Este Manual indica las actividades para ambiente planta libre de de necesarias un en la de los sano mantener

PRESENTADO POR: ERLY TIMANA SOCORRO ORDOEZ HAWY ARIAS NATALY GALLEGO

panificacin fuentes en

contaminacin equipos, utensilios, manipuladores,

superficies,
PRESENTADO A

durante

MARIA FERNANDA GUACA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

las etapas del proceso.

CONTENIDO
Introduccin Objetivo general Plano planta de panificacin formato diagnostico de las instalaciones e identificacin de los setores de riesgo elementos de control monitoreo planta de panificacin procedimiento para el manejo de los residuos slidos de la planta de panificacin Procedimiento para el manejo de los residuos orgnico del establo Formato de de procedimiento de aplicacin de plaguicidas formato de verificacin del cumplimiento del poes medidas preventivas limpieza y desinfeccin de recipientes de residuos slidos

Introduccin
Para el control integral de plagas y residuos slidos es fundamental que la planta de panificacin cuente con un manual adecuado de control de plagas y residuos slidos. Teniendo en cuenta que El control de plagas forma parte de las Buenas Prcticas de Manufactura que deben llevarse a cabo en toda industria de alimentos, constituyndose adems en un prerrequisito para la implementacin de un sistema HACCP en la industria alimenticia. La importancia del control de plagas radica principalmente en la prdida econmica que las mismas generan para el agro y la industria, como as tambin por ser receptoras y transmisoras de ETAS (Enfermedades Transmitidas por los alimentos). Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o daar el establecimiento o los bienes que en l se encuentran. Muchas plagas son vectores o vehculos de ETAs. Adems traen otros tipos de problemas como desprestigio de la empresa o prdidas econmicas por mermas de productos contaminados o comidos. Las plagas ms comunes que se vinculan con la higiene de los alimentos Son aquellas que afectan la Salud Pblica y que preocupan por su estrecha convivencia con el hombre. Especialmente las que estn relacionadas con los lugares donde se procesan y almacenan alimentos. Ellas son bsicamente: insectos (araas, moscas, cucarachas, hormigas, etc.), roedores (ratas y ratones) y algunas aves (pjaros) Las plagas ocasionan problemas biolgicos, sociales, econmicos y hasta psicolgicos. Los biolgicos se relacionan con el hecho que las plagas son vectores de ETAS y de otras enfermedades como tambin productoras de alergias. Desde el punto de vista social hay una competencia por los alimentos elaborados, la prdida de prestigio para la empresa elaboradora y/o fraccionadora del mismo y el ausentismo del personal debido a enfermedades que puedan acontecer. Los econmicos se relacionan con prdidas desde la cosecha hasta perdidas de materias primas o de productos almacenados, prdidas de pblico, etc Por otro lado Es de suma importancia que los alrededores perimetrales de la planta se encuentren libres de cualquier tipo de residuos, basurales, depsito de chatarra, charcos, agua estancada y malezas.

Los alrededores deben lucir en buenas condiciones de limpieza y orden, el pasto o csped que rodea al establecimiento debe estar cortado y prolijo, todo esto evita la acumulacin de plagas en los alrededores de la planta, reducindose los lugares de asilo y cra. Todo lo que se refiera a manejo de desperdicios y de la basura tiene que realizarse de forma tal que permanezcan en la planta el menor tiempo posible. Los drenajes tambin deben ser inspeccionados con frecuencia (por lo menos semanalmente) ya que se constituyen en refugio de plagas.

Objetivo General
Establecer cules son los factores de riesgo dentro y alrededor de las instalaciones de procesamiento, determinando las entradas o lugares especficos en donde se puedan posiblemente anidar y reproducir cualquier tipo de plaga tales como los insectos, los roedores o las aves, que de esta puedan generar contaminacin del producto en sus procesos.

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1. ambiente procesamiento de alimentos 2. rea de proceso 3. oficina planta 4. rea de utensilios 5. rea de insumos 6. corral vacas 7. establo 8. almacenamiento de residuos slidos 9. construccin 10. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. enfermera casa de hospedaje ambiente hexagonal ambiente sistemas auditorio baos ambiente esquinero cafetera Sena empresa galpn ambiente 11. casa de hospedaje

22. 23. 24.

compostera aula de equipos sin uso aula de insumos agropecuarios

FORMATO DIAGNOSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIN DE LOS SETORES DE RIESGO

PLAGAS PRESENTES SECTORES DE INGRESO Sifones- Puertas LUGARES DE ANIDAMIENTO rea de residuos slidos *bodega de insumos agropecuarios FUENTES DE ALIMENACION *Desechos orgnicos *alimento concentrado de las vacas Ubicacin DE TRAMPA *rea de residuos slidos Bodega de insumos agropecuarios -Bodega de insumos planta

