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    Elaboracion de Genovas

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    El documento describe el proceso de elaboración de génovos, un producto cárnico embutido en tripa natural de cerdo. Los génovos deben cocinarse y refrigerarse entre 0°C y 4°C, con un límite máximo de conservación de 30 días para los empacados al vacío y 15 días para los no empacados. El proceso incluye la recepción y adecuación de las carnes, su pesaje, molido, preparación de la emulsión y embutido en la tripa, escaldado, choque térmico y refrigeración

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    El documento describe el proceso de elaboración de génovos, un producto cárnico embutido en tripa natural de cerdo. Los génovos deben cocinarse y refrigerarse entre 0°C y 4°C, con un límite máximo de conservación de 30 días para los empacados al vacío y 15 días para los no empacados. El proceso incluye la recepción y adecuación de las carnes, su pesaje, molido, preparación de la emulsión y embutido en la tripa, escaldado, choque térmico y refrigeración

    Título original

    Elaboracion de Genovas[1]

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    ELABORACIN DE GNOVAS Es un producto crnico, escaldado, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo en forma de bolitas

    de 2 a 3 cm de longitud.

    Los productos, cocidos, deben conservarse bajo a refrigeracin entre 0C y 4C y su fecha de vencimiento tendr un lmite mximo de treinta(30) das para productos empacados al vaco y de quince (15) das para los no empacados al vaco, en condiciones ptimas de manejo y refrigeraciones.

    DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE GENOVAS

    RECEPCIN DE MATERIA PRIMA ADECUACIN DE LAS CARNES


    Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo.

    PESAJE
    La carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm).

    MOLIDO

    PREPARACIN DE EMULSIN
    Tripa natural de cerdo de dimetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 3 5 cm de longitud.

    Carne.

    Adicin de sal y sales curantes.

    EMBUTIDO

    ESCALDADO

    En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C.

    Adicin de hielo en escamas (1/3) y fosfatos.

    Adicin protenas no crnicas, 1/3 del hielo, y condimentos.

    CHOQUE TRMICO

    Agua con hielo Temperatura de 0C.

    Adicin de la grasa molida, humos condensados 1/3 del hielo.

    REFRIGERACIN

    Por ultimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua).

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