17mm

JULIUS
22 minutos
Recetas rpidas y fciles para jvenes,
solteros y gente con prisa

INS BALLESTER
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Por la maana
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Las mejores recetas del programa
Por la maana

la cocina dulce
de PACO TORREBLANCA
Paco Torreblanca est considerado como uno de los mejores pasteleros del mundo
y un maestro en el trabajo del azcar y del chocolate. En este libro nos presenta
ms de 160 recetas para hacer en casa. Recetas fciles, explicadas paso a paso,
con prcticos consejos y con ingredientes al alcance de todos. Sus famosas tartas y
pasteles entre los que se encuentra el pastel gianduja real, que fue la tarta nupcial
de la boda del prncipe Felipe y doa Letizia, sus riqusimos postres y los exquisitos
bombones y trufas son una muestra de estos dulces artesanos, sencillos y asequibles
que sorprenden y estimulan los paladares. Todos ellos culminados con originales y
cuidadas presentaciones que les dan un toque especial.
Un libro imprescindible para los amantes de la pastelera y la gastronoma en el que
este gran maestro ha plasmado todos sus conocimientos y la pasin que siente por
su trabajo.

Los pasteles y postres son el colofn de la comida,

son como joyas que nos permiten tener un recuerdo
inolvidable de los buenos momentos.

PVP 22,90

www.temasdehoy.es
www.planetadelibros.com

10035788

la cocina dulce de PACO TORREBLANCA

OTROS TTULOS PUBLICADOS

la
cocina
dulce
de PACO TORREBLANCA
El pastelero ms prestigioso
pone sus recetas al alcance de todos

La figura de Paco Torreblanca es

sobradamente conocida en el mbito
de la pastelera nacional e internacional.
Miembro de uno de los grupos profesionales
de pastelera de mayor prestigio mundial,
Relais Dessert, es el nico espaol que
ostenta el ttulo de Mejor Maestro Artesano
Pastelero de Europa, as como otros muchos
galardones y premios, por ejemplo, el de
Mejor Pastelero de Postres de Restaurante
de Espaa 2004.
Tras formarse y trabajar durante nueve aos
en Pars, en 1978 abri su propia pastelera,
Totel, en Elda (Alicante), con una imagen
innovadora y una esttica elegante.
Es director de la Escuela Europea
de Pastelera y Gastronoma y realiza
cursos profesionales no slo en Espaa,
sino tambin en Estados Unidos, Japn,
Amrica del Sur, Italia y Francia, entre
otros pases.
En el ao 2004 fue seleccionado para
realizar la tarta nupcial de la boda de
los Prncipes de Asturias, lo que le dio
una gran notoriedad y publicidad.
Si quieres saber ms sobre el autor
y su obra, visita
www.torreblanca.net

Diseo de la cubierta: Departamento de Arte y Diseo,

rea Editorial Grupo Planeta
Fotografas de los dulces: Francesc Guillamet y Marina Mas Esteve
Fotografa del autor: Alfonso Zubiaga

788499 983479

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la
cocina
dulce
de PACO TORREBLANCA
El pastelero ms prestigioso
pone sus recetas al alcance de todos

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ndice general
I N T R O D U C C I N .................................................................................................................................

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M AT I C E S D E A U T O R .........................................................................................................................

17

M A S A S Y B I Z C O C H O S ......................................................................................................................
Pte choux ..............................................................................................................................
Croissant (y pan de chocolate) ...................................................................................................
Hojaldre invertido .....................................................................................................................
Sabl bretn (y de chocolate) .....................................................................................................
Masa quebrada dulce .................................................................................................................
Brioche .......................................................................................................................................
Bizcocho de aceite de oliva ........................................................................................................
Bizcocho de aceite de calabaza ...................................................................................................
Bizcocho enrollado de chocolate ................................................................................................
Bizcocho enrollado de almendras ...............................................................................................
Bizcocho de soletilla ...................................................................................................................
Bizcocho de magdalena ..............................................................................................................
Bizcocho genovesa al agua .........................................................................................................
Bizcocho genovesa .....................................................................................................................
Bizcocho de chocolate ................................................................................................................
Bizcocho de chocolate sin azcar ...............................................................................................
Bizcocho de t matcha ...............................................................................................................
Bizcocho sin harina (y de chocolate sin harina) .........................................................................
Bizcocho de pistacho ..................................................................................................................
Dacquoise de almendra y avellana .............................................................................................
Dacquoise de coco .....................................................................................................................

