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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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INTRODUCCIN
En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez ms servicios, la palabra calidad est en boca de todos, el control de calidad por parte de los clientes es tambin moneda corriente. Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por falta de adaptacin. Asimismo, hay que mencionar el hecho de que las legislaciones sobre calidad alimentaria en el mundo han avanzado mucho y cada vez se tornan ms exigentes. El objetivo de esta Gua es describir la aplicacin de las normativas en el contexto particular de las Panaderas y Confiteras, para que no haya errores de interpretacin y/u omisiones, de manera tal de cumplir con la legislacin vigente en materia alimentaria. En todo el mundo, como en Per, las diferentes legislaciones alimentarias tienen por objeto preservar la salud de los consumidores: la filosofa de las mismas es la de prevenir enfermedades de transmisin alimentaria y/u otros riesgos para la salud humana y, tambin, establecer reglas y definiciones para la comercializacin de los productos alimenticios en los distintos pases. Las normas tienen en cuenta toda la cadena de produccin: proveedores de materias primas e insumos, elaboracin de los productos panificados y de pastelera y la venta directa y/o transporte al punto de venta. Es importante destacar de esto ltimo el concepto de cadena de produccin; la misma es tan dbil como cada uno de los eslabones que la componen. Esto quiere decir, que deben controlarse cada uno de los mismos para que no haya fallas en el conjunto, controlar a los proveedores, realizar la elaboracin de los productos cumpliendo con la legislacin alimentaria y supervisar el transporte hasta el punto de venta. De lo dicho anteriormente, podemos concluir que los profesionales panaderos y/o pasteleros, los propietarios de panaderas y confiteras o industrias panificadoras sin venta directa y todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicacin de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales.

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CAPITULO I
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A PANADERIAS Y CONFITERIAS
1. Definiciones A los fines de esta Gua de Aplicacin, se entender por:
o Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue esta Gua

de Aplicacin.

o Contaminacin: la presencia de cualquier materia o sustancia

objetable en un determinado producto (materias primas, agua, productos de panadera/ pastelera, insumos, etc.).

o Enfermedad transmisible por alimentos (E.T.A.): Conjunto de

sntomas que se origina con la ingestin de alimentos y/o agua contaminada.

o Higiene: involucra la limpieza de la panadera/ pastelera y el aseo

personal de los elaboradores/ manipuladores como forma de garantizar su salud y la del consumidor final de los productos de panadera/ pastelera.

o Higiene de los productos de panadera/ pastelera: todas las

medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de estos alimentos en toda la cadena productiva, desde la recepcin de materias primas, la elaboracin o manufactura hasta su consumo final. otra materia objetable.

o Limpieza: eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u

o Microorganismo: excepto los virus, son seres vivos que requieren

del uso de un microscopio ptico para poder ser divisados por el ojo humano.

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o Plagas: son todos aquellos animales parsitos que viven a

expensas de los alimentos o residuos, que son capaces de contaminarlos directa o indirectamente.

o Producto de panadera/ pastelera contaminado: es el que

contenga: agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas, extraas a su composicin normal sean o no repulsivas o txicas.

2. Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura Las Buenas Prcticas de Manufactura son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadera y pastelera inocuas, saludables y seguras. Las B.P.M. comprenden un conjunto aspectos: Diseo e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadera/ confitera. Higiene y hbitos del manipulador/ elaborador de productos de panadera y/o pastelera. Plan de control de plagas en la panadera/ confitera. Por lo tanto, para hablar de la aplicacin de B.P.M. en una panadera/ confitera, entonces, tenemos que actuar en los tres aspectos antes mencionados. 3. Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
3.1. Diseo

del edificio e panadera / confitera

3.1.1. Emplazamiento

instalaciones

de

la

Las panaderas/ confiteras deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. No se puede tomar accin directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo, que un vecino, en poca de poda, decida quemar los residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminacin de los productos de panadera/ pastelera

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que se estn elaborando, una avenida muy transitada tambin puede ser un problema. La solucin en estos casos va a estar dada en la previsin, construir o redisear la panadera/ confitera. Con: ventanales fijos, aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas, un sistema de ventilacin que filtre el aire que ingresa, cortinas de aire o plsticas en las puertas, puertas que abran hacia fuera. Sin: accesos directos desde la va pblica o la playa de carga y descarga al sector de elaboracin (construccin de antesalas). 3.1.2. Playa de carga y descarga Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un desage adecuado, as como de medios de limpieza. El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos e imperfecciones termina por transformarse en un foco de contaminacin. Adems, el transporte de los productos terminados, en caso de tener reparto, se ver afectado por las sacudidas en el interior de la caja del camin o vehculo de transporte. Y tampoco pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y la limpieza de la zona. Tambin es importante contar con instalacin de agua de red para facilitar las tareas de limpieza. 3.1.3. Edificio e instalaciones El edificio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y tienen que mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadera/ pastelera. El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma peridica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboracin de los productos de panadera/pastelera o en el depsito de las materias primas que se utilizan para los mismos. En forma detallada, buen estado del edificio e instalaciones implica lo siguiente:

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Provisin de Agua Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas. Tanque de agua areo externo con tapa. Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.

Paredes

Piso

Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos. Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plsticas aseguradas a la misma. Todos los toma corriente presente o tapado con tapa plstica.

Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas. Desages y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamiento.

Ventilacin Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas. Los sistemas de extraccin de aire, con filtros presentes y sanos.

Techo

Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. Artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera y en el depsito de las materias primas protegidos con acrlico. El material ideal para estar en contacto con los productos de panadera/ pastelera y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de las cmaras frigorficas, mesadas de trabajo y equipamiento.

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La madera es un material que ha cado en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse. Las estanteras de chapa galvanizada pintadas con esmalte sinttico pueden utilizarse en el depsito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboracin, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de xido o pintura descascarada.

