LAS FASES DEL HELADO

Desde la seleccin de materias primas hasta la exposicin en vitrina, el helado recorre diferentes
etapas de las que depende directamente la calidad final del producto.

Angelo Corvitto

El helado es un producto elaborado. Esta afirmacin es tan evidente como indiscutible. Pero lo
que queremos significar es que el helado es el resultado de un delicado proceso de elaboracin
en el que todas y cada una de sus fases son determinantes en el resultado final del producto. De
la misma forma que sin buenos ingredientes no podremos preparar nunca un buen helado, las
mejores materias primas tampoco garantizan un helado de alta calidad si el proceso de
elaboracin no es el adecuado. En este captulo nos centraremos pues en los diferentes pasos
que recorre la mezcla hasta llegar a la vitrina expositora convertida ya en helado artesano.

Proceso completo de pasteurizacin

Insistimos nuevamente, como punto de partida, en la importancia de seleccionar las materias
ms nobles que seamos capaces de encontrar, pues de su calidad depender su comportamiento
durante el proceso y, fundamentalmente, el sabor y los aromas que presentar finalmente
nuestro helado.
Una vez realizada esta seleccin, llega el momento de formular y equilibrar la mezcla.
Previamente hemos de saber cmo, cundo, e incluso dnde se va a degustar el helado que
vamos a elaborar. El helado que se prepara para servir en vitrina no puede ser el mismo que el
que llega a la mesa de un restaurante. Tampoco podemos preparar el mismo helado para
consumir en marzo que para agosto. No obstante, la formulacin y el equilibrio de la mezcla
sern temas ampliamente abordados en prximos artculos. Nos centramos, pues, en las fases
del proceso de elaboracin y venta.

Mezcla de ingredientes y pasteurizacin

Estas das operaciones se efectan casi simultneamente, incorporando en la cuba del
pasteurizador, primero los ingredientes lquidos y seguidamente el resto, siempre bajo agitacin
se efecta la mezcla de los ingredientes, elevando la temperatura de pasteurizacin a entre 83C
y 85C, emulsionando la mezcla. Seguidamente entra la segunda fase.
Con este primer proceso conseguimos eliminar la carga bacteriana hasta niveles inferiores a los
legislados, as como amalgamar todos los ingredientes componentes de la frmula.
No hay que olvidar que ya se ha realizado el tratamiento trmico y que cualquier contaminacin
posterior no se va a eliminar. Este es un motivo ms para cuidar las condiciones de higiene y
manipulacin.
Se ha comprobado cientficamente que para conseguir la pasteurizacin son vlidas varias

combinaciones tiempo-temperatura.
Las ms utilizadas entre los heladeros son:

Temperatura
69C
83C/85C

Tiempo Mnimo
30 min
20 sg.

Enfriamiento
Desde el punto de vista microbiolgico, esta fase tiene gran importancia ya que si no se hace
correctamente puede permitir la multiplicacin de los grmenes supervivientes al tratamiento de
pasteurizacin.
El enfriamiento debe efectuarse lo ms rpido posible, hasta niveles de igual o inferior a 6C, lo
cual permite reducir el "perodo crtico ", es decir, existen unos rangos de temperatura (variables
segn el tipo de germen) en donde la multiplicacin es rpida. Si se consigue superar esta fase
rpidamente, el riesgo de obtener un producto contaminado es menor.
En general el mismo aparato pasteurizador (que calienta) es el que produce tambin el
enfriamiento. En los aparatos actuales la seleccin de los tiempos, una vez programado, se
efecta automticamente.
Aconsejamos, peridicamente, efectuar controles contrastando el calibrado y funcionamiento del
termostato. La limpieza y desinfeccin de esta mquina debe efectuarse a fondo.