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A L M B A R E S , C O N F I T U R A S , C R E M A S , G L A S E A D O S Y S A L S A S ..................................................
Almbar neutro ..........................................................................................................................
Almbar de caf ..........................................................................................................................
Almbar de ron ..........................................................................................................................
Almbar de limn .......................................................................................................................

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Almbar de t .............................................................................................................................
Almbar de vainilla ....................................................................................................................
Confitura de albaricoque (y de melocotn) ................................................................................
Confitura de naranja ..................................................................................................................
Confitura de mango ...................................................................................................................
Confitura de fresa ......................................................................................................................
Confitura de frambuesa (y de ciruela) ........................................................................................
Confitura de tomate ...................................................................................................................
Crema chibouste ........................................................................................................................
Crema de almendras ..................................................................................................................
Crema catalana (y de chocolate) ................................................................................................
Crema de castaas .....................................................................................................................
Crema de mantequilla ................................................................................................................
Crema de chocolate ...................................................................................................................
Crema de chocolate, caramelo y nueces .....................................................................................
Crema de caf ............................................................................................................................
Crema inglesa ............................................................................................................................
Crema madame ..........................................................................................................................
Crema pastelera .........................................................................................................................
Crema de limn .........................................................................................................................
Crema de naranja ......................................................................................................................
Crema gianduja .........................................................................................................................
Crema pralin ............................................................................................................................
Crema de moka .........................................................................................................................
Crema de trufa ...........................................................................................................................
Fondue de chocolate ..................................................................................................................
Chocolate a la taza ....................................................................................................................
Merengue italiano ......................................................................................................................
Merengue suizo ..........................................................................................................................
Glaseado de frambuesa ..............................................................................................................
Glaseado de chocolate con leche ................................................................................................
Glaseado de chocolate ...............................................................................................................
Reduccin de vinagre de Mdena ..............................................................................................
Salsa de azafrn .........................................................................................................................
Salsa de frambuesa .....................................................................................................................
Salsa de canela ...........................................................................................................................

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Salsa de caf ...............................................................................................................................

Salsa de chocolate y especias ......................................................................................................
Salsa de vainilla .........................................................................................................................

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P E Q U E A PA S T E L E R A Y C H O C O L AT E S .........................................................................................

99

clair de vainilla ........................................................................................................................

100

clair de chocolate (y religiosa) .................................................................................................

102

clair de caf .............................................................................................................................

104

Saint Honor .............................................................................................................................

108

Tartaleta de albaricoque ............................................................................................................

110

Tartaleta de chocolate ................................................................................................................

111

Tartaleta de chocolate, caramelo y nueces .................................................................................

112

Tartaleta de pltano ...................................................................................................................

114

Tartaleta de naranja ...................................................................................................................

115

Tartaleta de fresas ......................................................................................................................

116

Tartaleta de manzana .................................................................................................................

118

Tartaleta de limn ......................................................................................................................

120

Financiers ...................................................................................................................................

122

Quicos con chocolate .................................................................................................................

124

Petit tatin ...................................................................................................................................

125

Macarons ...................................................................................................................................

126

Bombn de azafrn ....................................................................................................................

128

Bombn de caramelo y canela ...................................................................................................

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Bombn de China ......................................................................................................................

130

Bombn de caramelo y aguardiente de pera ..............................................................................

132

Bombn de leche y miel .............................................................................................................

133

Palet dor ...................................................................................................................................

134

Palet de leche .............................................................................................................................

135

Rocas de chocolate ....................................................................................................................

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Trufa de chocolate (y de caf) ....................................................................................................

138

Trufa de caramelo y caf ............................................................................................................

139

Trufa de mandarina ...................................................................................................................

140

Trufa de vainilla .........................................................................................................................

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Trufa de marfil (y de aguardiente de pera) .................................................................................

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Trufa de coac (y de whisky o cava) ..........................................................................................

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Trufa de caramelo Grand Marnier .............................................................................................

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H E L A D O S , S O R B E T E S , F R A P P S Y B AT I D O S ..............................................................................

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Helado de canela .......................................................................................................................

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Helado de chocolate blanco .......................................................................................................

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Helado de menta ........................................................................................................................

150

Helado de vainilla ......................................................................................................................

151

Helado de aguardiente de naranja .............................................................................................

152

Sorbete de meln .......................................................................................................................

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Sorbete de tomate ......................................................................................................................

155

Sorbete de frambuesa .................................................................................................................

156

Sorbete de melocotn de via ....................................................................................................

157

Sorbete de naranja .....................................................................................................................

158

Frapp de higos chumbos ..........................................................................................................

159

Frapp de cacao .........................................................................................................................

160

Frapp de limn .........................................................................................................................

