michel roux

NUEVAS TCNICAS CREATIVAS

MONTAGUD EDITORES

Fotografas de Martin Brigdale

michel roux
NUEVAS TCNICAS CREATIVAS

MONTAGUD EDITORES

dedicatoria
Dedico este libro a los artesanos cuyos productos me permiten cocinar como lo hago. Sin ellos perdera la pasin. Para garantizar la continuacin del ciclo de calidad se niegan categricamente a ceder en sus principios. Trabajan sin contar las horas y ponen todo su empeo en sus productos, al igual que yo en el resultado final de los platos. A todos vosotros, gracias.

contenido
introduccin marinados, caldos y salsas 6 12 a l i m e n t o s crudos y curados 34 huevos, creps y sufls mousses, terrinas y confitados pasta, cereales y arroz platos pochados y al v a p o r 48 66 82 96

notas
Cuando los ingredientes se midan en cucharadas, se entender que la cuchara est colmada, a menos que se indique lo contrario. 1 cucharadita = 5 ml, 1 cucharada sopera = 15 ml. Los huevos tienen un tamao mediano siempre que no se haga mencin especial al peso; recomiendo utilizar huevos de procedencia ecolgica o de corral. Las personas con problemas de salud, incluidas embarazadas, deberan evitar las recetas que contengan huevos crudos poco cocidos. El horno y el gratinador deben precalentarse a la temperatura

indicada.

platos asados, a la p a r r i l l a y al horno 112 fritos y salteados 140 guisos y platos de coccin lenta pastelera dulce y salada 156 168

preparaciones especiales 188 agradecimientos 189 ndice 190

introduccin
Me resulta fascinante poder participar en la evolucin de la cocina y contribuir al disfrute y a la felicidad de todos los amantes de la comida. Mantenerse simplemente al da puede ser banal y aburrido; en cambio, mis cinco sentidos resucitan cuando tomo parte en el desarrollo de nuevas tendencias culinarias. Gracias a un deseo innato de crear, mi estilo de cocina es progresivo, basado en sabores naturales y en la calidad de los productos que utilizo. Pretendo devolver la vida a los ingredientes que cocino, Y no neutralizarlos o asfixiarlos mediante el uso de tcnicas copiadas o un exceso de hierbas o especias. A lo largo de mi dilatada carrera, ya sea creando nuevos platos en el The Waterside Inn, escribiendo numerosos libros o formando a cientos de jvenes cocineros y pasteleros, tanto profesionales como no profesionales, mi mxima siempre ha sido: cocina moderna, cocina en constante evolucin", Personalmente, puedo mantenerme sereno en medio de tantos excesos gastronmicos y sabores de quienes quieren convertirse estrellas de la cocina, algunos de los cuales no tienen ni siuiera nocin de lo que significa cocinar. Este libro refleja mis aspiraciones personales, el de un gourmet que slo cocina aquello que le gusta comer. Cada captulo le guiar por una serie de mtodos culinarios perfeccionados durante aos. Las recetas son sencillas, creativas y sofisticadas, y tambin accesibles a cualquier lector. Las excelentes fotografas paso a paso y de los platos ya acabados realizadas por Martin Brigdale le darn la confianza que necesita para recrear las recetas; realmente ilustran la originalidad e inventiva de los platos. Para m es un inmenso placer poder compartir con el lector mi visin sobre los ingredientes y productos que tan valiosos resultan para los platos que elaboro en la actualidad. Soy un apasionado de la comida. Hasta cocinar un simple cuenco de arroz puede evocar una serie de respuestas emocionales asimilar los aromas del arroz tailands (jazmn), japons, basmati, arborio, de grano corto, largo o redondo o silvestre. Cocinar arroz a la perfeccin requiere destreza, y un proceso tan simple me proporciona satisfaccin. Me encanta disfrutar de la refinada cocina de mis colegas, en especial la de Paul Bocuse, Michel Gurard y Pierre Gagnaire, con sus diferentes estilos: clsico, moderno o eclctico. Cada uno a su manera elabora platos sublimes, y este hecho me complace enormemente, as como las sensaciones que sus creaciones evocan. Los cocineros son artistas; al igual que los pintores, msicos, escultores e intrpretes, todos tienen su estilo nico, sin que ninguno sea mejor que otro, sino simplemente diferentes.

p r o d u c t o s r e g io n a les
Me gusta inspirarme en los productos regionales pero, por desgracia, estn desapareciendo rpidamente. La mayora de pequeas granjas ya no disponen de mataderos locales donde llevar los animales que cran y, por otro lado, los productores de verdura, fruta, queso, miel y productos parecidos no pueden seguir enfrentndose a los gigantes de la alimentacin (aunque, por supuesto, muchos luchan todava por sobrevivir). La avalancha de normas y directivas de Bruselas parece dirigida a asegurarse de que todo lo bueno y lo bonito sea rebajado a un mnimo comn denominador. La estandarizacin es casi obligada, en detrimento de la calidad. La fruta y la verdura se recogen semanas antes de que estn maduras y despus recorren medio mundo en avin o Europa de punta a punta en camiones refrigerados. No se necesita mucha imaginacin para adivinar cul es el resultado final en el plato de los consumidores. Tengo que confesar que me cuesta mantener la compostura cuando veo cmo tratan las autoridades comunitarias a los consumidores, que han conocido tiempos mejores y son los primeros interesados en mantener e incluso mejorar la calidad de los alimentos que ingieren. Con todo, me tranquiliza ver la oleada de crticas que reciben los productos modificados genticamente, perjudiciales para el consumidor, el medio ambiente y los habitantes de las zonas rurales.

introduccin

Personalmente procuro que se utilicen productos biolgicos en las cocinas del The Waterside Inn pero, por desgracia, no puedo usarlos siempre porque su produccin es a pequea escala. Pero s utilizo todo lo que me suministra mi productor local, aunque slo lo haga ocasionalmente. Esperemos que prevalezca el buen juicio y no se pierda todo! Tenemos que seguir luchando por lo que merecemos.

de las algas, como en el de las especias. Es un ingrediente sutil, una especie de condimento que utilizo principalmente en platos de pescado, como el salmn en papillote con agujas de pino (pg. 137) y las creps de marisco (pg. 58). Tambin utilizo algas en mi croustade con "espaguetis de verduras" (pg. 173). En la actualidad, las algas que ms empleo son la lechuga marina, el alga roja (Rhodymenia), el alga nori, el wakame, el kombu bretn y real y los espaguetis de mar, todas ellas fciles de encontrar

t e s o r o s del mar
Los mares, ocanos, ros y lagos que conforman casi el 70% del planeta representan una inmensa reserva de comida. Las algas, por ejemplo, aportan nuevos sabores yodados a mis platos. Hace veinte aos descubr en Gales el alga nori. Desde no hace mucho compro hinojo marino de las marismas o de roca en el mercado de Rungis para decorar mis terrinas de pescado o para la salade gourmande, mi ensalada de temporada preparada con delicados ingredientes frescos adquiridos en el mercado. Por cierto, el hinojo marino, para ser exactos, no es un alga, sino una verdura marina. Existen numerosas variedades de algas comestibles, todas ellas de aspecto, color y textura diferentes. Algunas saben a setas secas, otras a acedera, ostras o t ahumado; algunas incluso tienen un sabor dulce. Para mis platos soy comedido y parco en el empleo

en tiendas de alimentacin natural. Me encanta su aspecto y su sabor y tambin el toque contemporneo y saludable que aportan a los platos. Me gusta preparar y cocinar el pescado mediante tcnicas simples que le extraen todo el sabor a este ingrediente esencial. Cocerlo en costra de sal (pg. 134) es una excelente manera de sellar los sabores y resaltar la perfeccin natural del pescado. Me encanta servirlo ligeramente regado con aceite de cebollino y cuas de limn (ilustrado en la pg. 6). Los pescados ms frescos pueden servirse crudos, ligeramente ahumados o curados (ver pgs. 34-37). El pargo recin pescado, por ejemplo, es delicioso "cocinado" a la sal: mezclar 500 g de sal gorda con 50 g de azcar blanquilla y 1/2 cucharadita de pimienta en grano molida. Cortar el pescado en filetes y salpimentar, enrollar con film transparente y refrigerar durante unas dos horas. Lavar bajo un hilito de agua, secar y a continuacin cortar en lonchas finas como si se tratase de salmn ahumado. Colocar las lonchas en un plato para que los comensales se sirvan y aadir zumo

"pretendo promover variedades de pescado poco conocidas y consumidas, y que cuestan mucho menos"

de limn y aceite de oliva al gusto. El acompaamiento perfecto de este "plato de pescador" totalmente natural es un poco de pan rstico tostado. S que no soy el nico que prefiere comer ms productos del mar y de que, a medida que el consumo aumente todava ms, corremos el riesgo de que se agoten ciertas especies. Quisiera alertar a los consumidores de este peligro y animarles a que descubran nuevas y desconocidas especies. Hasta ahora tenda a utilizar nicamente pescados tradicionales en mis recetas, pero en el futuro pretendo promover variedades de pescado poco conocidas y consumidas, y que cuestan mucho menos que el lenguado, el rape o el rodaballo, que estn alcanzando precios astronmicos debido a la insaciable demanda.

introduccin

el limn: mi f a v o r i t o
. Siento gran admiracin por este ingrediente nico. No slo es fuente de salud, repleto de vitamina C, sino que adems muy verstil y tiene usos sorprendentes. Me encanta su intenso color amarillo, su forma compacta y su cascara los que ms me gustan son los que la tienen fina). Para m, la fragancia del limn, su zumo cido y su gran versatilidad lo convierten en el rey de los ingredientes. Los limones son mis compaeros de cocina inseparables; si no existiesen tendra que crearlos, ya que los utilizo ms que ninguna hierba, especia o condimento. Los limones se cultivan en muchos pases mediterrneos, aunque mis preferidos son los que vienen de Amalfi, en la costa sur de Italia. Se venden con rabillo y algunas hojas y tienen un aroma y sabor excepcionales que justifican su elevado precio. Se aprovecha todo de ellos; le recomiendo que no se los pierda. Con la piel rallada aromatizo las magdalenas y la pasta fresca; con la piel entera o a tiras decoro postres y, tras secarla o congelarla, perfumo el adobo de ternera y las salsas en invierno; tambin la confito para hacer tiritas de cascara caramelizada recubiertas de chocolate. A mis invitados les encanta la mermelada de limon, y yo disfruto hacindola, ya que es una buena alternativa a la de naranja. Las pepitas, por otro lado, son ricas en pectina y pueden usarse como coagulante para otras jaleas y mermeladas. ' A menudo coloco la piel de un limn en el horno ya apagado despus de cocinar pescado para eliminar el olor, o bien aado trocitos secos a un popurr para darle una nota de frescura. Utilizo limn incluso despus de cocinar con la batera de cobre: mezclo el zumo con un poco de arena fina, sal gorda, unas cuantas claras
DE

frutas, como el famoso "sorbete del coronel" de limn, con un chorrito de vodka, que se sirve a menudo en el The Waterside Inn. Unas gotas de limn sobre frutas recin peladas como pltanos, manzanas, peras, melocotones y aguacates, as como sobre setas cortadas a lminas, corazones de alcachofa pelados y otras muchas verduras, evita que se oxiden y que la superficie se ennegrezca. Tambin aado un trozo de limn al hervir patatas nuevas para evitar que revienten. A veces sustituyo el vinagre por zumo de limn en las vinagretas, especialmente para las ensaladas de verano de hojas tiernas y setas cortadas a lminas muy finas, y tambin lo utilizo en los marinados de pescado que va a servirse crudo. El limn puede ser un buen sistema para comprobar si determinados mariscos son frescos: slo hay que exprimir un poco de zumo sobre la carne, que se contraer si estn recin cogidos, sobre todo las ostras y las vieiras. Cuando preparo caramelo, le aado el zumo de un limn para hacerlo ms lquido una vez ha alcanzado el punto justo de coccin. Conservo este extracto de caramelo en una botella y lo utilizo para dar un toque delicioso a algunos postres, como la crme caramel o el budn de arroz, o como sustituto del azcar para endulzar la nata montada. En las largas tardes de invierno me gusta saborear un ponche muy caliente elaborado con una mezcla de zumo de limn, miel y un poco de ron, sobre la que se vierte agua hirviendo. Por el contrario, cuando hice el servicio militar en el norte de frica me refrescaba del calor asfixiante con una limonada a la que aada unas gotitas de zumo de limn reforzado con una pizca de sal. Cuando preparo platos del norte de frica y platos de pescado aado sal al limn practicando unas pequeas incisiones en la fruta e incrustndole escamas de sal. Mis amigos los pieds-noirs cortan los limones salados a cuartos y los sirven junto con otros canaps cuando hacen kemia, el equivalente a las tapas espaolas. Y eso no es todo. El zumo de limn tiene propiedades sorprendentes. Recuerdo cmo mi madre se frotaba con l los codos para que la piel le quedase ms suave. Incluso ahora, cada vez que acabo de preparar y cocinar un plato, nunca dejo de

huevo y la piel restante del limn y con ello froto el recipiente

hasta dejarlo increblemente brillante. Las nicas criaturas que temen a mi leal compaero el limn son las hormigas: unos cuantos trocitos colocados en su camino las mantiene a raya hasta que puedo comprar alguna sustancia disuasoria ms contundente. La acidez del zumo de limn acenta y da un toque alegre y refinado a mis salsas; incluso las menos apagadas adquieren un sabor electrizante gracias al ligero "latigazo" que supone utilizar limn. Realza y potencia los aromas de los coulis y sorbetes de

introduccin

"la fragancia del limn, su zumo cido y su gran verstilidad lo convierten en el rey de los ingredientes"

Utilizo aceite suave para algunos platos como el rape frito con pimientos rojos confitados (pg. 142) y me reservo las variedades ms potentes y afrutadas para platos de pescado marinado crudo. Lo uso abundantemente en la sauce vierge y la rouille de mi bullabesa, en sustitucin de la nata en el pur de patatas, para confitar tomates, pimientos y ajo (ver pgs. 79-80), riego ligeramente con l el delicioso salmonete o pargo en costra de sal fina (pg. 134) y tambin le aado unas gotas a la pasta fresca, junto con unas cuantas hojas de albahaca, por nombrar slo algunos platos. El aceite de oliva proporciona vitalidad a mi cocina, hacindola ms digerible y moderna. Siempre compro un par de botellas cuando encuentro un nuevo productor en algn lugar lejano; despus de todo, los olivos no son exclusivos del Mediterrneo, sino que crecen en otros continentes. California, Australia y Sudfrica tambin producen buen aceite de oliva. Uno de mis favoritos, el Morgenster,

frotarme las manos con los restos de un limn y de oleras para disfrutar del aroma. Pero no soy el nico que aprecia el limn. Cada mes de febrero, en el pueblo de Mentn, situado en el sur de Francia, cerca de la frontera italiana, se celebra el festival del limn, donde se festejan con gran entusiasmo las virtudes de este apreciado fruto.

lo elabora Giulio Bertrand cerca de Ciudad del Cabo. Disfruto degustando y dando a probar nuevos aceites, y debatiendo, incluso acaloradamente, sobre sus bondades con mis colegas. Como si de grands crus se tratase, el precio se multiplica dependiendo de si es virgen, de primer prensado, extra virgen o incluso calificado como D.O. (denominacin de origen). La etiqueta de estos excelentes aceites a menudo est adornada con medallas de oro obtenidas en disputadas competiciones. Y, por ltimo, el aceite tiene propiedades beneficiosas para la salud. Cuando visito una regin vitivincola, me tomo un par de cucharadas de aceite de oliva crudo antes de iniciar alguna cata maratoniana. Reviste las paredes del estmago y lo alivia, evitando el ardor y la acidez que a menudo pueden provocar estas prolongadas sesiones, que a veces llegan a durar hasta dos y tres das. Como habr podido comprobar, soy un apasionado del aceite de oliva: toda una concesin por mi parte teniendo en cuenta que mi madre es de Normanda, donde la reina es la mantequilla.

oro l i q u i d o
El aceite de oliva adquiere mayor relevancia ao tras ao en mi cocina. Nada ms llegar al sur de Francia, la inspiracin del clima mediterrneo me hace ir corriendo al armario y coger una botella de oro lquido; vierto un chorrito sobre un plato y mojo un trozo de pan crujiente recin hecho. Es sublime! Durante mi estancia, abandono por completo la mantequilla, que en climas ms fros utilizo tan a menudo como el aceite de oliva. El aceite de oliva se elabora en casi todos los pases mediterrneos, donde ocupa un lugar de honor y cada pueblo asegura que el suyo es el mejor. Me encanta perderme por las fiestas locales que tienen como protagonista el aceite de oliva, y probarlo y compararlo. Me gustan todos, aunque cada uno es diferente. Su color vara del amarillo verdoso al verde oliva; todos tienen un sabor, aroma y densidad o ligereza nicos.

u t e n s i l i o s de c o c i n a
Siempre insisto en que el equipo y los utensilios de cocina sean

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introduccin

eficaces y duraderos, cualidades stas que tambin se reflejan en su precio. Slo compro los mejores ingredientes de entre mejores, por lo que los utensilios de cocina y pastelera que utilizo deben ser de igual calidad para garantizar que el resultado final de los platos sea excelente. En vez de dar al lector una lista interminable de utensilios, prefiero resaltar algunos de mis favoritos. Todava utilizo muchos de los cuchillos que conservo desde que era aprendiz; algunos de los cuchillos Sabatier estn en buen estado, y sus hojas, que afilo peridicamente, nunca me dejan en la estacada. En los ltimos diez aos me he decantado por los cuchillos japoneses Global, ya que son extremadamente precisos. Existen ms de cincuenta tipos distintos, cada uno diseado para un uso concreto, pero a muchos de ellos
pued

Todos los cazos poco hondos (para las verduras), profundos (para la carne) y pequeos (para las salsas) que utilizo estn hechos con materiales capaces de soportar el fuego vivo y cocer uniformemente. Tienen que ser lo suficientemente resistentes para soportar los rigores del uso diario por parte de una brigada de veinte cocineros. He elegido los de la marca norteamericana All-Clad porque resisten los "malos tratos" ocasionales y duran hasta diez aos en una cocina profesional: o sea, toda la vida si se usan en casa. Hace algunos aos, Paul Bocuse me ense los productos de la marca alsaciana Staub. Utilizo sus cazuelas de hierro colado y los pequeos platos de gratinado, donde cocino los eggahs y similares. Staub tambin fabrica cazuelas que hierven a fuego lento mediante un ingenioso sistema de evaporacin, condensacin y rociado que garantiza un resultado perfecto. Llevo veinte aos utilizando una batidora de brazo Braun para airear las salsas, nages y caldos y hacerlos ms ligeros y espumosos. Utilizo esta batidora de calidad a diario para la pastefera, los platos de pescado y carne y las sopas; no podra vivir sin ella. Entre mi coleccin de pequeos utensilios destaca una pequea joya: un pelador de esprragos fabricado por Monopol en Alemania que descubr en una granja del norte de Francia en la que el agricultor venda esprragos directamente al pblico. Este utensilio sigue el contorno del tronco al pelarlo y nunca lo rompe... es una maravilla. Tambin resulta esencial disponer de una pequea balanza a pilas. Cuesta poco y pesa con gran precisin; es til para las especias, el azcar, la levadura, etc. Los termmetros de cocina tambin son importantes, sobre todo los especiales para horno, azcar y carne (imprescindibles para controlar la temperatura a corazn de producto). Dado que los termostatos que incorporan los hornos no son muy precisos, considero indispensable un termmetro de horno para elaborar dulces frgiles como macarons, lionesas y merengues. Podra continuar ensalzando las bondades de muchos otros utensilios, dispositivos y equipos. Aunque hay quien prefiere pasearse por los anticuarios, a m me encanta visitar Mora, una tienda de Pars especializada en equipamiento para la cocina. Para m es como la cueva de Aladino, y puedo pasarme all horas y horas llenando las maletas de batidores, cutters, paletinas, etc. Recomiendo visitarla.

en

drseles mltiples usos. Le recomiendo que elija cinco o diez de los siguientes cuchillos; con ellos tendr un juego que puede durar toda la vida: cuchillo para sashimi Yanagi de 25 cm, para verduras, para trinchar, de sierra, para jamn, para salmn, para filetear, para deshuesar, un cuchillo pequeo para mondar y un cuchillo funcional. Tambin necesitar un afilador para tenerlos en plena forma; le recomiendo la piedra de afilar de cermica para uso domstico Global. Las antiguas sartenes de hierro colado que utilizaban nuestras abuelas son difciles de encontrar hoy en da; adems, por desgracia no son de tan buena calidad, as que me he decidido jpor utilizar sartenes antiadherentes. Tras probar con muchas, ahora utilizo las de la marca Tefal en las cocinas tanto de casa como del The Waterside Inn. La superficie de estas sartenes no se raya fcilmente y hay gran variedad de formas y tamaos. Las tortillas, creps y blinis nunca me haban quedado tan bien. Para hacer caldo utilizo unas ollas enormes de latn de cobre que tengo desde hace treinta aos. Desgraciadamente, hay que estaarlas cada tres a seis meses y es muy difcil encontrar a alguien que realice esta ardua tarea en nuestros das, otro ejemplo de artesana que est desapareciendo rpidamente. Poco a poco voy sustituyendo estas ollas por otras de acero inoxidable o cazuelas con la base reforzada para garantizar : buena distribucin del calor.

introduccin

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marinados, caldos y s a l s a s
Este captulo es como la antesala de la cocina. Cada uno de los tres elementos que trata proporcionar una nueva dimensin
A SUS

un cuenco colocado sobre hielo o un abatidor de temperatura de cocina profesional. Las salsas son la alquimia del cocinero; un poco de pocin mgica y unas cuantas hierbas y especias y la salsa ya est casi lista. Su importancia pasa casi desapercibida y, en cambio, son ellas las que sustentan, estabilizan y acompaan el plato. Las salsas potencian los sabores de los ingredientes con desenvoltura y alegra; una salsa armoniosa se funde con el plato y se convierte en parte integral de l. Me encantan las salsas: calientes, fras, con un toque de vino, agridulces e incluso las ms simples. Me gusta que sean expresivas, con un final prolongado, ligeras, efmeras como una mariposa. Las creo dejndome llevar por la inspiracin, en funcin de mi estado de nimo o apetito, para satisfacer mi paladar o para conseguir el acompaamiento perfecto del plato con el que se sirven. La mejor manera de recalentar

platos, les dar vida de una forma inesperada y mgica.

El objetivo de los marinados es realzar y potenciar los sabores de los ingrediente, no neutralizarlos. El uso excesivo de hierbas, especias, limn, vinagre, salsa de soja, tamarindo, jengibre y otros aromatizantes ahogar y secar la carne, el pescado y el marisco. El pescado o el marisco cortado finamente slo necesita estar en adobo unos diez minutos para ganar en sabor, y no debera

impregnarse de los sabores del alio, por muy equilibrado que este sea. Utilizo un marinado endulzado con una pizca de especias para platos como los diamantes de caballa (pg. 38). Un truco: con un poco de zumo de papaya, la carne dura se vuelve ms tierna en unos 10 o 15 minutos.

las salsas es al bao mara. Puede usarse el microondas, pero cuidado con el tiempo. Algunas salsas, como la holandesa y otras emulsiones, no aguantan bien y hay que prepararlas justo antes de servirlas. Utilizo las vinagretas y las salsas para mis platos primaverales y estivales. Cambio los colores, las texturas y la vivacidad segn las ensaladas, crudits, mariscos, terrinas, pastas o arroces a los que acompaan. Se preparan rpidamente y se les puede aadir una nota frutal de mango, pia, frambuesas y peras. Deje volar la imaginacin, pero no olvide el sentido comn. Cuando utilizo chalotas en la salsa les rebajo la aspereza cortndolas muy finas y lavndolas en un colador bajo un chorrito de agua fra. Los coulis de frutas realzan muchos de mis postres, pero slo utilizo frutas de temporada muy maduras. El coulis de peras al jengibre (pg. 28), por ejemplo, rebosar sabores y matices si est elaborado con peras muy maduras.

Los caldos hace mucho tiempo que se han convertido en la piedra angular de la cocina. En los ltimos aos, los mos se han vuelto ms ligeros; adems, los uso con mayor moderacin. Me encanta preparar nages de marisco, que a veces sirvo fras con unas cuantas hortalizas de temporada tiernas y sabrosas y tiras de algas blanqueadas. A menudo clarifico las nages con un poco de carne de langosta o langostino; es un tanto extravagante, pero vale la pena hacerlo por el resultado final incomparablemente elegante que se obtiene. Un apunte prctico: los caldos siempre deben enfriarse rpidamente para evitar la aparicin de bacterias. Utilice para ello

marinados, caldos y salsas

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marinado guisado para c a r n e y caza

El objetivo de un marinado es aportar sabores a la carne y hacer que su textura sea un poco ms tierna. Si se aade una pequea cantidad de marinado a una salsa para caza, o si se utiliza para desglasar una cazuela de asado, el jugo quedar delicadamente perfumado. Utilice siempre pinzas o un tenedor para mover la carne marinada. Nunca la introduzca, la saque ni la remueva con los dedos, ya que el marinado podra agriarse y estropearse y volverse, en consecuencia, inservible. Coloque la carne en un recipiente no metlico lo suficientemente grande y cbrala generosamente de marinado. La cantidad y el tiempo de marinado necesarios dependen del tamao de cada pieza. Por ejemplo, una pierna de cordero necesita unas 12 horas, mientras que un filete de venado slo 2 o 3. Se obtienen 1,5 litros 30 g de mantequilla 200 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas 100 g de cebolla, pelada y cortada a trozos grandes 2 tallos de apio finamente cortados 1 I de vino tinto, preferentemente Cotes du Rhne 100 ml de vinagre de vino tinto 750 ml de agua 1 ramillete de hierbas aromticas grande que incluya una ramita de romero 1 cabeza de ajos pequea (con piel) partida por la mitad a lo ancho 10 g de macis en corteza o molida 2 clavos 1/2 cucharadita de pimienta en grano molida Derretir la mantequilla en el cazo a fuego lento. Aadir las hortalizas y rehogar cinco minutos. Agregar los dems ingredientes, llevar a ebullicin a fuego vivo, a continuacin bajar el fuego y dejar cocer unos 20 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario. Dejar enfriar y pasar el marinado por un colador chino. Mantener en el frigorfico hasta su uso.

marinado de carne
Utilizo este marinado rpido para carnes y aves cortadas a trocitos y fritas como medallones de corzo (pg. 115), turneds o filete de ternera, trozos de cordero y pechugas de pollo. Colocar la carne cortada en un plato no metlico, verter aceite de oliva hasta cubrir y esparcir unas ramitas de tomillo y romero, unas cuantas hojas de laurel, pimienta en grano molida y ajo a lminas. Girar la carne marinada para que se impregne por los dos lados. Cubrir el plato con film transparente y dejar marinar durante 1 hora. Antes de frer, retirar el exceso de aceite y las hierbas y especias. Salar la carne justo antes de cocerla.

m a r i n a d o de pescado
Juntar en un recipiente el aceite de oliva y el limn (a una proporcin de 5:1) con unas cuantas hojas de alguna hierba delicada como la albahaca. Colocar el pescado ya preparado en un plato no metlico y cubrir con el marinado. Darle la vuelta para que se impregne bien. Cubrir con film transparente. Si los trozos de pescado son pequeos, marinar durante un mximo de 30 minutos; si son grandes pueden dejarse hasta una hora. Antes de frer el pescado, retirar el exceso de aceite y las hierbas y especias. Salar justo antes de la coccin.

marinado a g r i d u l c e
Ideal para pescado graso; yo lo utilizo para los diamantes de caballa marinados (pg. 38), plato ilustrado en la pgina opuesta. Para 6 personas 400 ml de agua 100 g de azcar blanquilla 120 ml de zumo de limn 2 trocitos de paloduz ligeramente machacados 4 anises estrellados Mezclar el agua, el azcar y el zumo de limn en un cazo y llevar a ebullicin. Aadir el ans estrellado y e| paloduz y dejar hervir a fuego lento durante 1 minuto.

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marinados, caldos y salsas

caldo de pollo
Puede usarse en muchas salsas y para enriquecer los jugos de coccin, pero tambin puede servirse como caldo por derecho propio con unas cuantas hojas de estragn o limoncillo. Se obtienen 1,5 litros 1 gallina para hervir, de unos 1,5 kg, o el peso equivalente en carcasas de pollo, alas o muslos, todo blanqueado y refrescado 2,5l de agua fra 200 g de zanahoria cortada a rodajas la parte blanca de 2 puerros a lminas finas 1 cebolla, pelada y pinchada con 2 clavos 200 g de championes pequeos, a lminas finas 7 ramillete de hierbas aromticas grande (que incluya un tallo de apio) 1 cucharadita de pimienta en grano molida Colocar el pollo en una cazuela, aadir el agua y llevar a ebullicin a fuego vivo. Bajar enseguida el fuego y dejar hervir suavemente durante 10 minutos, espumando cuando sea necesario. Aadir los dems ingredientes. Cocer a fuego lento durante 1 horas si se ha utilizado un ave entera o unos 50 minutos si se han empleado carcasas y trozos; espumar peridicamente. Pasar el-caldo por un colador chino y ponerlo en un cuenco; enfriar rpidamente sobre hielo. Guardar en el frigorfico durante un mximo de 5 das.

caldo de pescado
Se obtienen 2 litros 1,5 kg de espinas y/o recortes de lenguado, rodaballo, rmol o pescadilla 50 g de mantequilla 5 g de cebolla, pelada y cortada a rodajas finas la parte blanca de 2 puerros a lminas finas 75 g de championes pequeos a lminas finas 200 ml de vino blanco seco 2,5 l de agua fra 7 ramillete de hierbas aromticas 2 rodajas de limn 8 granos de pimienta blanca machacados y atados en una gasa

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marinados, caldos y salsas

Lavar las espinas y los recortes bajo el grifo, con agua fra, para eliminar posibles restos de sangre y escurrir. Derretir la mantequilla en una cazuela, aadir las verduras y rehogar a fuego lento unos minutos. Agregar las espinas y recortes, cocer a fuego lento durante unos minutos, verter el vino y reducir en dos tercios. Verter el agua, llevar a ebullicin, a continuacin poner a fuego muy lento y espumar. Aadir el ramillete de hierbas aromticas y el limn. Dejar hervir suavemente unos 15 minutos, espumando en caso necesario. Agregar la pimienta y dejar que hierva a fuego suave otros 10 minutos. Pasar el caldo a* un cuenco con un cucharn a travs de un colador chino y enfriar sobre hielo lo ms rpidamente posible.

v i n a g r e t a de menta y limn
Esta refrescante vinagreta es el complemento ideal de los berros y forma parte de mi receta de huevos escalfados sobre ensalada de berros con salsa de pimiento rojo (pg. 54). Tambin es un alio excelente para la zanahoria rallada o para la ensalada caliente de coliflor cocida. Para 6 personas 2 limones 6 hojas de menta 6 cucharadas soperas de aceite de cacahuete sal y pimienta recin molida

caldo de v e r d u r a s
Pueden utilizarse distintas verduras, segn el gusto personal y la temporada: tomates maduros en verano, setas silvestres (especialmente rebozuelos) en otoo, etc. Para elaborar una nage, que es un lquido de pochado ms suave que un caldo tradicional, suelo aadir algo cido, en este caso vinagre. Se obtienen aproximadamente 2 litros 300 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas la parte blanca de 2 puerros a lminas finas 100 g de tallos de apio, a lminas 50 g de bulbo de hinojo cortado a lminas muy finas 150 g de chalota, pelada y cortada a lminas finas 100 g de cebolla, pelada y cortada a lminas finas 2 dientes de ajo con piel 1 ramillete de hierbas aromticas 250 ml de vino blanco seco 2 I de agua 10 g de pimienta blanca machacada y atada en una gasa 3 cucharadas soperas de vinagre blanco (slo para hacer la nage)

Lavar y secar los limones. Rallar finamente la piel de uno y exprimir ambos para obtener el zumo. Enrollar las hojas de menta y cortarlas a tiras finas. Poner la ralladura y el zumo de limn en un cuenco junto con el aceite, salpimentar y batir con las varillas hasta mezclar bien. Aadir la menta en el ltimo momento, justo antes de servir.

v i n a g r e t a de j e r e z
Este alio resulta excelente para hojas de ensalada crujientes como las de endibia, lechuga rizada y diente de len, o bien para juda verde cocida o patatas servidas calientes. Para 6 personas 2 huevos 3 cucharadas soperas de vinagre de jerez 6 cucharadas soperas de aceite de cacahuete 2 lonchas muy finas de bacon veteado, frito hasta que quede crujiente y cortado a daditos sal y pimienta recin molida Poner los huevos en un cazo con agua hirviendo y

Poner todos los ingredientes en una cazuela. Llevar a ebullicin a fuego vivo, bajarlo y dejar hervir suavemente durante 45 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario. Pasar por el colador chino y poner en un cuenco. Enfriar sobre hielo de inmediato.

hervir hasta que queden duros, no ms de 6 minutos. Enfriar rpidamente en agua fra, quitarles la cascara y cortar a dados pequeos o bien rallarlos a travs de un tamiz. Colocarlos en un cuenco y salpimentar. Verter el vinagre batiendo con las varillas; hacer lo mismo con el aceite de cacahuete. Finalmente, aadir el bacon.

caldos

y vinagretas

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salsa suprme
A veces enriquezco esta salsa con yema de huevo, sobre todo si se va a glasear en el gratinador. Las ostras pochadas, ligeramente recubiertas de salsa suprme y glaseadas en el gratinador hasta que estn calientes, son divinas. Tambin utilizo esta salsa para las creps de marisco (pg. 58), ilustradas en la pgina opuesta. Si se va a servir la salsa suprme sola, quedar mejor y ms sabrosa con las yemas. Esta salsa aterciopelada se puede servir tal cual, pero tambin se emplea como base de la salsa suprime (a la derecha) y, en pequeas cantidades, en otras salsas blancas. Con una o dos cucharadas de velout se consigue dar cuerpo a la salsa de vino blanco, con la que se acompaa el pescado. Atencin: si el roux blanco est caliente, el caldo que se aada debe estar fro y viceversa; de lo contrario se formaran grumos en la salsa. Se obtiene 1 litro 30 g de mantequilla 30 g de harina tamizada 11 de caldo de pescado (pg. 16), de pollo (pg. 16) o de verduras (pg. 17) sal y pimienta recin molida Elaborar primero el roux blanco. Derretir la mantequilla en un cazo de fondo grueso. Fuera del fuego, aadir la harina y remover con unas varillas. Volver a poner en el fuego (medio) y cocer durante 3 minutos, sin dejar de remover. Verter el caldo fro sobre el roux, sin parar de remover, y cocer la salsa a fuego lento durante unos 30 minutos, removiendo ocasionalmente con las varillas. Salpimentar al gusto. En un cazo, calentar a fuego lento la salsa velout, removiendo de vez en cuando con las varillas. En cuanto empiece a hervir, aadir la nata y, si se desea, las dos yemas. Dejar burbujear durante slo 2 minutos si se han aadido las yemas o durante cinco en caso contrario. Salpimentar al gusto y aadir el azafrn (opcional), frotando los estigmas con las yemas de los dedos. Remover con las varillas y calentar a fuego suave hasta que empiece a hervir. Se obtiene 1 litro 11 de salsa velout (ver izquierda) 100 ml de nata doble (45% MG) 2 yemas de huevo (opcional) 2 pellizcos de azafrn (opcional) sal y pimienta recin molida

salsa v e l o u t

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marinados, caldos y salsas

salsa holandesa
Esta salsa clsica y ligera es delicada, por lo que es mejor servirla recin hecha, aunque puede mantenerse en caliente durante 10 o 15 minutos. Yo la sirvo junto con la langosta a la parrilla con hierbas del jardn (pg. 119) y las tartaletas de espinacas y mousse de salmn (pg. 70). La holandesa sirve de inspiracin para muchas otras salsas. Para elaborar salsa de avellanas para el pescado, aadir removiendo con las varillas 50 g de mantequilla tostada a temperatura ambiente justo antes de servir. Para 6 personas 1 cucharada sopera de vinagre de vino blanco 4 cucharadas soperas de agua fra 1 cucharadita de pimienta blanca en grano, molida 4 yemas de huevo 250 g de mantequilla clarificada (pg. 188), enfriada hasta que est tibia el zumo de 1/2 limn sal Poner el vinagre, el agua y la pimienta en un cazo pequeo a fuego lento; reducir en un tercio. Dejar enfriar. Aadir las yemas y remover con las varillas. Poner el cazo sobre un difusor de calor a fuego muy suave sin dejar de remover, manteniendo las varillas en contacto con el fondo. Seguir removiendo sin parar y, muy gradualmente, aumentar la temperatura hasta alcanzar los 65-70 C, de modo que la salsa emulsione muy lentamente; tardar unos 8-10 minutos en adquirir una textura uniforme y cremosa. Fuera del fuego, rociar con la mantequilla tibia mientras se remueve la mezcla. Salar. Aadir el zumo de limn en el ltimo momento y remover. Servir inmediatamente.

mayonesa al c u r r y
Esta verstil salsa combina bien con crudits, la tempura de verduras (pg. 152), huevos duros, pollo asado fro y cualquier pescado blanco de carne firme pochado y servido fro. Puede hacerse ms ligera aadiendo 50-100 g de queso fresco o ms cremosa aadiendo 2 cucharadas soperas de nata agria. Para darle un toque original a la mayonesa normal, eliminar el curry y aadir dos o tres cucharadas de coulis de tomate reducido. Si se quiere elaborar una mayonesa a la mostaza, sustituir el curry por un pellizco generoso de polvo de mostaza inglesa. Se obtienen aproximadamente 300 ml 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon fuerte 2 yemas de huevo a temperatura ambiente 250 ml de aceite de cacahuete a temperatura ambiente 1 cucharada sopera de curry en polvo (suave o picante, al gusto) 2 cucharadas soperas de zumo de limn o vinagre de vino caliente sal y pimienta recin molida Mezclar la mostaza, la sal y la pimienta en un cuenco. Aadir las yemas y mezclarlo todo de inmediato con unas varillas pequeas. Incorporar el aceite batiendo al mismo tiempo, primero gota a gota y luego en hilillo, hasta haberlo vertido todo. Disolver el polvo de curry en el zumo de limn o vinagre e incorporarlo a la mayonesa sin dejar de remover. Probar y agregar ms sal y pimienta en caso necesario. Batir durante 30 segundos ms hasta que quede una pasta espesa y brillante. Servir inmediatamente o tapar el cuenco con film transparente y refrigerar durante un mximo de 3 horas.

