Operaciones Unitarias- Evaporacin.

Leche Evaporada.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIN

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

Operaciones Unitarias II
Unidad: Evaporacin
Tema: Leche Evaporada

Ingeniera Qumica- Ingeniera de

Alimentos
Sptimo Nivel
Profesores:
Laura Correa.
Juan Carlos Martnez.

Responsables:
Magali Amarilla.
Mara Bentez.
Rebeca Narvaja.
Ivn Romn.

San Lorenzo - 2013

Operaciones Unitarias- Evaporacin.

Leche Evaporada.

RESUMEN
La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua
de constitucin de la misma para aumentar de este modo su vida til.
Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el
alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica.
Adems, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al
original, de modo que se reducen los gastos de transporte y
almacenamiento, principal utilidad de la leche evaporada, a dems de
sus mltiples usos en el mbito culinario.
Mediante la realizacin de este trabajo se han podido aplicar los
conocimientos y fundamentos aprendidos acerca de la operacin
unitaria denominada Evaporacin al caso prctico de la produccin de
leche evaporada, para consiguir una concentracin de 48% de slidos
totales. El tipo de evaporador ms utilizado en la industria lechera son
los evaporadores de pelcula descendente, que pueden ser operados con
diferenciales de temperatura muy bajos entre el medio de calentamiento
y el lquido a evaporar y adems, tienen tiempos de contacto con el
producto muy cortos. Estas caractersticas hacen al evaporador de
pelcula descendente especialmente adecuado para productos sensibles
al calor, como lo es la leche.
En estos evaporadores la alimentacin es introducida por la parte
superior del equipo, Se produce una distribucin homognea del
producto dentro de los tubos en la parte superior del evaporador. Este
punto es de suma importancia, ya que una insuficiente mojabilidad, lleva
a bajos rendimientos de evaporacin, ensuciamiento prematuro de los
tubos, o eventualmente al taponamiento de los mismos. Los dos fluidos,
tanto el producto como su vapor, tienen igual sentido de flujo, por lo que
la salida de ambos es por la parte inferior de los tubos. En la parte
inferior del evaporador se produce la separacin de estas dos fases. El
concentrado es tomado por bombas y el vapor se enva al condensador
(simple efecto), mientras que los sistemas mltiple efecto utilizan como
medio calefactor, el vapor generado en el efecto anterior, y por lo tanto
el vapor generado en el ltimo cuerpo es el que se enva al condensador.
Realizando los balances de materia y energa aplicados al sistema de
evaporadores, teniendo en cuenta ciertas consideraciones y los
parmetros
establecidos
para
la
operacin
se
obtiene
el
dimensionamiento de los evaporadores.

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Leche Evaporada.

DEFINICIN DEL PRODUCTO

Se entiende por leche evaporada entera a aquella leche a la cual no se
le ha retirado la grasa y ha sido obtenida mediante eliminacin parcial
del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que
permita obtener un producto con la misma composicin y
caractersticas. Se puede elaborar a partir de leche entera, leche
descremada leche semidescremada. La leche evaporada entera
contiene un mnimo de 7,5% de materia grasa, 25% de slidos totales y
34% de protenas en los slidos no grasos.
La leche evaporada muestra una textura ms densa que la leche normal,
es aromtica y de un color amarillento. Aadiendo el volumen de agua
que se ha evaporado al producto, se obtiene de nuevo la leche de
consumo tradicional.
Pero el uso ms habitual de la leche evaporada es el de otorgar una
textura cremosa a las salsas y cremas, jugosidad a los bizcochos, se
utiliza en confitera, etc. De un tiempo a esta parte hemos reducido
nuestro consumo de nata lquida para cocinar, y en su lugar utilizamos la
leche evaporada tras sopesar el valor nutricional de cada una de ellas y
los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias, la leche
evaporada proporciona mucha menos grasa, aunque ms protenas e
hidratos de carbono.
Podemos comprar leche evaporada envasada en tetra brik o en lata,
como slo precisan refrigeracin cuando el envase est abierto, se
encuentran en las estanteras de los supermercados.
Para la industria, la produccin de leche evaporada ofrece mayores
beneficios que la produccin de leche normal, pues adems de ser un
producto de larga conservacin, pesa y ocupa menos, por lo que los
gastos de almacenaje y de transporte tambin se reducen.