Cucarachas

Roedores

Zona verde puerta

*rea de residuos slidos *Bodega de almacenamiento de insumos agropecuarios -alimento para las vacas

Desechos *alimento concentrado de las vacas

-rea de residuos slidos -Bodega de insumos agropecuarios

Moscas

*Puerta *Ventana

-rea de residuos slidos -bodega de insumos

*Desechos *leche -Residuos orgnicos

-rea de residuos slidos -Bodega de insumos

Zona verde

agropecuarios -Comedero de la vaca

Agropecuarios -bodega de insumos agropecuarios -Comedero

Hormigas

Zona verde

Exterior de la planta de panificacin

Plantas ubicadas alrededor de la planta Resucitados y heliconia

*Alrededores de la planta

ELEMENTOS DE CONTROL
RIDDEX

TRAMPA ECOLAM GEL CUCARACHIDA MOSQUITEROS

MONITOREO PLANTA DE PANIFICACION

Fecha y hora

Qu se monitorea?

Dnde? *rea de residuos orgnicos *Bodega de insumos agropecuarios *rea de residuos slidos *Bodega de almacenamiento de alimento para las vacas

Quin? *personal capacitado

Cundo? Despus terminada la jornada de produccin

Observaciones La zona verde permite el albergue de toda clase de plagas

Cucarachas

Medidas correctivas Mantener la zona verde debidamente podada y libre de residuos slidos *mantener activo el POES de limpieza y desinfeccin en el rea de residuos y en la bodega de almacenamiento de insumos agropecuarios

Roedores

* personal

capacitado

Despus terminada la jornada de produccin

Moscas

rea de residuos slidos -bodega de insumos

* personal capacitado

Durante la jornada de produccin

Evacuar diariamente el rea de residuos slidos *mantener la bodega de almacenamiento de insumos agropecuarios en optimas condiciones Se encuentra mayor numero de moscas durante el ordeo y procesamiento de alimentos

Mantener el rea de ordeo en adecuadas condiciones de higiene. Mantener los alrededores e internamente

agropecuarios -Comedero de la vaca

en optimas condiciones de aseo * personal capacitado Antes de terminar el proceso de produccin La zona verde permite el albergue de toda clase de plagas Mantener la zona verde debidamente podada y libre de residuos slidos

Hormigas

Exterior de la planta de panificacin

Responsable _______________________________________________

PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE LOS RESIDUOS SLIDOS DE LA PLANTA DE PANIFICACION

MBITO DE APLICACIN: rutina permanente, que se realiza durante y despus de cada proceso de produccin OBJETIVO minimizar La presencia de cualquier tipo de plagas en la planta de panificacin, que puedan causar la contaminacin de los productos PROCEDIMIENTO 1. Disponer de recipientes plsticos o de materiales lavables impermeables con tapa 2. Retirar los residuos slidos de las reas de preparacin 3. Llevarlos a las reas destinadas a la disposicin final de desechos o basuras (contenedores) 4. Higienizar el recipiente con detergente e hipoclorito de sodio al 6% (10 litros de h2ox 33.33ml de hipoclorito) 5. Secar el recipiente antes de usar 6. Proteger el recipiente con la bolsa adecuada

OBSERVACIN realizar la correspondiente clasificacin de los residuos slidos segn la norma vigente Recipiente azul: plsticos, bolsas, tubos de pvc Recipiente verde: no reciclables wypes usados icopor, papel con residuos de grasa, esponjas de lavar, tapabocas polvo Recipiente crema: biodegradable residuos de alimentos Recipiente rojo: residuos peligrosos (jeringas desechables, ampolleta vacas ) Recipiente blanco: vidrio Recipiente gris: reciclable, cartn peridico y papel

PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE LOS RESIDUOS ORGNICO DEL ESTABLO

MBITO DE APLICACIN: rutina permanente, que se realiza durante y despus de cada proceso de produccin OBJETIVO evitar La presencia de cualquier tipo de plagas (moscas cucarachas, roedores ) en los alrededores de la planta de panificacin que puedan causar contaminacin a la materia prima y productos terminados

PROCEDIMIENTO 1. Alistar los materiales (agua, detergente desinfectante manguera- pala- escoba, buggy ) 2. Retirar los residuos de estircol, barro 3. Llevarlos a las reas destinadas a la disposicin final (potrero, para despus ser utilizado como abono) 4. Aplicar detergente diluido en agua ( 2 Lts de H2O x 2 gr de west ) 5. Restregar con un cepillo a friccin mecnica 6. Enjuagar con abundante agua 7. Aplicacin de solucin desinfectante a 100ppm ( 2 LTS de H2O x 2ml de baladine ) 8. Tiempo de retencin de 10-15 min 9. Enjuagar con abundante agua 10. Secar al ambiente NOTA Verificar que el bugy quede en buenas condiciones higinicas y que no haya residuos de agua para no generar malos olores y contaminacin

