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    HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705

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    patolina2004
    Este documento describe el sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), incluyendo la elaboración del plan HACCP, el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos, procedimientos de monitoreo y registros, y la verificación del sistema. El objetivo final es identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

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    HACCP Equipos de Cocina 7 Principios 2705

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    Este documento describe el sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), incluyendo la elaboración del plan HACCP, el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos, procedimientos de monitoreo y registros, y la verificación del sistema. El objetivo final es identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

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    HACCP

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    El Anlisis de Riesgos y el

    Control de Puntos Crticos


    HACCP

    ELABORACI
    N HACCP
    DEFINIR
    CARACTERISTICAS
    DEL PRODUCTO

    ELABORAR DIAGRAMA
    DE FLUJO

    DEFINIR AMBITO

    DESCRIPCIN DE
    LAS ETAPAS

    DE ESTUDIO

    DESCRIBIR EL
    PROCESO
    IDENTIFICAR LA
    UTILIZACIN
    ESPERADA

    VERIFICACIN DEL
    DIAGRAMA DE FLUJO

    ANLISIS DE
    PELIGROS

    DEFINIR MEDIDAS
    PREVENTIVAS

    ESTABLECER
    ACCIONES
    CORRECTIVAS

    2
    IDENTIFICAR
    PCC
    3

    ESTABLECER
    PROCEDIMIENTOS DE
    MONITOREO

    ESTABLECER
    LIMITES CRTICOS

    ESTABLECER
    SISTEMAS DE
    REGISTROS
    ESTABLECER
    PROCEDIMIENTOS DE
    VERIFICACIN

    Definiciones
    Peligro: potencial para causar dao.
    Causa: Agentes o acciones que, si aparecen,
    pueden generar un peligro.
    Signo: Efecto o manifestacin perceptible de
    un peligro en el producto o proceso.

    Anlisis de Peligros
    1. Identificacin de los peligros.
    2. Evaluacin de los peligros

    El anlisis debe realizarse para cada una


    de las etapas del proceso

    Eliminacin de Peligros
    Es posible eliminar un peligro a
    travs de:
    Un rediseo o modificacin del
    proceso
    Generar
    medidas
    primarias
    basadas en la prevencin.

    Criterios utilizados:
    El tiempo y la temperatura en caso de

    alimentos sometidos a procesos trmicos.


    La actividad de agua, en cierto tipo de
    alimentos.
    El pH de los alimentos fermentados.
    La concentracin de cloro en el agua de
    refrigeracin de las latas de conservas.
    La humedad en el almacenamiento de
    productos secos.
    La temperatura durante la distribucin de
    alimentos refrigerados.
    La profundidad del producto en las bandejas
    donde se va a refrigerar.
    Las especificaciones de los productos
    acabados.

    Principales tipos de Monitoreo


    Observacin visual.
    Evaluacin sensorial.
    Determinacin de las propiedades fsicas.
    Anlisis qumico.
    Examen microbiolgico mediante que

    entreguen resultados rpidos.

    Los registros se agrupan en:


    Registros de Monitoreo.
    Registro de acciones correctivas.
    Registros de verificacin (seguimiento del

    sistema).

    Otros registros asociados y de


    procedimientos primarios
    Registros de Cloracin.
    Listados de comprobacin (Limpieza y

    Sanitizacin.
    Listado de comprobacin (Higiene de las
    rutinas de trabajo).
    Registro de Vigilancia (Control de
    Plagas).
    Registro de reclamos del cliente
    (Atencin de Reclamos).

    Sistema de Registros
    Es fundamental para el sistema:
    Mantener los registros adecuados.
    Mantenerlos al da.
    Mantenerlos archivados.
    Definir el tiempo de mantencin y el medio
    de archivo.

    Se realizan diversas
    verificaciones
    Verificaciones diarias.
    Verificaciones peridicas.
    Verificacin integral del sistema de HACCP.

    Documento de HACCP
    mbito de Estudio
    Referencias
    Definiciones
    Equipo de Trabajo de HACCP
    Descripcin del Producto y Utilizacin

    esperada.
    Diagrama de flujo de los procesos
    indicando PCC y Diagrama esquemtico
    de la planta.
    Descripcin de las etapas.
    Anlisis de peligros: Identificacin de
    peligros y Evaluacin de peligros.

    Documento de HACCP
    Eliminacin de peligros.
    Medidas preventivas.
    Puntos Crticos de Control.
    Lmites Crticos
    Procedimientos de Monitoreo.
    Acciones correctivas.
    Registros.
    Cuadros de Control.
    Verificacin del Sistema.

    Proceso Productivo
    PGOA-02, Proceso Productivo
    IT
    Fichas Tcnicas
    Listas de Verificacin
    PGOA-03, Recepcin almacenamiento y

    despacho

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