ALERGENOS ALIMENTARIOS

Dra. Susana Ferro Prez

Antgenos alimentarios

Los alimentos estn compuestos por protenas, carbohidratos y lpidos Son usualmente protenas o glicoproteinas solubles en agua con peso molecular entre 10-60 kDa, frecuentemente son resistentes al tratamiento con calor, cidos y proteasas. Los alergenos alimentarios en forma habitual causan patologa por ingestin, pero tambin pueden actuar por contacto o por inhalacin del alimento o sus vapores.

Antgenos alimentarios

Entre las protenas potencialmente alergnicas existen Ag mayores y menores (AgM fija IgE especfica en al menos 50% de los sueros de pacientes sensibilizados al alimento) La parte del alergeno reconocida por IgE especfica Epitope La mayora de los eptopos reconocidos por IgE son de tipo secuencial por lo que son ms resistentes al calor y accin enzimtica que los de tipo conformacional.

Antgenos alimentarios

En algunos alimentos los alergenos estn bien identificados, purificados y caracterizados y en algunos de ellos se han identificado los eptopes de unin. En algunos casos el Ag est situado solo en parte del alimento y puede haber tolerancia a parte del producto. Diferentes protenas pueden compartir eptopes con o sin consecuencias clnicas: entre alimentos con relacin taxonmica, entre alimentos sin relacin aparente o con otros alergenos inhalados.

Antgenos alimentarios

frecuencia de consumo sensibilizacin (Caractersticas propias del alimento) El patrn de aparicin de la sensibilizacin tiene que ver con la introduccin de los alimentos en cada poblacin.

Nios < 5 aos: leche y huevo (44%), pescado (14%), fruta fresca (10%), frutas secas (7%), legumbres (7%) Adultos: fruta fresca y frutos secos (37 y 36%), pescados y mariscos (12%), huevo (10%), legumbres (6%)

Alergenos Alimentarios
DE ORIGEN ANIMALES Leche Huevos Carnes Pescados Mariscos DE ORIGEN VEGETALES Frutos secos Cereales Frutas Legumbres Gomas Especias Otros: cerveza, levadura, semilla de sesamo, miel.

Alergenos de origen animal

Leche de Vaca

Generalmente representa la 1ra protena extraa en la dieta de los nios. Es uno de los principales alergenos alimentarios en nios pequeos y ha sido implicado en una variedad de reacciones de hipersensibilidad Contiene al menos 20 componentes proteicos que pueden desencadenar una respuesta de produccin de anticuerpos. Leche de vaca contiene 30-35 gr de protena/lt

Leche de vaca

Lactosuero (20%) Protenas globulares

lactoglobulina (BLG) (no presente en leche humana) Sintetizadas en la lactalbmina (ALA) Glndula mamaria Seroalbmina (BSA) Inmunoglobulinas (Igs) Lactoferrina (LF), Transferrina, Lipasas, etc. s1 caseina (37%) s2 caseina (37%) caseina (13%) caseina (13%)

Coagulo (80%) Fraccin caseina (CAS)

Codificadas en diferentes genes del mismo cromosoma

Leche de vaca

lactoglobulina (monosensibilizados), caseina y lactalbmina son los Ag mayores Protenas presentes en bajas cantidades como Seralbmina, Igs y Lactoferrina parecen tener gran importancia ya que 30-35% de los pac estn sensibilizados a estas protenas y algunos solo a estas. Al menos el 50% de los alrgicos a la PLV lo son a la leche de cabra.

Huevo
Cscara 8-11%

Huevo

Clara 56-61% (10% protena y 88% agua) Yema 27-32 % (50% agua, 34% lpidos y 16% protenas)

Prot. Clara (Oviducto) Prot. yema (Higado) Antgenos del huevo (Alergenos mayores) Gal Gal Gal Gal d d d d 1 2 3 4 28 44 78 14 kDa kDa kDa kDa 38 % 32 % 53 % 15%

Ovomucoide (10%) Ovalbumina (>50%) Ovotransferrina Lisozyma (3,5%) Levitina

Huevo

Reactividad cruzada entre huevo y plumas de gallina y el de otras aves. (levitina) Tolerancia de huevo cocido termolabilidad (Ovomucoide resiste calor y enz proteolticas) Muchos pacientes alrgicos al huevo de gallina tienen prick + para carne de pollo, pero la mayora la puede comer sin reaccin adversa 2do lugar en alergia alimentaria en nios.

Huevo e Isoinmunizaciones
1- Tejido extraembrionario (Fiebre amarilla) > contenido de proteinas 2- Embriones (Rabia, gripe) 3- Tejido fibroblstico (sarampin, rubola, paperas) 1997 Comit de Enfermedades Infecciosas nios alergicos al huevo de pollo o pato solo 3 1980 Nieburg y col. Confirmaron 1983 Reaccin inmediata pruebas alergicas clulas diploides humanas

Carnes

20-30% del total de ingesta de alimentos Alergia es poco frecuente Reacciones adversas componentes de los alimentos (hormonas, ATB, antimicticos, etc) C. bovina contiene seroalbmina y globulinas rec cruzada leche vaca Cerdo ms sensibilizante 7-18% Cordero es la menos frecuente, puede haber reaccin cruzada con oveja Pollo poco frecuente

Pescados

Pescados

Es una de las causas ms comunes de alergia alimentaria Los pescados comestibles pertenecen a la clase Oisteichthyes cientos de especies. La alergenicidad reside en el msculo gelatina de pescado (piel y huesos) Anisakis simplex no es un alergeno de pescado El alergeno > del bacalao gad c 1 (M) es muy estable a temperatura y enzimas proteolticas, PM 12.3 kDa