ESTABLO DE LA GRANJA SENA

FORMATO DE DE PROCEDMIENTO DE APLICACIN DE PLAGUICIDAS rea a Producto a Como Donde aplicarlo Responsable Cuidados en el

tratar

aplicar

aplicarlo

aplicacin

almacenamiento, preparacin y aplicacin del producto

-Para las lmparas usar protectores cambiarlo cada 6 meses Designar un espacio especifico y lejos de contacto con alimentos y animales Designar un espacio especifico y seguro

Bodega de insumos agropecuarios

Lmpara ecolam

Ubicacin fsica

Bodega de insumos agropecuarios

Operario

Exteriores de la mosquiteros planta

Colocarlos en lugares estratgicos Ubicacin fsica

En las esquinas exteriores de la planta Bodega de insumos agropecuarios Bodega de equipos sin uso Ubicar la trampa en cada esquina del comedero 1

Operario

Bodega de insumos planta

riddex

Operario

Comedero establo

Mosquiteros

Colocarlos en lugares estratgicos

Operario

Designar un espacio especifico y seguro

Responsable __________________________________

1. FORMATO DE VERIFICACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL POES Fecha_________________________________________

Hora _________________________________________ Verificacin rea Si No Nmero de animales hallados y tipo de plaga

Se observan evidencias de animales vivos dentro de las instalaciones se observan excretas de ratones Se observan productos cajas, sacos contenedores con roeduras Se observan plagas en descomposicin dentro de la planta Se observan plagas dentro de las instalaciones Se observan lugares de anidamiento
Responsable__________________________

MEDIDAS PREVENTIVAS

*Se recomienda rotar si es posible los equipos de produccin una vez al mes, manteniendo una distancia amplia y

adecuada entre ellos para que no se puedan esconder o servir de foco infeccioso de las plagas como cucarachas y roedores -Se sugiere la implementacin de bateras y bolsas con sus correspondiente colores en las reas de produccin almacenamiento y establo debido que facilitan la implementacin del programa de residuos slidos - se recomienda la evacuacin frecuente de los residuos slidos de las diferentes reas y realizar una limpieza y desinfeccin en las canecas para la disminucin o eliminacin de la carga microbiana - los programas de manejo de plagas y manejo integrado de residuos slidos solo puede funcionar adecuadamente si hay capacitaciones permanente a todo personal que trabaja en la planta los cuales hacen parte fundamental del cumplimiento de los programas -- higienizar el bote despus de la disposicin final de residuos secar antes de usar nuevamente -mantener los alrededores limpios y podados ( pasto ) libres de aguas estancadas _ mantener activo el plan de limpieza y desinfeccin del establo con el objetivo de evitar la proliferacin de las plagas -alrededores perimetrales de la planta se encuentren libres de cualquier tipo de residuos, basurales, depsito de chatarra, charcos, agua estancada y malezas. -Todo lo que se refiera a manejo de desperdicios y de la basura tiene que realizarse de forma tal que permanezcan en la planta el menor tiempo posible. La utilizacin de trampas fuera de la planta de panificacin no es del todo conveniente ya que estas podran afectar a animales domsticos q no representan amenaza alguina

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE RECIPIENTES DE RESIDUOS SLIDOS

MBITO DE APLICACIN: rutina permanente que se realiza despus de la evacuacin de los residuos Objetivo: evitar la proliferacin de microorganismos garantizando as la inocuidad en los alimentos PROCEDIMIENTO 1. Alistamiento de materiales (agua, detergente, hipoclorito, balde, esponja) 2. Proceder a retirar la bolsa plstica que contiene basura 3. Humedecer con agua potable 4. Aplicar detergente diluido en agua (2lts de H2O x 2 gramos de jabn industrial) 5. Restregar con la esponja a friccin mecnica 6. Enjuagar con abundante agua 7. Aplicacin de solucin desinfectante (2 litros de H2O x 6 c.c. de hipoclorito 6%

8. Tiempo de retencin 10;15 9. Enjuagar con abundante agua 10. Secar OBSERVACIN: * Realizar esta prctica cada vez que se requiera la retencin de residuos que generen plagas *Verificar que el recipiente quede en buenas condiciones sin residuo de agua para evitar estancamientos y as proliferacin de microorganismos