-~ --~.

Cocina
Por BlancaCotta Clarn X I 200aos
Sumario
~108
Historias
sabrosas
Postres simples
y deliciosos
~110
Arrozconleche
~112
Huevosquimbos
~114
Tortareal saltea
~118
Flan deleche
~120
Tortaargentina
~124
Ambrosa
~126
Pastel debodas
tucumano
~130
Dulcescriollos
107
Historias sabrosas. Cocina argentina
Conpocos
~ent es, coD10
hne leche,almbar
y:fru enlascasas
del ollosse
prep andistintos
pla dulces.
Postres simple
ydeliciosos
De Amrica y Espaa
l
\
nuestro recetario gracias al Obispo 1:;::E =~E~ io Calambres,
un religioso tucumano, congresa oe : : ': : : : : '5 _ =: . . tdador de la
industria azucarera. A pesar de la . f'= _ E - : : - , , : : : : - '1ial, los platos
autctonos, variaban de Norte a Sur. E 5eaOeste. Muchos
se elaboraban apartirde dulces caseros e - ras cocidas, Enel
Noroeste, se hacan presentes en post-es oocadosel dulce de
turrn hecho con miel de caa,el d icececayotey los arropes.
Enel Noreste, los dulces de naranja ce ,a,n. Enla zona
central ycuyana, el dulce de zapalloy, oor supuesto, el dulce
de leche. Enel Sur, el dulce de calafate, el ae manzanas yel de
rosa mosqueta. Y en las casonas de los criollos, el postre ms
sencillo se serva en vajilla importante, como esta bandeja que
integra la coleccin del Museo Saavedra, de Buenos Aires.
Agr adeci mi ent os: Museo Cornelio de Saavedr a, de Buenos Ai r es. Museo Muni ci pal de Bellas Artes deTandi l , MUMBAT. Musa' s,ant i guedades, Carlos Calvo 45 1. local 2, Buenos Ai r es.
108
El ingenio criollo supli la falta de algunos ingredientes y,
con escasos elementos, las cocineras crearon o recrearon
postres deliciosos. Los platos abase de huevos yalmibarados
como layema quemada, los huevos quimbos o laambrosa
son la herencia que recibimos de lagastronoma espaola,
con marcada influencia rabe. Y los postres de leche
tambin llegaron de Espaa. Sin embargo, la mazamorra,
que form parte de los platos dulces de latradicin indgena
precolombina, fue el primer postre que se impuso en gran
parte del territorio argentino. Antes de la conquista los
aborgenes la endulzaban con miel de abejas porque a la
caa de azcar la trajo aAmrica Cristbal Coln en uno de
sus viajes. Con el correr del tiempo, el azcar se integr a
El dulce nacional
Aunque la paternidad del dulce de leche sedispute con otros pases,
no podemos negar que es una pasin argentina. Segn latradicin
oral naci por casualidad el24 dejunio de 1829, en laestancia
LaCaledonia, donde J uan Manuel de Rosas, jefe de las fuerzas
federales, firm el Pacto de Cauelas con J uan Lavalle, comandante
del ejrcito unitario. Una criada estaba preparando la lechada (leche
caliente con azcar) con laque Rosas tomaba el mate cuando vio a
Lavalle, quien, cansado por suviaje, sehaba acostado en el catre del
Restaurador. Lamujer, alarmada al ver al "enemigo" en el catre de
su patrn, sali a los gritos en busca de laguardia. Pero Rosas dijo,
tajante, "No lo molesten". Durante lasiesta de Lavalle, la lechada
que herva olvidada en laolla setransform en dulce de leche.
Con el sabor de la fruta
Los arropes de tuna yde chaar, los dulces de cayote, de chirimoyas
yde cuaresmillo, abase defrutas del Noreste argentino, yel mamn
yel zapallo en almbar, lapasta de membrillos para rellenar pasteles
yel dulce de leche en la regin central, aparecen en las referencias
culinarias del siglo XIX. Elhigo de tuna, un producto de latierra
americana, seusaba yseusa para el arrope. Y las mujeres juntaban
esta fruta para hacer este dulce que no lleva azcar, segn lareceta
tradicional, lade Santiago del Estero. Esacostumbre se muestra en
el cuadro Mujeres de RoHondo, de Alfredo Gramajo Gutirrez, que
forma parte del patrimonio del Museo Municipal de Bellas Artes de
Tandil, MUMBA T.
Una taza con nombre
Despus de las copiosas comidas que sesolan servir en las
mesas de las familias adineradas llegaba una infusin. Segn
cuenta Lucio V. Mansilla en su libro Mis memorias eran "caf
con leche para los grandes y t con idem para los chicos". Enla
casa del general J usto J osde Urquiza se poda usar una vajilla
con su nombre. Un plato y una taza, que en la parte posterior
lleva el retrato del Presidente de laConfederacin Argentina
(1854/1860), son piezas de lacoleccin del Museo Saavedra,
de BuenosAires.
+ Aromas delicados
Lavainilla yla canela, en rama ymolida,
predominaban en la mayora de los postres. Otras
especias utilizadas eran el clavo de olor yel ans.
Enprincipio el mercado de venta ydistribucin
era Buenos Aires ya que llegaban del exterior
anuestro puerto. Entre los sabores frutates,
las cascaritas de limn brindaban el aroma
preferido, pero tambin se usaronlashojas del
naranjo para nfusonar la leche de varios postres,
ms adelante este sabol'izante natural sera
reemplazado por el agua de azahar.
