Manual BPM en Restaurantes PDF

MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN
HOTELES Y RESTAURANTES
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M MA AN NU UA AL L D DE E
B BP PM M H HA AC CC CP P P PA AR RA A E EL L S SE ER RV VI I C CI I O O
S SE EG GU UR RO O E EN N H HO OT TE EL LE ES S Y Y
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M MA AN NU UA AL L D DE E
B BP PM M H HA AC CC CP P P PA AR RA A E EL L S SE ER RV VI I C CI I O O S SE EG GU UR RO O E EN N
H HO OT TE EL LE ES S Y Y R RE ES ST TA AU UR RA AN NT TE ES S

VI CTOR MENESES TABOADA

Ingeniero en Industrias Alimentaras, especialista en Aseguramiento de la Calidad,
especialista en Calidad y productividad.
Coordinador Acadmico Inocua.org. Gerente ASESORE SAC. Consultor Nacional en
Implementacin de Sistemas de Gestin de la Calidad. Ha sido Miembro del Staf de
Expertos Tcnicos del indecopi. Miembro del Comit de Etiquetado de Alimentos
envasados-Indecopi.
Ex Asesor de la empresa Kraft Foods Per S.A.; Ex Asesor en Seguridad Alimentaria del
Hotel Sheraton Lima Hotel & Convention Center, Ex Asesor de los Hoteles: Sonesta Hotel
El Olivar y Delfines Hotel & Casino.
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C CO ON NT TE EN NI I D DO O D DE EL L C CU UR RS SO O
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I NDICE 03
MODULO I : 12
UNI DAD 1: I NTRODUCCI ON A LA HIGIENE ALI MENTOS
Higiene de los alimentos
Por qu es importante la higiene alimentaria?
Qu es un Alimento contaminado?
Qu es un Alimento alterado?
Qu es un Alimento Falsificado?
Qu es un Alimento adulterado?
Los peligros de los alimentos
Peligros qumicos
Peligros fsicos
Peligros biolgicos
Contaminacin cruzada
Origen de la contaminacin
Contaminacin a partir del aire
Contaminacin a partir del agua
Contaminacin a partir del suelo
Contaminacin a partir de microorganismos presentes en forma
natural en los alimentos:
Contaminacin a lo largo del tratamiento del alimento
Contaminacin en el almacenamiento, el transporte y la
comercializacin
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UNI DAD 2: LOS MI CROORGANI SMOS
Qu son microorganismos?
Qu tan grandes son los microorganismos?
Principales microorganismos
Las Bacterias: Caractersticas de las bacterias: Esporas. Toxinas.
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Cmo crecen las bacterias?
Mohos: Caractersticas de los Mohos
Levaduras: Caractersticas de las Levaduras
Virus: Caractersticas de los virus
Parsitos
Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos
Actividad de agua (Aw)
Acidez (pH)
Alimento-Composicin qumica
Humedad del medio
Temperatura
Tiempo
Atmsfera gaseosa
Control del crecimiento de microorganismos
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UNI DAD 3: ENFERMEDADES TRANSMI TI DAS POR ALI MENTOS
(ETA)
Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un
establecimiento
Factores que posibilitan la aparicin de ETA
Origen de las enfermedades
Qu es una infeccin alimentaria?
Qu es una intoxicacin alimentaria?
Qu es una toxiinfeccin alimentaria?
Grupos vulnerables
Tipos de bacterias y sus enfermedades
Salmonella sp. (Bacteria anaerobia facultativa)
Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa)
Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa)
Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa)
Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa)
Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa)

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Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia)
Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria
anaerobia facultativa)
Virus: Norovirus
Virus: Hepatitis A
Parsito: Anisakis simplex
Parsito: Giardia duodenalis
Envenenamiento por Toxina: Histamina
Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina
Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)
Estrategias de prevencin de las ETA
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MODULO I I : 57
UNI DAD 1: BUENAS PRCTICAS DEL PERSONAL
Salud, higiene y capacitacin del personal
El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminacin
Antes de salir de casa
Cuando empezamos a trabajar
Salud del Personal
La Norma Sanitaria seala
Debe de comunicarse al responsable del establecimiento:
Prcticas higinicas de las manos
Procedimiento para lavarse las manos
Hbitos del Personal
Vestimenta
Uso de guantes
Desventajas de Utilizar Guantes
Cabello Cubierto y Recogido
Usar la ropa de trabajo limpia
Que es lo que debe de cuidar
I nstalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos
Mtodos para el Secado de Manos
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Secadoras de Aire Caliente
Toallas de Papel Desechables
Mquinas Lavamanos
Capacitacin Sanitaria
Poltica para reportar enfermedades y lesiones
Manejo de las enfermedades de los empleados
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UNI DAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACI ON: COMPRA Y
RECEPCI N.
Principios Generales de la Compra y recepcin
Modelo de especificacin Tcnica
Modelo de Plantilla de recepcin
Comprobacin de la temperatura en varios tipos de alimentos
Documentacin necesaria para la compra y recepcin
Fichas Tcnicas de los productos
Estructura de una Ficha Tcnica
Procedimiento para la recepcin de materias primas e insumos
Visita a los proveedores
Caractersticas de Calidad de los Alimentos
Aves
Cerdo
Res
Pescado
Mariscos
Crustceos
Huevos
Productos Lcteos
Frutas y Hortalizas
Alimentos procesados congelados
Enlatados
Productos Secos

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UNI DAD 3: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACI ON:
ALMACENAMI ENTO.
Almacenamiento de alimentos no perecederos
Almacenamiento de alimentos perecederos
Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de
alimentos
Productos refrigerados
Productos congelados
Productos secos
Productos elaborados y trasvasados

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MODULO I I I: 108
UNI DAD 1: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACI ON: Preparacin
La Cocina
Como descongelar los alimentos
Preparaciones
Como preparar carne, pescado y aves
Como preparar ensaladas que contienen alimentos
potencialmente peligrosos
Como preparar huevos y mezclas de huevos
Como preparar frutas y verduras
Como preparar jugo fresco
Como preparar hielo
Como cocinar los alimentos
Requerimientos para cocinar tipos especficos de alimentos
Proceso de Coccin
El Comedor
Enfriamiento de alimentos
Factores que afectan la velocidad de enfriamiento:
Mtodos para enfriar alimentos
Como almacenar alimentos cocinados
Recalentamiento de Comidas
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UNI DAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACI ON: Servicio
Reglas generales para exhibir alimentos
Alimentos calientes
Alimentos fros
Servir los alimentos con seguridad
reas de autoservicios
Servicio fuera del establecimiento
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UNI DAD 3: HI GI ENE EN LAS I NSTALACI ONES
Conceptos Generales
Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios.
Local
Equipos y utensilios
Limpieza y desinfeccin del establecimiento
Algunas consideraciones
El agua
Los productos de limpieza (detergentes)
Condiciones de un buen detergente
Tipos de detergentes: solventes
Tipos de detergentes: detergentes cidos
Tipos de detergentes: limpiadores abrasivos
Como elegir un detergente
Los desinfectantes
Criterios para la eleccin de un desinfectante
Caractersticas del desinfectante ideal
Lavado de platos en maquinas de alta temperatura
Lavado de platos en maquinas de sanitizacin qumica
Operacin de la maquina lavaplatos
Limpieza y desinfeccin en un fregadero de tres
compartimientos
Cuando debe realizarse la limpieza y desinfeccin
Y que hacer para saber si la limpieza es correcta?
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Qu es el plan de saneamiento?
Modelo genrico de limpieza y desinfeccin manual
Consideraciones para un plan de saneamiento: equipos y
superficies en contacto con alimentos
Consideraciones para un plan de saneamiento: los utensilios y
vajilla
Consideraciones para un plan de saneamiento: los elementos de
limpieza
Uso de materiales peligrosos
Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfeccin
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MODULO I V: 182
UNI DAD 1: MANEJ O I NTEGRAL DE PLAGAS
La Norma sanitaria indica:
Que es una Plaga?
Las plagas ms comunes que podemos encontrar en un servicio
de comidas son:
Signos que revelan la presencia de estas plagas:
Programa de Manejo I ntegrado de Plagas
Negar a las plagas el acceso al establecimiento
Negar a las plagas alimento y refugio
Trabajar con un Operador de Control de Plagas
Por que no debe aplicar Ud. mismo los pesticidas?
Pautas a seguir para la aplicacin de pesticidas
Que hacer con los pesticidas
Nuevos Mtodos de Control
Trampas de luz
Cortina de aire
Uso del gel cucarachicida
Ultrasonido
Manejo de desechos
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UNI DAD 2: I NTRODUCCI ON AL HACCP 208
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Conceptos Generales
Hazard Analysis and Critical Control Points - Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control
Orgenes del HACCP
Qu es el HACCP?
Propsito del Sistema HACCP
Aplicacin del HACCP
Pre-requisitos del Plan HACCP
Qu son los Pre-requisitos
Procedimientos Operacionales Estndares (SOPs)
Segn el Codex alimentarius son SOPs:
Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento
(SSOPs)
Plan de control de aguas
Plan de limpieza y desinfeccin
Plan de formacin y control de manipuladores
Plan de mantenimiento
Plan de control de desinsectacin y desratizacin
Plan de control de proveedores
Plan de control de la trazabilidad
Plan de control de desperdicios
Decisin de la Alta Direccin
Poltica de inocuidad
Los siete principios del HACCP
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UNI DAD 3: I MPLEMENTACI ON DEL PLAN HACCP
Piezas fundamentales de un Sistema HACCP
Secuencia lgica para la aplicacin del Plan HACCP
Paso 1: Formacin de un equipo de HACCP
Paso 2: Descripcin del Producto
Paso 3: Definir los trminos de referencia
Paso 4: Elaboracin de un Diagrama de Flujo
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Paso 5: Confirmacin in situ del flujograma
Paso 6: Anlisis de peligros (principio 1)
Paso 7: Determinacin de los PCC
Paso 8: Limites crticos
Paso 9: Establecer el Sistema de Vigilancia de los PCC.
Paso 10: Acciones Correctivas
Paso 11: Procedimientos de Verificacin
Paso 12: Registros y Documentacin
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BI BLIOGRAFI A DEL CURSO 269
Talleres
Taller 01: Qu tiene de malo este dibujo?
Taller 02: Mantener los alimentos crudos y cocidos separados
Taller 03: ETA en comedor
Taller 04: Un da en la vida de J os Prez
Taller 05: Diseo de una hoja tcnica
Taller 06: La pescadera de Don Pedrito
Taller 07: Decisiones en el rea de recepcin
Taller 08: Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera
Taller 09: Control de Temperatura. Uso de cartillas de control
Taller 10: Almacenamiento de Alimentos
Taller 11: La I sla de Marisco
Taller 12: La residencia de ancianos
Taller 13: Vista de prcticas incorrectas
Taller 14: La Clnica San Pedro
Taller 15: Historia de Cocinas
Taller 16: Helado Contaminado
Taller 17: Elaboracin de un Plan de Saneamiento
Taller 18: Restaurante sucio
Taller 19: Condiciones que favorecen la presencia de plagas
Taller 20: Diseo de un Procedimiento de Capacitacin Personal
Taller 21: Formacin del equipo HACCP
Taller 22: Descripcin del producto
Taller 23: Flujo de proceso
Taller 24: Anlisis de peligros y medidas preventivas
Taller 25: Determinacin de PCC

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Modulo I: Unidad I:
I ntroduccin a la Higiene de Alimentos

Ing. Victor Meneses Taboada

Higiene de los alimentos:

Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Involucra dos conceptos:

1. I nocuidad de los alimentos: Es la garanta de
que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso al que se destinan.

Garantizar la ausencia de agentes que puedan
poner en riesgo la salud del consumidor:
Microorganismos patgenos
Residuos de sustancias qumicas peligrosas
Fragmentos de vidrios, metlicos, huesos,
piedras y otros materiales extraos

2. I doneidad: Es la garanta de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Se encuentran
libres de descomposicin, olores o sabores indeseables, materiales
indeseables.

Por qu es importante la higiene alimentaria?

Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo
comidas, como nuestros clientes.
Nos hace ms profesionales.
Mejora nuestro negocio.
Es lo que la ley de los alimentos nos exige.
Adems un alimento debe ser inocuo y cumplir su funcin nutricional sin
enfermarnos.

Los alimentos No pueden estar:
Contaminados.
Alterados.
Falsificados.
Adulterados.
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Qu es un Alimento contaminado?

CONTAMI NACI ON

La introduccin o presencia de un contaminante en
los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

CONTAMI NANTE

Cualquier agente biolgico, qumico, materia extraa
u otras sustancias no aadidas intencionalmente a
los alimentos y que pueden comprometer la
inocuidad o aptitud de los alimentos.

Qu es un Alimento alterado?

Aquel que por causas naturales de
ndole fsica, qumica y/o biolgica o
derivadas de t ratamientos tecnolgicos
inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus
caractersticas organolpticas (olor,
color, sabor, etc.), en su composicin
intrnseca y/o en su valor nutritivo.

Qu es un Alimento Falsificado?

Aquel que tiene la apariencia y caracteres
generales de un producto legtimo protegido o no
por marca registrada, y se denomine como ste
sin serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de produccin conocida y/o
declarada.

Qu es un Alimento adulterado?

Alimento que ha sido privado, en forma parcial o
total, de sus elementos tiles caractersticos,
reemplazndolos o no por otros inertes o extrao

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Los peligros de los alimentos

Son tres, los tipos de AGENTES PELI GROSOS que PUEDEN enfermarnos a travs
de los alimentos:

Peligro QU MI CO
Peligro F SI CO
Peligro BIOLGI CO

I. Peligros qumicos

Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes,
alcohol.
Pesticidas o insecticidas: de uso propio (raticidas, cebos txicos,); que
ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la
verdulera, el frigorfico).
Metales txicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que
ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de las aguas no
potables.
De origen animal (toxinas de los peces: ciguatoxina, escombriotoxina,
etc.)
De origen vegetal (hongos txicos y otros)
De origen microbiano (toxina estafiloccica, botulnica y micotoxinas)
Residuos de las prcticas pecuarias (hormonas, antibiticos)

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Qu producen?

La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de
produccin, desde el cultivo de los vegetales, la crianza de los animales hsta
el consumo del producto final.

Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:

Crnicos: el caso de los productos qumicos carcingenos o
acumulativos. Se concentran en el organismo por largos periodos
Agudos: Su efecto es rpido y pasajero. Accidentes, crmenes

y cmo evitar los peligros qumicos?

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en
las cocinas.
Mantener los productos txicos en el recipiente original.
Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.
Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras.
Usar agua potable.
Use las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (Material Safety
Data Sheets, MSDS) para garantizar que todos los qumicos se
almacenan y utilizan correctamente.

Has un listado de los principales peligros qumicos observados en tu centro de
trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional
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II . Peligros fsicos

Medio ambiente y materiales: vidrios,
tornillos, astillas de madera, virutas de
metal.
Materias primas: cscara de huevo,
rebaba de latas, plsticos del empaque.
Manipulador: pelos, colillas de cigarrillo,
botones, aros, piercings, anillos.

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y cmo evitar los peligros fsicos?

Has un listado de los principales peligros fsicos observados en tu centro de
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II I. Peligros biolgicos

Estos agentes biolgicos pueden ser (Ver definiciones):

Bacterias (http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria)
Hongos (http://es.wikipedia.org/wiki/Hongos)
Virus (http://es.wikipedia.org/wiki/Virus)
Parsitos (http://es.wikipedia.org/wiki/Par%C3%A1sitos)

Bacterias

Son organismos unicelulares, son clulas procariticas (su ncleo est formado
por un nico cromosoma y carecen de membrana nuclear). Por su forma de actuar
se clasifican en: Benficas, alterantes y patgenas.
Contaminate Fuentes Tipos de Control
Vidrio
I nstalaciones de luz
Ampolletas aprueba de quebradura,
pantalla protectora
Cubiertas de reloj, espejos Reemplazar con plstico
Termmetros, envases de vidrio Procedimientos para vidrios rotos
Fragmentos de metal,
tuercas, tornillos, etc.
I ngredientes Especificaciones
Maquinarias
I nspeccin, mantenimiento
preventivo
Relacionados con personas/proceso
Capacitacin, supervisin del
personal de produccin y
mantenimiento
Madera
Edificio I nspecin, mantenimiento
Equipos/Utensilios Eliminar
Bins palletizados I nspeccin
Alambres, clips I ngredientes empacados
I nspeccin, remocin antes del uso,
tamz. I mn.
Piedras en granos secos Recepcin granos secos Trampas para piedras
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Mohos

Tienen aspecto de hilos, llevando esporas los filamentos, se ven como una
formacin, algodonosa, de diversos colores, en una gran variedad de
alimentos.
Se desarrollan en casi todo los insumos, sean dulces, agrios, amargos,
hmedos y secos. La temperatura no les afecta.

Levaduras

Las levaduras poseen clulas microscpicamente pequeas, de paredes
delgadas, que se multiplican por medio de retoos.
Se desarrollan bien en alimentos lquidos dulces, descomponen el jugo de
manzanas y de otras frutas originando su fermentacin.
Como ejemplo tenemos las levaduras que se utilizan en panadera, para la
fabricacin de vinos y cervezas entre otras.

Virus

Son organismos que se multiplican slo en clulas vivas de sus anfitriones.

Has un listado de los principales peligros fsicos observados en tu centro de
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Se produce contaminacin cruzada cuando los agentes biolgicos, fsicos y
qumicos cruzan de un lugar a otro ensuciando otras comidas, otras personas,
otros lugares de produccin o las heladeras.

Ejemplos de contaminacin cruzada:

El Manipulador que sale del bao y no se lava las manos, contamina los
alimentos que comer, con sus propias bacterias.
Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos
despus, sin limpieza y sin desinfeccin intermedia.
Limpiar las tablas de corte "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla
con otro alimento".
La falta de lavado y desinfeccin de los cuchillos constituye una causa
frecuente de contaminacin cruzada.
Los grifos y canillas son fuente de contaminacin. El manipulador muy
frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina.
Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Las bacterias
cruzan del manipulador a las verduras y a las ollas.

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Origen de la contaminacin

La contaminacin puede ser originada
por:

Manipulador
Materia prima
Medio ambiente
Materiales
Mtodos

Contaminacin a partir del aire

El aire es un excelente medio de
dispersin y transporte para los
microorganismos.
Sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan
microorganismos de reas scias a reas limpias que no estn separadas
fsica y funcionalmente.
El aire puede transportar microorganismos de las reas donde se trabaja con
alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos
o que no requieren coccin.

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Contaminacin a partir del agua

El agua es una de las principales fuentes de contaminacin por el variado
uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para
la limpieza de las instalaciones y equipos.
El agua es un medio ideal para la multiplicacin y transmisin de
microorganismos.
La calidad microbiolgica del agua ejerce una enorme influencia sobre la
contaminacin de los alimentos.

Contaminacin a partir del suelo

El suelo es un reservorio de microorganismos que se utilizan en la produccin
industrial de antibiticos, enzimas, aminocidos, vitaminas y otros productos
bsicos, tanto para la industria farmacutica como para la de los alimentos.
Es un medio muy competitivo con caractersticas que pueden cambiar
rpidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en l han
desarrollado estructuras resistentes como las esporas.

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Contaminacin a partir de microorganismos presentes en forma natural
en los alimentos:

La piel de los animales, la cscara de los huevos, las cubiertas de las
legumbres, la cscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que
los microorganismos no pueden atravesar.
Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulacin y obtencin del
alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos
dbiles que permitan la entrada de microorganismos del interior del alimento
y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo.

Contaminacin a lo largo del tratamiento del alimento

Los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores pueden
contribuir a la contaminacin de un alimento.
Estas contaminaciones dependen del diseo de los locales y de las cadenas
de elaboracin, del nivel de higiene impuesto por las prcticas de limpieza y
desinfeccin, del mantenimiento general del establecimiento, y de las
denominadas Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Normalmente, este tipo de contaminacin diversifica los gneros de
microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto
elaborado.
Las superficies, y especialmente los espacios muertos en las instalaciones,
permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que
pueden convertirse en alimentos para estos.

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Los equipos y los accesorios o los pequeos utensilios de manipulacin,
como cuchillos y tablas, as como los recipientes y contenedores, son fuentes
potenciales de contaminacin, por lo que deben ser objeto de un
mantenimiento, una limpieza y una desinfeccin regulares
Los procesos de elaboracin mediante los cuales las materias primas se
transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de
microorganismos en los alimentos.
Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones
en sus caractersticas fsicas y qumicas: desintegracin (picar, desmenuzar,
pisar cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez, actividad del agua,
atmsfera gaseosa, etc.
La coccin inadecuada, el sometimiento del producto acabado a
temperaturas incorrectas, la prolongacin de tiempos, desde la preparacin
hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfeccin deficientes y la
manipulacin por parte de personal infectado o con malas prcticas de
higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar
ETA.

Contaminacin en el almacenamiento, el transporte y la
comercializacin

Las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que
proliferen los microorganismos contaminantes.
Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena
de fro o el aumento de la concentracin de aire son algunos de los cambios
ms frecuentes que favorecen la multiplicacin de los microorganismos.
En la etapa de comercializacin y distribucin de los alimentos tambin es
posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal
manipulador.

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Taller 1
Qu tiene de malo este dibujo?

Fuente: Programa de Educacin en Nutricin de Wisconsin. 2002.

2014

24

ENTONCES AHORA
.............

Conozco la importancia de la
Higiene alimentaria.
Conozco cules son los
principales peligros fsicos,
qumicos y biolgicos que
pueden afectar a un alimento.

Como prevenir que los
principales contaminantes
puedan afectar a los alimentos
elaborados.

2014

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REFLEXIONE:
Ahora qu har?

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En lo personal

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En mi centro de
trabajo
2014

26
Modulo I: Unidad 2
Los Microorganismos

Ing. Victor Meneses Taboada

Qu son microorganismos?

Los microorganismos (microbios) son seres
pequeos (micro) con vida (bio). Es por esto que
NO son visibles al ojo humano, slo se pueden ver
con microscopio.

Se encuentran en todos lados:
Agua
Aire
Suelo
Personas (sobre y dentro)
Alimentos
Animales y plantas

Qu tan grandes son los microorganismos?

Si las bacterias fueran de un centmetro de longitud; entonces un hombre medira
10.5 millas (17 km) de altura.

Microorganismos tiles:

o Se utilizan en la elaboracin de diversos alimentos (pan, vino, queso,
yogur, etc.), nutrientes especiales y antibiticos.
o Otros cumplen un papel importante en la fertilizacin de suelos
(descomposicin de desechos, mineralizacin, etc.) o la depuracin de
agua.
o Tambin forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

Microorganismos que alteran los alimentos:

o Degradan, alteran y descomponen los alimentos.
o Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y
apariencia de los alimentos, volvindolos no aptos para el consumo
humano.
o Esto genera prdidas econmicas debido a que una vez alterados, los
alimentos deben desecharse.
2014

27
Microorganismos patgenos:

o Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves
enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan
ETA se encuentran dentro de este grupo.

Has un listado de los principales tipos de microorganismos que conoces, o que
se hayan presentado en tu experiencia profesional o centro de trabajo.
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Principales microorganismos

I. Las Bacterias

Es el grupo de microorganismos ms grande
Existen miles de especies
Algunas especies son patgenas y otras no causan dao (fermentacin,
descomposicin)

Salmonella enteriditis

2014

28
Caractersticas de las bacterias: Esporas

Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de
resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura
denominada ESPORA.

Estas esporas responden a las siguientes caractersticas:
No se destruyen con el calor de la coccin en una cocina profesional.
No se destruyen con el fro de la heladera, ni con el congelamiento.

Esta posibilidad de "permanecer" en los alimentos representa para nosotros,
un desafo importante: si no se pueden destruir, habr que evitarlas.

Caractersticas de las bacterias: Toxinas

Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el
alimento.

Las caractersticas de las toxinas de origen bacteriano son:
No tienen olor. No tienen sabor.
No tienen color. No se destruyen con el calor.
No se destruyen con el fro. Resisten la falta de agua (deshidratacin y
desecacin).

Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo
expuesto a temperaturas inadecuadas, debe suponer que tendr toxinas y
entonces, es muy importante DESECHAR EL ALI MENTO.

Cmo crecen las bacterias?

2014

29
Las bacterias se reproducen mediante un mecanismo llamado fisin binaria.

Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomara
nicamente 6 horas de reproduccin para llegar a formar 1 milln de
bacterias.

EL TIEMPO ES UN FACTOR I MPORTANTE PARA EL CRECI MI ENTO
MICROBI ANO!

II . Mohos

Son ms grandes que las bacterias
Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y
ambientes ricos en nutrientes
Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas
Al conjunto de hifas se le llama micelio

Caractersticas de los Mohos

Se reproducen mediante esporas
Las esporas se dispersan fcilmente por el aire o son transportadas por
los insectos y animales
Pueden producir micotoxinas
Pueden producir antibiticos
Participan en la descomposicin de los alimentos
Forman parte de la produccin de alimentos

2014

30

o Se ha encontrado la presencia de ciertos microorganismos en un
alimento elaborado en su establecimiento, que dicen que tiene la
capacidad de producir toxinas y adems pueden formar estructuras de
proteccin cuando las condiciones son adversas. A que tipo de
microorganismos crees que se refiere.
(a) Bacterias
(b) Mohos
(c) Parsitos
(d) Ninguna
(e) Todas

II I. Levaduras

Generalmente tienen forma de huevos
Organismos unicelulares
Se reproducen por divisin

Caractersticas de las Levaduras

Se eliminan fcilmente por calentamiento a
58C (136F) durante 15 minutos
Fermentan los azcares produciendo
alcohol y CO2
Tienen distintos usos en la produccin de
alimentos

2014

31
IV. Virus

Son ms pequeos que las bacterias
Su DNA o RNA est rodeado por una capa de
protenas
Necesitan de un husped para duplicarse
pero pueden sobrevivir fuera del husped

Caractersticas de los virus

Algunos virus pueden sobrevivir a la
congelacin
Pueden transmitirse de una persona a otra,
de las personas a los alimentos y de las
personas a las superficies en contacto con los
alimentos
Contaminan alimentos como agua
Se clasifican como infecciones.

V. Parsitos

Uni- (ejem., protozoarios) o multi-celulares (ejem., gusanos)
Necesitan de un husped para sobrevivir
Pueden pasar a travs de distintas etapas de desarrollo durante su ciclo
de vida
Todas se clasifican como infecciones.

o Sabes quin soy?
Me reproduzco por divisin, puedo fermentar los azcares produciendo
CO2 y alcohol, pero muero fcilmente a una temperatura sobre 58C,
pero tambin soy utilizado en la preparacin de algunos alimentos como
panes, vinos.
(a) Bacterias
(b) Levaduras
(c) Parsitos
(d) Virus
(e) Todas

2014

32
Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos

Factores Intrnsecos

Son aquellos factores que forman parte del
alimento

o Actividad Acuosa (aw)
o Acidez (pH)
o Alimento

Factores Extrnsecos

Son aquellos factores que son externos al alimento (factores
ambientales)

o Humedad del medio
o Temperatura
o Oxgeno

1. Actividad de agua (Aw)

Cantidad de humedad disponible en los alimentos para que crezcan los
microorganismos.
Se mide en una escala de 0.0 a 1.0.
La menor Aw a la que crece una bacteria patgena es 0, 85.
Los mejores valores de Aw de crecimiento estn entre 0,97-0,99.