161

Frapp de mango .......................................................................................................................

162

Batido de pltano .......................................................................................................................

164

Batido de cereza .........................................................................................................................

165

Batido de chocolate ....................................................................................................................

166

Batido de caf ............................................................................................................................

167

Batido de vainilla .......................................................................................................................

168

Batido de fresa ...........................................................................................................................

170

Batido de mango ........................................................................................................................

170

Batido de manzana ....................................................................................................................

171

Batido de pia y menta ..............................................................................................................

171

P O S T R E S C A S E R O S ..........................................................................................................................

173

Mousse de turrn .......................................................................................................................

174

Mousse de chocolate rpido ......................................................................................................

175

Mousse de limn ........................................................................................................................

175

Mousse de chocolate (y de chocolate y caf) ..............................................................................

176

Mousse de caramelo ..................................................................................................................

178

Mousse de chocolate con avellanas ............................................................................................

179

Mousse de tiramis ....................................................................................................................

180

Mousse de chocolate con leche (y de chocolate blanco) .............................................................

182

Mousse de chocolate blanco y almendra ....................................................................................

183

Mousse de chocolate con leche sin azcar .................................................................................

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Mousse de queso ........................................................................................................................

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Mousse de frambuesa (y de fruta de la pasin) ..........................................................................

186

Mousse de cava ..........................................................................................................................

188

Mousse de yogur ........................................................................................................................

189

Tiramis .....................................................................................................................................

190

Tocino de cielo ...........................................................................................................................

192

Flan de queso .............................................................................................................................

193

Flan de queso y tomate ..............................................................................................................

194

Profiteroles .................................................................................................................................

196

Brownie de chocolate con nueces ...............................................................................................

198

Postre de chocolate sin azcar ...................................................................................................

199

Paradise de chocolate con leche .................................................................................................

200

TA R TA S Y PA S T E L E S ........................................................................................................................

203

Tarta de chocolate y nata ...........................................................................................................

204

Tarta de moka ...........................................................................................................................

205

Tarta Sacher ...............................................................................................................................

206

Tarta de merengue y naranja .....................................................................................................

208

Prinzregenten tortel (Tarta en honor de la visita del papa Benedicto XVI) ................................

210

Tarta Selva Negra ......................................................................................................................

212

Tarta pera ...............................................................................................................................

213

Tarta Alicante ............................................................................................................................

214

Milhojas de nata con fruta .........................................................................................................

216

Milhojas de vainilla (y de pralin) .............................................................................................

218

Pastel gianduja real ....................................................................................................................

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Pastel de canela ..........................................................................................................................

222

Pastel de caramelo y caf ...........................................................................................................

224

Pastel de frambuesa ...................................................................................................................

226

Pastel de azafrn ........................................................................................................................

228

Pastel de mousse de chocolate blanco y cerezas .........................................................................

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D E C O R A C I O N E S .................................................................................................................................

233

Lminas de chocolate .................................................................................................................

234

Hilos de chocolate .....................................................................................................................

236

Rejilla de chocolate ....................................................................................................................

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Fideos de chocolate ....................................................................................................................

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Menta frita ................................................................................................................................

Cpula de caramelo ...................................................................................................................
Rejilla de caramelo ....................................................................................................................
Nido de azcar ..........................................................................................................................
Ptalos de flores caramelizados ..................................................................................................

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244
246

NDICE ALFABTICO DE RECETAS .............................................................................................................

G L O S A R I O ..........................................................................................................................................
TIENDAS DE PRODUCTOS PARA PASTELERA ..............................................................................................

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matices
de
autor

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Tcnicas
C M O R E A L I Z A R L A T C N I C A D E L AT E M P E R A D O
si fundes el chocolate sin realizar el proceso de atemperado, los bombones no tendrn brillo. Para los ms atrevidos, les proponemos que utilicen la tcnica del chocolate atemperado para baar sus bombones:
Picar 500 g de chocolate en trocitos muy finos, casi polvo. Coger 350 g de
este chocolate y fundirlo a 45 C. Una vez tengas el chocolate a 45 C,
que debes obtener es de 30- 32 C. Si el chocolate est por encima de esta
temperatura, debes enfriarlo un poco aadiendo ms chocolate o esperando. Por el contrario, si se te ha enfriado de ms, tienes que calentarlo en el
microondas hasta alcanzar la temperatura idnea.

