HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE ALIMENTOS

Mercado Modelo y Plaza Vea - Huancayo

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA E INGENIERA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I UNCP FAIIA - 2010

SULLA HUAMN, RUTH IRENE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PER Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

ANLISIS DE ALIMENTOS

Ao de las Bodas de Oro de la Universidad Nacional del Centro del Per

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA E INGENIERA DE ALIMENTOS

HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE ALIMENTOS

(VISITA AL CENTRO COMERCIAL PLAZA VEA Y MERCADO MODELO)

Ctedra: Tecnologa de Alimentos I. Alumna: Sulla Huamn Ruth. Semestre: VII Fecha de Ejecucin: 9 y 12 de setiembre del 2010. Fecha de Presentacin: 22 de octubre del 2010.
Huancayo -Per
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I. INTRODUCCIN
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, adems otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Una buena Higiene y Manipulacin de Alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisin de enfermedades alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, que continan afectando ao a ao una parte de la poblacin peruana; situacin que se agrava en las pocas de calor. Por lo anterior, la capacitacin constante en esta materia, es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulacin de alimentos, mantener una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar as, la transmisin de enfermedades. Este informe trata de la inspeccin basada en el riesgo de establecimientos donde se expenden productos alimenticios. Sin embargo, en este informe no se examinarn ni los productos importados ni los exportados ya que la Comisin del Codex Alimentarius ha elaborado directrices especficas al respecto. Se ha incluido la inspeccin de la calidad de los alimentos a fin de determinar si los locales que se visitaron cumplen con los requerimientos que garanticen la venta de productos en buenas condiciones y sobre todo aptas para el consumo humano. Por todo lo expuesto los objetivos del presente informe son:

Aplicar los principios bsicos de higiene y control de los alimentos. Conocer las diferentes enfermedades e intoxicaciones transmitidas por las carnes de cerdo, vacuno, ovino, pescado, etc. Conocer las principales causas de alteracin y adulteracin alimentaria. Conocer las disposiciones normativas que regulan la comercializacin de los alimentos para consumo humano.

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II.

REVISIN BIBLIOGRFICA:

1.1. LA INSPECCION DE ALIMENTOS: Conceptos y Enfoques Modernos.

1.1.1. Enfoque y filosofa de la inspeccin El objetivo de la inspeccin es proveer al inspector de alimentos de un conjunto de tcnicas y procedimientos que faciliten su trabajo y lo armonicen con el de otros inspectores, tanto en el seno de su institucin como de otras instituciones que velen por el cumplimento de las reglamentaciones de calidad e inocuidad de los alimentos. Por otra parte, tambin se busca fomentar que el inspector se convierta en un socio del productor o elaborador de alimentos a fin de asegurar la inocuidad de los productos. La experiencia en muchos pases ha demostrado que estas asociaciones entre inspector y elaborador o productor han sido exitosas y han resultado en la introduccin de numerosas mejoras en los sistemas de gestin de la calidad e inocuidad existentes. (FAO/OMS, 1997).

Produ ccin primari a

Adquis icin

Consu mo

1.1.2. Impacto econmico y social del control de los alimentos 1.1.2.1. Enfermedades transmitidas por los alimentos y el control de los alimentos. Segn la FAO (2008), las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un flagelo que ha azotado a la humanidad desde tiempos inmemoriales. Las nuevas tendencias en la comercializacin mundial de alimentos y materiales de origen animal y vegetal, y el alto grado de movilidad del ser humano han convertido a las enfermedades transmitidas por los alimentos en problemas globales. 1.1.2.2. Impacto econmico. El impacto econmico de las enfermedades transmitidas por los alimentos no se puede estimar debido a la ausencia de datos estadsticos. Estas enfermedades constituyen un obstculo considerable para el desarrollo econmico que con frecuencia pasa desapercibido para las autoridades a cargo de la economa y la planificacin, excepto si ocurren brotes masivos o desastres medioambientales. (FAO/OMS, 2008). 4

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1.1.2.3. Impacto Social. Las enfermedades transmitidas por los alimentos causan estragos en la estructura social de un pas. La disentera, por ejemplo, es una de las principales causas de mortalidad infantil en muchos pases en desarrollo y las epidemias de enfermedades muy contagiosas, por ejemplo el clera, han alterado el funcionamiento de la sociedad de naciones enteras a lo largo de la historia. La prevalencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos es significativamente mayor entre los ms pobres debido a la falta de higiene del entorno, la necesidad de consumir habitualmente alimentos de venta callejera de procedencia y calidad dudosas, y a la falta de educacin sobre la manipulacin adecuada de los alimentos. (FAO/OMS, 2008).

1.2. INPECCIN DE CARNES: Higiene de las Carnes

1.2.1. Peligros y riesgos en la Cadena Alimentaria de las Carnes Las carnes desde la adquisicin en los camales hasta la entrega del producto al cliente, en cada una de las etapas el producto est expuesto a una serie de peligros y riesgos de contaminacin que es necesario prevenir a travs de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene. (MINSA, 1996). La transmisin de las Tenias, a travs de las carnes de cerdo y de vacuno por estar parasitadas con cisticercos. Las carnes que no cuentan con gua del camal de procedencia pueden ser objeto de decomiso. La salmonelosis transmitida a travs de la carne de aves y cerdos principalmente; se contamina en los camales por malas practicas de beneficio (Rotura de las vsceras y derrame de las heces) La Escherichia coli enterohemorragica es otra bacteria que causa diarrea sanguinolenta, esta bacteria se encuentra en las heces de los vacunos y contamina las carnes durante el beneficio. (MINSA, 1996) 1.2.2. Nivel de Expendio Adquisicin de las Carnes Cualquiera sea el tipo de carnes, debe proceder de un camal autorizado por SENASA, para lo cual deben ingresar al mercado provisto de la gua y certificados sanitarios y las carnes estarn debidamente selladas. (MINSA, 1996). 1.2.3. Almacenamiento de las Carnes En Refrigeracin Las cmaras deben tener una temperatura mnima de 7o C. Las carcasas y medias carcasas deben estar colgadas a 0,5m del piso. Las menudencias se colocaran en envases de plstico y sobre parihuelas. Debe evitarse la sobrecarga de productos para permitir la libre circulacin del frio. Las cmaras se limpiaran y desinfectaran una vez por semana. (MINSA, 1996). 5