0.5 0.75 1.0
2014

33
Valores de Aw de agua de diferentes alimentos

Alimentos Aw
Vegetales y frutas frescas > 0,97
Frutos de mar y pollo fresco > 0,98
Carne fresca > 0,95
Huevo 0,97
Pavo 0,95 a 0,96
Queso (no en todos) 0,91 a 1,00
Queso parmesano 0,68 a 0,76
Carne cruda 0,87 a 0,95
Nueces 0,66 a 0,84
Helado de frutas 0,75 a 0,80
Arroz 0,80 a 0,87
Caramelos 0,60 a 0,65
Azcar 0,10

2. Acidez (pH)

El pH es una forma de medir la acidez o alcalinidad de un alimento.
La escala de pH vara de 0.0 a 14.0.
Los microorganismos asociados a los alimentos no crecen en alimentos
alcalinos, como las galletas saladas o con un alto nivel de acidez como
los limones.
Crecen mejor en alimentos con pH neutro o ligeramente cido (7.5 a
4.6)

2014

34

Si el pH es:

Menor a 4.6 . La bacteria no crecer bien.
Entre 4.6 y 7.5 ....... La bacteria crecer.
Entre 7.6 y 9.0 ....... La bacteria podra sobrevivir.

3. Alimento-Composicin qumica

Los microorganismos necesitan
agua, energa (carbohidratos, lpidos
y protenas), sales minerales y
eventualmente oxgeno y vitaminas.

De all los potencialmente peligrosos
son las carnes, aves, lcteos y
huevos

4. Humedad del medio

La humedad relativa del medio ambiente influye directamente en la Aw.
Si un alimento de baja Aw, es almacenado en un ambiente de alta
humedad relativa, la Aw del alimento aumentar permitiendo el
deterioro debido a los microorganismos.

De acuerdo a lo que venimos aprendiendo hasta el momento cul de los
siguientes alimentos estaran en mayor riesgo de deterioro Explica el por
qu?: manzanas, camarones, galletas de coco, leche evaporada.
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2014

35
5. Temperatura

Los microorganismos asociados a
los alimentos crecen bien a
temperaturas entre 5C -57C, este
intervalo se conoce como zona de
temperatura de peligro.
Por debajo de 5C los
microorganismos no crecen y por
encima de 57C los
microorganismos comienzan a
morir.

6. Tiempo

Las Bacterias Pueden Multiplicarse
Rpidamente hasta llegar a Formar
Grandes Cantidades
Si una bacteria se duplica cada 20
minutos, a una sola bacteria le
tomara nicamente 6 horas de
reproduccin para llegar a formar 1 milln de bacterias.

EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO!

7. Atmsfera gaseosa

Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire
(oxgeno) para multiplicarse:
o Aerobias: necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se
desarrollan en la superficie de los alimentos.
o Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su
multiplicacin. Crecen en el interior de los alimentos o en los
alimentos privados de aire (envasados al vaco, conservas, etc.)
o Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente
porque pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su
presencia.
2014

36

8. Control del crecimiento de microorganismos

Agregar cido lctico o cido ctrico a los alimentos para hacerlos ms
cidos.
Agregar azcar, sal, alcohol, o cido a los alimentos para reducir su
actividad de agua.
Usar empaque al vaco para eliminar el oxgeno.
Lo ms importante es que estn fuera de la zona de peligros.

Anaerobio Anaerobio
Facultativo Facultativo
Anaerobio Anaerobio
Facultativo Facultativo
Anaerobio Anaerobio Anaerobio Anaerobio
Aerobio Aerobio Aerobio Aerobio
2014

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Repasemos:

Que necesitan las bacterias para crecer?

_____________ 1 Alimentos con alto contenido de grasa
_____________ 2 Alimentos que contienen protenas
_____________ 3 pH de 9.0
_____________ 4 Temperatura de 68C mas
_____________ 5 Ambiente seco

2014

38
Taller 2
Mantener los alimentos crudos y cocidos separados

Fuente: Canal Comunidad (www.panalimentos.org)

Objetivos de la actividad
I dentificar los microorganismos y sus implicancias en la contaminacin factores
que afectan la salud y explicar los principales hbitos personales, estilos de
vida vinculados a la manipulacin de alimentos.
I dentificar los aspectos relacionados a una adecuada manipulacin de
alimentos.
Reconocer la necesidad de establecer estndares de calidad en la manipulacin
de alimentos, para prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA).
I dentificar el rol del consumidor en una apropiada manipulacin de alimentos.

Informacin para el taller:
Este taller muestra cmo fcilmente se puede producir una contaminacin
cruzada durante la preparacin o el almacenamiento de los alimentos. Se usan
pinturas y esponjas para demostrar que las bacterias pueden expandirse de las
carnes, pollos y pescados crudos a los alimentos cocidos.
Recordar que una bacteria, presente sobre una tabla para cortar, puede
diseminarse hacia otros alimentos que se coloquen all.
Mantener separados los alimentos crudos de los cocidos en cualquier
momento: ya sea en el carrito o en las bolsas de compras, y sobre todo en el
refrigerador. Es importante utilizar una exclusiva tabla para cortar los
alimentos crudos.
Cada participante debe desarrollar el Taller de manera individual en su
domicilio.

Materiales
Dos esponjas limpias cortadas segn la forma de una pata de pollo.
Acuarelas rojas o de otro color brilloso.
Pincel. Tabla para cortar. Una lechuga
Un plato de color claro. Un cuchillo

2014

39

Procedimiento
Humedecer las dos esponjas con agua.
Colocar una esponja que represente un pollo cocido y separarla de la otra,
que representar el pollo crudo.
Pintar el alimento crudo con pintura roja. Usar la cantidad suficiente para
cubrir la superficie de ambos lados, ya que representar el jugo del pollo, el
cual podra estar contaminado con salmonella.
La esponja pintada se ubica en la tabla para cortar y se troza por la mitad con
un cuchillo.
La esponja pintada es colocada en un plato y la tabla no se lava.
Luego se corta una rebanada de una lechuga en la misma tabla.
Finalmente, se coloca la esponja sin pintar (pollo cocido) en el mismo plato
de la esponja pollo crudo.

Preguntas
Qu sucede si el pollo cocido es colocado en el mismo plato con el pollo
crudo?
Qu ocurre si alguien ingiere la lechuga?
Qu ocurrira si tocamos algo sin lavarnos las manos o volvemos a usar el
cuchillo sin higienizarlo?
Cmo podemos deshacernos de una bacteria presente en una tabla para
cortar?
Cmo podemos deshacernos de una bacteria presente en un cuchillo?
Cmo podemos deshacernos de una bacteria que habita en nuestras manos?
Cmo podemos deshacernos de una bacteria presente en un plato?
Qu deberamos hacer para eliminar a la bacteria presente en el pollo?

2014

40

ENTONCES AHORA
.............

Conozco las caractersticas de
los principales
microorganismos.
Conozco cules son las
condiciones necesarias para el
crecimiento de los
microorganismos.

Puedo manejar los alimentos
de acuerdo a la posibilidad de
crecimiento microbiano.

2014

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REFLEXIONE:
Ahora qu har?

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En lo personal

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En mi centro de
trabajo
2014

42
Modulo I : Unidad 3
Las enfermedades transmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un
importante problema de salud en el mbito mundial.

Estas enfermedades se producen por:

o consumo de agua no potable;
o comida o alimentos contaminados con microorganismos;
o parsitos o virus presentes en una comida;
o sustancias txicas (de origen bacteriano o qumico).

Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un
establecimiento

Prdi da de
cl i entes y ventas
Baj a moral entre
l os empl eados
Prdida de
prestigio y
reputacin
Ausentismo de los
empleados
Demanda que
causan pagos por
cuestiones
legales
Necesidad de
entrenar
nuevamente a los
empleados
Aumento del
costo del seguro
Vergenza
2014

43
Factores que posibilitan la aparicin de ETA

Falta de higiene personal
Manipuladores con alguna patologa
Uso de agua no potable
Almacenamiento inadecuado
I ncorporacin de
alimentos/ingredientes crudos o
aditivos contaminados en comidas
que no reciban una coccin
subsecuente.
Utilizacin de alimentos no aptos
(obtencin de alimentos de fuentes
inseguras o insalubres/ingredientes
de origen dudoso). Uso de sobras
Contacto de alimentos o
preparaciones con productos qumicos
Coccin o recalentamiento
insuficientes
Conservacin a temperatura ambiente
Prdida de la cadena de fro
Descongelacin inadecuada
Alimentos preparados con demasiada anticipacin al consumo
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios inadecuadas
Presencia de insectos o roedores

Se ha presentado en alguna vez en tu establecimiento un caso de ETA? De
ser el caso ahora que conoces las causas que la ocasionan cul crees que
pueda haber sido el motivo?
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2014

44
Origen de las enfermedades

1. Biolgico: Los microorganismo me enferman o me intoxican.
2. Qumico: Consum algo con toxinas, qumicos que me enfermaron.
3. Fsico: Tengo lesiones que me provocan dolencias fsicas o heridas.

Qu es una infeccin alimentaria?

Es la ingestin del patgeno junto con el
alimento lo que conlleva al crecimiento
del mismo por invasin de los tejidos,
liberacin de los mismos o ambos.
Entre los principales microorganismos
causantes de estas patologas tenemos
a: Salmonella, Shigella, E. coli
EnteroPatgen o, Campylobacter,
Yersinia, Plesiomonas, Aeromonas y
otros.

Qu es una intoxicacin alimentaria?

Es un sndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la
bacteria patgena. Produce sntomas poco despus de la ingestin de los
alimentos, ya que no es necesario que se multiplique los m.o. causantes de
la enfermedad.
Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereu s, Sthaphylococcus
aureus.

Qu es una toxiinfeccin alimentaria?

Son las intoxicaciones y las infecciones
juntas.
Se las describe como enfermedades
causadas por microorganismos
patgenos que se producen poco
despus (horas o das) de haber
consumido un alimento o una bebida no
aptos para el consumo.
2014

45
El origen del cuadro puede estar en la ingestin de un alimento
contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la
enfermedad (infeccin), el consumo de un alimento contaminado por toxinas
que se han producido por una proliferacin de microorganismos en el
sustrato (intoxicacin), o bien una combinacin de ambas cosas
(toxiinfeccin).

Grupos vulnerables

Nios y personas ancianas
Mujeres embarazadas
Personas con sistema inmunolgico dbil (SI DA)
Pacientes con cncer
Personas con rganos transplantados
Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo,
diabetes, cirrosis)

Se ha presentado un caso de enfermedad transmitida por alimentos en el
restaurante Don Pablito. De acuerdo a la investigacin realizadas la
enfermedad se ha presentado por el gran nmero de bacterias que se han
desarrollado al interior del consumidor A qu tipo de ETA se refiere?

(a) Toxiinfeccin
(b) I nfeccin
(c) I ntoxicacin
(d) Todas las anteriores

2014

46
Tipos de bacterias y sus enfermedades

1. Salmonella sp. (Bacteria anaerobia facultativa)

2. Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa)

Caractersti cas Sntomas
Al i mentos
impli cados
Medidas de control
Produce
infeccin.
Una pequea
cantidad puede
producir la
enfermedad.
Diarrea,
Retortijones, fiebre,
vmitos.
Presente en las
heces e las
personas varias
semanas despus
de desaparecer los
sntomas.
Aves y huevos
Productos lcteos
Carne de res
Cocinar la carne, las aves
y los huevos crudos a las
temperaturas mnimas
requeridas.
Evitar la contaminacin
cruzada.
Lavado de manos.
Excluir a los empleados
enfermos.
Caractersti cas Sntomas Al i mentos i mpli cados Medidas de control
Produce infeccin.
Crece a
ambientes frescos
y hmedos, a
temperaturas de
refrigeracin.
Comnmente se
relaciona con
productos listos
para comer.
Afecta a
grupos de
riesgo (nios,
ancianos y
embarazadas)
meningitis,
abortos o feto
muerto.
Diarrea y
fiebre
inespecfica.
Lcteos mal
pasteurizados.
Carne mal cocida.
Quesos, helados.
Alimentos
refrigerados ya
cocidos.
Alimentos vencidos
Desechar producto que
haya sobrepasado su
fecha de caducidad
No servir productos
elaborados con leche mal
pasteurizada.
Cocinar adecuadamente
los alimentos de origen
animal.
Prevenir la contaminacin
cruzada.
2014

47

3. Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa)

4. Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa)

Caractersticas Sntomas Alimentos implicados Medidas de control
Produce
infeccin.
Crece muy
rpido dentro de
la zona de
peligro de
temperaturas.
Diarreas y
retortijones
Nuseas y
vmito
Fiebre poco
elevada y
escalofros
Ostras crudas o
parcialmente cocidas
Alimentos marinos
crudos
Almacenamiento a 5C o
menos.
los alimentos de origen
animal.
Adquirir las ostras de
proveedores seguros
Produce
infeccin.
Diarreas
profusas con
consistencia de
agua de arroz.
Dolor
abdominal.
guas contaminadas.
Pescados y mariscos
provenientes de
guas contaminadas.
Abastecerse de
pescados y mariscos
de un proveedor
confiable , cocinarlos
adecuadamente.
Beber solo agua
potable.
Lavar correctamente
verduras y frutas.
Lavado de manos.
2014

48
5. Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa)

6. Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa)

Forma esporas y
toxina en el
alimento.(intoxi-
cacin).
Comnmente
relacionado con el
arroz
Diarrea y dolor
abdominal (sin
fiebre).
Diarrea
Vmitos,
Maz cocido
Papas cocidas
Vegetales cocidos
Productos de carne
Arroz y pastas.
Alimentos cocidos con
inadecuado
enfriamiento
Cocinar los alimentos a
las temperaturas
mnimas requeridas.
Conservar los
alimentos fuera la zona
de temperaturas
peligro.
Recalentamiento
adecuado (74C 15
seg.)
Evitar cocciones lentas
(alcanzar 60C en
menos de 2 h.)
Forma esporas y
una neurotxica
en el alimento
(intoxicacin).
Se relaciona con
verduras que
crecen dentro de
la tierra, como
las cebollas, las
papas y las
zanahorias.
Inicialmente:
Nuseas y
vmitos
Posteriorment
e:
Debilidad,
visin doble,
dificultad para
hablar y
tragar, muerte
Alimentos enlatados
incorrectamente
Alimentos en
empaque con
reduccin de
oxgeno
Embutidos caseros.
Papas al horno,
mezclas de ajo y
aceite sin
tratamiento..
Enfriamiento adecuado.
No probar alimentos
sospechosos.
Preparar conservas caseras
en pequeas cantidades:
esterilizarlas
adecuadamente y
conservarlas en
refrigeracin.
Mantener los alimentos al
vaco a menos de 3C.
Mantener fuera de la zona
de temperaturas peligrosas
lo alimentos cocidos.
La incorporacin de nitritos
a los alimentos inhibe el
crecimiento Clostridium
botulinum
2014

49

7. Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia)

8. Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria anaerobia
facultativa)

Caractersticas Sntomas Alimentos impli cados Medidas de control
Forma esporas.
Produce Toxi-
infeccin.
Crece muy rpido
a temperaturas de
la zona de peligro
Gastro-
intestinales:
Dolor
abdominal,
nauseas.
diarreas
agudas.
No presenta
fiebre ni
vmitos
Carne
Aves
Platos hechos con
carne y aves, por
ejemplo:
Guisos
Salsas de carne
Enfriamiento adecuado.
Conservar los
alimentos fuera de la
zona de temperaturas
de peligro.
Recalentamiento
adecuado (74C 15
seg.)
Evitar las cocciones
lentas (alcanzar los
60C en menos de 2 h.)
Produce Toxi
infeccin (Toxina
Shiga)
Baja dosis
infectiva.
Diarrea con
sangre.
Retortijones.
Falla renal
(Sndrome
Urmico
Hemoltico) en
menores de
hasta 10 aos.
Hamburguesas y
carnes crudas o mal
cocidas.
Lechuga.
J ugos de manzana.
Lcteos.
las carnes, sobre todo la
picada (63C por 3 min.).
Lavar y desinfectar los
vegetales.
Prevenir la contaminacin
cruzada con carnes
crudas de los alimentos
listos para el consumo.
Lavado de manos.
Excluir empleados con
diarreas.
2014

50
Tipos de enfermedades virales

9. Virus: Norovirus

10. Virus: Hepatitis A

Caractersti cas Sntomas Ali mentos impl icados Medi das de control
Principalmente en
las heces de
personas
infectadas.
Tambin en aguas
contaminadas..
Vmitos
Diarreas
Nuseas
Retortijones
El Norovirus
sigue presente en
las heces de las
personas varios
das despus de
haber
desaparecido los
sntomas
Alimentos listos para
consumir.
Mariscos
contaminados con
aguas negras
Lavarse las manos
correctamente
Excluir empleados
enfermos
Comprar de
proveedores
aprobados
Caractersticas Sntomas Alimentos impl icados Medidas de control
Principalmente en
las heces de
personas
infectadas.
Slo una pequea
cantidad del virus
enferma.
Inicialmente:
Fiebre(leve)
Debilidad general
Nuseas
Dolor abdominal
Posteriormente:
Ictericia
Alimentos listos para
consumir: carnes
fras, frutas y
verduras, ensaladas.
Mariscos crudos y
parcialmente
cocinados
Lavarse las manos
correctamente
Excluir empleados
enfermos
Reducir al mnimo
contacto de las manos
descubiertas y
alimentos listos para
comer.
Comprar de
proveedores
aprobados
2014

51

Taller 3:
ETA en comedor

En un comedor universitario decidieron preparar arroz chaufa para
servirlo en el almuerzo del da siguiente. El arroz se cocino a la
temperatura correcta a las 13.00hr. Despus lo taparon y dejaron
sobre la mesa, hasta que enfre a la temperatura ambiente. A las
6.00pm el cocinero coloco el arroz en la cmara de refrigeracin.
A las 9.00hr del da siguiente, el arroz fue combinado con los dems
ingredientes para elaborar el arroz chaufa y se cocino a 74C por lo
menos durante 15 segundos. El cocinero tapo el arroz y lo dejo sobre
la estufa hasta el medio da, cuando lo recalent.
Menos de una hora despus de comer este arroz, varios jvenes se
quejaron de sentir nuseas y comenzaron a vomitar.

EN FUNCI ON A ESTA I NFORMACI ON:

Qu bacteria crees que ocasiono el problema?
Esta enfermedad es una infeccin o intoxicacin?

2014

52
Tipos de enfermedades parasitarias

11. Parsito: Anisakis simplex

12. Parsito: Giardia duodenalis

Caractersticas Sntomas Ali mentos i mplicados Medidas de control
Se encuentra en ciertos
pescados y mariscos.
Puede ser invasivo y no
invasivo. En su forma
no invasiva, la persona
expulsa el parsito a
toser. En su forma
invasiva, el parsito
penetra el
recubrimiento del
estomago y debe
extirparse con una
operacin.
No invasivo:
Sensacin de
hormigueo en la
garganta
Expulsin de
lombrices al toser
Invasivo:
Dolor estomacal
Nuseas
Vmito
Diarrea
Bacalao
Lenguado
Caballa
Salmn del pacfico
Cocinar el pescado a
temperaturas
mnimas seguras
Comprar a
proveedores
aprobados
Si se compra para
suchi o ceviche
asegurarse de
comprar de un
proveedor adecuado.
Caractersticas Sntomas Ali mentos implicados Medi das de control
Se halla en el agua
que recibe un
tratamiento
incorrecto.
Tambin se puede
encontrar en el
excremento de
personas
infectadas..
Inicial mente:
Fiebre
Posteriormente:
Excremento
acuoso
Retortijones
Nuceas
Agua que recibi el
tratamiento incorrecto
Usar agua que recibi
un tratamiento
adecuado
Excluir empleados
enfermos (con diarrea)
Lavarse las manos
para reducir el peligro
de contaminacin
cruzada.
2014

53
Tipos de enfermedades causadas por toxinas de peces

13. Envenenamiento por Toxina: Histamina

14. Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina

Caractersticas Sntomas Ali mentos impli cados Medidas de control
Se produce al
consumir altos niveles
de histamina que se
halla en pescados
escombro ideos y otras
especies.
Cuando los pescados
sufren abuso de
tiempo y temperatura,
las bacterias de estos
pescados producen
histamina.
Enrojecimiento
de cara y cuello.
Sudor
Dolor de cabeza
Sensacin de
ardor u
hormigueo en la
boca o garganta
Diarrea
Vmitos
Atn
Bonito
Caballa
Comprar pescados a
proveedores
aprobados y con
buena reputacin
Prevenga el abuso
de tiempo y
temperatura durante
el almacenamiento y
la preparacin.
Caractersticas Sntomas Al imentos impl icados Medi das de control
Se halla en ciertas
algas marinas.
La toxina se acumula
en los peces cuando
comen peces ms
pequeos, que a su
vez, han comido
algas txicas.
La toxina no se
elimina ni con la
coccin, ni con la
congelacin.
Inversin de las
sensaciones de
fro y calor
Nuseas
Vmito
Sensacin de
hormigueo en los
labios y en los
dedos de manos
y pies
Dolores
musculares y de
las articulaciones
Mero
Pargo
Comprar pescados a
proveedores
aprobados y con
buena reputacin
2014

54

Tipos de enfermedades causadas por toxinas de mariscos

15. Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)

Estrategias de prevencin de las ETA

Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparacin Higinica de
los Alimentos:
Elegir alimentos tratados para una correcta conservacin
Cocinar bien los alimentos
Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados
Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos
Recalentar bien los alimentos
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
Lavarse las manos a menudo
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales
Utilizar agua potable

Caractersticas Sntomas Alimentos impli cados Medidas de control
La saxitoxinase halla
en ciertas algas
marinas txicas de
aguas fras.
Los mariscos,
incluyendo almejas,
mejillones y ostras se
contaminan al filtrar
algas marinas a
travs del agua.
La toxina no se
destruye con la
coccin o
congelacin
Falta de
sensibilidad
Sensacin de
hormigueo en la
boca, cara,
brazos y piernas
Mareos
Nuseas
Vmito
Diarrea
Almejas
Mejillones
Ostras
Comprar pescados a
proveedores
aprobados y con
buena reputacin
2014

55

ENTONCES AHORA
.............

Conozco las principales
enfermedades transmitidas por
los alimentos.
Conozco cules son los
principales grupos de personas
vulnerables.

Se que medidas debo de tomar
a fin de que no se presenten
enfermedades transmitidas por
alimentos.

2014

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REFLEXIONE:
Ahora qu har?

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En lo personal

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En mi centro de
trabajo
2014

57
Modulo I I: Unidad 1
Las Buenas Prcticas del Personal

Salud, higiene y capacitacin del personal

1. El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminacin

Los manipuladores son mayormente los
responsables de los casos de infeccin,
intoxicacin y lesiones de origen alimentaria.
En la mayora de las situaciones, son los que
generan las contaminaciones cruzadas, ya que
portan bacterias que producen ETAS y pueden
intoxicar a quien consuma las comidas que
elaboran con las manos, e incluso a ellos
mismos.
Es responsabilidad de los manipuladores
asegurar a los clientes que van a comer
alimentos libres de enfermedades, que los
nutrirn en forma adecuada y segura.
Un cocinero profesional debe preocuparse por su
propia higiene personal, adems de verificar que
los cocineros de su equipo, tambin cumplan con estas buenas prcticas.

Antes de salir de casa

Debemos:

Ducharnos diariamente: ayuda a
eliminar carga bacteriana, piel
muerte, adems da una sensacin
de vitalidad.
Lavarnos los dientes: hay
enfermedades que tambin pueden
ser transmitidos por los dientes
sobre todo si no estn conservados.
Utilizar ropa limpia: ya que
diariamente esta en contacto con
superficies contaminadas.
Llevar las uas cortas y limpias:
pues son vehculo de transmisin de
microorganismos.

2014

58
Cuando empezamos a trabajar:

Debemos:

o Ponernos el uniforme de trabajo: el cul
debe encontrarse limpio en todo
momento.
o Cambiarnos de calzado: ya que el calzado
propio trae contaminantes externos.
o Quitarnos todas las joyas: sirven de
proteccin a los microorganismos,
adems de poder ocasionar accidentes.
o Recogernos el pelo con una cofia o una
gorra: evita que contaminantes fsicos
(pelos) puedan caer sobre los alimentos
que se estn elaborando.
o Lavarnos las manos: a fin de reducir la
carga bacteriana.

Describe cul es la secuencia de actividades que realizas actualmente en tu
centro de trabajo antes de iniciar la jornada diaria. Ahora evala de acuerdo a
lo revisado, si estas contemplando todas las recomendaciones sealadas.
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2. Salud del Personal

La Norma Sanitaria seala:

o La administracin es responsable del
control mdico peridico de los
manipuladores de alimentos que trabajan
en dichos establecimientos.

o No debe permitirse que aquellos que
padecen enfermedades
infectocontagiosas, diarreas, heridas
infectadas o abiertas, infecciones
cutneas o llagas, continen con la
manipulacin de los alimentos, hasta que
se verifique el buen estado de su salud.
2014

59
Debe de comunicarse al responsable del establecimiento:

o Si tenemos alguna lesin o herida en las manos.
o Si tenemos granos en la cara o las manos.
o Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos.
o Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.

Todas estas manifestaciones son demostraciones de un mal estado de salud.

3. Prcticas higinicas de las manos

La Norma Sanitaria seala que deben lavarse las manos:

o Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.
o Despus de haber usado los servicios higinicos.
o Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
o Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.
o Despus de manipular cajas, envases y otros contaminantes.
o Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados.
o Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces
que sea necesario.

2014

60
Cules son las acciones que realizaras si observas que un compaero de
trabajo se encuentra mal de salud (estornudos y secrecin nasal) y esta
sirviendo alimentos a los clientes.
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Procedimiento para lavarse las manos

Todo el proceso de lavado de manos debe durar aproximadamente 20
segundos.

o En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan caliente
como pueda soportarse (mnimo 38C).
o Aplicar jabn desinfectante
o Frotar vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos.
Limpiarse debajo de las uas y entre los dedos.
o Enjuagarse bien bajo un chorro de agua
o Secarse las manos y los brazos con toallas de papel de un solo uso o
con un secador de aire caliente.
o Use una toalla de papel para cerrar la llave de agua. En el bao use una
toalla de papel para abrir la puerta.

2014

61
4. Hbitos del Personal

La Norma Sanitaria indica que
deben evitarse los siguientes
hbitos en el personal:

o Evitar comer, fumar o
escupir.
o Tener las uas recortadas,
limpias y sin esmalte
o Manos libres de objetos o
adornos personales como
joyas, relojes otros.
o Masticar chicle.
o Secarnos el sudor con la
mano.
o Estornudar sobre los
alimentos
o Peinarnos o rascarnos.
o Probar los alimentos con el
dedo.

5. Vestimenta

Respecto a la vestimenta la misma
norma sanitaria seala:

o Los manipuladores de cocina deben
usar ropa protectora de color blanco
que les cubra el cuerpo, llevar
completamente cubierto el cabello y
tener calzado apropiado. Toda la
vestimenta debe ser lavable,
mantenerla limpia y en buen estado de
conservacin, a menos que sea
desechable.
o El resto del personal debe usar ropa
protectora mantenida en buen estado
de conservacin e higiene.
o Los operarios de limpieza y desinfeccin
de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.