CAPACIDAD DE LA PLANTA INDUSTRIAL

Se considera la alimentacin al evaporador como 10.000 kg/h de leche
entera.

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Leche Evaporada.

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

Descripcin cientfica de la materia prima
La leche cruda es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal
sin adicin ni sustraccin alguna de sus componentes y que ha sido
obtenida mediante uno o ms ordeos y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno. La designacin de "leche" sin
especificacin de la especie productora, corresponde exclusivamente a
la leche de vaca. A las leches obtenidas de otras especies les
corresponde, la denominacin de leche, pero seguida de la
especificacin del animal productor.
Requisitos generales: La leche cruda no deber estar alterada ni
adulterada. La leche cruda se deber obtener mediante el ordeo
higinico, regular y completo de animales lecheros y bien alimentados,
sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales. La
leche cruda deber estar exenta de sustancias conservadoras cualquier
otra sustancia extraa a su naturaleza.
La leche cruda no podr haber sido sometida a procesamiento o
tratamiento alguno que disminuya o modifique sus componentes
originales. La leche cruda deber cumplir con los requisitos
microbiolgicos de acuerdo a la legislacin nacional vigente, o en su
defecto al Codex Alimentarius.
Requisitos organolpticos: La leche cruda deber estar exenta de color,
olor, sabor y consistencia, extraos a su naturaleza.
Requisitos fisico-quimicos: Ensayo Materia grasa (g/100 g) Acidez,
expresada en g. de cido lctico (g/100 g) Densidad a 15C (g/mL)
Prueba del alcohol (74 % v/v) Prueba de la reductasa con azul de
metileno.

Insumos principales requeridos

Agua: Se usa en la limpieza de la planta y para garantizar los

estndares higinicos del producto. A dems se utiliza una importante
cantidad de vapor de agua para el calentamiento de la leche en los
evaporadores.
Energa: Es usada para el funcionamiento de los motores en los
procesos en que se utilizan equipos, para calentamiento, evaporacin,
pasteurizacin, enfriamiento y refrigeracin, para la generacin de aire
comprimido y para la iluminacin en general.

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Leche Evaporada.

Zonas y poca de produccin de leche cruda en

Paraguay
La industria lctea constituye uno de los renglones ms importantes
de la produccin nacional por sus implicancias en la generacin de
empleo, en la seguridad alimentaria y en el arraigo del productor rural a
travs de la generacin de ingresos. Est dominada por cooperativas y
empresas de capital privado que se dedican a la produccin de leche,
quesos,
manteca,
yogurt,
helados,
etc,
empresas
situadas
principalmente en la Regin Chaco Central y en el Centro y Sur de la
Regin Oriental. El periodo de superproduccin se da en los meses de
agosto, setiembre y octubre. Actualmente, Paraguay es el segundo pas
con mayor tasa de crecimiento en la produccin lctea en Latinoamrica
y el Caribe. Adems ocupa el primer lugar en volumen industrializado
por cooperativas.

Cuencas Lecheras del Pas por Departamentos

Cuenca Lechera

Departamentos
Componentes

Asuncin

Central, Cordillera,
Pdte. Hayes

Paraguari,

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Colonias Mennonitas del Chaco

Coronel Oviedo
Caaguaz

Villarrica

Boquern
- Caaguaz, Guair

Ciudad del Este Hernandarias Alto Paran

Pdte. Franco
Encarnacin

Itapa

San Pedro Colonias Mennonitas

San Pedro

San Juan, San Ignacio

Misiones

Campo 8 y 9

Caaguaz

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Leche Evaporada.