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En Congelacin Las cmaras deben tener una temperatura mnima de menos 18o Celsius. Los productos deben acomodarse de manera que permitan la circulacin del frio. Se practicara la rotacin del stock, lo primero en entrar es lo primero en salir (PEPS). Las cmaras deben limpiarse y desinfectarse una vez al mes. (MINSA, 1996). 1.2.4. Las Buenas Practicas de Higiene de las Carnes Corte y fraccionamiento de las carcasas. El corte y fraccionamiento de la carne y de aves se realizara cumplimiento con mxima higiene, utilizando superficies, manos y utensilios limpios. - Los cortes y carne fraccionada se colocaran en bandejas de material de fcil lavado y desinfeccin. - La carne que no se vende de inmediato sebe colocarse en refrigeracin o congelacin, especial cuidado debe tenerse con la carne de aves por su fcil alteracin. (MINSA, 1996). Expendio de las Carnes Las carnes molidas y picadas deben estar debidamente refrigeradas y manipularse utilizando cucharas. - Para el despacho se utilizar envolturas de plstico de primer uso. No se colocar las carnes sobre todo de aves directamente sin envoltura dentro de los coches. (MINSA, 1996). Presentacin del Manipulador El vendedor portar uniforme adecuado, incluyendo gorro, de color blanco limpio, y los que fraccionan carnes portarn mandil impermeable Debe estar libre de enfermedades de la piel y especialmente de enfermedades diarreicas. (MINSA, 1996). -

1.3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por Alimentos, son sndromes adquiridos por el consumo de alimentos que contienen sustancias txicas o microorganismos patgenos. (MINSA, 1996). Se clasifican en: a) Infeccin Alimenticia: Ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dainos. b) Intoxicacin Alimenticia: Ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacteria, moho o ciertas plantas o animales, como hongo o pez bola. Los sntomas de un brote por ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), son vmitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, deshidratacin. Ejemplo de ellas son staphylococcus y botulismo. 6

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El bacillus cereus y la Escherichia coli tienen caractersticas de ser tanto infecciones como intoxicaciones. Un alimento puede transmitir enfermedades a travs de (MINSA, 1996): Moscas y roedores sobre la basura y mas tarde sobre los alimentos. Manipular alimentos con heridas infectadas. Manipular alimentos con manos sucias, artculos o herramientas contaminadas.

1.4. PREVENCIN DE LA HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS

Como ya se menciono anteriormente, la contaminacin de los alimentos, y por ende, las enfermedades transmitidas por los alimentos se puden prevenir y controlar (FAO, 2006). Para asegurar la preservacin de los alimentos perecibles, se deben mantener (FAO 2006): Fros (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0o Celsius a 4,4o Celsius. Congelados entre 0o y -25o Celsius.

Los alimentos perecibles no deben estar a una temperatura de 4,4o Celsius a 68o Celsius correspondientes a la zona de peligro. Ah los microorganismos se multiplican rpidamente. Debemos recordar que una buena higiene, las altas temperaturas y algunos productos qumicos eliminan los microorganismos. 1.4.1. Almacenamiento de los Alimentos. Para mantener los alimentos bien almacenados se debe: Revisar las fechas de vencimiento. Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas, hinchadas ni oxidadas. Si son alimentos no perecibles, se debe almacenar en bodegas, gavetas o muebles de cocina en buen estado, libre de plagas o humedad, alejados del contacto directo con el sol, ya que los productos podran ser alterados. (FAO, 2006) En la figura 1.4. se muestra un producto almacenado en optimas condiciones.

Fig. 1.4. Almacenado de frutas en ptimos empaques.

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1.5. INSPECCIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS

1.5.1. Tcnicas de inspeccin. FAO (2008) menciona que la inspeccin de establecimientos generalmente requiere de la utilizacin de varias tcnicas. A continuacin se detallan algunas de ellas: a. Observacin El inspector deber observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el establecimiento prestando especial atencin a aquellos que puedan tener consecuencias negativas en la inocuidad de los productos a fin de verificar que se efecten correctamente. (FAO/OMS, 2006) b. Inspeccin En algunos casos es necesario manipular el producto para determinar la caracterizacin sensorial del producto, por ejemplo, el olor (del pescado fresco). En otros casos puede ser necesario verificar la limpieza del equipo y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, registrando la temperatura indicada en los termmetros o cuadros. (FAO/OMS, 2006) c. Mediciones Las mediciones son ms precisas que la mera inspeccin debido a que es necesario servirse de instrumentos para determinar parmetros tales como la temperatura (en salas de enfriamiento o del producto), pH, peso, tiempo (por ejemplo, el tiempo de coccin necesario para obtener una temperatura interna preestablecida) o la proporcin de cloro en el agua que se usa para lavar. El objetivo de efectuar mediciones durante la inspeccin es determinar si los instrumentos que utiliza el establecimiento funcionan correctamente. (FAO/OMS, 2006) d. Extraccin de muestras y ensayos El inspector puede extraer muestras para efectuar ensayos en el establecimiento o ms tarde en el laboratorio. La extraccin de muestras debe efectuarse empleando tcnicas aspticas y segn un plan de muestreo adecuado. (FAO/OMS, 2006) e. Formulacin de preguntas Durante el transcurso de la inspeccin, el inspector debe tener la libertad de formular preguntas a los empleados de la planta y verificar sus conocimientos respecto a los procedimientos que utilizan para realizar sus tareas. (FAO/OMS, 2006) f. Revisin del historial El historial del establecimiento constituye una parte importante de la inspeccin. Es necesario revisar los informes de las inspecciones efectuadas antes de comenzar la inspeccin y continuar durante la inspeccin misma. (FAO/OMS, 2006)