2014

62
Uso de guantes

o Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que
crean una barrera entre las manos y los alimentos.
o Al inicio, se asegura una superficie de contacto estril
o Si se utilizan adecuadamente previenen la transferencia de bacterias de
la piel hacia los alimentos

Desventajas de Utilizar Guantes

o Los guantes son caros
o Pueden caer en el alimento
o La humedad y la temperatura que se encuentra dentro de los guantes
promueve el crecimiento microbiano y stos podran salirse si el guante
se rompe
o Pueden promover el relajamiento de los empleados para no seguir las
buenas prcticas de higiene

Cul es la importancia del lavado de manos? Cmo se realiza esta
actividad en tu establecimiento? Qu le falta a tu establecimiento para
poder realizar un lavado adecuado de las manos del personal?
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2014

63
Si usted utiliza guantes

o selos de su medida
o Utilcelos nicamente para lo que fueron asignados
o Qutese los guantes siempre que deje la estacin de trabajo o cuando
entre a los cuartos fros
o Cambie los guantes despus de haber manipulado superficies sucias o
ingredientes crudos
o Cmbieselos siempre que se contaminen
o Recuerde que los guantes no son un sustituto del lavado de manos

Cabello Cubierto y Recogido

Al entrar a las reas de procesamiento y manejo de alimentos los empleados
(y visitantes) deben utilizar cofias, bandas para el cabello, gorras,
cubrebarba o algn otro accesorio que sea eficaz para cubrir el cabello.

Usar la ropa de trabajo limpia

Es necesario utilizar prendas de vestir limpias durante las operaciones de
manejo y procesamiento de alimentos

Almacenar alimentos, ropa y objetos personales en reas retiradas de las
reas de produccin de alimentos.
2014

64
La ropa y los objetos personales deben ser almacenados en las reas donde
no se procesan alimentos

6. Que es lo que debe de cuidar:

o Las condiciones y la ubicacin de las estaciones de lavado de manos o
lavamanos y sanitarios;
o Las condiciones y la disponibilidad de los dispensadores de
desinfectante para las manos, lavamanos o soluciones para la inmersin
y desinfeccin de las manos ;
o Tipo y concentracin del desinfectante para manos

Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos

Deben tener:
1. Dispensador de jabn
2. Toallas de papel desechables
3. Agua caliente
4. El lavabo trabajando adecuadamente
5. Sacar la basura constamente
6. Limpio

2014

65

Mtodos para el Secado de Manos

Las principales formas de secado de manos son:
o Secadoras de aire caliente
o Toallas de papel desechables
o Mquinas lavamanos

Secadoras de Aire Caliente

o Son efectivas cuando son
operadas adecuadamente y el
ciclo de secado es lo
suficientemente largo
o Los usuarios pudieran secarse
las manos parcialmente y
despus terminar de secrselas
sobre su ropa
o Las manos hmedas pueden
captar microorganismos del
medio ambiente
2014

66
Qu podra pasar si utilizan toallas de tela para el secado de manos del
personal en tu establecimiento?
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Toallas de Papel Desechables

o Es considerado el mtodo ms
efectivo
o La friccin durante el secado reduce
los microorganismos que se
encuentran de paso en las manos
o Pueden ser utilizadas como una
barrera cuando se cierra la llave del
agua y cuando se abre la puerta
o No se recomiendan los dispensadores
con manivelas, botones o palancas
o Se requiere de un monitoreo
constante de la basura

Mquinas Lavamanos

o Resultados constantes
o Accesorios disponibles para el
monitoreo del lavado de manos
o No se requiere de entrenamiento

2014

67

7. Capacitacin Sanitaria

o Es responsabilidad de la administracin y tiene carcter obligatorio para
el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las
Municipalidades, entidades pblicas y privadas, o personas naturales
especializadas.
o Dicha capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses
mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene,
las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre
otros.
o La capacitacin debe incluir los
siguientes temas:
Contaminacin de Alimentos y
Enfermedades de Transmisin
Alimentaria relacionadas a
alimentos preparados.
Buenas Prcticas de
Manipulacin de Alimentos y
Bebidas.
Programas de Higiene y
Saneamiento.
Bases del sistema HACCP
aplicado a Restaurantes o
Servicios Afines.
Aplicacin de las Fichas de
Evaluacin Sanitaria de
Restaurantes.
Cumplimiento de la presente
Norma Sanitaria.

Qu aspectos tendras en cuenta para ensear la forma correcta de
lavarse las manos al personal de tu centro de trabajo?

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2014

68

8. Poltica para reportar enfermedades y lesiones

o Los empleados deben reportar a la gerencia cualquier problema de
salud.
o Si se enferman durante el trabajo, deben reportar su condicin
inmediatamente.
o Si hay la posibilidad de que el trabajador contamine los alimentos,
deben dejar de trabajar y consultar a un mdico

Manejo de las enfermedades de los empleados

Si Entonces
El empleado que manipula alimentos
tiene dolor de garganta y fiebre
Restrinja al empleado para que no trabaje con
los alimentos, ni cerca de ellos.
El empleado tiene uno o ms de
estos sntomas:
Vmito
Diarrea
Ictericia
Excluya al empleado del establecimiento
Si la persona tiene vmito o diarrea, no permita
que regrese al trabajo hasta que:
No haya tenido los sntomas durante 24 horas
Tenga una nota del mdico que afirme
que ya no est enfermo
No permita que los empleados con
ictericia regresen al trabajo hasta que
tengan una nota del mdico afirmando
que ya no estn enfermos.
Al empleado le diagnosticaron una
enfermedad transmitida por
alimentos causada por uno de los
siguientes patgenos:
Salmonella typhi
Shiguella spp.
E. Coli
Virus de la hepatitis A
Norovirus
Excluya al empleado del establecimiento y no
permita que regrese hasta que tenga una
constancia mdica que acredite su recuperacin

2014

69
Cules son los errores en esta figura?

Fuente: ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant Association. EDUCATIONAL
FOUNDATION. 2006.

2014

70
Taller 4:
Un da en la vida de J os Prez

J os Prez trabaja con alimentos en un establecimiento de delicatesen. Son las
7.00 am y se acaba de despertar. Tiene que estar en la tienda listo para
trabajar a las 7.30am. Cuando se levanta de su cama se siente un poco mal
del estmago, pero le echa la culpa a las cervezas que bebi la noche anterior.
Afortunadamente, J os Prez vive a slo 5 minutos del trabajo, pero no tiene
tiempo de ducharse. Se pone el mismo uniforme que llevaba el da anterior,
cuando prepar pollo. Tambin se pone su reloj y varios anillos.

J os Prez no tiene suerte hoy. En el camino al restaurante, la luz del aceite
se enciende en su coche y tiene que detenerse en el grifo y aadir aceite al
depsito de su auto. Cuando entra a su establecimiento de trabajo se da
cuenta que se ha olvidado la gorra en casa. Lo recibe un administrador muy
enojado que lo pone a trabajar inmediatamente, cargando el horno con pollo
crudo. Luego va a servir a un cliente que pide una ensalada recin hecha. J os
Prez es famoso por sus ensaladas y prepara una que les gusta mucho a los
clientes.

El administrador del establecimiento, que no tiene suficiente personal ese da,
pide a J os Prez que saque la basura y que prepare despus la ensalada de
papas para la hora del almuerzo. Al regresar despus de sacar la basura,
Rafael le comenta al gerente que no se siente bien, lo est molestando el
estmago. El administrador, pensando que le faltan empleados, le pide a J os
Prez que siga trabajando mientras pueda. J os Prez va al bao esperando
aliviar un poco su malestar. Despus de enjuagarse las manos rpidamente en
el bao, ve que no quedan toallas de papel. Tiene mucha prisa y se seca las
manos en el delantal.

Ms tarde, J os Prez se corta un dedo mientras prepara ensalada de papas.
Se venda el dedo y contina trabajando. El administrador llama a J os Prez
para que limpie las mesas del establecimiento que quedan disponibles para los
clientes. l se pone un par de guantes de un solo uso y limpia y sanitiza las
mesas. Cuando termina, J os Prez toma una pieza de pollo del horno por que
tiene hambre y regresa a terminar de preparar la ensalada de papas, por que
casi es medio da.

Como puede verse J os Prez y su administrador cometieron varios errores
Cuntos puede identificar? Haga una relacin de los errores del
administrador y de J os Prez?

Fuente: adaptado de ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant Association.
EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.
2014

71

ENTONCES AHORA
.............

prcticas de higiene del
personal.
Conozco cul es la forma
correcta de lavado de las
manos del personal.

Qu podra ocurrir si el
personal que interviene en el
proceso de elaboracin no
aplica los principios de higiene.

2014

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REFLEXIONE:
Ahora qu har?

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En lo personal

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En mi centro de
trabajo
2014

73
Mdulo I I: Unidad 2
Buenas Prcticas de Elaboracin Compra y Recepcin

1. Principios Generales de la Compra y recepcin

Comprar slo a proveedores que obtienen sus productos de fuentes
aprobadas.
Asegrese que los proveedores sean acreditados
Programe las entregas para horas de poco movimiento y slo reciba un
envi a la vez
Asegrese de que estn disponibles suficientes empleados entrenados
para recibir, inspeccionar y almacenar oportunamente.
I nspeccione las entregas con cuidado.
Use termmetros correctamente calibrados para revisar la temperatura
de los alimentos recibidos

Revise si los empaques estn intactos.
Tomar muestras para verificar la calidad microbiolgica y fisicoqumica
I nspeccione las entregas inmediatamente y guarde los productos lo
ms rpido posible
Recibirse solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones.
Controlar todos los documentos y registros obligatorios.
2014

74

Describe cul es la forma en que se realiza la recepcin de alimentos en
tu centro de trabajo; luego de acuerdo a los criterios que se estn
estableciendo a continuacin seala que actividades incluiras a fin de
mejorar esta prctica en tu establecimiento.
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Llevar registro de: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se
trate, el proveedor, la temperatura del producto, vencimiento,
responsable y envi de documentacin.
Comprobar que la identificacin (rtulo) est completa, debidamente
pegada y en perfectas condiciones
Las frutas y hortalizas deben recibirse en cajones plsticos. No deben
ingresar cajones de madera al establecimiento bajo ningn concepto.

2014

75
Los productos perecederos deben guardarse inmediatamente en las
cmaras.
Debe existir un sistema de control de stock adecuado.
Deben documentarse y registrarse todas las actividades
Terminada la recepcin se entrega la planilla diaria al encargado
almacn.
El personal asignado a la recepcin de mercaderas debe tener los
siguientes elementos:
o Orden de pedido
o Termmetro
o Lapicero
o Planilla de recepcin
o Especificaciones segn el tipo de alimento o ficha tcnica

Como responsable del establecimiento, te piden la seleccin de una
persona para que se encargue de la recepcin de los alimentos Qu
aspectos evaluaras en el personal? Por qu?
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2014

76

Modelo de especificacin Tcnica

Alimento T de recepcin Requisitos Legales Otros
Especificaciones para alimentos secos
Verificar que los vehculos sean los que correspondan para el transporte de cada
uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respeta
la calidad del producto y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco)
Productos en almacn
Enlatados Ambiente
Registro Sanitario;
Fecha de
vencimiento; clave de
lote, relacin de
ingredientes; Nombre
y direccin del
fabricante
Latas intactas, no
abolladas, no
hinchadas, no
oxidadas limpias.
Inspeccionar las
caractersticas
organolpticas
Alimentos que no
requieren
refrigeracin
hasta abrirlos,
elaborados
industrial o
artesanalmente
Ambiente
Registro Sanitario;
Fecha de
vencimiento; clave de
lote, relacin de
ingredientes; Nombre
y direccin del
fabricante
Envases integros y
limpios
Derivados de origen animal
Pescado fresco 0C -1C Cubierto de hielo
Ausencia de moco,
carne firme y
elstica, olor
agradable, agallas
rojas

Modelo de Plantilla de recepcin

Fecha de
ingreso
Hora de
ingreso
Producto Proveedor
Fecha
vencim.
Temp.
(C)
Caractersticas
organolpticas
Responsable Otro

2014

77
Comprobacin de la temperatura en varios tipos de alimentos

Fuente: ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant Association.
Carnes,aves, pescados
Introducir la varilla o
sonda del termmetro
directamente en la
parte ms gruesa del
producto
(normalmente, el
centro)
Alimentos agranel y empacados con reduccin de oxgeno
(MAP, al vaco y sousvide)
Introducir la varilla o sonda
del termmetro entre dos
paquetes
Como alternativa, es posible
revisar la temperatura del
producto doblando el
empaque alrededor de la
varilla o sonda del
termmetro. Tenga cuidado
de no perforar el empaque.
2014

78

2. Documentacin necesaria para la compra y recepcin

2.1. Fichas Tcnicas de los productos

Cada establecimiento debe
disear las fichas tcnicas de
todas las materias primas e
insumos a recepcionar.
Una copia de estas fichas
debe estar en forma
permanente en el rea de
recepcin y la persona
encargada de la actividad,
debe conocerlas y manejarlas
adecuadamente.
Para la elaboracin de las
fichas tcnicas; se usan referencias normativas (Normas Tcnicas de
Productos, Reglamentaciones Sanitarias), hojas tcnicas de los proveedores,
as como requerimientos propios del usuario del producto a adquirir.

Otros alimentos empacados
Abra el paquete e
introduzca la varilla o sonda
del termmetro en el
producto
El rea sensible debe estar
completamente sumergida
en el producto. La varilla o
sonda no deben tocar las
paredes ni el fondo del
envase
2014

79

Estructura de una Ficha Tcnica

TITULO
I ndica de qu producto se trata

DESCRI PCI N DEL PRODUCTO
Se hace una descripcin general del producto, que incluya algunas
caractersticas que permiten su rpida identificacin.

USO
Cul ser el uso principal del insumo dentro de nuestro negocio.
Otras aplicaciones que pueda tener de ser el caso.

CARACTERSTI CAS DEL PRODUCTO
Dependiendo del tipo de producto hay caractersticas que pueden ser
descritas o no, pero que son fundamentales ya que son las exigencias
que establece el negocio a los productos que comprar:

o Requisitos fisicoqumicos
o Requisitos organolpticos
o Requisitos microbiolgicos

VIDA TI L Y CONDICI ONES DE CONSERVACI N DEL
PRODUCTO

Envase
Se seala el(los) tipo(s) de envase(s) en los cules pueden adquirirse el
producto materia de la ficha tcnica.

Almacenamiento
Cules son las condiciones en que debe almacenarse el producto a fin
de que pueda llegar al final de su vida til sin deterioro alguno.
I ncluye: infraestructura, temperaturas y Humedad relativa de ser
necesario.

Transporte
Las condiciones en que deben transportarse los productos o producto a
adquirir. Puede incluir la temperatura de la unidad de transporte de ser
necesario.

ROTULADO
Si el producto es industrializado debe cumplir con las normas sanitarias
aplicables al rotulado de alimentos.
2014

80
Taller 5:
Diseo de una Hoja Tcnica

Debe elaborar una hoja tcnica para el producto: Queso edam (madurado)
en moldes y tajadas.
Adjunto encontrar los algunos links que lo ayudarn a desarrollar su taller.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/RM591MI NSAN
ORMA.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Edam
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/189/CXS_265s.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-147-1985.PDF

Cmo mediras la temperatura en los siguientes alimentos?
(a) Carne de pollo envasada al vaco congelada
(b) Yogurt bebible de fresa
(c) Filetes de res congelados
(d) Leche fresca pasteurizada en botellas plsticas
(e) J amn I ngls en moldes.
(f) Hamburguesas de res envasadas congeladas.
(g) Carne de pollo refrigerado
(h) Mantequilla a granel.

Respuestas

(a) ______________________________________
(b) ______________________________________
(c) ______________________________________
(d) ______________________________________
(e) ______________________________________
(f) ______________________________________
(g) ______________________________________
(h) ______________________________________

2014

81

2.2. Procedimiento para la recepcin de materias primas e
insumos

o Debe contarse con un procedimiento escrito, en el cul se
sealen las actividades inmersas en el proceso de recepcin.
o Debe iniciarse con el diseo de un diagrama de flujo en que se
sealen todas las actividades que se realizan en la recepcin.
o A continuacin cada actividad se debe describir
o Como parte del procedimiento debe confeccionarse un formato
de Registro donde se anote la informacin por cada proveedor al
momento de la recepcin.
o Para la elaboracin del procedimiento suele ser necesario el
apoyo de algn experto y la participacin de los usuarios del
procedimiento.

2.3. Visita a los proveedores

o Solo podr recibir alimentos
seguros; si se conocen las
condiciones sanitarias bajo las
cules trabajan nuestros
proveedores.
o El rea de compras acompaado
de los especialistas en el tema,
debe visitar regularmente a los
proveedores.
o Debe disearse e implementarse
un procedimiento de seleccin y
evaluacin de proveedores.

Qu proveedores deben ser visitados?

o Todos los de alto riesgo (frescos, refrigerados o congelados),
esto incluye a los proveedores de frutas y verduras, pescados y
mariscos, carnes, aves y productos lcteos.
o El equipo de visita puede estar integrado por el Chef ejecutivo o
quien l designe, un especialista en seguridad alimentaria y el
jefe de almacn o compras.
o Las visitas como mnimo deben realizarse una vez al ao

2014

82
3. Caractersticas de Calidad de los Alimentos

3.1. Aves

Signos de Buena Calidad

Superficie brillante.
Firme al tacto y piel bien
adherida al msculo.
Piel con coloracin uniforme
variando de amarillo plido a
pronunciado.
Temperatura 5C o menos.
Empaque: el producto debe
estar rodeado de hielo triturado
con auto-drenaje

Signos de deterioro

Superficie seca o pegajosa.
Carne blanda, se deshace
fcilmente y la piel se
desprende de la carne.
Coloracin verdosa negruzca,
plida, presencia de cogulos
de sangre.
Ojos Hundidos
Olor anormal, desagradable
Temperatura mayor a 5C

3.2. Cerdo


Superficie brillante, firme al tacto y
ligeramente hmeda.
Masa muscular sin presencia de
granulaciones.
Color rosado subido.
Grasa Blanca.
Olor caracterstico.
Temperatura 5C o menos
Empaque intacto y limpio

2014

83
Signos de deterioro

Superficie pegajosa, blanda al tacto.
Color verdoso oscuro.
Olor ftido, agrio.
Textura viscosa, pegajosa o
seca.
Cajas rotas, envolturas sucias o
empaque rasgado, el empaque
al vaco tiene rotos los sellos.
Masa muscular con granos
blanquecidos del tamao de
una lenteja (quistes).
Temperatura mayor a 5C

3.3. Res


Color rojo cereza brillante,
vivo y brillante. La carne
empacada al vaco puede
verse prpura.
Grasa ligeramente
amarillenta y definido
claramente los msculos
La grasa forma una red por
toda la carne
Textura firme y elstica si presionamos con los dedos.
Sin olor. Empaque intacto y limpio. Temperatura 5C o menos.

Signos de deterioro

Presencia de
decoloraciones. Manchas de
color caf, prpura, negro,
blanco, verde.
Rancidez del tejido graso.
Textura viscosa, pegajosa o
seca.
Olor agrio. Temperatura mayor a 5C
Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque
al vaco tiene rotos los sellos

2014

84
3.4. Pescado


Piel brillante, color vivo,
escamas difciles de quitar,
desliza entre las manos.
Ojos salientes y brillantes,
pupilas negras. No debe
oler mucho a pescado. Oler
suave a mar o a algas.
Carne firme, no separada de las escamas o de las espinas.
El empaque del producto debe estar rodeado de hielo triturado
con auto-drenaje. Temperatura 5C o menos

Signos de deterioro

Ojos grisceos con los
bordes rojos y hundidos.
Carne blanda. Color
Oscuro. Color filetes caf
Olor Poco agradable, hasta
na useabundo, putrido y/o
repugnante.
Las agallas decoloradas, generalmente pardo oscuras, aspecto
sucio. Temperatura mayor a 5C

3.5. Mariscos


Temperatura:
o Vivos: en hielo o a
temperatura del aire de
7C o menos.
o Sin concha: a una
temperatura interna de
7C o menos.
El olor debe ser suave a mar
o a algas
Las conchas cerradas e intactas (indicativo de que el marisco
esta vivo)
Si son frescos deben llegar vivos.

2014

85
Signos de deterioro

Temperatura:
o Vivos: temperatura del aire
de mayor a 7C.
o Sin concha: temperatura
interna mayor a 7C.
Olor fuerte a pescado
La textura es viscosa, pegajosa
o seca
Las conchas rotas
Muertos al llegar (conchas abiertas que no se cierran al
golpearlas suavemente)

3.6. Crustceos


Temperatura:
o Procesados a
temperatura interna de
5C o menos.
El olor debe ser suave a mar o
a algas
Se envan vivos (al levantar la
langosta, se riza la cola,
indicando que est viva); se empaca con algas y se mantienen
hmedos.

Signos de deterioro

Temperatura:
o temperatura interna
mayor a 5C.
Olor fuerte a pescado
Llegan muertos (al tomar la
langosta con la mano, no se
riza la cola)

2014

86
Taller 06:
La pescadera de Don Pedrito

La Pescadera de Pedrito hace su entrega habitual del mircoles a "La casa del
pescado". J uan, un asistente de cocinero, es la nica persona que est en la
cocina cuando el chofer hace sonar el timbre de la puerta trasera. El
encargado de recibir los envos, est en una reunin de gerencias. El cocinero
est fuera haciendo unas compras y el resto del personal de la cocina est en
un descanso, aunque algunos estn todava dentro del restaurante.
J uan sigue al chofer al muelle de descarga, donde ste descarga dos cajas de
madera de pescado fresco empacado en hielo, bolsas de mejillones frescos,
dos envases de ostras frescas, una caja de ostras sin conchas en envases de
plstico y una caja de camarones congelados y otra de colas de langosta
congeladas. J uan regresa a la cocina a buscar un termmetro bimetlico de
varilla y se acuerda de buscar en la oficina del cocinero una copia del
formulario del pedido. Lleva ambas cosas al muelle y comienza a examinar la
entrega.
J uan examina los productos comparndolos con la hoja de pedido y con la
factura y luego comienza a comprobar las temperaturas de los productos.
Primero comprueba la temperatura de las ostras sin conchas quitando la tapa
de un envase e introduciendo la varilla del termmetro en el interior. El
termmetro indica 45F (7C), y l se preocupa. Recuerda que le ensearon
que los productos refrigerados deben estar a 41 F (5C), o menos. Pero
decide no decir nada.
Despus de limpiar la varilla del termmetro en su delantal, J uan comprueba la
temperatura interna de un pescado entero empacado en hielo. Finalmente,
mete la mano en uno de los envases de ostras frescas para ver si estn fras.
Observa que algunos mejillones y ostras tienen las conchas abiertas y rotas.
Saca los que tienen las conchas rotas, pues sabe que el cocinero no los usar.
2014

87
J uan anota todas sus conclusiones en la hoja del pedido que encontr en la
oficina del cocinero, firma la entrega y empieza a colocar los productos
recibidos. Primero guarda los mariscos vivos. Luego pone las ostras sin
conchas y el pescado fresco en el refrigerador, y los camarones y la langosta
en el congelador.
Qu hizo mal?
Qu podra ocurrir?


3.7. Huevos


Superficie limpia
No ms de dos semanas de antigedad
Color y forma segn raza y/o especie de
ave
Cscara ntegra
Superficie libre de excrementos
A una temperatura del aire de 7C o
menos

Signos de deterioro

Superficie rugosa o quebrada
Color y forma que difiere de la
raza
Cscara rota
Presencia de excrementos
Olor ftido muy caracterstico

2014

88
3.8. Productos Lcteos


Temperatura de 5C o menos.
Leche sabor dulce.
Mantequilla sabor dulce, color uniforme.
Queso: sabor y textura tpicas y color uniforme.
Entregada antes de la fecha de vencimiento

Signos de deterioro

Temperatura mayor a 5C.
Leche sabor agrio, amargo o a moho.
Mantequilla sabor agrio, sabor a moho, color desigual, textura
blanda.
Queso: sabor o texturas anormales, color desigual, moho que no
es natural.
Entregada fuera de la fecha de vencimiento

3.9. Frutas y Hortalizas


Buen estado de madurez.
Brillantes y de superficie ntegra.
Olores caractersticos aromticos.
Hojas enteras y de buen verdor.
No deben encontrarse enlodadas
ni manchadas

Signos de deterioro

Secas o pegajosas
Se deshace al tacto
Superficie socavada mellada y
enlodada
Olores y sabores desagradables
Hojas amarilla y/o con
pigmentacin negruzca
Hongos
I nfestacin de insectos
Decoloracin poca atractiva.

2014

89
3.10. Alimentos procesados congelados


Los productos congelados deben recibirse congelados.
Los helados deben recibirse entre -14 a -12 C
Empaque intacto y en buenas condiciones

Signos de deterioro

Los alimentos no estn congelados.
Temperatura de los helados mayor a -12 C
Paquetes desgarrados o con agujeros; fluidos o lquidos
congelados en el fondo de las cajas, cristales de hielo o manchas
de agua en el embalaje (evidencia de descongelacin y posterior
congelacin)
En el producto grandes cristales de hielo sobre el producto.

National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

El da de hoy se realizar un evento para 100 invitados. El Chef ha
decidido preparar un plato a base de cabrito, para lo cul llama al
proveedor y le pide que traiga 03 carcasas del referido animal. Al
momento de la recepcin 02 piezas tenan una temperatura de 15C, el
proveedor argumenta que recin han sido beneficiadas. Qu haras en
esa situacin? Qu acciones correctivas aplicaras?
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2014

90
3.11. Enlatados


Latas en buen estado fsico.
Fecha de vencimiento vigente.
Etiquetado, completo, nombre del producto y contenido.
Producto: color, textura y olores normales

Signos de deterioro

Tapa o fondo inflado.
Presenta derrames.
Sellos daados o goteando.
Presencia de xido.
Abolladuras en los sellos
Producto con espuma, lechoso, tiene un color u olor anormal,
manchas de moho o aspecto viscoso

3.12. Productos Secos


Deben estar secos y en perfecto
estado.
Sacos ntegros
Sin roturas
Sin sntomas de haber sido abiertos
Con bolsas o sacos de primer uso
En envases para alimentos

2014

91
Signos de deterioro

Cortaduras y orificios en los empaques
Exterior de recipientes hmedos y mohosos
Color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso;
contienen insectos, huevos de insectos o excremento de
roedores.
Picaduras en los granos

2014

92
Taller 07:
Decisiones en el rea de recepcin

A continuacin se presentar 8 situaciones de observadas en la recepcin
de alimentos.
Decida si acepta o no acepta los artculos durante el proceso de recepcin
de alimentos. Describa por qu tom la decisin.
Debe enviar sus respuestas va correo Indicando el Nmero de Taller, la
Unidad y Mdulo al Cul corresponde

DECISIONES EN EL AREA DE
RECEPCION
ACEPTAR RECHAZAR POR QU?
1. Los huevos se entregan juntos con
los artculos enlatados. La
temperatura del camin se siente
muy caliente.