Evolucin de la produccin de leche cruda en Paraguay

Ao

Miles de litros

1997

430.850

1998

422.664

1999

463.451

2000

488.941

2001

494.516

2002

480.882

2003

456.838

2011

742.000
Fuente: Cuentas Nacionales BCP, 2003; CADEP 2011.

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Leche Evaporada.

ETAPAS DEL PROCESO

Flujograma del proceso.

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Leche Evaporada.

PROCESO DE PRODUCCIN
El proceso de elaboracin de leche evaporada contempla las siguientes
etapas:
1. Recepcin de la leche
Recordar en este caso que la leche debe ser recibida en excelentes
condiciones de calidad especialmente higinica pues para este caso, la
leche es sometida a un tratamiento trmico severo y la calidad higinica
es determinante en este caso. Dentro de los anlisis de calidad que
cobran importancia en este caso es la prueba del alcohol; la cual sirve
de referencia para verificar la estabilidad de la leche frente al calor. Al
respecto, la prueba del alcohol debe dar negativa. En el proceso de
elaboracin de leche evaporada no puede utilizarse leches ni siquiera
dbilmente cidas; y para este caso no es permitida la neutralizacin de
la leche.
El transporte de la leche a fbrica: El transporte de leche cruda debe
realizarse en vehculos refrigerados destinados exclusivamente a este
fin. La temperatura de refrigeracin no ha de superar los 4 C. El
trasvase hacia y desde las cubas debe realizarse bajo estrictas
condiciones higinicas. Despus de cada transporte, y en todo caso una
vez al da, deben limpiarse y desinfectarse los recipientes y cisternas
que se hayan utilizado para el transporte de la leche al establecimiento
de transformacin
2. Estandarizacin
La estandarizacin en este caso, consiste en estandarizar la relacin
materia grasa/extracto seco de la leche, con el fin de ajustarla teniendo
en cuenta el tipo de leche que se desea obtener.
El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables
oscilaciones. Muchos de los procesos industriales requieren que, ya en la
leche inicial, el contenido de los componentes grasos se ajuste a valores
relativamente constantes.
La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del
contenido en grasa de la leche, o de un producto lcteo, por medio de la
adicin de nata o leche desnatada de forma apropiada. La
estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque el

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Leche Evaporada.

fabricante decide
determinadas.

elaborar

un producto

con unas

caractersticas

Segn los niveles de grasa la legislacin clasifica la leche como:

mnimo 3,2 %
Entera:
Semidesnata mnimo 1,5 % y
da:
mximo 1,8 %
Desnatada: mximo 0,3 %.
3. Precalentamiento
El precalentamiento de la leche tiene por objeto reducir en parte la flora
microbiana presente en la leche, estabilizar las protenas haciendo que
la leche evaporada sea ms resistente a la esterilizacin que se lleva a
cabo envasada, destruir las lipasas para evitar el enranciamiento y por
ltimo, aumentar la eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la
leche a temperaturas ms altas que las del primer efecto. El primer
precalentamiento se sucede a temperatura que oscila entre 85 90C en
tanques en donde se mantiene la leche durante 15 a 20 minutos. Para
este proceso se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares
que funcionan a presin.
En esta etapa como tambin hasta la esterilizacin de la leche; se puede
presentar el fenmeno de coagulacin dulce; causada por la gelificacin
de las protenas y es sucedida por reacciones enzimticas de las
bacterias proteolticas que puedan estar presentes en la leche. Este
fenmeno se produce cuando hay un almacenamiento prolongado del
producto en alguna de las fases de elaboracin desde el
precalentamiento hasta la esterilizacin y generalmente hubo
deficiencias en el manejo de las sales estabilizantes, un
precalentamiento insuficiente.
El aumento de la temperatura en la leche origina una disminucin en el
contenido de minerales ultra filtrables de calcio y fosfatos; un descenso
de pH y aumento en el contenido de fosfato clcico coloidal. Al respecto,
en el precalentamiento se modifica la distribucin del calcio y el fosfato
que aumentan en su forma coloidal. Sin embargo, estos cambios son
reversibles y el calcio y fosfato soluble aumentan lentamente durante la
refrigeracin aunque, del 10 al 15% de la concentracin de calcio y
fosfato coloidal producido en el pre calentamiento es irreversible.
4. Concentracin por evaporacin

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Leche Evaporada.

