ACEITE DE MAIZ

COMPOSICION QUIMICA DE LA SEMILLA Componentes Humedad Almidn Azcares Protena Grasa Fibra Ceniza Porcentajes (%) 12,0 - 13,0 65,0 - 70,0 1,0 - 2,0 10,0 - 11,0 4,0 - 5,0 2,0 - 2,5 1,0 - 2,0

COMPOSICION QUIMICA DEL ACEITE DE MAIZ Aporte por racin Energa [Kcal] Protena [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP /AGS (AGP + AGM) / AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

899,00 0,00 0,00 0,00 99,90 14,50 29,90 51,30 3,54 5,60 0,00 0,00 0,10

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA SEMILLA

> DENTADOS > LISOS > HARINOSOS

> DULCES > PISINGALLOS > ORNAMENTALES > MAZ PARA USO ESPECIALES

Dentados En los tipos dentados el endosperma se caracteriza por tener una alta proporcin de almidn y baja protena, por esta razn en el periodo de madurez fisiolgica a comercial al perder humedad el grano, se produce una hendidura en la corona, lo que da una apariencia de dientes. La textura del grano es blanda y de bajo peso especifico. Tiene una alta tendencia al quebrado durante la cosecha, transporte y almacenaje, lo cual facilita el ataque de insectos y hongos. El dentado es preferido para la molienda hmeda y para alimento del ganado, aunque tambin interviene en algunos productos para consumo humano en baja proporcin. Los granos son de color amarillo y/o blanco, siendo preferido este ultimo para alimento humano por su almidn mas blanco. Los maces dentados son caractersticos de la produccin de Estados Unidos, Mxico, Europa y Sudfrica. Lisos Los maces lisos o flint tienen una composicin de almidn baja y alta protena lo que confiere una apariencia cornea al endosperma. Los granos terminan en una corona redondeada y resisten mejor el maltrato de las operaciones de cosecha, traslado y almacenaje. En general son menos daados por insectos y hongos. Por su peso especifico, dureza y alta protena son preferidos para la molienda seca. El color de los granos puede ser: blanco, amarillo y naranja o colorado. El maz liso blanco es usado en baja proporcin como alimento humano directo, como maz quebrado y algo en harina para polenta. Los maces lisos se cultivan especialmente en Argentina y Brasil. Tambin en el sudeste de Europa, donde se introdujeron los maces precoces del nordeste de Estados Unidos y son de color amarillo. Harinosos Este maz como su nombre lo indica, es de endosperma harinoso, blando y no interviene en el comercio internacional. Es uno de los ms viejos maces que usaban los antiguos Aztecas, Incas y Guaranes, no tiene prcticamente endosperma vtreo, presentandose como un grano opaco. Los indios usaban su grano blando para producir harina. Su cultivo se desarrollo, solo en aquellas comunidades cuya alimentacin dependa en gran parte del maz; norte y nordeste de nuestro pas, Paraguay, Colombia, Venezuela y Mxico. Dulces Es el verdadero maz para comer el grano fresco, choclo, maz de mesa o azucarado (sugary). Esta ultima palabra es la designacin standard de una mutacin en la raza peruana Chullpi que fue cultivada y usada por los nativos americanos en tiempos precolombinos. En este maz el gen "su" (sugary) previene o retarda la normal conversin del azcar en almidn