109
Recetas. Cocinaargentina
/--------------
. . . _ _ . _ _ . . . . . . . . . . . _ . ._ _ _ --_ ._ _ \
Arroz, 2 cucharadas bien
panzonas
Azcar, 100 gramos
Canela en polvo, cantidad
necesaria
~Ingredientes
(para 4 porciones)
Leche, 1 litro
Chaucha de vainilla, 1
I
Sal, un poquito as
\
I
-.----------------_ . ---------_ . . . _ -------------------/)
Recin entonces incorpore en la
cacerola el azcar, mezcle y deje
nervir despacito hasta obtener
una preparacin cremosa.
Un clsico I Lafragancia de la vainilla envuelve a este postre de tradicin espaola. Combina
leche, arroz, azcar y se espolvorea con fragante canela molida.
Arroz con leche
110
~1
Para que la chaucha de vainilla
aromatice ms la preparacin,
antes de incorporarla en la ca-
cerola conviene cortarla por la
mitad a lo largo a fin de liberar
las semillitas aromticas que
contiene.
~2
Ahora s, ponga en una cacerola
de tamao adecuado (recuerde
que laleche cuando hierve es un
prisionero ansioso de libertad)
la leche, la chaucha de vainilla
cortada por la mitad alo largo,el
poquitodesalyelarroz. Coloque
la cacerola sobre ruego suave,
revolviendo de a ratos con cu-
chara de madera hasta que el
arroz est bien tierno. El tiem-
po depende del tipo de arroz
que utilice. Para comprobar la
coccin escurra un grano y pre-
sinelo ente los dedos ndice y
pulgar. Debe ceder fcilmente.
Cuanto ms tierno el grano, ms
sabroso el arroz con leche.
a. Usar granos dearroz
sinparboilizar.
b. Esparcir unacapafina
decanela enpolvo.
Retire del fuego y squele la
cnaucha de vainilla. Vierta en
une compotera el arroz con le-
cne y espolvoree la superficie
con una capa fina de canela en
901vO. Sirva bien fro.
a ezret ada lachaucha
a . a gurdela en
frasco del azcar para
obte e unaazucar vainlllada
e ce . tepara repostera.
.----------
Los postres abase
decereales y leche
no llegaron con los
espaoles. Ell1'laz
cocido ymezclado con
miel y leche exista
desde mucho antes.
Unejemplo es la
conocida mazamorra,
tambin llamada apio
Recetas. Cocina argentina
~ Vario
'vIoldeci 3.
mdividua es, 8 a 10
Dulce de leche espeso,
a gusto
Nueces mariposa, para
_curar
Conherencia oriental I Estos esponjosos bizcochuelos estn humedecidos con abundante
almbar y una pizca de coac. Ladecoracin lleva el toque argentino: un copete de dulce de leche.
Huevos quintbos
. L
Bata las yemas con la clara has-
ta que espesen, tomen color
clarito y estn bien esponjosas.
Mzcleles suavemente la hari-
na y perfume con laesencia.
?
Enmanteque generosamente
los moldecitos. Llnelos hasta
la mitad con el batido anterior.
Apoye los moldecitos en una
placa para horno y cocnelos en
horno muy caliente, alrededor
de 15 a 20 minutos, hasta que
crezcan el doble y estn firmes
y sequitos (quedan como biz-
cochuelitos muy esponjosos).
Desmldelos.
Para preparar el almbar: corte
lachaucha devainilla, longitudi-
nalmente, en dos. Colquela e. . n
una cacerola junto con el az-
car y el agua. Revuelva sobre el .
fuego con cuchara de madera:
hasta que el azcar se disuelva. :
No revuelva ms. Cuando el.
almbar tome punto de "hilo
fuerte" (lO minutos de hervor,
aproximadamente), baje el
fuego a mnimo para que siga
hirviendo despacito.
112
Eche los budincitos en el alm-
bar y djelos hervir despacito
moviendo la cacerola, hasta
que se hinchen y estn bien
esponjosos. Escrralos con
una espumadera que no sea de
metal (es preferible utilizar una
enlozada o de tefln para evitar
que se azucaren) y colquelos
en una fuente profunda, sin en-
cimarlos.
s
Retire el almbar del fuego y
mzclele el coac. Virtalo
caliente sobre 105 budinci-
tos que estn en la fuente.
Djelos estacionar hasta que
(de puro borrachitos . . . ) ab-
sorban el almbar.
Coloque los borrachitos en
una fuente, hgales en la fren-
te un copito con dulce de leche
y adrnelos con una mitad de
nuez (mariposa).
a. Los budincitos se hierven
enalmibar.
b. Yaen lafuente, se les echa
almbar con coac.
Recetas. Cocina argentina
Ingredientes
(para 10 porciones)
Bizcochuelo
Yemas, 9
Esencia de vainilla, 1
cucharadita
Azcar, 9 cucharadas
Claras b trdas a nieve 9
Harina, 9 cucharadas
panzoras . .
Almbar
Azucar, 4 tazas
Agua cantidad necesaria
Vino opc-to o blanco du' E'
1vaso
Mazapn
Almendras peladas, 1/2kilo
Azcar 'm?dlpable tamizada,
cantidad nscesana
Clara batida a nieve, 1 2
Agua, cantidad necesaria
Varios
Clara ligeramente batida
(nasza que (', te espurr-osa),
1(para pintar)
Dulce de cayote (alcayata).