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1.5.2. Visita a los establecimientos. 1.5.2.1. Evaluacin de las instalaciones a. Superficies. Muros, paredes y suelos deben ser de materiales lisos (por ejemplo, cemento lustrado) e impermeables, sin grietas, hendiduras, ni pintura deteriorada. Los muros deben unirse al suelo de forma gradual sin formar ngulos rectos sino superficies cncavas que reduzcan la acumulacin de residuos y suciedad. (FAO, 2008). b. Cielos rasos El inspector debe verificar que los cielos rasos de las reas de envasado y de manipulacin del producto terminado, estn construidos de forma tal que impida la cada de polvo sobre el producto y el acceso de insectos. (FAO, 2008). c. Puertas Las dimensiones de las puertas deben ser adecuadas para el uso que se les dar, deben estar en buenas condiciones y provistas de mecanismos de cierre automtico. (FAO, 2008). d. Ventanas Todas las ventanas deben estar provistas de mosquiteros. Los alfizares deben estar construidos con pendiente hacia el exterior para reducir el ingreso y la acumulacin de polvo y agua de lluvia. (FAO, 2008). e. Iluminacin Las reas de empaquetado de alimentos deben estar provistas de luz natural o artificial de forma tal de permitir que los operadores de equipos y otros trabajadores vean con nitidez lo que estn haciendo sin esforzar la vista y sin exponerse a riesgo alguno. (FAO, 2008). f. Temperatura ambiente La temperatura dentro del establecimiento debe estar controlada natural o artificialmente de forma de proveer un ambiente de trabajo cmodo y proteger los productos. Las reas donde se manipulan productos perecederos deben contar con climatizacin o aire acondicionado. (FAO, 2008).

g. Calidad del aire El aire dentro de las instalaciones debe ser limpio y con la menor cantidad posible de polvo y humedad. La circulacin de aire puede ser natural o mecnica. El inspector debe verificar que el aire de las reas donde se manipulan las materias primas no circula hacia las reas donde se manipula el producto terminado. (FAO, 2008). h. Agua y hielo El agua utilizada para la elaboracin, el lavado y la desinfeccin de equipos debe ser potable. El inspector deber verificar los resultados de los anlisis de calidad del agua del establecimiento efectuado por el laboratorio, y puede extraer muestras para comprobar su calidad. (FAO, 2008). i. Drenajes y alcantarillado Todas las reas donde se elaboren, envasen alimentos deben contar con drenajes adecuados que impidan que el agua se encharque en el suelo, lo que podra 9

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constituir una fuente de contaminacin de los alimentos y un peligro para los empleados. (FAO, 2008). j. Eliminacin de desechos La eliminacin de desechos dentro del establecimiento debe efectuarse en recipientes o instalaciones adecuados que puedan lavarse y desinfectarse. Las instalaciones de eliminacin de desechos ubicadas fuera del establecimiento deben respetar las normas de higiene, no deben alojar o atraer animales o insectos y no deben emanar malos olores. (FAO, 2008).

Segn HACCP:
SI bien, no estamos realizando un compendio de aplicacin de Plan HACCP, creemos necesario indicar los enunciados de los Principios de acuerdo a la publicacin del Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ 2001). El sistema HACCP, se basa en la aplicacin de 7 principios: Principio 1: CONDUCCIN DEL ANLISIS DE PELIGROS Examinar todos los peligros relacionados con cada etapa. Identificar la posibilidad de la ocurrencia del peligro y estudiar las medidas preventivas para su control. Los peligros deben ser de naturaleza tal que su eliminacin o reduccin a niveles aceptables sean esenciales para la produccin de alimentos seguros. Indicar las medidas para controlar los peligros. Principio 2: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) EN EL PROCESO. La identificacin de un PCC requiere la aplicacin de un rbol de decisiones que consiste en una secuencia de preguntas que conducen a definir si es un PCC necesario para controlar el peligro identificado en dicha etapa del proceso. Principio 3: DEFINICIN DE LOS LMITES CRTICOS. Establecer lmites y tolerancias que sern seguidos para asegurar que el PCC est bajo control los cuales son denominados lmites crticos, sirven como frontera para cada PCC. Los lmites crticos representan los rangos mximos y mnimos que son usados para establecer una operacin garantiza la seguridad de los productos. Principio 4: VIGILANCIA DE LOS PCC. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, realizando las observaciones y medidas de acuerdo a una planificacin, conlleva a informar a tiempo para tomar medidas correctivas y llevar a control el proceso, garantizando actuar precozmente antes de rechazar el producto. Principio5: ACCIONES CORRECTIVAS. Establecer acciones correctivas cuando un control indica que hay una desviacin de un lmite crtico. Las acciones correctivas especficas deben ser establecidas para cada PCC en el sistema cuando ocurra alguna desviacin. Las acciones correctivas deben retomar el control del sistema antes de perderlo totalmente, para asegurar la inocuidad del producto. Estas acciones ejecutadas deben de anotarse y llevarse en los registros de HACCP. 10