2. Las cajas de pollos frescos estn
empacados en hielo molido y lucen
y huelen bien.

3. Se usan termmetro para
alimentos para medir la
temperatura interna de tres
cartones diferentes de leche. Toda
la leche tiene una temperatura
menor que 5C.

4. Tres recipientes de yogur de un
cuarto estn pasados de fecha.

5. Las cajas de lechuga contienen
lechuga que luce fresca y parece
tener una textura firme; la lechuga
no tiene seas de decoloracin ni
luce marchita

6. Los bordes de las cajas de brcoli
congelado se sienten blandos
cuando se tocan

7. Los cartones de helado tienen
manchas que parecen haber sido
causadas por derretimiento del
helado

8. Las mezclas de distintos tipos de
lechuga fresca tienen una
temperatura de 10C cuando un
termmetro para alimentos se
inserta en medio de las bolsas. La
lechuga dentro de las bolsas est
obviamente marchita.

2014

93
Taller 08:
Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera

El camin de entrega lleg con una variedad de alimentos: alimentos congelados,
vegetales y frutas frescas y bolsas de vegetales frescos, al igual que algunos
alimentos secos. Debido a que casi era la hora de servir, Mary, la empleada que
reciba, estaba muy apurada para recibir y almacenar los alimentos. Al mismo tiempo,
el empleado de la fabrica lechera que entrega la leche lleg con la leche de la
semana.
Mary firm rpidamente por la primera entrega despus de mirar de reojo la factura y
la orden de compra. Not que haba suciedad en las cajas de leche e incluso en varios
cartones de leche. Pens en no aceptar la leche pero no quera molestar al
administrador, quien estaba reunido con un auditor. Decidi aceptar la leche y lavar
los cartones. Mary acept la leche y dio un regao serio a la persona haciendo la
entrega.
Ella coloc los alimentos secos en el almacn para almacenarlos ms tarde, despus
del almuerzo. Coloc los alimentos congelados y refrigerados en un carrito y los
empuj hasta la habitacin refrigerada para organizarlos cuando tuviera tiempo.
Luego lav los cartones sucios de leche en agua fra para quitar el sucio antes de
almacenarlos en el refrigerador. No le dijo al administrador acerca del sucio en los
cartones de leche.
Qu hizo Mary correctamente?
Qu hizo Mary incorrectamente?
Qu pueden hacer Mary y su supervisor para PREVENIR situaciones similares en el
futuro?

Fuente: adaptado de ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant Association. EDUCATIONAL
FOUNDATION. 2006.
2014

94

ENTONCES AHORA
.............
condiciones que debo tener en
cuenta en la recepcin de
alimentos.
Conozco las caractersticas de
los principales alimentos a
recepcionar en mi
establecimiento.

Qu aspectos debo tener en
cuenta en la recepcin de
alimentos.

2014

95

REFLEXIONE:
Ahora qu har?

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En lo personal

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En mi centro de
trabajo
2014

96
Modulo I I: Unidad 3
Buenas Prcticas de elaboracin Almacenamiento

1. Almacenamiento de alimentos no perecederos
Almacenar en lugar fresco y seco segn la indicacin del envase.
Los depsitos deben higinicos y conservados. De fcil acceso, aireados,
iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y
de plagas.
Mantener el ambiente ordenado.
Mantener una constante rotacin. Recordar el principio lo primero en
entrar es lo primero en salir (PEPS).

Los alimentos almacenados deben estar separados de las paredes.
I dentificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de
alimento, la fecha de ingreso y la fecha de vencimiento en caso de
fraccionamiento.
No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el suelo. Evite dejar canastos
cargados con alimentos sobre el piso.
No almacenar los envases vacos, cartones, botellas, frascos, que
servirn de contenedores de alimentos en lugares desprotegidos.
2014

97
I nspeccionar diariamente el estado
de las frutas y verduras, que no
requieren refrigeracin para
mantenerse frescas, porque estos
productos se deterioran muy
rpidamente.
Deben mantenerse limpios, secos,
ventilados y protegidos contra el
ingreso de roedores, animales y
personas ajenas al servicio.
Los productos qumicos tales como
detergentes, desinfectantes,
insecticidas, entre otros, deben
guardarse en un ambiente separado,
seguro y alejado de los alimentos.

No guardar materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones,
cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos y
propicien la proliferacin de insectos y roedores.
Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, colocar tarimas,
anaqueles o parihuelas a una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se
dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

Los alimentos contenidos en
sacos, bolsas o cajas se apilarn
de manera entrecruzada y hasta
una distancia de 0,60 m. del
techo, una distancia entre si de
0,15 m. Antes de abrir cualquiera
de estos envases debe verificarse
que estn externamente limpios.
Debe disponerse de anaqueles
para el almacenamiento de los
productos. Los alimentos en polvo
(como harinas) o granos (como el
maz) y especias, entre otros se
deben almacenar en contenedores
de plstico con tapa,
adecuadamente etiquetados e
identificados.
2014

98
Detalla las consideraciones que tendras para el almacenamiento de fideos
en empaques de kg. Considera que vas a almacenar bolsas por 25
unidades de kg y unidades sueltas de 1/2kg.
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2. Almacenamiento de alimentos perecederos
Se lleva a cabo con la ayuda de cmaras frigorficas, refrigeradores y
heladeras.
Los productos depositados en ellos deben destinarse a la alimentacin.
En el caso de conservar residuos, debe hacerse en cmaras destinadas
a este fin.
Deben ser almacenados en condiciones higinicosanitarias apropiadas.

Tener en cuenta las condiciones:
o Temperatura 5 C o menos
o Humedad, ventilacin e iluminacin segn el tipo de productos
o Las cmaras frigorficas debern poseer instrumentos para el
control de la temperatura y la humedad relativa.
2014

99
o Prestar especial atencin a la temperatura de los alimentos
potencialmente peligrosos.
Los alimentos potencialmente peligrosos y los platos elaborados que
deben conservarse en refrigeracin, establecer el lmite de 4C como la
temperatura ms alta que se pueda permitir.
Tener una planilla donde se marquen con puntos las temperaturas
medidas.
Adems de la temperatura, durante el almacenamiento se debe
controlar:
o La higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se
almacenan los alimentos.
o La identificacin.
o La frecuencia de uso.
o La carga.
o El orden.
Los alimentos deben almacenarse en
sus envases originales, debidamente
rotulados para su identificacin y
manejo del Principio PEPS.
La siguiente planilla puede ser utilizada
para el control de stocks tanto de
alimentos perecederos como de
alimentos no perecederos.

Ejemplo Registro de Stock almacn perecibles
FECHA:
Categora
del alimento
Producto
Fecha de
ingreso
Cantidad
/Unidades
Vida til/
vencimiento
Estado
envase
Responsable Observaciones
Carnes
Pollo 03/07/2008 8kg 2 das Bueno Pedro T mayor a 5C
Pescado 04/07/2008 3kg 2 das Bueno Pedro
Presenta olor
desagradable.
Rechazar
Res 04/07/2008 10kg 2 das Bueno Pedro -
Frutas
Naranjas 04/07/2008 2kg 10 das Bueno Pedro -
Peras
Manzanas
2014

100
Ejemplo Plantilla Lectura de temperaturas

Ejemplo Plantilla Lectura de temperaturas (con informacin)

14.0
13.5
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0
9.5
9.0
8.5
8.0
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
Horas
Fechas
NO CONFORMIDADES
REGISTRO TEMPERATURA DE CAMARAS (C)
/ / / / / / / / / / / / / /
14.0
13.5
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0
9.5
9.0
8.5
8.0
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
Horas
Fechas
NO CONFORMIDADES
REGISTRO TEMPERATURA DE CAMARAS (C)
/ / / / / / / / / / / / / /
.
.
.
8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am4.00 pm 8.00 am4.00 pm 8.00 am4.00 pm 8.00 am 4.00 pm
01 10 08 02 10 08 03 10 08 04 10 08 05 10 08 06 10 08 07 10 08
. .
.
. .
. .
. .
.
.
2014

101
TALLER 09:
CONTROL DE TEMPERATURA. USO DE CARTI LLAS DE CONTROL

El restaurante J OSE ANTONI O, viene implementando un programa de
Aseguramiento de la Calidad desde la recepcin de materias primas hasta la
entrega al cliente de los diferentes platos elaborados.
En este sentido a nombrado al Sr. Manuel Quispe como supervisor de
Aseguramiento de la Calidad, quien entre otras funciones tiene a su cargo el
monitoreo de las temperaturas de las cmaras de conservacin de los
productos perecibles.
Es as que en el mes de julio del 2008, ha registrado las siguientes
temperaturas, tomadas en la cmara luego de 1 hora de recepcionado y
almacenado los productos en la cmara:
Fecha Temperatura (C) Fecha Temperatura (C) Fecha Temperatura (C)
10:00 hr 17:00 hr 10:00 hr 17:00 hr 10:00 hr 17:00 hr
01-J ul 5.5 5.5 11-J ul 3.0 3.5 21-J ul 9.5 10.0
02-J ul 6.5 6.0 12-J ul 3.5 3.0 22-J ul 10.5 10.5
03-J ul 6.0 7.5 13-J ul 3.0 4.5 23-J ul 11.0 12.0
04-J ul 9.0 5.5 14-J ul 4.5 5.0 24-J ul 11.0 12.0
05-J ul 5.5 6.0 15-J ul 5.5 6.0 25-J ul 5.5 7.0
06-J ul 4.5 4.0 16-J ul 6.5 6.0 26-J ul 4.5 5.0
07-J ul 4.5 6.5 17-J ul 6.5 6.5 27-J ul 5.5 5.5
08-J ul 5.0 5.0 18-J ul 5.5 5.5 28-J ul 6.5 6.5
09-J ul 5.5 6.0 19-J ul 5.5 7.5 29-J ul 6.0 6.0
10-J ul 5.5 5.0 20-J ul 8.5 8.5 30-J ul 6.0 5.5

La temperatura ptima para el almacenamiento de los productos en esta
cmara se encuentra entre 4 y 8 C.
De acuerdo a lo reportado por el operario el da 04 de julio al acercarse a
hacer la toma la puerta se encontr abierta.
El da 14 de julio se ajusto el termostato de acuerdo a lo informado por el
proveedor de la cmara.
El 21 de julio se informo al J efe de alimentos y Bebidas que seran
recomendables dar mantenimiento preventivo al equipo, adems de haber un
exceso de productos en la cmara.
Con esta informacin se debe llenar la ficha de registro de temperatura
anotando las observaciones y acciones correctivas implementadas.
Hallar el valor promedio y dibujar una lnea sobre la cartilla, de esta manera
conoceremos el valor medio del mes.
2014

102
Almacenamiento de alimentos perecederos

La temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad de alimento
almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura
menor a 5 C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe
contar con equipos de congelacin para que los alimentos tengan una
temperatura de -18 C al centro de cada pieza.
Alimentos de origen animal y vegetal almacenarlos por separado para
evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72
horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben
exceder las 48 horas.
Se colocarn en anaqueles o tarimas de material higienizable y
resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m. respecto del
piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de
refrigeracin exclusivos.
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas de
material higienizable, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre
protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso,
para evitar la contaminacin y deshidratacin.

2014

103
3. Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de
alimentos

3.1. PRODUCTOS REFRI GERADOS

3.2. PRODUCTOS CONGELADOS

PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION
CRNICOS
HABILITADOS
DESCONGELADOS
0 C a4 C
04 das.
EMBUTIDOS
REFRIGERADOS
0 C a4 C
Respetar lafechade vencimiento indicadaen el rotulado
del producto.
LACTEOS Y
DERIVADOS
0 C a4 C
Respetar lafechade vencimiento indicadaen el rotulado
del producto.
HUEVOS
Cuando se transportan y almacena
en Refrigeracin entre 0 C y 4 C
21 das.
Cuando se transporta atemperatura
ambiente y se almacenaen un lugar
fresco y ventilado
15 das.
FRUTAS Y VEGETALES
Las temperaturas de
conservacin de frutas y
vegetales son muy
variables de acuerdo a
cada tipo de producto,
por lo que se
recomienda
0 C a10 C
Productosfrgiles:Espinacas, culantro, albahaca, lechuga,
acelga,cebollachina,perejil,fresa,ciruela,higo,etc.
Productossemi-resistentes:poro,tomate,aj,pimiento,
nabo, coliflor, limones, manzanas, naranjas, melocotones,
maracuy,pepinos,etc.
Productosresistentes:Ajos, zapallos, zanahoria, cebolla
cabeza,beterraga,etc.
Mayores de 10 C hasta15 C
Sealmacenanfrutasyvegetalesquerequierenmaduracin
osonsensiblesalarefrigeracin:
Pltanos, papaya, chirimoya, carambola, guanbana, mango,
maracuy, melones, camotes, papas, pepino, pia, sanda,
tomate,toronja,etc.
PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION
CARNES, PESCADOS Y
MARISCOS
-5 C a -10 C 02 Meses
-10 C a -18 C
04 Meses
Nota: Prima la temperatura de
recepcin, es decir si se recepciona a -
6 C entonces la vida til del producto
ser 2 meses.
Inferiores a -18 C La fecha que indica en el rotulo.
EMBUTIDOS -5 C a -10 C
Se debe considerar la fecha de
vencimiento que indica en el rtulo.
FRUTAS Y VEGETALES
PROCESADOS
-5 C a -10 C 01 Mes.
-10 C a -18 C
03 meses o la fecha que indique en el
rtulo.
Inferiores a -18 C La fecha que indica en el rotulo.
2014

104

3.3. PRODUCTOS SECOS

3.4. PRODUCTOS ELABORADOS Y TRASVASADOS

PRODUCTO
TEMPERATURA DEL
EQUIPO
TIEMPO DE CONSERVACION
VIVERES SECOS
Ambientefresco y seco
En el caso de las mantecas
o margarinas que no se
refrigeran, estn se
almacenan en recipientes
bien cerrados que eviten,
en lo posible, el contacto
con el aire.
Lafechade vencimiento que indicael
rtulo.
PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPO
TIEMPO DE
CONSERVACION
ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS
ELABORADOS
Almacenar los alimentos cocidos tipo: zanahorias,
vainitas, brcoli, coliflor, betarraga, arvejas verdes,
etc. Refrigerarlos individualmente enrecipientes con
tapas.
Almacenar en refrigeracin (0
a 4 C) y consumir dentro de
las24horassiguientes.
ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS
TRASVASADOS
(Divisin en porciones)
Todo alimento que se trasvase de recipientes
institucionales a recipientes de menor tamao
deberncumplir conlossiguienterequisitos:
Realizar el envasado de los alimentos teniendo los
cuidadosdehigieneestablecidosenlasBPM.
Se utilizarn slo envases (vidrio, plstico, bolsas)
bienlavadosydesinfectados.
El envasado de los alimentos se realizaren lugar
limpio ydesinfectado.
Cada envase deber rotularse, indicando: Nombre
del producto, fecha de envasado y fecha de
vencimientodel empaqueoriginal.
Los alimentos se almacenaran
enrefrigeracin(0a4 C)
Lavidatil delos productos:
Mantequilla:2semanas
Quesoparmesano:1mes
Leche evaporada o
condensada:1 semana
Enlatados fruta/vegetales:1
semana
Jugos:6das
Salsas,condimentos:1mes
Nota: para retirar pequeas
cantidades de un producto
envasado se debe hacer con
utensilios limpios y
desinfectados
Si quedaran excedentes de alimentos enlatados,
estos se debern guardar en otros envases (vidrio,
plstico, etc) lavados y desinfectados, nunca en
hojalata
2014

105
Taller 10:
Almacenado de alimentos

Caso 1

El lunes por la tarde, el personal de la cocina de la residencia de ancianos El
camino estaba atareado limpiando despus del almuerzo y preparndose
para la cena. Pedro, un asistente de cocina, puso en el refrigerador una olla
grande de sopa de verduras caliente, que haba sobrado, para enfriarla. Ana,
una cocinera, comenz a deshuesar pechugas de pollo que haban estado
almacenadas antes. Cuando termin, puso el pollo en una bandeja plana sin
tapar y guard la bandeja en el refrigerador. Ella coloc cuidadosamente el
pollo crudo en el estante superior, alejado de la sopa caliente. Despus, Ana
adorn con crema pastelera un pastel de zanahoria que haba horneado por la
maana. Luego coloc el pastel en el refrigerador, en el estante directamente
debajo de las pechugas de pollo.
Qu errores de almacenamiento se cometieron?
Qu alimentos estn en peligro?

Caso 2

En un clido da de verano lleg una entrega al restaurante italiano La Nona.
Alicia, que est a cargo de recibir las entregas, inspeccion el envo y de
inmediato empez a almacenar los productos. Puso en un carrito una caja de
crema agria y la llev al refrigerador al alcance de la mano. Cuando abri el
refrigerador, se dio cuenta que estaba muy lleno, sin embargo pudo meter la
caja en el estante de arriba. Despus, Alicia llev varias cajas de carne de res
molida fresca a la cmara refrigeradora. Not que la pantalla que est afuera
de la cmara indicaba 4C. Alicia empuj las cortinas plsticas de la cmara y,
cuando entraba, choc con una olla grande de sopa caliente. Hizo a un lado la
sopa y cre un espacio junto a la puerta para la carne de res molida. Alicia
salud a Mara, que acababa de limpiar los estantes de la unidad y los estaba
recubriendo con papel aluminio nuevo. Alicia regres a rea de recibo y carg
varias cajas de pasta en el carrito. Sudaba cuando puso las cajas en los
estantes y le ech un vistazo al termmetro del cuarto de almacenamiento
seco, que indicaba 29C. Cuando termin de apilar las cajas, Alicia regres el
carrito al rea de recibo.
Qu errores de almacenamiento se cometieron?

Fuente: adaptado de ServSafe Cuarta edicin. National Restaurant
Association. EDUCATI ONAL FOUNDATI ON. 2006.

2014

106

ENTONCES AHORA
.............
cuenta en el almacenamiento
de alimentos no perecibles.
cuenta en el almacenamiento
de alimentos perecibles.

Conozco las temperaturas de
almacenamiento
recomendables para alimentos
perecibles y no perecibles.

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REFLEXIONE:
Ahora qu har?

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En lo personal

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En mi centro de
trabajo
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Mdulo II I Unidad 1
Buenas Prcticas de elaboracin - Preparacin

1. La Cocina
Debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al
rea de almacenamiento de las materias primas.
Debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos a
preparar segn la carga del establecimiento.
El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en
condiciones higinicas, desde la preparacin previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente
manera:
o Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de
materias primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las
materias primas que requieran estas prcticas.
o Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin
preliminar como corte, picado y coccin.
o Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin,
servido y armado de los platos o porciones para el consumo en
comedor.

2014

109
Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin anterior,
se identificar al menos la zona de preparacin previa y para las otras
zonas se har una divisin en el tiempo.
En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado
como rea de cocina, ni expuesto a la contaminacin.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil
limpieza y desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos
ductos, deben permitir una adecuada extraccin de humos y olores;
su limpieza y mantenimiento se har en forma permanente.
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable otro material resistente
y liso, estar en buen estado de conservacin e higiene, con una
capacidad acorde con el volumen del servicio.
Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus
envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para
alimentos, de fcil higienizacin, debidamente rotulados o
identificados.

2. Como descongelar los alimentos
En primer lugar los alimentos
nunca se deben descongelar a
temperatura ambiente.
Slo hay 4 formas aceptables
para descongelar alimentos
potencialmente peligrosos:
o En un Refrigerador a 5 o
menos.
o Sumergido bajo chorro de
agua potable a una
temperatura de 21C o
menos.
o En un horno microondas, si
se van a cocinar el
alimento inmediatamente
despus de descongelarlo.
o Como parte del proceso de
coccin

2014

110
Que haras si durante una inspeccin observas que uno de los cocineros
ha procedi a descongelar carne en una tina con agua estancada, que
riesgos podran presentarse si se utiliza esa carne. Qu recomendaras al
cocinero.
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Entre los peligros relacionados con la descongelacin cabe sealar la
contaminacin cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de
microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el
interior.
Debern inspeccionarse con frecuencia los productos crnicos
descongelados para asegurarse de que se han descongelado
completamente antes de proceder a su elaboracin, o deber
aumentarse el tiempo de elaboracin teniendo en cuenta la
temperatura de la carne.

3. Preparaciones

3.1. Como preparar carne, pescado y
aves
Utilizar reas de trabajo, tablas de
cortar, cuchillos y utensilios limpios y
desinfectados.
Lvese las manos correctamente.
Saque del refrigerador slo la cantidad
de producto que se puede preparar de
una vez.
Refrigere de nuevo la carne cruda
preparada, o cocnela lo ms pronto
posible.

2014

111
3.2. Como preparar ensaladas que contienen alimentos
potencialmente peligrosos
Asegrese de que las sobras de alimentos potencialmente peligrosos
que se usarn para hacer ensaladas se hayan manejado con
seguridad.
Deje los alimentos en el refrigerador hasta que todos los ingredientes
estn listos para mezclarlos
Considere la posibilidad de enfriar todos los ingredientes y utensilios
antes de preparar la ensalada.
Prepare los alimentos en porciones pequeas, para que no
permanezcan grandes cantidades de comida a temperatura ambiente
durante mucho tiempo.

3.3. Como preparar huevos y mezclas de huevos
Manipule con especial cuidado los huevos combinados.
Considerar la posibilidad de utilizar huevos pasteurizados.
Los establecimientos que sirven a poblaciones con alto riesgo, como
hospitales y residencias de ancianos, deben tener mucho cuidado al
utilizar huevos.
Limpie y sanitice enseguida todo el equipo y los utensilios usados para
preparar huevos

2014

112
Se ha presentado un caso de infeccin estomacal por consumo de
ensalada de verduras con mayonesa. De acuerdo a lo aprendido hasta el
momento a que crees que se debe lo ocurrido, que acciones correctivas
implementaras para que el problema no vuelva a presentarse. Crees que
este tipo de eventos afecta la imagen de tu empresa.
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3.4. Como preparar frutas y verduras
Asegrese de que las frutas y los vegetales no tengan contacto con
superficies expuestas a carne y aves crudas.
Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua, para
quitar la suciedad y otros contaminantes, antes de cortarlas,
cocinarlas o combinarlas con otros ingredientes.
Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estancada o en
agua helada, no mezcle diferentes productos ni diferentes tandas del
mismo producto.
Refrigere y exhiba los melones cortados a 5C o menos, ya que son
alimentos potencialmente peligrosos.
No agregue sulfitos (conservante que mantiene la frescura) a los
alimentos.
Si el establecimiento sirve principalmente a una poblacin con alto
riesgo, no sirva vegetales crudos.

3.5. Como preparar jugo fresco
Lavar y desinfectar las frutas y/o
verduras a utilizar.
De preferencia utilizar jugos
industrializados (pasteurizados).
Si se van a servir jugos a
poblaciones de alto riesgo, lo
recomendable es no servir
productos sin pasteurizar.
2014

113

3.6. Como preparar hielo
El hielo a ser consumido por las personas, o
que se usar para enfriar, debe hacerse con
agua potable.
El hielo usado para enfriar alimentos o
bebidas nunca se debe usar como
ingrediente.
Use un recipiente limpio, sanitizado y una
pala de hielo para transferir hielo de una
mquina de hielo a otros recipientes.

4. Como cocinar los alimentos
La nica forma de reducir los microorganismos hasta niveles seguros
es cocinarlos a la temperatura mnima requerida.
Esta temperatura vara de un producto a otro.
Para medir esta temperatura se debe usar un termmetro de sonda
del tamao correcto.
La temperatura se debe tomar en la parte ms gruesa del alimento y
al menos tomar dos lecturas.

Que consideraciones tendras en cuenta, si un cliente te pide que le sirvan
un filete de res a la plancha cocinado a trmino medio (fuera de la zona de
temperaturas seguras), sobre todo considerando el riesgo de sobrevivencia
de microorganismos. Qu podra si no se han tomado todas las medidas
aprendidas hasta el momento?

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2014

114

Temperatura interna mnima de
coccin
Otros requerimientos y recomendaciones de coccin
Aves (Incluyendo pato, pollo y pavo enteros o molidos)
74C
Durante 15 segundos
Las aves contienen ms tipos y cantidades mayores de microorganismos que otras
carnes debido a la manera en que se procesan. Por eso deben cocinarse ms.
Relleno
Relleno hecho con ingredientes potencialmente peligrosos
74C
Durante 15 segundos
El relleno puede ser un alimento potencialmente peligroso cuando se hace con
huevos, ostras y otros ingredientes potencialmente peligrosos.
Carne, pescado, aves y pastas rellenas
74C
Durante 15 segundos
El relleno puede ser un peligro por que acta como un aislante, impidiendo que el
calor llegue al centro del producto. Verifique siempre que, tanto el relleno como el
producto, alcancen la temperatura requerida.
El relleno se debe cocinar por separado, sobre todo cuando se cocinan aves grandes
enteras o grandes cortes de carne. Los cortes de carne pequeos, como el lomo de
cerdo o las chuletas de ternera, se pueden rellenar antes de cocinarse, siempre y
cuando la carne y el relleno alcancen la temperatura requerida.
Temperatura interna
mnima de coccin
Otrosrequerimientosy recomendaciones de coccin
Alimentos potencialmente peligrosos cocinados en el microondas (huevo, aves, pescado y carnes)
74C Cbralos para evitar que la superficie se seque.
Hgalos girar o agtelos a mitad del proceso de coccin para que el calor se distribuya parejo.
Djelos reposar cuando menos 2 minutos despus de cocinarlos para que la temperatura del producto se
estabilice.
Revise la temperatura en varios lugares para asegurarse de que se haya cocinado completamente.
Carne molida (Incluyendo carne de res, cerdo u otras carnes)
68C
Durante 15 segundos
La mayora de los cortes de carne que consisten de todo el msculo podran tener microorganismos slo en la
superficie. Cuando se muele la carne (como carne para hamburguesa o salchichas) los microorganismos de la
superficie se mezclan con todo el producto.
Como alternativa, la carne molida tambin se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas:
63C durante 3 minutos. 66C durante 1 minuto.
68C durante 15 segundos. 70C durante <1 segundo.
Carnes inyectadas (incluyendo jamn con salmuera y asados con sabores inyectados)
68C
Durante 15 segundos
Cuando se inyecta la carne los microorganismos de la superficie pueden pasar al interior del alimento.
Como alternativa, la carne inyectada tambin se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas:
63C durante 3 minutos. 66C durante 1 minuto.
68C durante 15 segundos. 70C durante <1 segundo.
2014

115


Temperatura interna mnima de coccin Otros requerimientos y recomendacionesde coccin
Cerdo, res, ternera y cordero
Chuletas
63C
Durante 15 segundos
Asados:
63C
Durante 4 minutos
Dependiendo del tipo de asado y del horno que se use, los asados se
podran cocinar a las siguientes temperaturas internas alternativas:
o 54C durante 112 minutos
Pescado
63C
Durante 15 segundos
Pescado molido, en trozos o desmenuzado:
68C
Durante 15 segundos
Aunque la mayora de los cortes de pescado que consisten de todo el
msculo podran tener microorganismos slo en la superficie, al moler o
cortar el pescado, los microorganismos hallados sobre la superficie
superficiese mezclan con todo el producto.
Temperatura interna mnima de
coccin
Otros requerimientos y recomendacionesde coccin
Huevos
Para servir inmediatamente
63C
Durante 15 segundos
Al cocinar los huevos, saque del almacenamiento slo los huevos que
necesite para usarlos de inmediato. Nunca apile bandejas de huevos cerca de
la parilla o la estufa
Para mantener calientes y servir posteriormente
68C
Durante 15 segundos
Los huevos que se vayan a mantener durante cierto tiempo se deben cocinar
a una temperatura ms alta.
Frutas o verduras (que se mantienen calientes para servir posteriormente)
57 C Los vegetales cocinados nunca se deben mantener a temperatura ambiente
Alimentos listos procesados comercialmente (que se mantienen calientes para servirlos posteriormente)
57 C
Durante 15 segundos
Entre estos productos se incluyen los palitos de queso, los vegetales fritos y las
alas de pollo
2014

116
5. Proceso de Coccin
Se verificar y registrar los tiempos y temperaturas alcanzados por los
alimentos, de la forma siguiente:
El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves
debe alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual
se verificar al corte o con un termmetro para alimentos, la
temperatura estar por encima de los 80C.
Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y
deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor
y/o sabor sean evidentes.
No debern calentarse excesivamente los aceites y grasas para frer.
La temperatura depende de la naturaleza del aceite o grasa utilizado.
Las grasas o aceites para frer no deberan calentarse a ms de 180C.