1frasco grande (3/4
kgaprox-mada-nente)
(Se compra er casas
especializadas e'1
duces regione es o
st. perrnercados)
Tradicin y festejo I Laantigua receta combina el norteo dulce de cayote con el espaolsimo
mazapn. El resultado: una exquisita torta de bodas saltea.
Torta real saltea
Para hacerel bizcochuelo: pon-
ga en un bailas 9 yemas y las 9
cucharadas de azcar. Btalas
hasta que alcancen el "punto
letra" (un batido bien clarito y
espeso). Perfume con laesencia.
~2
Vierta sobre el batido las cla-
ras a nieve y espolvoree con
la harina. Una todo con mo-
vimientos envolventes para
no bajar el batido. Vierta la
mezcla en un molde grande
desmontable (enmanteca-
do y enharinado) de tamao
adecuado, de modo que la
preparacin llegue hasta las
3/4 partes de la capacidad del
mismo. Cocine el bizcochuelo
en horno moderado hasta que,
al clavarle un palillo, ste salga
sin adherencias.
3
Retire el bizcochuelo del horno,
desmldelo sobre rejilla, djelo
enfriar, envulvalo en papel y
djelo estacionar un par de das
antes de preparar latorta.
114
Para el almibar: coloque el az-
car indicada en una cacerola y
agrguele agua hasta sobre-
pasar 1mm el nivel del azcar.
Ponga sobre el fuego y mezcle
con cuchara de madera hasta
que el azcar se disuelva. Deje
hervir -ya sin revolver- hasta
que el almbar alcance el pun-
to de "hilo fuerte" (espesito. . . ),
Deje enfriar. Cuando est fro,
agrguele el vino dulce y mez-
cle con cuchara de madera.
Reserve.
S
Para hacer el mazapn: coloque
las almendras peladas en un
bol, cbralas con agua hirvien-
do y deje reposar 2 minutos.
Escrralas y desprndales la
piel marrn.
6
Extindalas en una placa y s-
que las en horno muy suave (la
puerta del horno entreabierta)
cuidando que no tomen color.
Retire las almendras ya sequitas
y pulvercelas (a la antigua en
un mortero, o si prefiere con la
procesadora moderna).
J uana Manuela Gorriti
naci en laprovincia de
Salta, en el ao 1819.
Fueuna escritora y
periodista sobresaliente
del siglo XIX. Ensu
libro Lacocina eclctic
recopil recetas dela
poca provenientes de
varios pases americanos.
Como no poda ser de
otra manera, incluy
muchas desuSalta natal.
Entre ellas, laTorta real,
conocida tambin como
Pasta real. nbguamente
lleva varios das
cenfeccionarla ya que
s Iteas preparaban
en ma artesanallos
dulces que lacomponen.
Este antiguo postre sola
prepararse para todos los
casamientos, como torta
debodas.
1
.. . . . . . . . . . . . . . . . . ~,/
Recetas. Cocina argentina
116
Mdalas por tazas y colquelas
en la procesadora nuevamen-
te (o en el mortero). Mida igual
cantidad de azcar impalpable
y agrguela donde estn las
almendras. Mezcle (o proce-
se) juntos ambos ingredientes
hasta convertirlos en polvo.
Vuelque en un bol.
Bata una clara anievey agrgue-
sela de a poco a la mezcla que
est en el bol hasta unir todos
los ingredientes en una pasta
espesa que no se pegotee. iListo
el mazapn!. (si hiciera falta
agregue -siempre de apoquito-
ms clara batida a nieve hasta
darle a la pasta la consistencia
buscada). Una vez preparado
el mazapn envulvalo en una
bolsita o un recipiente bien ce-
rrado para evitar que se seque.
a. El di sco se unt a con una
capa de dul ce de cayot e.
b. Se necesi t a una capa de
mazapn ant es de l a de
bi zcochuel o.
c. Seforma una r ej a def i nas
t i r as de mazapn.
d. El al mbar espeso es par a
abr i l l ant ar .
Si prefiere prepararlocon pasta
de almendras comprada en una
casa de repostera, necesitar
medio kilo de pasta de almen-
dras. Proceda as: coloque la
pasta de almendras sobre la
mesa. Mzclele 2 claras yluego
agrguele el azcar impalpa-
ble tamizada necesaria hasta
unir todo en una pasta que no
se pegotee.
Para el armado: hgale al bizco-
chuelo una muesca (un tajito . .
ibah!) en un costado para que
nos sirva de gua cuando re-
armemos la torta. Corte el biz-
cochuelo en capas de 1 cm de
espesor aproximadamente. A
medida que las corta deslcelas
suavemente sobre sendos dis-
cos de cartn espolvoreados
con azcar molida. Apoye un
disco en el centro de la fuente
donde armar la torta (con-
viene poner antes en la misma
un poquito de dulce para que
sirva de "pegalotodo" a fin de
poder armar la torta sin que se
mueva . . . ).
.1'
Roce este primer disco con
el almbar borrachito. Unte el
disco con una capa de dulce de
cayote.
