido ntrico proveniente de los
nitritos. Este pigmento es caracterstico de los productos curados crudos. Al calentarse, se
desarrolla el color rosa caracterstico en los jamones, tocinos, etc., y que corresponde al pigmento
llamado hemocromgeno.
El curado es un procedimiento varado en el empleo artificial de la sal comn y por lo regular tambin
de sales del cido ntrico, muchas veces con otras sustancias como azcar y espacias, para obtener
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un producto crnico ms o menos conservable, que se diferencia de manera caracterstica de la carne
fresca y otros productos crnicos por su textura, agradable aroma y sabor y por un color parecido al
natural de la carne, pero resistente a la coccin.
PIGMENTOS:
Uno de los principales fines del curado es la estabilizacin del color rojo de la carne, y esto requiere
algn entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos. Esto es muy
significativo porque el consumidor concede mucha importancia al color de la carne que compra. La
qumica de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne es compleja, y slo se indicarn
aqu unos pocos de los principios en que se basa
Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se pueden invertir, son afectos por el oxgeno.
La acidez de la carne, y la exposicin a la luz; la combinacin de estos factores determinan cuales
pigmentos predominan. Dentro de los cambios normales de pigmento, el color de la carne no es
indicativo de sanidad o valor nutritivo; sin embargo, el color rojo influye en forma positiva en la venta.
por esto, las pelculas ( materiales de empaque) empleadas para la envoltura se fabrican de manera re
protejan el color de la carne, principalmente mediante el control de la difusin del oxgeno.
En el caso de las piezas de la carne fresca, se emplean pelculas que permiten la penetracin del aire
y as mantienen la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo. Empero, el oxgeno afecta
las carnes duradas de manera diferente, provocado la conversin de la mioglobina de xido ntrico de
color rojo en mioglobina de color caf . Por lo tanto, las carnes curadas se empacan generalmente al
vaci para excluir el aire, y se envuelven en pelculas que no dejan pasar el aire.
Hay varios pigmentos musculares en la carne, entre ellos la mioglobina, hemoglobina, los citocromos,
la catalasa, las flavitas y otras sustancias coloreadas. Cuantitativamente, los ms abundantes son los
primeros dos, mioglobina y la hemoglobina. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave
en el desarroll y estabilizacin del color, todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la
mioglobina y la hemoglobina.
El oxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. La evidencia
sugiere que la combinacin original de oxido ntrico se lleva a cabo con los pigmentos oxidados
metamioglobina. La mejor prueba para esta etapa es el hecho de los pigmentos en las salchichas
adquieren un color caf caracterstico despus de agregar el curante, pero una vez que se calientan
tienen el color rosa caracterstico de la carne curada.
1.3. MATERIALES Y METODOS
1.3.1 Materiales y Reactivos
Sal de praga (nitratos)
Salcomn
Azcar
Tabla de picar
Cuchillos
1.3.2 Mtodos
A. CURADO Y SALADO EN SECO
Consiste en preparar en seco una mezcla de sal comn, nitrato y azcar, bien pesado segn
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formula y se frotan todos los lados de la carne, en forma ntegra y pareja, logrando humedecer
estas sales con el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales
sobre la misma. Refrigerar a 5 C
+ 5% Sal comn / peso de carne
+ 3 g Nitrato / kg de carne
+ 1% Azcar/ peso carne
B.- CURADO Y SALADO EN HUMEDO
Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua, sal comn, nitrato y azcar, bien pesado
segn formula, la salmuera debe tener una concentracin de 12 a 20 Be, se sumerge la muestra
totalmente en recipientes. Llevar a refrigeracin a 5 C. El tiempo de curado vara segn el tamao.
Pr epar ar una sal muer a a 12 Be y adi ci onar :
3 g Ni t r at o / kg car ne
1% Azcar / peso car ne
Preparacin de la salmuera (agua + sal)
a. Pesar y disolver sal comn en agua corriente en una proporcin de 12 a 20 Be y hacer
hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia
disuelta (sal), aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura
b. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido
c. Decantar la solucin, a fin de no movilizar el sedimento filtrado
d. Determinar el grado de concentracin deseada, as: solucin salina dbil 12 a 18 Be, se
utiliza para piezas de carne pequeas; Solucin salina fuerte de 20 a 25 Be se utiliza para
piezas de carne grandes
Una salmuera especial para curado, no es sino una solucin salina enriquecida con nitrato, nitritos y
azcar. Existen salmueras especiales a las que se aaden condimentos para mejorar las
caractersticas organolpticas de las carnes curadas
II. PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS
El consumo de carnes, data desde los tiempos prehistricos Al evolucionar la especie humana, la
necesidad de sobrevivir indujo al hombre a buscar como alimentarse en su medio, diferente al de
plantas y frutas. Como alimento tradicional desde tiempos remotos, la cacera ha sido un medio
usual para proveer de alimento al gnero humano.
La carne, desde que se conoci su uso como alimento, ha sido utilizada por el hombre en formas
diferentes: cruda, ahumada, cocinada, seca al sol.
Se considera que a nivel mundial el consumo de carne, ya sea de res, cerdos, aves y otras,
constituye la dieta bsica de la mayora de la poblacin. Son tambin fuente de alimento, la carne
de corderos, cabras, conejos, peces, caballos y alguna.-i especies salvajes.
La razn de la preparacin de crnicos en diferentes formas es aprovechar el mercado que existe
para que familias de escasos recursos, puedan diversificar sus ingresos, adems de mejorar la
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dieta alimenticia con productos de buena calidad, que una vez procesados pueden ser guardados y
vendidos a un mejor precio.
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FLUJO DE ELABORACION DE CHORIZO
PICADO TROZADO
CURA (24 horas a 2C)
MOLIENDA
MEZCLADO