Las grasas y aceites debern filtrarse antes de cada operacin de
fritura, para eliminar partculas de alimentos mediante un filtro
especialmente adaptado para ello (los recipientes para frer en
profundidad debern disponer de un grifo para el vaciado del aceite
por el fondo).
Comprobar peridicamente el olor, el sabor y el color del humo y, si
fuera necesario cambiarlo.
2014

117
Los trozos de carne deshuesada y enrollada son cmodos para
cocinar, pero la operacin de deshuesado y enrollado de la carne
transferir los microbios de la superficie hacia el centro, donde se
encuentran mejor protegidos del calor
de la coccin.
Para la produccin segura de carne de
vacuno semicruda, el centro de los
trozos debe alcanzar un mnimo de
63C para eliminar la contaminacin
con Salmonella. Se pueden utilizar
otras combinaciones de tiempo y
temperatura que aseguren la
inocuidad.
En grandes trozos de aves, la Salmonella morir si se alcanza una
temperatura de 74C en el msculo profundo del muslo.
No es conveniente rellenar la cavidad de los grandes trozos de aves
porque:
a. el relleno puede contaminarse con Salmonella y no alcanzar
una temperatura lo suficientemente elevada como para matarla
b. las esporas de Clostridium perfringens sobreviven a la coccin.
Hay otras tcnicas para la preparacin inocua de trozos rellenos, tales
como limitar el volumen, establecer controles de tiempos/temperatura
del centro geomtrico y sacar inmediatamente el relleno para servirlo,
o facilitar el enfriado.
Se ha presentado una ETA por consumo de hamburguesas de res. El
nmero de afectados son de aproximadamente 20 personas. Enumera las
posibles causas que pueden haber ocasionado el problema. Qu acciones
implementaras para que el problema no vuelva a ocurrir.

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118
6. El Comedor
Debe estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de mesas y
mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de
las personas.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para
garantizar el trnsito de los comensales, evitando aglomeraciones
tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia
afuera.
El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
En el caso de los
restaurantes que exhiban
alimentos preparados en el
comedor, stos se
conservarn en equipos o
sistemas que permitan
mantenerlos a temperaturas
de seguridad y su
distribucin debe evitar la
contaminacin cruzada y el
intercambio de olores.
Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el
comedor, se mantendrn en buen estado de funcionamiento,
conservacin e higiene y sern de uso exclusivo para alimentos
preparados.

7. Enfriamiento de alimentos
El alimento debe enfriarse desde los 57C hasta los 21 C en no ms
de 2 horas y desde los 21C hasta los 5C en no ms de 4 horas.
Para congelar un alimento es conveniente enfriarlo como se mencion
anteriormente y a continuacin congelarlo tan rpido como sea posible
hasta alcanzar 18C.
2014

119
Factores que afectan la velocidad de enfriamiento:
El espesor o densidad de los alimentos que se enfran.
El recipiente en que se almacena el alimento: el acero transfiere el
calor ms rpido que el plstico. Los recipientes poco profundos
permiten que el calor se disipe ms rpidamente.
Nunca poner grandes cantidades de alimentos calientes en el
refrigerador para que enfren.
Mtodos para enfriar alimentos
Poner los alimentos en un bao
de agua helada.
Agitar los alimentos con una pala
de hielo
Colocar los alimentos en un
abatidor de temperatura o un
enfriador giratorio
Otros:
Aadir hielo o agua fra como
ingrediente
Usar una marmita con camisa de
vapor

Cmo realizan el proceso de enfriado de alimentos preparados en tu
establecimiento? A partir de lo aprendido consideras que han estado
actuando adecuadamente, de no ser as, que acciones correctivas
implementaras.

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2014

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8. Como almacenar alimentos cocinados
Cuando se hayan enfriado los alimentos hasta 21 C, se pueden
almacenar en los estantes superiores de los refrigeradores.
Los recipientes de alimentos se deben tapara y despus deben
colocarse de modo que el aire pueda circular a su alrededor.
Supervisar la temperatura de los alimentos y verificar que llegue a 5C
o menos en las 4 horas.
Seguir el principio PEPS

9. Recalentamiento de Comidas
El recalentamiento del alimento deber efectuarse rpidamente.
El proceso de recalentamiento deber ser adecuado: deber
alcanzarse una temperatura de por lo menos 75C en el centro del
alimento, en el trmino de una hora desde que se ha retirado del
refrigerador.
Podrn aplicarse temperaturas de recalentamiento ms bajas, siempre
que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean
equivalentes, a efectos de destruccin de microorganismos, al
calentamiento a una temperatura de 75C.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no
podrn regresar al refrigerador o congelador

2014

121
Taller 12:
La isla del marisco

El viernes, J os fue a trabajar a la I sla del Marisco, sabiendo que tena
muchsimas cosas que hacer. Despus de cambiarse de ropa y marcar la
entrada, sac del congelador una caja grande de camarones crudos
congelados. Para descongelarlos rpidamente, puso los camarones congelados
en el fregadero de preparacin e hizo correr el agua caliente. Mientras
esperaba que los camarones se descongelaran, J os sac varios pescados
frescos enteros de la cmara refrigeradora. Los trajo a la zona de preparacin
y comenz a limpiarlos y cortarlos en filetes. Cuando termin, puso los filetes
en un recipiente y los meti en el refrigerador. Enjuag el cuchillo y la tabla de
cortar en el fregadero, y limpi la mesa de trabajo con un trapo.

Luego, J os llev los camarones del fregadero a la mesa de trabajo utilizando
un colador grande. Sobre la tabla de cortar, pel, limpi y abri por la mitad
los camarones con el cuchillo que haba usado antes. Puso los camarones
preparados en un recipiente tapado en el refrigerador y comenz a preparar
vegetales frescos.

Qu errores cometi J os?

2014

122
Taller 13:
La residencia de ancianos

A las 7:30 p.m., todos los residentes de la residencia para ancianos Valle Feliz
haban terminado de cenar. Cuando comenzaba a limpiar, Ana se dio cuenta de
que haban sobrado muchas pechugas de pollo cocinadas. I sabel, la nueva
asistente de gerente, haba olvidado decir a Ana que varios residentes iban a
un festival esa tarde y no cenaran en la residencia.

"No importa", pens Ana. "Podemos usar el pollo que queda para hacer
ensalada de pollo".

Ana dej las pechugas de pollo, calientes todava, en un recipiente sobre la
mesa de preparacin, mientras empezaba a guardar otros alimentos y a limpiar
la cocina. A las 9:45 p.m., cuando todo estaba limpio, puso la mano sobre el
recipiente de pechugas de pollo y decidi que ya se haban enfriado lo
suficiente. Tap el recipiente con un plstico y lo coloc en el refrigerador.
Tres das ms tarde, Ana fue al trabajo a un turno muy temprano. Decidi
hacer ensalada de pollo con las pechugas que sobraron. Despus de colgar su
chaqueta y ponerse el delantal, Ana sac del refrigerador todos los
ingredientes que necesitaba para la ensalada y los puso sobre la mesa.
Despus, empez a preparar el desayuno.

Primero, rompi tres docenas de huevos y los verti en un gran cuenco, aadi
leche y puso el cuenco cerca de la estufa. Luego sac el tocino del refrigerador
y lo puso en la mesa de trabajo, junto a los ingredientes de la ensalada de
pollo. Separ las tiras de tocino sobre una bandeja plana y puso la bandeja en
el horno. Despus de limpiarse las manos en el delantal, fue a la estufa a batir
los huevos y verterlos sobre la placa caliente de la parrilla. Cuando estaban
casi cocinados, Ana sac los huevos revueltos y los puso en un recipiente y los
coloc sobre la mesa de vapor.

Tan pronto como termin de cocinar el desayuno, Ana regres a la mesa de
preparacin para lavar y picar el apio y cortar el pollo para la ensalada de
pollo.

Qu errores cometi Ana?


2014

123
Taller 14:
Vistas de Prcticas incorrectas

A continuacin Ud. vera una serie de fotografas de Prcticas incorrectas.
I dentifique la mala prctica e indicar las acciones que permitan corregir lo
observado.

FOTOGRAFIA MALA PRACTI CA ACCI ON CORRECTIVA
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

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Rampa de recepcin de alimentos
1
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140

ENTONCES AHORA
.............
cuenta en la preparacin de
alimentos.
cuenta en la coccin e
alimentos.

Puedo tomar las medidas del
caso a fin de que no
sobrevivan microorganismos
por una coccin incorrecta.

2014

141

REFLEXIONE:
Ahora qu har?

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En lo personal

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En mi centro de
trabajo
2014

142
Mdulo II I Unidad 2
Buenas Prcticas de elaboracin - Servicio

1. Reglas generales para exhibir alimentos

Use un termmetro para comprobar la temperatura interna de los
alimentos.
Revise la temperatura de los alimentos por lo menos cada cuatro
horas.
Establecer una norma para asegurarse de que, los alimentos que
estn en exhibicin para servirse, se desechen despus de un tiempo
predeterminado.
Cubra los alimentos e instale protectores contra estornudos para
proteger los alimentos de los contaminantes.
Prepare alimentos en cantidades pequeas para que se acaben ms
rpido.

2014

143
2. Alimentos calientes

Los alimentos peligrosos deben exhibirse a una temperatura de 57C o
ms alta.
Use slo equipos que puedan mantener la temperatura apropiada
Revise las temperaturas internas de los alimentos con un termmetro
para alimentos cada 30 minutos. Desinfecte el termmetro para
alimentos despus de cada uso.
Cubra los equipos de conservacin para retener el calor y proteger
contra la contaminacin.
Evite la contaminacin cruzada que puede ocurrir cuando un alimento
sin cocinar bien se le aade a otro que no se cocinar ms.
Ejemplo: huevos revueltos se aaden a un recipiente de revoltillo en la
mesa de vapor.
Nunca recaliente alimentos en equipos para exhibir alimentos
calientes, si el equipo no esta diseado para esto.
Remueva los alimentos a intervalos regulares para distribuir el calor
por igual.

2014

144
3. Alimentos fros

Los alimentos fros se deben exhibir a una temperatura interna de 5C
o menos,
Use slo equipos para exhibir alimentos fros que pueda mantener los
alimentos a la temperatura apropiada.
No guarde los alimentos directamente sobre el hielo.

Tienes un buffet para 100 personas y necesitas exhibir alimentos fros
para los comensales Qu acciones tendras en cuenta para que los
alimentos no se deterioren? A que temperatura mantendras los
alimentos? Qu podra ocurrir si no tomas las medidas de higiene
adecuadas?
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2014

145
4. Servir los alimentos con seguridad

El personal de cocina debe:
Utilizar utensilios limpios y sanitizados para servir.
Utilizar utensilios de servicio con mangos largos.
Use guantes de un solo uso cuando sirva los alimentos con la mano.
Guarde correctamente los utensilios de servicio.
Reduzca al mnimo el contacto de las manos descubiertas con
alimentos cocinados y listos para comer.

El personal de servicio:
Los vasos y platos se deben manipular correctamente
Al servir los alimentos, los vasos y los platos no se deben apilar
Los cubiertos y los utensilios se deben tomar por el mango.
Reduzca al mnimo el contacto de las manos descubiertas con
alimentos cocinados y listos para comer

El personal de servicio:
Para tomar hielo utilice palas de hielo.
Practique buenos hbitos de higiene del personal
Nunca utilice para ningn otro fin los trapos destinados a limpiar
alimentos derramados.
2014

146

5. reas de autoservicios

Proteja los alimentos exhibidos con protectores contra estornudos o
cubiertas para alimentos.
I dentifique todos los alimentos. Marque todos los recipientes de la
barra de autoservicios.
Mantenga los alimentos a la temperatura correcta
Agregue ms alimentos oportunamente
Mantenga la carne, el pescado y las aves crudas separados de los
alimentos cocinados y listos para comer.
No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en los platos
sucios ni que usen cubiertos sucios en la barra de autoservicios.

Estas con tu familia e ingresas a un restaurante buffet, observas que la
gente consume repetidamente los alimentos sin cambiar de platos ni
cubiertos. Del mismo modo observas que no hay ningn control sobre las
temperaturas de los alimentos exhibidos y se utilizan los mismos
utensilios para servirse diferentes alimentos Qu haras?
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2014

147

6. Servicio fuera del establecimiento

Use recipientes para alimentos, rgidos y con aislante, capaces de
mantener las temperaturas 57C o ms; o 5C o menos.
Limpie regularmente el interior de los vehculos de entrega
Practique buenos hbitos de higiene personal cuando distribuya
alimentos.
Compruebe regularmente las temperaturas internas de los alimentos.
Evalu la posibilidad de dar a los consumidores pautas sobre
seguridad alimentaria.

2014

148
Taller 14:
La Clnica San Pedro

I sabel es cocinera del turno de la maana en la Clnica San Pedro; ella estaba
muy ocupada ayudando a los empleados de la cocina a poner los alimentos en
equipo de exhibicin para el almuerzo en la cafetera de al Clnica. Ana, la
gerente de cocina que usualmente supervisa el almuerzo en la cafetera,
estaba en un seminario sobre seguridad de los alimentos que dur todo el da.
I sabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en
bandejas y se colocaran en los carritos para llevarlas a los cuartos de los
pacientes. Los empleados tambin empacaron dos docenas de comidas cada
da para un grupo comunitario que las entreg a ancianos que regresaban a
casa.

Primero, I sabel busc los recipientes para alimentos con aislante para usarlos
en la entrega de comidas. Como no los encontr, y saba que el chofer llegara
a recogerlas muy pronto, carg las comidas en cajas de cartn que hall cerca
de la puerta trasera. Para ayudar a los empleados de la cafetera, I sabel llen
una olla con sopa, para hacerlo, sumergi en la olla para caldos, una taza para
medir de dos cuartos y la verti en la primera olla. Llev la olla a la cafetera,
la puso en la mesa de vapor y la puso a llama baja.

En el perodo del almuerzo hubo mucha actividad. La cafetera estaba llena y
los empleados tenan que poner en bandejas y entregar las comidas de
muchos pacientes. A mitad del almuerzo, lleg a la cocina una cajera y le dijo a
I sabel que necesitaban aadir productos a la barra de ensaladas. Como estaba
ocupada, I sabel le pidi a un empleado de la cocina que sacara del
refrigerador las bandejas de ingredientes preparados y las pusiera en la barra
de ensaladas. Unos momentos despus vio que el empleado de la cocina
hablaba con dos nios que estaban comiendo palitos de zanahoria
directamente de la barra de ensaladas y les peda que se retiraran.

El almuerzo estaba a punto de terminar, Isabel dio un respiro de alivio.
Recorri la lnea de servicio de la cafetera, comprobando la temperatura de los
alimentos. Una de las cacerolas estaba a 130T (54C). I sabel revis el nivel del
agua de la mesa de vapor y subi la graduacin del termostato, despus fue a
limpiar la cocina y termin su turno.
Qu errores cometi I sabel?
Qu debi hacer?

Association. EDUCATIONAL FOUNDATI ON. 2006.

2014

149

Taller 15:
Historias de Cocinas

Durante una inspeccin de rutina en un restaurante local, el inspector de salud
descubri que la temperatura de la heladera era 20C. Los cortacircuitos
estaban localizados en un rea pblica y fueron desconectados. El inspector de
salud encontr que muchos de los alimentos en la unidad estaban a ms de
16C y tuvieron que desecharlos a todos. Se enteraron luego que un empleado
not que la temperatura estaba demasiado tibia y trat pero no pudo
contactarse con el jefe de cocina. La regla de ese establecimiento era que solo
el jefe de cocina poda hacer las llamadas del servicio para reparaciones, no los
otros empleados. Este establecimiento perdi miles de dlares en alimentos
Qu errores se cometieron?
Qu debi hacer?

Un empleado calent frijoles en una cacerola grande arriba de la estufa antes
de ponerlos en la mesa a vapor caliente. Pero el recipiente de la mesa a vapor
era ms pequeo que la olla y no entraron todos los frijoles, as que dej el
resto en la olla. Sin embargo el empleado apag la estufa porque no quiso que
los frijoles se quemaran, pens que se mantendran calientes. Cuando el
inspector de salud midi la temperatura de los frijoles que quedaron en la olla,
estaban a 43C.
Qu errores se cometieron?
Qu debi hacer?


2014

150

ENTONCES AHORA
.............
cuenta en el servicio de
alimentos calientes.
cuenta en el servicio de
alimentos fros.

Puedo tomar las medidas
adecuadas que eviten el
deterioro de los alimentos en
esta etapa del proceso.

2014

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REFLEXIONE:
Ahora qu har?

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En lo personal

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En mi centro de
trabajo
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152
Mdulo I II - Unidad 3
Higiene de las I nstalaciones

1. Conceptos Generales

Limpieza: Proceso que elimina alimentos y otras clases de suciedad de
una superficie, como una mesa o un plato.
Sanitizacin o desinfeccin: Proceso que reduce la cantidad de
microorganismos que hay sobre una superficie limpia a niveles seguros.
Desinfeccin por calor: para que sea efectiva, el agua debe estar a por lo
menos 77C y los objetos deben permanecer sumergidos 30 seg.
Desinfeccin qumica: Se realiza utilizando una solucin qumica ara
reducir el nmero de microorganismos hasta niveles seguros.
Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipule el alimento
despus de la recoleccin, y lugares circundantes que dependen de la
misma empresa.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases,
desde su cultivo, produccin o manufactura hasta cuando se sirve a las
personas.

2014

153
2. Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios.

2.1. LOCAL

La ubicacin deber hacerse evitando proximidades a focos
contaminantes.
Debern estar aislados de viviendas u otros locales ajenos a la actividad
de preparacin de alimentos

Debern disearse de manera que se respete el principio de la marcha
hacia delante (de sucio a limpio-evitando cruces). Para esto debe
contemplarse el flujo de los alimentos desde que entran hasta que se
sirven, de manera que no haya posibilidades de cruces ni retornos.
Los locales debern proyectarse de manera que puedan separarse las
operaciones susceptibles de causar contaminaciones cruzadas. Es decir,
siempre que sea posible habr una separacin entre zona sucia y
zona limpia.
Los establecimientos que elaboren buffets, comidas a servir en otros
establecimientos o comidas fras debern acondicionar cuartos
climatizados temperaturas que no exceda de los 18C (cuarto fro).
Los pisos y las paredes se construirn con materiales lisos, lavables,
resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes.
No deben existir juntas o grietas donde pueda acumularse la suciedad.
Los techos se construirn con materiales lisos e impermeables que
eviten la acumulacin de polvo y suciedad, la condensacin de vapores
y la formacin de mohos

2014

154

Plano de establecimiento en el cual se marcan las diferentes
zonas de trabajo y el flujo correcto de materias primas,
alimentos elaborados y desperdicios

2014

155
Las puertas, las ventanas y otras aberturas
estarn construidas de forma que se facilite su
limpieza y buena conservacin, evitando la
acumulacin de suciedad.
Las ventanas que se abran estarn provistas de
rejillas o mallas antiinsectos que puedan
desmontarse para su limpieza.
Las puertas sern preferiblemente de vaivn o
cierre automtico.
Las escaleras, montacargas, rampas y otras
estructuras auxiliares estarn construidas y
situadas de forma que no sean causa de contaminacin.
La ventilacin ser suficiente para evitar el exceso de calor, la
condensacin de vapor y la contaminacin del aire. Para ello se
instalaran sobre los elementos productores de calor, como planchas,
freidoras, etc., campanas extractoras dotadas de filtros de olores y
decantadores de grasas.
Estas campanas y sus conductos estarn construidos de tal forma que
su limpieza y mantenimiento sean fciles de realizar.

Elabora un plano de la distribucin de ambientes en tu centro de trabajo
y revisa si existen cruces de actividades (sucio-limpio) Qu acciones
tomars para corregir lo encontrado?

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__________
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156
Los filtros debern limpiarse y
cambiarse con la frecuencia necesaria.
La ventilacin se realizar evitando que
se formen corrientes de aire que vayan
de las zonas sucias a las zonas limpias.
La iluminacin (natural o artificial), ser
de una intensidad tal que permita la
realizacin de las operaciones de
manera higinica, y no altere los
colores de los alimentos.
Los elementos de iluminacin estarn
protegidos con el fin de evitar la
contaminacin de los alimentos en el
caso de rotura.
Debe disponerse de un suministro abundante de agua potable.
Deber demostrarse el uso de agua segura.
El hielo y/o vapor de agua utilizado en contacto con los alimentos o
superficies, ser fabricado con agua potable.
Los vestuarios debern estar dotados de casilleros individuales para
guardar la ropa de calle.
Los servicios higinicos no podrn comunicar directamente con las
zonas de trabajo, y estarn provistos de ventilacin directa al exterior,
bien natural a travs de ventana o forzada mediante extractor.

2014

157
2.2. EQUI POS Y UTENSILIOS

Deben ser de materiales inalterables, fciles de lavar y desinfectar,
resistentes a la corrosin y no txicos.
Deben cambiarse por otros cuando pierdan su condicin original
(deterioro).
Se evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse
adecuadamente (Un buen material es el acero inoxidable).
El equipo fijo debe instalarse de tal modo que permita un acceso fcil y
una limpieza a fondo, sin dejar zonas muertas donde se pueda
acumular la suciedad.
La maquinaria auxiliar de trabajo deber ser en lo posible desmontable
y de diseo liso para facilitar su limpieza, al igual que los tiles,
recipientes y otros utensilios de cocina.
Los fregaderos sern de material resistente e inalterable, con capacidad
suficiente, dotados de agua fra y caliente y provista de rejillas
protectoras en los desages. Estarn diferenciados para el lavado de
alimentos y para el lavado de equipos cuando el volumen de
preparacin de comidas lo demande.

2014

158
Estas haciendo una inspeccin en un establecimiento y observas el uso de
tablas y cucharones de madera; slo usan un fregadero para el lavado de
manos de manipuladores, lavado de frutas y verduras y trapos de
limpieza del establecimiento.
Qu recomendaciones, les daras? Qu podra ocurrir si continan
trabajando en estas condiciones?
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2.3. LIMPIEZA Y DESINFECCI N DEL ESTABLECIMI ENTO

La norma sanitaria vigente seala:
Que se debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento (Plan
de Saneamiento), utilizando productos autorizados por el Ministerio de
Salud.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las
superficies, mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y,
tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con los
desinfectantes y no ser corrosivos.

Condiciones generales de utilizacin de los productos de
limpieza y desinfeccin
Es aconsejables LLEVAR GUANTES; algunos productos son agresivos
para la piel.
Los DETERGENTES se utilizan caliente o fra, segn las
recomendaciones del fabricante.
Los DESI NFECTANTES se usan generalmente con agua fra. La
desinfeccin de utensilios y locales refrigerados necesitan tiempos de
contacto ms prolongados.
No se debe mezclar dos productos en ningn caso.
Se respetarn las indicaciones del fabricante en todo momento;
concentracin, temperatura, tiempo de contacto.
Se utilizarn exclusivamente productos utilizados para uso alimentario.
2014

159
2.4. ALGUNAS CONSIDERACI ONES

Estados de la suciedad:
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente
eliminables
Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una accin
mecnica o qumica para desprenderse del soporte
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos
del soporte.

Clasificacin de la suciedad:

ORIGEN SUCIEDAD
COMPONENTES FISICO
QUIMICOS
Vegetales crudos
Tejidos vegetales
Harina
Gelificantes
Azcar
Aceites vegetales
Celulosa
Almidn-protena
Polisacridos-Protena
Glcidos solubles
Lpidos
Productos crnicos y de la
pesca
Sangre, msculo
Grasa
Gelatina
Minerales
Protenas
Lpidos
Colgeno-protenas
Minerales
Productos lcteos
Leche, suero, cuajada,
nata, materia grasa,
piedra de la leche
Protenas
Lpidos
Lactosa, protenas,
Lpidos, minerales
Ovoproductos
Clara
Yema
Protenas
Lpidos-protenas
Bebidas
Zumo de fruta
Vinos-Cerveza

Aguas
Azcares, pulpas
Azcares, taninos,
fermentos
Minerales
Utensilios
Desechos
Metales pesados
Corrosin-oxidacin
Minerales de la naturaleza
xidos minerales
I ncrustaciones
Polvos Varios Minerales y orgnicos

Nota: Microorganismos y microflora: segn las etapas de elaboracin, limpieza
contribuye a su eliminacin parcial, pero slo se destruyen por la desinfeccin

2014

160
2.5. EL AGUA

El agua utilizada debe ser potable.
La dureza y el sarro son factores que
neutralizan la eficacia de los productos
de limpieza y desinfeccin.
La calidad microbiolgica del agua es
un criterio importante en el enjuague
final, a fin de evitar re contaminar las
superficies desinfectadas.

2.6. LOS PRODUCTOS DE LIMPI EZA (DETERGENTES)

Son compuestos qumicos formulados para remover suciedad o
depsitos minerales.
Se seleccionan en base a sus propiedades limpieza, debiendo ser
efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas
como para las superficies cuando se los utiliza.
Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos para decidir
que compuestos qumicos son los adecuados para cada suciedad
especfica.

CONDI CI ONES DE UN BUEN
DETERGENTE

No producir mucha espuma
para no afectar los desages
Ser efectivo en aguas duras
Ser biodegradable (seguro para
la naturaleza)
Ser econmico
Ser compatible con el
desinfectante si se combinan

2014

161
Tu establecimiento utiliza agua de la red pblica, pero adicionalmente
cuando hay problemas de abastecimiento, utiliza agua de tanques
elevados. Qu podra estar ocurriendo si en una determinacin de cloro
residual libre en la cocina da un valor de 0 (cero)?. El rango de cloro
residual del agua potable es de (0.5-1.0ppm).

Qu podra ocurrir si utilizas esta agua en la fabricacin de alimentos?