La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua

de constitucin de la misma para aumentar de este modo su vida til.
Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el
alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica.
Adems, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al
original, de modo que se reducen los gastos de transporte y
almacenamiento.
Esta etapa del proceso tambin requiere un estricto control de las
temperaturas y tiempos por cuanto por efecto del calor, la lactosa
reacciona con las protenas de la leche dando lugar a cidos orgnicos
como el frmico y lctico y a productos de condensacin responsables
del color marrn de los productos lcteos sobre calentados.

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Leche Evaporada.

En la concentracin de la leche por evaporacin hay un aumento en la

concentracin de compuestos solubles y coloidales y por esto tambin
aumenta la viscosidad. En cuanto al pH, este disminuye ligeramente con
la concentracin como consecuencia de los cambios en la solubilidad de
las sales.
El sistema de evaporacin consiste en un sistema continuo de mltiples
efectos en donde la leche se calienta rpidamente de manera que las
transformaciones qumicas no son considerables y el producto tampoco
alcanza a caramelizarse. El ms utilizado en la industria lctea es el
evaporador continuo que funciona en mltiple efecto. Estos aparatos
tienen la ventaja de reducir el tiempo de contacto entre la leche y el
lquido calefactor.
Es importante tener en cuenta que la mayora de evaporadores trabajan
con recuperacin de calor pues los vapores desprendidos son
conducidos de nuevo a la instalacin y pasan de nuevo al cuerpo del
vaporizador una vez que sean condensados son utilizados para el
calentamiento previo de la leche.
5. Homogenizacin.
La homogeneizacin evita la
El efecto de la homogeneizacin
separacin de la nata y favorece
sobre la estructura fsica de la leche
una distribucin uniforme de la
presenta muchas ventajas:
materia grasa.
- glbulos de grasa ms
Durante esta operacin, el
pequeos, sin formacin
dimetro de los glbulos grasos se
de nata en la superficie,
reduce de 10 a 1 micras. El efecto
- color ms blanco y
de rotura de los glbulos grasos se
atractivo,
consigue haciendo pasar la leche
reduccin
de
la
por pequeas ranuras a alta
sensibilidad
de
los
presin.
procesos de oxidacin de
la grasa,
- sabor con ms cuerpo,
- mejor estabilidad de los
productos
lcteos
fermentados.

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Leche Evaporada.

En los sistemas UHT directos, la homogeneizacin se realiza despus del

tratamiento trmico debido a la desestabilizacin que este pudiese
causar sobre la leche ya homogeneizada.

6. Envasado
La leche homogenizada se distribuye en botellas de cuello estrecho o en
envases de hojalata. El peso oscila entre 200 450g. La leche se envasa
automticamente en las mquinas envasadoras que segn el tipo de
envase lo sellan o sueldan. Se cierran hermticamente para evitar
posibles contaminaciones por la entrada de lquidos, aire y
microorganismos.
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los
alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin
facilita la venta del producto y su empleo.
El envase ha de proteger la leche de la luz (tanto natural como artificial),
ya que sta tiene un efecto perjudicial sobre muchos nutrientes y un
efecto negativo sobre el sabor de la leche.
7. Enfriamiento y Esterilizacin
Despus de su homogeneizacin, la leche se enfra a unos 14C si se va
a envasar directamente o a unos 5-8C si se va a mantener almacenada
mientras se realiza la comprobacin final del contenido de grasa y de
slidos no grasos.
Despus del envasado, la leche evaporada en enviada a la autoclave
para la esterilizacin. La esterilizacin destruye todas las formas vivas y
resistentes de microorganismos especialmente patgenos, esporulados
termo resistentes como el Clostridium.

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Leche Evaporada.

