PLAN HACCP PARA CHORIZO AHUMADO NOMBRE: CHORIZO AHUMADO DESCRIPCION: Es un producto crnico crudo preparado a partir de carne

de res y cerdo embutido en tripa natural, con dimetro de 28 a 32 mm, y de 10 a 12 cm de longitud. COMPOSICION: elaborado con carne de cerdo, res y grasa de cerdo y con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en fundas (tripa artificial) de dimetro variado ( entre 45mm y 80 mm), sometido a tratamiento de ahumado. CARACTERISTICAS SENSORIALES: |Carne de res,cerdo y grasa de cerdo, limpias, sin hueso ni cartlagos, color rojo, sabor levemente. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS: pH: 5,6 Protena: 9.0% Humedad: 53.5% Grasa: 18% Aw: 0,96

NMP:/ Coliformes totales/g, NO MAS DE 500, Coliformes fecales no mas de 10%g, negativo| | |a Staphyloccocus aureus, esporas coagulosa MENOS DE 100, Salmonella AUSENCIA | |Shigella en 25g y Listeria monocytogenes AUSENCIA, listeria monocytogenes MENOR DE 10,escherichia MXIMO 400.

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Consumase bien frito, cocido o asado. EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES producto de empaque en tripa natural de cerdo;Empaque al vaco,etiqueta:nombre del producto, fecha de elaboracin,fecha de vencimiento,nombre del producto VIDA TIL ESPERADA :15 a 20 das en refrigeracin a temperatura de 0 y 7C CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIN Consrvese refrigerado entre 0 y 7C

PRODUCTO: CHORIZO AHUMADO NOMBRE DE LA EMPRESA MTODO DE DISTRIBUCIN Y ALMACENAMIENTO: Produccin didctica sede agroindustrial pamplona FORMA DE USO POR EL CONSUMIDOR: Producto preparado, listo para consumir, con derivados alimentos.

CARACTERSTICAS DE ENVASE: tripas naturales de cerdo. LUGAR DE VENTA DEL PRODUCTO: Supermercados, tiendas, mercados, venta puerta a puerta etc. CONTROLES ESPECIALES DURANTE EL ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y PUNTO DE VENTA: Mantenerse en refrigeracin a temperatura mxima de 0c a 7C. Nombre del Producto: Salchichn cervecero ahumado - Producto de Carne ahumado Refrigerado.

Materia Prima -Carne de cerdo -CARNE DE RES .GRASA DE CERDO

Ingredientes Secos -Harina de Trigo -Protena de soya -condimento chorizo -ajo en polvo

Otros Ingredientes -cebolla junca -carne de cerdo

sabor -carne de res -grasa de cerdo -ajo natural

-fosfato -nuez moscada -protena de soya -Agua (hielo) -pimienta en polvo -perejl fresco -comino en polvo -cilantro fresco -apio Espaa -sal nitral Aromatizantes -Condimentos naturales -sal comun -Poli (emulsificante) fosfato Aditivos -Nitrito/Nitrato /conservadores Material de envase -tripa natural de cerdo -EMPAQUE AL VACIO

-ACIDO ASCORBICO

Diagrama de bloques del Proceso Producto: chorizo ahumado Producto de Carne Ahumado Refrigerado.

SELECCIN DE MATERIA PRIMA Y PESAJE

ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA

FORMULACION DE INSUMOS

MOLIDO

DISCO 10, PRIMERO CARNE Y TOCINO DISCO 4

MEZCLAR

MEZCLA DE CARNE + INSUMOS

EMBUTIR

EMBUTIR EN TRIPAS NATURALES DE CERDO O RES EN PORCIONES DE 15 CM HORNO AHUMADOR POR A 2 HORAS

AHUMADOR

EMPAQUE

REFRIGERACION Y DISTRIBUCION

DESCRIPCIN DEL PROCESO Carne: carne de res congelada, carne de cerdo y grasa refrigerada. Preparacin de Carne: La carne utilizada para la fabricacin de chorizo debe estar congelada para facilitar el control de temperatura, durante el proceso de molienda. Pesado y corte de carne: Hacer cortes de carne congelada con sierra fina y hacer trozos de carne de un tamao tal que permita la molienda. Adicin de ingredientes: Los ingredientes son pesados de acuerdo a las formulaciones de porcentaje y segn la necesidad. Molienda, mezclado y emulsificador: Al moler las carnes, seguir la secuencia de adicin de ingredientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. A la carne magra adicionar sal o sal de cura Adicionar hielo Adicionar ingredientes secos Adicionar hielo,agua restante y mantener a una temperatura por debajo de 12C Adicionar nitratos Estabilizar la masa hasta obtener una masa fina