Estire un trozo de mazapn so-
bre la mesa espolvoreada con
azcar impalpable tamizada
y extienda sobre el dulce una
capa finita del mismo. Pinte lige-
ramente el mazapn con laclara
batida a nieve (que funcionar
como pegalotodo . . ) yencima
coloque otra capa de bizco-
chuelo. Repita los pasos 6, 7 y 8
hasta terminar con una capa de
bizcochuelo.
Pinte ligeramente la superficie
y costados de la torta con clara
ligeramente batida y recubra
decorndola con lminas finitas
de mazapn. Coloque latorta en
horno suave hasta dorarle sua-
vemente la superficie.
Retire del horno, deje enfriar y,
si le quedan ganas . . . iabrilln-
tela pintndola con almbar
espesito y decorndola con
almendras, gragea s, confites
plateados . . . io lo que su presu-
puesto le perrnital
117
Recetas. Cocina argentina
~ Ingr edi ent es
(par a 8 por ci ones)
Huevo ,6
Yemas, 2
Azcar, 200 gramos
Leche fria, 3/4 litros
Chaucha de vainilla, 1
~ Var i os
Budi iera ac r r-etada de1 Y
1/2 itros de (. J iacidad
Ot.. ce de leche crema de
leche
Cocine el flan en horno modera-
dohastaquese note firme. Evite
que el agua del baomara hier-
va, echndole de vez en cuando
chorritos de agua fra. Apenas el
flan comience a dorarse y est
firme (clvele una brochette
debe salir sin adherencias), re-
tire labudinera del horno . . . ipero
no lo desrnoldel Cuando la bu-
dinera est tibia estacinela en
laheladera hasta que el flan est
bien fro porque si lo desmolda
tibio . . . iqu desastre!
Clsico de lacocinafamiliar I Un postre tradicional que siempre tiene vigencia. Slo para
golosos: el flan mixto que lleva crema y dulce de leche.
Flan de leche
118
~
Coloque en un bollos huevos,
las yemas y el azcar. Mezcle
bien y reserve.
.2
Ponga ahervir la leche junto con
la chaucha de vainilla cortada
por la mitad alo largo
.3
Vierta la leche hirviendo sobre
el batido de huevos mientras
mezcla rpidamente. Cuele la
preparacin en la budinera aca-
ramelada.
~4
Vierta agua hasta la mitad en
una asadera profunda y colo-
que en el centro unas cuantas
hojas de diario dobladas. Recin
entonces apoye la budinera en
el baomara (el diario se colo-
ca para que la coccin sea ms
lenta y el flan no resulte con
"ojos").
a. Bat a r pi dament e mi ent r as
agr ega l a l eche cal i ent e.
b. Lacocci nes a baomar a en
el horno.
Recin entonces desmldelo
directamente sobre la fuente
donde lo piensa servir (que sea
algo profunda, para recoger el
almbar). Srvalo solo u ofre-
ciendo aparte dulce de leche o
crema Chantilly.
Una vez desmol dado
el f l an sume medi a
t aza de agua a l a
budi ner a y cal i nt el a
par a f undi r el
car amel o adher i do y
obt ener ms sal sa de
car amel o.
Recetas. Cocina argentina
Ingr edi ent es
Har rd, 10 cvcharaoas
pallonds
Yemas. 6
lManteca blanda,
100 gr MOS
Agua fria, 2 cucharadas
Dulce de eche,
cantidad necesaria
Mer engue sui zo
Claras.B
Azcar, 9 c. L charadas
Apuro dulcedeleche I Una torta-alfajor que encierra a nuestro dulce tradicional entre finas
capas de masa. Para coronar este postre dulce y quebradizo, una capa de merengue.
Torta argentina
[ ,
.1
Ponga laharina sobre lamesada
en forma de corona. Ubique en
el hueco del centro las yemas, la
manteca blanda y el agua. Una
primero los ingredientes del
centro y luego incorpore la ha-
rina hasta unir todo en un bollo
liso que no se pegotee.
Z
Amselo sobre la mesa hasta
obtenerlo liso y suave. Debe re-
sultar una masa muy tierna. Si
hiciera falta, agrguele apenitas
deagua.
Divida la masa en 5 bollitos (o
ms) de igual tamao. Tpelos y
djelos descansar 1 hora sobre
la mesa.
120
El dul ce de l eche f or ma
par t e de muchos de
nuest r os post r es cr i ol l os.
Ent r e el l os est a Tor t a
ar gent i na y su par i ent e
cer cano el al f aj or Rogel , al
que se l e at r i buye or i gen
sant af esi no. Aunque
l a t r adi ci n or al y l a
l eyenda l o at r i buyen a
un i nvent o ar gent i no, l a
r eal i dad es que se t r at a
de un pr oduct o t r adi ci onal
de Lat i noamr i ca. En
Ar gent i na y Ur uguay l as
ver si ones ms conoci das
son el f ami l i ar o cl si co,
de col or br i l l ant e y t ext ur a
l i vi ana y el r epost er o,
ms concent r ado y de
aspect o opaco, que
r esul t a excel ent e par a
r el l enar t or t as y al f aj or es.
En ot r os pases el dul ce de
l eche adqui er e nombr es
\
"---------- -----------------------'
(-_ .----_ ._ ---------------.----_ . .