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TIPOS DE DETERGENTES: SOLVENTES

Conocidos frecuentemente como desengrasantes, son detergentes
alcalinos.
Son idneos para lugares donde se ha quemado la grasa, incluyendo
las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las
campanas de estufas.
Usualmente, slo son efectivos sin diluir, por lo que son caros para
usarlos en reas grandes.

2014

162
TIPOS DE DETERGENTES: DETERGENTES CIDOS

Con frecuencia se emplean para eliminar incrustaciones de calcio en
mquinas lavaplatos, manchas de xido y manchas en general de
objetos de cobre y latn.
La concentracin depende de las concentraciones recomendadas por el
proveedor.

TIPOS DE DETERGENTES: LIMPI ADORES ABRASI VOS

Se usan para eliminar comida pegada en cacerolas y sartenes: adems
de emplearse para los pisos.
Se usar con mucho cuidado ya que pueden rayar la superficie

2014

163
COMO ELEGIR UN DETERGENTE
Se eligen en funcin a la naturaleza y el estado de las superficies y la
suciedad, pero tambin se contemplan consideraciones de tipo
econmico. La tabla siguiente da algunas indicaciones que guiarn esta
eleccin y la negociacin con los proveedores.

COMPOSI CI ON
DE LA
SUCIEDAD
PRODUCTOS DE LI MPIEZA
FAMI LI A
EJ EMPLO DE
PRODUCTOS
CARACTERISTICAS
PRI NCIPALES
AZUCARES
SOLUBLES
ALCALINOS
SOSA
POTASA
Solubilizante
Saponificante
OTROS
HIDRATOS DE
CARBONO
ALCALINOS
Productos
enzimticos

Hidrolizante
Desengrasante
PROTEINAS
ALCALINOS
SOSA
POTASA
Solubilizante
Saponificante
Productos
enzimticos
Proteasas
Hidrolizante
Desengrasante
MATERIAS
GRASAS
TENSO-ACTIVOS
Aninicos
Catinicos
No inicos
Humectante
Emulsificante
Productos
enzimticos
Lipasas
Hidrolizante
Desengrasante
MINERALES
ACIDOS Clorhdrico Solubilizante
SECUESTRANTES
(Quelantes)
EDTA
Polifosfatos
Glucanato
Secuestrante
SARRO
ENOLGICO
ALCALINOS SOSA Solubilizante
Precauciones de uso: Acido y alcalinos deben ser compatibles con los materiales y ser
utilizados a las concentraciones recomendadas por el proveedor.
2014

164
2.7. LOS DESINFECTANTES

La desinfeccin no es un sustituto de la limpieza y es nicamente
efectiva si los artculos ya han sido lavados.
La desinfeccin puede realizarse por
o Calor (agua a 77C o ms/vapor x 30 seg)
o Desinfectantes qumicos
Tres de las sustancias qumicas ms frecuentemente utilizadas para la
desinfeccin son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y
las sales de amonio cuaternario.

CRITERI OS PARA LA ELECCI N DE UN DESI NFECTANTE

Molcula
ESPECTRO
pH de
actividad
Desarrollo de la
actividad en
presencia de
materia orgnica o
agua dura
Caractersticas
principales
Gram
+
Gram
-
Esporas
Mohos y
levaduras
Virus
Amonios
cuaternarios
+ +/- - + - Indiferente Si
Tenso activo
espumante no
autorizado en
lechera
Aldehdos + + + + + cido No Txicos
Agua
oxigenada
+/- +/- - - -
Neutro
cido
Si
Acido para
ctico
+ + + + + cido Si Puede ser corrosivo
Cloro + + + + + Alcalino Si Corrosivo
Yodo + + + + + cido Si Mancha
Tenso activos
anfteros
+ + - + - Variable No
Alcoholes + + - + - Neutro No I nactivo puro
Mercuriales + +/- - + - Si Txico

Qu tipo de detergente y desinfectante utilizaras, si quieres eliminar
restos de azcar de tu proceso de produccin y adems minimizar la
posibilidad de supervivencia de levaduras y mohos.
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2014

165
Adems de los agentes qumicos, pueden aplicarse procedimientos
fsicos de desinfeccin en determinadas circunstancias:

CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ)
FI LTRACI ON aire, agua
RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeos utensilios limpios
RADI ACI ONES I ONI ZANTES desinfeccin de los envases

CARACTERSTI CAS DEL DESI NFECTANTE I DEAL

No txico ni corrosivo
Accin rpida
Efectivo a bajas concentraciones
Amplio espectro bactericida (no selectivo)
Estable concentrado o diluido
No crear resistencia con el uso prolongado
No perjudicial para el medio ambiente
I nodoro e incoloro
No agresivo para la piel
Fcil preparacin
Econmico (buena relacin costo/performance)
Accin humectante
Fcil enjuague cuando sea necesario
Apto para todo propsito
Seguro de manipular y usar
Buena estabilidad de almacenamiento

2014

166
PAUTAS GENERALES PARA EL USO EFI CAZ DE CLORO, YODO Y
COMPUESTOS DE AMONI O CUATERNARI O

Cloro Yodo
Compuestos de amonio
cuaternario
Temperatura
49C 38C 24C 13C 24C 24C
Concentracin
25ppm 50ppm 50ppm 100ppm
12.5 a
25 ppm
Segn las
recomendaciones del
fabricante
pH
< 8-10 < 10 < 8 < 8-10 5
Segn las
recomendaciones del
fabricante
Tiempo de contacto
10 seg 7 seg 7 seg 10 seg 30 seg 30 seg

2.8. Lavado de platos en maquinas de alta temperatura

Utilizan agua caliente para limpiar y sanitizar.
La temperatura debe ser la necesaria para una correcta sanitizacin.
La temperatura de enjuague final debe ser al menos 82C.
La mquina lavaplato debe tener un termmetro integrado para medir
la temperatura.

2014

167
2.9. Lavado de platos en maquinas de sanitizacin qumica

Pueden limpiar y sanitizar objetos a temperaturas mucho ms bajas
pero no menores de 49C.
Como cada sanitizante requiere una temperatura de agua de enjuague
es importante respetar las instrucciones del vendedor.

2.10. Operacin de la maquina lavaplatos

Revise al menos una vez al da que la mquina est limpia
Frote, enjuague o remoje los objetos antes de lavarlos.
Cargue las rejillas de platos correctamente
Compruebe las temperaturas y las presiones
Compruebe si quedan objetos sucios en las rejillas cuando los saque de
la mquina
Seque al aire todos lo objetos
Mantenga su mquina lavaplatos en buen estado.
2014

168
2.11. Limpieza y desinfeccin en un fregadero de tres
compartimientos

Enjuague, frote o remoje todos los objetos antes de lavarlos.
Lave los objetos en el primer compartimiento, en una solucin
detergente que est, al menos a 43C.
Sumerja los objetos o rocelos en el segundo compartimiento.
Sumerja los objetos en el tercer compartimiento en agua caliente o en
solucin qumica sanitizante.
Seque al aire libre todos los objetos.

1
Enjuagar, frotar o
remojar
(2)
Lavar
43C o ms alta
(3)
Enjuagar
(4)
Desinfectar
(5)
Secar al aire
2014

169
2.12. CUANDO DEBE REALI ZARSE LA LIMPI EZA Y DESI NFECCI N

Las superficies, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse
a diario.
Durante la preparacin solo se pueden recoger alimentos lquidos del
piso otros desperdicios con un trapo hmedo, nunca con escoba.
Despus de terminar la jornada de trabajo o cuando sea necesario, los
pisos deben limpiarse y desinfectarse, incluidos desages, estructuras
auxiliares y paredes.
Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo
momento.
Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada
uso.

ADEMAS DEBEMOS:

Disponer de reas o compartimentos para el almacenamiento de los
implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales
como escobas, escobillas, detergentes, etc.
Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse
materiales absorbentes.

2014

170
2.13. Y QUE HACER PARA SABER SI LA LI MPIEZA ES CORRECTA?

Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que
entran en contacto con los alimentos, como mnimo 4 veces al ao.

2.14. QU ES EL PLAN DE SANEAMI ENTO?

Procesos destinados a limpiar y
desinfectar instalaciones, equipamiento,
utensilios, indumentaria y manos del
personal en la industria y comercio de
alimentos.
Se debe considerar las instrucciones para
la limpieza y desinfeccin de:
o El local (instalaciones, sanitarios,
depsitos, comedor)
o Los equipos y mesas (superficies
en contacto con alimentos)
o Los utensilios y vajilla
o La eliminacin de desechos y
subproductos
o Control de plagas

Seala todas las consideraciones a tener en cuenta para disear un
programa de limpieza y desinfeccin de una cocina semiindustrial que
trabaja con todos los equipos e instrumentos de acuerdo a lo
especificado por las reglamentaciones vigentes.

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2014

171
2.15. MODELO GENRI CO DE LI MPIEZA Y DESI NFECCI N MANUAL

Limpieza: eliminacin gruesa de la
suciedad (restos de alimentos,
grasa, etc.). Se realiza mediante
raspado, frotado, barrido, o pre -
enjuagado de superficies.
Limpieza principal: consiste en la
aplicacin del detergente para
desprender la suciedad de las
superficies.
Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solucin de
detergente por la accin del agua caliente (45C).
Desinfeccin: destruccin de microorganismos por medio de un
desinfectante. Con agua caliente (80C por 30 segundos) o un
desinfectante qumico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.5-25 ppm) o
amonio cuaternario (100-200 ppm).
Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua
caliente.
Secado: consiste en la eliminacin de los restos de agua.

Consideraciones para un plan de saneamiento: El local

Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte
de las instalaciones, se deben limpiar inmediatamente.
Los pisos se deben limpiar despus de cada turno y de ser posible
desinfectados una vez por da.
Las paredes y las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces
por semana.
Los techos se deben limpiar una vez por mes.
Los desages se deben limpiar todos los das. Para limpiar estos ltimos
es necesario abrir las rejillas para poder sacar la grasa y basura que se
acumule.
Los baos se deben limpiar una vez por turno como mnimo y los
vestuarios todos los das.
Los depsitos de alimentos secos se deben limpiar cada quince das,
como mnimo.
2014

172

2.16. CONSI DERACIONES PARA UN PLAN DE SANEAMIENTO:
EQUI POS Y SUPERFI CIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

Los equipos fijos para la preparacin de alimentos vienen con
instrucciones del fabricante para su desarme y limpieza, las cuales
deben ser respetadas. Estos equipos se deben desarmar para limpiarlos
y desinfectarlos antes (si no son de uso continuo) y despus de cada
uso.
Como los equipos difieren en el modo de uso se deben escribir
procedimientos que especifiquen los productos de limpieza y
desinfeccin y los mtodos para todas las reas del servicio de comida.
Confeccionar un horario que indique qu equipos se deben limpiar,
quin es el responsable y la frecuencia de limpieza y desinfeccin.
Los refrigeradores y cmaras frigorficas se deben limpiar y desinfectar
como mnimo una vez por semana, mientras que los congeladores cada
quince das, como mnimo.
Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cmaras, heladeras o
freezers. Estos deben vaciarse totalmente antes de higienizarse, para
evitar la contaminacin de los alimentos almacenados.
2014

173
Los hornos, freidoras y campana de extraccin sern higienizados
diariamente, pero peridicamente se har una
limpieza profunda para eliminar los restos
grasos carbonados.
Los derrames en cualquiera de estos equipos
deben limpiarse inmediatamente.
Las superficies en contacto con alimentos se
deben limpiar y desinfectar a intervalos
continuos y regulares y cada vez que se
cambie de tarea para evitar la formacin de
capas de microorganismos (biofilms).
La limpieza de mesas, mquinas, equipos
refrigeradores y freezers se har
primeramente con agua caliente y detergente,
completando la desinfeccin con algn desinfectante a base de amonio
cuaternario o iodforos.

2.17. CONSI DERACIONES PARA UN PLAN DE SANEAMIENTO: LOS
UTENSILIOS Y VAJ ILLA

El rea de lavado debe estar situada lejos del rea de preparacin de
alimentos. Debe estar equipada con un rea para remover las sobras de
alimentos y preenjuagar la suciedad ms gruesa, una pileta de por lo
menos tres compartimentos y una mesa de drenaje separada para los
artculos limpios.
La limpieza y desinfeccin de los utensilios, partes de equipos y vajilla
se puede hacer en forma manual o automatizada (lavavajilla).

2.18. CONSI DERACIONES PARA UN PLAN DE SANEAMIENTO: LOS
ELEMENTOS DE LIMPIEZA

Los elementos de limpieza como las esponjas y esponjas metlicas se
deben lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad), y se
deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre
usos.
Los trapos se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia.
2014

174
Los cepillos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfectados
luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas
en el balde con agua.

2.19. USO DE MATERIALES PELIGROSOS

Para reducir el riesgo de estos productos, slo utilizar productos
autorizados por la autoridad sanitaria :
http://www.digesa.sld.pe/pw_deepa/Recursos_Naturales/index.asp
Almacenarse en su recipiente original, lejos de las zonas de elaboracin
y/o almacenamiento de alimentos.
Deben solicitarse a los proveedores las Hojas de Seguridad.
Las hojas de seguridad deben mantenerse accesibles a los empleados y
contiene la siguiente informacin:
o I nformacin sobre seguridad en el uso y manipulacin
o Peligros fsicos, para la salud, de incendio y reactividad
o Precauciones
o El equipo de proteccin del personal.
o I nformacin sobre primeros auxilios
o Nombre y direccin del fabricante
o Fecha de emisin Hoja seguridad
o I ngredientes peligrosos e informacin sobre la identidad.
2014

175
2.20. ERRORES HABI TUALES VI NCULADOS A LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

Realizar las operaciones
apresuradamente y en el
momento inoportuno
Limpiar y desinfectar en el
lugar inadecuado
Eleccin errnea de
detergentes y desinfectantes
Mala preparacin de las
soluciones de limpieza y
desinfeccin
Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc.) en mal estado de
conservacin
Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos
Usar productos de limpieza y desinfeccin no aprobados
Almacenamiento inadecuado de los productos de saneamiento
Mtodos incorrectamente aplicados
Personal no entrenado

Describe la forma en que se realiza la limpieza y desinfeccin de los
pisos de la cocina en tu centro de trabajo? I ncluye las frecuencias,
concentraciones de productos y responsable de su ejecucin. Ahora de
acuerdo a lo aprendido Qu acciones implementaras para mejorar el
proceso actual de limpieza y desinfeccin?
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Horario y organizador de limpieza y desinfeccin
La manera ms sencilla de mantener la limpieza y desinfeccin en un servicio
gastronmico es confeccionando y utilizando un horario y organizador de limpieza
y desinfeccin

Item Cundo Cmo Equipo Quien
Pisos
Inmediatamente Recoger derrames
Trapo de piso y balde,
escobilln y recogedor

Una vez por turno
Pasar el lampazo
hmedo
Lampazo y balde

Una vez por
semana
Fregar
Cepillos, balde,
detergente

Cada tres meses Rasquetear y sellar Ver el procedimiento
Paredes y
cielo rasos
Inmediatamente Limpiar salpicaduras Trapo hmedo
Febrero/Agosto Lavar paredes Ver el procedimiento
Mesas de
trabajo
Entre usos y al final
del da
Limpiar y desinfectar
las superficies
Ver el procedimiento
de limpieza de cada
mesa

Semanalmente
(Sbados)
Vaciarlas, limpiarlas y
desinfectar cajones,
los marcos y los
estantes
de limpieza de cada
mesa

Campanas
y filtros
Cuando sea
necesario
Vaciar las trampas de
grasa
Recipientes para grasa

Diariamente al
cerrar
Limpiar por dentro y
por fuera

Semanalmente
(mircoles)
Limpiar filtros Manual lava vajilla

Parilla
Cuando sea
necesario
Vaciar grasera y
limpiarla
Recipientes para grasa
y trapo limpio

Despus de cada
uso
Limpiar la bandeja de
la parilla

2014

177
TALLER 16:
HELADO CONTAMINADO

En una prueba de rutina, el municipio de la ciudad descubri que el helado de
un establecimiento tena niveles extremadamente altos de E.coli. El inspector
de la Municipalidad y el gerente del establecimiento examinaron todos los
aspectos de la mezcla para helado, la maquina para helados y el
mantenimiento y limpieza de la mquina.

Pareca que todo estaba bajo control. La mezcla no presentaba problemas, la
mquina estaba en perfectas condiciones y los empleados limpiaban y
sanitizaban la mquina cada noche siguiendo las especificaciones
recomendadas por el fabricante.

Finalmente, se descubri que la fuente del E. coli era el armario de los
implementos de limpieza. Un empleado nuevo, responsable de limpiar y
sanitizar la mquina, haba estado usando un cepillo que tambin se usaba
para la limpieza general del restaurante, incluyendo la de los baos. Cada
noche, al limpiar la maquina con el cepillo sucio, el empleado contaminaba la
mquina con E.coli sin saberlo.

Qu podra haber hecho para prevenir esta situacin?


2014

178
TALLER 17:
ELABORACI ON DE UN PLAN DE SANEAMIENTO

La empresa Eventos y Banquetes Luz del Futuro S.R.L. desea disear un Plan
de Saneamiento para las siguientes reas y/o actividades de su empresa:
Almacn Materia Prima, Cocina, Higiene del personal, Limpieza de los equipos
y Servicios Higinicos, para lo cual cuenta con la siguiente informacin en
cuanto a desinfectantes y sus recomendaciones de uso.

PRODUCTO USO DOSIFICACI N
PRODUCTO 1
Detergente alcalino
multiusos
Detergente alcalino de alto
poder desengrasante
6.6 gr x Lt de agua
PRODUCTO 2
Limpiador de pisos
Detergente enzimtico, para
uso exclusivo en pisos de
cocina
15 ml x Lt de agua
PRODUCTO 3
Detergente alcalino para
maquina lava vajilla
Detergente para mquina lava
vajilla con dosificacin
automtica
2.3 ml x Lt de agua
0.3%
PRODUCTO 4
Detergente alcalino para
maquina lava vajilla
Detergente para mquinas lava
vajilla HOBART con dosificacin
automtica
Un gr. X Lt de agua
0.1%
PRODUCTO 5
Liquido de enjuague para
maquinas lavadoras
automticas
Secante para ambos tipos de
mquina lava vajilla con
dosificacin automtica
Un ml x Lt de agua
0.1%
PRODUCTO 6
(Removedor industrial de
depositos calcareos para
superficies multiples)
Desincrustante y
desencalichante para ambos
tipos de mquina lava vajilla
con aplicacin manual
50 ml x Lt de agua
0.17%
PRODUCTO 7
Detergente para remojo de
cubiertos antes del lavado en
mquinas lava vajilla
1.7 gr x Lt de agua
0.17%
PRODUCTO 8
(Detergente de ollas y
sartenes en forma manual)
Detergente para lavado manual
de utensilios (Ollas, sartenes)
con dosificacin automtica
0.75 ml x Lt de agua
0.075%
2014

179
ACTIVI DADES:

Establecer el rea sobre la cual se aplicar la accin de limpieza y desinfeccin
(Slo escoger un rea del establecimiento).
Hacer una relacin QUE LI MPI AR (superficies, equipos, instrumentos, personal)
dentro del rea sealada.
Establecer CUANDO LI MPI AR, es decir la frecuencia de limpieza, la cual podr
ser diaria, interdiaria o semanal dependiendo del rea de que se trata y del
grado de suciedad de dicha rea.
A continuacin elegir CON QUE LI MPI AR, siendo los productos los que
considere la empresa de acuerdo a los proveedores con los cuales trabaje,
para el ejercicio se presenta una relacin de productos a utilizar de acuerdo al
rea a aplicar.
A continuacin debe detallarse COMO LI MPI AR, es decir detallar los diferentes
pasos o actividades que deben ejecutarse para lograr la limpieza y desinfeccin
adecuada.
A continuacin establecer QUIEN REALI ZA LA ACTI VI DAD, de tal manera que
el Programa se cumpla satisfactoriamente.

ITEM AREA
QUE
LIMPIAR/
DESINFECTAR
CUANDO
LIMPIAR/
DESINFECTAR
CON QUE
LIMPIAR
COMO
LIMPIAR/
DESINFECTAR
QUIEN
REALIZA
LA
ACTIVIDAD

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ENTONCES AHORA
.............
condiciones generales que debe
cumplir un establecimiento para
la elaboracin de alimentos
Conozco cules son los principios
para la aplicacin correcta de un
detergente o desinfectante en mi
establecimiento

Puedo tomar las medidas
adecuadas que eviten el deterioro
de los alimentos por malas
prcticas de limpieza y
desinfeccin
2014

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REFLEXIONE:
Ahora qu har?

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En lo personal

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En mi centro de
trabajo
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MODULO I V: UNI DAD 1
MANEJ O INTEGRAL DE PLAGAS

1. La Norma sanitaria indica:

Deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su
ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de
las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su
conexin con la red de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser
realizada por personal capacitado, usando solamente productos
autorizados por el Ministerio de Salud.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en
cualquier rea del establecimiento.

Los plaguicidas, desinfectantes otras sustancias txicas, deben estar
etiquetados adecuadamente con un rtulo en el que se informe su
toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de
intoxicaciones.
Deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con
llave, especialmente destinados para este efecto y slo sern
distribuidos y manipulados por el personal capacitado.
2014

183
2. Que es una Plaga?

Todos aquellos animales que
compiten con el hombre en la
bsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que
se desarrollan las actividades
humanas.
Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo daar
estructuras o bienes, y constituyen
uno de los ms importantes vectores
para la propagacin de
enfermedades, entre las que se
destacan las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).

2.1. Las plagas ms comunes que podemos encontrar en un servicio
de comidas son:

Roedores: tales como ratas y ratones
Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.
Pjaros: como palomas y gorriones

2014

184
Tener en cuenta:

Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen
acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la
aparicin de excremento seal de su presencia.
Estos animales llevan grmenes patgenos, causantes de
enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen
andar y alimentarse en basureros y cloacas.

El ratn casero:

Puede meterse en un hoyo de
pulgada de dimetro o en una rajadura
de 3/8 pulgada de ancho;
Le gusta roer (mordisquear), comer un
poquito por aqu y otro poquito por all
hasta que queda satisfecho;
Contamina los alimentos, las
superficies que tienen contacto con
alimentos en el equipo y los utensilios,
artculos desechables y otros artculos
con sus heces y la orina;
Se puede reproducir prolficamente,
parir seis o ms veces al ao y de 6 a
8 cras cada vez; y
No necesita agua potable para
sobrevivir

Las moscas:

Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y
come, pero tambin se ven en los sanitarios, entre los desperdicios y
otras inmundicias.
La facilidad para trasladarse de la suciedad a los alimentos, hace que
dichos insectos constituyan una verdadera amenaza.
2014

185
Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan lquido para disolver la
comida y tomarlo con mayor facilidad; este lquido contiene grmenes
patgenos que tambin lleva en sus patas.

Las cucarachas:
Las cucarachas son una plaga comn en las cocinas. Al igual que las
moscas, contaminan el alimento con la regin bucal, las patas, el
excremento y tambin regurgitan el alimento para nutrirse de l.

Qu tipo de plaga has tenido oportunidad de observar en tu
establecimiento de trabajo? Qu acciones tomaste para eliminarlas?
Cul de las plagas estudiadas consideras genera ms dao al
establecimiento?
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2.2. Signos que revelan la presencia de estas plagas:

En el caso de las cucarachas:
o Si la ve en las maanas posiblemente tenga una infestacin
grave.
o Fuerte olor a aceite
o Deposiciones (heces) que parecen granos de pimienta
o Bolsas de huevos en forma de cpsulas de color caf, rojo oscuro
o negro, con apariencia externa de cuero liso brillante.

En el caso de roedores:
o Materiales rodos.
o Deposiciones frescas
brillantes y negras. Las
antiguas son grises.
o Huellas sobre superficies
polvorientas.
o Materiales para nidos
como trozos de papel,
trapos, plumas, pasto.
o Agujeros, ya que son los
lugares de anidamiento
de los roedores.

3. Programa de Manejo I ntegrado de Plagas

Este Programa utiliza medidas preventivas, para impedir que las plagas
ingresen al establecimiento y medidas de control para eliminar las
plagas que llegasen a entrar.
Contiene tres reglas bsicas:
1. Negar a las plagas el acceso al establecimiento
2. Negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o
anidar.
3. Trabajar con un operador licenciado de control de plagas para
eliminar las plagas que lleguen a entrar.

2014

187
3.1. Negar a las plagas el acceso al establecimiento

1. Entregas :
o Utilice proveedores con
buena reputacin
o Examine todas las
entregas antes de que
entren a su
establecimiento
o Rechace las entregas en
la s que encuentre plagas
o seales de infestacin.
2. Puertas, ventanas y aberturas de ventilacin:
o Proteja todas las ventanas y
aberturas de ventilacin con
malla de una trama de
diecisis hilos por pulgada
cuadrada.
o I nstale dispositivos de cierre
automtico
o I nstale cortinas de aire
o Mantenga todas las
superficies al exterior
firmemente cerradas.
3. Tuberas:
o Use concreto para rellenar grietas, u hojas metlicas para
cubrir las aberturas alrededor de las tuberas.
o Cubra los desages del piso con rejillas que tengan bisagras,
para impedir que entren los roedores.
o I nstale pantallas de malla sobre las tuberas y conductos de
ventilacin en el tejado.
4. Pisos y paredes:
o Selle todas las grietas de pisos y paredes.
o Selle correctamente los espacios o grietas donde el equipo
fijo est acoplado al piso.
2014

188

3.2. Negar a las plagas alimento y refugio

o Deseche la basura rpida y correctamente.
o Guarde los materiales reciclables en contenedores limpios a
prueba de plagas, lo ms lejos del edificio.
o Almacene todos los alimentos correctamente y lo ms rpido
posible.
o Limpie minuciosamente el establecimiento.

2014

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3.3. Trabajar con un Operador de Control de Plagas

El Operador debe:

o Desarrollar con usted un enfoque
integral de manejo de plagas
o Mantenerse al da en cuanto a
productos y equipos nuevos
o Proporcionar servicio
oportunamente para resolver los
problemas que se presenten
o Mantener registros

Como elegir un Operador de Control de Plagas:

o Hable con otros gerentes de Otros establecimientos
o Asegrese de que el proveedor tiene los permisos de ley.
o Solicite informacin de los profesionales con que cuenta la
empresa
o Pida comprobantes de las actividades realizadas
o Evale todos los factores, no slo el precio

Qu recomendaciones haras a un establecimiento en el cul has
observado: presencia de moscas en la cocina, las ventanas se
encuentran abiertas sin ninguna proteccin, losetas del piso
deterioradas, maylicas de paredes rotas, los caos de la cocina
presentan fugas, la limpieza del establecimiento es deficiente.
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3.4. Por que no debe aplicar Ud. mismo los pesticidas?
o Pueden ser peligrosos para los
empleados, los clientes y los
alimentos.
o Si se aplican incorrectamente, no
sern efectivos
o Las plagas pueden desarrollar
inmunidad y resistencia a los
pesticidas
o Cada establecimiento tiene sus
propios problemas de control de
plagas y algunas medidas son ms
efectivas que otras.
o Hay plaguicidas permitidos y otros no.