Piso Paredes Techos Deben construirse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos. Tener en cuenta en el diseo que se puedan limpiar fcilmente. Los de chapa expuesta en sectores de elaboracin o depsitos de materias primas no son aptos porque condensan vapor que termina por gotear sobre los productos que se estn elaborando o sobre los almacenados; deben contar con cielo raso. En el sector de elaboracin es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m (puede usarse pintura epoxi o azulejado). Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseo redondeado. No revestirlas con ladrillos a la vista o madera. Construido de material impermeable, lavable y antideslizante. Otorgar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages.

Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, escaleras de mano, rampas) Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminacin de los productos de panadera/ pastelera. Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los productos que se estn elaborando.

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Iluminacin La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las tareas y no alterar la visin de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadera/ pastelera. Los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con proteccin de acrlico anti- roturas).

Ventilacin Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres veces por hora. Una de las operaciones ms conflictivas en el caso de las panaderas/ confiteras es la del manejo sanitario e higinico de los huevos frescos. Estos son productos de origen animal y su superficie est altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias. Para prevenir la dispersin de la contaminacin adoptar las siguientes medidas: Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 C, sin superar los 15 C). Paso 2: - Retirar los huevos de la cmara frigorfica o heladera en recipientes lavables, limpios y desinfectados, descartando en un tacho de residuos el maple de cartn vaco en ese momento. - Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable, colocndolos en otro recipiente lavable, limpio y desinfectado (el lavado de los huevos slo es recomendable para las unidades que se van a usar en ese preciso momento, no almacenar en cmaras frigorficas o heladeras huevos lavados por ms de 24 hs). - Lavarse las manos con jabn y agua potable. - Proceder al cascado de los huevos. - Descartar en un tacho de residuos las cscaras generadas como desechos. 3.1.4. Abastecimiento de agua Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fra y caliente y a presin adecuada.

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Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una proteccin adecuada para evitar la contaminacin. 3.1.5. Evacuacin de efluentes y aguas residuales La panadera/ confitera tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas. Esto se refiere especficamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de elaboracin, donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que debe evacuarse rpidamente evitando, por ejemplo, que se acumule debajo del equipamiento. 3.1.6. Vestuarios y sanitarios Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No pueden tener comunicacin directa con el sector de elaboracin. Los empleados de la panadera/ confitera dedicados a la elaboracin deben ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo. En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado para que puedan dejar sus efectos personales. Las duchas deben disponer de agua fra y caliente, con cortina plstica de bao. Las piletas deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido en dispensador de pared, toallas de papel descartables para el secado de las manos y un cesto papelero para desecharlas. . 3.1.7. Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboracin En los sectores de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera, junto a las piletas, con provisin de agua fra y caliente, deben instalarse dispensador de jabn lquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas. Tambin es necesario un dispensador con gel alcohol para realizar la posterior desinfeccin de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabn lquido por jabn lquido sanitizante o bacteriolgico.

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3.1.8. Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y materias no comestibles hasta la eliminacin de los mismos de la panadera/ confitera. Hay que tener en cuenta en el diseo de este sector que no puede estar comunicado en forma directa con el de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera, debe mantenerse siempre con la puerta cerrada y que sta est impermeabilizada y que posea un fleje metlico para que no quede luz entre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilacin y alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la salida eventual de lquidos contaminantes.

3.2. Diseo del equipamiento y utensilios

3.2.1. Materiales Los materiales de construccin de las partes del equipamiento que entran en contacto con el producto de panadera/ pastelera en proceso de elaboracin, tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio. En el caso de los utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo mismo. El material de preferencia en la industria alimentaria, para mesadas de trabajo y equipamiento, es el acero inoxidable sanitario. Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, xido y otras imperfecciones. Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. 3.2.2. Diseo y construccin El diseo y la construccin de los equipos y utensilios tiene que permitir la fcil limpieza, desinfeccin e inspeccin. La instalacin debe hacerse considerando la facilidad de acceso para poder realizar las limpiezas profundas que correspondan. No conviene que estn ubicados sobre rejillas y desages.

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Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la emanacin de aromase impedir el acceso de plagas. Son aptos los de plstico con tapa vai- ven y deben usarse en todo momento con bolsa de residuos de tamao apropiado sostenida por el permetro del tacho. Es aconsejable atar las tapas al tacho mediante una cadena metlica para que no se extraven durante las operaciones de limpieza y desinfeccin. 3.2.3. Identificacin de los utensilios Colocar a los tachos de residuos carteles que indiquen su condicin para que no puedan ser confundidos. Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o con almbar. En el primer caso, el producto va a sufrir una coccin posterior, en el segundo, el producto estara listo para ser consumido

3.3. Higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadera/ confitera

3.3.1. Limpieza y desinfeccin La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la panadera/ confitera, equipos utensilios y vehculos de transporte para eliminar la suciedad, restos de masa, de materias primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente de contaminacin para los productos de panadera/ pastelera.

Limpieza: es la eliminacin de la suciedad visible: residuos alimenticios, grasa, etc. usando combinada o separadamente mtodos fsicos, por ejemplo, restregando o fregando y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes o desengrasantes. Desinfeccin: es la reduccin de la suciedad invisible: del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata las formas resistentes que adoptan las bacterias para defenderse de un medioambiente agresivo u hostil. Se utilizan productos qumicos desinfectantes como la lavandina o el alcohol. Sanitizacin o Higienizacin = Limpieza + Desinfeccin 3.3.2. Programa de inspeccin de la higiene

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Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma de limpieza y desinfeccin permanente, junto con un procedimiento de limpieza y desinfeccin. Esto va a servir como gua para los que realicen las tareas de sanitizacin. En el cronograma de limpieza y desinfeccin debe constar:

quin har la limpieza y desinfeccin, cada cunto, y qu es lo que hay que limpiar y desinfectar.

