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    Callebaut - Templado Con Mycryo

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    Este documento describe el proceso de templado del chocolate utilizando Mycryo®. El templado implica calentar el chocolate a una temperatura específica para recristalizar la manteca de cacao en una forma estable, lo que garantiza la dureza, resistencia y brillo del chocolate final. El documento explica los pasos del proceso de templado con Mycryo®, que incluye fundir, enfriar y añadir Mycryo® para iniciar la recristalización de la manteca de cacao en la forma beta deseada.

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    Callebaut - Templado Con Mycryo

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    Este documento describe el proceso de templado del chocolate utilizando Mycryo®. El templado implica calentar el chocolate a una temperatura específica para recristalizar la manteca de cacao en una forma estable, lo que garantiza la dureza, resistencia y brillo del chocolate final. El documento explica los pasos del proceso de templado con Mycryo®, que incluye fundir, enfriar y añadir Mycryo® para iniciar la recristalización de la manteca de cacao en la forma beta deseada.

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    Este documento describe el proceso de templado del chocolate utilizando Mycryo®. El templado implica calentar el chocolate a una temperatura específica para recristalizar la manteca de cacao en una forma estable, lo que garantiza la dureza, resistencia y brillo del chocolate final. El documento explica los pasos del proceso de templado con Mycryo®, que incluye fundir, enfriar y añadir Mycryo® para iniciar la recristalización de la manteca de cacao en la forma beta deseada.

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    12/2/2014

    Callebaut - Templado con Mycryo<sup></sup>

    TEMPLADO CON MYCRYO


    Qu es templar? El propsito de templar el chocolate es recristalizar la manteca del cacao del chocolate, esto est relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate. Durante el templado, la manteca de cacao del chocolate cambia a una forma cristalina estable. Esto asegura la dureza, la fuerza de encogimiento y el brillo del producto acabado despus de haberse enfriado. Si se funde el chocolate de la forma normal (entre 40 y 45 C) y luego se deja enfriar a la temperatura de trabajo, el producto acabado no tendr brillo. Si se esfuerza en usar una forma especial de llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo apropiada, garantizar la obtencin del resultado final deseado. Y esto es lo que queremos decir con templado: llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo apropiada de manera que haya suficientes cristales estables. Los 3 factores importantes durante el templado son el tiempo, la temperatura y el movimiento.

    Paso 1 Fundir el chocolate a 40-45C (en microondas o al bao mara).

    Paso 2 Dejar enfriar el chocolate a temperatura ambiente hasta 34C para chocolate negro o 33C para chocolate con leche, blanco o coloreado.

    Paso 3 Aadir el 1 % de manteca de cacao M ycryo, o 10 g por cada 1 kg de chocolate.

    http://www.callebaut.com/eses/tecnicas/atemperado/templado-con-mycryosupsup

    Paso 4 M ezclar bien.

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    12/2/2014

    Callebaut - Templado con Mycryo<sup></sup>

    Paso 5 Cuando el chocolate est perfectamente precristalizado, guardarlo a la temperatura de 34C para el chocolate negro y 33C para el chocolate con leche y blanco.

    Paso 6 Para usar el chocolate durante un largo periodo de tiempo, guardarlo a 31-32C el chocolate negro o 29-30C el chocolate con leche, blanco o coloreado.

    Qu est pasando en teora? Nada ms que un proceso autntico de templado. Cuando usted templa su chocolate en el mrmol o cuando selecciona con ms chocolate, quiere empezar una reaccin en cadena para cristalizar la forma Beta de la manteca del cacao contenida en el chocolate. Esta forma de cristalizacin especfica aportar el brillo y el crujido que quiere para su chocolate. Un templado final es la cristalizacin de solo la forma Beta de las 7 formas de cristales que contiene la manteca de cacao. Con esta tcnica de templado nueva, no crea formas Beta, solo las est acumulando... De hecho, el 1 % de M ycryo es la cantidad correcta para que los cristales Beta empiecen la reaccin en cadena. Luego tiene la cristalizacin perfecta, dejando un plazo de tiempo ms largo para trabajar su chocolate, ya que inicia el proceso desde muy al principio.

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