durante el desarrollo del endosperma y el grano acumula un polisacarido soluble en agua llamado "fitoglicogeno". Por esta razn al producirse la madurez comercial (semilla) el grano es translucido y arrugado. Al mayor contenido de polisacarido soluble en agua, se agrega una textura suave al paladar, y sabor dulce. En general el choclo es una de las comidas mas populares en el mundo, se come al estado de grano lechoso, inmaduro. Adicionalmente existen una serie de genes que modifican el endosperma en combinacin con el gen sugary, dandole sabor, aroma, duplicando la dulzura y aumentando el periodo de conservacin. algunas de estas combinaciones de genes dan lo que se conoce en el mercado como "Super Dulce". En general existen los granos de color blanco o amarillo, sin que el color tenga algn efecto sobre las cualidades del choclo. Pisingallos El maz pisingallo (reventador, palomero o poror) tiene un tipo de grano con endosperma corneo muy duro, conteniendo solo una pequea friccin de almidn encerrado en un pericarpio denso y resistente. los pisingallos son esencialmente flint de granos chicos. Son los mas primitivos usados por los indgenas. Se distinguen dos tipos, el blanco de grano mas pequeo terminado en una punta (denominado arrocillo por su parecido al arroz) y el amarillo de corona redondeada, grano mas grande (denominado perla). El principal mercado consumidor es Estados Unidos, luego Brasil. En nuestro pas se ha comenzado a impulsar su consumo y el preferido es el amarillo.En EE.UU. Los maces flint mas precoces de 8 hileras, estn ligados a la civilizacin Cherokee, esta civilizacin se ubica en el sudoeste de Carolina del Norte en los Montes Apalaches. Taxonomicamente el maz pertenece a la familia gramneas, tribu Maydeaes y genero y especie Zea mays L. Las maydeaes comprenden tres gneros: Zea (maz), Euchlaena (teocinte) y Tripsacum (tripsacum). Existen por lo menos tres hiptesis sobre el origen del maz cultivado, pero solo una ha recibido consideracin especial hasta el presente. la misma postula que el maz es un descendiente del teocinte (Euchlaena mexicana=Zea mexica= Zea mays ssp mexicana) que en sucesivos procesos de evolucin ha llegado al estado actual de diferenciacin. En cuanto al teocinte es una gramnea anual que desarrolla en forma de matas y que se reproduce libremente en Mxico. El genero Tripsacum y su relacin con el maz no ha podido ser demostrado. Ornamentales Estos maces tienen una menor importancia y solo son citados aqu como curiosidad, se usan con fines ornamentales y propsitos decorativos. Existe un gen "tu" (tunicado) que produce glumas desarrolladas, dando los granos vestidos, como en el resto de las gramneas, y luego la espiga cubierta con chalas, como el maz comn. Ademas existen una serie de genes que controlan la produccin de antocianinas y pigmentos relacionados en la aleurona, pericarpio y tejidos de la planta. Los granos pueden ser de distintos colores dentro de la espiga o dar granos variegados.

MATERIA PRIMA OLEAGINOSA El maz es poco importante como materia prima oleaginosa, aunque el aceite de germen de maz es muy preciado en trminos fisiolgicos nutricionales por su contenido en cido palmtico y, principalmente, por su contenido en cido alto oleico y linoleico (hay grandes variaciones de un rea de cultivo a otra en el contenido de cido linoleico). El aceite (la planta de semillero tiene un contenido de aceite de aproximadamente un 35%) se obtiene como un subproducto del proceso mediante el cual el maz es transformado en almidn; en primer lugar la fruta se empapa, entonces el germen es molido en trozos grandes, se deja en remojo, se separa y se lava. A continuacin se elimina el agua y se seca el producto, que pasa posteriormente por un proceso de presin o extraccin. El aceite crudo se refina posteriormente; el aceite de germen de maz prensado en fro raramente se comercializa. El aceite claro, de color amarillo dorado, que desprende un olor y gusto dbiles, es utilizado como aceite de mesa. En el sector alimentario, el aceite de germen de maz se utiliza en la produccin de comestibles (margarina, mayonesa, productos dietticos, comida para bebs). En la industria cosmtica, el aceite de germen de maz tambin se utiliza en la produccin de jabones y productos para el cuidado del cabello. El aceite de germen de maz tambin se utiliza como materia prima para lubricantes y productos para el cuidado del cuero en industrias especializadas. EXTRACCION DEL ACEITE DE MAIZ

La planta de aceite de maz es una de las plantas oleaginosas ms populares utilizadas en todo el mundo. A travs de estos procedimientos, se puede obtener aceite de maz calificado. A continuacin se muestran algunas fotos de las plantas de aceite de maz.

El aceite de maz en realidad significa que el aceite de germen de maz. El aceite de germen de maz se estima que contiene cidos grasos esenciales y tiene un sabor muy suave. Es tambin una fuente bien conocida de la vitamina E. Como todos los otros aceites comestibles, este aceite se utiliza tambin para cocinar con propsitos especialmente para frer, guisar, y tostar. Aparte de uso culinario, el aceite de germen de maz tambin se utiliza como el biodiesel.