El procedimiento de limpieza y desinfeccin, adems, incluye:

cmo tiene que hacerlo,

Ejemplo: Para asegurar el uso correcto de los productos qumicos de limpieza y desinfeccin, hay que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de los mismos. Verificar la vigencia de los productos qumicos de limpieza y desinfeccin, ya que corresponde que figure en la etiqueta del envase la fecha de caducidad de stos. Cuidar que conserven en todo momento sus etiquetas sanas y adheridas a los envases para prevenir confusiones. Es obligatorio que estos productos estn registrados y que cuenten con informacin sobre toxicologa y formas de asistencia primaria ante una intoxicacin.

3.3.4. Almacenamiento y eliminacin de los desechos y residuos en el sector de elaboracin En las panaderas/ confiteras se generan gran variedad desechos: restos de materias primas, envases vacos, cscaras de huevos, recortes de masa, productos que no se cocinaron bien y todo aquello que queda como resabio del proceso y que no puede ser reutilizado. Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de elaboracin para evitar que se conviertan en focos de contaminacin y, por lo menos, una vez al da. Almacenndose en el sector de desechos hasta su retiro por parte del personal encargado de la recoleccin pblica de los residuos. Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos, que se usen slo con ese fin y con bolsa de residuos, que se mantengan tapados y que estn debidamente identificados para evitar confusiones.

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Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos deben limpiarse y desinfectarse en forma inmediata cada vez que se vacen. Asimismo, los equipos o superficies que eventualmente entren en contacto con los desechos tienen que sanitizarse tambin.

3.4. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadera/ pastelera

3.4.1. Aseo personal Los empleados de las panaderas/confiteras dedicados a la elaboracin deben: Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y dentro de la cofia o gorro, las uas tienen que estar cortas a la altura de la yema de los dedos, limpias y sin esmalte, baarse y lavarse el cabello diariamente, afeitarse diariamente, dejar en el vestuario el reloj, los anillos, los aros, pulseras, cadenas o cualquier elemento que pueda contaminar los productos, evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes. S est permitido el uso de una nica alianza lisa de oro o plata.

3.4.1.1. Ingreso al sector de elaboracin Antes de comenzar el trabajo en la panadera/ confitera, todos los empleados tienen que ponerse su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofias o gorros, e higienizarse las manos minuciosamente. 3.4.1.2. Ropa de trabajo La ropa de trabajo (pantaln, camisa o remera con mangas, delantal, cofia o birrete) debe ser blanca o de color claro y mantenerse en perfectas condiciones de higiene. 3.4.1.3. Lavado o higienizacin de manos Las veces que sea necesario significa lo siguiente:

Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin, cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos, cada vez que se utilice el bao, cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos de panadera/ pastelera, luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz, luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes

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luego de atender el telfono, luego de rascarse, tocarse el pelo o dar la mano. 3.4.1.4. Uso de guantes Si se usan guantes de ltex tienen que cambiarse cuando se rompan o contaminen. Mantenerlos siempre limpios y desinfectados. Su uso se recomienda para elaboracin de productos riesgosos como: armado de sandwiches de miga, decoraciones con trozos de fruta, feteado de fiambre; en general, productos en su ltimo estadio de preparacin y que no llevan coccin posterior. 3.4.1.5. Heridas
Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos

debern curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado. Una herida abierta es una fuente de contaminacin ya que sino se desinfecta y cubre en el momento termina por infectarse (con formacin de pus, que no son otra cosa que colonias de bacterias). Esto, adems de ser doloroso para la persona, pondr en riesgo los productos de panadera/ pastelera. Para evitar que el apsito se desprenda utilizar un guante o un dedil de ltex. Deber disponerse de un botiqun de urgencia para atender los casos de esta ndole. Armado del botiqun: Agua oxigenada al 10 % v/v. Alcohol fino. Apsitos autoadhesivos. Dediles. Guantes de ltex. Gasas furasinadas para quemaduras. Gasas estriles. Algodn. Cinta autoadhesiva hipoalergnica. Aspirinas. 3.4.1.6. Enfermedades Los empleados dedicados a la elaboracin o que manipulen el producto terminado expuesto, que presenten heridas infectadas, llagas, lceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos, no debern trabajar en la panadera/ confitera ya que existe la posibilidad de que puedan contaminar los productos y/o las materias primas con

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microorganismos patgenos o toxicognicos hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separacin. 3.4.1.7. Maquillaje

En el caso de las empleadas del sexo femenino que se dediquen a tareas de elaboracin de productos de panadera/ pastelera no est permitido el uso de maquillaje y cosmticos. Esto tiene que ver con que estos productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor sudoracin que aumenta el riesgo de contaminacin de los productos. Por otro lado, en los productos cosmticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes que contienen.

3.5. Hbitos del manipulador/ elaborador de productos de panadera/ pastelera

Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminacin. Adems de saber cmo elaborar los productos de panadera/ pastelera es necesario tener conocimientos de cmo hacer para minimizar los riesgos de contaminacin por mala manipulacin. Todos los involucrados en la elaboracin de los productos deben asumir con responsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento, implican en muchos casos la contaminacin de los mismos. 3.5.1. Capacitacin

Conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos. Conocimiento de medidas higinico- sanitarias bsicas para la manipulacin correcta de alimentos. Criterios y concientizacin del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboracin.

3.5.2. Hbitos antihiginicos No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar y/o salivar en el sector de elaboracin. Ni toser y/o estornudar sobre los productos o materias primas. Ni tocarse los odos, el pelo o el cuero cabelludo, ni rascarse. En la boca, fosas nasales, la piel y odos de todas las personas existen microorganismos denominadas floras que ante las actitudes antes

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mencionadas se traspasan a los productos de panadera/ pastelera o a las materias primas, acortando su vida til u ocasionando contaminaciones an ms peligrosas que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores.

3.6. Plan de control de plagas en la panadera / confitera

Las plagas ms comunes en las panaderas/ confiteras son las cucarachas, las moscas y los roedores. Los animales domsticos tambin se consideran como plagas y deben permanecer fuera del local. Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales indicadas para su desarrollo y es por esto que intentarn ingresar a la panadera/confitera. Los insectos y roedores constituyen un importante vehculo de transmisin de enfermedades. El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los procedimientos de limpieza y desinfeccin, con tcnicas de exclusin (barreras fsicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con mtodos qumicos. Estos ltimos no son muy recomendables debido a los problemas de contaminacin que pueden llegar a causar.