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marinados, caldos y salsas

salsa de pimiento rojo

Me gusta servir esta salsa con la mousse de jamn (pg. 69), aunque es igualmente deliciosa sola, untada en una tostada. Personalmente, prefiero asar los pimientos en la barbacoa (sobre la que vierto un poco de vino). Tambin se pueden asar en el horno o bajo el gratinador muy caliente hasta que la piel se despegue, aunque el sabor no ser tan bueno. Si los pimientos no son lo dulces que debieran ser, se pueden aadir algunos tomates confitados (pg. 79) a dados. Para 8 personas 4 pimientos rojos 2 pimientos amarillos pequeos (opcional) 125 ml de aceite de oliva 2 chalotas, peladas y finamente picadas las hojas de 2 ramitas de tomillo picadas 10-12 hojas de alba haca, picadas el zumo de 2 limones sal y pimienta recin molida

Untar ligeramente de aceite los pimientos con los dedos. Asarlos (preferentemente en la barbacoa) hasta que la piel est ennegrecida y se desprenda de la carne. Sumergir los pimientos en un cuenco de agua con cubitos de hielo, sacarlos y retirar la piel. Partirlos por la mitad, retirar el rabillo, las membranas blancas y las semillas. Cortarlos a tiras finas y largas. Si se utilizan tambin pimientos amarillos, cortar en juliana y reservar para darle un toque final de color a la salsa. Cortar perpendicularmente las tiras en trocitos lo ms pequeos posibles y poner en un cuenco. La textura debe quedar casi como pulpa: a medio camino entre daditos pequeos y coulis. Aadir las chalotas, el tomillo y la albahaca a los pimientos rojos, salpimentar y agregar, removiendo, el aceite de oliva y el zumo de limn. Mezclar con cuidado, mientras se aade el pimiento amarillo cortado en juliana (opcional). Servir inmediatamente o bien tapar con film transparente y conservar en el frigorfico durante un mximo de 48 horas.

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marinados, caldos y salsas

salsa de pera y lima

Esta salsa es el acompaamiento ideal para el pat en crote de jabal y colmenillas (pg. 73) y cualquier terrina elaborada con carne. Tambin es excelente servida fra con la terrina de hortalizas baby (pg. 77). Aguanta bien en el frigorfico durante 1 semana. Para 8 personas Almbar de coccin: 500 mlde agua 200 g de azcar blanquilla el zumo de limn Salsa: 2 peras muy maduras 30 g de chalota, pelada y finamente picada 15 g de pepinillos, cortados en tiras finas la piel rallada de lima el zumo de lima 50 ml de aceite de oliva 4 frambuesas muy maduras sal y pimienta recin molida Mezclar el agua, el azcar y el limn en un cazo. Pelar las peras, partirlas por la mitad a lo largo y descorazonar. Aadir al almbar de coccin y llevar a ebullicin. Bajar el fuego enseguida y dejar pochar suavemente hasta que las peras estn ligeramente cocidas; tardarn unos 10 minutos, dependiendo de lo maduras que estn. Dejar enfriar por completo en el almbar. Escurrir las peras, cortarlas a daditos y colocar en un cuenco. Aadir los dems ingredientes, aplastando ligeramente las frambuesas con un tenedor. Agregar pimienta al gusto y slo una pizca de sal.

salsas

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salsa de h i e r b a s
Esta salsa combina a la perfeccin con los cappelletti de setas silvestres (pg. 88). Tambin puede servirse como entrante con coliflor o judas verdes al vapor o con atn a la parrilla. Para 6 personas 1 patata de unos 60 g 60 g de finas hierbas (estragn, perifollo y perejil de hoja plana) picadas 40 ml de vinagre de jerez 120 ml de aceite de oliva el zumo de 1 limn 30 g de cebolleta finamente picada 1 cucharada sopera de mostaza de grano gordo (p. ej. de Meaux) sal y pimienta recin molida Hervir la patata con piel, pelar y pasar por el disco grueso del pasapurs. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y salpimentar al gusto.

salsa a g r i d u l c e
Me gusta servir esta salsa atpica con la tempura de langostinos y calamares (pg. 153) y el sashimi (pg. 37), aunque combina igualmente bien con platos que lleven jamn u otros embutidos. El caldo de ternera le aporta un sabor intenso, pero tambin se puede usar caldo de pollo (pg. 16) o de verduras (pg. 17) y reducir la salsa durante ms tiempo para enriquecer el sabor. Guardada en un frasco hermtico en el frigorfico, se conserva bien durante 2 semanas. Se obtienen 180-200 ml 200 g de pimiento verde 200 g de pimiento rojo 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete 200 g de cebolla, pelada y finamente picada 100 g de azcar moreno 100 ml de vinagre de vino tinto 150 ml de caldo de ternera (casero o comprado) Pelar los pimientos como se ha explicado en la receta de la salsa de pimiento rojo (pg. 22). Partir por la mitad, descorazonar, despepitar y cortar a dados.

salsa de a c e i t u n a s verdes, y limn

Excelente acompaamiento para los tartars de salmn y vieiras en hojas de endibia (pg. 40), la mayora de pescados pochados servidos fros y las crudits. Para 6 personas 1 patata de unos 80 g 1 limn el zumo de 2 limones 12 aceitunas verdes sin hueso cortadas a daditos 1 cucharada sopera de perejil de hoja plana picado 1 pellizco de azafrn infusionado en 1 cucharada sopera de agua caliente 100 ml de aceite de oliva 30 g de cebolleta finamente picada sal y pimienta recin molida Hervir la patata con piel, pelar y pasar por el disco grueso del pasapurs. Pelar el limn quitando la membrana blanca y dejando slo la pulpa y segmentar. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco. Salpimentar al gusto.

Calentar a fuego lento el aceite en una cazuela de fondo grueso. Aadir la cebolla y rehogar durante 5 minutos, movindola con una cuchara de madera. Agregar los pimientos y rehogar otros 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Aadir el azcar y cocer hasta que las hortalizas estn ligeramente caramelizadas, sin parar de remover. Verter el vinagre y desglasar el cazo. Cuando el lquido empiece a hervir, dejar que se reduzca en dos tercios a fuego lento. Aadir el caldo de ternera y reducir hasta que la salsa quede a textura cucharn. Servir tibia o fra.

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marinados, caldos y salsas

pesto
Elaborado con albahaca, el pesto es una salsa muy aromtica y ampliamente utilizada en la cocina mediterrnea para potenciar el sabor de sopas, pescados al vapor y pastas. Se conserva bien varios das en el frigorfico dentro de un recipiente hermtico. Dejar a temperatura ambiente durante media hora antes de servir para que el sabor sea ptimo. Si se desea un pesto ms denso e intenso, aadir 30 g de piones tostados y pulverizarlos junto con la albahaca. Esta versin resulta excelente con risotto. Para 6 personas 2 dientes de ajo pelados 20 hojas de albahaca 100g de parmesano, recin rallado 150 ml de aceite de oliva sal y pimienta recin molida Extraer el tallo del interior de los ajos. Ponerlos en el mortero, aadir un pellizco de sal y machacar hasta formar una pasta. Agregar la albahaca y machacar de nuevo hasta que la mezcla quede muy fina. Aadir el parmesano y verter el aceite poco a poco sin dejar de remover.Salpimentar.

coulis de ceps
Resulta excelente con carne de ave pochada o frita y se puede usar para aderezar la pasta. Tambin se pueden frer en la sartn los ceps con un poco de ajo y perejil hasta que queden crujientes y elaborar un pequeo coulis de ceps como entrante. El contraste de sabores y texturas es exquisito. Para 6 personas 75 g de mantequilla 30 g de chalota, pelada y finamente picada 300 g de ceps frescos (o congelados, previamente descongelados), limpios y cortados a lminas finas 300 ml de caldo de pollo (pg. 16) 1 diente de ajo pequeo, pelado y majado 20 g de perejil de hoja plana, picado sal y pimienta recin molida Derretir 50 g de mantequilla en un cazo. Aadir la chalota, a continuacin los ceps y rehogar a fuego lento durante 5 minutos. Agregar el caldo, el ajo y el perejil y cocer a fuego medio durante 10 minutos. Batir la mezcla con batidora durante 5 minutos hasta que quede muy uniforme y pasar por el colador chino. Recalentar justo antes de servir. Cortar a daditos los 25 g de mantequilla restantes e incorporar al coulis con las varillas en el ltimo momento; salpimentar y servir.

coulis

salados

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coulis de pepino
Este refrescante coulis es ideal para el pescado pochado servido fro, el salmn ahumado, las tortillas fras y las ensaladas de pasta. Se conserva durante un mximo de 48 horas en el frigorfico, si bien el agua del pepino provoca que se separe, por lo que se deber remover unos instantes con unas varillas pequeas antes de servir. Para 6 personas 1 pepino mediano 1 chile rojo pequeo 4-5 ramitas de perejil 6 hojas de salvia 50 ml de aceite de oliva zumo de limn exprimido, al gusto sal y pimienta recin molida Pelar el pepino, cortar por la mitad a lo largo y despepitar. Cortar a trozos y colocar en la batidora. Partir el chile por la mitad, tambin a lo largo. Retirar la membrana blanca y las semillas con un cuchillo pequeo y a continuacin cortar a trocitos lo ms pequeos posible. Ponerlo en la batidora. (No olvide lavarse las manos luego.) Triturar los trozos de pepino y chile durante 1 minuto hasta lograr una mezcla suave y homognea. Cortar las hojas de perejil y salvia a trozos grandes y poner en la batidora. Mezclar durante 1 minuto ms. Verter el aceite de oliva en la batidora y aadir un chorro de zumo de limn exprimido. Batir durante dos minutos, hasta que la mezcla quede uniforme, casi cremosa. Poner en un cuenco. Probar y aderezar al gusto, aadiendo ms zumo de limn en caso necesario. Tapar y poner en el frigorfico hasta el momento de servir.

coulis de puerros con azafrn y eneldo

ste es uno de mis coulis favoritos. Casa bien con pescados de carne firme como el rmol, el rape y el rodaballo, o bien con mariscos como las vieiras y las colas de langostino. Como sucede con todos los coulis salados, se puede utilizar caldo de verduras en vez de caldo de pollo para satisfacer a los vegetarianos. Para 6 personas 400 g de puerros tiernos, sin la parte de color verde oscuro 50 g de mantequilla 300 ml de caldo de pollo (pg. 16) o de verduras (pg. 17) 2 pellizcos de azafrn 300 ml de nata doble (45% MG) 1 cucharada sopera de eneldo picado sal y pimienta recin molida Cortar los puerros por la mitad a lo largo, lavar concienzudamente con agua fra y cortar a lminas finas. Blanquear en agua hirviendo durante 2 minutos, a continuacin refrescar en agua fra y secar bien, apretando los puerros para extraerles el agua. Derretir la mantequilla en un cazo, agregar los puerros y rehogar a fuego suave durante 10 minutos. Aadir el caldo, luego el azafrn y cocer a fuego medio durante 10 minutos escasos. Verter la nata y dejar burbujear 5 minutos. Poner en la batidora y triturar durante 2 minutos. Pasar por el colador chino y salpimentar. Mantener en caliente el coulis si se va a servir pronto; en caso contrario, recalentar a fuego lento antes de servir. Agregar el eneldo y remover en el ltimo momento.

coulis

salados

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coulis de mango y azafrn

Para 6 personas 250 g de mango cortado a trozos el zumo de 1 limn 250 ml de almbar (pg. 188) 1 pellizco de azafrn (unos 3 g) Triturar el mango en la batidora junto con el zumo de limn y la mitad del almbar. Pasar por el chino. Calentar el almbar restante en un cazo pequeo, aadir el azafrn y llevar a ebullicin. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando est fro, incorporar con unas varillas el almbar al coulis de mango. Tapar y poner en el frigorfico hasta su utilizacin.

a continuacin pasar por el colador chino y poner en un cuenco; refrigerar hasta el momento de usar. Si el coulis parece demasiado espeso, se puede diluir con unas cucharadas de agua fra o, mejor an, oporto.

coulis de g r o s e l l a roja y maracuy

El azcar lustre confiere a este coulis un esplendor imposible de igualar con el azcar blanquilla. Me encanta agregarle unas cuantas semillas de maracuy, que flotan y le dan un aspecto muy atractivo a este coulis de textura muy lquida. Para 4-6 personas 200 g de grosellas (rojas) 150-200 g de azcar lustre, tamizado

coulis de pera al jengibre

Para 6 personas 3 peras muy maduras, de 200 g cada una 150 ml de agua 150 g de azcar blanquilla el zumo de 1/2 limn 10 g de jengibre fresco, pelado y cortado a lminas muy finas Pelar y descorazonar las peras; cortar en trozos. Colocar en un cazo junto con el agua, el azcar y el zumo de limn y llevar a ebullicin. Bajar el fuego y pochar las peras durante 5-10 minutos, segn lo maduras que estn. Agregar el jengibre y cocer durante 1-2 minutos ms. Dejar enfriar. Batir la mezcla fra en la batidora durante 1 minuto.

1 maracuy, partido por la mitad Pasar el tallo central del racimo de grosellas por entre los dientes de un tenedor para separarlas de los rabillos. Poner las grosellas en una batidora o robot de cocina y batir durante 2 minutos. Volcar el pur de grosellas en un cuenco pasndolo a travs de un colador forrado con un trozo grande de gasa para conservar slo el lquido. Cuando la mayor parte del lquido se haya filtrado, coger dos puntas de la gasa con cada mano, y retorcer en direcciones opuestas para extraer el lquido restante. Aadir el azcar paulatinamente batiendo con las varillas. Probar el coulis a medida que se aada, hasta alcanzar el dulzor deseado. La cantidad de azcar depender de lo madura que est la fruta. Verter el coulis en el plato en el que se vaya a servir. Con una cuchara, extraer las semillas y la pulpa del maracuy y esparcir sobre el coulis.

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marinados, caldos y salsas

sabayn de caf con canela

Este sabayn es un postre por mritos propios, pero tambin una tentadora salsa que se puede servir con gajos de naranja fresca o peras pochadas (escurridas del almbar). Me encanta servirlo simplemente adornado con tejas de naranja, que contrastan a la perfeccin con la cremosidad y la fragancia del sabayn. La canela le aporta un toque especiado que potencia el aroma del caf. Para 4 personas 1 cucharada sopera de caf soluble 60 ml de agua fra 4 yemas de huevo 50 g de azcar blanquilla cucharadita de canela en polvo Presentacin (opcional): tejas de naranja (pg. 185) Para el bao mara, llenar con agua caliente hasta la mitad una cazuela lo suficientemente grande como para que quepa en ella un cazo o un cuenco de cobre de base redonda (o un recipiente de vidrio resistente al calor). Poner la cazuela a fuego lento. Verter el caf y el agua fra en el cuenco y batir con un batidor de varillas manual para disolverlo. Incorporar las yemas, el azcar y la canela removiendo suavemente con el batidor de varillas bombeado. Poner el cuenco al bao mara y seguir batiendo la mezcla sin parar durante unos 10-12 minutos. Se espesar y aumentar espectacularmente de volumen a medida que se llene de aire. El sabayn estar listo cuando tenga una consistencia clara, esponjosa y brillante y est a punto de cinta. El agua del bao mara no debe exceder los 90 C, de lo contrario el sabayn empezar a formar cogulos; la temperatura del sabayn tampoco debe superar los 65 C. En caso necesario se puede apagar el fuego o aflojarlo mientras se bate. Servir en vaso en cuanto est listo, acompaado con las tejas de naranja, si se desea.

salsa de c h o c o l a t e
Esta salsa es deliciosa con peras pochadas, helado de caf o vainilla, merengues, profiteroles o tarta de pltano. Un chorrito de Grand Marnier potencia el sabor y le da un toque dulce de licor. Para 6 personas 200 ml de leche 2 cucharadas soperas de nata doble (45% MG) 40 g de azcar blanquilla - cucharadita de semillas de cardamomo machacadas 200 g de chocolate amargo (mnimo 70% de cacao) o de cobertura negra, a trozos 30 g de mantequilla esponjada, a temperatura ambiente Poner en un cazo la leche, la nata y el azcar y llevar a ebullicin, sin parar de remover. En cuanto la leche arranque el hervor, aadir las semillas de cardamomo, apagar el fuego, tapar el cazo y dejar infusionar durante 5 minutos. Fundir el chocolate en un cuenco sobre una cazuela de agua caliente o en el microondas, removiendo hasta que adquiera una textura lisa. Colar la mezcla de leche por el chino directamente sobre el chocolate. removiendo con unas varillas. Aadir la mantequilla trocito a trocito sin dejar de batir hasta que la salsa quede uniforme y brillante; ya est lista para servir.

salsa de c h o c o l a t e perfumada con t a b a c o

Aprend lo bien que combinan el chocolate y el tabaco de mi amigo Michel Rostang, que los mezcla en uno de los petits fours que sirve en su restaurante de Pars. Si no le seduce la idea de comer tabaco, puede estar tranquilo, ya que sus hojas son totalmente inocuas hasta que se encienden. Slo hay que infusionar la mezcla de leche con 5 g de hojas de cigarro puro habano o dominicano de gran calidad en vez de con semillas de cardamomo. Si el sabor a tabaco le parece un tanto acre, basta con aadir un chorrito de Grand Marnier para disimularlo.

s a l s a s de c h o c o l a t e y caf

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crema i n g l e s a al pistacho
Estas originales natillas -con el delicado sabor y color del pistacho- resultan excelentes con los melocotones blancos pochados (pg. 107), ilustrados en la pgina opuesta, as como con las peras pochadas al Sauternes (pg. 108). Por supuesto, pueden usarse otros sabores en vez del pistacho. Para elaborar una crema inglesa clsica, infusionar la leche con una vaina de vainilla abierta. Tambin se puede infusionar con una rama de menta fresca, 20 g de jengibre fresco pelado y cortado a lminas muy finas o 4 o 5 anises estrellados. Como alternativa a la receta clsica se pueden aadir a la leche 60 g de chocolate amargo fundido o 2 cucharadas soperas de caf instantneo. Y, naturalmente, la crema inglesa tambin se puede turbinar y congelar para hacer delicioso helado. Se obtienen aproximadamente 750 ml 200 g de pistachos sin cscara ni piel 40 g de pasta de pistacho 6 yemas de huevo 125 g de azcar blanquilla 500 ml de leche

Si se utilizan pistachos frescos, ponerlos en remojo en agua fra durante 24 horas. Al da siguiente, sacar del agua, escurrir y machacar con la maza y el mortero hasta hacer una pasta. Poner las yemas en un cuenco e incorporar un tercio del azcar batiendo con las varillas. Seguir batiendo hasta que la mezcla adquiera un color plido y est a punto de cinta. Poner la leche y el azcar restante en un cazo, remover y llevar a ebullicin; a continuacin, verter la leche hirviendo sobre la mezcla de huevos y azcar sin parar de batir. Volver a poner la mezcla en el cazo y calentar a fuego lento, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que las natillas estn a unos 80 C y a textura cucharn. Al pasar el dedo por la cuchara debera quedar un rastro definido. En este momento, retirar inmediatamente del fuego. Verter un tercio de las natillas sobre la pasta de pistacho, sin parar de remover con las varillas, y despus reincorporar esta mezcla al cazo donde se encuentran las natillas, removiendo tambin. Introducir las natillas en la batidora y batir durante 3 minutos, hasta que el lquido quede muy suelto. Pasar las natillas por un colador chino de malla fina encima de un cuenco; colocar el cuenco sobre hielo picado y dejar enfriar, removiendo ocasionalmente con una cuchara de madera para evitar que se forme una pelcula en la superficie. Cuando est fro, tapar con film transparente y poner en el frigorfico (durante un mximo de 48 horas) hasta el momento de servir.

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marinados, caldos y salsas

alimentos crudos y curados

Siempre me ha fascinado lo absolutamente fresco que est el pescado que utilizan los cocineros japoneses para preparar sashimi. Suscribo la mxima de que el mejor mtodo para cocinar un pescado tan fresco es no cocinarlo. Por desgracia, demasiado a menudo el pescado .que venden los supermercados ha sido congelado, con lo que se altera el sabor y la textura, un hecho que mi paladar nunca deja de detectar cuando como un plato de sashimi. Mi pescadero, que est especializado en pescado para sashimi, me proporciona esas piezas recin pescadas que tan difciles son de conseguir. La sal, el limn, el azcar y la pimienta son los reyes de este captulo, puesto que son los elementos esenciales del curado y se requiere un ingrediente cido; yo suelo decantarme por el limn, pero ocasionalmente utilizo un poco de zumo de tomate fresco o unas gotas de zumo de pia tropical fresca. Incluso puedo recurrir a un vinagre delicado de mxima calidad, como el de frambuesas, colmado de aromas de bayas rojas o, en invierno, un vinagre de sidra con fragancia de manzanas. Si el sabor lo requiere, a veces aado una cucharadita de miel de espliego clara o sirope de arce, que proporcionan unos sabores sutiles pero realmente divinos. Considero el aceite de oliva el rey de los aderezos. Prefiero el extra virgen de primer prensado, pero lo uso con moderacin para evitar velar el sabor del ingrediente principal. Se puede utilizar directamente o macerado con cebollino (pg. 188), albahaca y hasta con mara luisa. Los tartars y carpaccios preparados la tahitienne deben servirse inmediatamente para preservar todo su sabor. Si se preparan con demasiada antelacin el secado. Tambin incluyo dos mtodos distintos de ahumado. El primero de ellos se explica en la receta de pechugas de pato ligeramente ahumadas (pg. 44), en la que las pieles de naranja, el ann estrellado y el azcar demerara transmiten al pato aromas armoniosos, dulces y especiados. Para el segundo mtodo he escogido el flete de lubina (pg. 47); puede ahumarse con serrn: de roble, haya o castao, segn los gustos. Me encanta ahumar algunos alimentos de esta manera, pero slo muy ligeramente para que el gusto a madera no se perciba. Desgraciadamente, alimentos que se venden ya ahumados, como por ejemplo el pollo o el pato, se suelen someter a un ahumado excesivo para disfrazar su sabor inferior. Lo mismo sucede con el vino: no hay ninguna necesidad de envejecer ms de la cuenta un buen caldo. Para cocer sin fuego utilizo el mtodo tahitiano, que aplico a tartars de pescado crudo, como los de salmn y vieiras (pg. 40) y de vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limn (pg. 39), as como a un carpaccio de marisco. Para "cocer" de esta manera los sabores se disipan. A menudo sirvo mini raciones de este pescado y de marisco como un pequeo aperitivo "gentileza del chef". El delicado sabor del marisco medio cocido agudiza el apetito antes de una comida. La tcnica del curado con sal, que tiene propiedades conservantes y antibacterianas, se pierde en los albores de la humanidad. Personalmente prefiero el mtodo seco de salazn, pero slo dejo los alimentos en contacto con la sal durante muy poco tiempo. Este proceso crea una salazn natural en la superficie de los alimentos, que deben aclararse con agua fra y secarse antes de servir tal cual o cocinar. Y para acabar, insisto en que hay que dar rienda suelta a la imaginacin, pero sin olvidar un punto de vital importancia: sea cual sea el tipo de pescado, marisco o carne que quiera salar, curar o ahumar, debe ser siempre lo ms fresco posible. As, no slo sabr mucho mejor, sino que adems se evitarn los riesgos de comer alimentos que no sean absolutamente frescos.

alimentos crudos y curados

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sashimi e s t i l o Michel
Considero el sashimi una especie de fondue de carne moderna, en la que se mojan los trozos de pescado en la salsa elegida; la nica diferencia estriba en que el sashimi se come crudo, mientras que en la fondue la carne se fre en aceite. Como en cualquier sashimi o sushi, el pescado y las vieiras deben ser totalmente frescos y de la mejor calidad; adems, es esencial conservarlos en la parte ms fra del frigorfico antes de cortarlos a tiras. Para ello necesitar un cuchillo de hoja fina y muy afilada o, mejor an, uno especial para sashimi y sushi. La zanahoria, el daikon y el jengibre sirven para limpiar el sabor de la boca antes de probar otro pescado con otra salsa. Confo en que mis colegas japoneses me perdonen esta fantasa.

Para 4 personas 100 g de daikon (rbano blanco) 100 g de zanahoria 150g de filete de salmn, sin piel 150 g de filete de atn rojo, sin piel 150g de filete de albacora o bonito del norte, sin piel 1 filete de pargo, sin piel si se prefiere 2 filetes de caballa 2 vieiras grandes 2 cebollas pequeas, preferentemente moradas, peladas 1 lima Condimentos: wasabi salsa de soja aceite de oliva extra virgen jengibre en vinagre salsa agridulce (pg. 24) unas escamas de sal Maldon pimienta machacada

Enfriar los cuatro platos donde se servir el sashimi. Pelar el daikon y las zanahorias y cortar a tiras muy finas, utilizando para ello una mandolina, si es posible. Colocar por separado en cuencos con agua fra y algunos cubitos de hielo. Cortar el salmn y el atn en lonchas de unos 5 mm de grosor. Cortar el pargo, la caballa y las vieiras a tiras lo ms finas posibles (deberan tener unos 2 mm de grosor). Cortar las cebollas en aros. Cortar la lima a rodajas y partir en cuatro cada trozo. Para el emplatado, disponer elegantemente 3 o 4 tiras de cada tipo de pescado en cada uno de los platos enfriados. Hacer montoncitos con las tiras de daikon y zanahoria y adornar el plato con la lima y unos cuantos aros de cebolla. Por ltimo, distribuir los distintos condimentos. Servir inmediatamente o cubrir con film transparente y refrigerar durante slo unos minutos antes de servir.

pescado crudo y curado

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g r a v a d l ax de halibut
Durante un crucero por Alaska se me ocurri esta idea para curar el halibut, de un modo parecido a como se hace con el omnipresente gravadlax de salmn. Tiene un sabor excelso, sobre todo con la salsa de pera y lima (pg. 23) y una ensalada de patata caliente salpicada de berros. El halibut se conserva bien en el frigorfico durante 1 semana, siempre y cuando se corte justo antes de servirlo. Para 8 personas 1 filete de halibut muy fresco con piel (preferentemente de piel oscura, pues la carne es ms gruesa), de alrededor de 1 kg 200 g de sal marina fina 200 g de azcar blanquilla 30 g de pimienta blanca en grano machacada 60 g de mostaza de Dijon extra fuerte 120 g de eneldo finamente picado, 30 g ms para decorar 50 ml de coac 2 limones cuarteados, para decorar Comprobar que no quede ninguna espina en el filete. Lavar el pescado en agua fra y secar. Practicar cuatro incisiones pequeas transversales a una distancia regular en los dos tercios centrales del filete, por el lado de la piel; los cortes deberan ser ms profundos en la parte ms gruesa. Mezclar la sal y el azcar. Depositar parte de esta mezcla dentro de cada incisin, junto con un poquito de pimienta molida, y presionar ligeramente con el pulgar. Pintar cada incisin con un poco de mostaza e introducir un poco de eneldo picado. Dar la vuelta al halibut, espolvorear la pimienta restante y presionar firmemente para que se adhiera. Pintar toda la superficie con el resto de mostaza, esparcir el eneldo y regar con el coac. Distribuir generosamente la mezcla de sal y azcar sobrante sobre el halibut: ms en las partes ms gruesas del filete y bastante menos en la parte final de la cola. Colocar una lmina de film transparente (lo suficientemente ancha como para darle dos vueltas al filete) en la superficie de trabajo. Enrollar el pescado en el film. Colocar en una bandeja y poner en

el frigorfico, con una tabla de madera o una placa de horno encima para hacer un poco de presin. Para el acabado, retirar el film transparente. Lavar el halibut bajo el grifo, con agua fra, y comprobar con las yemas de los dedos que se ha desprendido toda la sal y el azcar y la mayor parte del eneldo. Secar el pescado por completo con un pao de cocina, esparcir sobre la superficie sin piel el eneldo reservado para decorar y presionar con los dedos para que se adhiera. Con un cuchillo de hoja fina y muy afilada, cortar el halibut a lonchas muy finas, como si fuera salmn ahumado, y servir en platos individuales con los cuartos de limn.

diamantes de caballa marinados

Se pueden servir como entrante caliente; para ello, dejar en el marinado durante slo 30 minutos y luego cocer al vapor durante 3-5 minutos, dependiendo del grosor. Las patatas baby hervidas son un buen acompaamiento. Para 6 personas 6 filetes de caballa limn 10 bayas de enebro, ligeramente machacadas las hojas de 1 ramita de tomillo 1 medida de marinado agridulce (pg. 14) sal y pimienta recin molida Retirar todas las espinas de los filetes con unas pinzas, cortarlos en forma de diamantes o rombos grandes y colocar en un plato hondo. Sazonar ligeramente. Partir el medio limn verticalmente y luego cortar en finas rodajas semicirculares. Colocarlas entre los diamantes de caballa y esparcir por encima las bayas de enebro machacadas y el tomillo. Verter el marinado sobre los trozos de pescado. Tapar con film transparente y dejar a temperatura ambiente hasta que est completamente fro. Refrigerar despus durante 2 o 3 horas. Servir la caballa directamente del plato, dejando que cada comensal se la aderece a su gusto. El pan rstico recin tostado es un acompaamiento ideal.

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alimentos crudos y curados

P R E P A R A C I N DE LAS VIEIRAS
Sostener la vieira (la parte plana hacia abajo) con los dedos de una mano. Con la otra, introducir un cuchillo rgido entre las conchas.

Desplazar cuidadosamente la cuchilla por la superficie interna de la parte plana para despegar y separar la vieira de la concha. Levantar la concha superior. Pasar una cuchara o una pequea paletina por debajo de la vieira (por la concha de forma cncava) y extraerla.

Con el pulgar y el ndice, tirar de la membrana ondulada hasta separarla y desprender el pequeo msculo pegado a la vieira. Retirar el coral. La vieira ya est lista. Lavar bajo el grifo, con agua fra. Segn la receta, el coral se puede utilizar junto con la vieira o por separado.

v i e i r a s marinadas en a c e i t e de oliva perfumado al limn

El calabacn crudo, con su textura crujiente y cortado a rodajas finas, contrasta con la suavidad de las vieiras laminadas. Para una ocasin especial se pueden sustituir las escamas de sal por huevas de caviar... y recibir el aplauso de los invitados. Para 4 personas 8 vieiras blancas muy frescas, con un peso total de unos 480 g 120 ml de aceite de oliva el zumo de 3 limones 20 g de albahaca picada 3 calabacines pequeos, largos y firmes 3 naranjas, preferentemente sanguinas unas escamas de sal Maldon o de Gurande sal y pimienta recin molida

Cortar las vieiras a rodajas de 3 mm de grosor y distribuirlas en una bandeja formando una sola capa. Sazonar ligeramente con sal y generosamente con pimienta. Mezclar 75 ml de aceite de oliva con el zumo de limn y rociar uniformemente las rodajas de vieira. Tapar con film transparente y refrigerar durante 10 minutos. Dar la vuelta a las lminas de vieira en el marinado, una a una, y esparcir la albahaca. Cubrir de nuevo con film y refrigerar 5 minutos ms. Entretanto, practicar varios cortes a lo largo en los calabacines con un cuchillo acanalador de forma que las muescas queden a una distancia regular; a continuacin, cortarlos en rodajas de unos 2 o 3 mm de grosor. Pelar y desgajar las naranjas, retirando toda la membrana blanca. Para la presentacin, colocar 6 gajos de naranja formando una especie de rosa circular en el centro del plato y distribuir los discos de calabacn alrededor. Rociar con un poco de aceite de oliva y esparcir unas cuantas escamas de sal. A continuacin, colocar una lmina de vieira encima de cada disco de calabacn. Servir inmediatamente.

pescado crudo y curado

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Tartar de salmn: 240 g de filete de salmn de la parte central, sin piel 20 g de pepinillos cortados a daditos 10 g de eneldo muy picado; un poco ms para decorar 4 hojas tiernas de cebolleta, finamente picadas 50 ml de aceite de cebollino (pg. 188) zumo de limn, al gusto Presentacin: 1/2 pepino 4 hojas de endibia roja 4 hojas de endibia blanca 4 ramitas de mara luisa (opcional) 1/2 medida de salsa de aceitunas verdes y limn (pg. 24, opcional)

t a r t a r s de s a l m n y v i e i r a s en h o j a s de endibia
Me encanta este plato por su extica presentacin. Servir los dos tartars en hojas de endibia de distinto color crea un atractivo contraste, aunque, por supuesto, pueden usarse slo hojas de un color. Como sucede con todos los platos crudos, los ingredientes de estos tartars deben ser totalmente frescos. Servir antes de que transcurra hora de su preparacin para preservar los sabores frescos. Se puede utilizar la cantidad de limn que se prefiera. Me gusta rociarlos con un poco de salsa de aceitunas verdes y limn, ya que le da un toque sabroso. Para 4 personas Tartar de vieiras: 4 vieiras, a ser posible con la concha 1 cucharadita de pimienta rosa seca en grano 10 g de cebollino muy picado 20 g de alcaparras pequeas 30 ml de aceite de naranja (pg. 188) zumo de limn, al gusto sal y pimienta recin molida

Para hacer el tartar de vieiras, abrirlas y separar la carne blanca (ver pg. 39); el peso obtenido debera rondar los 240 g. Cortar las vieiras a lminas muy finas, de unos 3 mm de grosor. Cortar las lminas a tiritas de 3 mm y luego a daditos de 3 mm. Poner en un cuenco. Aplastar ligeramente la pimienta en grano entre los dedos y esparcir sobre las vieiras. Aadir el cebollino, las alcaparras, el aceite de naranja y el zumo de limn al gusto. Salpimentar ligeramente. Remover con cuidado la mezcla, tapar con film transparente y dejar en el frigorfico hasta el momento de servir. Para elaborar el tartar de salmn, cortarlo a dados de 3 mm (igual que se ha hecho con las vieiras). Colocar en un cuenco, aadir los daditos de pepinillo, el eneldo picado, las hojas de cebolleta, el aceite de cebollino y el zumo de limn al gusto. Salpimentar ligeramente. Remover con una cuchara, tapar con film transparente y refrigerar hasta el montaje. Pelar, cortar por la mitad y despepitar el pepino. Cortarlo en forma de espaguetis largos y finos. Hacer un montoncito de espaguetis de pepino en cada plato. Recortar las hojas de endibia para darles forma de barca. Rellenar las hojas rojas con tartar de vieiras y las blancas con tartar de salmn. Disponer una hoja de cada color en cada plato y esparcir un poco de eneldo sobre el tartar de salmn. Adornar el plato con mara luisa (opcional). Con una cuchara, depositar la salsa en unos platitos y colocar dentro de los platos (opcional).