Maduracin
La maduracin puede efectuarse en el mismo pasteurizador, o bien en otra mquina (tino de
maduracin) que solo mantiene la mezcla fra, con agitacin lenta o intermitente, siempre a
temperaturas igual o inferior a 6C.
Hay que extremar las medidas de limpieza-desinfeccin, antes de efectuar el transvase del
pasteurizador a los tinos de maduracin. El tiempo de conservacin de la mezcla antes de su
congelacin ser de setenta y dos horas como mximo, segn legislacin vigente. Aconsejamos
como suficiente entre 6 y 12 horas.
En el caso de pequeas producciones y no disponer de tino puede guardarse la mezcla en un
recipiente hermticamente cerrado en la cmara de conservacin, a temperatura igual o inferior
a 6C.
La maduracin es una fase que muchos heladeros '"se saltan". Entendemos que es un grave
error si quieren conseguir un helado de calidad total, pues forma parte indisoluble de las fases
del proceso de elaboracin del helado.
Las principales finalidades que se logran con la maduracin son: la hidratacin de las protenas y
otros slidos contenidos en la mezcla as como del estabilizante-emulsionante. De esta forma,

todo el agua libre queda retenida, evitando la formacin de cristales de agua durante la fase de
congelacin. Se produce una microcristalizacin de los glbulos de grasa y con la ayuda del
estabilizante-emulsionante se realiza la perfecta unin (emulsin) de las fases agua-grasa;
integrndose a la misma, si lo hubiere, el aroma correspondiente (frutos secos, chocolate etc.).

Heladora
Esta mquina, esquemticamente, consiste en una cuba cilndrica, con refrigeracin en las
paredes y un agitador-rascador. Una vez madurada se introduce la mezcla en la misma.
Durante la agitacin se produce un batido de la mezcla, enfrindose y al mismo tiempo el propio
batido va incorporando una cierta cantidad de aire, dependiendo de la formulacin y del tipo de
mquina. La temperatura continua bajando hasta unos 6-10 grados bajo cero, convirtindose la
mezcla en helado. Hasta aqu el helado est semicongelado, es decir queda una cantidad de
agua muy importante para congelar y hemos de intentar endurecerla los ms rpido posible para
evitar cristalizaciones durante el almacenamiento. Para ello pasamos a la siguiente etapa de
congelacin rpida.
La heladora hay que mantenerla en condiciones adecuadas para evitar la transferencia de
materias extraas al helado, como pueden ser residuos de aceite o esquirlas metlicas
procedentes de los agitadores-rascadores.
La limpieza y desinfeccin, como en todas las mquinas tiene que ser meticulosa.

Congelacin rpida
Esta etapa se realiza en cmaras, armarios u otros dispositivos de congelacin rpida. A partir de
la fase anterior el helado ya est envasado en recipientes adecuados, es decir que la
congelacin del resto se efectuar de forma esttica, "lo ms rpidamente posible". Una vez que
el centro del producto alcance los 18 grados bajo cero podemos considerar que el helado est
estabilizado.
El almacenamiento y conservacin del helado se efectuar a temperaturas, en el centro del
mismo, iguales o inferiores a 18 grados bajo cero.
En el caso de tener que efectuar transporte, los helados se mantendrn a una temperatura igual
o inferior a 18 grados bajo cero, con una tolerancia de 4 grados.

Exposicin en vitrina y venta

Llegamos a la fase final que es la exposicin del helado en la vitrina y posterior venta del mismo.
Actualmente todas las vitrinas estn preparadas para la conservacin del helado previo a su
venta y proteccin del mismo de agentes exteriores.
En cuanto a temperatura no hay cifras legisladas, simplemente se dice que se mantendrn a una
temperatura tal que puedan ser manipulados (con cucharas, esptulas, porcionadores, etc.) para

su venta a granel o porcionada y en todo momento el helado mantenga el grado de plasticidad y

congelacin suficiente.
Nosotros aconsejamos mantener el helado a unos 14 grados bajo cero, ajustndolos siempre de
acuerdo con las condiciones particulares de cada establecimiento, como puedan ser
temperaturas exteriores de calor, corrientes de aire u otras causas. Es muy importante que todos
los helados expuestos tengan la misma textura, lo que no depende de la temperatura, sino de la
formulacin. Es lo que nosotros llamamos el PAC o poder anticongelante.
Repetimos una vez ms que la limpieza de la vitrina ha de ser revisada continuamente, pues
durante la manipulacin del helado es inevitable la cada de pequeas porciones ensuciando
bordes de cubetas o cristales.
NOTA. Todas las temperaturas y datos mencionados en este artculo estn de acuerdo can la
legislacin vigente en esta fecha. El heladero es el que tiene que adaptarlas a sus necesidades,
teniendo en cuenta que siempre hemos mencionado los mnimos.
Este artculo corresponde al apartado de Tcnica
Volver al ndice de artculos