Tcnicas de exclusin: 1. Sobre el edificio e instalaciones:

Desages protegidos con rejillas y mallado ms fino si es necesario, flejes metlicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y de la del depsito de desechos. todas las aberturas con mosquiteros, pasado de cableado o caeras a travs de una pared exterior bien sellado, cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior. 2. Control de proveedores:

Los vegetales y frutas frescas pueden transportar insectos o sus larvas o huevos (los cajones de madera y los productos deteriorados son los focos principales), traspasar la mercadera a contenedores plsticos limpios propios, envases de cartn corrugado de todas las materias primas, las cajas de los vehculos de los proveedores de materias primas pueden estar infestadas con plagas (aunque el transporte sea refrigerado), observar condiciones de higiene de la misma.

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En el caso de que alguna plaga invada la panadera/ confitera, deben adoptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha pueden consistir en tratamientos con agentes qumicos o mtodos fsicos que slo deben aplicarse por personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede causar a la salud y a los productos de panadera/ pastelera y a las materias primas. Por esto mismo, es recomendable tercerizar el control de las plagas a empresas dedicadas a brindar este servicio. Signos que revelan la presencia de plagas: sus cuerpos vivos o muertos, excrementos de roedores, la alteracin de envases, bolsas y cajas, la presencia de alimentos derramados cerca de sus envases, manchas grasientas que producen los roedores en torno a las caeras. aplicados por empresas fumigadoras

Mtodos de control especializadas:

gel de aplicacin con pistola especial para control de cucarachas, cebaderas con sebos parafinados txicos para control de roedores, trampas de pegamento para roedores, trampas de luz con pegamento para insectos voladores, tramperas para roedores, plaguicidas piretroides para control de insectos en general de aplicacin por pulverizacin, pastillas fumgenas (no aptas en sectores de elaboracin y de almacenamiento de materias primas).

Despus de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos, utensilios y superficies. Si se almacenan en la panadera/ confitera agentes qumicos para la lucha contra plagas (ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias txicas), mantenerlos en recintos separados cerrados bajo llave, con etiquetas en las cuales se informe sobre su toxicidad y uso apropiado y con acceso restringido, slo para manejarse por personal convenientemente capacitado, con pleno conocimiento de los peligros que implican.

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CAPITULO II
LA MATERIA PRIMA

1. Calidad de las materias primas

1.1. De las materias primas

Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener productos de buena calidad. Por ejemplo, si se compra harina con bajo contenido de gluten o ste es de mala calidad, el pan que se elabore a partir de ella, tendr poco volumen, entre otros defectos. La prctica de apretar la harina con la mano, realizada para tener idea de la calidad de sta, en realidad, carece de fundamento. Lo nico que le permite saber es si se apelmaza o no, si est hmeda o seca. La evaluacin de la calidad panadera de la harina requiere una serie de ensayos. Exigir a los proveedores que la calidad de las materias primas sea siempre constante y adecuada. 1.2. Fechas de elaboracin y vencimiento Verificar la vigencia de las materias primas mediante la observacin de la fecha de vencimiento de las mismas. En las etiquetas o rtulos de los envases de los productos alimenticios, adems, tiene que figurar la siguiente informacin: Identificacin del producto Procedencia Declaracin de ingredientes Informacin nutricional Peso neto (y escurrido si corresponde) Fecha de elaboracin y/ o vencimiento Modo de empleo (si corresponde) Forma de conservacin

1.3. Estado de los envases

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Los envases primarios de las materias primas tienen que recibirse intactos, sin roturas. En caso de dao accidental durante la descarga transferir el producto a un recipiente limpio con tapa o a una bolsa de polietileno transparente y usar primero. Rechazar productos enlatados cuyos envases estn golpeados, abollados o con xido. Las latas hinchadas tampoco deben recibirse. Si se presenta la situacin de una lata hinchada en el depsito descartarla. Durante el almacenamiento y hasta su uso mantener los envases sanos, sin tierra y con sus etiquetas adheridas. Todas las materias primas alimenticias deben estar identificadas. 1.4. Control del peso neto Es importante hacer tambin un control del peso declarado en los envases, especialmente, sino se vuelve a pesar para dosificar el producto durante la produccin o se pesa por diferencia en funcin de lo declarado. En caso de que sean muchas unidades hacer un control al azar como para ir conociendo al proveedor.

2. Conservacin de la calidad de las materias primas en la panadera/ confitera

2.1. Cadena de fro La conservacin de la cadena de fro de las materias primas perecederas durante el transporte es fundamental ya que esto afecta directamente la calidad de las mismas y de los productos de panadera/ pastelera que se van a elaborar con ellas. Asimismo, dentro de la panadera/ confitera tampoco debe romperse. Para los vegetales y frutas congeladas verificar que lleguen en esas condiciones; por ejemplo, los arndanos deben estar sueltos en caso de estar en bloque se puede presumir que hubo un recongelamiento del producto. Guardar estos productos inmediatamente en los freezers de la panadera/ confitera. Temperaturas de funcionamiento del equipamiento para almacenamiento en fro:

Cmaras frigorficas y heladeras (refrigeracin) entre 0 C y 4 C Congeladores (congelacin) entre 0 C y 18 C Freezers (freezado) por debajo de 18 C

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2.3. Almacenamiento en cmaras, heladeras y freezers El orden en el interior de los equipos de fro es primordial. Todos los productos deben conservar sus etiquetas originales y una vez abiertos protegerlos de la contaminacin del medio ambiente. Es muy apropiado el uso de film transparente adherente para cubrir preparaciones que quedan en recipientes abiertos. Tambin es indicado el uso de recipientes plsticos o tuppers con tapa. Si se usan bolsas de polietileno, tener en cuenta que deben ser transparentes (ni blancas ni las del local con inscripciones). Manejo de productos enlatados: Los productos enlatados una vez abiertos, sino se utiliza todo el contenido en el momento, traspasarlos a recipientes plsticos o de acero inoxidable.