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Principio 6: VERIFICACIN DEL PLAN HACCP. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el HACCP funciona adecuadamente. De acuerdo a la gua para la aplicacin del sistema HACCP, que figura como anexo del Cdigo de Prcticas de Principios generales de Higiene (Rev. 3, 1997) entiende que la aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones las cuales adems de vigilar sirven para determinar la complacencia con el plan HACCP. Registros bien efectuados sobre lo monitoreado, las medidas correctivas efectuadas, permiten auditar el sistema y permite definir si el HACCP funciona adecuadamente. Principio 7: DOCUMENTACIN Y REGISTROS. Establecer procedimientos eficaces de registros y documentacin del sistema HACCP. Es necesaria la documentacin en sistemas de archivos de todos los procesos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. Para poder alcanzar decisiones eficaces relativas a la gestin de riesgos es preciso un intercambio transparente y continuo entre los encargados de la gestin de riesgos de los gobiernos, los encargados de toda la cadena alimentaria y los consumidores.

Medidas Preventivas y de Control. 1. Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infeccin o sea, en el establecimiento productor (pre-cultivo, cultivo, animales etc.). 2. Eliminar microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a travs de procesos tecnolgicos. 3. Educar a la poblacin sobre los peligros de los microorganismos y las formas de prevenir la contaminacin en los alimentos. (HACCP)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIN.
Las visitas se llevaron a cabo en dos etapas (1) a la tienda comercial de Plaza Vea y (2) al Mercado Modelo de Huancayo.

3.2.

MATERIALES.

3.2.1. Materiales.

Guardapolvo.

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Botas.

Cubre cabello

Mascarilla

Cuaderno de Apuntes

Lapiceros

Fig. 3..2 Materiales empleados en la visita a los establecimientos.

3.3.

METODOLOGA.

a. La visita se realiz a cada una de las reas de recepcin, almacenamiento y expendio de la tienda Plaza Vea, el cual fue dirigido por el personal autorizado en la clasificacin bromatolgica de los alimentos que fue la Ing. Katty y el encargado de Gestin y compras Richard Ore. En cuanto a la visita realizada al Mercado Modelo de Huancayo, esta estuvo dirigida por el mdico veterinario Carmen Taipe. b. Se observo los criterios tcnicos de funcionamiento, grado de limpieza y control sanitario de los alimentos de acuerdo a las normas vigentes que regulan la comercializacin de los alimentos.

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Fig. 3.3.1. Instalaciones del Mercado Modelo Huancayo

En la figura 3.3.2 se presenta el recorrido realizo en el Mercado Modelo Huancayo.

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Recorrido por las instalaciones del Mercado Modelo de Huancayo

Recorrido por la Seccin de venta de carnes.

Recorrido por las Camaras de Refrigeracin de Carnes.

Recorrido por las Seccin de Venta de Comida.

Fig. 3.3.2 Recorrido realizado en el Mercado Modelo de Huancayo 14

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 INSPECCIN DEL SUPERMERCADO PLAZA VEA - HUANCAYO.
En el cuadro 4.1 se presenta en forma resumida los puntos ms resaltantes en cada rea o seccin inspecciona en el supermercado Plaza Vea Huancayo. Cuadro 4.1. Descripcin del rea o seccin en las cuales se manipula alimentos. Plaza Vea.

Seccin o rea
RECEPCIN

Descripcin

- Se permite el ingreso de todas las mercaderas con la mejor calidad posible. - Los productos de ingreso deben contar con registro sanitario, RUC, razn social, entre otros, si estos no estn presentes se rechaza dicho producto. - El registro sanitario se realiza al azar si esta no cumple con los parmetros exigidos se reporta a todo el lote y se procede a su rechazo. - La incidencia ms comn en los productos como abarrotes es la presenta de gorgojos, polillas. Sumado a estos se inspeccionan las cajas rotas, chancadas, entre otras; las cuales se rechazan. - Los productos frescos cumplen parmetros de temperatura a las que deben llegar, as para productos congelados deben presentar una temperatura de 0 a -6oC, los embutidos, quesos, helados y otros a temperatura de -15oC a 30oC. - Los proveedores locales deben contar con los requerimientos mnimos como: Javas limpias y sanos, para el caso de frutas y hortalizas. - Por otra parte Plaza Vea-Huancayo cuentan con 7 personas en el rea de recepcin, 4 en el turno maana y 3 en la tarde. - El almacenamiento de frutas es como mximo de un da y medio como: pia, papaya, manzana, sandilla. Los cuales cuentan con una respectiva etiqueta que expresa; fecha de vencimiento, de ingreso y el cdigo del proveedor. - Cuentan con javas de colores para cada producto as las de color blanco para carne, javas verdes para huevos y javas azul para verduras, as como las jabas pintadas con una marca negra pueden ir en roce con el piso directamente. - La recepcin de hortalizas como zanahoria, habas, rocoto, es previa inspeccin (textura, consistencia, frescura) y ciertos grados de calidad. ALMACENAMIENTO - Se verifica y desecha mercadera en funcin a su fecha de vencimiento como: bebidas, galletas, detergentes, pelotas, juguetes, electrodomsticos, etc., estos son separados en galeras y secciones. - Cuanta con sistema estratgico comercial el cual permite hacer pedidos de los productos necesarios o requeridos por la tienda, esto se logra gracias a una previa anticipacin a sus proveedores. Si estos por alguna razn incumplen con los productos, ellos destinan un porcentaje de la mercadera a la reserva. - Cuentan con un servicio de inteligencia, personal especializado en la investigacin de mercados, los cuales indagan los precios en otros mercados de competencia directa, es por ello que sus precios varan a diario. - Los productos de donde se abastecen provienen de los mismos productores (en caso de frutas, verduras y carne), es decir se adquiere 15