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PESAJE

MOLIDO

PREPARACION DE LA EMULSION

MEZCLAR

EMBUTIDO

AHUMADO

REFRIGERACION

Preparacin e hidratacin de tripas: Lavar las tripas con agua y sumergirlas para hidratarlas. Embutido: En el proceso de embutido utilizar tripas naturales de un dimetro de 50 milmetros. Ahumado: horno ahumador por una hora Empacado: al vaco en tripa natural. Almacenamiento: A temperatura no mxima de 7C de treinta das. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL MATERIA PRIMA

(1) Materia prima

(2) Peligros potenciales

(4) Es un peligro significativo? (S / No)

CARNE DE CERDO

B E.coli Salmonella spp, S. aureus Q Ninguno F Materias extraas tales como huesos o fragmentos de huesos

SI NO NO SI NO NO SI SI NO NO NO NO NO SI

CARNE DE RES

B E.coli Salmonella spp, S. Aureus Q Ninguno F Materias extraas tales como huesos o fragmentos de huesos

GRASA DORSAL

B E.coli Salmonella spp, S. aureus Q Enranciamiento o rancidez F Residuos de pelo B Ninguno

ADITIVOS

Q Niveles de concentracin F Ninguno B Ninguno

ESPECIAS

Q Grado de pureza

F Granulosidad B Coliformes fecales y totales, protozoos HIELO Q Dureza del agua F Impurezas, turbidez

NO SI SI SI

LISTA DE PELIGROS BIOLGICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, Y ETAPAS DEL PROCESO Ingredientes Etapas del Proceso Carne de cerdo,carne de res,grasa de cerdo Microorganismos Patgenos: E. coli S. aureus Salmonella spp Preparacin de carne Multiplicacin de Microorganismos Patgenos Fallas en la refrigeracin,contam inacion cruzada, falta de higiene. Ambiente refrigerado Buenas prcticas de higiene Microbiologa intrnseca Asegurar calidad por el proveedor Ahumado Adicin de aditivos Peligros Biolgicos Justificacin Medidas Preventivas

Molienda, mezclado y emulsificado

Multiplicacin de Microorganismos Patgenos

Falta de higiene,mala manipulacin

Buenas prcticas de higiene

Preparacin e hidratacin de tripas

Toxina estafiloccica

Contaminacin por S. aureus puede producir toxina que no puede ser destruida durante el proceso y mala manipulacin. Falta de higiene, inadecuado uso de indumentaria

Uso de agua potable

Embutido

Multiplicacin de Microorganismos Patgenos

Buenas prcticas de higiene Control de temperaturas

Ahumado

Supervivencia de Microorganismos Patgenos Contaminacin y Multiplicacin de Microorganismos Patgenos

Fallas en el proceso, Manejo adecuado tiempo

Empaque

Fallas en los procedimientos higinicos sanitarios y mantener el producto por largo tiempo a temperaturas inadecuadas. Fallas en la refrigeracin

Buenas prcticas de higiene Controlar portadores asintomticos Controlar la operacin de empacado

Almacenamiento

Multiplicacin de Microorganismos Patgenos

Temperatura de almacenamiento adecuado. Mantenimiento de cuarto frio refrigeracin

LISTA DE PELIGROS FSICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMaS Ingredientes Peligros Fsicos Etapas del Proceso Pesado corte carne y Fragmentos Fragmentos de de de metales residuos de metales, derivados de Residuos materia prima y plsticos, desprendimiento empaque por otros equipos Residuos orgnicos Deteccin de metales, en los prerrequisitos con buenos sistemas de mantenimiento preventivo de las sierras el riesgo de que haya fragmentos se elimina. Justificacin Medidas Preventivas

LISTA DE PELIGROS QUMICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, Y ETAPAS DEL PROCESO
Ingredientes Etapas del Proceso Pesado Condimentos Aditivos de Aditivos y Errores en el Baja pesado de aditivos pueden resultar txico para el consumidor Contaminacin cruzada Baja Mala manipulacin Baja Bajo Pesar correctamente. Peligros Qumicos Justificacin Severidad Riesgo Medidas Preventivas

Bajo bajo

Adecuacin demateria prima para cada lnea de proceso Buenas practicas de manufactura