2.4. Higiene y orden

Todos los que estn involucrados en la elaboracin tienen que saber bien cmo, qu, quin y cundo se debe ordenar, limpiar y desinfectar. Las formas resistentes de algunas bacterias y el hecho de que la eficacia de la coccin, para la eliminacin de los microorganismos presentes, depende de la carga microbiana que el producto tenga antes de ingresar al horno, hacen que el orden y la higiene en las panaderas / confiteras sean los nicos recursos para contrarrestar la contaminacin. Por lo tanto, para lograr productos de panadera / pastelera con bajo contenido microbiano es fundamental el cuidado de la higiene en todas las etapas de la elaboracin. As, los productos tendrn una mayor vida til y la posibilidad de que sean vehculo de enfermedades transmitidas por alimentos se ve reducido. Todos los que estn involucrados en la elaboracin tienen que saber bien cmo, qu, quin y cundo se debe ordenar, limpiar y desinfectar.

3. Materias primas principales en las panaderas/ confiteras

Agua El agua es uno de los ingredientes principales para la obtencin de la masa. Es imprescindible que: sea potable

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No contenga sabores anormales o desagradables

En el caso que sea necesario, debe contarse con un clorinador automtico de agua a la salida de la bomba para potabilizarla. Para poder asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos segn la frecuencia establecida por las disposiciones municipales, provinciales o nacionales. En los casos en que cuente con un tanque para el almacenamiento del agua, debe higienizarlo peridicamente. Cuando no se cumplen los requisitos mencionados, el agua se puede convertir en fuente de contaminacin fsica, qumica y/o microbiolgica para los productos de panadera/ pastelera. El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el ablandamiento del gluten, y masas blandas y pegajosas. Adems disminuye el rendimiento ya que requiere el agregado de menor cantidad de agua.

Harina En la recepcin de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso de cada unidad o por muestreo. Conservar en un lugar fresco y seco (armar las estibas a 10 cm de las paredes y sobre tarima), tener siempre en cuenta su vida til. Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificacin de harinas. Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fcil limpieza y desinfeccin. Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal profunda para evitar el desarrollo de insectos o la acumulacin de harina vieja que pueda estar en mal estado. La madera, por ejemplo, es un material muy difcil de higienizar dado que la suciedad se mete en sus grietas y debe descartarse (ms los del tipo fijo adosados a sobadoras). No dejar durante la elaboracin bolsas de harina apoyadas en el piso, utilizar tarimas (que deben mantenerse limpias) o contenedores plsticos blancos rodados con tapa. Levadura Para controlar su calidad durante la recepcin, debe verificarse que presente el aroma caracterstico de las levaduras, un color crema claro y que sea friable, es decir que se pueda desgranar.

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Es importante controlar la vida til del producto y nunca comprar ni utilizar materias primas cuya fecha de vencimiento haya pasado. El almacenamiento tiene que ser en refrigeracin a 4C. No es conveniente congelar. Materias Grasas Las materias grasas, tanto slidas como lquidas (con las frutas secas peladas ocurre lo mismo), tienen la caracterstica de absorber muy fcilmente los olores del ambiente en el cual estn almacenadas. De esta forma, modifican sus caractersticas organolpticas y por ende las del producto de panadera/ pastelera que se elabore con ellas. Mantener siempre estos ingredientes impermeables a los olores y exclusivos. en recipientes tapados,

No almacenar junto a, por ejemplo, especias o condimentos porque van a fijar sus sabores. Sal, La sal es un producto seco y de caractersticas que lo protegen de la contaminacin. Tener cuidado al elegir el proveedor. Lo mejor para trabajar es la sal fina. Muchas veces por cuestiones econmicas se utiliza sal gruesa o entrefina que no se disuelve bien y trae como consecuencia la aparicin de manchas ms oscuras de sal quemada en la corteza del pan. Aditivos Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que cuenten con un rotulado que lo avale. Se deben conservar en lugar fresco y seco.

4. Materias primas que requieren refrigeracin

El almacenamiento refrigerado es necesario para: Cremas de relleno artificiales Manteca, margarina Huevos Leche y crema de leche Ricotta Chocolate Levadura Frutas y hortalizas frescas Dulces Fiambres (en caso de elaboracin de sandwiches), etc.

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Observar atentamente el etiquetado de los envases donde debe constar la temperatura ptima de conservacin para cada producto.

CAPITULO III
PROCESO DE ELABORACIN

1. Principales etapas de los procesos de elaboracin realizados en panaderas/ confiteras

1.1. Cumplir con las recetas y procesos

Una receta est compuesta por una serie de ingredientes ms un proceso especfico, ambos deben ser respetados para lograr productos de panadera/ pastelera con caractersticas constantes a lo largo del tiempo. Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en las recetas. Por esto es muy importante el uso de una balanza y no medir a ojo. Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades indicadas por las recetas se evita, por ejemplo, tener que agregar ms agua o harina porque la masa no lleg a la consistencia deseada. Al realizar estos agregados imprevistos vara la receta, resulta afectada la proporcin de los dems ingredientes (huevos, azcar, etc.). Tener en cuenta los ingredientes y sus cantidades es muy importante pero tambin, para obtener el producto deseado, hay que respetar un proceso que incluye: o o Distintas etapas un tipo determinado de equipos a utilizar

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o o 1.2.