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alimentos crudos y curados

escabeche
El escabeche es originario del Mediterrneo y se prepara tradicionalmente con pescado de la zona, como sardinas o anchoas. En la temporada de caza preparo una versin innovadora a base de pechugas de perdiz o pequeas codornices, para las que ajusto los tiempos de marinado y coccin. Para 6 personas 6 sardinas pequeas muy frescas 6 anchoas muy frescas 60 ml de aceite de oliva sal y pimienta recin molida Marinado: 1 limn 100 g de zanahoria pelada 60 g de chalota pelada 50 ml de aceite de oliva 1 cucharada sopera de pimienta blanca en grano, machacada las hojas de 1 rama grande de tomillo 2 hojas de laurel 2 dientes de ajo, pelados y majados 1 cucharada sopera de semillas de cilantro, machacadas 1 pellizco de cayena 100 ml de vinagre de vino blanco o tinto de gran calidad 400 ml de agua Escamar cuidadosamente las sardinas con el pulgar. Cortar las cabezas con un cuchillo y abrir por el vientre, dejando intactas las colas. Eviscerar presionando con el pulgar y retirar la espina con los dedos o un cuchillo. Preparar las anchoas de la misma manera, pero sin escamarlas (no es necesario). Limpiar las sardinas y las anchoas con un pao hmedo. Colocarlas con la piel hacia abajo sobre la superficie de trabajo, abiertas como si se tratara de un libro o una mariposa. Salpimentar. Calentar el aceite de oliva en una sartn profunda y poner a fuego fuerte. Marcar las sardinas abiertas, con la piel hacia abajo, a fuego vivo durante 30 segundos. Recoger con una pala para pescado y colocar en la fuente en la que se vayan a servir; reservar a temperatura ambiente. Repetir el proceso con las anchoas, pero marcndolas slo durante 15 segundos. Desechar el aceite que haya quedado en la sartn.

Para elaborar el marinado, retirar los extremos del limn y cortarlo a rodajas de 2 mm. Hacer muescas en las zanahorias, a lo largo, con un cuchillo acanalador; cortar despus a rodajas finas. Cortar la chalota a lminas finas. Calentar el aceite de oliva en la sartn. Agregar la chalota y la zanahoria y rehogar a fuego medio durante un minuto o dos. Aadir los dems ingredientes, llevar a ebullicin y dejar burbujear durante 1 minuto. Espumar la superficie en caso necesario, salar ligeramente y, a continuacin, verter el marinado, hirviendo, sobre las sardinas y las anchoas. Dejar enfriar y luego refrigerar durante 2 o 3 horas. Poner el escabeche a temperatura ambiente media hora antes de servir. Colocar la fuente en la mesa para que los comensales se sirvan. Disponer una rebanada de pan rstico en el borde de cada plato.

c a r p a c c i o de ceps
Para este sencillo plato, un delicioso y ligero entrante, se necesitan ceps extremadamente frescos. Para 6 personas 12 ceps muy frescos, de carne firme, preferentemente pequeos el zumo de 2 limones 150 ml de aceite de oliva 30 g de chalota, pelada y finamente picada 2 ramitas de tomillo limn, cortadas en tiritas 150 g de tomate, pelado, despepitado y cortado a daditos 100 g de chorizo muy seco, pelado 2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado sal y pimienta recin molida Con un cuchillo pequeo, recortar los pies de los ceps, quitando cualquier resto de tierra o impureza. Limpiar con cuidado las setas con un pao humedecido y refrigerar. En un cuenco, mezclar el zumo de limn, el aceite de oliva, la chalota, las hojas de tomillo limn y los daditos de tomate con un poco de sal. Justo antes de servir, cortar los ceps a lminas de 2 mm. Distribuirlos de forma atractiva en los platos y salpicar con un poco de aderezo. Con un rallador para queso parmesano, rallar encima el chorizo. Espolvorear con el perejil y un poco de pimienta molida. Servir fro.

ceps

y pescado curado

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p e c h u g a s de pato ligeramente ahumadas con pakchoi

Los viajes al Extremo Oriente han influido mi cocina en los ltimos aos. Ahumar las pechugas de pato acenta su delicado sabor, mientras que los aromas orientales le dan un toque especial. Este plato sublime resulta excelente tanto para la comida como para la cena. Necesitar una cazuela grande, de unos 30 cm de dimetro y 15 cm de altura, con una tapa que cierre a la perfeccin, un aro de pastelera de unos 10-20 cm y una rejilla redonda de unos 25 cm. Es importante proteger la base y la tapa de la cazuela con papel de aluminio, ya que el humo azucarado podra estropearlas. Para 4 personas 4 pechugas de pato de Gressingham o Challandais deshuesadas sal gorda pimienta en grano groseramente machacada 20 g de ans estrellado (unos 6 anises) 2 pieles de naranja deshidratada, de unos 20 g en total (pg. 113) 500 g de azcar demerara 600 g de pak choi o col china 1 pimiento rojo 50 ml de almbar (pg. 188) 3 cucharadas soperas de aceite de ssamo sin tostar sal y pimienta recin molida Media hora antes de ahumar las pechugas, hacer incisiones transversales cruzadas por todo el lado de la piel con la punta de un cuchillo. Espolvorear con la sal y la pimienta machacada y reservar. Moler juntos el ans estrellado, la piel de naranja deshidratada y el azcar demerara en un triturador para especias o un robot de cocina, hasta que queden reducidos a polvo fino. Para preparar la cazuela para el ahumador, recubrir la base de la misma y la parte interior de la tapa con papel de aluminio. Introducir el aro y, a continuacin, espolvorear el papel de aluminio con la mezcla anteriormente molida. Colocar la rejilla circular sobre el aro. Limpiar el exceso de sal y pimienta de las pechugas Las alitas de pollo se pueden ahumar de la misma manera que las pechugas de pato (arriba), pero dejndolas 4 minutos ms. Justo antes de servirlas suelo pintarlas con miel lquida, ligeramente perfumada con zumo de limn y una pizca de cayena, y las dejo glasear bajo el gratinador a alta temperatura durante 5 minutos. Por ltimo, espolvoreo las alas con semillas de ssamo tostadas. Son deliciosas para picar servidas tal cual o a modo de entrante, con hojas de ensalada.. y distribuirlas encima de la parrilla con la piel hacia arriba. Tapar la cazuela y ponerla a fuego vivo. En cuanto empiece a salir un humo ligero, bajar el fuego y dejar cocer durante 8-10 minutos. Retirar del fuego y mover ligeramente la tapa de modo que apenas se destape la cazuela. Dejar as durante 10 minutos; traspasar las pechugas a un plato. Blanquear el pak choi en agua hirviendo durante 30 segundos-1 minuto, segn el tamao. Escurrir completamente. Partir por la mitad, descorazonar y despepitar el pimiento rojo; cortarlo en juliana. Calentar el almbar en un cazo, aadir el pimiento rojo y dejar hervir a fuego lento durante tres minutos hasta que se caramelice. Escurrir. Calentar el aceite de ssamo en un wok y frer, removiendo, el pak choi durante 3-4 minutos, procurando que quede crujiente. Aadir el pimiento rojo en juliana y apagar el fuego. Para el emplatado, cortar las pechugas en lonchas finas a lo largo con un cuchillo afilado. Colocar el pak choi a un lado de los platos y disponer las lminas de pechuga formando un abanico. Servir inmediatamente.

alitas de pollo ahumadas

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alimentos crudos y curados

mejilIones ligeramente ahumados

Estos mejillones delicadamente ahumados son divinos servidos sobre pasta y regados con un poco de pesto (ver pg. 88), como se ilustra a la izquierda. Tambin pueden aadirse en el ltimo momento al risotto de marisco (pg. 94). Otra alternativa es servirlos como ligero y refrescante primer plato remojados con una vinagreta de limn y menta (pg. 17) y acompaados de tomate cortado en cuas y lechuga rizada. Los mejillones pueden ahumarse con varias horas de antelacin, pero hay que protegerlos con film transparente para que no se sequen. Guardar en el frigorfico y calentar al vapor durante unos minutos justo antes de servir. Para 4 personas como primer plato 1 kg de mejillones vivos de Bouchot o las Shetland 10 g de ans estrellado (unos 3 anises) 10 g de piel de limn deshidratada (ver pg. 113) 250 g de azcar demerara Raspar los mejillones, lavarlos cambiando el agua varias veces y escurrir. Moler el ans estrellado, la piel de limn deshidratada y el azcar demerara en un triturador para especias o un robot de cocina, hasta que queden reducidos a polvo fino. Preparar la cazuela para ahumar como se ha explicado en la receta de las pechugas de pato (pg. 44). Colocar los mejillones en la cazuela y ahumar durante 6-8 minutos, hasta que todos se hayan abierto y, a continuacin, apagar el fuego y desplazar ligeramente la tapa de modo que la cazuela apenas quede destapada. Tras unos 10 minutos, quitar la concha a la mayor parte de los mejillones, dejando algunos con media concha para decorar. Desechar los que no se hayan abierto.

lubina ahumada con nage de cebollino

El ahumado ligero acenta el sabor de este pescado y hace que absorba sutilmente el aroma de la madera. Resulta delicioso tanto para el almuerzo como la cena. Necesitar alrededor de 1 kg de carbn vegetal y 2 puados de serrn de roble, haya o castao. Para 4 personas 1 filete de lubina muy fresco, con piel, de unos 600 g 400 g de tirabeques, con las puntas y las hebras retiradas 30 g de cebollino, picado 75 g de mantequilla, a daditos 5 cuas de limn sal y pimienta recin molida Comprobar que no queden espinas en la lubina; lavar bajo el grifo y secar. Practicar 6 incisiones transversales a una distancia regular en los dos tercios de la parte central del filete, por el lado de la piel. Poner el carbn en una plancha de metal bajo una fuente de calor directa o bien en una barbacoa encendida. Cuando el carbn empiece a brillar, colocar en un ahumador y espolvorear con serrn. Poner el pescado, con la piel hacia abajo, sobre la parrilla del ahumador, cerrar la tapa y dejar de 10 a 20 minutos, segn el grado de ahumado que se desee. Retirar el pescado y colocar sobre una rejilla; dejar reposar durante 15 minutos. Si no se va a utilizar todo de una vez, envolver en film transparente y refrigerar durante un mximo de 24 horas. Para cocer el pescado, cortarlo en 4 porciones. Llenar la vaporera de agua hasta la mitad y salar ligeramente. Llevar a ebullicin, bajar el fuego hasta que hierva suavemente e introducir la cesta en la cazuela. Colocar los trozos de lubina, con la piel hacia abajo, sazonar, tapar y dejar cocer durante 3-4 minutos.

v i e i r a s ahumadas
Seguir los pasos de la receta anterior, pero con un tiempo de ahumado de entre 4 y 6 minutos, dependiendo del tamao de las vieiras. Las vieiras ahumadas se pueden cocer al vapor durante 3-4 minutos o bien frer en mantequilla clarificada (pg. 188) unos 2 o 3 minutos, de nuevo segn el tamao. Para la presentacin, poner en un plato una cucharada de salsa de hierbas (pg. 24) y colocar las vieiras encima. Rodear de hojas de centrato (valeriana roja) o rcula.

Aadir los tirabeques y cocer durante 2 o 3 minutos ms. Para comprobar si el pescado est hecho, introducir la punta de un cuchillo fino en la parte ms gruesa de las piezas durante 10 segundos; debera penetrar fcilmente y estar caliente al salir. Para elaborar la nage, verter 75 ml del agua de coccin en un cazo pequeo y reducir en un tercio. Agregar el cebollino e incorporar la mantequilla trocito a trocito, removiendo con las varillas. Exprimir el zumo de una cua de limn; sazonar al gusto. Servir el pescado regado con la nage de cebollino y acompaado de los tirabeques y las cuas de limn.

pescado

ahumado

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h u e v o s , creps y s u f l s
Cuando apenas tena tres aos, cada vez que escuchaba a nuestra solitaria gallina Julie cacarear dando a entender que estaba a punto poner un huevo, iba corriendo a recogerlo para llevrselo an caliente a mi madre, acunndolo cuidadosamente entre las dos manos. Siempre me sorprenda y fascinaba el calor de los huevos recin puestos. Por entonces no tena ni idea de que el huevo y yo fusemos a tener una relacin tan larga y fructfera a lo largo de toda la vida. Los huevos son un alimento rico y repleto de nutrientes, una comida en s mismos, y yo los aprecio y los respeto en todas sus formas. De hecho, de un modo u otro como unos veinte huevos a la semana. Es esencial utilizar siempre huevos muy frescos. Para comprobar de variaciones de temporada, un verdadero vals de tortillas, frittatas y eggah. Dependiendo de los productos frescos que se encuentren en el mercado, los cocino con puntas de esprragos, filetes frescos de anchoa o berenjenas confitadas, y los sirvo cortados en porciones con un poco de coulis de tomate, a modo de tapa: la simplicidad misma en forma de plato. Al hacer sufls es importante emplear la cantidad correcta de clara; si hay muy poca no aumentar de volumen y tendr una textura pesada, mientras que si hay demasiada tendr un sabor terriblemente insulso. Para estar seguro de lograr el sabor y la ligereza deseados me parece ms apropiado medir las claras por peso en vez de por nmero de huevos, ya que el peso de stos vara mucho. Para los sufls calculo un peso medio de 60 g por huevo (divididos en 20 g de yema, 35 g de clara y 5 g de cascara). As, si la receta dice que hay que utilizar cuatro claras, por ejemplo, se necesitarn un total de 140 g. Mi consejo es mantener la cabeza fra y tratar los sufls como cualquier otro plato. Son fciles y Si lo estn pongo un litro de agua en un cuenco, aado 100 g de sal y despus echo dos o tres huevos. Si se quedan en la base dando vueltas son sper frescos; si flotan ligeramente ya tienen algunos das, pero todava se pueden usar; si flotan hasta la superficie, los tiro. El azcar y la sal son los enemigos de las yemas de huevo crudas; los queman al entrar en contacto con ellas a menos que se batan inmediatamente con unas varillas o tenedor. En cuanto a las claras, las de los huevos recin puestos no se pueden montar adecuadamente al batirlas, mientras que si los huevos han estado refrigerados durante varios das, aumentarn de volumen hasta alcanzar un perfecto punto de nieve. Las claras congeladas se pueden montar an ms apretadas, por lo que recomiendo congelar cualquier resto para hacer merengues, macarons, mousses y, por supuesto, sufls. Durante el servicio militar en Argelia aprend a dominar las deliciosas tortillas planas llamadas eggah. Ahora creo todo tipo dciles; slo hay que seguir la tcnica que describo. Mi libro de visitas est lleno de elogios sobre mis sufls... una seora lleg a decir que su sufl haba sido mejor que un orgasmo! Hacer creps no podra ser ms fcil. Todo lo que se necesita es una sartn, preferiblemente antiadherente. Cuzalas, aplelas en un plato y deje que perfumen la cocina. Rellene las creps saladas de hierbas (pg. 58) de pequeos tesoros como mariscos, tomates o pimientos confitados y srvalas calientes... deliciosas! O bien cubra las creps dulces de chocolate rallado o mermelada, enrllelas y contemple cmo las devoran los nios. Para hacer cestitas comestibles donde servir el helado y los sorbetes, pinte uno de los lados de una crep dulce fina con chocolate de cobertura fundido, forre con ella el interior de un cuenco (con la parte pintada hacia adentro) y deje que se enfre hasta que quede dura. Rellene la cestita de helado, sorbete o gajos de naranja coronados con piel confitada.

huevos, creps y sufls

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huevos revueltos cremosos con h o r t a l i z a s baby " la g r e c q u e "

Esta combinacin puede parecer sorprendente, pero es un atractivo plato de primavera o verano, y tiene un sabor sublime. Debera servirse fresco, pero no fro. Si sobra alio puede guardarse en un tarro hermtico en el frigorfico durante al menos 1 semana. Para 4 personas Alio " la grecque": 50 ml de vinagre de vino blanco 125 ml de aceite de oliva 125 ml de agua cucharadita de semillas de cilantro, machacadas cucharadita de pimienta blanca en grano, machacada 50 g de tomate triturado concentrado 75 ml de zumo de limn 10 g de ajo, pelado y majado 1 ramillete de hierbas aromticas pequeo 50 g de azcar blanquilla Hortalizas: 4 bulbos de hinojo pequeos, limpios 4 calabacines pequeos, cortados por la mitad a lo largo 24 judas verdes 8 rabanitos 8 cebolletas pequeas 8 championes pequeos Huevos revueltos: 60 g de mantequilla 8 huevos 60 ml de nata doble (45% MG) sal y pimienta recin molida Presentacin: 4 manojos de 10-12 cebollinos 2 cucharadas soperas de cebollino picado

Poner todos los ingredientes del alio " la grecque" en un cazo a fuego lento, aadir sal y dejar hervir suavemente durante 20 minutos, removiendo ocasionalmente con unas varillas. Blanquear en agua hirviendo todas las verduras excepto los championes, por separado: 2 minutos el hinojo y 30 segundos los calabacines, judas, rabanitos y cebollinos. Escurrir y salar al gusto. Aadir todas las verduras al alio y dejar hervir a fuego lento durante 5 minutos. Desechar el ramitlete de hierbas aromticas, poner las verduras en un cuenco y dejar enfriar a temperatura ambiente. Para preparar los huevos revueltos, derretir la mantequilla en un cazo a fuego suave. Cascar los huevos sobre un cuenco, salpimentar y batir ligeramente con un tenedor. Verter en el cazo y cocer a fuego muy lento, removiendo con cuidado y sin parar con una cuchara de madera hasta que los huevos estn cocidos al gusto. Pasar a un cuenco, tapar con film transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando los huevos estn fros, batir la nata a punto de cinta e incorporar con cuidado a los huevos. Depositarlos con una cuchara en los cuatros platos en los que se vaya a servir. Con una espumadera, sacar las verduras del alio y distribuir alrededor de los huevos. Rociar con unas gotas de alio. Adornar cada plato con un manojo de cebollinos, esparcir el cebollino picado sobre los huevos y servir.

huevos r e v u e l t o s con c a n g r e j o
Cocer los huevos como se ha explicado arriba hasta que estn al gusto. Retirar del fuego, incorporar la nata montada y aadir 150 g de carne de cangrejo blanca y fresca. Mezclar cuidadosamente y salpimentar al gusto. Repartir entre cuatro platos calientes y esparcir 6 u 8 alcaparras y un pellizco de cebollino picado en cada uno. Servir al momento.

huevos revueltos

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ESCALFAR HUEVOS
Resulta esencial utilizar slo huevos muy frescos para que las claras envuelvan completamente las yemas. Normalmente se pueden escalfar cuatro huevos a la vez. Llenar de agua hasta las 3/4 partes de su capacidad una cazuela plana de una altura de unos 5 cm y llevar a ebullicin. Aadir 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco. No salar el agua, de lo contrario las claras se llenarn de agujeritos. Cascar un huevo en una taza y dejarlo caer muy suavemente en el agua cuando empiece a burbujear. Agregar los tres huevos restantes, uno a uno, del mismo modo y dejar escalfar durante 2 minutos aproximadamente, en funcin de lo blandos que se deseen. Con una espumadera pequea, retirar el primero de los huevos y presionar con el dedo para comprobar si est correctamente cocido. Cuando lo est, introducirlo en un cuenco con agua y hielo para evitar que cueza ms. Repetir el proceso con los dems huevos. Recortar los huevos hasta darles la forma de un cojn. Para ello, sostener el huevo en una mano y cortar las partes ms desiguales con un cuchillo afilado (ver fotografa, abajo). Si se desea servirlos inmediatamente, secar con un pao de cocina. Si se van a servir ms tarde, dejarlos en el agua con hielo en el frigorfico. Para recalentarlos, ponerlos en un cuenco vaco, cubrir cuidadosamente con agua hirviendo durante 15-20 segundos (ni un momento ms o se pondrn duros). De este modo se pueden comer incluso en el desayuno los huevos escalfados el da anterior.

huevos e s c a l f a d o s sobre e n s a l a d a de b e r r o s con salsa de p i m i e n t o rojo

Plato sencillo donde los haya, pero con un sabor refrescante y unos colores vibrantes que lo hacen muy original. Para 4 personas 4 rebanadas de baguette, cortadas en diagonal 240 g de tallos de berros tiernos 4 cucharadas soperas de vinagreta de menta y limn (pg. 17) 8 huevos escalfados (ver izquierda) 1/2 medida de salsa de pimiento rojo (pg. 22) 12 hojas de aIbahaca los granos de 1/2 granada sal y pimienta recin molida Tostar las rebanadas de pan justo antes de montar el plato. Aliar los berros con la vinagreta y colocarlos en el centro de los cuatro platos. Depositar una rebanada de pan tostado en diagonal entre los berros. Salpimentar los huevos, colocar sobre la tostada y adornar con una cucharadita de salsa de pimiento rojo. Poner 3 hojas de albahaca a un lado del plato y distribuir alrededor el resto de la salsa. Esparcir unos cuantos granos de granada sobre los berros.

huevos e s c a l f a d o s con c e b o l l a b l a n c a fondant

Cortar a lminas finas 24 cebollas blancas de ensalada y rehogar a fuego lento en 80 g de mantequilla hasta que estn tan tiernas que se deshagan. Dorar ligeramente cuatro rebanadas finas de pan tipo baguette en mantequilla clarificada (pg. 188), extender encima una capita de cebolla fondant, coronar con un huevo escalfado y cubrir abundantemente con la cebolla restante. Esparcir por encima perejil de hoja plana picado y servir de inmediato.

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t o r t i l l a de tomate
Nunca ha visto una tortilla de tomate como sta. Abrirla y contemplar el relleno de color rojo vivo hace la boca agua. Tambin es exquisita servida fra como un plato de verano o de picnic fuera de lo habitual. Para 2 personas Relleno: 250 g de tomate 1 cucharada sopera de aceite de oliva 1 diente de ajo, pelado (opcional) unas cuantas hojas de albahaca (opcional) Tortilla: 5 huevos 2 cucharadas soperas de mantequilla clarificada (pg. 188) sal y pimienta recin molida 1 ramita de tomillo para decorar Para elaborar el relleno, pelar, partir por la mitad y despepitar los tomates; cortarlos a dados. Calentar el aceite de oliva en una cazuela, aadir el tomate y cocer a fuego suave durante 3 minutos, segn lo maduro que est. Si se desea se puede agregar el ajo en este punto y retirarlo cuando el tomate est hecho. Sazonar ligeramente y reservar. Aadir la albahaca si se desea. Para hacer la tortilla, cascar los huevos en un cuenco y salpimentar. Aadir una cucharada de mantequilla clarificada y batir ligeramente con un tenedor. Calentar una sartn (preferiblemente antiadherente) de unos 20 cm de dimetro hasta que est muy caliente. Aadir la mantequilla restante y distribuirla por la superficie de la sartn. Verter rpidamente los huevos. Con un lado del tenedor, para no rayar la superficie de la sartn, remover los huevos con una mano mientras con la otra se agita la sartn.

Cuando la tortilla est hecha por debajo y an lquida por arriba, depositar el tomate a cucharadas formando una hilera en el centro de la tortilla. Inclinar la sartn y darle una sacudida hacia delante de modo que la mitad de la tortilla se doble hacia el centro. Acabar de enrollar la tortilla al depositarla en el plato en que se servir. Con la punta de un cuchillo, hacer un corte longitudinal en el centro de la tortilla para que se entrevea el tomate (y para poder agregar el relleno sobrante). Adornar con una ramita de tomillo y pintar la tortilla con un poco de mantequilla clarificada para darle un toque brillante. Servir inmediatamente.

variaciones
Las tortillas se pueden rellenar casi con cualquier cosa. A continuacin propongo algunos deliciosos rellenos que se aaden en el ltimo momento, justo antes de enrollar la tortilla: mejillones a la marinera, tal cual o untados con un poco de mantequilla de ajo. tiras de salmn ahumado que, adems, aportan un sabor exquisito a los huevos. pisto de hortalizas cortadas a pequeos daditos. para elaborar una tortilla consistente al estilo de la abuela: lonchas de bacn fritas con cebollas baby. Pngale imaginacin!

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eggah con merguez a la parrilla

Mi versin de este rstico plato marroqu me trae a la memoria los aos que pas en el norte de frica; lo suelo preparar a menudo cuando me encuentro en mi casa del sur de Francia. El eggah se cocina en un recipiente de hierro colado, de barro cocido o de porcelana que sea resistente al calor y tenga unos 20 cm de dimetro y 4 de altura, y se sirve directamente. Tambin es sabroso servido fro para un desayuno consistente. Conservar en la despensa o en un lugar fresco durante la noche, pero no en el frigorfico, ya que perdera sabor. Para 4 personas 4 salchichas merguez pequeas 120 g de tomate 180 g de patata 4 cucharadas soperas de aceite de oliva 2 dientes de ajo, pelados y majados cucharadita de pasta harissa 8 huevos 1 cucharadita de comino molido unas 10 semillas de cardamomo 2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado sal y pimienta recin molida Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Calentar una parrilla hasta que est muy caliente; poner las salchichas merguez e ir girndolas para que se doren uniformemente, hasta que estn casi hechas. Cortar por la mitad, colocar en un plato y reservar a temperatura ambiente. Pelar, despepitar y cortar a dados los tomates. Pelar y cortar a dados las patatas. Calentar 2 cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartn antiadherente y saltear las patatas a fuego medio hasta que se doren y estn hechas. Agregar el ajo, frer durante 2 o 3 minutos ms y aadir el tomate y la harissa. Cocer suavemente durante 5 minutos ms. Poner el aceite restante en una fuente resistente al calor y colocar sobre el difusor de calor a fuego medio. Batir ligeramente los huevos con el comino, el cardamomo y un poco de sal y pimienta. Cuando el aceite est caliente, verter los huevos batidos con las especias y cocer removiendo con un tenedor como si se estuviese haciendo una tortilla, pero a fuego ms lento. Cuando los huevos estn a medio hacer, aadir la patata y el tomate y mezclar con

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huevos, creps y sufls

cuidado; a continuacin, introducir las salchichas de forma que queden medio hundidas en el eggah. Poner en el horno durante 6-8 minutos, en funcin de lo cocidos que se prefieran los huevos. Esparcir el perejil por encima y servir inmediatamente.

f r i t t a t a de parmesano y acedera
La frescura y acidez de la acedera contrarresta la intensidad del parmesano y transforma esta simple frittata italiana en un suculento almuerzo. Como alternativa se puede cortar en forma de diamantes rombos y servir como tapas. Para 4 personas 70 g de mantequilla 250 g de acedera, lavada y sin los tallos 12 huevos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 100 g de parmesano recin rallado 20 g de mantequilla clarificada (pg. 188) sal y pimienta recin molida Derretir 30 g de mantequilla en un cazo pequeo,

eggah con habas v tallarines

Para 4 personas 250 g de tallarines (preferiblemente frescos, ver pg. 84) 8 huevos 4 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 diente de ajo, pelado y picado muy fino 400 g de habas (pesadas con vaina), desvainadas, peladas y blanqueadas sal y pimienta recin molida Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Hervir los tallarines hasta que estn al dente, escurrir completamente y cortar en porciones de 10 cm de largo. Batir ligeramente los huevos con un poco de sal y pimienta. Calentar el aceite de oliva en un recipiente resistente al calor (preferentemente de hierro colado), aadir los tallarines y frer hasta que estn ligeramente dorados. Agregar el ajo, verter los huevos y cocer como se ha explicado en la anterior receta de eggah con merguez a la parrilla. Por ltimo, aadir las habas y poner en el horno durante 4-6 minutos, hasta el punto de coccin deseado. Servir muy caliente, directamente en el recipiente.

aadir la acedera y poner a fuego fuerte durante 1 minuto. Retirar inmediatamente del fuego, escurrir la acedera y ponerla en un cuenco. Batir los huevos y salpimentar muy ligeramente. Calentar la mantequilla restante y el aceite de oliva en una sartn (preferiblemente antiadherente). Cuando est muy caliente, verter los huevos y cocer como si fuese una tortilla, removiendo con cuidado cada minuto con un tenedor hasta que estn medio hechos. Esparcir la acedera por la superficie y espolvorear con el parmesano, sin dejar de remover suavemente con el tenedor. Bajar el fuego y cocer hasta que la frittata est en su punto y un poco dorada por debajo; a continuacin dar la vuelta sobre un plato untado con un poco de mantequilla. Volver a introducir en la sartn y cocer por el otro lado otros 2 o 3 minutos, hasta que la frittata est ligeramente dorada y al gusto. Colocar la frittata en un plato y pintar la superficie con un poco de mantequilla clarificada. Servir de inmediato.

f r i t t a t a de c a r a c o l e s y hierbas
Omitir la acedera y el queso. Frer algunos caracoles en mantequilla al ajo. Entretanto, cocer los huevos hasta que estn medio hechos, como en la receta anterior. Esparcir los caracoles fritos sobre los huevos a medio cocer con un puadito de hierbas frescas y acabar como en la anterior receta.

frittata

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creps de h i e r b a s
Estas creps son muy verstiles. Las utilizo para platos como las terrinas de setas silvestres y de hortalizas baby (pgs. 76-77) y el Chateaubriand en costra de brioche (pg. 138). Tambin se pueden rellenar con deliciosas mezclas y disfrutar de una sencilla comida o cena. Si se les quiere dar un toque extico, asar algunas salchichas merguez en la barbacoa o bien freiras a fuego fuerte en una sartn antiadherente. En el ltimo momento, pintar las creps de hierbas con un poco de mostaza de Dijon, rociar ligeramente con sirope de arce y enrollar alrededor de las salchichas. Esta elegante forma de servir las salchichas merguez realmente potencia su sabor. Para 6 creps de 26-30 cm 60 g de harina 150 ml de leche 2 huevos 1 cucharada de hierbas frescas picadas o cortadas con tijera sal y pimienta recin molida Para la coccin: patata nueva pequea 30 g de mantequilla clarificada (pg. 188) Poner la harina en un cuenco y hacer un crter en el medio. Aadir un tercio de la leche, los huevos y una pizca de sal y pimienta molida. Mezclar ligeramente con unas varillas hasta obtener una masa uniforme y despus incorporar la leche restante sin dejar de remover. Tapar el cuenco con film transparente y dejar reposar al menos hora. Aadir, removiendo, las hierbas a la masa batida en el ltimo momento. Para cocer las creps, calentar una sartn de 26-30 cm de dimetro. Pinchar la parte redondeada de la patata con un tenedor, sumergirla en la mantequilla clarificada y frotar la parte plana por la superficie caliente de la sartn para untarla de grasa; desechar la patata. Remover la masa y verter sobre la sartn la cantidad justa para cubrir la base. Cocer rpidamente durante 1 minuto, voltear la crpe con una paletina y dejar cocer el otro lado apenas un minuto ms. Hacer las cinco creps restantes de la misma manera. Apilarlas en un plato poniendo entre ellas papel parafinado para evitar que se peguen.

creps de m ar is c o
El marisco puede variarse segn el gusto personal . la disponibilidad y, por ejemplo, sustituir los langostinos por vieiras o los mejillones poralmejas. El alga nori tiene un sabor yodado delicioso; yo la considero la especia del mar.(Ilustrado en la pg. 19). Para 6 personas 6 creps de hierbas de 16-18 cm (ver izquierda) 24 langostinos medianos o grandes 100 ml de vino blanco seco | 48 mejillones vivos, limpios 48 championes pequeos, sin pie y limpios 30 g de mantequilla el zumo de 1 limn 500 ml de salsa suprme elaborada con caldo de pescado (pg. 18) 150 g (2 trozos) de alga nori lavada (opcional) sal y pimienta recin molida cuas de limn, para servir Poner los langostinos en agua salada hirviendo. Apagar el fuego en cuanto empiece a hervir de nuevo, dejar reposar 3 minutos y escurrir. Dejar enfriar, pelar colocar en un cuenco; tapar con un pao hmedo. Verter el vino en la cazuela y poner a fuego vivo. Aadir los mejillones, tapar bien y hervir durante 2 o 3 minutos, removiendo la cazuela. Nada ms abrirse, retirarlos y escurrirlos; reservar el jugo. Quitar la concha de los mejillones, colocarlos en un cuenco y taparlo. Verter el lquido en un cazo pequeo sin que caiga la arenilla. Reducir a fuego medio hasta que apenas queden unas tres cucharadas; colar y reservar. Poner las setas, la mantequilla y la mitad del zumo de limn en un cazo. Verter un poco de agua fra hasta cubrir las setas, salar ligeramente y llevar a ebullicin. Apagar enseguida el fuego y reservar. Recalentar a fuego suave la salsa suprme, removindola. Agregar el lquido de los mejillones y cocer a fuego lento unos 5 minutos. Aadir el zumo de limn restante y comprobar que est bien sazonado. Blanquear el alga nori en agua hirviendo durante 1 minuto. Escurrir y cortar cada trozo en seis. Aadir la mitad a la salsa junto con los mejillones, los langostinos y las setas. Calentar a fuego suave durante 5 minutos sin que rompa a hervir, removiendo con cuidado de tanto en tanto. Rellenar las creps calientes con el marisco y la salsa. Servir acompaado de las cuas de limn y el alga nori caliente. y

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huevos, creps y sufls

mil h o j a s de creps sufles con g r o s e l l a s rojas

Simplemente delicioso. Lo mejor es servirlo recin montado; necesitar un cuchillo largo de hoja fina y afilada para cortarlo. Le resultar ms fcil hacerlo si lo pone en el congelador durante aproximadamente 30 minutos para que el relleno quede ms compacto. Si se le quiere dar un toque especial, servir el milhojas con coulis de grosella roja y maracuy (pg. 28). Para 8 personas Creps sufls: 75 g de harina 125 ml de leche 2 yemas de huevo 1 pizca de sal 20 g y 1 pellizco de azcar blanquilla 3 claras de huevos 50 g de mantequilla clarificada (pg. 188) Relleno: 100 ml de nata doble (45% MG) 250 ml de crema pastelera (pg. 181) 450 g de grosellas rojas, sin rabillo Presentacin: azcar lustre para espolvorear unos cuantos racimos de grosellas Para montar el milhojas se necesita un aro de pastelero de 15 cm de dimetro y 5 de altura. Forrar el aro con una tira de tres capas de papel parafinado de 12 cm de alto (de forma que sobresalga del aro); fijar el papel con cinta adhesiva. Para elaborar la masa de las creps sufls, poner la harina en un cuenco y hacer un crter en el medio. Aadir dos terceras partes de la leche, las yemas y una pizca tanto de sal como de azcar. Mezclar cuidadosamente con unas varillas hasta que quede uniforme; aadir a continuacin la leche restante. Montar las claras a punto de nieve en un cuenco limpio, agregar los 20 g de azcar cuando estn a medio montar y luego batir hasta que adquieran mayor consistencia. Incorporar con cuidado a la masa de las creps sufls.