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CAMARA DE REFRIGERACIN CARNES CAMARA DE FRUTAS Y VERDURAS LACTEOS Y FIAMBRES PANADERIA PASTELERIA Y POSTRES DEPOSITO DE BASURA -

productos seleccionados, en forma directa, incluso desde el mismo campo de produccin, todo dependiendo del trato con el proveedor y el gerente de ventas. Para la adquisicin de productos agrcolas de buena calidad, difunden avisos de compra. Sin embargo no todos los productos son aceptados ya que estos deben satisfacer ciertos requisitos, que exige la tiende. La procedencia de las carnes se identifica de dos forma; una presenta una marcas el cual proviene de proveedores exclusivamente de Lima y la otra sin marca el proviene del camal la Esmeralda. Cuenta con una sala de despiece y empacado segn la cantidad y producto a elaborar; para ello cuenta con la maquinaria necesaria (sierras, picadoras, selladora, etc.) La tienda cuenta con carnes como la de res, pollo, pescados las que cada una de ellas tiene un rea de procesado correspondiente. La temperatura de almacenamiento de las carne de res se encuentra entre 0 a -18oC. Debido al alto grado de contenido de humedad en la carne, las mermas son muy frecuentes y a diario. La mayor venta de carne y por el mayor ingreso recae sobre la carne de res. La limpieza de las cmaras es a diario al cierre de la tiende; esta se realiza con hipoclorito y detergente especial, para luego desinfectar las calmaras de refrigeracin. La temperatura de esta se encuentra entre 6oC y 9oC. La mercadera que llega a este almacn son los das martes, jueves y sbados los cuales provienen de Lima y Huancayo, el ingreso es de poca cantidad, debido al fcil deterioro de las frutas y verduras. La comida preparada con estas verduras y frutas son de buena calidad. Se conserva derivados lcteos como mantequillas, yogurt tambin se tiene embutidos, y otros; a una temperatura de 0 a 4oC. En congelacin a una temperatura de -18 a -25oC, se guardan helados, hamburguesas y otros. Existe una parte fuera del almacn refrigerado que es parte de esta rea, en el cual se encuentran, huevos, leche UHT, yogurt, verduras, el tiempo de almacenamiento de dichos productos es de 3 meses. Cuentan con laboratorios de anlisis y control de calidad, adems de certificacin de DIGESA, HACCP y BPM. Aqu se realiza embolsado y empacado de los panes, tambin cuentan con un almacn exclusivamente de materia prima, ya que produccin es a diario y sale para su venta en la tienda Cuenta con una cmara de fermentacin de 30 a 35oC, y con 2 hornos sofisticados. La temperatura del rea de trabajo oscila entre 9oC. La produccin se realiza en 3 turnos, debido a la creciente demanda por la tarde. Cuentan con un manual que siguen al pie de la letra en su preparacin que es de la misma empresa. Cuentan con una cmara de almacenamiento de tortas y base de queques cada una con fecha y hora. La limpieza se realizan con; detergente e hipoclorito por un tiempo de 15 min. Aqu llega toda la merma, residuos de lo que se vende como: frutas, verduras, panes, comidas rpidas, papel, plsticos, cartones, etc. Se realiza la seleccin en residuos orgnicos e inorgnicos para un 16

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rpido y fcil embarcacin en los camiones de basura, los cuales recogen dicha basura en dos turnos a las 6 de la maana y 6 de la tarde. - Realizan una exhaustiva limpieza y desinfeccin del rea, para garantizar la proliferacin de insectos y roedores. - Los productos que llegan a parar a esta rea son mermas por causa de; fecha de vencimiento, o no se vendi las comidas instantneas, deshidratacin de las frutas y verduras. - La merma que se saca o desecha debe ser pesada, para su previa contabilidad posterior.

4.2

INSPECCIN DEL MERCADO MODELO HUANCAYO.

En el cuadro 4.2 se presenta en forma resumida los puntos ms resaltantes en cada rea o seccin inspecciona en el Mercado Modelo Huancayo.

Cuadro 4.2. Descripcin del rea o seccin en las cuales se manipula alimentos. Mercado Modelo.

Seccin o rea
ALIMENTOS

Descripcin
-

Para la manipulacin de alimentos se trabaja con uas cortas, sin aretes, anillos ya que solo el hecho de tener es en si ya un tipo de contaminacin. - En cuanto a los recipientes no deben estar rajados, no deben estar despostillados, los puestos deben estar debidamente limpios. Esto es responsabilidad del medico veterinario. - En cuanto a los condimentos se tiene en cuenta que los rotos no tengan demasiado tomate, ya que ocasionara el desarrollo de microorganismos. JUGOS Responsabilidad del veterinario la inspeccin de: - Mandiles, guantes, puestos debidamente limpios. Personal con mandiles limpios. - Se trabaja con control e inspeccin sanitaria. MENUDENCIAS - Los parsitos mas frecuentes encontradas en las vsceras son: Rin: Quiste Hidatdico Hgado: Fasciola Heptica La presencia de mal color y olor. LIMPIEZA - En cuanto a la limpieza es desarrollada por el personal de limpieza. Personal encargado en la maana y en la noche. - La limpieza en el interior y exterior en los ltimos meses se realiz con los bomberos, encontrndose ratas en las alcantarillas el cual es un modo de infestacin. CAMARA DE - En cuanto a la contaminacin de las carnes, no se han presentado REFRIGERACIN ningn problema, debido a que el factor de clima frio de cierta CARNES manera nos ayuda a preservar la carne.