4. Pautas a seguir para la aplicacin de pesticidas

Prepare el rea que va a rociar retirando todos los alimentos y las
superficies mviles que tienen contacto con los alimentos.
Cubra el equipo y las superficies en contacto con alimentos que no
pueden moverse
Lave, enjuague y sanitice las superficies de contacto con los alimentos
despus de rociar el rea.

5. Que hacer con los pesticidas

Mantenga los pesticidas en su envase original
Guarde los pesticidas en gabinetes cerrados
con llave, lejos de las reas donde se
almacenan y preparan alimentos
Guarde latas con aerosol o spray presurizado
en un lugar frio.
Consultar antes de desechar envases vacos,
ya que suelen considerarse peligrosos.
Guardas una copia de las hojas de
informacin de seguridad de los materiales
utilizados.
2014

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6. Nuevos Mtodos de Control

6.1. Trampas de luz

o Trampas de luz para insectos
o Permite atrapar a los insectos en un
panel adhesivo para su posterior
evaluacin
o Debe ser colocado dentro del
establecimiento como una barrera de
segundo orden

6.2. Cortina de aire

o Un chorro de aire que es
producido en una cortina de
aire, evita el ingreso de
insectos.

6.3. Uso del gel cucarachicida

o Se realiza mediante la aplicacin de un gel alimenticio y atrayente
que acta por ingestin.
o Una vez consumido las cucarachas se transmiten la comida y se
contaminan unas a otras cuando regresan al nido.
o Adems las cucarachas se comen los cadveres y los excrementos
de sus congneres.

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6.4. Ultrasonido

o Utiliza frecuencias de radio, que son imperceptibles para el ser
humano y la mayora de animales domsticos, pero sin embargo
son irritantes para los insectos y/o roedores.

7. Manejo de desechos

Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado,
almacenado y dispuesto, puede atraer roedores y otras plagas.
Cualquier derrame deber ser limpiado tan pronto como sea posible.
Para minimizar la atraccin de roedores y otras plagas, las reas de
almacenamiento de los desechos as como los recipientes, cubas y
basureros, requieren de mucha atencin cuando se limpian y
desinfectan.
No deber permitirse la acumulacin de basura en las reas de
manipulacin, almacenamiento y otras reas de trabajo relacionadas
con el alimento o de los ambientes que son vecinos, a menos que stos
ltimos estn lo suficientemente alejados como para que no
representen un peligro para el desarrollo normal de las actividades.
En resumen, para evitar la proliferacin de plagas
No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia
Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente
identificados

2014

193

Usar bolsas de plstico descartables, impermeables y resistentes
Lavar los tachos de basura con frecuencia
No acumular basura en reas no designadas
Los materiales de desecho, basura y residuos deben ser almacenados.
stos deben cubrirse y removerse constantemente
Los contenedores para la basura deben ser colocados en una superficie
elevada, pavimentada y seca.

Qu recomendaciones haras a un establecimiento en el cul has
observado: que los cuartos de depsitos de residuos slidos son
colindantes con la zona de recepcin de alimentos, adems los tachos
que se utilizan para el almacenamiento de los desechos se encuentran
sin tapa, adems que observas mezclas de diferentes tipos de residuos
(cartones, vidrios, plsticos, papel). Qu podra ocurrir si no se
respetan las prcticas higinicas en esta rea del establecimiento).
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Taller 18:
Restaurante Sucio

Las ltimas noticias aireadas en las emisoras de Nueva York WNBC y
WCBS, mostraban un mnimo de doce grandes ratas corriendo por el
restaurante del West Village que estaba abierto la noche del jueves pero
cerr el viernes.
la escalera de la parte posterior del restaurante est siempre sucia y
llena de ratas. Aunque la presencia de ratas era una novedad para la
mayora, algunos vecinos no se mostraron sorprendidos. El restaurante es
sucio, guarro, y nadie lo ha cuidado nunca dijo J oel Cohen, un vecino
residente en el edificio junto al restaurante.
Dijo que la escalera de la parte posterior del restaurante est siempre sucia
y llena de ratas.
Realmente el local ha tenido problemas en el pasado.
Segn el Departamento de Salud de la ciudad de Nueva York, el
restaurante de la cadena ha sido denunciado por la presencia de ratas o
ratones en, al menos, 4 ocasiones durante los ltimos tres aos.
El pasado ao, el restaurante fue denunciado por 14 infracciones,
incluyendo inadecuada limpieza del personal, evidencia de presencia de
cucarachas incluso en la comida, y evidencia de ratones y ratones vivos en
la zona donde se manipulan alimentos y en otras reas del local.
Esto es totalmente inaceptable y es una violacin de nuestros elevados
standards, se indic en un comunicado emitido por la central de la cadena.
Este local permanecer cerrado hasta que el problema est totalmente
resuelto.
La oficina del Alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg, indic que el
restaurante quedara cerrado hasta que el problema estuviera resuelto.

Qu hara Ud. para solucionar esta situacin?

Fuente: http://www.serdepec.com/ratas_restaurante.htm

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Taller 19:
Condiciones que favorecen la presencia de plagas

A continuacin le presentaremos algunas tomas (fotografas) en
las cules hay prcticas que favorecen la proliferacin de plagas.

La tarea consiste en identificar estas prcticas, del mismo modo
deben plantear las medidas correctivas del caso.

Debe enviar sus respuestas va correo I ndicando el Nmero de
Taller, la Unidad y Mdulo al Cul corresponde

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ENTONCES AHORA
.............
principales plagas que se
pueden presentar en mi
establecimiento.
medidas preventivas que debo
tomar a fin de evitar la
proliferacin de plagas.

Conozco las medidas
correctivas a aplicar en caso se
detecte presencia de plagas en
mi establecimiento.

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REFLEXIONE:
Ahora qu har?

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En lo personal

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En mi centro de
trabajo
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208
I NTRODUCCION AL HACCP

1. Conceptos Generales

PLAN HACCP.- Documento
preparado de conformidad con
los principios del HACCP para
asegurar el control de los
peligros que son importantes
para inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
ANALISI S DE PELI GROS.-
Proceso sistemtico, cientfico,
mediante el se identifican los
peligros potenciales (Fsicos,
Qumicos, Biolgicos o de
integridad econmica).
CALIDAD SANITARI A.- Concepto de Calidad relacionado con la
inocuidad de los productos alimenticios. Es la traduccin ms aceptada
hoy para el trmino ingles: Food Safety.
CODEX ALI MENTARI US.- Programa conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias Coleccin de normas alimentarias destinadas a
proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicacin de prcticas
equitativas en el comercio de los alimentos.
CONTAMI NACI N.- Es la presencia de cualquier material extrao en
los productos alimenticios que origina que sean inadecuados para el
consumo.
CONTAMI NACI N CRUZADA.- Proceso por el que los
microorganismos son trasladados por medio de personas, equipos,
materiales, de una zona sucia a una zona limpia posibilitando la
contaminacin de los alimentos.
CONTROL.- Estado en el cual se siguen los procedimientos y se
cumplen los criterios.
DESVIACI N.- Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos
Crticos de Control.
SEVERIDAD.- Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que
se pueden tener cuando existe dicho peligro.
2014

209
LIMITES CRI TI COS (LC).- Conjunto de variables y rangos de
tolerancia que deben mantenerse, para asegurar que un punto crtico
de control efectivamente controla un peligro.
MEDIDA DE CONTROL.- Cualquier accin o actividad que puede ser
usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo aun nivel
aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS.- Acciones contempladas en el Plan HACCP
para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el
dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de
control en un punto crtico.
MEDIDAS PREVENTI VAS.-
Acciones que, en conjunto,
constituyen el sistema de manejo del
riesgo de un proceso.
MONI TORI ZACI N.- Secuencia
planificada de observaciones y
mediciones de Lmites Crticos
diseada para asegurar el control
total del proceso.
PELI GRO.- Agente (biolgico,
qumico o fsico) o condicin capaz
de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la
salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o
metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a
tratamientos descontaminantes o recontaminacin.
PUNTO DE CONTROL (PC).- Cualquier paso en el proceso por lo que
factores biolgicos, qumicos o fsicos pueden ser controlados.
PUNTO CRTI CO DE CONTROL (PCC).- Un paso (punto,
procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva,
incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad
sanitarias del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.
RI ESGO.- Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).
VIGI LAR.- Realizar una secuencia planificada de observaciones o
mediciones para evaluar si un PCC est bajo control.
SEGURI DAD.- La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud).
Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones).
Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin).
2014

210
VALIDACI N.- Obtener evidencia de que los elementos del Plan
HACCP son efectivos.
VERIFI CACI N.- Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y
otras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema
HACCP funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir si est
conforme con el Plan HACCP.

2. Hazard Analysis and Critical Control Points - Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control

Est diseado para eliminar o minimizar los peligros que comprometen
la inocuidad de los alimentos.
Tambin puede ser aplicado a otros aspectos de la calidad de los
alimentos

2.1. ORI GENES DEL HACCP

El sistema de HACCP se disea en la
dcada del 60 en respuesta a la
demanda de la NASA, para obtener
alimentos seguros en un 100% que no
enfermara a los astronautas
En 1973 la FDA, dispone su
implementacin obligatoria en la
industria de conservas enlatadas de baja
acidez, en 1995 lo hace extensivo a los
productos pesqueros y en 1997 a los
productos crnicos.
En 1985, la Academia Nacional de
Ciencias de U.S.A. recomienda el uso del
concepto HACCP en todos los sistemas
de inspeccin de alimentos.
La Comisin Conjunta de la FAO/OMS
del Codex Alimentarius en su 22
Perodo de sesiones de J unio de 1997, lo
aprueba bajo el ttulo de Sistema de
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control
2014

211
Canad lo aplica con carcter
obligatorio en la industria pesquera
desde 1993
La Unin Europea en 1993, incluye el
HACCP en sus directivas que regulan
la higiene en la produccin y
comercializacin de alimentos en la
comunidad y extensiva a terceros
pases
El Per en 1996 inicia la aplicacin
del HACCP con carcter obligatorio
en la industria de productos
pesqueros de exportacin,
destinados al mercado europeo.
La aplicacin se hace obligatoria para
toda la industria de alimentos y
bebidas a travs del Reglamento
sobre vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado en
1998.
A partir de 1997 la DI GESA difunde el sistema en diversas regiones del
pas, a travs de un programa de capacitacin, para su aplicacin en la
industria de alimentos y extensivo a restaurantes.
El ao 2005, la RM 363-2005/MI NSA. Aprueba la Norma Sanitaria para
el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines

2014

212
2.2. QU ES EL HACCP?

El Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP
por sus siglas en ingls), se trata de
un sistema cientfico, con base
sistemtica, que permite identificar
peligros especficos y disear
medidas para su control con el fin
principal de asegurar la inocuidad el
alimento.
Emplea un modelo flexible,
fundamentado en la interpretacin de
principios.
Es aplicable en todo el sector de la
industria de alimentos.
I ndependiente del tamao de la
empresa

2.3. PROPSI TO DEL SISTEMA HACCP

I dentificar los alimentos y procedimientos que son ms posibles de
causar enfermedades transmitidas por alimentos.
Desarrollar procedimientos que reducirn el riesgo de un foco de
enfermedad transmitida por alimentos.
Supervisar procedimientos a fin de mantener seguros los alimentos.
Verificar que el alimento que usted sirva sea consistentemente seguro.

2014

213
2.4. APLICACI N DEL HACCP

Agricultura bsica
Procesamiento industrial
Distribucin y comercializacin
Servicios de alimentacin colectiva (restaurantes, catering)
Elaboracin de alimentos artesanales
Utilizacin por el consumidor

La implementacin del HACCP, es una exigencia sanitaria establecida en el D.S.
007-98-SA, que la mayora de empresas del sector alimentario esta
implementando Crees t que tu empresa apoyar su implementacin? Por
qu?
___ _____ __ __ ___ __ __ ___ __ __ ___ ___ __ _____ __ ___ __ __ _____
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________

2014

214
3. PRE-REQUI SITOS DEL PLAN HACCP

3.1. Qu son los Pre-requisitos

En los mdulos anteriores hemos visto los lineamientos de Buenas
Prcticas de Manufactura aplicables en cada etapa del proceso de
elaboracin de un alimento.
Cuando las Buenas Prcticas se refieren a un establecimiento en
particular y estas se establecen como procedimientos escritos, se da
origen a los Procedimientos Estandarizados (SOPs) y los
Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (SSOPs).
Se asocian de manera indirecta con la inocuidad de los alimentos.
Son generales y se pueden aplicar a todo el establecimiento, incluyendo
las mltiples lneas de elaboracin de alimentos.
Las deficiencias de su cumplimiento pueden generar problemas de
inocuidad

3.2. Procedimientos Operacionales Estandares (SOPs)

El objetivo principal de los
Procedimientos Operacionales
Estandarizados (SOPs) es estandarizar
un procedimiento de alguna operacin
especfica, definiendo una forma nica y
correcta de realizar dicha actividad.

Los propsitos a que se refieren son:
Especificar: Definir modos de
realizar correctamente
operaciones. Entrega informacin
de lo aceptable y no aceptable.
Simplificar: forma de entrenar al
personal. Forma de describir
tareas a desempear
Unificar: Evitar realizar una
misma operacin de distintas
formas.
2014

215
3.3. Segn el Codex alimentarius son SOPs:

Mantenimiento preventivo
Calibracin
Capacitacin
Control de proveedores
Control de transporte
Control de documentos y registros
Manejo de reclamo de clientes
Trazabilidad
Recuperacin de productos

3.4. Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento
(SSOPs)

Son muy importantes para alcanzar los niveles de inocuidad del
alimento. Segn el Codex son los siguientes:
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Higiene del Personal
Manejo del agua
Control de productos qumicos
Disposicin de residuos

2014

216
A continuacin detallaremos los aspectos a tener en cuenta para 8 de
los principales pre requisitos que deben implementarse en todo
establecimiento como paso previo a la implementacin del Plan HACCP.
Algunos establecimientos pueden considerar ms procedimientos pre-
requisitos.
A. Plan de control de aguas
B. Plan de limpieza y desinfeccin
C. Plan de formacin y control de manipuladores
D. Plan de mantenimiento
E. plan de control de desinsectacin y desratizacin
F. Plan de control de proveedores
G. Plan de control de la trazabilidad
H. Plan de control de desperdicios

A. PLAN DE CONTROL DE AGUAS

Objetivo
Garantizar que el agua que se utilice en la industria gastronmica
en los diferentes procesos tecnolgicos as como la utilizada en la
limpieza y desinfeccin en general sea potable segn la legislacin
vigente

Documentacin necesaria
Incluye la descripcin de los
sistemas de tratamiento del
agua utilizada
Desinfeccin y limpieza de
depsitos intermedios
Mantenimiento de las
instalaciones relacionadas con
la gestin del agua.
Registro de incidencias y
medidas correctoras.
Programa de verificacin: con
los anlisis realizados, operaciones de limpieza, incidencias que
afecten al suministro de agua.
2014

217
B. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N

Objetivo

Alcanzar niveles adecuados en la limpieza y desinfeccin de todo
tipo de elementos que puedan afectar a la calidad higinica
sanitaria de los alimentos.

Descripcin del plan

Para que las condiciones higinicas
sean
adecuadas, tener en cuenta:
1. Diseo y material adecuados
para locales, equipos y
utensilios.
2. Buenas prcticas de
manipulacin en el proceso.
3. Programa de limpieza y
desinfeccin.


Programa de limpieza y desinfeccin: se elaborar por escrito,
describiendo los elementos a limpiar, el mtodo, su frecuencia, el
personal encargado y las acciones correctoras aplicables con
respecto a las desviaciones producidas.
Fichas tcnicas y de seguridad de los productos utilizados para la
limpieza y desinfeccin. Slo se podrn utilizar productos
autorizados por la autoridad sanitaria.
Registros de verificacin: Con los siguientes datos:
o Anlisis de superficies, equipos y tiles para verificar la
eficacia de la limpieza y desinfeccin.
o Lista de revisin, contemplando todas las instalaciones,
equipos y vehculos de transporte.
Registro de incidencias y acciones correctoras.
2014

218
C. PLAN DE FORMACIN Y CONTROL DE MANI PULADORES

Objetivo

Garantizar que los manipuladores de alimentos adquieran
conocimientos adecuados en materia de higiene y seguridad
alimentaria (instrucciones de trabajo) y los apliquen
correctamente en su trabajo diario.


Listado de manipuladores de alimentos actualizado.
Acreditacin de la capacitacin y/o formacin recibida.
Plan de formacin por escrito que se lleva a cabo en la empresa.
Registro de incidencias, medidas correctoras y de revisiones del
plan

Certificado
Otorgadoal:
Por su participacin en el Curso LOS PRE-REQUISITOS E
IMPLEMENTACION DE HACCP, realizado en las instalaciones de laPlanta
de la Empresa Agroindustrias Andahuaylas E.I.R.L. del 10 al 12 de Mayo del
2006, conuna duracin de15 horas.
Lima 15de Mayo del 2005
-------------------------------------------
Ing. Vctor Meneses Taboada
GERENTE GENERAL
QUALITY BUSINESS
-------------------------------------------
Lic. Mara Luz Taboada Pizarro
DIRECTORA DE CAPACITACION
EDUCAP-DIV. ALIMENTOS
Sr. Simn Anda Obregn
TEMARIO
Buenas Prcticas
de Manufactura
Higiene y
Saneamiento
Otros Pre-
requisitos
Principios del
HACCP
Implementacin
del HACCP

Manual de Buenas Prcticas
e
Higiene y Saneamiento

DOMICILIO LEGAL: JR. EMILIO ALTHAUS 452
LINCE - LIMA

Versin 04 - 2006
2014

219
Taller 20:
Diseo de un procedimiento de
Capacitacin del personal

A continuacin su tarea es Disear un procedimiento para la
capacitacin del personal manipulador de alimentos.

Le sugerimos la estructura del procedimiento:

OBJ ETI VO
ALCANCE
RESPONSABI LIDADES
FRECUENCI A
FORMATO DE REGI STRO
PROCEDI MIENTO
ACCI ONES CORRECTI VAS

D. PLAN DE MANTENIMI ENTO

Objetivo
Garantizar el funcionamiento de los equipos y el buen estado de
las instalaciones


Programa y registro de mantenimiento de locales, instalaciones y
equipos.
Programa y registro de mantenimiento de los equipos de fro y
calor.
Programa y registros de calibracin y verificacin.
Registro de incidencias y medidas correctoras.
Fichas tcnicas de productos utilizados.
2014

220

E. PLAN DE CONTROL DE DESI NSECTACIN Y
DESRATI ZACI N

Objetivo
Establecer medidas de prevencin y eliminacin de animales
considerados como plaga.

Plan de desinsectacin-
desratizacin detallado.
Registro de ejecucin de los
tratamientos peridicos contra
plagas y certificado de
realizacin de tratamiento.
Resultados obtenidos y prximo
tratamiento teniendo en cuenta
las capturas y consumos para
siguientes plazos.
Planos de los lugares de ubicacin de las medidas utilizadas
(cebos, insectocutores, etc.).
Programa de vigilancia de plagas y registro de la vigilancia.
2014

221
F. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

Objetivo
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias
primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los
alimentos

Registro de proveedores, con las
modificaciones que se produzcan.
Registro de especificaciones
tcnicas de materias primas.
Hojas de control de las materias
primas recepcionadas, donde se
anotarn todas las incidencias (as
como las medidas a tomar contra
el proveedor o socio en el caso
que corresponda), destino y
condiciones en el momento de la
recepcin.
Documentos que identifiquen el origen de las materias primas
Sistema de verificacin y registro.

G. PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABI LI DAD

Objetivo
Controlar el rastro de los alimentos puestos en el mercado, de tal
manera que las empresas puedan encontrar y proceder a la
retirada de un producto, en el caso de que se detecte un peligro
para la salud pblica.

Registro de la identificacin de los productos: Con la identificacin
y su cantidad.
2014

222
Registros de control de la trazabilidad: Permitir la retirada de los
productos ante una prdida de seguridad de los mismos.
Registros de acciones correctoras: Que describa las medidas
adoptadas ante las desviaciones en el control de la identificacin
del producto y de la trazabilidad.
Registros de verificacin del control de la trazabilidad: Que
demuestren documentalmente las evaluaciones que se efecten,
as como el cumplimiento efectivo del plan.

H. PLAN DE CONTROL DE DESPERDICI OS

Objetivo
Llevar a cabo una correcta gestin de todos los desperdicios
generados en la industria alimentaria y garantizar unas
condiciones adecuadas de almacenamiento.

Registro de la identificacin de los desperdicios, indicando su
cantidad.
Registros de control y gestin de los desperdicios, donde figurar
el contrato con la empresa de retirada y su autorizacin para
realizar esa labor.
2014

223
Registro de incidencias y de acciones correctoras, demostrando
mediante los partes correspondientes las acciones realizadas en el
caso de que se detecten desviaciones en el desarrollo del plan.
Programa de verificacin, registrando documentalmente las
evaluaciones que verifiquen el seguimiento correcto del plan.
Diagrama de flujo de los desperdicios.

No olvidar que?

Cuanto mejor y ms desarrollados
estn los PREREQUI SI TOS
MAS FACI L, CORTO y LGI CO SER
EL PLAN HACCP
2014

224
4. Decisin de la Alta Direccin

Todo proceso de I mplementacin de un Sistema de Calidad, requiere el
compromiso de la Alta Direccin de la empresa.
Para que un Sistema HACCP funcione eficazmente y obtenga el apoyo de la
alta direccin de la organizacin, necesita ser diseado, operado y
mantenido dentro de la estructura de un Sistema de Gestin establecido y
sea incorporado dentro de las actividades globales de Gestin.
La alta direccin es responsable de definir:
Poltica de I nocuidad de los Alimentos
Objetivos del Sistema HACCP
Alcance del sistema HACCP

4.1. POLTI CA DE I NOCUIDAD

La Poltica de inocuidad, debe cumplir con los objetivos de negocio y los
requisitos de inocuidad de:
Aplicables al tipo de Alimentos que se procesan.
Establecidos por las autoridades del pas
Acordes con los objetivos de la organizacin
Exigencias de los clientes
Este debe ser entendido, implementado y mantenido en todos los
niveles de la organizacin
2014

225
La alta direccin es responsable de definir:

Poltica de I nocuidad de los Alimentos
Objetivos del Sistema HACCP
Alcance del sistema HACCP

El campo de aplicacin del Sistema HACCP debe especificar a que lneas
de produccin y producto, as como el lugar del establecimiento en
estudio

Elabore un modelo de Poltica de I nocuidad para su establecimiento.

___ _____ __ __ ___ __ __ ___ __ __ ___ ___ __ _____ __ ___ __ __ _____
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________

EJ EMPLO DE POL TI CA DE INOCUI DAD
La empresa ZZZ tiene como Poltica elaborar
productos de calidad, productos que cubran
las expectativas de nuestros clientes y
consumidores y al mismo tiempo ofrecer
productos sanos e inocuos que garanticen la
salud del consumidor
2014

226
5. LOS SI ETE PRI NCI PIOS DEL HACCP

1. Efectuar un anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas
preventivas
2. 2. Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
3. Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas con
cada PCC
4. Controlar (monitorear) cada PCC
5. Establecer acciones correctoras para el caso de desviacin de los lmites
crticos
6. Establecer procedimientos de verificacin
7. Establecer un sistema para registro de todos los controles

2014

227

ENTONCES AHORA
.............
Conozco cules son los Pre-
requisitos que forman parte del
Plan HACCP.
Conozco la importancia de la
aplicacin de los Pre requisitos
previos a la implementacin
del Plan HACCP.

Conozco Cules son los 7
principios del Plan HACCP.

2014

228

REFLEXIONE:
Ahora qu har?

__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
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__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
En lo personal

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__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
En mi centro de
trabajo
2014

229
IMPLEMENTACI ON DEL PLAN HACCP

1. PIEZAS FUNDAMENTALES DE UN SISTEMA HACCP

Hasta ahora hemos conocido a travs del curso los principios generales
de higiene a aplicar en las diferentes etapas del proceso de elaboracin
de un alimento.
En el Mdulo IV Unidad 2 (I ntroduccin al HACC) hemos conocido
como estos principios generales se convierten en procedimientos (Pre-
requisitos) que son la bases de la I mplementacin de un Plan HACCP.
Estos Pre-requisitos generalmente se agrupan en los Procedimientos
Operativos Estndares (SOP`s ) y en los Procedimientos Operativos
Estndares de Saneamiento (SSOP`s).
Asimismo se conocieron los 7 principios del Plan HACCP, y
Ahora conoceremos los doce pasos para la implementacin de un Plan
HACCP.

Compromi so General
(Pol ti ca de i nocui dad)
Compromi so del personal
BPM
POE
POES
HACCP
2014

230
2. Secuencia lgica para la aplicacin del Plan HACCP

2.1. Paso 1: Formacin de un equipo de HACCP

La implementacin y conduccin de un plan HACCP es responsabilidad
de un grupo de personas constituidas como equipo, con
responsabilidades precisas, dentro de un contexto predeterminado y
bajo la conduccin de un lder.

Conocimientos requeridos por el equipo:

Deben conocer los requisitos de calidad e inocuidad de los
principales ingredientes, sean productos naturales o
procesados. Se debe contar con manuales de calidad para los
diferentes productos que se adquieren.
Deben conocer acerca de requisitos de transporte,
almacenamiento y rotacin de productos. Conceptos de flujo en
la elaboracin y determinacin de zonas sucia, intermedia y
limpia
Deben conocer los conceptos bsicos sobre infecciones e
intoxicaciones causadas por alimentos (ETA)

2014

231
Requerimientos personales:
Los miembros deben tener capacidad para evaluar y analizar de
un modo lgico los acontecimientos, buscando la relacin causa
efecto.
Deben tener capacidad creativa, buscando ideas fuera del
equipo y de la empresa.
o Con capacidad para promover el cumplimiento de las
recomendaciones.
o Con capacidad para comunicarse con eficacia dentro y
fuera del equipo y a todos los niveles de la empresa.
o Con capacidad de liderazgo

Tamao del equipo:
o Depende de la complejidad y tipo del servicio, pero en
promedio de 4 a 6 personas.
o El equipo contar con personas de apoyo ubicados en
diferentes etapas del proceso, desde la recepcin de
insumos, hasta el servido o delivery al consumidor
o El equipo debe designar a un jefe o coordinador que
conduzca al equipo, teniendo la responsabilidad de
promover la colaboracin y participacin de todos los
miembros.
o En un restaurante o similar puede ser el Cheff, el
Supervisor del Servicio o el gerente de alimentos y
bebidas, segn sea el caso.
2014

232
Veamos un ejemplo de Equipo HACCP

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S
2014

233
Taller 21:
Formacin del equipo HACCP

Su centro de trabajo, desea implementar el Plan HACCP a
determinada lnea de produccin.

Su tarea consiste en I dentificar el cargo de los miembros que
formaran el equipo HACCP, debiendo fundamentar brevemente
su eleccin.

CARGO

Fundamente su eleccin:

2014

234
2.2. PASO 2: DESCRIPCI ON DEL PRODUCTO

Esta parte incluye informacin sobre su inocuidad, composicin,
acidez, actividad de agua, tratamientos recibidos como pasteurizacin,
sancochado, asado, salmuera, escaldado o blanqueado, fritura
completa o a medio trmino, cocimiento a vapor, microondas o a
presin, etc.