EMBUTIDO
(tripa de cerdo)

ALMACENADO
(2C x 24 horas)

COMERCIALIZACION
1. CHORIZO AHUMADO
INGREDIENTES
Carne de res ............................ 850 gramos
Carne de cerdo .......................... 2.600 gramos
Grasa ........................................... 900 gramos
Harina de trigo ....................... 200 gramos
Agua fra ............................... 400 centmetros cbicos
Sal ........................................ 86 gramos
Sal de cura ............................... 3 5 gramos / Kg de carne
Azcar..................................... 10 gramos
Organo ............................... 1gramo /Kg de carne
Ajo fresco ............................... 20 gramos.
Comino molido .................... 0,5 gramos / Kg de carne
Vino tinto .............................. 5mL. /Kg de carne.
Tripa.
PREPARACIN
1. Se cortan las carnes menudas.
2. Se muele la carne y la grasa.
3. Se agrega poco a poco carne, grasa, sal, azcar, condimentos, ajo.
4. Se homogeniza y agrega la harina y el agua
5. Se embute.
6. Se amarra cada 12 centmetros.
7. Se ahma.
8. Despus de tres das de elaborados se meten en el refrigerador.
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2. CHORIZO ESPAOL
INGREDIENTES
Carne de cerdo ................. 4.200 gramos
Carne de res ..................... 1.400 gramos
Grasa de cerdo ................. 1.050 gramos
Agua fra ............................. 350 gramos
CONDIMENTOS
Sal ................................ 140 gramos
Nitrito de sodio ............. 14 gramos
Pimentn rojo .................. 140 gramos
Cebolla larga ................... 175 gramos
Ajo ................................... 35 gramos
Comino molido ................. 10.5 gramos
Aj picante ......................... 20 gramos
Azafrn o achote ............... 14 gramos
Vino blanco seco ............. 5 centmetros cbicos
Laurel, tomillo .................... 20 gramos
PREPARACIN
1. Se pican las carnes bien menuditas 2 Se pesan.
2. Se pica la grasa en trozos bien pequeos
3. Se pesa.
4. Se mezcla con los condimentos hasta obtener una pasta uniforme
5. Se embute y amarra cada 10 centmetros
6. Se ahma y se seca.
III. RESULTADOS Y DISCUSIN
Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisin bibliogrfica,
comprobar el curado de las carnes y la obtencin de los pigmento de una carne curada
IV. CONCLUSIN Y RECOMENDACIN
De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones para el curado y la salazn
de las carnes
V. BIBLIOGRAFA
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