La administracin del mercado modelo est a cargo de la presidenta, es una asociacin particular. Cada uno es dueo de su propio puesto.

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En Resumen el trabajo del medico veterinario es el siguiente: El veterinario ingresa a las 5: 30 a.m. inspecciona la recepcin de los camiones con las carcasas de cerdo; con la finalidad de determinar si estas son aptas o no para el consumo. Se verifica la clasificacin de la carcasa, el cual pertenece exclusivamente al camal de procedencia; luego se hace una inspeccin sanitaria, para ello se hace un corte a la carne para determinar si esta tiene o no la enfermedad de la Cisticercosis (carne de porcino), si esta es apta se le coloca el sello de apto, para finalmente ser vendido en el mercado. Despus de esta inspeccin; se procede con la inspeccin de las ramadas de res si estas no presentan el sello de clasificacin se los retira, ya que segn el reglamento no se permite el ingreso al mercado. Luego de la inspeccin de carnes se realiza la verificacin del interior del mercado (inspeccin de la seccin de alimentos, venta de carnes, primera planta, segunda, etc.) Bsicamente el trabajo del veterinario es ver si el alimento es apto o no para el consumidor. En cuanto a la ubicacin de los baos cerca de la seccin de pescados, se estn realizando trabajos de acondicionamiento. Ya que trasladarlo a otro lugar es demasiado costoso. Sin embargo al interior del bao se estn haciendo modificaciones, los cuales permitan que no se contamine las carnes que se expenden a lado de dicha seccin.

4.3

DISCUSIONES

La organizacin, higiene y manipulacin de los alimentos en los dos establecimientos constituyen factores claves en la diferenciacin de un local a otro tal es as que: El supermercado de Plaza Vea cuenta con una organizacin bien estructurada y jerarquizada, mientras que en el mercado modelo no presenta una organizacin bien definida. La infraestructura de ambos establecimientos juega un papel muy importante en la conservacin, envasado, embalado y venta de los alimentos. Tal es as que Plaza Vea cuenta con secciones exclusivamente diseadas en donde se conservan productos a temperaturas adecuadas (temperatura de refrigeracin) como carnes, productos lcteos, helados, frutas y verduras, es as que cuentan con HACCP por 3 aos consecutivos. . El otro establecimiento presenta insuficiente espacio para la conservacin ptima de los productos ya mencionados, sin embargo la conservacin de carnes es en forma artesanal, es decir por medio de ventiladores. Por contar con el HACCP los trabajadores de Plaza Vea que trabajan directamente con los alimentos cuentan con la indumentaria respectiva para su trabajo de esa manera se evita alguna contaminacin hacia l alimento. Los productos que se expenden en Plaza Vea son procedentes de proveedores confiables, es decir que pasaron por los requerimientos que exige la tienda. Por otro lado los alimentos que se expenden en el mercado modelo algunos son de proveedores ya 18

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determinados, pero en su gran mayora son de dudosa procedencia, lo cual no garantiza la inocuidad del producto, aun contando con una veterinaria a cargo. En cuanto a los alimentos que presentan rasgos de deterioro estas son desechas de las vitrinas de venta, as como las que no fueron vendidas durante el da. Todas estas mercaderas son llevadas al depsito de basuras (Plaza Vea) para su posterior destruccin en caso verduras y frutas. En cuanto al mercado modelo los desechos son recogidos por los propios venderos de los puestos de venta. Finalmente la diferencia ms resaltante recae sobre los sistemas de gestin de calidad aplicados por los establecimientos, tal es as que Plaza Vea aplica HACCP, BPM y posee certificacin por DIGESA; todo lo contrario sucede en el Mercado Modelo ya que este no cuenta con ningn sistema de Gestin de Calidad, es por ello que en este establecimiento con frecuencias, se presenta enfermedades relacionadas con intoxicacin de alimentos. Por otro lado el Supermercado cuenta con laboratorio para realizar anlisis microbiolgicos, organolpticos de los productos susceptibles a ser atacados por microorganismos y para determinar las caractersticas mnimas que deben cumplir los alimentos. El mercado modelo en esta parte no presenta laboratorios, sin embargo a travs del mdico veterinario encargado se realiza una inspeccin minuciosa de las carcasas de carnes principalmente las de porcino y vacuno. Es por ello que en este establecimiento y el supermercado las intoxicaciones alimentarias no se dan. A excepcin de algunas adulteraciones alimentarias en el mercado modelo.

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V.-CONCLUSIONES
Se logr realizar la inspeccin de los establecimientos aplicando los principios bsicos de higiene y control de alimentos. Tal es as que el Supermercado Plaza Vea posee certificacin de DIGESA y aplica sistemas de gestin de calidad como HACCP y BPM. Por el otro lado el Mercado Modelo no cuenta con estos sistemas. Las principales causas de alteracin y adulteracin alimentaria son: Contaminacin cruzada . Alimentos provenientes de fuentes no inocuas. Coccin inadecuada. Temperatura de pasteurizacin insuficiente. Equipos contaminados. Falta de aseo personal. Estado de salud de la persona que manipula los alimentos. Calidad del agua. Plagas. Las principales infecciones que se pueden transmitir por el consumo de alimentos que contienen sustancias toxicas o microorganismos patgenos son: - Salmonelosis. - Shigelosis. - Listeriosis - Cisticercosis (Transmitida por carne de porcino). - Sarcocistosis (Transmitidas por la carne de alpaca) Y las intoxicaciones causas por la ingesta de toxinas bacterianas entre ellas las de staphylococcus y botulismo. En cuanto a los parsitos encontrados en las vsceras que se expenden en el mercado modelo y causantes de ETA son quiste hidatdico y fasciola heptica. La infraestructura de ambos establecimientos juega un papel muy importante en la conservacin, envasado, embalado y venta de los alimentos. Tal es as que Plaza Vea cuenta con secciones exclusivamente diseadas en donde se conservan productos a temperaturas adecuadas (temperatura de refrigeracin) como carnes, productos lcteos, helados, frutas y verduras. El otro establecimiento presenta insuficiente espacio para la conservacin ptima de los productos ya mencionados, sin embargo la conservacin de carnes es en forma artesanal, es decir por medio de ventiladores.