CONSI DERACIONES:

Las preparaciones ricas en tomates y cebollas por la gran
actividad de agua, se alteran rpidamente, en cambio los
encurtidos y escabeches tienen mayor durabilidad por su alta
acidez.
Las carnes asadas o fritas a medio trmino son menos seguras
que las cocidas a presin o microondas
El escaldado o blanqueado de las verduras no afecta a las
bacterias resistentes al calor.
Cualquier peligro inherente a la materia prima, debe ser
controlado durante la elaboracin.

2014

235
Ejemplos: Salmonellas en huevos y pollo crudo, estafilococos en
leche cruda o queso sin pasteurizar, parsitos en carne de
cerdo clandestina.
En cuanto a la composicin del producto o plato: algunas
mezclas son altamente favorables para los microbios, es el caso
de las preparaciones que llevan crema de leche, huevo crudo,
carne molida.
El agua libre en un alimento favorece el desarrollo de bacterias,
que pueden ser controladas reduciendo el agua libre.
Ejemplos: pescado seco, charqui, cecinas, mermeladas y frutas
secas.
Las tortas con chantilly y frutas frescas, son ms expuestas a la
contaminacin que aquellas con manjarblanco o mermelada.
La mayora de las bacterias causantes de enfermedades o
deterioro de los alimentos, no resisten el medio cido. Es el
caso de la acidificacin de ciertos potajes, escabechado,
encurtido, entre otros.

2014

236
USO ESPERADO

Debe definirse el Uso esperado,
sobre todo en productos
industrializados, porque
algunos por sus caractersticas
no pueden ser consumidos por
grupos vulnerables de la
poblacin: lactantes, de tercera
edad e inmunodeprimidos, en
quienes la agresin de los
patgenos es ms significativa,
que en personas adultas con
buen estado fsico y defensas
normales.

En el caso de las comidas y
bebidas, el uso del aj est
restringido para los nios, la
leche fresca o evaporada no
cae bien a los de tercera edad, por no poder digerir la lactosa; en
determinado grupos el consumo de mariscos es restringido.

Aspectos Adicionales a tener en cuenta en el caso de los
Restaurantes- Servicios alimentacin, para describir un
producto:

En un restaurante se maneja todo
tipo de materias primas. En otros
sectores los productos utilizados
estn ms restringidos, segn sea el
sector lcteo, crnico, etc., pero aqu
todas las materias primas tienen
cabida.
Es cotidiano el uso de carnes,
pescados, productos lcteos,
cereales, aceites, frutas, verduras,
etc., es decir, se van a manejar tanto
productos perecederos como no
perecederos.
2014

237
Y no solo nos encontramos con una enorme variedad de
materias primas sino tambin la obtencin de una gran
cantidad y variedad de productos finales.
Esto hace que estudiar de cada uno de los productos
empleados, desde que se recepcionan las materias primas
hasta que se obtiene un determinado plato, sea una tarea
compleja y poco prctica a la hora de su aplicacin efectiva en
lo que a HACCP concierne.
Por este motivo, el estudio de la implementacin del sistema
se enfoca a los procesos en lugar de dirigirlo hacia un estudio
detallado de la obtencin de cada plato (enfoque denominado
internacionalmente "Process Approach acercamiento de
proceso).
El acercamiento al proceso se puede describir como: agrupar
los muchos flujos de alimentos en un establecimiento en
amplias categoras basadas en actividades o etapas comunes.
Por ejemplo, la etapa de almacn, es la misma para todos los
productos, diferencindose por factores como temperatura,
estiba, limpieza, etc.; la etapa de procesos de elaboracin tanto
en fro como en caliente, considerando la temperatura que los
alimentos deben alcanzar en su cocinado.

2014

238
En un Restaurante, los alimentos pasan a travs de tres
procesos principales de elaboracin:

1. Sin Tratamiento Trmico
(sin coccin): Aquellos
procesos en donde los
insumos y materias primas no
pasan por una etapa de
coccin.
2. Con Tratamiento Trmico
(el mismo da): Aquellos
procesos en donde los
insumos y materias primas s
pasan por una etapa de
coccin.
3. Complejos: Aquellos
procesos en donde el
producto final o producto del
men es sometido a
regeneracin o pasa varias veces a travs de la zona de peligro
de temperatura.

Paso de los alimentos a travs de la zona de peligro
5C
57C
0
1 1
2
3
Sin
coccin
El mismo
da
Complejo
2014

239
Entonces debemos agrupar los productos por procesos comunes, as
tenemos:

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240
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Taller 22:
Descripcin del producto

Su tarea consiste en proceder describir los productos J ugos, Refrescos y
Bebidas Calientes.

Use como referencias las disposiciones sanitarias vigentes: Norma Sanitaria
para el funcionamiento de Restaurantes y Afines. Norma Criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e I nocuidad para alimentos y Bebidas:
(http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/normas_alimentos.asp).

2.3. PASO 3: Definir los trminos de referencia

El equipo debe decidir si se quiere cubrir todo tipo de peligros:
microbiolgico, qumicos y fsicos o solo uno de ellos. En el caso de
comidas y bebidas se priorizan los microbiolgicos y eventualmente los
fsicos.
Tambin se debe decidir si el plan HACCP cubrir todo el
proceso de elaboracin o una parte de este y si se aplica a un
solo producto a un grupo de ellos.
Se debe decidir si el plan se detiene al final de la elaboracin o
se proyecta a la distribucin, venta y consumo. Este aspecto es
importante en los servicios con delivery y en las comidas
diferidas de los catering.

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242
2.4. PASO 4: Elaboracin de un Diagrama de Flujo

El diagrama de flujo es una descripcin grfica de los pasos que
se siguen desde la materia prima o ingredientes hasta el plato o
bebida terminados.
Debe ser claro y preciso ya que es un paso importante del Plan
que debe instrumentar el equipo HACCP.
El Diagrama de flujo permite al equipo conocer los detalles de
la elaboracin, facilitando la identificacin de los peligros y el
anlisis de los riesgos, as como identificar los Puntos Crticos
de Control (PCC).

RECEPCION
PRE TRATAMIENTO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO-
CONGELADO
DESPACHO A
COCINAS
PRE ELABORACION
ALMACENAMIENTO
T AMBIENTE
ELABORACION
FRIA
ELABORACION
CALIENTE
RECALENTAMIENTO
SERVIDO
CONSERVACION
EN FRIO
CONSERVACION
EN CALIENTE
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243
2.5. PASO 5: Confirmacin in situ del flujograma

El flujograma debe ser verificado en el terreno por el equipo
HACCP con el propsito de asegurarse que coincida fiel y
detalladamente con la realidad.
Se observar la elaboracin de la preparacin en todas sus
fases, desde la etapa sucia, hasta el servido, o hasta la
conservacin en las comidas diferidas o hasta su reparto en los
delivery y servicios de catering.
Estas observaciones deben repetirse en los das y horas de
mayor movimiento del restaurante (horas y das punta),
situaciones en que con frecuencia los manipuladores omiten las
Buenas Prcticas de Manipulacin.

Ejemplo de Flujo de proceso Elaboracin de salsas

Definicin: Son una mezcla de varias sustancias de
consistencia liquida o pastosa, base de algunos guisos y que
puede servirse a parte o acompaando a ciertos platos, pueden
ser crudas o cocidas dependiendo de su paso o no por una
etapa de coccin durante su elaboracin.

HUEVOS LACTEOS ESPECIAS
CONDIMENTOS
ACEITES
VEGETALES FRUTAS
PREPARACION
COCCION
ENFRIADO O
ABATIDO
ALMACENAMIENTO
REGENERACION
PRESENTACION
PORCIONADO
PRESENTACION
SERVICIO
SALSAS CRUDAS SALSASCOCIDAS
2014

244
Taller 23:
Flujo de proceso

A continuacin debe elaborar el flujo de proceso para elaboracin de jugos,
refrescos y bebidas.
Deben definirse los productos comunes: jugos, refrescos, infusiones,
bebidas calientes.
Deben describirse cada una de las etapas del flujo de proceso.

2.6. PASO 6: Anlisis de peligros (principio 1)

La identificacin de los peligros y el anlisis de los peligros, constituye
el punto clave en la elaboracin del Plan HACCP y en este sentido el
equipo debe procurar que se considere e identifiquen todos los
peligros posibles.

Fuentes de informacin
Textos de Referencia
Publicaciones Cientficas y
Bases de Datos de Revisin
I nformacin Epidemiolgica
Data de Reclamos
I nternet
Universidades
Otros restaurantes
I nformacin sobre retiro de
alimentos

Identificacin de Peligros
Es un proceso organizado en el que se hace un recuento de todos los
peligros para el consumidor, asociados con todas las etapas de la
cadena alimentaria, con los materiales de envases, utensilios y
personas que entran en contacto con los alimentos.
El anlisis de peligros es la parte ms importante y exigida y
constituye la base de todo Plan HACCP.
2014

245
Tipos de Peligros

Peligros biolgicos:
En su mayor parte presentes en la
materia prima, constituidos por
bacterias y sus toxinas, virus,
parsitos, protozoarios, biotoxinas
marinas (ciguatoxina, saxitoxina,
tetraodontoxina).

Peligros qumicos:
Por malas prcticas: presencia de
hidrocarburos, detergentes,
desinfectantes (contaminacin
cruzada). Del medio ambiente de
produccin o procesamiento:
plaguicidas, medicamentos
veterinarios, metales pesados, etc.

Peligros fsicos:
Astillas de hueso, trozos de cartlago,
astillas de madera o metal, trozos de
vidrio, anillo, clavos, pelos, trozos de
uas, etc.

Ejemplos de Peligros Biolgicos

La Salmonella, bacteria de amplia difusin en el medio
ambiente, sobre todo en reservorios animales, se han
identificado ms de 2200 serotipos
Los alimentos de origen animal y vegetales regados con aguas
residuales (establos y camales) han sido identificados como
vehculos de transmisin y causantes de la contaminacin
cruzada en las cocinas.
2014

246
Las carnes se contaminan durante el faenado a partir del
contenido intestinal o de heces adheridas a las patas, plumas o
piel.

Las manos del preparador al manipular o cortar carnes crudas,
puede contaminar otros alimentos listos para el consumo
Los huevos pueden contaminarse de diferentes formas:
o A travs de la superficie
de la cscara al salir por
la cloaca.
o Por las heces en los
nidos de postura
o Por va transovrica, por
migracin de la
Salmonella del aparato
digestivo al aparato
reproductor
La leche fresca tambin puede vehiculizar Salmonellas por los
restos de heces que caen a la leche durante el ordeo o por
contaminacin de los pezones. Verduras regadas con aguas
residuales tambin actan como vehculos.
Los mariscos y peces recolectados en zonas contaminadas con
aguas residuales, tambin resultan excelentes vehculos
2014

247
Ejemplos de Peligros Qumicos

La contaminacin por plaguicidas tiene efectos agudos y por
metales pesados (plomo, cadmio) efectos crnicos o largo
plazo. Existe lista de plaguicidas autorizados por Agricultura y
Salud y se ha establecido los lmites mximos que debe
tolerarse en cada alimento (LMR).
Metales pesados como el cadmio pueden estar presentes en el
suelo donde crecen vegetales, presentes en envases (estao de
la hojalata), deshechos industriales como el mercurio en peces,
los nitratos y nitritos aplicados a las carnes.
Uso de aditivos qumicos, no permitidos por Salud o
autorizados cuya ingesta est sobre I DA del Codex.

Ejemplos de Peligros Fsicos

Trozos de vidrio: pueden estar en la materia prima,
especialmente lquidos que han sido envasados en recipientes
de vidrio causan cortes en la boca e internamente si son
ingeridos
Metal: por envases metlicos, defectos en el proceso (virutas
metlicas, tuercas, tornillos, clavos, grapas). Causar cortes.
2014

248
Piedras: por lo general se presentan en granos. Pueden
producir daos en la dentadura.
Madera: astillas de envases o de productos vegetales. Causan
atragantamientos.

Procedimiento para el Anlisis de peligros

1 El equipo HACCP deber
enumerar todos los peligros
previsibles que puedan
producirse en cada fase de la
cadena desde la adquisicin,
hasta la elaboracin de las
comidas y el consumo.
2 El equipo deber identificar, en
relacin con el plan HACCP,
cules son los peligros cuya
eliminacin o reduccin a
niveles aceptables resulta
indispensable, por su
naturaleza, para producir un
alimento inocuo o seguro.
3 El equipo debe determinar
aquellos peligros significativos
4 El equipo tendr que
determinar qu medidas preventivas, si las hay, pueden
aplicarse en relacin con cada peligro

2014

249
Otras consideraciones para el Anlisis de peligros

Los peligros pueden
corresponder a aquellos
provenientes de la materia
prima e insumos, a aquellos
propios del proceso
especfico del producto
analizado, o bien a las
etapas de produccin. En
esta etapa se hace
imprescindible el
conocimiento sobre los
potenciales peligros que
puedan afectar el producto.

Los peligros ms comunes en la industria alimentaria y
gastronmica son aquellos de tipo biolgico y en especial los
del tipo bacteriano. Por esta razn se dice que es importante
que el equipo HACCP cuento con un miembro con amplios
conocimientos microbiolgicos.
En el anlisis de peligros debemos considerar:
o I nsumos
o Etapas productivas
o Etapas post-produccin
La identificacin de los peligros se
realiza analizando cada etapa
operacional en forma individual. En
esta etapa es conveniente anotar
todos los potenciales peligros que
pueden afectar al producto en la
etapa de proceso analizada. Ello,
Dado que existen otros pasos que
permiten dis criminar en forma
metodolgica aquellos peligros que
son de real significancia en dicha
planta.
Dicho de otra manera, es mejor identificar todos los peligros
potenciales a que pueda ocurrir que se quede algn peligro sin
identificar.
2014

250
Una vez que hemos identificado todos lo peligros reales y
potenciales para cada etapa de proceso, es necesario
detenernos a analizarlos. Para ello, la metodologa HACCP nos
entrega una herramienta que nos ayuda a discriminarlos de
acuerdo a su nivel de significancia. Para ello se aplica la
evaluacin de riesgo que utiliza tres criterios de anlisis.

Evaluacin de riesgo

Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)
Es la frecuencia posible de presentacin del peligro identificado,
la cul se determina en forma cualitativa de acuerdo a los
siguientes niveles de ocurrencia.
ALTA: Ocurre siempre durante el proceso (Ejemplo: diaria)
MEDI A: Ocurre ocasionalmente (Ejemplo: mensual)
BAJ A: Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez.

I ncidencia
Corresponde a la posibilidad de que, ocurrido un peligro, ste
llegue al producto final.
SI EMPRE: La ocurrencia del peligro producir
automticamente un producto final inseguro.
A VECES: La ocurrencia del peligro puede resultar en un
producto inseguro
NUNCA: La ocurrencia del peligro no producir un producto
final inseguro

Efecto:
Es la consecuencia resultante de la ocurrencia del peligro en el
consumidor
MUERTE
ENFERMEDAD
LESI ON O DAO
RECHAZO

2014

251

Criterios a tener en cuenta para definir los peligros
significativos

Cualquier peligro que tiene una probabilidad de ocurrencia alta
y una incidencia siempre debe ser incluido para controlarlo.
Sin embargo, cuando la probabilidad de ocurrencia es media o
baja y la incidencia es a veces, es ms difcil determinar su
inclusin. En este caso, el equipo HACCP debe decidirlo.

Incidencia
Probabilidad
ocurrencia
NUNCA A VECES SIEMPRE
BAJA
No es peligro
significativo
El equipo HACCP
debe tomar la
decisin
Peligro
significativo
MEDIA
No es peligro
significativo
El equipo HACCP
debe tomar la
decisin
Peligro
significativo
ALTA
No es peligro
significativo
Peligro
significativo
Peligro
significativo
2014

252
Medidas preventivas

Es cualquier accin que disminuya a niveles aceptables la
posibilidad de ocurrencia de peligro.
Como primer paso se debe determinar qu medidas preventivas
ya existen en el proceso y cules se pueden implementar
Cada peligro a controlar debe tener al menos UNA MEDI DA
PREVENTIVA.

Algunas medidas preventivas:

Recibir materias primas e insumos slo de proveedores
aprobados que entregan certificados de conformidad.
Realizar capacitacin del personal.
Comprar insumos de acuerdo a especificaciones
Tener un programa de calibracin de balanzas, termmetros,
etc.
Establecer un plan de mantenimiento preventivo de
instalaciones y equipos
2014

253
Ejemplo: Anlisis de peligros y Medidas preventivas

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2014

254
Taller 24:
Anlisis de peligro y medidas preventivas

Su tarea consiste en realizar un anlisis de peligros para el flujo de
proceso para elaboracin de jugos, refrescos y bebidas.
Considerar dos etapas para el anlisis, trate de considerar etapas que
sean crticas a fin de que pueda continuar el desarrollo de los siguientes
talleres.
I ncluir peligros fsicos, qumicos y biolgicos.

2.7. PASO 7: DETERMI NACI ON DE LOS PCC

Este paso
corresponde al
principio N 2 del
HACCP y considera
determinar aquella
etapa del proceso
en la que puede
aplicarse un control
y que es esencial
para prevenir o
eliminar un peligro
relacionado con la
inocuidad de los
alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.
PUNTO DE CONTROL: Cualquier punto, paso o procedimiento
en el cual se pueden controlar factores biolgicos, fsicos o
qumicos.
PUNTO DE CONTROL CRTICO: Un punto, paso, fase o
procedimiento al cual se le puede aplicar control que resulta
esencial para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables
un peligro para la inocuidad de los alimentos
La determinacin de los Puntos de Control Crticos (PCC)
constituyen una etapa clave en el desarrollo del Plan HACCP.
De la forma en que se realice en anlisis de peligros y la
determinacin de los PCC, depender la efectividad del Plan
HACCP y por ende la seguridad de la inocuidad de los alimentos
elaborados.
2014

255
rbol de decisiones

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256

La herramienta a utilizar es el rbol de decisiones:

Pregunta 1

Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el
peligro identificado?
Esta pregunta permite
determinar la efectividad de las
medidas preventivas existentes
en el proceso y aquellas
nuevas medidas preventivas
que se van a establecer
producto del anlisis de
peligros realizado en la etapa
previa del desarrollo del plan.
Si a estas alturas del desarrollo
del plan se evidenciar una
carencia de medidas
preventivas, al menos por cada
peligro identificado, se debe
determinar si el control del
peligro es esencial para la
inocuidad del producto. Si as
fuera es necesario aplicar una
media preventiva antes de
seguir adelante con el anlisis.

Pregunta 2

Est fase o etapa especficamente diseada para
eliminar o reducir la probabilidad de presentacin de un
peligro hasta un nivel aceptable?
Esta pregunta se refiere especficamente a determinar si la
existencia de algn proceso o tecnologa que permite eliminar o
reducir la probabilidad de ocurrencia de un peligro. Por
ejemplo, la deteccin de metales, un proceso de pasteurizacin,
un proceso de filtrado, un proceso de esterilizacin, entre otros.

2014

257
Pregunta 3
Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o
podran estos aumentar a niveles inaceptables?
Esta pregunta est orientada a evaluar la existencia de factores
del proceso que contribuyen al desarrollo microbiano. Por
ejemplo, binomio tiempo/temperatura, modificaciones del pH,
modificaciones de Aw, modificaciones del potencial reduccin,
entre otros.
Tambin debemos tener en cuenta aspectos del proceso que
pueden incorporar un peligro de tipo qumico, como por
ejemplo, adiciones de preservantes o bien, que pueden
adicionar un peligro fsico, como por ejemplo, inyeccin de
salmuera por medio de agujas metlicas.

Pregunta 4
Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o
podran estos aumentar a niveles inaceptables?
Esta es la pregunta que permite definir el PCC como la ltima
etapa donde se puede prevenir, reducir o eliminar un peligro a
un nivel aceptable. Nos permite analizar el paso operacional en
el contexto del flujograma y establecer as el control crtico en
aquella etapa en la que posteriormente no se puede controlar el
peligro analizado.

2014

258
Ejemplo: Anlisis para la determinacin PCC

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259
Taller 25:
Determinacin de PCC

Su tarea consiste en Determinar los PCC para el flujo de proceso para
elaboracin de jugos, refrescos y bebidas, en las dos etapas consideradas
para el anlisis de peligros.

2.8. PASO 8: LI MITES CRITICOS

Es el criterio que separa lo
inaceptable de lo aceptable
Especificar LC en cada PCC
Puede darse el caso de que se
requiera ms de un LC para una
determinada fase
Criterios aplicados: temperatura,
tiempo, humedad, pH, Aw, Cl
residual libre, aditivos, etc
2014

260
EJ EMPLOS DE LI MI TES CRI TI COS

Temperatura de materia prima en recepcin (carne): No mayor
de 7C (Refrigeracin)
Recepcin de Materias primas solo de proveedores
homologados
Temperatura interna e cocimiento de guisos: mnimo 68C
Nivel de cloro en el agua de lavado: 100-150 ppm cloro
residual.
Ausencia de materias extraas en etapa de seleccin

2.9. PASO 9: ESTABLECER EL SI STEMA DE VIGI LANCI A DE LOS
PCC.

La vigilancia es la medicin u observacin programada para
comprobar si un PCC est bajo control (no supera los lmites crticos).
Dichas observaciones se registran para futuras verificaciones y se
realizan de manera continua o peridica, para garantizar que el PCC
est bajo control.
El programa de vigilancia especifica:
Quin la lleva a cabo.
Cmo la realiza.
Cundo la realiza.
Qu tipo de medicin
2014

261
Qu?: tipo de medicin se va a aplicar en el PCC. Esta dirigida
especficamente al lmite crtico a controlar.
Cmo?: establece el procedimiento a aplicar. Este puede ser
del tipo cuantitativo (Temperatura, pH) o bien del tipo
cualitativo (inspeccin visual)

Cundo?: dependiendo del tipo de proceso y medicin; el
monitoreo debe ser permanente o continuo (Termo registrador
de una cmara) o bien discontinuo (cada partida de materia
prima)
Quin? Se debe establecer especficamente la persona que va
a realizar dicha actividad. Esta debe estar capacitada para
desarrollar esta labor y debe ser imparcial.
Los datos obtenidos se evaluarn por personas con
conocimientos suficientes para aplicar las medidas correctoras
si son necesarias.
Los registros y documentos de la vigilancia de los PCC sern
firmados por la persona que efecte dicha vigilancia, y por el
Responsable de evaluarlos.
La vigilancia de un PCC puede realizarse mediante pruebas
qumicas, fsicas u observacin visual. Los criterios
microbiolgicos jugarn el papel ms importante en la
verificacin de todo el sistema.
2014

262

2.10. PASO 10: ACCIONES CORRECTIVAS

Formular medidas correctivas
especficas para cada PCC, asegurarse
que el PCC vuelva a estar bajo control
en caso de desviacin.
Considerar medidas aplicables al
producto afectado.
Debe documentarse los procedimientos
de subsanacin de las desviaciones y
las medidas consideradas en relacin al
producto afectado.
Rastrear la fuente del problema y
resolverla para evitar que vuelva a
ocurrir
Disponer del lote o raciones producidas
bajo la desviacin para decidir su uso
final.

Acciones correctivas inmediatas
Son aquellas que se aplican en el momento en que el
monitoreo indica que se ha sobrepasado un limite crtico. Estas
tienden a resolver en forma inmediata la desviacin del
proceso. Rechazo de materia prima fuera de especificacin.
2014

263
Ejemplo:
Re-inspeccin de producto con materias extraas
Recirculacin y recloracin del agua de lavado
Proceso de desviacin cuando disminuye la temperatura de
pasteurizacin.

Acciones correctivas resolutivas
Son aquellas que tienden a
resolver desviaciones repetitivas
de un lmite crtico.
Se deben aplicar cuando la
accin correctiva no logra
solucionar la desviacin del
proceso.
Ejemplo:
Capacitacin del personal
Cambio en los productos de
Eliminacin de un proveedor de
la lista aprobada
Cambio de un equipo en el
proceso

Ejemplo: Desarrollo de un PCC

Punto Crtico
de Control
Peligro
Significativo
Lmites
Crticos
Vigilancia
Acciones
Correctivas
Registro
Que Como Cuando Quien
Conservacin
en fro
Contami-
nacin con
microor-
ganismos
patgenos.
Desarrollo
de
histamina y
micotoxinas
.
T
inferior a
los 6C
Tempe-
ratura
Termmetro
digital e
incorporado
Cada 30
minutos
Respon
sable de
seguimi
ento de
PCC
Si la
temperatura
se
incrementa
ms de lo
indicado el
producto
ser utilizado
inmediatame
nte.
Calibracin
de los
termmetros
PCC01
Control de
Temperaturas
en fro
2014

264
2.11. PASO 11: PROCEDI MI ENTOS DE VERIFI CACI ON

Verificacin de que la monitorizacin est realizndose
correctamente (p.ej. calibracin de instrumentos de medida).
Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados.
Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron
necesarias.
Verificacin de que el sistema APPCC est funcionando
adecuadamente.
Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los
productos y procesos.

2.12. PASO 12: REGISTROS Y DOCUMENTACION

Para aplicar con xito el sistema APPCC es imprescindible
mantener un sistema de documentacin y registro de forma
eficaz y exacta.
La documentacin se va desarrollando conforme el sistema se
va ampliando y mejorando
Se realizarn documentos pormenorizados de planes de:
Desinfeccin Desratizacin Desinsectacin, Buenas Prcticas de
Manipulado, Formacin del personal, Plan de Mantenimiento
Preventivo, etc.
REGI STRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la
monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso.
2014

265
Ejemplos:
o Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro
(manual o automtico) de temperaturas en una cmara
frigorfica.
o Desviaciones y medidas correctoras asociadas.
o Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC.
o Boletines analticos.
o Medicin del Cl del agua potable de la planta.

MANTENIMIENTO DE REGISTROS

Revisin de Registros (Verificacin):
Diariamente (deteccin de desviaciones o irregularidades)
Semanal o Mensualmente (ajustes en el sistema)
Semestral o Anualmente (Revisin del plan HACCP)

QUE DOCUMENTOS Y REGI STROS SE DEBEN CONSERVAR?
La documentacin que sustenta el Plan HACCP
Registros de Vigilancia
Documentos y mtodos de procedimientos
Registros de capacitacin de personal
2014

266
QU DEBE CONTENER EL PLAN HACCP?

Lista de miembros del equipo HACCP
Descripcin del producto.
Diagramas
Anlisis de peligros
I dentificacin de los PCC
I dentificacin de los lmites crticos para cada PCC
Las acciones correctivas
Programa de Comprobacin
I dentificacin de medidas preventivas (Manual de BPM,
Programa de HYL)

2014

267

ENTONCES AHORA
.............
Conozco cules son los pasos
para la implementacin de un
Plan HACCP.
Puedo iniciar el proceso de
implementacin en mi
establecimiento.

Estoy en capacidad de mejorar
las condiciones higinico
sanitarias de mi
establecimiento.

2014

268

REFLEXIONE:
Ahora qu har?

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En lo personal

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__________________________________
En mi centro de
trabajo
2014

269
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