LA GASTRONOMIA DE JUNIN

La gastronoma de Junn es reconocida por la usi!n de dos tendencias por parte de la sierra " la sel#a peruana$
Aporta ingredientes propios de la sierra como el ma% serrano& el ma% morado& la 'uinua& el (uacata"& el cu"& a)
panca& el mote& la di#ersidad de papas& las truc(as del criadero de la ciudad de *uanca"o& (a+as&
c(u,o& maca& oca " otros productos andinos$ Se encuentra una mi-tura .nica en su sa%!n& picor de su a) molido en
+at/n " la sencille% de los platos$
Uno de los platos m/s reconocidos a ni#el nacional es la amosa papa a la (uancana& la cual se encuentra entre los
platos m/s so+resalientes del 0er.$
A'u una muestra de los platillos tpicos m/s destacados1
2$ Truc(a rita
Foto Mixha Zizek
Es uno de los platos m/s representati#os de la %ona& de+ido a la gran cantidad de truc(as 'ue e-iste en la regi!n "
por su ri'usimo sa+or$ Es un plato de /cil acceso " se consigo com.nmente a la parrilla o rita en cual'uier
restaurante de Junn " en el mismo *uanca"o$
La truc(a tiene un gran poder alimenticio " su carne go%a de un gran potencial en nutrientes& entre ellos !soro "
potasio$ Es /cil de ela+orar " se sir#e acompa,ado de papas sancoc(adas& ensalada o salsa criolla$
0ara muc(os #ia)eros es el salm!n peruano& tam+i3n se consume en la regi!n de 0uno " se considera una de
sus comidas tpicas del altiplanotam+i3n$
Uno de los tips m/s importantes para 'ue este pescado sea crocante& es 'ue antes de reirlo se le pase por pan
rallado o (arina& sal& pimienta " directo a reir$
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Mistura 4526 listadelsa+or$com Los me)ores platos de mistura Encuentralos a'u
4$ 0apa a la (uancana
Foto Mixha Zizek
La papa a la (uancana es el cl/sico plato de la ciudad de *uanca"o& en Junn$ Aun'ue este plato no se cre! en
*uanca"o$ El nom+re " los ingredientes en gran parte son de esta ciudad$ 0or ello& es preparado de manera
recuente por sus po+ladores$ *a" #arias #ersiones so+re sus orgenes$
Es considerado uno de los platos undamentales del 0er. por su gran diusi!n& sencille% " sa+or e-'uisito$ Muc(os
#ia)eros disrutan de este platillo " es el cl/sica entrada tpica del pas en las reuniones amiliares$
Se ela+ora a +ase de papa 7de preerencia amarilla o rosada8& 'ueso resco o re'ues!n& pan o galletas de soda& a)
amarillo& rocoto& algunos usan el a) panca& lec(e& el original es preparado en +at/n$ Se acompa,a con una
rica c(ic(a morada $
6$ 0icante de cu"& cu" c(actado
Foto Mixha Zizek
0icante de cu" es un plato mu" conocido en todo el 0er. el cual tiene algunas #ariaciones en la orma de cocinar en
*uanca"o$ El 0icante decu"& es una comida 'ue representa el sa+or andino& cu"o nom+re en 'uec(ua es acash
shacta$ Es preparado a +ase de carne de cu"& a) panca& a) colorado& a)o& man molido tostado " molido& a)on)ol
molido& ce+olla9 se sir#e papas sancoc(adas& ensalada& roda)as de (ue#o " el arro% es opcional seg.n el gusto$
Actualmente en Lima algunos cocineros utili%an pollo en #e% de cu" " lo denominan 0icante de pollo o pollo en
salsa de cu"$
:u" c(actado el cu" se marina con lim!n& se pone a reir de orma empani%ada a) molido colorado " con ma%
+lanco tostado ser#ido con papas sancoc(adas " a) de (uacata"$
El cu" es uno de los platos m/s nutriti#os de la sierra peruana$ Se come tam+i3n en :usco&
0uno& Apurmac& Are'uipa& :a)amarca " en gran parte del 0er.$
;$ <acu c(upe o sopa #erde
Foto Vctor Hugo Alvtez Moncada