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VII.- BIBLIOGRAFA
1. FAO. 2006. Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Directrices para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad. Mdulo 3 Evaluacin de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad en la inspeccin de alimentos. Roma. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0601s/a0601s00.pdf Fecha de visita: 16-05-10. Hora: 5:21 p.m. 2. FAO. 2008. Manual de Inspeccin de los Alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin-89. Roma. ISSN 1014-2916. 3. FAO/OMS. 1997. Gestin de riesgos e inocuidad de los alimentos. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS. Roma, Italia, 27-31 de enero de 1997. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin 65. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/W4982S/W4982S00.htm Fecha de visita: 17-05-10. Hora: 2:46 p.m. 4. FAO; 2007; Cdigo Internacional Recomendado De Prcticas - Principios Generales De Higiene De Los Alimentos, Deposito de la FAo ; Disponible en : http://www.fao.org/DOCREP/005/y1579s/y1579s02.htm Hora: 1:45p.m. Fecha: 18/10/10 5. FAO/OMS. 2006. Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicacin del sistema de APPCC en empresas alimentarias pequeas y/o menos desarrolladas. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin 86. Roma. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0799s/a0799s00.pdf Fecha de visita: 17-05-10. Hora: 2:50 p.m. 6. FAO/OMS. 2008. Garanta de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Estudio FAO: Alimentacin y Nutricin. Roma. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00.pdf Fecha de visita: 17-05-10. Hora 3:31 p.m. 7. MINSA. 1996. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto Supremo No 997/96. 8. SENASA. 2003. Proyecto de Decreto Supremo. Reglamento Tecnolgico de Carnes. Lima Per.

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CUESTIONARIO
1) Qu organizacin ejerce el control administrativo en Plaza Vea de Huancayo y el Mercado Modelo de Huancayo? Desde su punto de vista es correcto, fundamente su respuesta. SUPERMERCADO PLAZA VEA Este establecimiento pertenece al grupo Interbank, quien ejerce el control administrativo. Esta organizacin tiene como visin, misin y valores:

MISIN VISIN "Ser la primera opcin de compra para todos los peruanos" "Generar excelentes experiencia de compra para que nuestros clientes regresen y tengan una mayor calidad de vida"

VALORES - Ser servicial. - Cuidadosos y ordenados. - Ser buen miembro del equipo.

Adems la organizacin del Supermercado es el siguiente:

Un Gerente Regional Un Jefe De Seccin Asistentes De Recursos Humanos

Jefe Gerente De Operacin

Dos Subgerentes De Tienda

Jefe De Cada rea

Operarios De Limpieza En Cada Turno

Gerente Comercial

Un Gerente De Tienda

Asistentes De Cada rea

Cobradores En Cada Una De Las Cajas Venderodes De Cada Productos Diferente Que Se Expende

Gerente De Produccin

Gerenete De Auditoria

Operarios En Cada rea De Produccin

Organizacin Del Supermercado Plaza Vea Huancayo

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MERCADO MODELO HUANCAYO Este establecimiento pertenece a un grupo personas asociadas, es decir es una Asociacin Privada. El control administrativo es ejercido por el presidente nombrado por la asociacin. La organizacin del Supermercado es el correcto ya ello permite tomar decisiones correctas que permiten avanzar a nivel organizacin, adems tener un mejor control de cada una de las reas. Por el otro lado si no se cuenta con una organizacin bien estructurada y jerarquizada (Mercado Modelo) no se garantizar el avance de la organizacin ya que todo se centra sobre una sola persona, en este caso sobre la presidencia de la organizacin. As en el mercado modelo no se cuenta con una planificacin estratgica que permita la expansin del mercado; a diferencia del Supermercado Plaza Vea, cuenta con un plan estratgico el cual esta siendo trabajado por toda la organizacin, gerentes, jefes de reas, etc. 2) Qu es inspeccin veterinaria de carnes en frigorficos y sellado de las mismas para su comercializacin? Segn el Reglamento Tecnolgico de Carnes (2003), la inspeccin veterinaria de carnes en frigorficos constituye: DE LA INSPECCION SANITARIA Artculo 24.- La inspeccin sanitaria es obligatoria en todos los camales, debiendo realizarse a nivel de: - El personal que manipula carnes, menudencias, apndices y productos crnicos. - Los vehculos destinados al transporte de animales, carnes, vsceras y pieles. - Los animales antes del beneficio. - Las carcasas, vsceras, apndices y pieles. - Las instalaciones del camal. - Verificacin del destino de los decomisos y condenas. Artculo 25.- La inspeccin sanitaria del ganado, as como de las carnes, vsceras y apndices, estar a cargo de mdicos veterinarios contratados por el administrador o propietario del camal y se realizarn en forma personal, obligatoriamente. Para tal efecto, deber contarse con un mdico veterinario hasta por cada ciento cincuenta (150) bovinos-bubalinos-quidos o su equivalente, a razn de un vacuno por cada dos cabezas de porcinos o camlidos, o un vacuno por cada tres cabezas de ovinos-caprinos. En cualquier caso el mdico veterinario asumir la responsabilidad tcnica frente a la autoridad sanitaria oficial, sin perjuicio de la responsabilidad que le compete al propietario y al administrador del establecimiento.