I
I
di f er ent es. Es "arequipe"
en Venezuel a y Col ombi a;
" caj et a" , en Mxi co;
" bol l o de l eche" , en
Ni car agu. y " f angui t o"
en Cuba. A est a al t ur a
" nuest r o" dul ce ya es
i nt er naci onal y en Espaa
nadi e se sor pr ende
cuando al gn t ur i st a pi de
" dul ce de l eche" por que
l os ar gent i nos r adi cados
en ese pas l o han
popul ar i zado. Cl ar o que si
l a vi si t a es a Fr anci a habr
que manej ar el i di oma
par a sol i ci t ar
con pr opi edad una
" Conf i t ur e de l ai t " .
1
Recetas. Cocina argentina
~4
Estirecada bollito por separado,
dndole forma circular y dejan-
dolo finito como papel. Recorte
cada hoja de masa con un pla-
to playo as de grande (una los
recortes parta hacer un disco
extra),
.7
Una vez horneados y fros los
discos, arme el alfajor directa-
mente en lafuente donde lo va a
servir, untndolos con dulce de
leche y superponindolos.
.8
Para el merengue: ponga lascla-
ras y el azcar en un bol. Bata y
bata y bata a baomara hasta
que se forme un merengue es-
peso, duro y brillante.
~5
Apoye cada disco sobre una
hoja de papel blanco y luego
pnchelos con un tenedor.
~6
Cocnelos sobre placas en
horno caliente hasta que se
ampollen, estn sequitos y
suavemente dorados (ique no
se le quernenl)
9
Termine la torta bandola de
forma irregular con el merengue,
a. Cada bol l i t o se est i r a
por separ ado.
b. Hay que pi nchar
l os di scos con t enedor .
c. El al f aj or se ar ma sobr e l a
f uent e donde se va a ser vi r .
d. El mer engue cor ona est a
t or t a.
122
Mazamorra
Ingr edi ent es
(par a 6
por ci ones)
Maz blanco,
pisado, 200g
Leche, 1litro
Azcar, 100g
Dulce de leche,
100gr.
Chaucha de
vainilla, 1
Bicarbonato
de sodio,
un poquitito as
Pr epar aci n
Col oque el maz en una ol l a,
cbr al o con abundant e agua y
dj el o en r emoj o hast a el da
si gui ent e.
Al da si gui ent e hgal o her vi r en l a
mi sma agua del r emoj o hast a que
l os gr anos est n t i er nos (coci dos ...
i bah! ). Escr r al o yr eser ve.
Ponga a her vi r en ot r a cacer ol a
l a l eche j unt o con el azcar . el
dul ce de l eche y l a chaucha de
vai ni l l a cor t ada por l a mi t ad a l o
l ar go, ms el bi car bonat o.
Incor por e en l a cacer ol a l os
gr anos de maz coci do.
Dej e her vi r despaci t o unos ci nco
mi nut os ms, r evol vi en o de a
r at os con cuchar a de mader a (o
una r ama de hi guer a), hast a que
se f or me una cr ema espesi t a.
Ret i r e y dej e enf r i ar bi en ant es
de ser vi r .
--_ ._ . . ~----------------------~---------------------------------- ------------_ /
d
123
Recetas. Cocinaargentina
Ingredientes
(para 6porciones)
Y"l1 8
Huev entero, 4
( Incscara por.
Manjar de dioses I Un postre simple pero exquisito a base de huevos y almbar. Su receta, de
larga data, es disputada por espaoles y portugueses.
Antbrosa
Bata muy bien las yemas con los
huevos enteros yagrgueles dea
poquito, mientras siguebatiendo,
el almbar a punto de hilo fuerte.
Agregue la leche y lachaucha de
vainilla cortada al medio alolargo
yvirtala en una fuente para hor-
no (sin baomara).

Cocnela enel horno de una hora

y media ados horas, hasta que la
leche desaparezca y quede una
especie derevuelto dehuevos en
almbar, delicioso.
. J
Mientras se cocina, mzclelo
de vez en cuando con cuchara
de madera. iO no' Igualmente
sale delicioso. (iGracias por
acercarme la receta, mi querida
amiga EisaZu').
124
Enlosusos y
costumbr s dela
sod daddelaepoca
eracomnconvidar
conestepostre.
Sunombrederiva
del vocablogriego
"divino". Segn
laleyenda, erael
preferido delos
dioses del Olimpo,
pues consideraban
quenlesdaba
inmortalidad.
Segnalgunos
hi toriadores, erael
favorito deDomingo
Faustino Sarmiento
y sunietasola
preparrselo con
frecuencia.
a. Todovaaunafuentede
hornosinbaomaria.
b. Mientrassecocinahay
queirmezclndolo.
Recetas. Cocina argentina
~ Bi zcochuel o
Yemas, 12
Azcar, 12 cucharadas
Esencia de va'nilla, 2
cucharaditas
Claras batidas a nieve, 12
. Harina, 12 cucharadas
~ _ --_ ._ ._ ._ ----_ ._ -------_ ._ ------- .
~ Al mbar
AZlarz
Y
,5 tazas
Agua, 3 tazas
Chaucha de va'mlla, 1
~ Dul ce de huevo
Azcar, 2 tazas
Agua, 1taza
Yemas, 12
'\Ilaeces trit,. adas, 1taza
(optativo)
~ Mer engue
C a asbat das a nieve, 4
Azucar 8cucnaradas
~ Var i os
Dulce de leche, cantidad
necesana
Grageas de co'ores, confites y
nltades de m.eces (o trocitos
denueces) el gusto
Unacombinacin diferente I El dulce de leche se une al merengue y al exquisito dulce de
huevo para lograr una torta distinta, digna de un festejo especial.