Es una ri'usima sopa de papa& con caldo de (uesos& 'ueso " (ier+as arom/ticas 'ue se acostum+ra a tomar en las
ma,anas ras$ Se cree 'ue ue originaria del imperio Inca$
Este plato es originario de :a)amarca$ Se prepara con 'uesillo& papas& (ue#os& (ier+a+uena " pere)il$ 0odra
se#irlo )unto a una porci!n de canc(a o =amc(a serrana o ma% andino& muc(os lo ec(an al plato " lo comen
)untos$
Algunos lo conocen con el nom+re de Uman caldo " es conocida en la eria dominical de *uanca"o& es
llamada Levanta Muertos por tener un sa+or concentrado 'ue empu)a a mantenerte despierto$
>$ El carnero o cordero al palo
Foto ral mayoel comercio
Este platillo es el cordero entero cocinado so+re +rasas$ Es propiamente de Tarma " Junn& es originaria de la
regi!n a"acuc(ana$
0repara las +rasas para asar el cordero$ Espera a 'ue est3n al ro)o #i#o para empe%ar$ Su)eta el cordero de las
(or'uetas de un palo " lo colocas apro-imadamente un metro de distancia del calor$ 0on ma"or cantidad de +rasas
en los e-tremos para 'ue la carne se cocine lentamente " no se prenda$ Em+adurna el cordero con una marinada
de pimienta& #inagre& a)o& a) panca molido " sal$ *aga cortes en los lugares m/s carnosos para 'ue se a+sor+a el
l'uido& #oltee cada cierto tiempo caundo sea necesario$ La cocci!n demora de 6 a ; (oras en la orma tradicional$
La me)or preparaci!n se encuentra en la pro#incia de :oncepci!n " en la sel#a central del departamento Junn$
Articulo relacionado1 0latos tpicos de la sel#a central$
?$ *uallpa c(upe o c(upe de gallina
Foto !!!"dehuancayo"com
*uallpa es gallina& :(upe es caldo o consom3 gallina en #ugo$
El adere%o lle#a a) amarillo " a)o$ Se ponen las presas de gallina " poca agua& se a,aden las papas& el arro% aparte&
ser#ir con a+undante pere)il$
Es un caldo de gallina propio de Junn llamado huall$a %hu$e$ Este pota)e lle#a como adere%o a) amarillo " a)o$
Se ponen presas de gallina con poca agua& se a,aden las papas& el arro% aparte " se sir#e con pere)il cuando todo
esta +ien cocido$
Este caldo es reconocido por ser nutriti#o " sa+roso$ :uando est3 en Junn ol#ide pro+ar este plato& mu" similar a
ser un c(upe de gallina adere%ado con a) mirasol& 'ue le da ese sa+orcito picante$
@$ 0atac(i o sopa de trigo
Foto rinc&ndelvago
Este plato es mu" nutriti#o " conocido por la ciudad de *uanca"o " parte de Junn$ En una olla de +arro se ponen
a cocer trigo& ar#e)as& (a+as& ma% molido&tocino a(umado& carne de res& c(ar'ui es carne seca de llama o alpaca
7opcional8& piel de cerdo& patitas " menudencia& se de)a a uego lento durante #arias (oras& con sal al gusto$
Al ser#ir se agrega (ier+a +uena& ce+olla& a) o rocoto como en la ma"ora de caldos$
A$ 0ac(amanca o *uatia
Foto huancayo$eru
*uatia o 0ac(amanca de Junn se ela+ora con carne de cu"& alpaca " pato sil#estre$ El nom+re de este plato
signiica la olla en la tierra "a 'ue #iene de dos pala+ras pac(a& tierra " manca& olla$ Es un pota)e preparado +a)o
tierra$ Los ingredientes se cocinan con el calor de piedras calentadas& cu+iertas con ramas " tapado
(erm3ticamente en la tierra$
Actualmente se preparan con otras carnes como cone)o& carne de res " cerdo$ Las carnes son sa%onadas con una
especia preparada con (o)as de (uacata"$ Se acompa,a con papas& camotes& (a+as& (umitas de ma%& c(oclos&
"ucas& camotes " seg.n el gusto muc(os agregan nue#os productos$
Este plato tpico de *uanca"o& es uno de los m/s representati#os " conocidos en casi todo el 0er.$ 0or e)emplo
tam+i3n lo encontraremos en las regiones de Apurmac& :usco& 0uno& A"acuc(o " muc(as m/s$