Existen dos tipos de esterilizacin la clsica y la UHT. La esterilizacin

clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de
115C durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que
disminuye notablemente el contenido vitamnico respecto a la leche de
origen.
Con la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza
temperaturas de 140-150C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de
que mantiene prcticamente todo el valor nutricional respecto a la leche
de origen.

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Leche Evaporada.

8. Almacenamiento e inspeccin.
Las latas y/o los paquetes de cartn envasados aspticamente de leche
concentrada son etiquetadas antes de ser colocadas en cajas de cartn.
La leche concentrada puede almacenarse durante largos periodos de
tiempo a una temperatura de 15C. Si la temperatura de
almacenamiento es demasiado alta, la leche adquiere un color
ligeramente marrn, y se producen precipitaciones protenicas si la
temperatura de almacenamiento es demasiado baja.
La leche concentrada debe tener un color claro y apariencia de nata. Se
deben tomar varias latas de muestra de cada lote de produccin para su
inspeccin. Estas latas son incubadas a tres temperaturas diferentes:
temperatura ambiente, 30 y 38C. Despus, se examinan a los 10-14
das con objeto de determinar la calidad del lote. Se procede entonces a
la comprobacin de su contenido en grasa, slidos no grasos, viscosidad,
y recuento de bacterias y esporas, as como a la determinacin de su
sabor, color y olor. Cierto nmero de latas son mantenidas hasta un ao
por si se presenta alguna reclamacin y hay que proceder a anlisis
similares a los citados.

DIAGRAMA DE ENTRADA Y SALIDA

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Leche Evaporada.

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Leche Evaporada.

EVAPORADORES DE PELCULA DESCENDENTE

A: Producto
B: Vapor
C: Concentrado
D: Vapor de Calentamiento
E: Condensado
1:
2:
3:
4:
5:

Cabezal
Calandria
Parte baja de la Calandria
Zona de Mezcla
Separador de Vahos

Figura 1: Evaporador Simple de Pelcula Descendente

En los evaporadores de pelcula descendente el producto lquido (A)
usualmente entra al evaporador por la parte superior (1) o cabezal del
evaporador. En el cabezal, el producto es uniformemente distribuido
dentro de los tubos de calentamiento. Una pelcula fina entra a los tubos
de calentamiento fluyendo hacia abajo, donde es calentada a
temperatura de ebullicin y as, es parcialmente evaporada. En la
mayora de los casos es usado vapor (D) para calentar el evaporador. El
producto y los vapores, ambos fluyen hacia abajo en un flujo paralelo.
Este movimiento de gravedad inducida hacia abajo es aumentado cada
vez ms por el flujo a co-corriente de vapor. La separacin del producto
concentrado (C) forma su vapor (B) lo que se lleva a cabo en la parte
baja del intercambiador de calor (3) y en el separador (5).
Los evaporadores de pelcula descendente pueden ser operados con
diferenciales de temperatura muy bajos entre el medio de calentamiento
y el lquido a evaporar y adems, tienen tiempos de contacto con el
producto muy cortos, justo unos cuantos segundos por paso. Estas
caractersticas hacen al evaporador de pelcula descendente
especialmente adecuado para productos sensibles al calor.
No obstante, los evaporadores de pelcula descendente deben ser
diseados con bastante cuidado para cada combinacin de condiciones
de operacin. Mojar suficientemente la superficie de calentamiento por

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el lquido (espesor de pelcula de producto), es extremadamente