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DE LA INSPECCION POST-MORTEM Artculo 32.- La inspeccin post-mortem comprende el examen visual, la palpacin, la incisin y, de ser necesario, la triquinoscopia y las pruebas de laboratorio que el caso requiera. Articulo 33.- Para su inspeccin post-mortem los apndices y las vsceras debern estar identificadas con las respectivas carcasas. DE LA RETENCION DE CARCASAS Y VISCERAS Artculo 36.- Las carcasas y vsceras sospechosas de enfermedad sern marcadas, retenidas y separadas de las que hayan sido inspeccionadas, bajo la supervisin del mdico veterinario. Este podr efectuar o solicitar cualquier nuevo examen y las pruebas de laboratorio que estime necesarias para tomar una decisin final. La decisin sobre la idoneidad del producto para el consumo humano es de responsabilidad del mdico veterinario del establecimiento; y la conservacin del producto hasta que se obtengan los resultados de los anlisis. DEL SELLO DE INSPECCION DE LAS CARCASAS Artculo 38.- La inspeccin concluye con el sellado de la carcasa del animal, la que reflejar su condicin sanitaria. Artculo 39.- El color de las tintas para el sellado de las carcasas ser: - Azul violeta, para las admitidas. - Rojo, para las condenadas. - Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para fines industriales. La tinta empleada ser de origen vegetal e inocuo para la salud humana. Artculo 40.- El sello deber ser legible, de forma circular, de 8 centmetros de dimetro y se aplicar en la cara externa de las paletas y piernas (4 cuartos). En las condenadas se efectuarn adems cortes en aspa que inutilicen la carcasa.

Artculo 41.- La tinta, sello y dems tiles y artefactos necesarios, se guardarn en compartimientos debidamente equipados y seguros, bajo llave que estar en poder del mdico veterinario del camal. 3) Cules son las enfermedades infecciosas y parasitarias causadas por las carnes de los mamferos, pescados, moluscos, leche y huevos. Segn el Reglamento Tecnolgico de Carnes (2003), las enfermedades infecciosas causadas por las carnes son:

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DE LA DENUNCIA DE ENFERMEDADES Artculo 42.- Cuando el mdico veterinario constate algn caso de enfermedad infectocontagiosa, deber dar aviso de inmediato al SENASA, con copia a las Direcciones Regionales o Subregionales del Ministerio de Salud en caso de enfermedades zoonticas. Son enfermedades de notificacin obligatoria por que son contagiosas para el ser humano que lo consume: - Enfermedades vesiculares - Pestes porcinas - Rabia - Tuberculosis - Ttanos - Antrax - Cisticercosis - Triquinosis - Brucellosis - Hidatidosis - Adenitis equina. 4) Cules son las diferencias significativas entre estos dos centros de abasto? SUPERMERCADO PLAZA VEA Tiene una organizacin muy ordenada y jerarquizada. Tiene un rea de recepcin en general, donde analizan cada mercadera que llega, cuentan con 7 personas que realizan eficientemente su trabajo, en 2 turnos. Tiene reas adecuadas y refrigeradas para la conservacin de cada producto. Cada rea cuenta con un jefe/ o asistente. Los productos que se expenden son seleccionados y aplicados la poscosecha y el mnimo proceso. Cada rea cuenta con una zona de merma y una zona de devolucin de productos. Cada rea se hace una respectiva limpieza, y se cambia los productos malogrados. Expenden sus productos en vitrinas, adecuadas para cada producto con la temperatura requerida. El personal es servicial por que ellos persiguen, como visin y misin ser los primeros en la opcin de compra a nivel del Per. Tienen cmaras de refrigeracin y congelacin para los productos requeridos. Los que trabajan en cada rea cuentan con una indumentaria especfica para cada uno de las reas de produccin y de ventas. Los productos ya casi vencidos se retira de sus vitrinas expendedoras antes de 15 das de su fecha de vencimiento. MERCADO MODELO DE HUANCAYO Tiene una organizacin pero a nivel de socios y casi no se ponen de acuerdo, cuentan con un solo medico veterinario. Tiene dos reas de recepcin. Uno de carne de cerdo y uno de res, donde solo es controlado por el medico veterinario. Solo cuentan con secciones de ventas por secciones y estn mezclados las secciones de venta de animales junto a las de venta de carne de res, pollos, y otros. Pero estos cuentan cada una con su refrigeradora. La secciones de comidas, estn frente a donde vende carnes /menudencias, y al frente de donde venden condimentos estn los de jugos. El lugar donde se venden los pescados esta al costado del bao. Expenden sus productos al aire libre. La seccin de abarrotes, esta junto con los que venden verduras, las plastiquerias junto a los que venden confites, embutidos, y otros. Las personas que venden no son serviciales algunos que otros lo son, adems no cuentan con las indumentarias necesarias, se ponen lo que les parece bien. O simplemente se ponen un mandil celeste pero todos los das se ponen lo mismo. Los de abarrotes venden con cualquier ropa no tienen la adecuada. No tiene un almacn de basura especfica, ni seleccionan las basuras. La zona administrativa con cuenta con una visin, misin, ni valore sque se

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La zona administrativa se encuentra en el segundo piso donde cada pared se encuentra pintados con motivaciones, donde tambin se observa la visin, misin, valores y otros.

debe tener, adems esta junto ala entrada donde se venden carnes. No tienen reas de proceso y produccin.

5) Hacer una distribucin esquemtica de las reas o zonas de comercializacin del Mercado Modelo de Huancayo. Sugiera los cambios que debera tener un Mercado Modelo ideal para la Ciudad de Huancayo.

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