B$ 0atasca o sopa de mote
Foto Mixha zizek
La 0atasca o so$a de mote es el plato tpico de *uanca"o$ Es un plato sustancioso 'ue de+e su nom+re a la pala+ra
'uec(ua $hatas'a& signiica reventado 'ue se traduce en grano de maz reventado al cocer$ Se cuece so+re la
plataorma de un sustancioso caldo de ca+e%a de carnero& mondongo " ma% +lanco& mas conocido como mote$
:ada departamento tiene ciertas particularidades al preparar el platillo& depende de las di#ersas carnes o (ier+as
'ue se inclu"an en la prepraci!n$
Una parte de la costa sur del 0er.& *uanca"o& Tarma& Mo'uegua "Tacna " algunas pro#incias de la %ona serrana
del departamento de Lima& tienen en la 0atasca a una de las sopas m/s representati#as de su regi!n$
25$ 0uca picante
Foto (erardo )ehuel *+nchez
Es un plato 'ue es a +ase de c(ic(arr!n de patitas de c(anc(o& papas +ien condimentadas " picantes$ Es originario
de A"acuc(o& no o+stante la gente de Junn la prepara de una orma singular$
Es una delicia al paladar& cuando se e-pli'ue acerca de la comida a"acuc(ana #eremos todo lo concerniente a este
plato$
0LATOS TC0I:OS DE JUNCN
0apa a la *uancana
Es el plato tpico por e-celencia del Dalle del Mantaro& lugar en el 'ue se produce una
gran #ariedad de papa para alimentar a todo el pas$
Ingredientes ? personas1
E 2 Fg$ de papas +lancas sancoc(adas$
E ; a)es amarillos$
E 2 lec(uga
E ; (ue#os sancoc(ados$
E 255 gramos de aceitunas
E 4 pa'uetes de galletas de soda$
E 455 gramos de 'ueso resco$
E 2 lata de lec(e e#aporada$
E 2G; litro de aceite$
E Sal al gusto$
0reparaci!n1
En una cacerola calentar agua " colocar los a)es sin pepas " sin #enas& unos > minutos
despu3s retirarlos de la olla$
Lle#ar a la licuadora las galletas de soda desmenu%adas& el 'ueso& la lec(e& los a)es "
el aceite " licuarlos (asta 'ue ormen una pasta cremosa$
Las papas sancoc(adas& se pelan " se colocan en una uente parti3ndolas en roda)as$
Adornar con (o)as de lec(uga& " agregar encima la pasta cremosa$
Ser#ir con (ue#os " aceitunas$
La 0ac(amanca
El t3rmino pac(amanca signiica H la olla en la tierra H "a 'ue deri#a de los #oca+los
'uec(uas Ipac(aJ1 tierra " ImancaJ1 olla
La pac(amanca es uno de los platos m/s solicitados " degustados en todo el Dalle del
Mantaro " otros lugares del 0er.$
Ingredientes1
Los ingredientes de la pac(amanca #aran de acuerdo a la %ona en la 'ue se prepara&
pero siempre contiene1
E :arne de cerdo& de res " de cu" o cone)os& sa%onada con una especia preparada con
(o)as de (uacata"$
E 0apas& camotes& (a+as " (umitas de ma%
0reparaci!n1
0ara cocinar la pac(amanca se de+e preparar un (orno natural& 3ste (orno se
prepara (aciendo un (o"o en el suelo& en donde se colocan le,as " se prenden$
Una #e% prendidas las le,as se acomodan las piedras encima de 3stas " se calientan las
piedras por un espacio de 6 (oras$
:uando est/n +ien calientes las piedras se sacan algunas " se ponen todos los
ingredientes en este orden1 las papas " los camotes #an al ondo del (orno& luego se
colocan las carnes adere%adas& enseguida las (umitas de ma%& las (a+as& las piedras
'ue sacamos se #an acomodando con los ingredientes " todos 3stos se cu+ren con
piedras calientes m/s pe'ue,as& con ramas de marma'uilla 7planta sil#estre de la
%ona8& " encima tapada (erm3ticamente con tierra$
Esto de+e cocinarse por un espacio de (ora " media $Se desentierra " retiran las
piedras " se empie%a a sacar todos los alimentos "a cocidos$