Matices

de

autor

aade el resto del chocolate y mzclalo con una esptula. La temperatura

C M O H A C E R G L A S E A D O D E C H O C O L AT E
poner a cocer 100 ml de agua y 100 ml de nata con 20 g de leche en
polvo. Cuando est caliente, se aaden 30 g de cacao, previamente mezclado con el azcar. Cocer todo junto a fuego lento a una temperatura
de 102 C, movindolo de vez en cuando con el fin de que no se salga
del cazo. Remojar una hoja de gelatina en agua fra, escurrirla bien y
aadirla a la mezcla cuando alcance la temperatura correcta. Por ltimo, una vez se haya mezclado bien la hoja de gelatina, incorporar 170 g
de gelatina neutra, asegurndose de que quede todo bien homogneo.
Dejar enfriar y guardar en el frigorfico o en el congelador, segn el uso
que se le vaya a dar.

C M O F U N D I R C H O C O L AT E E N E L M I C R O O N DA S
es el mtodo ms cmodo, fcil y rpido para fundir el chocolate. En
primer lugar, hay que trocear el chocolate en trocitos muy pequeos y
verterlos en un cuenco de porcelana que est bien seco. A continuacin
se introduce el recipiente en el microondas. Para 80 g emplear 3 minutos y en tandas de pocos segundos cada vez, por ejemplo 30.

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Hay que tener la precaucin de que no se queme. Una vez fuera, hay
que esperar a que tenga una temperatura de unos 40 C.

CMO HACER TOFFEE

poner azcar, glucosa y miel en un cazo. Moverlo constantemente y
cocerlo hasta que el caramelo tenga un color rubio. Ir aadiendo poco a
poco nata bien caliente para evitar que el caramelo suba y nos quememos. Dejar reposar durante 3 minutos aproximadamente para que el
caramelo se enfre y espese.

es muy fcil hacer almbar en slo unos minutos. Poner al fuego agua y
azcar hasta que llegue al punto de ebullicin y retirarlo. Dejar enfriar y
conservar en frigorfico.

CMO ELABORAR LAS PASTAS O CREMAS DE FR UTOS SECOS

poner en el robot de cocina almendras, pistachos (u otro fruto seco) y
triturarlos mucho hasta que se forme una pasta espesa y cremosa.
Conservarlas en un sitio fresco y al resguardo de la luz.

19

de

CMO HACER ALMBAR

Matices

para que la mantequilla tenga una textura de crema, trabajarla sin

calentarla por encima de los 30 C y moverla con delicadeza con una
esptula siempre en el mismo sentido, hasta conseguir que tenga una
textura blanda y cremosa, nunca lquida.

autor

C M O H A C E R M A N T E Q U I L L A P O M A DA

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La humedad y el calor excesivo son enemigos del chocolate. Los

recipientes deben estar secos y hay que evitar cubrirlos con tapas
cuando fundimos chocolate al bao mara.

El chocolate blanco se funde rpidamente y, para evitar que se formen grumos, hay que fundirlo a temperatura ms baja.

Es preferible comprar los frutos secos con cscara porque de esta

manera estn protegidos de la oxidacin y no se enrancian fcilmente. Hay que conservarlos en un lugar seco, fresco y oscuro.

Todos los bizcochos se pueden cocer en moldes especiales para

horno de diferentes formas y tamaos. Tambin se pueden realizar
planchas o hacer formas a tu gusto con una manga pastelera.
Cuando hacemos pastelitos podemos utilizar moldes individuales
antiadherentes o moldes de silicona.

Es recomendable tener un termmetro de cocina para verificar la

temperatura de muchas preparaciones.

Hemos incluido en cada receta niveles de dificultad orientativos:

Matices

de

autor

Matices de autor generales

MUY FCIL
FCIL
MEDIA
DIFCIL

Los ingredientes y tiempos de preparacin aparecen con las siguientes abreviaturas:

g
kg
l

gramos
kilogramos
litros

20

ml
c.s.
min

mililitros
cantidad suficiente
minutos

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La mantequilla debe estar pomada, con textura de crema.

Puedes baar los bombones y las trufas con chocolate negro del
porcentaje deseado, chocolate con leche o blanco.

Para decorar, puedes tener preparados dos tipos de chocolate diferentes para baar. Baa los bombones con uno y a continuacin,
haz unas lneas o puntos con el otro chocolate. Utiliza un tenedor o
un cartucho de papel para llevarlo a cabo.

Puedes decorar los bombones con especias, frutos secos, trocitos de

fruta variada, caf o t molido, semillas, etc.

Utilizar cacao en polvo, azcar glas, t verde y caf molido para

rebozar las trufas.

21

de

Fundir el chocolate realizando el proceso de atemperado

(vase apartado de tcnicas).

Matices

autor

Matices de autor para

bombones y trufas