IDENTIFICACIN DE MATERIA PRIMA COMO INGREDIENTE CRTICO

Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo

Biolgicos: E.coli Salmonella spp, S. aureus Qumicos: aditivos Fsicos: Ninguno

Si Negativo Negativo 25 gr. en

1000 UFC/gr.

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PCC Etapa Proceso del Peligros Significativos El peligro es controla do con los prerequisito s Existen medidas preventiv as para el peligro Esta etapa elimina o reduce el peligro a niveles aceptabl es SI El peligro puede aumentar a niveles inaceptabl es Una etapa PC subsecue C nte eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables

RECEPCION EMATERIA PRIMA

D Biolgicos: E.coli Salmonella spp, S. aureus Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno

Si

si

NO

Si

No

Biolgicos: Toxina ADECUACION DE LAS CARNES Estafiloccica Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno PESAJE

Si

SI

SI

NO

SI

No

Biolgicos: MEDIO SI AMBIENTE Qumicos: Ninguno Fsicos: Fragmentos de metales

Si

Si

NO

SI

No

MOLIDO

Biolgicos: BPM,CONTAMINAC ION CRUZADA Qumicos: qumico Aditivo

No

Si

Si

NO

SI

NO

Fsicos: Ninguno PREPARACION Biolgicos: DE LA Si SI SI SI NO PC

EMULSION

Microorganismos Patgenos Qumicos: INSUMOS Fsicos: PRESENCIA PRODUCTOS ORGANICOS

DE

MEZCLAR

Biolgicos: Microorganismos Patgenos Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno

Si

SI

SI

SI

SI

No

EMBUTIDO

Biolgicos: E.coli Salmonella spp, S. aureus Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno

No

Si

Si

SI

NO

PC C

AHUMADO

Biolgicos: Termodricos Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno

No

Si

Si

SI

NO

PC C

REFRIGERCION Y ALMACENAMIE NTO

Biolgicos: Microorganismos Patgenos Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno

Si

Si

SI

SI

NO

PC

RESUMEN DEL PLAN ARICPC Producto: chorizo ahumado

Riesgo

Medidas Preventiv as Control adecuado del pesado y adicin

Lmite Crtico

Monitoria

Accin Correctiv a Control de calidad adecuada Bpm Higiene(li mpieza y desinfecci on)

Regist ro Registr os de pesad o Contro l de calidad Contro l de tiempo s

Verificacin

PREPARACIO N DE LA EMULSION

PC C

Contamina cin biolgica por presencia de microorgan ismos Contamina cin fsica por presenci de microorgan imos de productos organicos

Lmite de aditivos*

De Qu? Pesado de aditivos Cmo? Observaci n visual y pruebas de plataforma Cundo ? Cada lote de preparaci n control de calidad Quin? Responsa ble de pesado

Nitrito/Nitrato/conser vadores

Calibracin de Bsculas Supervisi n Control de aditivos en almacn Checar certificaci n y anlisis reportados por los proveedore s.

Pruebas -Polifosfato adecuada (emulsificante) s de plataform a Recepci n d e materia adecuada

EMBUTIDO

PC C

Superviven cia y multiplicaci n de microorgan ismos patgenos y biologicos

Tiempo y Tiempo para alcanzar temperatu la temperatura interna ra

De Qu? Temperatu ra del alimento Cmo? Termmet ro registrador cronmetr o Cundo ? Continua-

Bmp Control de calidad y tiempos Retener lote para evaluar el desvo

registr os de proces o por medio de control de calidad

Supervisi n Programa de Muestreo para anlisis

Calibrac in de instrum entos de control

mente Quin? Responsa ble del proceso y control de calidad

AHUMADO

PC C

REFRIGERCIO N Y ALMACENAMI ENTO

Contamina cin y multiplicaci n microorgan ismos termodric os

Uso de Temperatura interna maedra final para el ahumado Tiempo de enfriamiento Contamin acion cruzada en el cuarto frio Vida til de l producto

De Qu? Controlar t Cmo? Supervisio n de control decalidad termmetr o Cundo ? Tiempos Quin? operarado res y el de control de proceso y calidad

Ajustar temperat ura

Registr os de proces o Conter ol de calidad Contro l de temper atura

Supervisi n Programa de muestreo para anlisis

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Nombre del producto CHORIZO AHUMADO Caractersticas del producto final: pH: 5,8 Otras (especificar):
Protena: 9.0% Humedad: 53.5% Grasa: 18% Uso del producto por el consumidor: apto para el consumo puede consumir asado o frito. Aw: 0,96

Caractersticas del empaque: embutido en tripa natural de cerdo y empacado al vacio Periodo de caducidad: 15 a 20 das en refrigeracin a temperatura de 0 y 7C Lugar de venta del producto: Supermercados, tiendas, mercados,venta puerta a puerta etc.