Pescado

Inmunoblot 10 especies muestran proteinas anlogas a Gad c 1 con reactividad cruzada. Electroforesis de pescado crudo y cocido diferentes bandas termolabilidad de Ag </> Paralbmina de carpa puede inhibir 80-90% de la actividad de IgE con extractos de bacalao, atn y salmn. Prick test gran sensibilidad y poca especificidad Es innecesario evitar TODAS las especies de pescado en pacientes alrgicos

Mariscos

Crustaceos langosta, cangrejo, langostino, camarn, gamba Moluscos

Pelecypoda: mejilln, almeja, ostras y scallopes Gastropoda: abalones, limpets, caracol, whelks Cephalopoda: pulpo y calamar

La prevalencia de su sensibilizacin frecuencia de consumo alergia a caro y cucaracha factor predisponente (Crustaceos)

Mariscos

El Ag del camarn ha sido uno de los ms estudiados. 2 protenas en camarn crudo y en extracto de cscara Ag I y II. Ag II PM 38 kD, estable al calor

Pen a 1 (tropomiosina) aislada del camarn marrn, Ag mayor de este camarn 20% de protena en camarn cocido Similar al Ag 2

Mariscos

Hay reaccin cruzada considerable entre los crustceos demostrada por pruebas cutneas, RAST; sin embargo no hay estudios de reto para determinar la reactividad sintomtica. La hipersensibilidad de los moluscos no ha sido estudiada profundamente; en un estudio 8 de 10 pac presentaron sntomas bronquiales con caracoles; todos los pacientes podan ingerir bivalvos y cefalopodos sin reaccin adversa.

Mariscos

En los mariscos y crustceos se pueden presentar sntomas alrgicos por la inhalacin de vapores durante la coccin en personas sensibles. Poco frecuente la sensibilizacin al mejilln

Caracol excepcionales casos reportados de sensibilizacin, frecuente la asociacin entre alergia al caracol y caros del polvo casero.

Alergenos de origen Vegetal

Frutos Secas

Almendra, man, avellana, nuez, castaa, nuez del Brasil, pin, semillas de girasol y pistacho. Todos ellos son semillas de plantas no relacionadas botnicamente. Reactividad cruzadas por P cutneas, pero no en reto.

Frutos Secas Reactividad Cruzada

Cereales
Subfamilia Tribu

Orden Poales
Festucoidae Festuceae

Familia Poaceae

Orizoidea Panicoidae Avenaceae Avena Avena Phleum Hierba Timotea

Triticeae

Oryzeae Tripsaceae Oriza Arroz Zea Maz

Triticun Trigo

Secale Hordeum Lolium Centeno Cebada Ballico

Cereales

La mayor parte de los cereales comestibles son gramneas Frecuentemente se consumen en forma de harinas <2% de todas las reacciones alrgicas (Fernndez y Crespo 1992) Trigo-Arroz y Maz Mayor consumo

Cereales

El trigo es el cereal ms alergizante Fracciones hidrosolubles patologa por inhalacin Fracciones no hidrosolubles (Gliadinas y Gluteinas) enf por intolerancia al Gluten Globulinas y Gluteinas Reac alergicas x ingesta Pruebas cruzadas entre trigo, centeno, cebada, arroz y avena. (Relacin taxonmica) Reactividad cruzada entre harinas de cereales y plenes de gramineas.

Arroz

Bajo poder alergnico Reaccin por ingesta, manipulacin o inhalacin Fraccin de 16 kDa Ag>

Reactividad cruzada con polen de gramneas, soja y alforfn.

Frutas

Frutas

Alergenos importante alta produccin y consumo Frecuente sensibilizacin en nios y adultos Melocotn: (Rosaceae) nectarina, albaricoque, cereza, ciruela y almendra. Muy frecuente en Europa. Reaccin cruzada entre ellas pero no con polen de abedul y gramneas. Albaricoque: infrecuente su alergia en la prctica diaria, reactividad cruzada con otras de su gnero y polen de gramineas.

Frutas

Manzana: (Rosaceae) ms de 1000 variedades. Frecuente sensibilizacin en pac sensibles al abedul, y avellana. (Inestable prick by prick) Pera: (Rosaceae) Poco alergnica. Reaccin cruzada con otras rosaceas >manzana y < melocoton. Ciruela: alergia en 21% sensibilizados abedul Cereza: poco frecuente su sensibilizacin, parece no tener reaccin cruzada con otras frutas de su grupo

Frutas

Pltano: No es frecuente su alergia, reactividad cruzada con patilla, pepino y calabacn. LATEX Meln: (cucurbitaceae) reactividad cruzada con polen de ambrosia, pepino, apio, zanahoria. Pia: Se ha descrito anafilaxia. Aminas vasoactivas sntomas similares reaccin IgE Fresa: Sensibilizacin es infrecuente. Sntomas Pseudoalergia

Frutas

Naranja: Limn, mandarina y pomelo. Reacciones localesAnafilaxia. Reac no IgE Aguacate: poca sensibilizacin, reaccin cruzada con ltex, pltano y castaas.

Mango: alto contenido proteico potencial alergnico. Puede producir anafilaxia. Reaccin cruzada con pistacho.

Hortalizas

Alergia es poco frecuente Tomate: alergia y pseudo alrgica Papa: Sensibilizacin poco frecuente Berenjena: Histamina Pseudoalergia Pepino: Urticaria y angioedema poco anafilaxia Apio: Alergia Anafilaxia Espinaca: Rara su alergia