importante para una operacin de la planta sin problemas. Si la
superficie de calentamiento no est suficientemente mojada, se
presentaran parches e incrustaciones de producto seco, o peor an, los
tubos de calentamiento se atascarn por completo. En casos crticos la
tasa de mojado puede aumentarse extendiendo o dividiendo los efectos
de evaporacin, manteniendo las ventajas de un solo paso de operacin
(no re circulando el producto).
El diseo apropiado del sistema distribuidor de producto en el cabezal
del evaporador es crtico para alcanzar un mojado completo y uniforme
de los tubos. Debido al bajo volumen de lquido contenido en este tipo
de unidades, los evaporadores de pelcula descendente pueden ser
rpidamente arrancados y cambiados al modo de limpieza u a otro
producto fcilmente.
Los evaporadores de pelcula descendente son sumamente sensibles a
modificaciones de parmetros tales como suministro de energa, vaco,
nivel de alimentacin, concentraciones, etc. Cuando estn equipados
con un sistema automtico de control bien diseado, pueden producir un
producto concentrado muy consistente.
Ya que los evaporadores de pelcula descendente pueden ser operados
con pequeos diferenciales de temperatura hace posible emplearlos en
configuraciones de mltiples efectos o con sistemas de compresin
mecnica de vapor en las plantas modernas con consumos de energa
verdaderamente bajos.
La produccin de vaco en los evaporadores se asegura, en parte, por la
condensacin de los vapores. La condensacin se puede efectuar
incorporando agua al vapor (condensado de contacto directo, o en la
superficie de un intercambiador de calo alimentado con agua fra
(condensador de superficie).
Es necesario con el objetivo de limitar su acumulacin en el sistema,
extraer los gases no condensables (oxigeno y nitrgeno) procedentes de
los productos tratados, del agua de condensacin y de las fugas de la
instalacin. Esta operacin se lleva a cabo mediante una bomba de
vaco.

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Leche Evaporada.

DIMENSIONAMIENTO DEL EVAPORADOR

UTILIZADO EN LA INDUSTRIA LECHERA.
La planta de produccion de leche evaporada se ha diseado con un
sistema de evaporacin mltiple con cuatro efectos en corriente directa.
En este proceso se considera como valor constante y conocido el flujo de
leche entera alimentada, 10000 Kg/hr, concentracin inicial, 12.0% de
slidos, y concentracin final, 48.0% de slidos. Otros parmetros
fundamentales para el sistema de evaporacin estn dados por las
temperaturas de los efectos y la presin del vapor de calefaccin. En
este caso, las temperaturas de los evaporadores permanecen
constantes; adems, son bajas para evitar la desnaturalizacin de
protenas.

Figura 2. Temperaturas correspondientes a la entrada, efecto 1, 2, 3 y 4

El flujo est dispuesta de tal manera que la leche se alimenta al primer
efecto del evaporador a una temperatura superior a la temperatura de
ebullicin en el evaporador. Esto se consigue calentando la leche
durante uno minutos en un pasteurizador hasta 90 C. De esta manera
se obtiene una evaporacion instantanea que contribuye a una
distribucin uniforme de la leche a travs de los tubos. La leche a
concentrar fluye a traves de los efectos 1-2-3-4.

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DATOS Y CLCULOS:

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RESULTADOS OBTENIDOS

Como se puede visualizar en los resultados obtenidos en el

dimensionamiento del evaporador, las reas de transferencia de calor
para cada calandria son muy aproximadas entre s, lo que proporciona
simplicidad de operacin. Adems se han obtenido otros parmetros
tiles de operacin como los caudales manejados en cada efecto. Una
vez obtenidas las reas de los tubos, se ha podido determinar el nmero
total de tubos requeridos para la transferencia de calor, a dems se ha
determinado el dimetro mnimo para la calandria.

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Leche Evaporada.

BIBLIOGRAFIA
Romain Janet, Michel Roignant, Grard Brul. Ingeniera de los procesos
aplicada a la industria lctea. Editorial Acribia. Espaa 2005
Gsta Bylund. Manual de industrias lcteas.
Sitios web:
http://www.exeedu.com/publishing.cl/av_cienc_ing/2013/Vol1/Nro3/5ACI1178-12-full.pdf

OBSERVACIONES DEL DOCENTE

-

Muy buen trabajo, considerar las sugerencias presentadas.

Enviar el trabajo final en formato PDF en la brevedad posible.

Presentar el trabajo impreso en carpeta de color azul para evitar confusin

con otras ctedras. Da mximo de presentacin 01/11/2013

El trabajo en PDF SE ENTREGAR en un mismo CD junto con los trabajos

de los dems grupos de la ctedra.