La pac(amanca se sir#e caliente " es deliciosa$
Truc(a a la 0arrilla
El Dalle del Mantaro se caracteri%a por tener un clima apropiado para el gran
desarrollo de la truc(a& la cual es mu" agrada+le " econ!mica$
Ingredientes1
Truc(a$
:e+olla& a)os& a) panca " aceite 7para el adere%o8
Mante'uilla
0imienta " comino$ 7para macerar la truc(a8
0apas& lec(uga& pepino " )apc(i 7a) con 'ueso " (uacata"8 para acompa,ar$
0reparaci!n1
Macerar pre#iamente la truc(a con pimienta " comino por espacio de una (ora$
Mientras tanto preparar el adere%o con la ce+olla licuada& los a)os& el a) panca " el
aceite$
En una parrilla& so+re la +rasa de car+!n& se pone en la supericie un poco de
mante'uilla& :olocar las truc(as so+re la parrilla " con una +roc(a (ec(a de panca de
ma% se #a +a,ando a la truc(a con el adere%o especial a +ase de a) panca$
Una #e% cocinada la truc(a ser#irla en un plato& acompa,ada de papas sancoc(adas&
lec(uga " )apc(i$
:(ic(arr!n :olorado
Este c(ic(arr!n colorado tiene races espa,olas pero el po+lador de *uanca"o supo
darle su Hsa%!nH especial a este delicioso plato$
Ingredientes > platos 1
2 Filo de carne de porcino 7c(anc(o8
2G4 Filo de arro%
a) colorado
a)os& palillo& pimienta
2G4 litro de aceite
sal al gusto
0reparaci!n1
:ortar la carne de c(anc(o en tro%os& una #e% cortados colocarlos en una cacerola con
agua " sal$ :ocinarlos por espacio de 2 (ora$
Una #e% cocinada la carne& sacarla " colocarla en un recipiente$ En una cacerola se
coloca aceite " cuando est3 +ien caliente se ren los tro%os de carne (asta 'ue 'ueden
doradas " +ien cocidas$
Sancoc(ar las papas " luego pelarlas$ En una olla con aceite dorar el a)o picado " la
ce+olla9 agregar el a) colorado " cuando est3 cocido agregar 2 ta%a " 2G4 de agua "
de)ar (er#ir$
Luego agregar las papas& la carne de c(anc(o "a dorada " sal al gusto$ Este plato se
sir#e acompa,ado con arro%$
:u" :olorado
Ingredientes ; personas1
; cu"es$
6 cuc(aradas de a)os molidos$
2 cuc(arada de comino$
2G4 ta%a de ce+olla colorada picada$
2 cuc(arada de a) colorado$
2 ta%a de caldo o agua$
2 Filo de papas amarillas$
2 ta%a de aceite$
sal al gusto
0reparaci!n1
Se pelan los cu"es& se limpian +ien " se les coloca en un recipiente con agua salada por
espacio de 4 (oras$
Despu3s de este tiempo se sacan de la salmuera 7agua salada8& se escurren +ien& se
secan con una ser#illeta " se les de)a e-tendidos so+re un mantel seco por una (ora
m/s$
En una cacerola se ec(a el aceite& luego 'ue est3 caliente se le incorpora la ce+olla
picada& a)os& comino& se dora ligeramente " se le agrega a) colorado molido$
:uando se (a dorado un poco se le a,ade una ta%a de caldo o agua " las papas
amarillas peladas " cortadas por mitad& sal al gusto$
En una sart3n se coloca aceite " cuando est3 caliente se ren los cu"es pre#iamente
cortados " sa%onados con sal& a)os " comino molido$
Las presas de+en 'uedar perectamente doradas " la carne +ien cocida$
Retirar del uego& disponer so+re una uente los tro%os de cu"es ritos& intercalar las
papas amarillas sancoc(adas " ec(ar encima la salsa en donde se cocieron las papas$
El Lec(!n
HEl Lec(!nH 7cerdo tierno al (orno8
Adere%ado con a) colorado& a)os& pimienta& comino& se lle#a al (orno caliente de los panaderos$
Las se,oras lec(oneras de :(upaca lo sir#en acompa,ado de papas& canc(a 7ma% tostado8 o panes
tpicos todos los s/+ados en una secci!n de la eria de :(upaca 70la%a Independencia8& en la eria de
*uanca"o los domingos& en Jau)a los mi3rcoles " domingos$