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huevos, creps y sufls

Calentar 10 g de mantequilla clarificada en una sartn de 15-20 cm de dimetro hasta que est muy caliente. Verter una quinta parte de la masa e inclinar la sartn para dar forma a una crep sufl de 1,5 cm de grosor aproximadamente. Dejar en la sartn durante 1 o 2 minutos, hasta que est dorada por debajo y darle la vuelta delicadamente con una paletina; cocer El otro lado durante 1 minutos. Colocar la crep sufl sobre papel parafinado. Seguir el mismo procedimiento con las otras cuatro creps. En cas necesario, recortarlas con un cuchillo afilado para que encajen dentro del aro de pastelera ya forrado. Para elaborar el relleno, batir la nata hasta que haga picos e incorporar a la crema pastelera. Introducir en una manga pastelera con boquilla lisa de 1,5-2 cm. Colocar el aro de pastelera forrado con papel parafinado sobre el plato en que se vaya a servir y disponer una crep en el interior para que haga de base. Con la manga pastelera, escudillar una espiral de crema de relleno de unos 1,5 cm de grosor, empezando por el centro y acabando por el borde del aro. Distribuir aproximadamente una cuarta parte de las grosellas. Encima, escudillar otra capa de crema orno la anterior y cubrir con una segunda crpe. Repetir el proceso tres veces, acabando con la quinta y ltima crpe. Refrigerar el milhojas durante un mximo de 3 horas antes de servir o bien poner en el congelador 30 minutos. Para el acabado, retirar con mucho cuidado el aro de pastelera y el papel en un nico movimiento diestro. Si es necesario, alisar el borde con una paletina. Espolvorear con el azcar lustre y coronar con unos racimos de grosellas. Servir enseguida.

creps de chocolate
Estas creps son deliciosas servidas calientes con sabayn de caf (pg. 31), nata montada o helado de vainilla. Tambin forman parte del sufl de menta envuelto en crpe de chocolate (pg. 64). Se obtienen 12 creps de 14-16 cm 125 g de harina 30 g de cacao en polvo 400 ml de leche 2 huevos 50 g de azcar blanquilla 1 pizca de sal 100 ml de nata doble (45% MG) Para la coccin: 1/2 patata nueva pequea 30 g de mantequilla clarificada (pg. 188). Tamizar la harina junto con el cacao encima de un cuenco y hacer un crter. Verter un tercio de la leche, los huevos y el azcar y la sal. Mezclar con cuidado con unas varillas hasta obtener una masa uniforme; a continuacin, incorporar la nata y el resto de la leche. Pasar por un colador y poner en un cuenco. Tapar con film transparente y dejar en reposo durante al menos media hora. Para cocer las creps, calentar una sartn de 14-16 cm de dimetro. Pinchar la parte redondeada de la patata con un tenedor, baarla en mantequilla clarificada y frotar la parte plana por la superficie caliente de la sartn para untarla de grasa; desechar la patata. Remover la masa y, con un cucharn, verter en la sartn la cantidad justa para cubrir la base. Cocer rpidamente durante 1 minuto, voltear la crpe en el aire o darle la vuela con una paletina y dejar cocer por el otro lado apenas un minuto ms. Hacer las creps restantes de la misma manera y apilarlas en un plato poniendo entre ellas papel parafinado para evitar que se peguen. Servir calientes.

creps

dulces

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sufl de e g l e f i n o ahumado con huevo escalfado "en surprise"

Este sufl ha formado parte de la carta de invierno del The Waterside Inn durante muchos aos. Nuestros clientes habituales nunca se cansan de l; la mezcla de la yema lquida -del huevo escalfado oculto- con el pescado ahumado es una fuente de placer para los sentidos. Para 4 personas Bechamel: 25 g de mantequilla esponjada 25 g de harina 400 ml de leche Sufl: 6 yemas de huevo 40 g de mantequilla esponjada 140 g de gruyere rallado fino 120 g de filete de eglefino ahumado 400 ml de nata doble (45% MG) 8 claras de huevo (280 g) 1 cucharada sopera de eneldo picado 4 huevos escalfados (pg. 54) sal y pimienta recin molida Presentacin: 4 huevos de codorniz escalfados 4 ramitas de eneldo

Precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Para preparar la bechamel, derretir la mantequilla en un cazo pequeo de fondo grueso. Incorporar la harina con las varillas fuera del fuego; volver a poner el cazo sobre la fuente de calor y cocer suavemente durante 3 minutos sin parar de remover con un pequeo batidor. Fuera del fuego, aadir la leche, removiendo. Poner a fuego medio y llevar a ebullicin sin parar de remover. Bajar el fuego y dejar hervir suavemente durante unos 10 minutos removiendo sin cesar. Fuera del fuego, aadir las 6 yemas a la bechamel y salpimentar. Tapar la preparacin base del sufl con film transparente y reservar a temperatura ambiente. Engrasar con mantequilla el interior de cuatro moldes para sufl individuales de 10 cm de dimetro y 6,5 cm de altura. Esparcir un puadito de gruyere rallado en un molde, girarlo para que el interior quede recubierto y pasar el queso sobrante a otro molde. Repetir este procedimiento con los cuatro moldes. Colocar el eglefino ahumado en un cazo pequeo, verter la nata y poner a fuego lento. Cuando la nata empiece a burbujear, reducir el fuego y dejar hervir lentamente 5 minutos. Apagar el fuego y dejar que se enfre hasta poderlo manipular. A continuacin, quitar la piel del pescado y desmenuzarlo con los dedos, retirando las espinas. Reservar el pescado con la nata. En un cuenco limpio, montar las claras de huevo a punto de nieve con un pellizco de sal. Incorporar con las varillas un tercio de las claras a la preparacin base de sufl para aligerarla. Incorporar con la paletina esta mezcla al resto de claras batidas, con mucho cuidado y agregando tambin el gruyere y el eneldo. Llegados a este punto, introducir los huevos escalfados en agua hirviendo durante 15 segundos para calentarlos y secar con papel de cocina.

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huevos, creps y sufls

Llenar hasta la mitad los moldes ya preparados con la mezcla para sufl e introducir con una cuchara el pescado mezclado con la nata. Poner un huevo escalfado en el medio y acabar de rellenar los moldes con la preparacin restante hasta que sobresalga ligeramente del borde. Igualar la superficie con una paletina. Pasar la punta de un cuchillo por el borde y las paredes de los recipientes para separar la preparacin y permitir que el sufl suba ms. Colocar los moldes en una fuente de horno y verter en ella agua hirviendo hasta la mitad. Hornear durante 6 minutos. Coronar los sufls con un huevo de codorniz y una ramita de eneldo y servir inmediatamente.

sufl de g r a n d m a r n i e r y mango
A veces corono estos sufls dulces individuales con unas tiritas muy finas de piel de naranja ligeramente pochadas en almbar o bien con una cucharada de semillas de maracuy. El contraste de sabores hace que, adems de delicados y ligeros, resulten irresistibles. Para 4 personas 30 g de mantequilla esponjada 170 g de azcar blanquilla 250 ml de leche 1 vaina de vainilla abierta a lo largo 3 yemas de huevo 25 g de harina de patata 105 ml de Grand Marnier 100 g de mango muy maduro, cortado a trocitos 7 claras de huevo (245 g) azcar lustre para espolvorear Pintar el interior de los 4 moldes para sufl individuales (de 10 cm de dimetro y 4 cm de alto) con la mantequilla. Esparcir en el primer molde 30 g de azcar, girarlo para que quede recubierto todo el interior y pasar el azcar sobrante al segundo molde. Repetir este procedimiento hasta que el interior de los 4 moldes est recubierto de azcar. Poner una bandeja en el horno y precalentarlo a 180 C (o al n 4). Verter la leche en un cazo pequeo de fondo grueso. Raspar las semillas de la vaina de vainilla y agregarlas a la leche junto con la vaina y 20 g de azcar. Llevar a ebullicin. Poner las yemas y 10 g de azcar en un cuenco y batir con las varillas a punto de correa. Aadir la harina de patata y mezclar a conciencia hasta que quede

sufls

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una masa muy lisa y uniforme. Verter la leche hirviendo sobre esta preparacin sin parar de remover, luego pasar la mezcla resultante al cazo. Dejar burbujear a fuego lento durante 2 minutos, batiendo continuamente con las varillas. Apartar del fuego, retirar la vaina de vainilla y aadir 75 ml de Grand Marnier. Poner la crema pastelera en un cuenco y reservar. Derretir 30 g de azcar en un cazo antiadherente de fondo grueso a fuego lento hasta que el caramelo adquiera un color marrn clarito. Agregar los trozos de mango y rehogarlos en el caramelo durante 1 minuto. Aadir las dos cucharadas soperas restantes de Grand Marnier y cocer durante 1 minuto ms. Reservar. Para elaborar el sufl, empezar a batir las claras; cuando estn a medio montar, aadir los 80 g de azcar restantes y seguir batiendo hasta que el merengue adquiera una consistencia firme, pero no demasiado apretada. Con un batidor de varillas, mezclar una tercera parte de las claras con la crema pastelera y, a continuacin, incorporar delicadamente el resto con una paletina. Separar la mitad de la mezcla para sufl y dividirla entre los moldes. Introducir el mango con una cuchara y acabar de llenar los recipientes con el resto de la mezcla. Igualar la superficie con una paletina y, con la punta de un cuchillo, separar el sufl de los bordes. Inmediatamente despus, colocarlos sobre la placa del horno y hornear durante unos 8 minutos. Para el acabado, espolvorear los sufls con azcar lustre hasta formar una capa fina y servir enseguida, o bien colocar bajo un gratinador caliente o una salamandra durante 30 segundos para que queden glaseados y caramelizados y servir inmediatamente.

sufl de menta envuelto en crep de chocolate

Esta combinacin del sabor del chocolate amargo con el licor de menta es una delicia para los adictos al chocolate. Para 6 personas 150 g de crema pastelera (pg. 181) 30 ml de licor o crema de menta 4 claras de huevo (140 g) 40 g de azcar blanquilla 50 g de chocolate amargo de buena calidad, a trocitos 6 creps de chocolate (pg. 61) Presentacin: 6 ramitas de menta azcar lustre para espolvorear Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Poner la crema pastelera en un cuenco y calentar poco a poco al bao mara o en el microondas. Incorporar el licor de menta sin parar de remover. Empezar a batir las claras, cuando estn a medio montar aadir el azcar y seguir batiendo hasta que queden firmes. Con unas varillas, mezclar un tercio del merengue con la crema pastelera para aligerarla. Incorporar delicadamente el resto del merengue con una paletina. Esparcir el chocolate por la superficie y mezclar poco a poco. Disponer las creps sobre una placa de horno grande. Rpidamente, pero con delicadeza, depositar con una cuchara grande un montoncito alargado de mezcla para sufl en el centro de cada crpe. Doblar las creps sobre el relleno para cerrarlas y poner inmediatamente en el horno caliente durante 3-4 minutos. Retirar las creps del horno y colocarlas en los platos con una paletina. Agregar las ramitas de menta y espolvorear por encima con el azcar lustre. Servir enseguida.

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huevos, creps y sufls

mousses,t e r r i n a s y confitados
Las mousses y los confitados son rpidos y relativamente fciles de preparar. Las terrinas, sin embargo, requieren ms tiempo, un poco de organizacin y no permiten atajos. Pero no se deje amedrentar, ya que estos platos rsticos se conservan bien en el frigorfico durante varios das y el placer que proporcionan puede durar varias comidas. La combinacin de mousses y terrinas resulta perfecta para comidas tipo buffet o como entrantes. Dan un respiro a los comensales antes del festn y permiten dedicar ms atencin al plato principal. De entre las muchas mousses tentadoras elaboradas con pur de verdura o carne, una de mis favoritas es la de jamn (pg. 69). En invierno preparo a menudo unas delicadas mousses de pescado o variedades de setas en el mercado. Es importante sazonar al punto, ya que, de lo contrario, el sabor defraudar; pruebe los distintos ingredientes de las terrinas a medida que las elabora. Al ser hijo y nieto de charcutero, los confits no tienen secretos para m. En Francia son muy populares, especialmente en las zonas rurales del sur y el sudoeste del pas. Los platos que se cocinan lentamente, como las potes de col verde, las patatas a la sarladaise y los cassoulets mejoran si se les aade confit de oca, pato o cerdo. Son platos a los que no puedo negarme; me gusta especialmente una de mis originales creaciones: el confit de conejo, que preparo principalmente en invierno para asarlo a la parrilla y servirlo acompaado de ensalada. Pero cada vez disfruto ms de las verduras confitadas como los pimientos, las berenjenas, los calabacines o los tomates. Tienen una textura delicada, por lo que deberan servirse en cuanto estn listos. Tambin confito pescado,
POIIO que

se sirven calientes, como las tartaletas de espinacas y

como por ejemplo trozos de anguila o unos filetes gruesos de salmn que se deshacen en la boca. Para el pescado y la carne slo utilizo grasa de la mejor calidad obtenida de las entraas de los patos y las ocas. Son grasas de gran pureza que se pueden adquirir envasadas en tarros y que acentan los sabores de los ingredientes principales. Para las hortalizas utilizo aceite de oliva suave, aceite de cacahuete o mantequilla clarificada. Como si de un caldo corto se tratase, la grasa o el aceite debe aromatizarse con un ramillete de hierbas, algunos granos de pimienta machacados y dientes de ajo con piel; sin embargo, no hay que aadir sal, ya que la carne o el pescado ya habrn sido previamente salados. Las carnes confitadas se conservan en su grasa durante semanas en el frigorfico, de modo que siempre tengo una comida rpida a mano, perfecta para las fiestas o cuando se presentan inesperadamente amigos en casa. As me puedo relajar y atenderles con una sonrisa.

mousse de salmn (pg. 70). A veces les doy forma de quenelle con dos cucharas (ver pg. 69) y las escalfo en agua ligeramente salada. Las mousses son cremosas y ligeras y se pueden recubrir con salsa holandesa para hacerlas an ms apetitosas. El aroma de una vistosa terrina le har la boca agua, y es que estos entrantes son increblemente verstiles. El producto con que se forran puede variarse para adecuarlo a los diferentes sabores y colores: tocino salado en lonchas, redao de cerdo, creps finas, calabacines a lminas finas, puerros blanqueados, hojas de col verde... Las terrinas pueden hacerse a base de relleno de carne de cerdo, ternera, pollo, caza, despojos, mousses o trocitos de pescado; las combinaciones de color y textura son infinitas. Suelo utilizar principalmente ingredientes de temporada, de modo que, por ejemplo, la terrina de setas silvestres (pg. 76) slo aparece en mi carta en otoo, cuando se pueden encontrar varias

mousses, terrinas y confitados

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mousse de jamn con salsa de p i m i e n t o rojo

Esta sencilla y deliciosa mousse de jamn es rstica y a la vez sofisticada, un verdadero plato de gourmet. Personalmente prefiero que la textura sea un poco gruesa, pero si le gustan las mousses ms cremosas slo tiene que pasar la carne a travs de un tamiz antes de mezclar la nata. Para obtener el mejor sabor utilice jamn sin ahumar de buena calidad, cocido con hueso. Si lo desea, puede preparar la mousse de jamn con 1 da o 2 de antelacin, darle forma de quenelles y emplatarlas 20 minutos antes de servir. Para 8 personas 3 hojas de gelatina 350 ml de salsa velout elaborada con caldo de pollo (pg. 18) 1/2 cucharadita de pimentn dulce 800 ml de nata lquida 350 g de jamn cocido sin ahumar de buena calidad, a daditos 1 pizca de cayena 50 ml de jerez seco sal y pimienta recin molida Presentacin: 16 esprragos pequeos 1 puado de achicoria y centrato unas gotas de zumo de limn, al gusto 24 avellanas tostadas sin piel y partidas por la mitad salsa de pimiento rojo (pg. 22)

Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fra para ablandarlas. Calentar a fuego suave la salsa velout hasta que empiece a hervir ligeramente y retirar del fuego. Escurrir completamente las hojas de gelatina y agregarlas a la salsa junto con el pimentn dulce. Remover con las varillas hasta que la gelatina se haya fundido. Dejar enfriar a temperatura ambiente, removiendo ocasionalmente. Montar la nata a punto de cinta. Poner el jamn a daditos en un robot de cocina y triturar durante 1 minuto; a continuacin, aadir la salsa velout y seguir durante 2 o 3 minutos hasta obtener una pasta uniforme. Pasar a un cuenco y colocarlo sobre otro cuenco con hielo para que la mezcla se enfre. Incorporar con cuidado la nata montada a la mezcla con una esptula. Sazonar con sal y cayena y a continuacin mezclar el jerez con delicadeza, evitando trabajar en exceso la mousse. Probar y aadir la pimienta necesaria. Traspasar la mousse del cuenco a una fuente, cubrir con film transparente para prevenir la oxidacin (que hara que se volviese gris) y refrigerar. Sacar la mousse del frigorfico 20 minutos antes de servir. Pelar la parte dura del tallo de los esprragos, partir por la mitad a lo largo y blanquear ligeramente; secar por completo. Aderezar la achicoria, el centrato tan slo con unas gotitas de zumo de limn. Dar a la mousse forma de quenelles (ver abajo), calculando una o dos por persona, y colocar en los platos en que se servir. Disponer la achicoria y el centrato, los esprragos y las avellanas en los platos. Con una cuchara, depositar un poco de salsa de pimiento rojo sobre la mousse y acompaar con pan rstico tostado.

HACER QUENELLES
Sumergir dos cucharas en un cuenco con agua caliente para calentarlas. Arrastrar ligeramente la cuchara por la mousse (hacia usted) para obtener una quenelle de forma ovalada (izquierda). Moldearla contra la otra cuchara (centro) y de nuevo contra la primera cuchara (derecha) para acabar de darle forma. Colocar en el plato en que se vaya a servir.

mousses

s a l a d a s

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t a r t a l e t a s de e s p i n a c a s y mousse de s a l m n
Este simple pero sofisticado entrante est lleno de maravillosos sabores. Excepto la salsa holandesa, todos los dems componentes pueden prepararse de antemano, incluidos los oquis de mousse de salmn. Elabore la salsa holandesa justo antes de la comida y sirva la que sobre en una salsera. Para 6 personas Tartaletas: 360 g de pasta brisa (pg. 174) harina para espolvorear Mousse de salmn: 250 g de filete de salmn, sin piel 1 clara de huevo 1 pizca de cayena 350 ml de nata doble (45% MG), muy fra sal Para el montaje: 60 g de mantequilla 300 g de hojas pequeas de espinaca, lavadas y sin tallos 1 pellizco de azcar 6 pequeos tallos de eneldo o hinojo y un poco ms para decorar 1 medida de salsa holandesa (pg. 20) En primer lugar, hacer las tartaletas: enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar la pasta hasta que quede fina, con un grosor de 2 o 3 mm. Cortar 6 crculos de 10 cm de dimetro con un cortapastas y enfondar con ellos 6 moldes para tartaleta de 8 cm. Recortar el exceso de pasta con un cuchillo pequeo y afilado. Dejar reposar las tartaletas en el frigorfico durante unos 20 minutos. Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Pinchar la base de las tartaletas con un tenedor, forrar con un disco de papel parafinado o de aluminio y llenar con alubias secas o de cermica. Tras hornear durante 8 minutos, retirar las alubias y el papel. Hornear otros 2 minutos. Desmoldar las tartaletas y colocar sobre una rejilla. Para preparar la mousse, poner el salmn en un robot de cocina y triturarlo hasta obtener un pur uniforme. Pasar el pur a un cuenco colocado encima de hielo picado a travs de un tamiz fino. Con una esptula, mezclar gradualmente la clara de huevo con el pur y sazonar con cayena y una pizca de sal. Agregar la nata poco a poco con una esptula hasta obtener una mousse ligeramente consistente. Tapar el cuenco con film transparente y refrigerar hasta su utilizacin. Llenar un cazo de 20 cm de dimetro con dos tercios de agua ligeramente salada. Llevar a ebullicin y reducir el fuego hasta que el agua apenas hierva. Para dar forma a los oquis, introducir la mousse con una cuchara en una manga pastelera dotada de una boquilla lisa de 1 cm. Enrollar el extremo para que no se salga la mousse y, con una mano, sostener la manga unos 5 cm por encima del agua. Sujetar un cuchillo con la otra mano. Presionar ligeramente la manga para que la mousse empiece a salir poco a poco y, a la vez, cortar con la parte roma del cuchillo la masa a trocitos de 1 cm, de forma que vaya cayendo directamente en el agua. Seguir hasta haber cortado la mitad del contenido de la manga. Dejar pochar los oquis en el agua hirviendo a fuego muy lento durante unos 2 minutos; cuando estn hechos flotarn en la superficie. Con una espumadera, traspasar los oquis a un cuenco con agua y hielo y dejar que se enfren por completo. Preparar y cocer los oquis restantes de la misma manera. Precalentar el horno a 160 C (o al n 3). Derretir la mantequilla en una sartn a fuego medio. Subir el fuego, aadir las espinacas y el azcar y saltear brevemente. Salar ligeramente y escurrir bien. Reservar en caliente. Para montar las tartaletas, calentarlas en el horno unos minutos y repartir entre ellas las espinacas. Poner los oquis en una cazuela con agua hirviendo durante 1 minuto para que se calienten, escurrir y apilar con cuidado en las tartaletas. Disponer el eneldo o el hinojo sobre los oquis y cubrir con salsa holandesa. Adornar con hinojo o eneldo y servir.

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mousses, terrinas y confitados

pat en croute de jabal y colmenillas

La salsa de pera y limn le aporta un halo de frescura a este exquisito pat, que queda igualmente bien preparado con carne de cerdo o faisn de procedencia ecolgica. Se conserva en el frigorfico durante un mximo de 5 das. Para 8 personas 1 paletilla de jabal deshuesada (de unos 500 g), limpia de grasa y nervios; reservar los huesos y recortes 150 g de filete de ternera 200 g de manteca de cerdo 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete 2 zanahorias, peladas y troceadas 1 cebolla, pelada y troceada 100 ml de vino blanco seco 1 ramillete de hierbas aromticas 3 hojas de gelatina en remojo en agua fra 200 ml de nata doble (45% MG) huevo batido 1 pellizco de cayena 300 g de pasta brisa (pg. 174) harina para espolvorear 200 g de tocino salado, a lonchas finas 40 g de colmenillas secas en remojo en agua fra sal marina fina y pimienta recin molida 1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada sopera de leche (para pintar) Presentacin: salsa de pera y lima (pg. 23) remolacha baby encurtida (pg. 188, opcional) ciruela damascena encurtida (pg. 188, opcional) Cortar el jabal, la ternera y la manteca de cerdo a dados y enfriar hasta que estn casi congelados. Mientras tanto, elaborar la gelatina. Cortar los huesos a trozos. Calentar el aceite en una sartn, aadir los huesos, recortes y nervios y frerlos hasta que estn ligeramente dorados. Agregar la zanahoria y la cebolla, frer durante 3 minutos y despus poner en un cazo. Desglasar con el vino blanco y aadir el jugo al cazo. Verter agua fra hasta cubrir generosamente los huesos y llevar a ebullicin. Bajar el fuego, agregar el ramillete de hierbas aromticas y dejar hervir a fuego lento durante 1 horas, espumando en caso necesario.

Colar el caldo a travs de un colador forrado con gasa, pero lentamente para que no se enturbie. Escurrir las hojas de gelatina, aadir al caldo y remover para que se fundan. Salar y reservar hasta que est fro y se haya espesado ligeramente. Para preparar el relleno de carne, triturar el jabal, la ternera y la manteca con la hoja gruesa de una picadora de carne. Utilizando una esptula, aadir la nata, el huevo batido, 1 cucharaditas de sal, cucharadita de pimienta y la cayena. Estirar la pasta sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un cuadrado de 50 cm de lado y 5 mm de grosor. Colocar el tocino sobre la pasta dejando un borde vaco de unos 5 cm alrededor. Distribuir una capa de 2 cm de carne picada sobre el tercio central del tocino. Coronar con unas cuantas colmenillas y cubrir con otra capa de carne. Seguir poniendo capas hasta acabar la carne y las setas. Envolver completamente la carne con el tocino doblando los extremos de las lonchas que sobresalgan hacia adentro. Pintar ligeramente los laterales ms cortos de la pasta con la yema de huevo. Cerrar uno de los lados largos sobre la carne, pintar con huevo y doblar el otro lado sobre el primero. Estirar los extremos y recortar hasta formar dos "solapas" de unos 8 cm. Pintar con un poco de huevo y plegar sobre el pat. Sostener una placa de horno formando un ngulo de 45 sobre un costado del pat, inclinarla y dar la vuelta al pat al colocarlo encima de la placa. Refrigerar durante 1 hora. Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Pintar todo el pat con huevo y, con la punta del cuchillo, marcar unos trazos paralelos o con forma de hojas sobre la superficie. Abrir dos pequeos orificios con el cuchillo para que el vapor pueda salir y hornear durante 10 minutos. Reducir la temperatura del horno a 180 C (o al n 4) y hornear durante 50 minutos ms o hasta que despus de introducir una aguja de bridar o la punta de un cuchillo fino en el centro del pat durante 10 segundos sta salga caliente. Si la pasta se empieza a tostar demasiado, cubrir con papel de aluminio. Con una paletina, pasar el pat a una rejilla y dejar reposar durante 2 horas o hasta que est fro. Insertar un pequeo embudo en las dos aberturas y verter en el interior la jalea ligeramente espesa. Refrigerar durante 24 horas. Para el acabado, cortar el pat en rodajas con un cuchillo afilado y desechar los extremos. Colocar una rodaja sobre cada plato y depositar una cucharada de salsa de lima y pera. Acompaar, si se desea, con remolacha o ciruela damascena encurtida.

terrinas

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t e r r i n a de s e t a s silv e s t r e s
Los sabores a tierra y a bosque de esta terrina son sorprendentes. En funcin de la disponibilidad y el presupuesto, puede elaborarse con slo dos o tres variedades de setas. Perder algo de su impacto visual, pero el sabor seguir siendo exquisito. Utilice un molde rectangular de unas medidas aproximadas de 20 x 6 x 6 cm. Este plato se conserva bien en el frigorfico durante un mximo de 4 o 5 das. Para elaborar una versin vegetariana, utilice caldo de verdura en vez de pollo y aumente la gelatina en un tercio. Para 8-10 personas 500 g de ceps (preferentemente pequeos) 750 g de rebozuelos 250 g de trompetas de la muerte 250 g de setas de ostra 125 g de setas enoki 1,5 l de caldo de pollo (pg. 16) o de verduras (pg. 17) 150 g de flete de pechuga de pollo, cortado a dadltos 3 claras de huevo 40 g de puerro, a lminas finas 40 g de apio, a lminas finas 40 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas finas 8 (o ms) hojas de gelatina 4 creps de hierbas (pg. 58) de 26-30 cm de dimetro sal y pimienta blanca en grano recin molida Presentacin: hojas de diente de len o de cualquier otra verdura picante para ensalada hojas de estragn unos cuantos rebozuelos pequeos y de excelente aspecto, aliados con una vinagreta ligera Con un cuchillo pequeo, cortar el pie de las setas y retirar la tierra, arena o partes daadas que puedan tener. Cortar por la mitad las trompetas para comprobar que no tengan tierra ni arenilla. Con cuidado y de forma breve, lavar las distintas variedades en agua fra, por separado; escurrir bien. No es necesario lavar las setas enoki.

Llevar el caldo a ebullicin en un cazo y cocer las distintas setas variedad por variedad: 5 minutos los ceps, 4 los rebozuelos, 2 las trompetas y las setas de ostra y 30 segundos las enoki. En cuanto estn listas, sacar del caldo con una cuchara perforada y poner en un escurridor. Tras cocerlas, dejar hirviendo el caldo hasta que se reduzca en un tercio. Dejar enfriar las setas y el caldo. Separar los ceps y presionar con cuidado las dems setas; mezclarlas y refrigerar. Para clarificar el caldo ya reducido, poner el pollo, las claras y las verduras en una cazuela, mezclar con unas varillas y verter en el caldo fro. Llevar a ebullicin, removiendo constantemente con el batidor, a continuacin poner a fuego muy lento y dejar hervir levemente durante 30 minutos. Colar el caldo a travs de un chino o un colador forrado de gasa, poner en un cuenco y medir la cantidad. Cada 500 ml de caldo requieren 8 hojas de gelatina. Ponerlas en remojo en agua fra, escurrir con la mano y agregar al caldo, removiendo cuidadosamente con una cuchara. Dejar enfriar y sazonar generosamente. Para montar la terrina, forrar el molde con film transparente, dejando que sobresalga por el borde. Cortar las creps en forma de cuadrados y colocarlas una al lado de la otra sobre el film para enfondar la fuente, dejando bastante espacio libre en ambos extremos y en un lado. Verter la mitad de la gelatina, lquida y fra, esparcir la mitad de la mezcla de setas (sin los ceps) y presionar hacia abajo ligeramente para que se sumerjan bien en la gelatina; la fuente debera quedar medio llena. Refrigerar hasta que la gelatina empiece a cuajar. Colocar los ceps formando una lnea en el medio de la terrina y, con cuidado, verter el resto de la gelatina lquida hasta que falten 2 cm para llegar al borde. Distribuir las setas restantes e introducirlas dentro de la gelatina. Doblar los bordes de las creps hacia el centro de la terrina para taparla y, a continuacin, recubrir la parte superior con el film transparente; refrigerar durante al menos 24 horas. Para el emplatado, volcar la terrina sobre una tabla, desmoldar y despegar cuidadosamente el film. Con un cuchillo largo y de hoja fina sumergido previamente en agua caliente, cortar la terrina en porciones de 1,5 o 2 cm de grosor. Colocar una porcin en cada plato, adornar con unas hojas de diente de len a un lado y esparcir por encima unas hojas de estragn. Disponer los rebozuelos al lado.

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mousses, terrinas y confitados

t e r r i n a de h o r t a l i z a s baby
Las verduritas de esta delicada y sabrosa terrina hacen que sea irresistible. Srvala fra, o bien caliente con un poco de salsa de pera y lima (pg. 23) o un chorrito de aceite de oliva. Slo hay que cortar la terrina en porciones y ponerla al vapor unos minutos para que se caliente. Necesitar un molde rectangular de aproximadamente 20 x 6 x 6 cm. Para 8-10 personas Mousse de apionabo: 1/2 apionabo (unos 300 g) 500 ml de nata doble (45% MG) 4 huevos 3 yemas de huevo sal y pimienta blanca en grano recin molida Hortalizas baby: 125 g de alcachofas baby (de las que se pueden comer crudas) 50 ml de vino blanco seco 2 cucharadas soperas de aceite de oliva el zumo de 1 limn 150 g de zanahorias baby, peladas 175 g de hinojo baby 150 g de esprragos medianos 125 g de calabacines baby 125 g de inflorescencias de brcoli 4 creps de hierbas (pg. 58) de 26-30 cm de dimetro Para decorar: tomates confitados (pg. 79) hinojo marino alcaparras tallos de hinojo Preparar primero la mousse de apionabo. Para ello, pelarlo y cortarlo a dados de 2 cm. Colocar en un cazo junto con la nata y cocer a fuego suave durante unos 30 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el apionabo est tierno y la nata se haya reducido a la mitad. Poner en un robot de cocina y triturar durante 3 minutos o hasta conseguir una textura uniforme. Dejar que se enfre un poco dentro del robot, hasta

que est templado. Agregar los huevos enteros, las yemas, la sal y la pimienta y triturar 1 minuto ms. Traspasar a un cuenco, tapar con film transparente y reservar a temperatura ambiente. Para preparar las alcachofas, cortar las puntas de las hojas con un cuchillo y pelar la base hasta dejar slo la parte tierna del tronco y el corazn. Colocar en un cazo con el vino blanco, el aceite de oliva y el zumo de limn y cubrir con agua. Cocer a fuego lento durante unos 8 minutos o hasta que las alcachofas estn tiernas. Dejar enfriar en el lquido, escurrir, secar y reservar. Pelar, cortar y lavar todas las dems hortalizas. Cocerlas ligeramente por separado en agua salada hirviendo hasta que estn al dente. Poner en agua con hielo, escurrir y secar. Precalentar el horno a 160 C (o al n 3). Para montar la terrina, forrar el molde con film transparente, dejando que cuelgue por todos los lados. Con un cuchillo, recortar las creps en forma de cuadrado y colocarlas una al lado de la otra sobre el film, dejando que sobresalgan bastante por ambos extremos y uno de los lados. Extender en la base una capa de 2 o 3 cm de mousse de apionabo fra. Colocar encima una capa de una de las hortalizas y cubrir con ms mousse. Dar unos golpecitos al molde para que se apelmace y disponer una segunda capa de hortalizas y ms mousse por encima; repetir el procedimiento con todas las verduras, dejando una capa final de mousse de unos 3 cm de grosor. Doblar hacia dentro la parte que sobresale de las creps y cubrir toda la superficie de la terrina con el film transparente. Ponerla al bao mara en el horno durante 1 1/4 horas. Para comprobar si est hecha, introducir una aguja de bridar o una brocheta hasta el centro durante 10 segundos; si sale completamente limpia y caliente, la terrina ya estar lista. Dejar enfriar y refrigerar durante al menos 24 horas antes de servir. Para el acabado, volcar la terrina sobre una tabla, desmoldar y despegar cuidadosamente el film. Con un cuchillo largo y de hoja fina sumergido previamente en agua caliente, cortarla en porciones de 1,5 o 2 cm de grosor. Emplatar y decorar con los tomates confitados, un poco de hinojo marino, unas cuantas alcaparras y unos tallos de hinojo. Espolvorear con pimienta blanca en grano machacada.

terrinas

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tomates confitados
Las hortalizas confitadas son muy verstiles. Se pueden servir solas como si fuesen tapas o con pan rstico tostado, con platos de pasta, en ensaladas o como entrantes. Para servirlas calientes basta con calentarlas en el gratinador del horno o en un cazo con un poco del aceite de la conserva. Pueden guardarse en su aceite en el frigorfico hasta 2 semanas. El lquido ideal para conservar las hortalizas es el aceite de oliva suave. Recuerde que el aceite de oliva debe mantenerse siempre lejos de la luz directa y usarse pronto una vez abierta la botella; de lo contrario, su sabor podra alterarse o estropearse. Los tomates confitados forman parte de la receta de filete de cordero a la parrilla con hortalizas mediterrneas (pg. 116). Se obtiene aproximadamente 1 kg 1 kg de tomate muy maduro (p. ej. de pera o tipo Marmande), preferentemente en rama 1 I de aceite de oliva 2 ramitas de tomillo 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad 1 cucharadita de pimienta blanca en grano machacada sal Pelar, partir por la mitad o a cuartos y despepitar los tomates. Calentar el aceite en una cazuela hasta que est muy caliente, pero sin humear, e introducir los tomates, el tomillo, el laurel, el ajo y la pimienta. Bajar el fuego y cocer los tomates a fuego lento, a una temperatura de unos 70 C, durante 15-20 minutos, segn lo maduros que estn. Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente poner los tomates en frascos. Verter aceite hasta cubrirlos, sellar el frasco con film transparente y refrigerar hasta utilizarlos. Sacar del aceite y salpimentar al gusto justo antes de servir.

pimientos confitados
Estos pimientos son exquisitos asados a la barbacoa. Siempre que dispongo de ellos les aado algunos trozos de sarmiento para potenciar el sabor. Se obtienen aproximadamente 600 g 500 g de pimiento rojo, amarillo o verde 600 ml de aceite de oliva 2 ramitas de tomillo 1 hoja de laurel 1 ramita de romero 1 diente de ajo 1 cucharadita de pimienta blanca en grano machacada Untar ligeramente de aceite los pimientos con los dedos. Asar en el horno a muy alta temperatura (o en la barbacoa para que sepan an mejor), dndoles la vuelta hasta que la piel se desprenda y ennegrezca completamente. Cuando estn casi quemados, sumergir en un cuenco de agua con cubitos de hielo, luego sacarlos y quitarles la piel. Partir por la mitad, a lo largo, y retirar las membranas blancas y las semillas. Dejar as o bien cortar en dos las mitades. Calentar el aceite en una cazuela hasta que est muy caliente, pero sin humear. Aadir los pimientos, el tomillo, el laurel, el romero, el ajo y la pimienta. Cocer a fuego lento, a unos 70 C, durante aproximadamente 30 minutos. Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente traspasar a un frasco o a un cuenco. Verter aceite hasta cubrirlos, sellar el frasco con film transparente y refrigerar hasta su utilizacin.

confitados

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ajo c o n f i t a d o
Puede utilizar estos excelentes ajos confitados para decorar el pollo o el cordero asados o a la parrilla, servir con pasta o untar en tostadas calientes y espolvorearlos con pimienta. Se obtienen aproximadamente 600 g 500 g de ajos nuevos 500 ml de aceite de oliva 1 ramita de romero 1 hoja de laurel 1 cucharadita de semillas de cilantro Pelar los ajos o, si se prefiere, dejarlos con piel. Calentar el aceite en una cazuela hasta que est muy caliente, pero sin humear, y aadir los dems ingredientes. Cocer a fuego lento a una temperatura de unos 70 C durante 10 minutos si se han pelado los ajos o durante 15 si conservan la piel. Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente pasar a un tarro. Cubrir de aceite y tapar con film transparente; refrigerar hasta su utilizacin.

Siempre va bien tener confit en el frigorfico, listo para hacer a la parrilla o asar (segn el tipo de carne) y servir de gape espontneo. Yo suelo servirlo con cavolo nero (col negra) que salteo hasta que est crujiente y con el que luego adorno unas lentejas. La combinacin de la col crujiente, las lentejas tiernas y el sabroso confit de conejo roza la perfeccin. No pierda la oportunidad de probar el confit de conejo a la parrilla con manzana y nueces (pg. 123, ilustrado en la pgina opuesta). Para 4 personas 4 patas de conejo 4 contramuslos de conejo 100 de sal gorda 4 ramitas de tomillo 2 hojas de laurel 1,5 kg de grasa de pato o aceite de oliva 10 g de pimienta blanca en grano machacada 1 ramita de tomillo y 2 hojas de laurel todo atado con una gasa Con los dedos, frotar la sal con firmeza por las patas (durante 3 minutos) y los contramuslos (2 minutos). Poner todas las piezas muy juntas en una fuente profunda, aadir las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Cubrir con film transparente y refrigerar durante 1/2 hora; sacar los contramuslos y dejar las patas 15 minutos ms. Lavar los contramuslos bajo el grifo con un chorrito de agua fra y secar con un pao de cocina. Hacer lo mismo con las patas. Calentar la grasa de pato o el aceite de oliva hasta que alcance los 70 C en una cazuela resistente al fuego o una fuente de horno y aadir la gasa con las especias. Sumergir las patas en la grasa o el aceite y cocerlas durante 15 minutos; aadir a continuacin los contramuslos. Cocerlo todo durante 30 minutos ms, manteniendo una temperatura constante de 70 C. Apagar el fuego y dejar enfriar el conejo den: de la grasa o aceite, a temperatura ambiente y durante al menos 2 horas. Con unas pinzas o un tenedor, retirar con cuidado los trozos de conejo y colocarlos en un cuenco o una fuente profunda. Colar la grasa o el aceite de coccin por un chino y verter sobre el conejo. Tapar con film transparente y refrigerar. El confit se conserva en el frigorfico durante un par de semanas. Puede servirse asado o a la parrilla slo hay que retirar el aceite o la grasa antes de cocinar I

c o n f i t de c o n e j o
Me gusta preparar confits con toda clase de carne y aves de corral, desde muslos de pato hasta trozos de paletilla de cerdo, pasando por el pescuezo de cordero, las mollejas de pollo o las codornices o pichones enteros. El procedimiento siempre es el mismo. Slo hay que ajustar el punto de sal y los tiempos de coccin al tamao de las piezas.