Pastel de bodas
tueumano
H
Para hacer el bizcochuelo: bata
las yemas con el azcar hasta
que alcancen el "punto letra".
Perfume el batido con la esen-
cia de vainilla. Reserve. Bata las
claras a punto nieve. Reserve.
Una la harinaal batido de yemas
y mezcle con movimientos en-
volventes afin de dispersar bien
los grumos. Agregue las claras
batidas a nieve y vuelva a mez-
clar de la misma forma, a fin de
no bajar el batido.
.2
Distribuya el batido en dos
moldes redondos grandes, en-
mantecados yenharinados yde
tamao tal que el batido llegue
hasta los 2/3 de altura de los
moldes. Cocine los bizcochue-
los en horno moderado (tirando
a "suave") hasta que crezcan,
se doren suavemente y, al cla-
varles un palillo, ste salga sin
adherencias. Retrelos del hor-
no, desmldelos sobre rejilla
y djelos enfriar. Una vez fros
conviene envolverlos y dejarlos
estacionar hasta el da siguiente
en un lugarfresco yseco afin de
estabilizar la miga yfavorecer el
armado de la torta.
126
3
Para hacer el almbar: coloque
en la cacerola las 5 tazas de
azcary las 3tazas de agua ms
la chaucha de vainilla cortada
por la mitad a lo largo. Ponga la
cacerola sobre fuego fuerte y
mezcle con cuchara de madera
hasta que el azcar se disuelva.
No revuelva ms. Deje hervir
el almbar hasta que alcance el
punto de "hilo fuerte" (10 minu-
tos aproximadamente). Retire,
quite la chaucha de vainilla y
reserve.
4
Para hacer el dulce de huevo:
coloque en una cacerola las
2 tazas de azcar y la taza de
agua. Prepare con l un almbar
a punto de hilo fuerte, como in-
dicamos anteriormente.
5
Bata las 12 yemas en un bol
hasta que estn bien claritas
y espesas. Contine batiendo
mientras les agrega, de a poco
y en forma de hilo, el almbar a
punto de hilo fuerte. Vierta la
mezcla en una cacerola y mez-
cle continuamente sobre fuego
moderado hasta que se forme
un dulce de huevo espesito.
Retire el dulce del fuego, vuel-
que en un bol y reserve. Una vez
fro, mzclele (o no) las nueces
trituradas.
~6
Para el armado de latorta: corte
cada bizcochuelo en capas lo
ms delgadas posible (sin que
se quiebren o agujereen, claro
est . . . ). Antes de cortarlas con-
viene hacer una muesca en el
costado del bizcochuelo para
luego -al armar la torta- hacer
coincidir las marcas yevitar que
la torta salga torcida . . . Apoye
una capa de bizcochuelo sobre
la fuente donde piensa armar
la torta.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,
\
Segn l a t r adi ci n
t ucumana l a t or t a
de bodas se ador na
con una escar apel a
f or mada con ci nt as
bl ancas. En su i nt er i or
se ocul t an l os di j es que
se cosen en el ext r emo
de cada ci nt a. La
escar apel a se cl ava en
el cent r o de l a t or t a con
una r ami t a de nar anj o.
Ll egado el moment o
de cor t ar l a t or t a, cada
j oven el i ge una ci nt a. A
qui en l e t oque un ani l l o
se casar a ant es de un
ao; l a que saque un
dedal quedar sol t er a
y qui en saque una
medal l a abr azar l a
vi da r el i gi osa.
Recetas. Cocina argentina
~--_ .-
(
o
~~---,
Al past el de bodas t ambi n se l o l l ama Past el de novi os o Past el de l os novi os y es una t or t a i nf al t abl e en
cual qui er casami ent o de l a pr ovi nci a por ser una de l as especi al i dades dul ces ms t r adi ci onal es de Tucumn.
Ot r as dul zur as r egi onal es son el quesi l l o con mi el de caa o dul ce de cayot e, l os al f ei ques (car amel os
hechos con mi el de l a caa de azcar ), l a chancaca (t abl et as de dul ce de l eche), el dul ce de cayot e con nuez
y l os cocher os que son esos al f aj or es con t apas ar queadas r el l enos con una capa al t si ma de dul ce de t ur r n.
yTucumn es sl o un ej empl o. Cada pr ovi nci a, cada r egi n, t i ene sus dul ces y post r es con sel l o pr opi o. De
nor t e a sur , Ar gent i na nos of r ece di ver sos pr oduct os r egi onal es dul ces par a del ei t e de l os gol osos.
'- - . _ ._ - - - _ _ - - _ _ - _ .. _ . _ _._ _ ._ .- - - _ ._ _ - .- _ ._ ._ - - _ ._ ._ _ - - - - - _ .. _ ._ .- _ ._ _ _ - _ .j
128
a. Par a est a t or t a se necesi t an
12yemas.
b. La capa de bi zcochuel o se
humedece con al mbar .
c. El mer engue se al i sa con
espt ul a.
H
Humedezca esta capa de biz-
cochuelo con el almbar que
preparamos. Cubra con una
capa de dulce de huevo.
~8
Tape el dulce con otra capa
de bizcochuelo, humedzcalo
con el almbar y cbralo con
una capa de dulce de leche.