Tiempos Temperaturas

Amasado

Realizar un buen amasado para favorecer la formacin de una estructura de gluten que retenga el gas producido durante la posterior fermentacin y para alcanzar el volumen deseado en los productos de panadera/ pastelera. Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada. No deben agregarse materias extraas, como ser restos de pan. En los casos en que se utilicen recortes de otras masas, tener en cuenta la compatibilidad con la receta que est elaborando para que no se produzcan desbalances. Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. Desechar aquellos restos de masa que hayan quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan manipulado higinicamente. Es til adquirir recipientes que tengan una escala de medida. 1.3. Cortado en bastones y pasaje por sobadora

En esta etapa se define la red de gluten por lo que es importante evitar que se reviente la masa o se desgarre al pasarla por la sobadora. La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvolos cada vez ms pequeos para obtener una miga ms uniforme. Asimismo, la miga se blanquea y se reduce el volumen del producto final. Por lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara. 1.4. Reposo en bloque

Una vez estirada la masa sobre la mesa de trabajo, se tapa con un film de polietileno descartable o un nylon no poroso limpio y desinfectado, para evitar que se seque. As se deja en reposo para que se relaje, permita una mejor divisin y se facilite el armado. 1.5. Divisin / Armado En esta etapa se corta la masa en bastones para luego armar los bollos. Cuando la divisin de los bastones es a mquina cuidar que los mismos se adapten a las medidas que requiera la misma para evitar desperdicios. En la operacin de armado debe observarse que la pieza no se reviente o desgarre. Controlar la graduacin de los rodillos que regulan la entrada de la

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masa y darle, por lo menos, 3 vueltas al bollo para que mejore la fuerza de la red de gluten. 1.6. Estibado

La tendencia indica que el estibado sobre tablas con lienzos debe dejarse de lado (es antihiginico), hacerlo sobre bandejas. Las bandejas deben estar previamente untadas con grasa/ margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue. Aquellas bandejas con recubrimiento antiadherentes no necesitan ser untadas. El untado de las bandejas no debe ser excesivo para evitar chorreaduras de grasa sobre las bandejas de abajo durante la fermentacin y la coccin. 1.7. Fermentacin La temperatura durante la fermentacin no debe ser superior a 30C. Llegando a 35 C como mximo. La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 C. Es conveniente que en la cmara de fermentacin se mantenga a una humedad relativa del 75 %. Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35C) tienen como consecuencia la obtencin de panes muy desgranables, de corteza muy gruesa y sabor no caracterstico.

Pueden, adems, desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una fermentacin butrica con la consecuente aparicin de sustancias de sabor desagradable. 1.8. Coccin Si realiza la coccin en hornos de mampostera, barra bien el piso para quitar restos de cenizas u otros elementos extraos contaminantes. La coccin del pan es un proceso fsicoqumico que requiere relaciones de tiempo- temperatura especficas para que la terminacin de las piezas sea la adecuada. Se debe lograr la correcta relacin tiempo de coccin - temperatura de horno, dado que: Con horno fro y mucho tiempo de coccin: el pan queda seco y con mucha cscara. Con horno caliente y poco tiempo de coccin: el pan queda muy hmedo y se ablanda rpidamente.

Generalmente, al salir del horno, tiene buen aspecto pero luego de un tiempo, la humedad no liberada que qued en el centro de la pieza, migra al exterior provocando el ablandamiento del pan y haciendo que se vuelva gomoso.

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1.8.

Enfriado

Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente, en un lugar adecuado y especficamente destinado a este fin. No depositar las bandejas o recipientes en el piso. El ambiente en que se realiza esta operacin tiene que estar perfectamente higienizado, libre de desechos y los empleados encargados de retirar el pan de las bandejas tienen que cumplir con todas las medidas higinicas consideradas para el personal. Otra prctica que debe evitarse es la de barrer el lugar en el momento en que los productos se encuentran enfrindose. 1.9. Armado, terminacin y decoracin Recordar que luego del tratamiento trmico ya no hay ms etapas en las que puedan eliminarse los hongos o las bacterias que puedan llegar al producto de panadera/ pastelera.

Esta etapa se refiere al armado de sandwiches de miga, a la terminacin de prepizzas y a la decoracin de facturas y otros productos de pastelera. Recordar que luego del tratamiento trmico ya no hay ms etapas en las que puedan eliminarse los hongos o las bacterias que puedan llegar al producto de panadera/ pastelera. Prestar especial atencin a las condiciones de higiene del ambiente y del empleado que realiza estas etapas del proceso de elaboracin. En primer lugar, debe contar con un lugar especfico y separado de otras operaciones. Otro aspecto importante se refiere a retirar de la heladera o cmara frigorfica slo los ingredientes (mayonesa, queso, fiambres, hortalizas, frutas y salsa) que se vayan a utilizar en esa ocasin. Los ingredientes que hayan quedado expuestos a la temperatura ambiente por ms de 2 horas deben desecharse. Conservar los productos de panadera/ pastelera elaborados terminados refrigerados hasta su venta. 1.10. Exposicin en el saln de ventas Las recomendaciones en esta etapa se relacionan con: Conservar la higiene del ambiente y de los muebles, vitrinas y heladeras. Respetar las temperaturas y tiempos de conservacin de los productos en exposicin. Manipular higinicamente los productos durante la reposicin, la exposicin y el expendio.

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Mantener el orden de los lugares destinados a cada tipo de producto. Iluminar los productos con artefactos que no generen calor excesivo.

Vida til ptima mxima de los productos de panadera/ pastelera en el saln de ventas: Masas finas y tortas con crema chantilly: ................................. 72 hs. Masas finas con crema pastelera: ............................................. 72 hs. Tartas y masas con decoraciones de frutas: ............................ 48 hs. Productos de pastelera con dulce de leche: ........................... 7 das Masa secas: ................................................................................ 7 das Sandwiches de miga:.................................................................. 24 hs.

2. Proceso de elaboracin de pan precocido congelado y de masas congeladas

2.1. Introduccin al proceso de congelacin El proceso de congelacin es cada vez ms empleado en la industria alimentaria. Esto es as porque permite una mayor productividad, una mejor organizacin y aprovechamiento de los recursos, mantener mayores volmenes de productos almacenados en stock para responder rpidamente en el momento preciso, entre otras ventajas. A fin de comprender las reglas para aplicar en este tipo de proceso, es importante conocer el mecanismo de la congelacin, adems de la definicin de los trminos: congelacin y ultracongelacin. La congelacin es un trmino general que se emplea para designar el cambio de un lquido a slido por la accin del fro. En agua pura se congela a 0C, el resto de los alimentos lo harn a una temperatura diferente, que depende de la proporcin de agua en cada producto en particular. Se distinguen tres estados dentro de las etapas de la congelacin: o o o precongelacin, congelacin y enfriamiento.