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mousses, terrinas y confitados

pasta, cereales y arroz

La pasta forma parte de mi repertorio desde que empec a cocinar. Me encanta hacer raviolis rellenos de verduras tiernas, queso ricotta y asas sultanas, de pescado y marisco (especialmente langosta) o de carne o mousse de pollo. Para variar, le doy a la pasta sabores y olores distintos y elaboro unos cappelletti que relleno con setas silvestres y sirvo con salsa de hierbas (pg. 88) o pur de alcachofas de Jerusaln o zanahorias con cilantro. En otoo tio la pasta de color rojo con zumo de remolacha, en invierno utilizo la tinta de los calamares o las sepias, en verano el amarillo del azafrn infusionado en agua y en primavera pongo una capa de perejil de hoja plana, albahaca, estragn o tallos de hinojo entre dos lminas de pasta delgadas para aportarles un verde delicado y un sabor El arroz basmati tiene que ponerse en remojo en agua fra durante 20 minutos antes de utilizarse; de este modo absorbe mejor el agua de coccin. El basmati es una variedad que equilibra los platos picantes, ya que su gusto neutro absorbe los sabores. Resulta delicioso cocido con un poco de jengibre fresco rallado y limoncillo. Me gusta utilizar arroz carnaroli para preparar el risotto de marisco con esencia de crustceos (pg. 94). Un risotto es como un sufl: no puede esperar a los invitados; son stos quienes tienen que esperarlo. Con el arroz arborio, de grano redondo, se elabora un sabroso y cremoso budn de arroz que se puede servir con cerezas pochadas (pg. 106). Sea cual sea el plato, hay que tener en mente que no es recomendable recalentar el arroz, puesto que puede activar una peligrosa bacteria llamada bacillus cereus que a veces est presente en todas las variedades. Si no puede evitar recalentarlo, hgalo al poco tiempo de cocerlo y asegrese de que quede muy caliente. A menudo sirvo platos elaborados con cereales -como el cuscs, la a hierbas frescas: la naturaleza reflejada en un plato. Cuando los invitados son muchos cocino la pasta al dente :e antemano, la refresco, escurro y unto ligeramente con aceite de cacahuete; despus la coloco en un plato, que cubro con film transparente y dejo en el frigorfico. En el momento de servir la caliento durante 30 segundos en agua hirviendo, la escurro y - unto ligeramente de mantequilla fundida o aceite de oliva, a pasta es igualmente deliciosa servida fra con salsa o vinagreta, o bien mezclada con un poco de mayonesa (pg. 20). El mejor arroz que he probado en mis viajes es el de Vietnam el de Italia. Utilizo variedades de todos los rincones del mundo, que elijo en cada caso para complementar de la mejor manera posible las recetas. El arroz tailands o jazmn debe lavarse con agua fra antes de cocerse; yo suelo envolverlo en una gasa y dejar que se haga al vapor durante 30 minutos, removiendo con un tenedor de trinchar cada D minutos para que se airee. polenta o el tabbouleh- tal cual, potenciando su sabor y aspecto con ingredientes delicados como hierbas frescas, queso rallado, marisco u hortalizas baby. En el cuscs garni (que me gusta muy picante) adapto las carnes y las verduras en funcin de la temporada. Como es un plato un tanto contundente suelo servirlo como plato nico, seguido de un ligero y refrescante sorbete de menta con esencia de lima. En verano mezclo el tabbouleh con langosta o colas de langostino fras y tomates confitados; con fragancia de limn y perejil, este refrescante plato tiene una clara influencia mediterrnea. En invierno cuezo la polenta en caldo de pollo o leche para darle una textura cremosa de pur; despus, fuera del fuego, le aado yemas de huevo, parmesano rallado y lminas de cep salteadas. Cuando est fro, le doy forma de tortas que fro en un poco de aceite de oliva y sirvo con faisn asado o frito: exquisito!

pasta, cereales y arroz

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masa para pasta

Esta receta est pensada para 4 personas, pero seguro que a algunos les parece suficiente para una sola. La masa es muy maleable y resulta ideal para hacer cappelletti, raviolis y cualquier pasta rellena. Puede elaborarla con un robot de cocina, pero deber tener cuidado de no trabajarla excesivamente. Para 4 personas 3 yemas de huevo 1 huevos enteros 2 cucharaditas de aceite de oliva 2 cucharaditas de agua fra cucharadita de sal fina 250 g de harina de trigo duro Poner todos los ingredientes, excepto la harina, en un cuenco y mezclar ligeramente con un tenedor. Poner la harina en un cuenco grande, hacer un crter en el medio y aadir la mezcla lquida. Con los dedos de una mano, mezclar los ingredientes hmedos mientras con la otra mano se va aadiendo la harina hasta haberla incorporado toda y obtener una masa homognea. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y espolvorear con harina por encima. Trabajar y estirar la masa 3 o 4 veces con la palma de la mano hasta que sea maleable. Formar una bola, envolver con film transparente y dejar reposar en el frigorfico durante 1 hora.

p a s t a de a c e i t u n a s verdes
El sabor de las aceitunas verdes de esta inslita pasta es tan agradable que siempre me sirvo una racin muy generosa, a la que slo aado un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Esta masa es ms blanda que la original sin aceitunas y tambin se cuece enseguida, de modo que estar perfectamente al dente en unos pocos minutos. Para 6 personas 1 huevo entero 2 yemas de huevo 2 cucharaditas de aceite de oliva 100 g de aceitunas verdes, sin hueso, secas y cortadas a daditos muy pequeos cucharadita de sal fina 300 g de harina de trigo duro Poner el huevo, las yemas, el aceite, las aceitunas y la sal en un cuenco y mezclar ligeramente con un tenedor. Poner la harina en un cuenco grande, hacer un crter en el medio y aadir la mezcla de las aceitunas. Con los dedos de una mano, mezclar los ingredientes hmedos mientras con la otra mano se va aadiendo la harina hasta haberla incorporado toda y obtener una masa homognea. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y espolvorear con harina por encima. Trabajar y estirar la masa 3 o 4 veces con la palma de la mano y formar una bola; envolver con film transparente y dejar reposar en el frigorfico durante 1 hora.

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pasta, cereales y arroz

ESTIRAR LA PASTA Y D A R L E FORMA

Estirar la masa en cantidades manejables y mantener el resto envuelto con film transparente para evitar que se seque. Pasarla por la mquina de hacer pasta a mximo grosor e ir reducindolo una muesca cada vez, hasta que la lmina de pasta tenga un grosor de unos 2 mm. Una vez obtenido el grosor deseado, pasar la lmina nuevamente por la mquina con la misma separacin para evitar que se encoja al cortarla. Colocar el cortador adecuado en la mquina y pasar la pasta para darle la anchura deseada: tallarines, fettuccine, espaguetis... Si se le va a dar forma, por ejemplo de cappelletti (pg. 89), las lminas de pasta ya preparadas deberan utilizarse enseguida. Otra opcin es, por supuesto, estirar y dar forma a la pasta siguiendo el mtodo tradicional: estirarla con el rodillo de amasar y cortarla con un cuchillo.

s u g e r e n c i a s para s e r v i r pasta
Servir la pasta natural con tomates cereza marcados a la parrilla y acompaados de flores de tomillo y migas de atn conservado en aceite de oliva y escurrido. Pruebe la combinacin de verduras baby calientes cocinadas " la grecque" (pg. 51) con pasta de aceitunas. Unas rodajas de salchicha muy picante a la parrilla aadidas a la salsa de pimiento rojo (pg. 22) complementan a la perfeccin el sabor de la pasta de aceitunas verdes.

pasta

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f e t t u c c i n e con mejillones ahumados y pesto

Los mejillones de este elegante plato de pasta pueden ahumarse con varias horas de antelacin. Slo hay que conservarlos en el frigorfico cubiertos de film transparente para que no se sequen. Antes de servir, se calientan al vapor durante unos minutos. Las cantidades siguientes son apropiadas para un entrante, comida ligera o cena. Si se va a servir como plato principal debern aumentarse (ilustrado en la pg. 46). Para 4 personas 1 kg de mejillones de Bouchot o las Shetland ligeramente ahumados (pg. 47) 400 g de fettuccine, recin hechos a partir de 1 medida de masa para pasta (pg. 84), o comprados (frescos) 4 cucharadas soperas de aceite de oliva el zumo de 1 limn medida de pesto (pg. 25) sal y pimienta recin molida 4 ramitas de albahaca, preferentemente morada, para decorar Quitar la concha a la mayor parte de los mejillones, dejando unos cuantos con media concha para decorar. Llevar a ebullicin una cazuela con agua salada. Aadir los fettuccine junto con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y hervir durante 3-4 minutos, hasta que estn al dente. Escurrir y volver a colocar en la cazuela. Agregar el aceite restante y el zumo de limn. Salpimentar al gusto y aadir los mejillones sin concha. Remover ligeramente. Repartir enseguida los fettuccine y los mejillones entre cuatro platos hondos o cuencos. Disponer los mejillones con concha por encima, regar generosamente con pesto y poner una ramita de albahaca en el borde de cada cuenco.

c a p p e l l e t t i de s e t a s s i l v e s t r e s con salsa de h i e r b a s
Para m, los cappelletti son como almohadones en miniatura rellenos de felicidad. Los comera a todas horas, y compensan con creces el tiempo que se tarda en hacerlos. En vez de la mezcla de setas tambin puede usarse una nica variedad sabrosa como, por ejemplo, ceps o colmenillas. Cuando es la temporada de las alcachofas aado unos cuantos corazones cocidos y cortados a daditos para darles un sabor agradable y almendrado. En invierno relleno los cappelletti con pur fino de alcachofas de Jerusaln o pur de calabaza con curry y unas hojitas de cilantro picadas muy finas. Experimente con estos "sombreritos de pico" y deje volar la imaginacin. i

Para 6 personas 500 g de masa para pasta (pg. 84) Relleno: 600 g de setas silvestres (nscalos, rebozuelos, ceps, trompetas de la muerte, etc. a proporciones iguales) 60 g de mantequilla clarificada (pg. 188) 60 g de chalota, pelada y cortada a dados 40 g de perejil de hoja plana picado sal y pimienta recin molida Para montar y servir: 2 yemas de huevo mezcladas con 2 cucharadas soperas de leche (para pintar) harina para espolvorear 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete 1 medida de salsa de hierbas (pg. 24) 12 ramitas de perejil de hoja plana para decorar Para hacer el relleno, cortar con un cuchillo pequeo y afilado la base del pie de las setas y retirar la tierra, arena o partes daadas que puedan tener. Cortar por la mitad las trompetas para comprobar que no tengan tierra ni arenilla. En caso necesario, lavar cuidadosamente y de forma muy breve las distintas variedades por separado con agua fra y escurrirlas, o bien simplemente limpiarlas con un pao hmedo. Trocear las setas sin mezclar las distintas variedades. ,

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pasta, cereales y arroz

Calentar la mantequilla clarificada en una sartn a fuego medio y aadir los nscalos y los rebozuelos. Cuando hayan sacado todo el lquido, agregar las trompetas de la muerte y, finalmente, los ceps. saltear rpidamente hasta que se haya evaporado todo liquido. Aadir la chalota y cocer 1 minuto ms. Esarcir por encima el perejil picado y salpimentar. Reservar mientras se estira y se corta la pasta. Dividir la masa para pasta en dos y conservar Una de las mitades bien envuelta en film transparente. Estirar la otra mitad con la mquina hasta obtener una lmina larga de unos 2 mm de grosor y 11 cm de ancho. Utilizar un pincel para retirar delicadamente el exceso de harina. Con un cuchillo grande de cocinero, recortar los rebordes de la lmina para que tenga una anchura constante de 11 cm y, a continuacin, cortar en nueve cuadrados de 11 cm. Colocar el relleno sobre os cuadrados, darles forma de cappelletti (ver derecha) colocar sobre un pao de cocina ligeramente enharinado. Repetir el procedimiento con el resto de la pasta hasta obtener un total de 18 cappelletti. Para hervirlos, llevar a ebullicin una cazuela con agua ligeramente salada a la que se habr aadido el aceite de cacahuete. Dejar caer con cuidado los cappelletti, reducir el fuego y hervir lentamente durante unos 5-6 minutos, hasta que estn al dente. Sacar los cappelletti del agua con una cuchara perforada, escurrir y colocar tres sobre cada plato, previamente calentado. Depositar con una cuchara un poco de salsa de hierbas encima de cada cappelletti, adornar con las ramitas de perejil y servir enseguida.

DAR FORMA A LOS CAPPELLETTI

Pintar muy ligeramente dos lados adyacentes del cuadrado con huevo. Depositar una cucharada sopera (unos 20 g) de relleno cerca de la esquina pintada, pero sin llegar a tocarla. Doblar la esquina opuesta del cuadrado sobre la esquina y los lados pintados hasta formar un tringulo y presionar con mucha delicadeza para sellar los bordes. Recortar los bordes que sobresalgan para dar una forma bien definida a los cappelletti y cortar las dos esquinas que forman la base del tringulo. Untar con un poco de huevo una de las dos esquinas recortadas y, tirando de ellas con cuidado, doblar hasta que las dos esquinas coincidan. Poner el dedo ndice entre la base de los cappelletti y los dos lados y presionar fuertemente con el pulgar y el ndice para dejarlos completamente sellados.

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g a l l i n a de G u i n e a y c u s c s de c o r d e r o
Conoc el cuscs de la mano de Chougui, un cocinero argelino maestro en la materia. Prefiero utilizar gallina de Guinea en vez del tradicional pollo. A veces lo preparo con faisanes, que son baratos y sabrosos, pero no cuezo las pechugas durante ms de 20 minutos para que no pierdan su jugosidad. El mejor acompaamiento de este gran plato de invierno es un vaso de agua helada. Para 6 personas 600 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas gruesas 12 nabos pequeos pelados 400 g de calabaza pelada, despepitada y cortada en 6 trozos 400 g de calabacn cortado en forma de almendra 1/2 col blanca, cortada por la mitad 60 g de garbanzos secos en remojo en agua fra durante 24 horas, escurridos 100 g de pasas de Corinto en remojo en agua caliente durante 1/2 hora, escurridas 1 gallina de Guinea, de unos 1,5 kg 1 espalda d cordero de unos 2 kg, deshuesada y limpia de grasa y nervios 150 ml de aceite de cacahuete 300 g de cebolla, pelada y cortada a dados 500 g de tomate, pelado, despepitado y cortado a trozos 2 cucharaditas de pimentn dulce 1 ramillete de hierbas aromticas grande que incluya 2 tallos de apio sal y pimienta recin molida Cuscs: 300 g de cuscs de grano medio 300 ml de agua caliente Presentacin: 10 ramitas de cilantro 50 g de pipas de calabaza, tostadas 3 cucharadas soperas de pasta harissa Atar por separado las zanahorias, nabos, calabaza y calabacines con trozos de gasa y reforzar con bastante

hilo (de este modo se evitar que se rompan durante la coccin). Proteger tambin cada cuarto de col con gasa y blanquear en agua hirviendo durante 2 minutos. Escurrir los garbanzos, poner en un cazo, cubrir con agua fra y llevar a ebullicin. Bajar el fuego inmediatamente y dejar hervir suavemente durante 2 horas. Escurrir, lavar con agua fra, volver a escurrir bien y aadir las pasas. Cortar la gallina de Guinea en 6 trozos y el cordero a dados de 3 cm; salar ambos. Calentar 2 cucharadas soperas de aceite en una sartn grande y frer los trozos de gallina de Guinea hasta que adquieran un apetitoso tono dorado. Traspasar a una fuente y mantenerla tapada. Calentar 2 cucharadas de aceite ms en la sartn, marcar el cordero y frer hasta que est dorado; pasar a una cazuela resistente al fuego o a un cazo grande. Desgrasar la sartn, aadir 2 cucharadas de aceite ms y dorar poco a poco la cebolla. Agregar al cordero. Poner el tomate y el pimentn en la sartn y frer a fuego suave durante 5 minutos. Aadir a la cazuela y, a continuacin, verter agua fra hasta cubrir generosamente. Llevar a ebullicin a fuego fuerte. Espumar la superficie y bajar el fuego hasta que apenas hierva. Introducir el ramillete de hierbas aromticas, tapar y hervir durante 1 hora, espumando en caso necesario. Agregar los muslos y contramuslos de la gallina de Guinea, la zanahoria y la col y cocer durante 55 minutos ms. Aadir las pechugas, los nabos, el calabacn y la calabaza y cocer 20 minutos ms. Poner el cuscs en un cuenco. Verter encima el agua caliente mientras se remueve con los dedos. Dejar que absorba el agua durante 4-5 minutos. Rociar con 4 cucharadas de aceite, removiendo con los dedos para airear el cuscs, y salar ligeramente. Aadir los garbanzos y las pasas de Corinto y traspasar a la parte superior de la vaporera. Poner dos cucharones grandes llenos del jugo de coccin de la carne en la base de la vaporera y cocer el cuscs al vapor a fuego medio durante 30 minutos, removiendo con un tenedor cada 10 minutos para que los granos se cuezan uniformemente y no se peguen. Para servir, poner en un cuenco caliente los trozos de carne y verdura, rociar con jugo de coccin y esparcir el cilantro por encima. Hacer una montaa de cuscs en otro plato caliente y adornar con las pipas de calabaza. Diluir la harissa en dos o tres cucharadas soperas de lquido de coccin y servir en un cuenco por separado para que los comensales puedan ponerse el picante deseado en el cuscs.

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tabbouleh
sta es una forma innovadora de servir este popular plato de Oriente Medio que tanto disfruto preparando, sobre todo cuando estoy en Provenza. Como en el risotto, existen innumerables versiones; la que ms me gusta a m rezuma limn y est profusamente aderezada con menta y perejil frescos. Al da siguiente de prepararlo sabe an mejor. Para 6 personas 300 g de trigo bulgur de grano medio o grande 225 ml de agua fra 300 g de tomate maduro de carne muy firme 300 g de pepino 6 cebolletas pequeas, con las hojas verdes tiernas, finamente picadas 40 g de perejil de hoja rizada picado 20 g de hojas de menta picadas 100 ml de aceite de oliva el zumo de 3 limones 12 aceitunas negras, sin hueso y cortadas a lminas sal y pimienta recin molida Presentacin: 1 pimiento verde 6 hojas interiores de repollo de Miln 2 limas, cortadas en cuas, y 6 gajos de lima 6 ramitas de menta y 1 puado de menta cortada a tiras 6 ramitas de perejil de hoja plana 4 cucharadas soperas de perejil de hoja rizada picado Poner el bulgur en un cazo, aadir el agua y llevar a ebullicin a fuego medio, removiendo ocasionalmente. Hervir durante 10 minutos, pasar a un colador, refrescar con agua fra durante 30 segundos para frenar la coccin y dejar que se escurra totalmente durante hora. Mientras tanto, despepitar y cortar a daditos el tomate. Pelar y cortar a daditos el pepino. Espolvorear con sal, esperar 5 minutos, escurrir y secar. Depositar el bulgur sobre un pao de cocina, enrollarlo para que el trigo se seque por completo y colocar en una ensaladera. Agregar todos los dems ingredientes y mezclar con cuidado, sazonando al gusto. Tapar con film transparente y reservar en un lugar fresco durante al menos 2 horas para que los sabores se realcen.

Para la presentacin, pelar el pimiento verde con un mondador de hortalizas y, a continuacin, cortar a tiras largas y finas. Enfondar cada plato con una hoja de repollo de Miln. Repartir el tabbouleh entre los platos dndole forma de cpula y colocar unas cuantas lminas de aceituna por encima. Adornar cada plato con las tiras de pimiento, un gajo de lima y un poco de menta cortada a tiras. Preparar para cada comensal un platito con una cua de lima, unas ramitas de menta y un poco de perejil picado para que pueda aderezarse el tabbouleh a su gusto.

a r r o z pilaf
Sirvo este pilaf como acompaamiento del fricas de langosta con pimiento (pg. 144); le aado especias del curry, unos cuantos piones tostados y pasas sultanas blanqueadas. Sazonado con hierbas en vez de con especias resulta delicioso en platos de pescado al vapor como, por ejemplo, los filetes de lubina enfundados en verde (pg. 99). Para servir el pilaf como sabroso entrante le aado un poco de hgado de pollo salteado y unas lminas de championes pequeos en el ltimo momento. Para 4 personas 60 g de mantequilla 60 g de cebolla, pelada y cortada a daditos 200 g de arroz de grano largo 400 ml de agua hirviendo 1 ramita de tomillo o romero o 1 cucharada sopera de mezcla de especias de curry molidas (comino, cilantro, crcuma, etc.) sal y pimienta recin molida Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Derretir la mantequilla en una cazuela resistente al fuego, aadir la cebolla y rehogar suavemente durante 1 minuto. Agregar el arroz, subir un poco el fuego y cocer 2 minutos, removiendo con una cuchara de madera hasta que el arroz tenga un aspecto translcido. Verter el agua hirviendo, agregar las hierbas o especias elegidas y salar ligeramente. Cubrir y hornear durante 18 minutos. Dejar reposar el arroz, sin destaparlo, en un lugar templado durante 8-10 minutos. Retirar las hierbas, pasar un tenedor por el arroz, sazonar al gusto y servir.

cereales

y arroz

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y seguir removiendo el arroz hasta que se vuelva opaco y empiece a saltar. Verter el vino, removiendo una nica vez, y dejar cocer hasta que se hayan evaporado dos tercios del lquido. Aadir dos tercios del caldo de pescado caliente un poco de sal. Remover una sola vez y dejar que

risotto de marisco con e s e n c i a de crustceos

El mtodo correcto para preparar risotto es objeto de debate entre los italianos: debera o no removerse el arroz mientras se cuece? Debe usarse una cuchara de madera? Personalmente slo me preocupa hacer un buen risotto, y el siguiente mtodo es el que a m me funciona. La calndula le aporta al arroz un color dorado plido que se complementa a la perfeccin con las gambas y la sepia, pero no es imprescindible. Para 6 personas Risotto: 850 ml de caldo de pescado (pg. 16) 100 g de mantequilla 60 g de cebolla, pelada y cortada a daditos 200 g de arroz arborio, preferentemente carnaroli 100 ml de vino blanco seco 2 calndulas comestibles (opcional) 40 g de parmesano recin rallado sal y pimienta recin molida Marisco y esencia de crustceos: 18 gambas grandes crudas con piel, limpias 200 ml de caldo de pescado fro (pg. 16) 24 sepias o chipirones, preferiblemente frescos, limpios 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 10 g de mantequilla

cueza lentamente durante unos 12 minutos, aadiendo un poco ms de caldo caliente en caso necesario. Comprobar la textura del arroz; debera estar consistente, casi crujiente. Aadir el resto del caldo y hervir durante 2-3 minutos ms. Retirar la cazuela del fuego, agregar los ptalos de calndula (opcional), espolvorear con el parmesano e incorporar la mantequilla restante removiendo al mismo tiempo. Cubrir el cazo con la tapa y dejar reposar fuera del fuego durante 6-8 minutos. Poner las gambas en una cazuela, cubrir con el caldo de pescado fro y llevar a ebullicin. Retirar inmediatamente del fuego y aadir las sepias. Tapar la cazuela y dejar reposar durante 3 minutos. Escurrir las gambas y la sepia (reservar el caldo), mantener la sepia en caliente. Pelar las gambas, reservando las cabezas, y agregar a la sepia. Para preparar la esencia de crustceos, presionar las cabezas de las gambas con la hoja de un cuchillo grande. Poner en un cazo pequeo junto con el aceite de oliva y dorar a fuego fuerte durante 3 o 4 minutos. Agregar el caldo de pescado reservado y triturar en un robot de cocina durante 3 minutos. Pasar por un chino de malla fina o un colador forrado con gasa directamente a un cazo pequeo. Reducir el lquido resultante hasta que adquiera la consistencia de un almbar ligero. Retirar del fuego y aadir la mantequilla removiendo con las varillas. Mezclar dos terceras partes de las gambas y la sepia con el arroz. Repartir entre los platos hondos en los que se servir y disponer por encima las gambas y sepias restantes. Antes de servir, rociar con unas gotitas de la reduccin.

Primero se prepara el risotto. Llevar el caldo de pescado a ebullicin en una cazuela y dejar hirviendo a fuego lento. Derretir 60 g de mantequilla en una cazuela pequea, aadir la cebolla y rehogar a fuego lento durante 2 minutos; a continuacin, agregar el arroz y remover con una cuchara. Subir ligeramente el fuego

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platos pochados y al vapor

'a ltima dcada, cocinar al vapor se ha convertido en uno Mis mtodos favoritos. Es muy rpido y preserva las vitaminas, ores y sabores de los ingredientes mejor que cualquier otra forma - coccin. Resulta ideal para preparar comidas ligeras, saludables y :estivas. Puede utilizarse una vaporera o una cazuela con accesorio de madera al estilo chino; el agua se puede aromatizar con hierbas y vino o especias, y tambin puede utilizarse caldo ligero, Es mejor salar directamente los alimentos en vez del lquido. hace que el pescado sea ms suculento y Cocer al vapor aromatizados con jengibre y limoncillo (pg. 100). Se preparan enseguida y tienen un sabor perfumado que hace que este plato tan sencillo resulte muy atractivo. El acompaamiento ideal es arroz al vapor. Las hortalizas verdes, sobre todo los esprragos, tienen mejor sabor y conservan sus cualidades intactas si se cocinan al vapor. Las coles rellenas al vapor (pg. 99) se pueden preparar de antemano y slo requieren 8 minutos de coccin en el ltimo momento. Utilizo el vapor incluso para pelar tomates y melocotones; slo se necesitan unos segundos y, ademas, preserva todos los sabores y el color de la fruta ms madura. El escalfado o pochado es un mtodo de coccin delicado. La temperatura del lquido de pochado (agua, caldo corto, vino, leche, almbar, etc.) debe mantenerse conserve su textura, as como los sabores propios, pero es ms apropiado para trozos o filetes que para piezas enteras. A menudo suelo envolver los trozos de pescado con espinacas u otras verduras va protegerlos del calor y sellar los sabores, como por ejemplo a receta de filetes de lubina enfundados en verde (pg. 99). El nico punto dbil es que, a diferencia del pochado, no puede utiliizarse el lquido como base para hacer salsas. Me gusta aadir alga roja a la vaporera durante un par de minutos, justo antes de servir el pescado. Tiene una textura tierna, un sabor suave y un atractivo color rojo que la breve coccin conserva inalterados. Cuando cocino una langosta de unos 500 g al vapor, la protejo con un nido de algas para que en los 10 minutos que aproximadamente tarda en cocerse absorba el sabor yodado del alga. No necesita ms acompaamiento que una nage de verduras (Pag. 17). Entre mis platos favoritos al vapor destacan los picantones en todo momento entre los 65 y los 80 C. Esta regla debe cumplirse siempre, de lo contrario se destruyen las protenas de los ingredientes, as que lo mejor es utilizar un termmetro de cocina. El pescado escalfado es igual de sabroso cocido entero o a trozos. A veces se incluye entre las especialidades de la carta de The Waterside Inn una trucha escalfada entera au bleu. En el rodaballo pochado en vino tinto (pg. 101) utilizo filetes; la parte exterior se tie de color vino, pero el centro permanece blanco y con una textura firme. La mayora de frutas pueden pocharse sin problemas. Slo hay que modificar el lquido de acuerdo con la textura de la fruta (almbar, vino dulce o agua) y aadir la hierba o especia apropiada (romero, hierbabuena o clavo, por ejemplo). Y si se quiere preparar algo especial, se puede utilizar t aromatizado, como en los albaricoques pochados en almbar de t de Assam (pg. 111).

p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r

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f i l e t e s de l u b i n a enfundados en v e r d e al v a p o r
Este delicioso y ligero plato resulta ideal cuando se tienen invitados y se dispone de poco tiempo para cocinar, ya que tanto la salsa como el pescado pueden prepararse con antelacin. Lo nico que hay que hacer es recalentar el coulis al bao mara y poner la lubina al vapor durante 10 minutos antes de servirla. Para envolver el pescado pueden usarse hojas de espinaca, aunque la lechuga tiene una textura y un sabor ms delicados que casan mejor con la lubina. El arroz pilaf aromatizado con hierbas (pg. 93) y el pur de coliflor son acompaamientos originales y deliciosos. Para 4 personas 4 trozos de lubina de unos 180 g cada uno (cortados de un filete grueso de un pescado de aproximadamente 2,5 kg) 8 hojas exteriores de lechuga, de color verde oscuro y buen aspecto sal y pimienta recin molida Presentacin: 30 g de mantequilla clarificada (pg. 188) la parte blanca de 2 puerros cortada a lminas y frita en abundante aceite coulis de puerro con azafrn y eneldo (pg. 27) Retirar la piel del pescado y salpimentar. Blanquear las hojas de lechuga, refrescar y escurrir. Envolver cada trozo de lubina en dos hojas de lechuga y, a continuacin, protegerlos con film transparente. Llenar la vaporera de agua hasta la mitad y salar ligeramente. Llevar a ebullicin y bajar el fuego para que el agua apenas hierva. Poner la cesta, colocar las porciones de lubina envueltas y cocer al vapor durante 8-10 minutos. Para comprobar si estn hechas, insertar una aguja de bridar o la punta de un cuchillo fino en el centro durante 10 segundos; debera penetrar fcilmente y estar caliente al tocarla con el brazo. Para servir, retirar con mucho cuidado el film transparente de los trozos de lubina. Colocar uno en cada plato y pintar con la mantequilla clarificada. Encima, formar un montoncito con las tiras de puerro fritas (sin apelmazarlas) y regar con el coulis de puerro alrededor. Servir inmediatamente.

coles r e l l e n a s al vapor
Servir las coles tal cual, ligeramente pintadas con mantequilla fundida, o con coulis de puerro con azafrn y eneldo (pg. 27). Combinan bien con la oca rellena asada de Navidad (pg. 129). Se pueden preparar de antemano, guardarlas en el frigorfico y cocerlas al vapor ms tarde. Para 6 personas 2 patatas (a poder ser, tipo Desire), con un peso total de 300 g 200 g de mantequilla clarificada (pg. 188) 1 ramita de tomillo 1 brcoli, cortado en inflorescencias y blanqueado 12 coles de Bruselas pequeas, recortadas 1 repollo de Miln mediano, sin las hojas externas sal y pimienta recin molida Pelar las patatas y cortar a daditos de 1 cm. Lavar bajo el grifo y secar con un pao. Calentar la mantequilla clarificada en un cazo a fuego medio, aadir las patatas y el tomillo y cocer hasta que estn tiernas. Escurrir y poner en un cuenco con el brcoli. Sazonar al gusto. Cocer las coles de Bruselas en agua salada hirviendo hasta que estn tiernas. Refrescar, escurrir y sazonar. Poner en un cuenco. Deshojar el repollo y blanquear las hojas en agua salada hirviendo durante unos minutos. Refrescar, escurrir y, en caso necesario, cortar la parte ms gruesa de la penca. Para montar las coles, colocar dos capas de film transparente de unos 16 cm de lado sobre la superficie de trabajo. Disponer una hoja de repollo encima, sazonar y depositar en el centro una cucharada generosa de patata y brcoli y dos coles de Bruselas. Doblar la hoja sobre el relleno hasta envolverlo bien. Llevar las cuatro esquinas del film transparente hacia el centro, retorcerlas para que la bola de col quede bien sujeta y hacer un nudo con el film sobrante para que no pierda la forma redonda. Repetir el proceso para dar forma a las otras cinco "coles". Llenar la vaporera de agua y un poco de sal, tapar y llevar a ebullicin. Poner las coles rellenas en la cesta, tapar y dejar cocer durante 8 minutos. Colocar sobre una fuente, cortar los nudos del film transparente y, con cuidado, dar la vuelta a las bolas de col sobre la bandeja en que se vayan a servir y retirar el film. Servir enseguida.

p e s c a d o y v e r d u r a al v a p o r

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picantones aromatizados con jengibre y limoncillo

En una reciente visita a Tailandia, uno de mis antiguos chefs, Marco Avitabil (que en la actualidad est al cargo de las cocinas del Grand Hyatt de Hong Kong), me prepar un pollo delicioso con una receta parecida a la que sigue. Yo he utilizado picantones en vez de pollo y he hecho algunas variaciones de mi cosecha. El bouillon, por ejemplo, le da un toque campestre que me encanta. Este plato debera comerse muy caliente. P Para 4 personas 1,5 I de agua 20 g de jengibre fresco, pelado y cortado a lminas muy finas 2 tallos de limoncillo cortados a lo largo en forma de juliana gruesa 2 picantones de 350-400 g cada uno, con las espoletas quitadas 250 g de inflorescencias de brcoli 1 cucharada sopera de harina fina de maz mezclada con 2 cucharadas soperas de agua fra 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete abundante aceite para frer 100 g de rcula sal y pimienta recin molida Presentacin: 200 g de arroz jazmn (tailands) recin cocido al vapor Llenar de agua la vaporera y salar muy ligeramente, tapar y llevar a ebullicin. Mientras tanto, mezclar el jengibre con el limoncillo y rellenar los picantones, no es necesario bridarlos. Colocar las aves en la cesta, tapar y cocer al vapor durante 15-20 minutos. Poner en la cesta los trozos de brcoli y dejar cocer otros 2 minutos. Traspasarlo a un cuenco, tapar con film transparente y mantener en caliente. Cortar los muslos y las pechugas de los pollitos; envolver las pechugas con papel de aluminio y dejar reposar en un lugar clido. Reservar los muslos. Romper las carcasas y ponerlas en el agua de la vaporera junto con el jengibre y el limoncillo 100 p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r

(del interior de los picantones). Hervir a fuego lento durante 5 minutos, aadir la harina mezclada con agua y cocer, removiendo, durante 1 minuto; a continuacin, pasar a travs del colador chino a un cazo. Ajustar el punto de sal en caso necesario; reservar la salsa en caliente. Calentar el aceite de cacahuete en una sartn, Aadir los muslos, con el lado de la piel hacia abajo, , frer a fuego medio hasta que est un poco crujiente y haya adquirido un bonito tono dorado claro. Calentar el aceite para frer en un recipiente apropiado a aproximadamente 160 C. Comprobar que la rcula est completamente seca. Poner en aceite caliente y frer hasta que quede muy crujiente, como se hara con el perejil, removiendo con una cuchara perforada. Retirar del aceite con la espumadera y escurrir sobre papel absorbente. Si la rcula no ha quedado lo suficientemente crujiente, volver a calentar el aceite y a frer durante 2 o 3 minutos ms. Escurrir sobre papel de cocina y salar ligeramente. Para la presentacin, colocar el arroz caliente sobre una bandeja formando una cpula y disponer las pechugas y los muslos encima. Formar montoncitos con el brcoli y la rcula y servir la salsa por separado.