Siga armando del mismo modo
la torta, alternando con capas
de dulce de huevo yde dulce de
leche, hasta terminar con una
capa de bizcochuelo. Reserve.
eI calidaddelos uevos. Lo queno n"fr scos"
slstente y es mas dificil queacancenel' punto deni ve' 'Como conocer el
asetnespumosas, opa, s, firmes V,al levantar el batido 'cen pquites"que
formapractica decerciorars ...SI seanima: Invierta el bol conlasclaras. si estas
...... ". "".al bol... ilisto! Unavezquelascaras hayan alcanzado el pU'ltonIeve.dejedebatir!
lareceta. Unexceso debatido tambien puedeser perjudicial pues correel riesgo de
asdeaireaplaste el batido y. . iplaff!
Para el merengue: bata las cla-
ras a punto nieve. Agrgueles
de a poco las 8 cucharadas de
azcar. Contine batiendo el
merengue hasta que haga "pi-
cos duros".
Cubra totalmente latorta con el
merengue que hicimos, alisn-
dolo con una esptula o cuchillo
de hoja ancha. Salpique el me-
rengue con grageas de colores,
confites plateados y mitades o
trocitos de nueces. Introduzca
la torta unos minutos en horno
suave, muy suave, para secar un
poco el merenguesinque llegue
a dorarse. Retire, enfre y. . . ivi-
van los novios!
129
Recetas. Cocinaargentina
Dulcedeleche
Ingredientes
(para 3/4 kilos
aproximadamente)
Leche, 4 litros (sin descremar)
Chaucha de vainilla, 1
Azcar, 1 kilo (si se consigue
de refinera, mejor)
Bicarbonato de sodio, 1
cucharadita (tamao caf)
Dulcedemembrilloenpasta
Ingredientes
(para 1 kilo
aproximadamente)
Membrillos maduros, 3 kilos
Agua, cantidad necesaria
Azcar, cantidad necesaria
Batatitas enalmbar
Ingredientes
(para 1kilo
aproximadamente)
Batatas coloradas y chiquitas,
de igual tamao, 1 kilo
Azcar, 1 kilo
J ugo de 1/2 limn
Agua, 1 litro y 3/4
Chaucha de vainilla, 1
\
'-------------------------------- --------------------------. ----_ . . . _ ----- ---. . _ ---------------._ ---- --_ .-. _ _ ._ -- -------------------------
Para todos los gustos I Batatitas enteras en almbar, membrillos convertidos en una deliciosa
pasta o una buena dulcera llena de cremoso dulce de leche. iA eiegirl
Dulces criollos
Dulcedeleche
. 1a
Vierta laleche en una cacerola y
hgala hervir. Retire la leche del
fuego y culela en otra cacerola
grande y alta (yo s por qu se
lo digo . . .).
. 2a
Corte la chaucha de vainilla por
la mitad a lo largo y agrguela
en la cacerola junto con el kilo
de azcar. Coloque la cacerola
sobre fuego fuerte y revuelva
ocasionalmente con cuchara
de madera, hasta que el az-
car se disuelva. En cuanto la
leche rompa el hervor agregue
el bicarbonato, vio cmo en-
seguida se enfurece, (ubre de
espuma y trata de trepar por la
cacerola?
. 3a
Bajeel fuego ydeje hervi rdespa-
cito, revolviendo a menudo con
cuchara de madera, para que no
se forme ninguna pelcula en la
superficie de la leche.
130
.4a
Cuando el dulce deja detrepary
empieza ahervir aun nivel ms
bajo y a espesarse como una
salsa blanca liviana icomien-
ce a revolverlo continuamente
con la cuchara de madera para
que no se pegue ni queme! Si
al revolver con la cuchara se
forman surcos en el dulce que
permitan espiar el fondo de la
cacerola, iseguro que el dulce
est a puntal
,/
I
I
Sisiguelasinstrucciones
delareceta paso apaso
"su"dulcedelechesaldr
perfecto. Perosi a"su"
vecinaselellegaraa
"cortar", dgaledeparte
maqueloarregleas
peroquemeguardeel
secreto: quelopongade
apocoenlalicuadora
(oprocesadora) y lo
licue(oprocese). Le
quedar brbaro! Esla
ventaja devivirenestos
tiempos enlosquelos
electrodomsticos nos
danunamano. Cmo
haran lascocineras de
antao parasolucionar
esteproblema?Esun
misterio.
Recetas. Cocina argentina
132
Dul ce de membn l o en past a
l b
Lave105 membrillos,colquelos
en una olla o cacerola grande, y
cbralos con abundante agua.
Coloque la cacerola sobre el
fuego y haga hervir los membri-
llos hasta que estn bientiernos.
Escrralos ydjelos enfriar.
Plelos (la piel saldr fcilmen-
te). Cuando los membri los
estn fros rllelos (con la ar-
te fina del rallador de queso),
Atencin: cuanto ms cerca
del corazn del mernbr: .0se
ralle, ms oscuro saldr e G_-
ce), Peselapulpa del meT.: Y' o
rallada (si no tiene bale-iza - s:
dasela prestada a su ec'-a r.
Reserve.
a. Dul ce de l eche en pr oceso.
b. Pr i mer paso de l as bata:lfta.s
enalmbar.
c. La opci n del dul ce de
membrillo enpasta.
311
Coloque en una cacerola igual
peso de azcar y la mitad de
agua. Ponga la cacerola sobre el
fuego hasta que el almbar alcan-
ce el punto de "hilo fuerte" (10
minutos a partir del momento
enqueel agua rompe el hervor).