La precongelacin consiste en pasar de la temperatura inicial del producto a congelacin pero justo antes de llegar a cristalizacin. La congelacin es lo que tarda la mayora del agua en convertirse en hielo.

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El enfriamiento es el tiempo que tarda en llegar un producto a la temperatura de almacenamiento deseado.

2.2. Congelacin y ultracongelacin La congelacin y la ultracongelacin son dos modos de conservacin de alimentos diferentes. La congelacin es un enfriamiento gradual por debajo de 0 C y se puede hacer con cualquier congelador que alcance los 20 C bajo cero. La ultracongelacin es un enfriamiento rpido en equipos que alcanzan temperaturas entre 40/50 C bajo cero y posterior conservacin a 20 C bajo cero. La calidad final de un producto sometido a estos mtodos va a ser diferente de acuerdo a si se usa congelacin o ultracongelacin. Todos los alimentos frescos contienen un alto porcentaje de agua, que por debajo de 0 C se transforma en hielo. En la congelacin el agua se solidifica en grandes cristales, que rompen las paredes de las clulas que la retienen, obtenindose estructuras rotas. Este efecto modifica las caractersticas organolpticas del alimento. Durante la descongelacin, al no encontrarse el agua uniformemente repartida, se reabsorbe mal y slo parcialmente, provocando la eliminacin de bastante lquido. Como consecuencia disminuye el valor nutritivo y hay mayor facilidad para alteraciones microbiolgicas del producto. En la ultracongelacin no se da este fenmeno. Cuanto ms baja es la temperatura, mayor es la velocidad de congelacin y ms baja y regular es la estructura de los cristales de hielo que se forman. Independientemente de la velocidad importante es la velocidad de desecamiento. de congelacin, otro punto

La cantidad de humedad que pueda tener el aire vara considerablemente en funcin de su temperatura. Por eso, es necesario que una vez que los productos estn congelados y a la temperatura de congelacin deseada, se guarden dentro de bolsas de plstico transparentes y stas dentro de cajas, para evitar el desecamiento de los productos por falta de humedad en el ambiente. Si no se hace as, el aire fro que circula dentro del congelador ir absorbiendo la humedad de los productos, y por lo tanto resecndolos. 2.3. Aplicacin de la congelacin y ultracongelacin Si bien la fabricacin de pan precocido y/o masas congeladas no difiere demasiado del proceso tradicional, es necesario tener en cuenta algunas consideraciones y prestar atencin a los puntos crticos que presenta el proceso para conseguir un producto con calidad aceptable.

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El objetivo principal de estas tcnicas es el de preservar una buena esttica de los productos elaborados por el artesano (la calidad artesanal). Para mantener la calidad aplicando la congelacin y la ultracongelacin tener en cuenta lo siguiente: aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura durante la elaboracin de los porductos de panadera congelados, elaborar los productos de panadera con las mejores materias primas, de las mismas caractersticas a las que se usan para elaborar los productos de panadera frescos, limitar el tiempo de almacenamiento a dos semanas (congelacin). Esto es as para mantener una mejor textura y sabor de los productos de panadera congelados, aunque con la tcnica correcta se puede mantener durante dos/ tres meses, los productos de panadera con base de levadura (masas fermentadas) y hojaldradas responden mejor al congelarlos antes de la coccin. 2.4. Resolucin de los problemas ms frecuentes en congelacin y ultracongelacin En la actualidad, la ultracongelacin del pan se realiza por dos sistemas, ambos con formas y mtodos de elaboracin bien diferentes entre s: ultracongelacin de masas y el pan precocido ultracongelado. El tnel de ultracongelacin de las masas. Los problemas causados por la congelacin de la masa panaria pasan por: deshidratacin, exceso de color, falta de volumen, deterioro de las clulas de levadura.

Las soluciones para superar estos problemas son: La deshidratacin se reduce mediante una rpida ultracongelacin: con una correcta velocidad y una buena orientacin de los ventiladores. Desde el punto de vista prctico, se operar con latas de aluminio no perforado y se entablarn las barras con la cara buena hacia abajo, es decir, protegindola de la deshidratacin.

Para disminuir el exceso de color de la corteza en los productos congelados en masa, observar los siguientes puntos de actuacin: En cuanto a la formulacin, operar con aditivos especficos. Tambin se puede trabajar con masas madres pobres en azcares. Las harinas deben tener poca actividad enzimtica.

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El horneado se realizar con unos 10 C por debajo de la temperatura normal de coccin de ese mismo producto en la panificacin tradicional.

La falta de volumen viene provocada por una debilitacin del gluten, que es fisurado parcialmente por los cristales formados durante la ultracongelacin. Para solucionar este problema adicionar una cantidad de gluten en polvo que variar dependiendo de la cantidad de protena presente en la harina base, adems utilizar un aditivo mejorador que contenga cido ascrbico para reforzar la accin sobre el gluten. Para paliar el deterioro de la levadura, aumentar la cantidad de la misma. Este aumento oscilar, segn los das previstos de almacenaje, entre un 10 y un 20 % con respecto a la levadura utilizada habitualmente. El tnel de ultracongelacin en el pan precocido El pan precocido es el resultado de desarrollar todo el proceso de panificacin con algunas pequeas modificaciones, y cortando el proceso en el momento de la coccin, quedando sta reducida a un tercio del tiempo total usado en la panificacin tradicional (ejemplo: una barra o pieza que deba ser cocida en 36 minutos ser precocida en 12 minutos aproximadamente). Los mayores problemas del pan precocido son: o o la deshidratacin de la corteza, y la prdida de volumen en la segunda coccin.