Salsa: 250 ml de Chteau de Romanin o Cotes du Rhne 20 g de chalota, pelada y cortada a lminas finas 20 g de championes pequeos, a lminas finas 200 ml de caldo de ternera, de pollo (pg. 16) o de verduras (pg. 17) Presentacin: 4 ramitas tiernas de salvia muy fritas Salpimentar ligeramente las rodajas de pescado y reservar. Con un cuchillo pequeo y afilado, cortar las patatas en forma de seta: practicar un corte horizontal de 5 mm alrededor de la circunferencia de la patata, un tercio por debajo del extremo superior, para darle la forma al sombrero y, a continuacin, cortar la patata sobrante hasta darle forma de pie de seta (ver la fotografa, arriba a la derecha). Poner las "setas" de patata en un cazo con agua ligeramente salada, aadir el limn (para que las patatas no se deshagan) y hervir hasta que estn tiernas. Dejar reposar las patatas en el agua de coccin. Para elaborar la salsa, verter el Chteau de Romanin en un cazo pequeo, agregar la chalota y los championes y reducir en dos tercios a fuego lento. Aadir el caldo y reducir de nuevo hasta que la salsa

r o d a b a l l o pochado en vino t i n t o
Siempre es mejor cocer el rodaballo, el "rey del pescado", sin quitarle las espinas ni la piel. Mi amigo Andr Charial elabora esta potente salsa de vino tinto con Chteau de Romanin en el famoso Ostau de Beaumanire. Su intenso color rojo contrasta vivamente con la blancura del rodaballo y potencia la intensidad de los sabores. Si el rodaballo le parece demasiado caro, el rmol es una excelente alternativa. Para 4 personas 4 rodajas gruesas, con la espina y la piel, de unos 300 g cada una (obtenidas de la mitad de un rodaballo de 1,5 kg) 16 patatas nuevas pequeas 1/2 limn 1 botella de vino tinto (p. ej. Cotes du Rhne) 75 ml de caldo de pescado (pg. 16) 60 g de mantequilla sal y pimienta recin molida

recubra ligeramente el reverso de una cuchara. Pasarla por el chino, salpimentar y reservar en caliente. Poner las rodajas de rodaballo, el Cotes du Rhne y el caldo de pescado en una cazuela ancha y baja a fuego medio. En cuanto el lquido empiece a burbujear, reducir el fuego hasta que apenas hierva, a no ms de 80 C, y espumar la superficie en caso necesario. Pochar el pescado durante 15 minutos. Para comprobar si est hecho, insertar una aguja de bridar o la punta de un cuchillo fino en el centro durante 10 segundos; si lo est, debera penetrar fcilmente y estar caliente al salir. Retirar las rodajas de rodaballo y, con cuidado, desprender la piel oscura y blanca con la punta de un cuchillo. Para la presentacin, derretir la mantequilla, escurrir las setas de patata y baarlas en mantequilla. Repartirlas entre los platos. Colocar una rodaja de pescado en cada uno y una ramita de salvia frita a un lado. Con una cuchara, regar con un poco de salsa el rodaballo; y servir la salsa restante en una salsera.

pescado

pochado

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ABRIR LAS OSTRAS

Sostener la ostra con la palma de una mano a travs de un pao para evitar cortes. Coger el cuchillo para ostras con la mano libre e introducir la punta por el extremo puntiagudo de la ostra. Deslizar la cuchilla por todo el borde interior de la concha superior para cortar el msculo que une las dos valvas. Levantar y retirar la concha superior, dejando la ostra en la inferior. Con cuidado, extraer la ostra de la concha inferior y colocarla, junto con los jugos, en un cuenco. Retirar cualquier posible resto de concha. Aclarar las conchas inferiores con agua fra y reservar para servir las ostras.

o s t r a s pochadas con mayonesa y r bano picante

Las ostras pochadas siguiendo este mtodo estn repletas de sabores, acentuados an ms por la mayonesa a la mostaza y el rbano picante rallado. Los berros, con su sabor fresco, hacen que sea un plato agradable al paladar. Si lo prefiere puede utilizar ostras planas en vez de ostrones, pero yo las encuentro demasiado fuertes y grasas. Como con todo el marisco, es imprescindible utilizar slo las ostras ms frescas y comerlas en la hora siguiente a la preparacin del plato. Para 4 personas 24 ostrones medianos, abiertos 50 ml de vino blanco seco 500 g de berros 250 g de mayonesa a la mostaza (pg. 20) 2 cucharadas soperas de rbano picante rallado, preferiblemente fresco unas 72 hojitas de estragn sal y pimienta recin molida sal gorda, para servir Colocar las ostras y sus jugos en un cazo, verter el vino blanco y poner a fuego medio. En cuanto el lquido empiece a burbujear suavemente, a no ms de 80 C, apagar el fuego. Las ostras estarn pochadas en unos 15 segundos. Mantenerlas en el jugo a temperatura ambiente. Separar las hojas de los berros de los tallos, cortarlas a tiras y mezclar con 100 g de mayonesa. Sazonar al gusto. Para la presentacin, repartir la mayonesa con berros entre las conchas inferiores de las ostras. Escurrir las ostras y colocarlas durante unos segundos sobre un pao de cocina para secarlas. Depositar una en cada concha y sazonar con medio giro del molinillo de pimienta. Recubrir las ostras con un poco de mayonesa dejando un borde para que se vean los berros. Esparcir por encima un poco de rbano picante rallado y disponer tres hojas de estragn en cada ostra. Servir sobre un lecho de sal marina gorda; la sal no slo es vistosa, sino que evita, adems, que se muevan las ostras. .

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Lo primero que se prepara es el budn de arroz. Lavar el arroz con agua fra, colocar en un cazo, cubrir con agua fra y llevar a ebullicin. En una cazuela grande, calentar la leche con el azcar. Escurrir el arroz y ponerlo con la leche, aadir la sal y la vaina y las semillas de vainilla. Cocer durante 10 minutos a fuego muy lento y, a continuacin, cubrir con papel parafinado untado con mantequilla para que el arroz no se seque. Cocer 5 minutos ms. Mezclar la yema con la nata. En cuanto el arroz

c e r e z a s pochadas con budn de a r r o z cremoso

Para pochar las cerezas, utilizo a menudo vino de Banyuls, un potente vino tinto dulce del Roselln que se toma como aperitivo. Me encanta servirlas con budn de arroz y adornadas con unas tiras muy finas de vaina de vainilla. Para 6 personas Budn de arroz: 130 g de arroz tipo budn (de grano corto) 500 ml de leche 50 g de azcar blanquilla 1 pellizco de sal 1 vaina de vainilla abierta por la mitad y raspada 10 g de mantequilla para untar 1 yema de huevo 60 ml de nata doble (45% MG) Cerezas pochadas: 36 cerezas 75 g de mantequilla 75 g de azcar blanquilla 400 ml de vino de Banyuls nuez moscada recin rallada Decoracin (opcional): 2 o 3 vainas de vainilla de textura blanda, cortadas a lo largo en tiritas

est hecho, retirarlo del fuego y aadirle removiendo la mezcla de nata y yema. Retirar la vaina de vainilla y volver a cubrir el arroz con el papel parafinado. Reservar a temperatura ambiente para que se realcen los sabores hasta el momento de servir. Para preparar las cerezas, retirar en primer lugar los rabillos y deshuesarlas con un deshuesador para cerezas. A medida que se vayan deshuesando, colocarlas en un cuenco con agua y hielo para que se hinchen. Cuando estn listas, escurrir bien las cerezas antes de cocerlas. Calentar una sartn (mejor si es antiadherente). Cuando est caliente, poner la mantequilla y en cuanto empiece a formarse espuma, aadir la mitad del azcar y todas las cerezas. Remover dos o tres veces mientras se agrega el resto del azcar y dejar cocer durante unos 2 minutos. Aadir dos tercios del vino. Flamear las cerezas y agitar la sartn. Cuando las llamas hayan casi desaparecido, dejar pochar las cerezas durante un minuto o dos (dependiendo del grado de madurez) y pasarlas con una cuchara perforada a una fuente. Verter el vino restante en la sartn y cocer hasta que adquiera la consistencia de un almbar ligero. Aadir el almbar a las cerezas y mezclarlas, removiendo, con una pizca de nuez moscada. Para que el sabor sea ptimo, servir las cerezas mientras an estn calientes, disponindolas sobre el contorno del budn de arroz tambin caliente. Esparcir en el centro las tiritas de vainilla (opcional).

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p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r

PELAR Y DESHUESAR MELOCOTONES

Hacer una incisin con la punta de un cuchillo pequeo alrededor del melocotn. Con cuidado, introducirlo con una cuchara perforada en un cazo con agua hirviendo (ver nota). En cuanto la piel empiece a separarse en el lugar del corte, recoger el melocotn con la cuchara perforada y ponerlo en en cuenco con agua y hielo. Retirarlo y desprender la piel con los dedos o con la punta de un cuchillo; saldr fcilmente. Si no se va a utilizar el melocotn enseguida, frotar ligeramente con limn para evitar que pierda color. Para extraer el hueso, cortar melocotn por la mitad con un cuchillo pequeo, siguiendo la lnea natural. Sostenerlo entre las palmas de las manos y girarlo en direcciones opuestas de forma que una de las mitades se separe del hueso. Retirar el hueso de la otra mitad.
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melocotones blancos pochados con crema i n g l e s a al p i s t a c h o

En esta receta he preferido pochar los melocotones con piel para que su atractivo color tia la carne de la fruta. Si se aade una cantidad prudente de romero al lquido de coccin se consigue realzar el sabor de la fruta, pero es imprescindible no hacerlo en exceso para que el melocotn no pierda su delicado sabor. (Ilustrado en la pg. 33). Para 6 personas 6 melocotones blancos muy maduros 150 g de azcar blanquilla 1 ramita de romero 500 ml de crema inglesa al pistacho (pg. 32) 6 ramitas de menta Poner los melocotones en una cazuela lo suficientemente grande para que formen una sola capa. Aadir agua fra hasta apenas cubrirlos y tambin el azcar y el romero. Llevar a ebullicin a fuego fuerte y bajarlo enseguida; dejar pochar suavemente a unos 90 C, procurando que el lquido no rompa a hervir, durante unos 5 o 10 minutos, segn lo maduros que estn. Cuando estn hechos, traspasarlos a un cuenco junto con el almbar de pochado y mantener a temperatura ambiente hasta el momento de servir. Al igual que todas las frutas pochadas, los melocotones

NOTA: Si los melocotones estn muy maduros, es mejor cocerlos al vapor durante unos segundos para que la piel se separe en vez de introducirlos en agua hirviendo.

sabrn mejor si no se ponen en el frigorfico. Retirar los melocotones del lquido justo antes de servirlos y pelarlos con los dedos o con la punta de un cuchillo pequeo. Partirlos por la mitad y extraer el hueso. Colocar dos mitades en cada plato hondo, verter un poco de crema inglesa al pistacho alrededor, disponer una ramita de menta a un lado y servir de inmediato.

fruta

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ruibarbo pochado en zumo de ctricos coronado de copos de coco

Este ligero y refrescante postre es tan tentador que pronto desaparecer... Para 4 personas 500 g de ruibarbo el zumo de 4 naranjas el zumo de 1 limn 250 g de azcar blanquilla 1 coco fresco Pelar los tallos de ruibarbo para extraer los hilos fibrosos y, a continuacin, cortar en trozos de unos 5-6 cm. Lavar con agua fra. Mezclar el zumo de naranja, el de limn y el azcar en un cazo. Llevar a ebullicin a fuego lento, removiendo ocasionalmente. Aadir el ruibarbo y dejar pochar durante unos 3-5 minutos, dependiendo del grosor de los tallos y del grado de madurez. En cualquier caso, no cocer nunca durante demasiado tiempo o el ruibarbo se deshar en fibras. Con una cuchara perforada, traspasar con cuidado el ruibarbo a un cuenco y reducir el lquido de coccin a la mitad. Colar a travs del chino sobre el cuenco donde se encuentra el ruibarbo. Dejar enfriar y refrigerar despus durante 1 hora. Para abrir el coco hay que sostenerlo con un pao en una mano, colocar un cuenco debajo (para recoger el lquido, muy refrescante) y, con la otra mano, golpearlo con un martillo o con el rodillo de amasar. Para servir, repartir el ruibarbo y el zumo entre los bols o platos hondos pequeos. Sostener el coco justo encima de los cuencos y raspar la carne con el borde de una cuchara, de modo que caigan virutas de distintas formas y tamaos encima de la fruta. Servir enseguida.

peras pochadas al Sauternes

Estas frutas invernales suaves y refrescantes, con un sabor y textura complejos, son el colofn perfecto de una comida. Es mejor servirlas fresca pero, desde luego, nunca fras. El almbar sobrante puede turbinarse para hacer un delicioso sorbete de peras.

Para 6 persornas6-12 peras maduras, segn el tarre (preferiblemente tipo Conference o Williams el zumo y la piel de 1 naranja 375 ml de Sauternes o cualquier otro vino ble que no sea excesivamente dulce750 ml de a, 50 g de 200 g de azcar el zumo de 2 limas 1 vaina de vainilla, abierta por la rr 1 rama de canela a trochos peque 4 da... Con un cuchillo pequeo y afilado, practicar un ce superficial en zigzag en la parte superior de la pie. de las peras, alrededor del rabillo. Dejar la piel en en esa zona y pelar el resto sin ahondar para que las peras conserven su forma (ver fotografa). Extra-el corazn desde la base con un descorazonador c un vaciador para hacer bolas de meln. Cortar la c de la naranja a tiritas. Mezclar todos los ingredientes en una cazuela grande en la que quepa todo, incluidas las peras. Poner a fuego medio hasta que el lquido empiece a hervir y bajarlo hasta que apenas burbujee. El tierr de coccin vara en funcin del grado de madurez de las peras. Si estn muy maduras slo tardarn 5 minutos y si estn poco maduras pueden tardar hasta 15 minutos. Apagar el fuego cuando estn Traspasar las peras y el almbar de pochado a un cuenco y dejar enfriar a temperatura ambiente hasta su utilizacin. Servir una o dos peras por plato, con unas tirite. de piel de naranja y un poco de almbar.

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p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r

consom de f r u t a s r o j a s en g e l a t i n a ligera
Estas maravillosas gelatinas despiertan el romanticismo. Para disfrutarlas al mximo, utilizar fruta muy madura y dulce de plena temporada y servir como postre o prepostre. Para 8 personas 200 g de fresas 200 g de frambuesas 200 g de grosellas rojas 200 g de cerezas 3 anises estrellados o la piel de 1 naranja, lo que se prefiera 100 g de azcar blanquilla 150 ml de agua fra 4 hojas de gelatina remojadas en agua fra el zumo de 1 limn racimos de grosellas rojas, fresas de bosque, espliego o grosellas espinosas, para decorar Lavar las frutas por separado y retirar el rabillo a las fresas y las frambuesas en caso necesario. Pasar un tenedor por el tallo de las grosellas para separarlas y deshuesar y partir por la mitad las cerezas. Partir en dos las fresas si son grandes. Poner todas las frutas en un cazo junto con el ans estrellado o la piel de naranja, el azcar y el agua. Tapar bien con film transparente y poner al bao mara. Pochar a fuego lento, a 70-80 C aproximadamente, durante unos 40 minutos. Escurrir bien la gelatina. Sacar el cazo del bao mara, destapar y, con cuidado, introducir la gelatina removiendo al mismo tiempo para que se disuelva. Cubrir con film transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente. Pasar el lquido a travs de un colador forrado con gasa o un chino de malla fina sobre un cuenco. Aadir el zumo de limn. Verter este consom en vasitos y refrigerar durante varias horas hasta que adquiera cierta consistencia. Sacar del frigorfico unos 20 minutos antes de servir y conservar a temperatura ambiente. Decorar los vasos con los racimos de grosellas, el espliego y las fresitas de bosque.

albaricoques pochados en a l m b a r de t de A s s a m
Estos albaricoques pochados son exquisitos servidos tal cual con un poco de almbar a la esencia de t o con rebanadas de brioche glaseadas con azcar (ilustrado en la pg. 187). Slo se necesitan 3 albaricoques por persona, ya que durante la coccin aumentan ligeramente de tamao. Para 8 personas 24 orejones de albaricoque 250 g de azcar blanquilla 500 ml de agua 2 cucharadas soperas de t de Assam en hoja Poner los orejones en un cuenco. Mezclar el azcar y el agua en un cazo y disolver a fuego medio. Llevar a ebullicin, verter sobre la fruta y dejar a temperatura ambiente durante 12 horas. Verter el almbar en un cazo; cubrir los orejones y reservar. Calentar el almbar a 70 C (hasta que apenas hierva), retirar del fuego y aadir el t. Tapar y dejar reposar hasta que est casi fro. Colar el almbar por un chino encima de los albaricoques. Dejar infusionar durante al menos 12 horas para que la fruta absorba el aroma del t.

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platos asados, a la p a r r i l l a y al h o r n o
os alimentos cocinados a la plancha cada vez tienen ms adeptos, ya que se trata de uno de los mtodos de coccin ms sanos. yo utilizo una parrilla acanalada que dejo en el fuego hasta que est muy caliente para marcar rpidamente los alimentos y a la vez adornarlos con un bonito enrejado; con todo, la sartn no puede estar demasiado caliente, de lo contrario la comida tendra un sabor amargo. Del mismo modo, la barbacoa debe estar muy caliente antes de colocar los alimentos sobre la rejilla. Pasados unos 5-10 minutos, reduzco el fuego (si cocino a la plancha) o pongo los alimentos a los lados de la barbacoa para que el calor penetre hasta el interior de Saque la carne del frigorfico una hora o dos antes de asarla y precaliente el horno al mximo durante 20 minutos; despus seleccione la temperatura que requiera la receta. Pinte la carne con mantequilla fundida o aceite para que se dore ms uniformemente y rocela con su jugo a menudo o bien ntela con grasa para que quede sabrosa. Cuando est medio cocida dele la vuelta, pero procurando no pinchar la carne para que no se pierdan los jugos. Cuando est lista, envulvala en papel de aluminio y djela reposar unos 10 minutos para que la carne se asiente y retenga los lquidos al trincharla. En cuanto a las aves de corral y de caza, siempre les extraigo la espoleta antes de cocerlas; as luego se trinchan mejor y las pechugas se pueden filetear uniformemente. Tambin suelo albardillar las aves con tocino veteado fino para que queden ms tiernas y apetitosas. Utilice siempre una fuente de forma lenta y constante. Los trozos pequeos de carne o de ave y las brochetas son deliciosos a la plancha, y llenan la cocina de suculentos aromas. Los pescados y mariscos tambin son exquisitos a la parrilla, ero hay que servirlos al momento. Cuando cuezo a la barbacoa vierto sobre el carbn un poco de vino, lo que le da un toque sutil y a la vez sabroso a la comida, Cuando la rejilla ya no est tan caliente pongo esprragos, rodajas :e berenjena y calabacn o mitades de tomate y los pinto con aceite :e oliva. Despus los sirvo con un chorrito de aceite de oliva, unas gotas de vinagre balsmico y albahaca picada... y me preparo ara la explosin de sabores que me inunda la boca. Al asar, se expone al calor toda la superficie de los alimentos, lo que resulta ms adecuado para piezas de carne o pescados de mayor tamao. El asado del domingo tradicional ingls, ocasin en que e rene toda la familia a la mesa, es una costumbre que est desapareciendo rpidamente y que, sin embargo, deberamos conservar, ya que "la familia que come unida permanece unida". horno que sea lo suficientemente grande para poder rodear el asado de verduras aromticas como zanahoria, cebolla, apio o ajo que, adems, darn sabor al jugo. Las verduras tiernas asadas (pg. 124) son un plato fresco y lleno de colorido que suelo coronar con una rodaja de queso de rulo de cabra. En los platos en crote al horno, como el Chateaubriand en costra de brioche (pg. 138) y el pargo en costra de sal fina (pg. 134), resulta esencial dar la vuelta a la bandeja durante la coccin para que la costra se dore por igual y tenga un aspecto atractivo y para que los alimentos se asen uniformemente. Tambin utilizo el horno para secar lminas de ajo, calabacn, remolacha, champin e hinojo o frutas como la manzana y la pia tropical, adems de la piel de los ctricos. Para ello forro una placa para horno con papel parafinado y deshidrato los alimentos a baja temperatura (60-80 C) durante una hora o dos, segn el grosor y el contenido en agua. Despus utilizo estos crujientes para decorar la carne, las aves o los pescados asados, as como la salade gourmande. p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o 113

pechugas de pollo con h i n o j o

ste es un plato sencillo, pero lleno de sabores. Para una versin baja en grasa igualmente deliciosa, sustituir la mantequilla y las semillas de hinojo por la piel confitada de un limn. Para 4 personas 4 pechugas de pollo deshuesadas 2 bulbos de hinojo 2 zanahorias grandes, peladas 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 40 g de mantequilla 2 cucharadas soperas de semillas de hinojo frescas sal y pimienta recin molida Marinado: 2 cucharadas soperas de miel lquida el zumo de limn 4 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 pizca de cayena Mezclar todos los ingredientes del marinado en un cuenco ancho y bajo y aadir un poco de sal. Agregar las pechugas y darles la vuelta para que se impregnen bien. Tapar con film transparente y dejar reposar durante 1 hora (darles la vuelta a la hora). Cortar el hinojo a lo largo en lminas de unos 5 mm de grosor. Blanquear en agua hirviendo durante 5 minutos, refrescar y escurrir. Cortar las zanahorias al bies en rodajas de unos 5 mm, marcar la superficie con un cuchillo, blanquear durante 3 minutos, refrescar y escurrir. Pintar ligeramente con aceite el hinojo y la zanahoria. Calentar la parrilla hasta que est muy caliente y humee. Poner el hinojo y asar durante 2 minutos, luego las rodajas de zanahoria y proseguir 3 minutos ms, dndoles un cuarto de giro para marcar un enrejado. Dar la vuelta y repetir el proceso por el otro lado. Sazonar, poner en un plato y reservar en caliente. Colocar los trozos de pollo en la parrilla, con la piel hacia abajo. Cuando se hayan marcado las lneas de la parrilla, darles un cuarto de giro para hacer un enrejado. Dar la vuelta al pollo, bajar el fuego y, como antes, volver a dar un cuarto de giro. Cocer durante 1215 minutos en total, segn el grosor. Disponer las lminas de hinojo en los platos y, encima, el pollo. Distribuir la zanahoria a un lado. Depositar sobre las pechugas una nuez de mantequilla y salpicar con unas semillas de hinojo.

medallones de c o r z o con m a n t e q u i l l a de pimienta verde

La carne de corzo es delicada y debera cocinarse mediante procedimientos simples para que conserve todo su sabor. Lo mismo puede decirse de los filetes de gamuza y de ciervo. Me encanta servir este plato con pasta de aceitunas verdes (pg. 84). Para 4 personas 1 buen filete de corzo, de entre 600 y 800 g sal y pimienta recin molida hojas de berro, para decorar Marinado: 100 ml de aceite de oliva unas ramitas de tomillo 2 hojas de laurel cortadas a trozos 2 dientes de ajo, pelados y a lminas finas 10 granos de pimienta negra machacados 5 bayas de enebro machacadas Mantequilla de pimienta verde: 100 g de mantequilla esponjada el zumo de 1 limn 16 granos de pimienta verde en salmuera, aclarados y machacados Cortar el filete de corzo en 8 medallones. Mezclar todos los ingredientes del marinado. Poner los medallones en una fuente profunda, cubrir con el marinado (para ms detalles sobre el proceso consultar el marinado de carne, en la pg. 14) y dejar macerar durante 1 hora. Mientras tanto, mezclar los ingredientes de la mantequilla de pimienta verde y salar ligeramente. Calentar la parrilla hasta que est muy caliente. Sazonar muy poco los medallones, ponerlos en la parrilla y asar durante 1 minuto; a continuacin dar un cuarto de giro para marcar con el enrejado. Cocer durante 1 minuto ms, dar la vuelta y repetir el mismo procedimiento. El tiempo de coccin depende de lo hecha que se prefiera la carne. Colocar dos medallones por plato y coronar generosamente con la mantequilla. Adornar con unas hoias de berro a un lado.

carne

a la p a r r i l l a

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f i l e t e de cordero a la parrilla con hortalizas mediterrneas

sta es una de las especialidades que ms disfruto preparando cuando estoy en mi casa del sur de Francia. Las hortalizas confitadas le aportan un aire moderno a este plato, que se elabora con muchos productos tpicos de la regin. Tendr que deshuesar un costillar de cordero entero, aunque tambin puede pedir al carnicero que se lo haga; en cualquier caso, conserve los huesos para hacer la salsa. Buena parte de este plato puede prepararse de antemano como, por ejemplo, las hortalizas, que se pueden asar con antelacin y mantener tapadas. As luego slo hay que recalentar las verduras y la salsa unos minutos antes de montar el plato. Lo nico que hay que cocer en el ltimo momento es la carne. Para 4 personas 2 filetes de cordero sacados del costillar, limpios de grasa y membranas, de unos 220 g cada uno (reservar los huesos) 1 cebolla, pelada y cortada a daditos 1 zanahoria, pelada y cortada a trozos grandes 100 ml de vino blanco seco 6 ramitas de ajedrea 1 ramillete de hierbas aromticas pequeo 200 ml de agua 1 calabacn de unos 200 g 2 berenjenas, preferiblemente largas y estrechas, de unos 350 g en total 75 ml de aceite de oliva 300 g de tomate confitado (pg. 79) 4 dientes de ajo confitados con piel (pg. 80, opcional) 8 aceitunas negras, deshuesadas y cortadas a tiritas sal y pimienta recin molida

Primero se prepara la salsa: precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Colocar los huesos de cordero en una fuente y dorar en el horno durante unos 15 minutos. Aadir la cebolla y la zanahoria, dejar que se doren y, a continuacin, desglasar la fuente con el vino blanco, dejando que hierva a fuego lento hasta que se haya reducido a la mitad. Traspasar a un cazo y aadir 2 ramitas de ajedrea, el ramillete de hierbas aromticas y agua. Cocer a fuego suave hasta que se haya reducido a la mitad y pasar por un colador forrado con una gasa. Volver a poner el lquido en el cazo, colocar sobre el fuego y reducir hasta que adquiera la consistencia de un almbar ligero. Salpimentar y conservar a temperatura ambiente. Calentar la parrilla para asar las hortalizas. Con una mandolina o un cuchillo afilado, cortar el calabacn y las berenjenas a lo largo en lminas de unos 3 mm de grosor. Colocarlas sobre la superficie de trabajo, salar y pintar con un poco de aceite de oliva. Poner en la parrilla y asar durante 30 segundos 1 minuto, segn lo caliente que est, hasta que queden marcadas con las lneas de la parrilla. Dar un cuarto de giro para marcar con lneas transversales, dar la vuelta y repetir el mismo procedimiento. Colocar las hortalizas asadas en una fuente y reservar en caliente. Para cocer los filetes de cordero, untar los dos lados y los extremos con un poco de aceite de oliva y asar del mismo modo que las hortalizas hasta que ambos lados estn marcados con el caracterstico enrejado de la parrilla. La carne estar ahora rosada (o bleu); si se prefiere ms hecha se puede poner en el horno caliente durante 5 minutos, o 10 minutos para que quede muy hecha. Envolver la carne con papel de aluminio, sin apretar, y dejar en reposo 5 minutos antes de trinchar. Para montar el plato, desenvolver el cordero, salarlo y cortarlo a lonchas finas. Colocar una lmina de berenjena en cada plato. Poner encima un poco de tomate confitado caliente, despus una lmina de calabacn, otra capa de tomate y otra lmina de berenjena. Por ltimo, disponer en cada plato medio filete de cordero cortado a lonchas. Coronar con un diente de ajo confitado (opcional). Regar la carne y las hortalizas con la salsa caliente, esparcir unas tiritas de aceituna, adornar la salsa con una ramita de ajedrea a un lado del plato y servir enseguida.

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p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

brochetas de pescado
Las especias dan un sabor especial a estas originales brochetas: la mostaza potencia el sabor del rape, mientras que las semillas de comino aportan al salmn un dulzor especiado. Las hojas de lima protegen las vieiras del calor y les dan un sabor sutil. Las patatas sujetan el pescado y adems estn muy sabrosas. Necesitar unas 20 brochetas; si son de madera, pngalas antes en remojo en agua caliente para que no se quemen. Las hojas de ensalada son el acompaamiento ideal, aunque tambin pueden servirse con salsa holandesa (pg. 20) salpicada con una cucharada de coulis de tomate fresco. Para 4 personas 220 g de filete de salmn de la parte central, sin piel 180 g de filete de rape de la parte central o prxima a la cabeza 1 cucharadita de semillas de comino 1 cucharada sopera de polvo de mostaza inglesa 4 vieiras grandes sin concha, de unos 60 g cada una 4 hojas frescas de lima o limn, blanqueadas (opcional) 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 4 patatas nuevas pequeas previamente hervidas y partidas por la mitad a lo ancho sal y pimienta recin molida Presentacin: rcula, verdolaga o centrato hojas de hinojo (opcional) cuas de limn Cortar los filetes de salmn y de rape en 4 tacos. Rebozar el salmn con las semillas de comino. Secar los tacos de rape con cuidado y rebozarlos con el polvo de mostaza. Salar ligeramente las vieiras y envolverlas en las hojas de lima untadas de aceite. Atravesar una media patata con cada brocheta de modo que la parte redondeada quede hacia fuera. Ensartar un taco de rape, luego una vieira envuelta en hoja de lima, un trozo de salmn y, finalmente, otra mitad de patata. Precalentar la parrilla o la barbacoa hasta que est muy caliente. Verter un chorrito de aceite de oliva encima de las brochetas, salarlas ligeramente y asar durante 4-5 minutos, girndolas a cada minuto. El pescado quedar as ligeramente cocido; si se

prefiere ms hecho, asar durante 2 o 3 minutos ms. Colocar una brocheta en cada plato, disponer al lado unas hojas de ensalada y unas hojitas de hinojo por encima (opcional). Servir con las cuas de limn.

langosta a la p a r r i l l a con h i e r b a s del j a r d n

Unas puntas de esprrago adornan y culminan este sencillo y delicado plato. Si se le quiere dar un aire un poco ms sofisticado se puede servir con salsa holandesa (pg. 20). Para 4 personas 4 langostas vivas, de unos 400 g cada una 8 cucharadas soperas de aceite de oliva el zumo de 1 limn unas cuantas ramitas de romero, 2 de tomillo, 2 de estragn-y 1 de eneldo 1 manojo pequeo de perejil de hoja plana sal y pimienta recin molida 1 manojo pequeo de berros, para decorar 1 limn, cortado en cuas, para servir Poner las langostas en una bolsa de plstico dentro del congelador durante 2 horas. Sacar de la bolsa y sumergir en una olla grande con agua hirviendo durante 30 segundos. Escurrir y partir por la mitad a lo largo con un cuchillo grande, presionando firmemente primero la cabeza y luego la cola. Retirar la bolsita de arenilla de la cabeza, los intestinos y el conducto intestinal negro de la cola. Reservar el coral, si es que tienen, para hacer salsa. Para el marinado, mezclar 4 cucharadas soperas de aceite de oliva con el zumo de limn en una fuente y poner las mitades de langosta, con el caparazn hacia arriba. Dejar marinar durante 20 minutos. Mientras tanto, picar todas las hierbas muy finas y mezclarlas con las 4 cucharadas de aceite restantes. Precalentar la parrilla. Cuando est muy caliente, salar las langostas y ponerlas en la parrilla con el caparazn hacia arriba. Cocer durante 2 minutos, dar un cuarto de giro para que se marque el enrejado, dar la vuelta y cocer por el otro lado 2-3 minutos ms; para comprobar si estn tiernas, pinchar con la punta de un cuchillo. Disponer dos mitades de langosta en cada plato, con el caparazn hacia abajo. Sazonar con pimienta y rociar con unas gotas del aceite de hierbas. Adornar con berros y servir con las cuas de limn.

b r o c h e t a s de c o d o r n i z con d t i l e s r e l l e n o s de almendra
El mundo me ha servido de inspiracin para estas extraordinarias brochetas: China, por las especias y las setas, Oriente Medio, por los dtiles e Italia por la mozzarella. Resultan ideales para una barbacoa estival. En invierno se pueden asar a la parrilla. Si no es la temporada de las almendras tiernas, pueden utilizarse secas puestas en remojo en agua fra durante al menos 24 horas. Si se les quiere dar un toque an ms extico, las brochetas se pueden servir sobre un lecho de arroz oscuro compuesto por dos tercios de arroz silvestre y uno de arroz integral. El arroz integral tiene una textura ms blanda que el silvestre, que solo resulta un tanto punzante. Para 4 personas 4 codornices medianas 8 dtiles frescos 8 almendras sin piel, preferiblemente tiernas (o blanqueadas) Marinado: 1 cucharada sopera de miel 1 cucharada sopera de zumo de limn cucharadita de polvo de las cinco especias

Brochetas: 2 cebollas grandes, preferiblemente moradas 1 puadito de sal gorda 8 setas chinas (orejas) secas, en remojo en agua fra durante 6 horas 1 pimiento rojo, partido por la mitad, descorazonado y despepitado 8 bolas pequeas de mozzarella 2 cucharadas soperas de aceite de oliva sal y pimienta recin molida Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Colocar los ingredientes del marinado en un cazo pequeo, poner al bao mara y llevar a ebullicin, removiendo ocasionalmente; retirar del fuego y dejar enfriar. Asar parcialmente las cebollas, con piel, sobre un lecho de sal gorda durante 20 minutos y.dejar enfriar. Escurrir las setas puestas en remojo y hervir en agua ligeramente salada durante 20 minutos; escurrir y reservar. Mientras tanto, deshuesar los dtiles y rellenar con una almendra cada uno. Para preparar las codornices para el relleno, antes hay que extraerles la espoleta con la punta de un cuchillo pequeo. Con un cuchillo para deshuesar, separar con cuidado la carne del esternn siguiendo el contorno de los huesos. Procurar no cortar los dos filetes de la pechuga, que deben seguir formando una sola pieza. Conservar los muslos para otro plato o asar a la parrilla y servir como acompaamiento de las brochetas. Colocar las dos pechugas abiertas con la piel hacia abajo y practicar una incisin en la parte ms gruesa

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c o n f i t de c o n e j o a la p a r r i l l a con manzana y nueces

de cada filete. Introducir un dtil en cada incisin. Agregar las pechugas rellenas al marinado fro y dejar macerar unos 30 minutos, dndoles la vuelta al cuarto de hora. Cerrar las pechugas y sujetaras con palillos. Las brochetas deberan ser preferentemente de metal. Cortar el pimiento rojo en ocho cuadrados de 3 cm. Pelar y partir las cebollas a medio asar a cuartos y ensartar uno en cada brocheta. Envolver cada bolita de mozzarella con una seta china atravesar con la brocheta, seguida de un trozo de pimiento rojo. Con cuidado, ensartar tambin a pechuga de codorniz rellena. A continuacin, atravesar otro cuadrado de pimiento, otra bolita de mozzarella envuelta en seta y, por ltimo, otro cuarto de cebolla. Pintar las brochetas con un poco de aceite de oliva y salar ligeramente. Si es posible, asar las brochetas en una barbacoa, aunque tambin puede usarse una parrilla caliente. Darles la vuelta cada 2 minutos hasta un mximo de 8 minutos (si se quiere la carne poco hecha) o 10 minutos (si se desea hecha). Desensartar a brocheta con cuidado y disponer la codorniz y os dems ingredientes sobre un lecho de arroz oscuro hervido. Si se prefiere, se pueden cortar los filetes de codorniz por la mitad para revelar los dtiles rellenos. Poner una parrilla grande a fuego fuerte. Asar las patas de conejo durante 2-3 minutos y girarlas un cuarto de vuelta para marcarlas con un atractivo enrejado. Tras otros 2 o 3 minutos ms, dar la vuelta y repetir el mismo procedimiento por el otro lado. Bajar el fuego y pasar las patas a los extremos de la parrilla, menos calientes. Colocar los contramuslos en el centro de la parrilla y asar del mismo modo que las patas durante 8-12 minutos. Cuando todo el conejo est listo, retirar de la parrilla y mantener en caliente. Cortar las manzanas horizontalmente en aros de unos 5 mm de grosor. Ponerlos sobre la parrilla, muy caliente, y asar durante 1 minuto cada lado, dndoles un cuarto de vuelta al medio minuto. Para montar el plato, preparar una vinagreta con el aceite de nuez, el vinagre de sidra y un poco de sal y pimienta. Aliar con ella la ensalada de achicoria y centrato. Disponer unas hojas de ensalada en cada plato y colocar encima una pata y un contramuslo de conejo. Depositar dos aros de manzana a un lado de los platos. Escurrir las mitades de nuez y repartirlas entre los platos. Para 4 personas 4 patas de conejo confitadas (pg. 80) 4 contramuslos de conejo confitados (pg. 80) 2 manzanas pequeas, preferiblemente de las variedades Cox o Reineta 3 cucharadas soperas de aceite de nuez 1 cucharada sopera de vinagre de sidra 200 g de hojas de achicoria o radicchio rosso de Treviso separadas del tallo y lavadas 100 g de centrato lavado, con los tallos 8 nueces, preferiblemente tiernas, peladas, partidas por la mitad y remojadas en un poco de leche sal y pimienta recin molida Este plato se prepara enseguida. El sabor afrutado de las manzanas asadas casa muy bien con el conejo, mientras que la ensalada de achicoria y centrato le aporta una nota refrescante. (Ilustrado en la pg. 81).

confit

la

parrilla

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h o r t a l izas t i e r n a s asadas con queso de c a b r a

Este refrescante entrante, repleto de colorido, sabores y texturas, es una fiesta para la vista y el paladar. Puede sustituir cualquiera de las hortalizas por otras dependiendo de la temporada, siempre y cuando estn tiernas. Para 4 personas 12 alcachofas baby (de las que se pueden comer crudas, opcional) 50 ml de vino blanco seco 100 ml de aceite de oliva el zumo de limn 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde 1 berenjena pequea 4 calabacines baby 1 bulbo de hinojo pequeo, pelado 8 mazorcas de maz baby 12 puntas de esprrago 4 dientes de ajo con piel 2 cebollas moradas medianas, peladas y cortadas a cuas 2 ramitas de tomillo 2 hojas de laurel 18 uvas negras sin pepitas, peladas y cortadas por la mitad 30 g de azcar blanquilla 12 tomates cereza 50 g de pipas de calabaza 4 rodajas de queso de rulo de cabra cremoso sal y pimienta recin molida Si van a utilizarse las alcachofas, cortar las puntas de las hojas con un cuchillo afilado y recortar la base de modo que slo quede la parte tierna del tronco y el corazn. Poner en un cazo pequeo con el vino blanco, 1 cucharada de aceite de oliva y el zumo de limn. Aadir agua hasta cubrirlas y cocer a fuego suave durante 4 minutos, hasta que estn medio hechas pero todava crujientes. Dejarlas en el lquido de coccin a temperatura ambiente hasta que se enfren y, a continuacin, escurrir. Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Pelar

los pimientos con un mondador de hortalizas, partir por la mitad a lo largo, retirar las pepitas y i las membranas blancas y cortar en juliana. Cortar la berenjena y los calabacines a rodajas de 1 cm de grosor. Precocer el bulbo de hinojo en agua hirviendo durante 8 minutos, refrescar, escurrir y cortar en 8 cuas. Cortar cada mazorca baby en 3 trozos, blanquear en agua hirviendo durante 3 minutos, refrescar y escurrir. Blanquear los esprragos durante 2 minutos; refrescar y escurrir. Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una fuente de horno pequea, agregar el ajo y las cuas de cebolla y dorar ligeramente durante 2-3 minutos Aadir el tomillo y el laurel y poner en el horno. Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una sartn. Salpimentar las rodajas de berenjena y frer a fuego medio hasta que estn doradas por ambos lados. Retirar y reservar a temperatura ambiente. Calentar 3 cucharadas ms de aceite en la sartn Aadir la juliana de pimiento, sudar y dorar durante 5 minutos; a continuacin, aadir a las cebollas (en el horno). Poner otras 6 cucharadas de aceite en la sartn aadir los calabacines, el hinojo y las alcachofas a fuego medio durante 3 minutos. Agregar las mazorcas baby y frer 2 minutos ms. Traspasa todo el contenido de la sartn a la fuente y volver a colocarla en el horno. En una sartn pequea, saltear las uvas en el azcar a fuego fuerte hasta que queden ligeramente caramelizadas y aadirlas, junto con la berenjena y los esprragos, a las dems hortalizas que estn en el horno. Calentar el aceite de oliva restante en la misma sartn, agregar los tomates y dorarlos a fuego medio. En cuanto adquieran un poco de color, poner junto con las otras hortalizas. Con una espumadera, remover con cuidado las hortalizas y sazonar al gusto. Asar en el horno durante 5 minutos ms. Salar con moderacin las pipas de calabaza, rociar con unas gotitas de aceite de oliva y tostar ligeramente bajo el gratinador a baja temperatura Repartir las hortalizas entre los cuatro platos forma una pequea cpula. Retirar el tomillo y el laurel. Esparcir por encima las pipas tostadas y coronar con una rodaja de queso de cabra. Servir muy caliente

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p i e r n a de c o r d e r o a s a d a con ajo y anchoas frescas

Antes de asar una pierna de cordero me gusta quitarle el hueso e incrustar en la carne ajo y filetes frescos de anchoa, una combinacin que le aporta un sabor excelente. El tiempo de asado depende, por supuesto, del peso y de si se prefiere la carne al punto, hecha o muy hecha. La pierna puede asarse igualmente con hueso, pero tarda menos en cocerse porque ste acta de difusor del calor por el interior. En este caso, slo hay que omitir las anchoas, incrustar las mitades de ajo en la carne y calcular 10 minutos por cada 500 g de carne despus del asado inicial. Para 8 personas 1 pierna de cordero de unos 2,5 kg 8 filetes frescos de anchoa, congelados hasta que estn duros 3-4 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad 50 g de mantequilla esponjada o clarificada (pg. 188) 2 zanahorias, peladas y cortadas a trozos grandes 2 cebollas medianas, peladas y cortadas a cuartos 1 cabeza de ajos (con piel) partida por la mitad a lo ancho 2 hojas de laurel unas ramitas de tomillo o romero sal y pimienta recin molida Salsa: 200 ml de vino tinto o blanco, segn se prefiera 300 ml de agua Precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Para deshuesar la pierna, coger un cuchillo deshuesador y, empezando por el extremo del hueso plvico, cortar alrededor del hueso que queda a la vista introduciendo cada vez ms el cuchillo y cortando los tendones para separarlo. Cortar y retirar el cartlago y, a continuacin, extraer el hueso desde el otro extremo. Reservar los huesos y los recortes.