Agregue lapulpa demembrillo al
almbary mezcle con cuchara de
madera sobre el fuego.
Siga cocinando el dulce sobre el
fuego (cuidando de no quemarse
conlassalpicaduras), revolviendo
seguido con cuchara de madera
hastaque, al hacerla, sepueda es-
piarel fondo delacacerola.
Retire la cacerola del fuego y
vierta el dulce en un molde tipo
"budn ingls" previamente
humedecido con agua. Deje en-
friar muy bien el dulce y recin
entonces desmldelo: entermi-
nacin: imejor que comprado!
Batatltas en alm ar
~1<'
Lave las batatas con cscara,
cepillndolas bien bajoel chorro
delacanilla. Pngalasen una ca-
cerola, cbralas con abundante
agua y hgalas hervir hasta que
estn cocidas pero nodeshechas
(pruebe la coccin clavndoles
un cuchillito).
t ~
Ponga las batatitas peladas en
una cacerola junto con el kilo de
azcar, el jugo de limn yellitro
y3/4 de agua. Coloque sobre el
fuego y revuelva de a ratos con
cuchara de madera hasta que el
azcar se disuelva. Agregue en
lacacerola lachaucha devainilla
cortada por la mitad a lo largo.
No revuelva ms.
Una vez cocidas escrralas y
rspeles la cscara con un cu-
chillito (quemarse las manos
al pelarlas es parte importante
de esta receta: iayyyl). Peladas
as las batatas no resultan agua-
chentas.
Baje el fuego y deje hervir des-
pacito hasta que el almbar est
espeso ylas batatitas brillan-
tes y translcidas (usted me
entiende. ) Retire del fuego
y colquelas en un envase. Ya
fras, Ilvelas ala heladera.
133
Columna, Cocina argentina
Profesoradehistoria, investogadoray autora d variasobras sobregastrono ia
Del convento ydel islam I Los postres a base de huevos y almbar y los postres de leche del
recetario criollo revelan la influencia de la cultura hispnica, con aportes de los rabes, en el pas.
Los platos dulces
de las mesas criollas
A
l recorrer la mesa patria a lo largo del siglo XIX en-
contramos una lista de postres que es breve, simple
y est circunscripta a muy pocos ingredientes. Du-
rante ese perodo, la "cocina dulce" de nuestro pas
sedesarroll alrededor dedos ejes fundamentales: el
huevoy l a l eche, que revelan la influencia de lacultura hispnica. Los
postres espaoles reconocendos orgenes, el convent ual y el r abe.
Las monjasde losconventosubicadosen laszonasvitivincolasde Es-
paa fueron las creadoras de muchos postres de huevo por una razn:
los productores les regalaban todas las yemas que sobraban luego
de clarificar sus vinos con las claras. As nacieron flanes, natillas, to-
cinitos del cielo, huevos quimbos yotros post r es hechos con yemas
cocidas con leche azucarada ocon al mbar que llega ron aesta regin
de Amrica. Muchos se empezaron acocinar, tambin, en el mbito
conventual y despus ganaron su lugar en las comidas familiares. El
blanquillo, por ejemplo, era una especie de crema pastelera firme que
se cortaba en porciones y la ambrosa fue bautizada as, "manjar de
los dioses", por Domingo Faustino Sarmiento, segn J uana Manuela
Gorriti, la autora de Coci na Ecl ct i ca (1890), considerado el primer
libro de cocina argentina. Los post r es de l eche, preparados con uno
de los ingredientes favoritos de los pueblos islmicos, la leche, yade-
ms con azcar, harina, manteca y claras de huevo, primero fueron
asimilados por el pueblo espaol y luego llegaron aAmrica. Dentro
de este grupo estn el delicioso manjar blanco, la leche perfumada
con vainilla cocida con fcula de maz, su versin infantil: el chuo,
con fcula de papa, yel arroz con leche. Este postre era el clsico de las
fiestas familiares junto con los pasteles. Los criollos lo recrearon en la
mazamorra, postre en el que el maz blanco reemplaza el arroz. As,
todos podemos evocar a aquellas imgenes escolares de la maza-
morrera en los das de Mayo de 1810, que pregonaba: "Mazamorra
espesa para la mesa/mazamorra cocida para la mesa tendida".
Tambin se serva laTorta Argentina, queJ . M. Gorriti describe en su
libro, y que hoy conocemos por el nombre de quien la registr como
propia enel siglo XX: superposicin de discos de masa fi nayde nues-
tro venerado dulce de leche, cubierta con merengue, hoy un postre
popular. Pero tambin haba post r es f r i t os, como los bocadillos de
papa yde batata, y postres que combinaban quesos y dulces como el
quesillo de cabra con arrope, y, ms tarde, el vi gi l ant e, bautizado as,
al parecer, porque era el bocado que las criadas convidaban al polica
del barrio atravs de la reja.
134
I
n laprx
nnaentre
Clarin~\200aos
~ anollado. Matambrealbarro. Lechnal
tIIIJ II: PD,adf: lIb3l ~de cordero asada M~tambr~o~decerdo ala
~~_ ,. ,iJ j_ tJ rec.on'eChe. Entraa, chOnz.
o
' J morcIlla
arnx :EL GRAN
1\ :DIARIO
ARGENTINO