Las soluciones para superar estos problemas son: La deshidratacin se debe a un exceso de tiempo de congelacin, un exceso de desecado en el horno o exposicin prolongada a temperatura ambiente. Se evitar controlando el tiempo de congelacin y no pasando de 30 a 35 minutos en el tiempo de exposicin del producto a la ultracongelacin, y en el control de la velocidad de los ventiladores.

La temperatura de congelacin del corazn del producto se establecer entre 4/ 8 C bajo cero. La prdida de volumen, sin embargo, no es un problema achacable directamente al congelador; an cuando se nota en el momento de la ultracongelacin, este problema viene dado por la calidad del almidn. La falta de calidad del almidn o su bajo porcentaje en el total, provoca una coagulacin en la estructura de la masa cuando el pan alcanza los 70/ 75 C en el proceso de coccin.

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A su vez, la calidad del gluten es determinante en la retencin de agua y, por lo tanto, en la tolerancia del producto ya terminado. Por otro lado, para evitar el exceso de volumen (causante en la mayora de los casos de la prdida posterior de volumen y de arrugas en el producto tras el enfriado), tener en cuenta que se debe disminuir la hidratacin en uno o dos puntos, y acortar el tiempo de amasado.

CAPITULO IV
SEGURIDAD EN LA PANADERA / CONFITERIA

1. Introduccin

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La seguridad es un tema para tener en cuenta dentro de la panadera/ confitera. Existen numerosos casos de accidentes ocasionados por falta de elementos de seguridad y de mantenimiento de los equipos. En la actualidad, muchas panaderas/ confiteras cuentan con equipos antiguos, no tienen una programacin de mantenimiento de equipos y, en la mayora de los casos, carecen de sistemas de seguridad de corte automtico.

2. Seguridad de los equipos e instalaciones

El siguiente cuadro enumera los problemas de seguridad ms comunes y las acciones preventivas y de mantenimiento que pueden desarrollasen para evitarlos:

Equipo

Problemas de seguridad Este equipo tiene dos dispositivos de seguridad: uno por debajo llamado rasqueta, y por encima una defensa de chapa o madera. Esta defensa generalmente es quitada para trabajar con mayor comodidad. Sin embargo, no es una prctica recomendable, debido a que este elemento cumple un papel muy importante en el momento de evitar accidentes. Es muy comn que los empleados no tengan precaucin al pasar la masa o al limpiar la masa pegada a los rodillos, y se agarren los dedos en el espacio que queda entre ellos.

Sobadora

Consideraciones para su solucin Ubicar la llave de encendido/ apagado en un lugar de fcil acceso. Tener la precaucin de cambiar la llave cada vez que se rompa. Instalar un dispositivo extra de seguridad en un lugar que permita apagar el equipo en caso de accidente, aun cuando las manos estn ocupadas, o que detenga el equipo automticamente. Mantener cubierto el volante de transmisin de movimiento.

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Amasadora y batidora

Tanto la amasadora como la batidora hacen muy bien su trabajo por si solas pero a veces es necesario incorporar materias primas, raspar las paredes o examinar la consistencia y plasticidad de la masa durante el amasado. Los empleados realizan estas acciones con los equipos en marcha y es suficiente un instante de descuido o distraccin para que el equipo atrape sus manos provocando un accidente

Detener el equipo cuando se vayan a introducir las manos. Colocar una cubierta plstica en el caso de las amasadoras redondas modernas, que impida introducir las manos. Colocar un dispositivo de detencin del funcionamiento cada vez que la cubierta sea elevada. Eliminar la transmisin de movimiento por sistema de barrales, incorporando el motor al carro. En el caso que tenga volante este debe estar tapado. Contar con un dispositivo de seguridad que permita al empleado apagar el equipo cuando surja algn inconveniente (enganches de ropa, brazos, etc) Realizar el mantenimiento del piloto y la vlvula de seguridad en hornos de mampostera calentados a gas. Contar con un sistema de barrido de gas antes del encendido en el caso de los hornos rotativos. Mantener en condiciones el pirmetro de los hornos rotativos, si ste se descompone el quemador sigue calentando. Contar con guantes trmicos de malla para introducir y sacar los carros de los hornos.

Horno

Las quemaduras son el principal problema derivado del manejo del horno, sus carros y bandejas. Estos accidentes se originan por mal funcionamiento del aparato, o por falta de atencin del panadero. Los accidentes ms comunes se producen por desperfectos en el quemador. Puede darse que el quemador se apague, como consecuencia de una alimentacin defectuosa de combustible, y si no se corta el suministro de inmediato, se forma una bolsa de combustible gasificado en el interior de la cmara de combustin, que lleva a originar grandes explosiones. Tambin puede explotar cuando el panadero intenta prender el horno sin haber hecho el barrido de los gases existentes. Cualquiera que sea el origen, la explosin es violenta, los daos son importantes y los accidentes personales, muy graves. El vapor y el calor que sale de la boca del horno, puede provocar serias

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quemaduras en la cara, y las explosiones, a su vez, otro tipo de lesiones

Cmara de fermentacin

Divisora

Las cmaras o estufas de fermentacin pueden explotar, ocasionando heridas a los empleados. Esto puede ocurrir debido a deficiencias u olvidos como ser: no cerrar las llaves de paso de los quemadores o mecheros. Los accidentes se producen al aceitar la tolva para que no se pegue la masa, con el equipo en funcionamiento. Es comn que los empleados se agarren los dedos al realizar las tareas de limpieza de estos equipos o en el momento de arrojar los bollos a la armadora.

Utilizar el sistema de calentamiento indirecto que no requiere mecheros dentro de la cmara.

Detener siempre el equipo, antes de comenzar a agregar aceite, al igual que para realizar las tareas de limpieza. Realizar siempre tareas de limpieza con equipos detenidos. En el caso de armadora, arrojar bollos desde lejos. las los la los

Cortadora y Armadora