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transcurrido la mitad del tiempo para que la coccin sea uniforme y la carne no se seque. (Si se prefiere la carne ms cocida, asar durante 16 minutos por cada 500 g para que quede hecha y durante 22 minutos por cada 1/2 kg para que quede muy hecha). Para comprobar si la carne est hecha, insertar una brocheta fina en la parte ms gruesa durante 10 segundos; sacar y tocar con ella la mueca: si est caliente, la carne est lista. Los jugos que salgan de la parte punzada deberan ser claros, casi transparentes. Retirar la pierna de la fuente y envolver en papel de aluminio sin apretar; as le entrar aire y se evitar que siga soltando vapor. Dejar reposar durante 15 o 20 minutos antes de trinchar; de este modo la carne se asienta, se mantienen los jugos en su interior y la pierna queda muy tierna. Preparar, mientras tanto, la Hacer de 6 a 8 incisiones bien distanciadas en la pierna con la punta de un cuchillo. Introducir un filete de anchoa congelado en cada una y empujarlo con la punta del cuchillo para que penetre en la carne. Hacer nuevas incisiones y repetir el proceso con los 3 o 4 ajos pelados y partidos por la mitad. Atar la pierna con bramante, anudndolo en una docena de puntos para que la carne mantenga una forma atractiva. Untar la superficie con la mantequilla esponjada o clarificada y salar. Poner la pierna en una fuente de horno de tamao medio. Colocar alrededor de la carne la zanahoria, la cebolla, la cabeza de ajos partida por la mitad y las hierbas; por ltimo, aadir los huesos y recortes. Asar inicialmente en el horno durante 50 minutos. Rociar la pierna con los jugos de coccin y volver a poner en el horno. Asar durante 12 minutos ms por cada 500 g de carne para que quede poco hecha, rocindola con los jugos aproximadamente cada 15 minutos. Dar la vuelta a la pierna cuando haya salsa (ver abajo). Cuando la carne haya reposado, trincharla a lonchas uniformes. Emplatar la carne y regar con unas cucharadas de salsa. Servir acompaada de las verduras que se prefieran. Poner la salsa sobrante en una salsera.

salsa
Para hacer la salsa, inclinar la fuente y retirar con un cucharn la mayor parte de la grasa que se acumule en la esquina. Poner la fuente a fuego medio, verter el vino para desglasarla, rascando ligeramente el fondo para disolver la costra que se haya formado. Cocer hasta que el vino se haya reducido a la mitad y aadir los 300 ml de agua. Reducir el lquido de nuevo a la mitad. Pasar por un colador fino o por una gasa; se obtendr una salsa ligera. Salpimentar al gusto. Es importante sazonar con la pimienta al final de la coccin para que sta no pierda su caracterstico sabor picante.

carne

asada

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oca r e l l e n a a s a d a de N a v i d a d
Este esplndido plato de Navidad o Ao Nuevo supone un cambio respecto al tradicional pavo que, en mi opinin, aparece demasiado a menudo en estas celebraciones. Las coles rellenas al vapor (pg. 99) son el acompaamiento ideal. Las sobras de oca y farsa se convierten en un delicioso almuerzo fro servidas con ciruelas damascenas encurtidas (pg. 188). No utilice un robot de cocina para triturar la carne del relleno; si no dispone de picadora, puede pedirle al carnicero que le pique la carne de cerdo y la grasa. Para 8 personas 1 oca de unos 4 kg, con parte de la piel del cuello 200 g de cebolla, pelada y cortada a trozos grandes 200 g de zanahoria, pelada y cortada a trozos grandes 1 ramita de tomillo 2 hojas de laurel 200 ml de vino blanco seco 200 ml de agua sal y pimienta recin molida Farsa: 800 g de panceta 400 g de bacon veteado 40 g de perejil de hoja rizada, picado 100 g de cebolla, pelada y picada 40 g de mantequilla 200 g de championes pequeos, a daditos 2-3 cucharaditas de sal de cucharadita de pimienta recin molida 100 g de pan blanco sin corteza, cortado a dados y remojado en 200 ml de leche 2 huevos 200 ml de nata doble (45% MG), muy fra 50 ml de coac (opcional) En primer lugar se prepara la farsa. Pasar el tocino y el bacon por la rejilla mediana de la picadora. Colocar en un cuenco junto con el perejil. Rehogar ligeramente la cebolla en la mantequilla hasta que est blanda, aadir los championes y cocer hasta que queden tiernos. Agregar a la carne junto con los condimentos. Poner el cuenco dentro de un cuenco ms grande con hielo picado y trabajar con

una cuchara de madera durante 3 o 4 minutos, hasta que est todo bien mezclado. Exprimir ligeramente el pan para que suelte el exceso de leche y agregar a la mezcla junto con los huevos. Mezclar durante 2 minutos ms, aadir la nata y el coac (opcional) y trabajar la mezcla durante 3-4 minutos ms. Tapar el relleno con film transparente y refrigerar hasta el momento de usarlo. Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Levantar la piel que recubre la parte frontal de la pechuga de la oca y retirar la espoleta con un cuchillo pequeo. Dar la vuelta para que quede con el pecho hacia abajo y salar generosamente el interior de la oca. Tirar de la piel del cuello todo lo que se pueda e introducir en el interior cuanta farsa sea posible, empujndola hacia el principio del pecho. Cubrir el relleno con la piel y, con una aguja de bridar enhebrada con bramante o hilo de cocina, coserla hasta hacer una especie de lazo para que el relleno no se salga durante la coccin. Poner la oca en una fuente de horno (sin aadir grasa, ya que la oca es un ave grasa de por s). Colocar la farsa sobrante sobre papel de aluminio ligeramente untado con mantequilla y enrollar hasta darle forma de butifarra. Asar la oca en el horno durante 30 minutos. Rociar con la grasa que suelte y luego desecharla en su mayor parte; aadir a la fuente la cebolla, la zanahoria, el tomillo y el laurel. Asar durante 1 horas ms, rociando con los jugos cada 20 minutos. Poner la "butifarra" hecha con relleno (si es que ha sobrado) al lado de la oca despus de los primeros 20 minutos. Traspasar la oca ya asada a una bandeja, cubrir con papel de aluminio, pero sin apretar para que la piel se mantenga crujiente, y dejar reposar en un lugar templado. Dejar la farsa sobrante dentro del papel de aluminio y reservar junto con la oca. Para preparar la salsa, desgrasar la fuente, ponerla a fuego fuerte y desglasar el jugo con el vino. Reducir a la mitad, aadir los 200 ml de agua y, de nuevo, reducir a la mitad; pasar por el colador chino. Salpimentar al gusto y conservar en caliente. Para la presentacin, cortar con la punta de una tijera y con cuidado el hilo que sujeta el relleno y desecharlo. Desenvolver la "butifarra" de farsa y cortarla a rodajas. Trinchar la carne de las pechugas a rodajas finas. Separar los muslos de la carcasa y servirlos cortados a lonchas finas y alargadas. Servir la oca con un poco de relleno, del interior del ave o de la "butifarra" y con la salsa.

ave

asada

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pato asado con clavo, miel y especias

Este plato primaveral es muy apreciado en el The Waterside Inn. Mi encargado, Diego Masciaga, lo trincha a finas lonchas en el comedor con gran maestra, para admiracin de los comensales. No olvide recordar a los invitados que deben retirar los clavos con un tenedor y desecharlos, ya que tienen un sabor muy fuerte. El acompaamiento ideal para este pato de reminiscencias orientales sera una tempura de pak choi. Aada 2 cucharadas adicionales de harina fina de maz a la masa de la tempura (pg. 152) para que las hojas de pak choi frito queden an ms crujientes. Para 4 personas 2 patos jvenes de Challandais o Gressingham, de aproximadamente 1,4 kg cada uno, desplumados, sin espoleta y bridados 20 clavos 100 g de miel liquida el zumo de limn 1 cucharada sopera de aceite de oliva 1 pellizco generoso de mezcla de especias para pan de especias (jengibre, clavo, canela y ans estrellado molidos y mezclados) 150 g de cebolla, pelada y cortada a dados de tamao medio 150 g de zanahoria, pelada y cortada a dados de tamao medio 2 ramitas de tomillo 300 ml de caldo de pollo (pg. 16) o agua sal y pimienta recin molida Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Llevar a ebullicin una cazuela grande con agua ligeramente salada, aadir los patos y blanquear durante 3 minutos. Pasar a un cuenco con agua y hielo y dejar unos 5 minutos; escurrir y secar.

Pinchar los clavos en las pechugas de los patos, espaciados pero a la misma distancia unos de otros. Mezclar la miel con el zumo de limn, el aceite de oliva y las especias molidas. Poner los patos en una fuente de horno, pintar generosamente con la mezcla de miel y especias y colocar de inmediato en el horno ya caliente. Asar durante 5 minutos. Rociar los patos con el jugo que se haya acumulado en la fuente. Repartir la cebolla, la zanahoria y el tomillo alrededor y asar durante 20 minutos ms, rociando los patos con su jugo cada 10 minutos para que la carne quede poco hecha. Si se prefiere ms hecha, dejar en el horno otros 10 minutos. Cuando los patos estn listos, separar los muslos, envolver el resto en papel de aluminio, sin apretar, y reservar en caliente. Asar los muslos durante 10 minutos ms, preferiblemente en la parrilla, dndoles un cuarto de giro a los 2 o 3 minutos para marcar un enrejado; dar la vuelta y repetir el proceso por el otro lado. Para preparar la salsa, desglasar la fuente con las hortalizas caramelizadas por la miel con el caldo o agua. Poner a fuego medio, reducir el lquido en dos tercios hasta que quede una salsa de consistencia parecida al almbar y, a continuacin, colar por el chino. Salpimentar y mantener en caliente. Para servir, separar primero las pechugas de la carcasa. Practicar a cada una dos cortes en diagonal, primero en una direccin y luego en la otra, de modo que se obtengan 6 trozos grandes por pechuga. Colocar 6 trozos de pechuga desordenadamente en cada plato y un muslo al lado. Retirar el exceso de grasa de la salsa con una cuchara y rociar los platos. Servir la salsa restante en una salsera.

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lomo de cerdo relleno asado y pochado

El doble mtodo de coccin asado-pochado hace que la carne quede deliciosamente dorada por fuera y suculenta por dentro; adems, permite elaborar una salsa sabrosa y delicada a la vez. Me gusta servir este lomo con endibias estofadas y tirabeques hervidos o al vapor; as se obtiene un perfecto contraste entre texturas blandas y crujientes. Para 4 personas 750 g de lomo de cerdo deshuesado (alrededor de 1 kg con hueso) 200 g de redao de cerdo o 2 tiras muy finas de grasa de cerdo 60 g de mantequilla clarificada (pg. 188) 2 zanahorias, peladas y troceadas 1 cebolla, pelada y picada a dados 1,5 l de caldo de pollo (pg. 16) 1 ramillete de hierbas aromticas sal y pimienta recin molida Relleno: 20 g de mantequilla 20 g de panceta salada, a daditos 20 g de apio, a daditos 20 g de cebolla, pelada y finamente picada 40 g de manzana, pelada, descorazonada y cortada a trozos 60 g de ciruelas Victoria o damascenas, deshuesadas y cortadas a daditos 1 pellizco de azcar 2 cucharadas soperas de pan rallado blanco 2 cucharadas soperas de perejil picado Preparar primero el relleno. Calentar la mantequilla en una cazuela, aadir la panceta salada a daditos y frer hasta que est bien dorada. Pasar con una cuchara perforada a un cuenco y reservar. Aadir el apio y la cebolla a la grasa de cerdo de la cazuela y rehogar a fuego suave durante 2 minutos. Aadir la manzana, las ciruelas y el azcar y cocer a fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Agregar el pan rallado, el perejil y la panceta frita,

mezclar bien y cocer a fuego lento durante 5 minutos, sin parar de remover. Salpimentar el relleno al gusto. Traspasar a un cuenco y dejar enfriar; a continuacin, tapar y poner en el frigorfico durante al menos 2 horas. Para preparar el lomo se necesita un cuchillo de trinchar de hoja muy larga, fina y puntiaguda que permita atravesarlo entero por el centro. Despus de introducir el cuchillo habr que ir cortando en crculo (como si se estuviese serrando) hasta hacer un pequeo agujero en el centro del lomo. Retirar el cuchillo y comprobar que toda la carne del interior del orificio salga tambin, dejndolo libre para embutir el relleno. Introducir un embudo de boca bastante ancha por uno de los extremos del orificio. Poner dentro la mitad del relleno y presionar con el pulgar para que vaya entrando. Repetir el procedimiento en el otro extremo. Envolver el lomo con el redao (o la grasa de cerdo) para evitar que se salga el relleno y atarlo con un poco de bramante o hilo de cocina. El primero de los mtodos de coccin es el asado. Precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Derretir la mantequilla clarificada en una fuente de horno. Aadir el lomo relleno, salpimentar y asar durante unos 6 minutos hasta que adquiera color toda la superficie. Agregar la zanahoria y la cebolla y asar durante 35 minutos ms, regndolo con los jugos cada 10 minutos. Llegados a este punto se procede al pochado. Verter el caldo de pollo en una cazuela alargada y de poco fondo y llevar a ebullicin. Poner el lomo, la zanahoria y la cebolla, con cuidado de que no caiga nada de grasa del asado. Agregar el ramillete de hierbas aromticas y dejar pochar a 70 C durante 50 minutos, espumando cuando sea necesario. Sacar el lomo y retirar el bramante y el redao. Envolverlo en papel de aluminio y reservar en caliente. Reducir el jugo de coccin a fuego fuerte hasta que adquiera una consistencia lo bastante espesa como para recubrir el reverso de una cuchara. Desechar el ramillete de hierbas aromticas. Salpimentar la salsa al gusto, pasar por el colador chino y poner en una jarra o en un cuenco; reservar en caliente. Cortar el lomo a lonchas uniformes, calculando unas 3 o 4 por persona. Disponer en los platos junto con las hortalizas de guarnicin. Con una cuchara, regar de salsa el lomo, procurando no salpicar el relleno.

carne asada y pochada

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se cueza de manera ms uniforme). Colocar el papel de aluminio sobre la sal y el pescado encima. Para preparar la costra, batir las claras hasta que estn a medio montar, aadir la sal y seguir batiendo hasta que queden firmes y uniformes, como si fuera un merengue. Con una paletina, distribuir homogneamente la mezcla de clara y sal por toda la superficie del pescado, llegando hasta el papel de

pargo en costra de sal fina

Mi hijo Alain fue quien cre este plato, que cocina a menudo en el The Waterside Inn. Refleja su talento por la simplicidad artstica, algo que admiro. Asar el pargo en costra de sal potencia tanto el aspecto marmreo de la carne como su sabor. Pueden prepararse de la misma manera otros pescados, como por ejemplo la lubina. Para 2 personas 1 pargo de unos 800 g, eviscerado por el vientre, escamado, sin branquias, limpio y preparado 3 ramitas de tomillo o hinojo 3 creps de hierbas (pg. 58) de unos 26-30 cm de dimetro Costra de sal: 80 g de clara de huevo 500 g de sal fina Presentacin: 50 ml de aceite de cebollino (pg. 188, opcional) 2 cuas de limn Colocar el pescado sobre una capa doble de papel de aluminio y rellenar el vientre con el tomillo o el hinojo. Recortar el papel de aluminio siguiendo el perfil del pescado y dejando un borde de unos 2 cm alrededor; reservar. Extender 2 creps sobre la superficie de trabajo, superponindolas ligeramente, y depositar el pargo encima (ver fotografa, arriba). Plegar las creps sobre el pescado para envolverlo. Utilizar la tercera crep para tapar las partes que queden al descubierto, cortndola con las tijeras en caso necesario. El pescado debera quedar totalmente cubierto por las creps, pero sin que apenas se solapen. Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Espolvorear con un poco de sal fina el centro de la bandeja del horno (ayuda a que el pescado

aluminio para que quede sellado. Alisar la superficie y, con la punta de una paletina pequea, dibujar la cabeza, la boca y el ojo del pescado. Presionar ligeramente con el extremo de la paletina para imitar las escamas (ver abajo, a la derecha) y, por ltimo, dibujar la cola. Introducir con mucho cuidado la bandeja en el horno, prestando especial atencin a no hacer ningn movimiento brusco para que el papel de aluminio no se desplace a causa de la sal que hay debajo. Hornear durante 20 minutos y, a continuacin, insertar una aguja de bridar en la parte ms gruesa del pescado durante 10 segundos para comprobar si est hecho. La aguja debera estar caliente al sacarla; si est slo tibia, al pescado todava le falta. Servir el pargo sin dilacin, despus de mostrarlo en su costra a los comensales. Se puede dejar en la bandeja o pasar a una fuente ovalada recubierta con una servilleta. Para retirar la costra, en la mesa o en la cocina, utilizar la punta de un cuchillo y empezar por la lnea de la cabeza, siguiendo luego el contorno del pescado. Levantar la costra (saldr una vaharada momentnea con aroma de mar) y, con cuidado, retirar las creps y la piel del pescado con la hoja de un cuchillo para revelar la perfeccin natural del pargo. Separar los filetes con un cuchillo y disponerlos en dos platos. Si se desea se puede rociar con unas gotitas de aceite de cebollino y adornar con unas cuas de limn. (Ilustrado en la pg. 6).

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p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

salmn en p a p i l l o t e c on a g u j a s de pino
Me encanta este plato, ideado tambin por Alain. A medida que el salmn se cuece, las agujas de pino lo infusionan con su sabor de forma extraordinaria. La tcnica es simple, pero la idea brillante. Servir con cuas de limn y lechuga aderezada con una vinagreta de aceite de oliva o una nage ligera con ans estrellado y unos trocitos de lechuga marina. Para 4 personas 4 trozos de filete de salmn con piel, de la parte del lomo, de unos 220 g cada uno 1 cucharada sopera de pimienta blanca en grano, machacada 1 cucharaditas de semillas de cilantro, machacadas 2 cucharadas soperas de escamas de sal Maldon 100 ml de aceite de oliva 120 g de agujas largas de pino rodeno, lavadas con un poco de agua en caso necesario y secadas Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Con un cuchillo, practicar dos incisiones superficiales en la piel de cada trozo de salmn . Mezclar la pimienta y el cilantro achacados con las escamas de sal. Untar los dos lados de cada filete con aceite de oliva y esparcir por el lado de la carne la mezcla de especias. Baar las agujas de pino con el aceite restante. Cortar el papel de aluminio para obtener cuatro cuadrados de 25 cm de doble capa. Separar las agujas de pino en cuatro montoncitos y poner las dos terceras partes de cada uno en el centro de los cuadrados de aluminio. Colocar encima los trozos de salmn, con la piel hacia abajo, y salpicar con las agujas restantes. Tirar de las cuatro esquinas del papel de aluminio hacia el centro, enrollarlas para que queden sujetas y cerrar las aberturas doblando los bordes, pero holgadamente, sin apretar demasiado el pescado. Disponer los papillotes en una bandeja de horno, Colocarla sobre un difusor de calor o a fuego directo durante 5 minutos, pasar al horno y cocer durante minutos ms para que el salmn quede poco hecho en centro. Si se prefiere bien hecho se puede dejar otros minutos en el horno. Para la presentacin, colocar los papillotes en los platos, abrirlos y presentar a los comensales para que puedan apreciar el aroma. Retirar las agujas de pino antes de de gustar el salmn.

pastela marroqu de calabaza y zanahoria a la menta

La calabaza y las zanahorias de temporada impregnan este entrante hojaldrado de matices dulces y especiados, mientras que un chorrito de zumo de naranja le confiere frescura. Para 6 personas 600 g de calabaza, pelada y cortada a cubos 100 ml de aceite de oliva 80 g de cebolla nueva o baby, pelada y a rodajas finas 600 g de zanahoria nueva, a rodajas finas 30 g de piones un poco tostados 50 g de pasas sultanas, blanqueadas en almbar (pg. 188) 1 cucharadita de jengibre fresco rallado 1 pellizco generoso de canela en polvo 2 cucharadas soperas de menta picada 12 lminas de pasta filo cortadas en crculos de 21 cm de dimetro sal y pimienta recin molida azcar lustre para espolvorear 1 naranja cortada en 6 cuas para servir Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Cocer al vapor los cubos de calabaza hasta que casi se deshagan, pasar a un cuenco y aplastar con un tenedor. Calentar un poco de aceite en una cazuela, aadir la cebolla y rehogar a fuego lento durante 2 minutos. Agregar la zanahoria y cocerla lentamente hasta que est blanda pero un poco crujiente. Aadir a la calabaza junto con los piones, las pasas, el jengibre y la canela. Mezclar bien, sazonar y aadir la menta sin parar de remover. Dejar enfriar por completo. Engrasar con aceite una cazuela de barro resistente al horno o un recipiente de hierro colado hondo de 16 cm de dimetro. Colocar en el fondo una lmina de pasta filo, pintar con aceite, colocar otra lmina encima y pintar tambin. Cubrir con una capa fina de la mezcla de verduras. Seguir poniendo capas hasta que se acabe la pasta filo y el relleno; terminar con dos lminas de pasta untadas con aceite. Hornear durante 15-20 minutos. Espolvorear el pastel con azcar lustre y colocar bajo el gratinador caliente unos instantes para que el azcar se funda un poco, pero con cuidado de no quemar la pasta filo. Sacar el pastel de la cazuela y poner en una bandeja o bien servir directamente. Cuando se corte, el pastel se desmoronar, pero seguir teniendo buen aspecto. Servir con las cuas de naranja.

pstela

de v e r d u r a s

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Chateaubriand en c o r t e z a de brioche
Lo que distingue este Chateaubriand de la clsica receta en crote es la corteza de brioche, que queda crujiente y dorada por fuera y muy esponjosa por dentro. Me gusta servirlo con salsa holandesa (pg. 20) potenciada con un puadito generoso de perifollo picado. La combinacin de setas, ternera y salsa es realmente deliciosa. Cuando es la temporada, prefiero usar ceps en vez de championes. Normalmente, el Chateaubriand es una pieza de carne de ternera para dos personas, pero este plato resulta ms adecuado para cuatro. Puede montarse hasta 3 horas antes de hornearlo, lo que resulta til cuando se tienen visitas. Para 4 personas 800-900 g de filete de ternera, cortado desde el extremo superior hacia el medio de la pieza, limpio y preparado 60 g de mantequilla clarificada (pg. 188) 12 hojas de espinaca de buen aspecto Duxelle de championes: 40 g de mantequilla 400 g de championes pequeos, limpios y a daditos el zumo de i limn 60 g de cha Iota, pelada y finamente picada 60 mi de nata doble (45% MG) Para el montaje: 400 g de masa de brioche (pg. 186) harina para espolvorear 3 creps de hierbas (pg. 58) de 26-28 cm 1 yema de huevo batida con 1 cucharadita de leche (para pintar) sal y pimienta recin molida Preparar en primer lugar la duxelle de championes. Calentar la mantequilla en una sartn a fuego medio. Aadir las setas y el zumo de limn y rehogar durante unos minutos, hasta que todo el lquido se haya evaporado. Aadir la chalota, cocer hasta que est blanda, luego agregar la nata y remover continuamente hasta que se integre por completo. Sazonar al gusto y traspasar a un cuenco; dejar enfriar y despus refrigerar.

Precalentar el horno a 200 C (o al n 6) para cocer inicialmente la carne. Calentar la mantequilla clarificada en una fuente de horno. Salpimentar la carne, poner en la fuente y dorar a fuego medio durante 3-5 minutos, hasta que toda la superficie haya adquirido color. Poner la fuente en el horno y asar la carne durante 7 minutos, dndole la vuelta cuando haya transcurrido la mitad del tiempo. La carne todava estar muy cruda. Retirar del horno, colocar sobre una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente. Blanquear ligeramente las hojas de espinaca, refrescar y extender para poder secarlas con un pao de cocina. Para el montaje, estirar la masa de brioche sobre *una superficie ligeramente enharinada hasta darle forma de rectngulo de 25 x 35 cm y un grosor de 3 mm. Colocar dos creps hacia el medio, un poco superpuestas, dejando que sobresalgan unos 5 cm por los extremos. Cubrir con unas hojas de espinaca. Con una cuchara, extender una capa de 1 cm de duxelle de championes en el centro de las creps. Colocar la carne fra encima y recubrirla toda con la duxelle restante, incluidos los extremos. Cubrir la duxelle con las hojas de espinaca restantes, plegar las creps sobre la carne y acabar de taparla con la tercera crpe (partida por la mitad si es necesario). La ternera debe quedar bien envuelta. Pintar ligeramente los extremos del brioche con el huevo. Cerrar uno de los laterales largos sobre la carne, pintar con huevo y doblar el otro lado sobre el primero. Estirar los extremos y recortar hasta formar dos "solapas" de unos 8 cm. Pintar con un poco de huevo y plegarlas sobre la carne. Sostener una bandeja de horno formando un ngulo de 45 sobre un costado de la ternera envuelta en brioche, inclinarla y darle la vuelta sobre la bandeja de forma que la unin quede abajo. Refrigerar durante 30 minutos. Precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Pintar la superficie del brioche con huevo y dibujar un enrejado o unas hojas con la punta de un cuchillo. Hacer un pequeo orificio central para que el vapor pueda salir durante la coccin. Hornear durante 25 minutos si se desea la carne poco hecha, 35 minutos si se quiere hecha y 45 minutos para que est muy hecha. Si la corteza de brioche se empieza a tostar demasiado, protegerla con papel parafinado o de aluminio. Colocar el Chateaubriand sobre una rejilla y dejar reposar durante 5 minutos. Cortar a lonchas de 1,5-2 cm de grosor. Disponer sobre platos calientes y servir de inmediato.

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p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o

fritos y salteados
La carta de mi restaurante contiene varios primeros platos fritos. Frer es un mtodo de coccin ideal para trozos pequeos y tiernos de ave, pescado y carne, como el turned, los tacos de cordero o las barcas de pichn (pg. 146). Estos platos se cocinan al momento, por lo que los comensales pueden pedir que se les haga exactamente al punto deseado, desde bleu hasta muy hecho. Para frer utilizo una sartn rectangular de latn de cobre o acero inoxidable y fondo grueso, en la que pongo un poco de mantequilla clarificada o aceite de cacahuete caliente (pero sin humear). Salo :s alimentos justo antes de frerlos pero, en cambio, no les aado El salteado en wok es uno de los mtodos de coccin ms rpidos, del que me sirvo para conservar los colores y la textura firme de los ingredientes, como el fricas de langosta con pimiento (pg. 144). Al entrar en contacto con el wok caliente, en la carne de la langosta se forma una costra dorada, mientras que el interior permanece jugoso y tierno. El wok es el utensilio perfecto para cocinar langostas, langostinos, calamares y hortalizas. Para frer por inmersin hay que utilizar aceite muy fresco y mantenerlo a una temperatura de entre 160 y 190 C (mximo), segn el tipo de alimento. Cuando el aceite est demasiado caliente, sobre su superficie se forma un halo de humo: cuidado, puede ser muy peligroso. Recomiendo encarecidamente que se utilice un termmetro especial para controlar la temperatura del aceite. Las reglas bsicas para frer por inmersin son las siguientes: fe pimienta hasta el final para que conserve su aroma. Es mejor dar la vuelta a las piezas con unas pinzas (en vez de con el tenedor) hasta que adquieren un color dorado ligero; a veces es necesario tapar parcialmente la sartn para acabar de frer. Los platos salteados se cuecen sin tapar y a temperaturas ms altas, normalmente hasta que toman un color marrn almendrado. Antes de servir los platos salteados o fritos hay que dejarlos reposar brevemente sobre una rejilla mientras se desgrasa la sartn y
SE desglasa

No frer nunca ingredientes hmedos, pues el aceite se desbordara. Frer en pocas cantidades; de lo contrario, la temperatura del aceite bajar bruscamente y la comida absorber demasiada grasa. Escurrir los alimentos fritos durante unos segundos y ponerlos sobre papel absorbente antes de servirlos. Para hacer patatas fritas es mejor utilizar dos sartenes, siempre que sea posible. El aceite de la primera se calienta hasta unos 120-130 C, y el de la segunda a 176 C. Se fren durante 2 o 3 minutos a temperatura baja y despus en la sartn con el aceite ms caliente hasta que estn crujientes y doradas. Cuando se fre hay que extremar las precauciones para no quemarse e impedir que los nios se acerquen. Cuando el aceite se enfre y ronde los 60 C, aadir un par de claras de huevo poco batidas: lo filtrarn y atraparn cualquier partcula de comida. Colar el aceite por el chino para reutilizarlo.

el jugo con un poco de vino, agua o caldo ligero para

preparar una salsa rpida y suave llena de sabor. Los medallones y tacos de ternera suelen secarse durante la coccin. Para evitarlo, primero hay que marcarlos por los dos lados en un poco de mantequilla clarificada, desecharla y acabar de frerlos con mantequilla fresca a fuego muy lento ara que la carne permanezca jugosa y suculenta, sobre todo si se prefiere poco hecha.

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raya f r i t a con tomates c e r e z a

Blanquear la raya antes de freira hace que quede ms sabrosa; para m, las puntitas fritas y crujientes del extremo ms fino de las aletas son sencillamente exquisitas. Los tomates cereza son una alternativa refrescante a la mantequilla, las salsas o incluso el limn. Servir con una ensalada como acompaamiento. Para 4 personas 4 aletas de raya de unos 250 g cada una, sin piel 500 ml de leche 2 ramitas de tomillo 2 hojas de laurel 50 ml de aceite de oliva 1 diente de ajo, pelado y cortado a lminas muy finas 4 racimos de tomates cereza en rama, en remojo en agua fra durante 20 minutos 100 g de mantequilla clarificada (pg. 188) 80 g de mantequilla unas 40 alcaparras pequeas, fritas en abundante aceite durante 1 minuto sal y pimienta recin molida Poner la raya en una cazuela poco profunda y cubrir con la leche; en caso necesario, aadir agua fra para que quede totalmente tapada por el lquido. Agregar el tomillo y el laurel, salar ligeramente y poner a fueg' medio. Cuando el lquido burbujee rpidamente, retirar la cazuela del fuego. Dejar la raya sumergida en el lquido durante 3 minutos, escurrir y envolver en un pao de cocina bien humedecido. Precalentar el horno a 100 C (o posicin 4). Mezclar el aceite de oliva con el ajo. Escurrir los tomates y pintarlos generosamente con la mezcla de ajo y aceite. Salar ligeramente y colocar en una rejilla dispuesta sobre una bandeja de horno. Hornear durante 20 minutos. Para frer la raya, calentar rpidamente la mantequilla clarificada en una o dos sartenes. Secar por completo el pescado con papel de cocina, salar y frer en la mantequilla muy caliente durante 3 minutos. Dar la vuelta con una pala y frer por el otro lado 3 minutos ms, durante los cuales

se deber levantar ligeramente la raya para aadir un poco ms de mantequilla debajo. Disponer una aleta de raya por plato y adornar por encima con las alcaparras fritas. Colocar un racimo de tomates a un lado del pescado. Servir enseguida.

rape f r i t o con pimientos rojos confitados

El xito de esta receta depende de la coccin del rape, que debe calcularse con precisin. El grosor de los medallones vara segn el tamao de la cola de rape de la que se han obtenido y determina el tiempo de coccin. La textura firme pero suculenta del pescado contrasta bien con unos pimientos confitados que se deshacen en la boca. Para 4 personas 250 g de pimiento rojo dulce confitado (pg. 79) 4 medallones de rape de unos 160 g cada uno 100 ml de aceite de oliva unas ramitas de romero 4 dientes de ajo pelados y cortados a lminas muy finas 2 cucharadas soperas de perejil picado sal y pimienta recin molida 1 limn cuarteado, para servir Calentar los pimientos confitados en su propio aceite. Secar el rape con papel de cocina y salar ligeramente. Calentar el aceite en una sartn a fuego fuerte, aadir los medallones y frer durante 2 minutos por cada lado, dependiendo del grosor, hasta que estn dorados. Espolvorear romero sobre el rape a media coccin. Para el emplatado, repartir el pimiento confitado entre los platos y disponer encima un medalln de rape. Aadir el ajo al aceite que quede en la sartn y frer hasta que est dorado y crujiente. Esparcir el ajo y el perejil por encima del pescado y sazonar con pimienta. Adornar cada plato con un cuarto de limn y servir inmediatamente.