Etiqueta condiciones especficas del producto durante su distribucin y Comercializacin: productos elaborados en la Produccin didctica sede agroindustrial pamplona y comercializados por los aprendices de mercadeo.

Formato 4 COMPOSICION DEL PRODUCTO Nombre del producto: CHORIZO AHUMADO CARNE DE CERDO -HARINA DE TRIGO HIELO-AGUA CARNE DE RES -PROTENA DE GRASA DE CERDO SOYA CONDIMENTO SABOR CHORIZO -AJO EN POLVO -FOSFATO -PROTENA DE SOYA -PIMIENTA EN POLVO COMINO EN POLVO -CEBOLLA JUNCA -CONDIMENTOS -AJO NATURAL NATURALES -NUEZ MOSCADA -AGUA (HIELO) -SAL COMUN -PEREJIL FRESCO -CILANTRO FRESCO -APIO ESPAA -TRIPA NATURAL DE CERDO -EMPAQUE AL VACIO Revisin de Mantenimiento de equipos e instrumentos: CADA SEIS MESES Revisin Desarrollo de nuevos productos:____________________________ - SAL NITRAL

Revisin de Produccin: CONTINUAMENTE Revisin de Aseguramiento CONSTANTEMENTE de la calidad: CONTROL DE CALIDAD

ANALISIS DE PELIGROS PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS Lista de peligros relacionados con las materias primas, ingredientes y etapas del proceso, con base tambin en la aplicacin del diagrama de decisin para identificar materias primas crticas

Ingredientes/Etapas Peligros del proceso

Justificacin

Severidad Riesgo Medidas preventivas bajo bpm

PREPARACION DE Microorganismos Mala Baja LA EMULSION manipulacin de la materia prima Embutido Biolgicos: : E.coli Salmonella spp, S. aureus Ahumado
Contaminacin multiplicacin microorganismos termodricos y

Descontrol dela Alta temperatura

alto

Control de calidad en t,controles sanitarios en equipos

Posibles Alta presencia de microorganismo Posibles microrganismo presentes Media

alto

Control de calidad adecuado Prevenir la contaminacin cruzada

Refrigeracin almacenamiento

Microrganismos patogenos

medio

RESUMEN DEL PLAN ARICPC

Preparacin pc de la emulsion

BIOLOGI CO FISICO

Control adecuado del pesado y adicin Pruebas adecuadas de plataforma Recepcin d e materia adecuada

A qu? Control de Registros PROVEEDO calidad de adecuada R pesado Cmo? CONFEREN CIAS Bpm Control de calidad

Calibraci n de Bsculas Supervisi n Control de aditivos en almacn Checar certificaci n y anlisis reportado s por los proveedo res. Supervisi n Programa de Muestreo para anlisis Calibraci n de instrumen tos de control

Higiene(limp ieza y desinfeccion Control Cundo? ) de ANTES DE tiempos EMPEZAR EL TRANSPOR TE DE RECEPCION Quin? PERSONAL CAPACITAD O

embutido

PCC

BIOLOGI CO

Control de calidad en t,controle s sanitarios en equipos

A qu? Cmo? Cundo? Quin?

Bmp Control calidad tiempos de y

Retener lote para evaluar el desvo

registros de proceso por medio de control de calidad

ahumado

PCC

BIOLOGI CO

Control de calidad adecuado

A qu? Cmo? Cundo? Quin?

Refrigeraci ny almacenami ento

PC

BIOLOGI CO

Prevenir la contamina cin cruzada

Registros de proceso Supervisi adecuar n instalaxciones Conterol Programa para evitar la de de entrada de muestreo calidad animales,obje para tos organicos Control anlisis de temperat ura

ajustar temperatura

Revisin de Mantenimiento de equipos e instrumentos: cada seis meses Revisin Desarrollo de nuevos productos:____________________________ Revisin de Produccin: consecutivamente Revisin de Aseguramiento de la calidad: control de calidad consecutivamente Aprobado por responsable de ARICPC: _________________ Fecha:_____________