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fritos

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f r i c a s de l a n g o s t a con pimiento
Este rpido mtodo de coccin conserva todo el

PREPARAR LANGOSTAS VIVAS

Poner la langosta viva en una bolsa de plstico dentro del congelador durante 2 horas; sacar de la bolsa y sumergir en una cazuela grande con agua hirviendo durante 30 segundos. Desprender, girndolas, las pinzas; separar de la articulacin y romper con la hoja de un cuchillo. Separar la cabeza del cuerpo con la punta de un cuchillo. Al final del cuerpo, justo por encima de la aleta, practicar una incisin superficial con la punta del cuchillo en los dos lados, dejando una parte central de unos 2 o 3 mm del caparazn intacta, sin cortar. Sujetar la aleta con los dedos, girar y tirar de ella para separarla del cuerpo y extraer el conducto

intestinal. Desechar el conducto. Con el cuchillo, cortar la langosta en tres trozos siguiendo la lnea de las articulaciones. Cortar dos terceras partes de las antenas. Separar la punta de la cabeza del resto haciendo un corte en diagonal (servir para presentar el plato) y raspar la arenilla que pueda haber en el interior con la punta del cuchillo. Abrir el resto de la cabeza, retirar el coral y la membrana y desechar la bolsita de arenilla del estmago. Cortar a trozos las partes comestibles de la cabeza y las patas, que luego se utilizarn para preparar la salsa. Disponer en un plato las pinzas, la articulacin de las pinzas, los trozos de cola y el caparazn de la cabeza. Espolvorear con una mezcla de sal y cayena justo antes de cocer.

sabor y la increble textura de la langosta, que debe degustarse recin hecha, antes de que la carne empiece a endurecerse. Servir con arroz pilaf o, si desea un acompaamiento ligero, con un salteado de rodajas de zanahoria y pak choi. Para 4 personas 4 langostas vivas de unos 400 g cada una 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de cayena 60 g de mantequilla clarificada (pg. 188) 2 pimientos verdes, descorazonados despepitados y cortados en tiras finas 100 ml de oporto (preferiblemente blanco/ 24 hojas de cilantrc arroz pilaf (pg. 93), para acompaar Preparar las langostas (ver izquierda). Mezclar la sal y la cayena y espolvorear sobre los trozos de langosta. Calentar 30 g de mantequilla clarificada en un wok a fuego muy fuerte. Aadir la mitad de los trozos de langosta y cocer a fuego vivo durante unos 3 minutos, removiendo cada 20 o 30 segundos, hasta que estn dorados y cocidos uniformemente. Agregar la mitad de los pimientos, verter la mitad del oporto y cocer durante 30 segundos ms, sin bajar el fuego an. Traspasar los trozos de langosta a un cuenco, a excepcin de las pinzas, que se dejan durante un minuto ms en el wok a fuego suave. Aadir las pinzas al cuenco junto con los jugos de coccin. Tapar con papel de aluminio y mantener caliente. Cocer la langosta restante del mismo modo. Con unas tijeras de trinchar, cortar la membrana de los trozos de langosta, situada debajo del caparazn. Poner un montoncito de arroz pilaf en cada uno de los 4 platos hondos y depositar encima el caparazn de la cabeza reservado para la presentacin. Distribuir los trozos de langosta alrededor y rociar con los jugos de coccin. Esparcir por encima las semillas de cilantro y servir de inmediato.

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fritos

salteados

b a r c a s de pichn con salsa de uva

sta es una excelente manera de cocinar los pichones. Al frerlos, la carne queda tierna y suave, y la salsa de uva potencia su sabor. Los contrastes en la textura los aportan la col crujiente y la cremosidad de las castaas. La mayor parte de este plato puede prepararse con antelacin; slo hay que frer los pichones en el ltimo momento. Para 4 personas 4 pichones preparados para asar al horno 200 g de mantequilla clarificada (pg. 188) 1 zanahoria pelada y cortada a dados 1 cebolla pelada y picada 400 g de uva blanca 40 g de azcar blanquilla 100 ml de vino blanco seco 1 ramillete de hierbas aromticas 16 castaas frescas o peladas y envasadas al vaco 300 ml de leche repollo de Miln, descorazonado y cortado a tiras finas sal y pimienta recin molida Para preparar los pichones, separar primero los muslos con un cuchillo y deshuesarlos. Levantar la piel situada delante de las pechugas y extraer las espoletas. Conservar todos los huesos para preparar la salsa. Con unas tijeras de trinchar, cortar las carcasas en diagonal, empezando por debajo de las alas y siguiendo por debajo de las pechugas. De este modo, los pichones quedarn separados en dos partes: las pechugas con las alas (la "barca") con hueso por un lado y la parte posterior de la carcasa por otro. Cortar las carcasas a trozos y retirar los menudillos que puedan tener. Para elaborar la salsa, poner 50 g de mantequilla clarificada en una cazuela junto con las carcasas troceadas, los huesos de los muslos previamente reservados y las espoletas (y tambin, si se tienen, los cuellos). Dorar a fuego medio, bajar el fuego y aadir la zanahoria y la cebolla; rehogar durante 5 minutos. Traspasar el contenido de la cazuela a un colador para desechar la grasa y reincorporar a la cazuela. Separar 24 de las mejores uvas para decorar.

Aadir el resto a la cazuela, espolvorear con azcar por encima y cocer a fuego suave durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Desglasar con el vino, reducir a la mitad y aadir suficiente agua hasta cubrir ligeramente los huesos. Llevar a ebullicin, bajar inmediatamente el fuego y espumar la superficie Agregar el ramillete de hierbas aromticas y dejar hervir a fuego lento durante 45 minutos. Pasar a travs de un colador chino forrado con gasa a un cazo; reducir el lquido hasta que adquiera la consistencia de un almbar ligero. Tapar y reservar. Si las castaas son frescas, poner el gratinador a alta temperatura. Con un cuchillo pequeo y puntiagudo, hacer un corte en la parte redondeada de las castaas; a continuacin, colocarlas en una placa bajo el gratinador hasta que la cascara empiece a ennegrecerse y abrirse. Retirar del horno y cubrir con un pao de cocina. Descascarar y pelar las castaas una a una, con un cuchillo pequeo y afilado. Una vez peladas, depositarlas en un cazo junto con la leche y cocer a fuego muy lento durante unos 20 minutos, hasta que estn tiernas. Tapar el cazo y dejar que se enfren en la leche. Pelar y despepitar las uvas reservadas para decorar. Calentar 75 g de mantequilla clarificada en una sartn. Aadir la col cortada a tiras y frer a fuego muy fuerte, removiendo frecuentemente, hasta que est hecha pero al dente. Salpimentar, retirar del fuego y mantener en caliente. Sazonar los pichones y calentar la mantequilla clarificada restante en una sartn profunda. Aadir las "barcas" y frer a fuego medio durante 6-8 minutos, dndoles la vuelta para que se doren uniformemente. Agregar los muslos y cocer del mismo modo durante otros 8 minutos. Los pichones estarn ahora poco hechos; si se prefieren ms hechos, dejar durante 5 minutos ms. Taparlos con papel de aluminio y dejar reposar en la sartn durante unos minutos antes de servirlos. En el ltimo momento, escurrir las castaas y verter un poco de agua hirviendo por encima para eliminar cualquier posible resto de leche. Traspasar las castaas y las uvas reservadas a la cazuela donde se encuentra la salsa. Calentar a fuego suave durante unos 5 minutos, hasta que la salsa apenas empiece a hervir y retirar inmediatamente del fuego. Apilar la col en el centro de los platos y colocar encima una "barca" de pichn flanqueada por los muslos. Disponer las uvas y las castaas alrededor de la col y rociar con una cucharada o dos de salsa. Servir la salsa restante en una salsera.

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fritos

salteados

h o r t a l izas salt e a d a s
Saltear, al estilo wok, es un mtodo de coccin muy rpido que conserva todos los colores y sabores naturales de los ingredientes. Los platos cocinados de este modo no slo tienen un aspecto y un sabor exquisitos, sino que adems son ligeros y saludables. Para 2 personas 1 cucharada sopera de mantequilla clarificada (pg. 188) 2 zanahorias peladas y cortadas a rodajas 4 corazones pequeos de pak choi 1 brcol separado en inflorescencias 12 tirabeques pimiento rojo descorazonado, despepitado y cortado en juliana 6 mazorcas baby partidas por la mitad a lo largo 2 cucharadas soperas de caldo de verduras o agua 1 diente de ajo picado muy fino o 1 cucharadita de jengibre fresco rallado 1 cucharadita de aceite de ssamo sal unas ramitas de perejil de hoja plana o cilantro, para decorar Poner el wok a fuego fuerte hasta que empiece a humear y aadir la mantequilla clarificada. Agregar las hortalizas variedad por variedad, empezando por la zanahoria y el pak choi. Cocer durante 30 segundos sin parar de remover con una esptula o en el aire, haciendo un movimiento rpido de mueca. A continuacin, aadir el brcoli y despus los tirabeques sin parar de remover o de sacudir el wok. Agregar el pimiento rojo y, por ltimo, las mazorcas baby. Salar ligeramente, aadir el caldo de verduras o el agua y cocer durante 2 o 3 minutos, segn lo crujientes que se prefieran las hortalizas. Agregar el ajo o el jengibre y saltear brevemente. Rociar rpidamente con el aceite de ssamo. Emplatar las hortalizas y decorar con las ramitas de perejil o cilantro.

costilla de t e r n e r a f r i t a especial
En realidad se trata ms de una tcnica que de una receta. Las carnes rojas fritas o asadas por mtodos convencionales requieren siempre un tiempo de reposo de entre 10 y 20 minutos para que la carne se relaje y la sangre se disperse por el interior. En este original mtodo de coccin, sin embargo, la carne se cuece en papillote antes de frerse, por lo que luego se puede servir inmediatamente, con un resultado delicioso. La tcnica puede utilizarse tambin con el Chateaubriand. Me gusta servirla acompaada de hortalizas salteadas al estilo wok (ver izquierda). Cuando es la temporada de los ceps, tambin la sirvo a veces con un esplndido coulis de ceps (pg. 25). Para 4 personas 1 costilla de ternera limpia, de unos 800 g y un grosor de 5 cm 80 g de mantequilla clarificada (pg. 188) sal y pimienta recin molida Pintar la costilla con un poquito de mantequilla clarificada y envolverla bien ajustada con papel de aluminio, de forma que quede totalmente sellada. Calentar una sartn sin engrasar hasta que est muy caliente. Poner la carne envuelta en papel de aluminio y cocer a fuego medio durante 3 minutos. Dar la vuelta a la costilla sin romper el aluminio y cocer otros 3 minutos ms. Retirar la costilla envuelta del fuego, limpiar la sartn con papel de cocina, aadir la mantequilla clarificada restante y reincorporar al fuego. Desenvolver la costilla, salar ligeramente y volver a poner en la sartn. Frer a fuego medio durante 7 minutos cada lado para que quede muy poco hecha. Si se prefiere hecha o muy hecha, aumentar el tiempo de coccin 5 minutos por cada lado. Para el emplatado, trinchar la carne en diagonal en cuanto est lista. Disponer dos lonchas por plato, espolvorear con una vuelta de molinillo de pimienta y servir inmediatamente.

fritos

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tempura de v e r d u r a s
Siempre sirvo esta tempura recin frita, acompaada de mayonesa al curry para mojar. Para 6 personas unas 24 judas verdes 12 inflorescencias de coliflor, cortadas a lminas de 5 mm 12 inflorescencias de brcoli, cortadas a lminas de 5 mm 12 championes, cortados por la mitad o a cuartos si son grandes 12 calabacines baby con flor preparados (ver izquierda) abundante aceite de ssamo (preferiblemente sin tostar) o de cacahuete, para frer Masa de tempura: 45 g de harina fina de maz 185 g de harina 1/2 cucharadita de bicarbonato sdico 1/2 cucharadita de escamas de sal Maldon 475 mi de agua mineral ligeramente gasificada y

PREPARAR F L O R E S DE CALABACN
Abrir con cuidado la flor y cortar el estambre con un cuchillo pequeo y puntiagudo. Con el cuchillo, retirar tambin los clices que se encuentran en la base de la flor. Cortar el extremo del

calabacn en forma de "V", como si se tratase de una punta de flecha. Hacer varias incisiones a lo largo en el calabacn, atravesndolo y dejando una distancia entre ellas de 2 mm, a unos 1,5 cm de la base de la flor. El calabacn tendr una forma parecida a un abanico y ya estar listo para frer en abundante aceite.

muy fra (p. ej. Badoit o San Pellegrino) Presentacin: mayonesa al curry (pg. 20) Sumergir las judas verdes en agua hirviendo y refrescar inmediatamente con agua fra, escurrir y secar. Introducir los ingredientes secos de la masa de tempura en un cuenco. Mezclar poco a poco con el agua gasificada, removiendo con unos palillos orientales largos, pero con cuidado de no trabajar la masa en exceso. Puede que tenga un aspecto un poce granulado, pero es normal. Utilizar la masa enseguida. Calentar el aceite en un wok o una freidora hasta los 160-180 C. Frer las hortalizas en tandas pequeas, rebozando cada trozo por separado. Coger un trozo de hortaliza con los palillos, sumergir brevemente en la masa de tempura de forma que apenas quede recubierto y dejar caer en el aceite caliente. Repetir el proceso con unos cuantos trozos ms, dndoles la vuelta para que se doren uniformemente. Las hortalizas estarn fritas en cuanto suban a la superficie; cada trozo tarda cerca de 1 minuto. Retirar inmediatamente del aceite y poner sobre papel absorbente. Servir enseguida junto con la mayonesa de curry para mojar.

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fritos

y salteados

tempura de langostinos y cala m a r e s

El marisco como los langostinos o los calamares es exquisito en tempura. La sepia, limpia y preparada, tambin resulta excelente. Me gusta servir el marisco en un cuenco, adornado con unas ramitas de perejil fritas en abundante aceite y acompaado de otro cuenco con salsa agridulce (pg. 24). La tempura de marisco se come mejor con palillos orientales. Para 6 personas 12 langostinos crudos 12 chipirones 1 medida de masa de tempura (ver izquierda) abundante aceite de ssamo sin tostar, para frer unas ramitas de perejil de hoja rizada fritas, para decorar salsa agridulce (pg. 24), para acompaar

PREPARAR CALAMARES
Sostener el cuerpo del calamar con los dedos de una mano y los tentculos con la otra. Tirar del cuerpo con cuidado para separarlo de la cabeza y retirar las tripas. Cortar las aletas triangulares del cuerpo del calamar. Extraer la pluma o concha transparente del interior del calamar. Retirar la membrana de color beige-violeta que recubre el cuerpo. Con un cuchillo, abrir el calamar a lo largo. Marcar unos trazos superficiales entrecruzados en la parte exterior del cuerpo con la punta del cuchillo. Presionar el extremo superior de la cabeza con el pulgar y el ndice para retirar la mandbula. Separar los tentculos de la cabeza. Apretar el saco de tinta para extraerla; puede utilizarse en la elaboracin de salsas, risotto.

etc. (No todas las variedades de calamar tienen saco de tinta). Lavar el cuerpo, las aletas y los tentculos en agua fra y secar antes de su utilizacin. Pelar los langostinos en crudo, retirndoles la cabeza y las patas pero dejando el ltimo anillo del caparazn y la cola. Limpiar y preparar los chipirones (ver izquierda). Sumergir ligeramente los chipirones y los langostinos en la masa de rebozado y frer en NOTA: La sepia puede prepararse de la misma manera. Como al calamar, tambin hay que extraerle la pluma o hueso interior presionando hacia fuera. abundante aceite, del mismo modo que la tempura de verduras (ver izquierda), pero durante 2 o 3 minutos. Escurrir sobre papel absorbente. Servir la tempura inmediatamente, adornada con unas ramitas de perejil de hoja rizada fritas en mucho aceite y acompaada de salsa agridulce para mojar.

tempura

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buuelos de f r u t a con c o u l i s de mango y azafrn

Este postre es una verdadera delicia para cualquier comensal. El nico que sufre es el cocinero, que no puede perder de vista el aceite ni frer muchos buuelos a la vez. Pero, de este modo, la fruta no queda empapada en aceite y se disfruta mucho ms. Para 6 personas 500 g de fruta madura y firme (p. ej. fresas, cerezas, pia tropical pequea, manzana, pltano, albaricoques, peras) 50 g de azcar blanquilla el zumo de 1 limn 60 ml de kirsch (opcional) abundante aceite para frer Masa: 7 g de levadura fresca 75 ml de leche 130 g de harina 1 pizca de sal 1 yema de huevo 60 ml de cerveza rubia 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete 1 1/2 claras de huevo (unos 50 g) 50 g de azcar blanquilla Presentacin: azcar blanquilla para espolvorear coulis de mango y azafrn (pg. 28)

Primero se prepara la masa. Disolver en un cuenco la levadura con la mitad de la leche. Poner en un cuenco grande la harina y la sal y verter lentamente la leche restante, removiendo con las varillas. Aadir la yema y la cerveza sin parar de remover. Cuando todo est bien amalgamado, incorporar la mezcla de leche y levadura y el aceite de cacahuete. Batir concienzudamente con las varillas. Tapar el cuenco con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas. Pelar las frutas y prepararlas segn el tamao: las fresas y las cerezas se dejan enteras, la pia se descorazona y se corta a rodajas y las dems frutas se cortan a cuartos o a lminas, una vez retirados los huesos o semillas. Poner las frutas en un cuenco junto con el azcar, el zumo de limn y el kirsch (opcional). Dejar marinar durante 30 minutos. Calentar el aceite hasta que alcance los 160-190 C. Para acabar de preparar la masa, batir las claras hasta que estn a medio montar, agregar el azcar y seguir batiendo hasta que queden firmes. Incorporar con cuidado a la masa. Los buuelos tienen que frerse por tandas, slo unos cuantos cada vez. Con la ayuda de un tenedor y los dedos, sumergir las frutas una a una en la masa comprobando que queden totalmente recubiertas; introducirlas una a una en el aceite caliente y frer durante 1-3 minutos, dependiendo del tamao, hasta que estn ligeramente doradas. Cuando suben a la superficie se les da la vuelta con un tenedor para que se doren por los dos lados. Retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente. Frer toda la fruta del mismo modo. Para servir, disponer el penacho de hojas verdes de la pia tropical en el centro de una fuente y distribuir los buuelos de fruta alrededor. Espolvorear con azcar, tanto como se desee. Servir el coulis de mango por separado.

buuelos

de f r u t a

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g u i s o s y p l a t o s de coccin lenta
Los platos de coccin lenta son mis favoritos en los meses de invierno. Llevan la impronta de la cocina francesa casera, de los productos del campo. Son platos que nuestras madres preparaban cuando ramos nios: sin mucho dinero, pero con mucho amor. Qu tiempos aquellos... He decidido variar las recetas sin por ello transigir ni traicionar unos mtodos de coccin lenta tradicionales y delicados, ideales para cocinar humildes trozos de ternera, cordero o carne de otros animales de pezua hendida. He creado una blanquette de cordero pg. 162) a la que he aadido menta para que el plato sea aado un chorrito de limn exprimido y una nuez de mantequilla a los jugos de coccin para hacer una salsa lustrosa y suave al paladar que sirvo por separado en una salsera. En invierno me apasiona el cassoulet clsico coronado de una capa de corteza de cerdo y migas de pan fresco mezcladas con perejil, que forman una costra deliciosa y gruesa. Tengo que reconocer que ms de una vez me he atiborrado de este plato tan exquisito pero tan contundente. No puedo evitar el placer que me produce comerlo, por lo que finalmente he decidido aligerar la receta sustituyendo el cerdo y el cordero por contramuslos de conejo confitado. Son ms digeribles y le dan un toque original a est clsico francs (ver la receta de la pg. 164). En verano me vuelven loco los tajines, unos estofados suculentos muy populares en Marruecos. Prefiero los de verduras, a los que aado hierbas frescas del jardn al final de refrescante y ligero, sin yemas de huevo que espesen la salsa. Mi versin moderna de la carbonade de ternera (pg. 167) lleva una salsa ligera y sabrosa y se acompaa de hortalizas que aportan colorido y combinan bien con los sabores de la ternera. Los guisos de ave y caza tambin son deliciosamente tiernos y sabrosos cocidos en cazuela con muy poco lquido. Ninguno de estos mtodos de coccin soporta temperaturas de horno superiores a los 160 C. Si cocina con fogones de gas es indispensable que utilice un difusor de calor para mantener la temperatura a un mximo de 80 C y as asegurarse de que la carne quede tierna. En cuanto al pescado, especialmente el salmn, el rodaballo, la carpa, la trucha y el rape, prefiero estofarlo antes en el horno, ya sea entero o a trozos grandes, pero sin quitarle la espina. Lo riego frecuentemente con un poco de lquido aromatizado con una pizca de jengibre fresco, azafrn, vainilla o curry. Cuando est hecho, la coccin. El ajo y la cebolla son ingredientes vitales que aportan sus aromas caractersticos a las hortalizas a medida que se guisan lentamente en aceite de oliva: como una compota de fruta cocindose en su almbar. Dominar la tcnica de los platos de coccin lenta es sencillo. Todo lo que se necesita es un poco de tiempo y paciencia, ya que tardan entre una y dos horas en estar listos. Compruebe siempre que los alimentos no estn "nadando" en lquido, sino que simplemente reposen sobre un lecho de vino blanco o tinto, cerveza, caldo ligero de verduras, pollo o pescado o simplemente agua; el xito est asegurado! La mayora de estos platos se congelan muy bien y pueden recalentarse en el microondas, por lo que recomiendo que se preparen para entre seis y diez personas y despus se repartan en raciones ms pequeas y se congelen en recipientes hermticos que permitan degustarlos en otro momento.

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En primer lugar se preparan las hortalizas. Blanquear el hinojo en agua hirviendo, refrescar en agua fra y escurrir. Cortar los pimientos en cuadrados de 3 cm. Verter una tercera parte del aceite de oliva en el tajine o en la cazuela. Poner a fuego medio, encima de un difusor de calor si la base de la cazuela o el tajine es de barro, ya que este tipo de recipientes no se pueden exponer nunca a la llama directa. Aadir las cebollas y rehogar a fuego medio durante 5 minutos.

t a j i n e de v e r d u r a s con f i l e t e s de salmonete
Los tajines de verduras son platos presentes en todos los rincones de Marruecos. En Tnez les aaden pescado capturado por los pescadores locales; a m me gusta utilizar salmonetes del Mediterrneo. Si lo desea puede sustituir algunas de las hortalizas de la receta por otras; lo nico que deber tener en cuenta es que hay que empezar por las que requieren mayor tiempo de coccin y acabar con las ms delicadas. Lo ideal es cocinar el tajine en el recipiente de barro que lleva el mismo nombre, de unos 30 cm de dimetro, pero si no dispone de uno puede utilizar una cazuela de fondo grueso. Para 6 personas 3 bulbos de hinojo, cortados a lo largo en lminas de 1,5 cm 3 pimientos, preferiblemente 1 rojo, 1 verde y 1 amarillo, partidos por la mitad, descorazonados y despepitados 200 ml de aceite de oliva 12 cebolletas, peladas 6 dientes de ajo con piel 3 berenjenas pequeas, cortadas a tiras gruesas 3 calabacines, cortados en forma de grandes almendras 12 tomates cereza medianos 2 ramitas de tomillo 1 ramita de ajedrea 24 habas, preferiblemente frescas, peladas 6 filetes de salmonete de aproximadamente 160 g cada uno sal y pimienta recin molida hojas de cilantro, para decorar

Agregar el ajo y el pimiento y cocer durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando para traer las hortalizas al centro del tajine. Aadir la berenjena y el hinojo blanqueado. Salar ligeramente y verter sobre las hortalizas otro tercio del aceite de oliva. Tapar el tajine con su caracterstica tapa cnica o cubrir con la tapa normal si se ha utilizado una cazuela. Dejar que cueza lentamente a fuego medio durante 15 minutos. Las verduras estarn ya medio hechas y empezarn a estar tiernas. Remover con cuidado, llevndolas hacia el centro del tajine, y agregar el calabacn, el tomate, el tomillo, la ajedrea y el aceite restante a excepcin de dos cucharadas soperas. Tapar y cocer durante 30-40 minutos ms sobre el difusor de calor y a fuego muy lento (u hornear a 160 C o al n 3) hasta que las hortalizas estn al punto deseado. Esparcir las habas por encima. Salpimentar los filetes de salmonete, disponerlos sobre las hortalizas y rociar con unas gotitas de aceite de oliva. Tapar de nuevo y dejar cocer suavemente durante 7-8 minutos ms, hasta que el pescado est hecho. Para servir, simplemente se coloca el tajine en el centro de la mesa y se le retira la tapa para que los comensales disfruten los aromas de las verduras y el pescado y aprecien el efecto mosaico de los diferentes colores. Adornar con unas hojas de cilantro y servir.

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f a i s n a la cazuela con crpinettes

Este plato, con toda su elaborada guarnicin, requiere bastante tiempo, pero muchos de sus elementos se pueden preparar de antemano, por lo que resulta adecuado para una ocasin especial. Cocer los faisanes a la cazuela hace que no pierdan su suculencia, mientras que los muslos, preparados por separado en crpinette, aportan un toque gourmet. Por supuesto, el plato se puede simplificar cortando los faisanes a trozos y omitiendo las guarniciones ms elaboradas. Para 4 personas 2 faisanes medianos de unos 800 g cada uno, preparados para asar en el horno 300 ml de sidra dulce 140 g de mantequilla clarificada (pg. 188) 1 zanahoria, pelada y troceada 1 cebolla, pelada y picada 1 ramillete de hierbas aromticas 6 bayas de enebro, ligeramente machacadas sal y pimienta recin molida Crpinettes: 80 g de championes pequeos, cortados a daditos 60 g de chalota, pelada y finamente picada 30 g de perejil picado 60 g de pan blanco sin corteza, cortado a dados pequeos y remojado en 6 cucharadas de leche 1 huevo batido 100 g de redao de cerdo 16 hojas de perejil de hoja plana que tengan buen aspecto Guarnicin: 2 manzanas, preferiblemente Reineta Granny Smith azcar lustre para glasear 8 chalotas, peladas 100 ml de aceite de cacahuete 2 pellizcos de azcar blanquilla 1 cucharada sopera de vinagre de vino 1 pera pequea tipo Conference o Buena Luisa de Avranches 1 ramito de berros

Para preparar los faisanes, primero se separan los muslos. Levantar la piel que cubre la parte delantera de las pechugas y extraer las espoletas con la punta de un cuchillo; reservar. Con unas tijeras de trinchar, cortar las carcasas en diagonal, empezando por debajo de las alas y siguiendo por debajo de las pechugas. De este modo, los faisanes quedarn separados en dos partes: las pechugas con hueso y las alas (como si fuera una barca) por un lado y la parte posterior de la carcasa por otro. Cortar las carcasas a trozos y reservar. Para preparar las crpinettes, deshuesar los muslos y extraer la carne. Conservar los huesos para elaborar la salsa. Retirar la piel de los muslos y recortar la grasa y los nervios. Cortar la carne a dados pequeos y ponerla en un cuenco. Escurrir y presionar ligeramente el pan, aadirlo al cuenco junto con los championes, la chalota y el perejil; mezclar bien. Incorporar el huevo y mezclar de nuevo. Salpimentar ligeramente este relleno. Estirar el redao sobre la superficie de trabajo y colocar encima 8 hojas de perejil bien espaciadas. Depositar sobre cada hoja una cucharada generosa de relleno y coronar con otra hoja de perejil. Cortar el redao alrededor de los montoncitos de relleno y envolverlos. Traspasar las crpinettes a una fuente, tapar con film transparente y refrigerar hasta el momento de usarlas. Para preparar las manzanas de guarnicin, cortarlas verticalmente en tres trozos. Reservar la parte central que contiene el corazn para la salsa. Colocar los dems trozos boca abajo sobre la superficie de trabajo. Cortar en crculos con un cortapastas acanalado de 5 cm de dimetro y pelar la parte superior con un mondador de hortalizas. Con un vaciador pequeo para hacer bolas de meln, extraer una bolita del centro de cada crculo. Volver a colocar la bola de manzana en el hueco practicado, pero con la parte interior del corte hacia arriba, de forma que tenga un aspecto de "tetilla". Precalentar el gratinador hasta que est muy caliente Poner los 4 crculos acanalados de manzana en una fuente pequea resistente al fuego, mojar con 50 ml de sidra y espolvorear con un pellizco generoso de azcar lustre. Gratinar durante 12-15 minutos, regando con los jugos de coccin cada 3 o 4 minutos una vez se haya fundido el azcar. La manzana debera quedar ligeramente caramelizada por fuera y al punto en el interior. Retirar de la sidra y mantener en caliente. Para elaborar la salsa, calentar 40 g de mantequilla clarificada en un cazo, aadir la parte posterior de las carcasas troceada, los huesos de los muslos y las espoletas y dorar a fuego medio. Agregar la zanahoria, la cebolla y los trozos de manzana con el corazn previamente reservados. Cocer a fuego suave

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durante 5 minutos, vaciar el contenido del cazo en un colador para desechar la grasa y reincorporarlo al cazo. Desglasar con los 250 ml de sidra restantes y reducir a la mitad; a continuacin, aadir agua hasta apenas cubrir los huesos. Llevar a ebullicin, bajar el fuego y espumar la superficie. Agregar el ramillete de hierbas aromticas y las bayas de enebro y dejar hervir a fuego lento durante 45 minutos. Pasar por un chino de malla fina, reincorporar la salsa al cazo y reducir hasta que adquiera la textura de un almbar ligero. Sazonar al gusto, poner en un cuenco y mantener tapado. Poner la chalota en un cazo pequeo junto con el aceite de cacahuete y confitar durante 10 minutos a 7080 C. Escurrir, pasar a una sartn pequea con 1 cucharada sopera de mantequilla clarificada y un pellizco de azcar a fuego fuerte hasta que adquiera color. Desglasar la sartn con 1 cucharada sopera de vinagre de vino, salpimentar al gusto y aadir la chalota a la manzana; mantener en caliente. Calentar 1 cucharada sopera de mantequilla clarificada en una sartn pequea y salpicar con una

pizca de azcar lustre. Cuartear la pera, aadir a la sartn y dorar por ambos lados. Mantener en caliente junto con la manzana y la chalota. Salar las "barcas" de faisn, calentar 40 g de mantequilla clarificada en una cazuela y dorar por todos los lados durante 6-8 minutos. Tapar la cazuela y cocer a fuego muy lento sobre el difusor de calor otros 15 minutos. Retirar las "barcas", cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Mientras tanto, calentar 2 cucharadas soperas de mantequilla clarificada en una sartn, aadir las crpinettes y freiras a fuego medio durante 2 o 3 minutos por cada lado. Antes de servir, recalentar la salsa. Deshuesar las pechugas y cortar cada una en tres porciones. Disponer los huesos de las pechugas erguidos sobre los platos y reconstituir las "barcas" colocando la carne en su lugar original. Distribuir las manzanas glaseadas, las peras, las chalotas y las crpinettes alrededor del faisn, disponiendo algunas hojas de berro entremedio. Servir la salsa por separado en una salsera.

faisn

la

cazuela

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blanquette de c o r d e r o con menta y c o r t e z a fina de huevo

Esta versin moderna de la blanquette, sencilla, ligera y refrescante, puede prepararse un da antes y recalentarse a fuego suave o al bao mara. Se acompaa con arroz pilaf (pg. 93) o arroz blanco hervido con unas cuantas pasas sultanas. Para 6 personas 2 espaldas de cordero deshuesadas, de unos 1,4 kg en total (peso sin huesos) 300 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas gruesas 200 g de cebolla pelada con 6 clavos pinchados 1 ramillete de hierbas aromticas 1 ramito de menta, de unos 100 g, ms 15 g de hojas de menta picadas 75 g de roux blanco, fro (ver salsa velout, pg. 18) 100 ml de nata doble (45% MG) 400 g de inflorescencias de brcoli, cocidas al vapor hasta que estn crujientes sal y pimienta recin molida Corteza de huevo y hierbas: 4 huevos duros troceados 20 g de perejil de hoja plana, finamente picado 15 g de hojas de menta, finamente picadas

Transcurrido este tiempo, la carne debera estar tierna y perfectamente cocida. Agregar el ramito de menta y cocer durante otros 10 minutos a la misma temperatura. Retirar el cordero del lquido y traspasar a una fuente honda; cubrir con un pao muy hmedo. Pasar el jugo de coccin a travs de un colador cnico a un cazo. Desechar la zanahoria, la cebolla, la menta y el ramillete de hierbas aromticas. Llevar el lquido a ebullicin y reducir en una cuarta parte; aadir el roux fro poco a poco, batiendo con las varillas. Cocer a fuego medio durante unos 10 minutos removiendo continuamente con las varillas para obtener una velout muy ligera. Aadir la nata y dejar burbujear la salsa durante 3 minutos, sin parar de remover. Pasar la salsa por un colador chino de malla fina encima de la carne. Mezclar con cuidado y agregar las hojas de menta picadas. Traspasar a una cazuela resistente al fuego, aadir el brcoli y salpimentar. Mantener la blanquette caliente sobre un difusor de calor, a fuego muy lento, o bien en un bao mara. Para la presentacin, mezclar los trozos de huevo duro con el perejil y la menta picados. Depositar con una cuchara la blanquette en cuencos poco profundos o fuentes para gratinado individuales, esparcir la corteza de huevo por la superficia y servir enseguida.

Recortar toda la grasa y los nervios de la carne y cortar a dados de 4 cm. Colocar en una cazuela poco profunda, cubrir generosamente con agua fra y poner a fuego fuerte. En cuanto el agua rompa a hervir, reducir el fuego y cocer muy suavemente durante 10 minutos; la temperatura no debe superar los 70 C. Aadir la zanahoria, la cebolla, el ramillete de hierbas aromticas y un poco de sal. Proseguir la coccin a 70 C durante 1 horas, espumando la superficie cuando sea necesario.

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pollo c o c i d o en cazuela s e l l a d a con Riesling y r e b o z u e l os

He adaptado este rstico plato para darle un toque ms ligero y moderno. Durante la larga coccin los rebozuelos quedan casi confitados sobre los trozos de pollo, y el jugo es suave y dulce. Los fettuccine frescos (pg. 84) adornados con tiritas de piel de limn son el acompaamiento ideal. Siempre utilizo un Riesling semiseco de buena calidad para esta receta. La bodega alsaciana Beyer es conocida por su excelente vino, que puede conseguirse en tiendas especializadas. Por supuesto, en cuanto abro la botella tengo que servirme medio vaso y paladear el vino para comprobar que no tenga sabor a corcho. Para 4 personas 1 pollo de corral muy gordo, de unos 1,8 kg, cortado en 8 trozos 60 g de mantequilla clarificada (pg. 188) 16 cebolletas peladas 300 g de zanahoria, pelada y cortada a tiras gruesas 1 botella de Riesling 80 g de mantequilla 750 g de rebozuelos, limpios 150 g de harina, para sellar la tapa sal y pimienta recin molida

Salpimentar los trozos de pollo. Poner la mantequilla clarificada a fuego medio en una cazuela de hierro colado con tapa. Cuando est caliente, aadir los trozos de pollo y darles la vuelta a los pocos minutos para que se doren uniformemente. Extraer de la cazuela los trozos de pechuga, agregar las cebolletas y cocer junto con los muslos durante unos 7 minutos ms. Retirar los muslos, desechar la mayor parte de la grasa de la cazuela, aadir la zanahoria y el Riesling y dejar cocer a fuego lento hasta que el lquido quede reducido a una cuarta parte. Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Calentar la mantequilla en una sartn a fuego medio, aadir los rebozuelos y cocerlos hasta que suelten su lquido. Pasar a un colador, escurrir bien y salar ligeramente. Reincorporar todos los trozos de pollo a la cazuela, aadir los rebozuelos y tapar. Depositar la harina en un cuenco y aadir un poco de agua fra; remover con una cuchara hasta obtener una pasta. Utilizar esta misma cuchara para distribuir la pasta por el espacio que quede entre la tapa y el borde exterior de la cazuela hasta sellarla hermticamente. Hornear durante 20 minutos. En el momento de servir, llevar la cazuela a la mesa. Romper el sello y levantar la tapa para que todos los aromas de este maravilloso plato se eleven, para regocijo de los comensales.

guisos

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c a s s o u l et de c o n f i t de c o n e j o
En este moderno cassoulet, las alubias se cuecen simplemente con agua, lo que acenta su sabor y hace que el plato sea ms ligero. Las mejores alubias secas vienen de Cazres, Pamiers o Tarbes; si las consigue, deber dejarlas en remojo en agua fra durante 6 horas. Si utiliza alubias normales tendrn que estar en remojo durante 12 horas. El confit de conejo le aporta al plato un toque original. Para 4 personas 500 g de alubias blancas secas, en remojo durante una noche (ver ms arriba) 1 cebolla con un clavo pinchado 1 zanahoria grande, pelada y cortada en 4 trozos 1 ramillete de hierbas aromticas 1 salchicha de Morteau ahumada pequea (preferentemente; tambin puede ser de Montbliard) 2 salchichas chipolata largas 1 cucharada sopera de aceite de cacahuete 4 contramuslos de conejo confitados (pg. 80) 4 rodajas gruesas de salchicha de ajo 6 cucharadas soperas de pan rallado fresco 2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado sal y pimienta recin molida Escurrir las alubias y colocarlas en un cazo junto con la cebolla, la zanahoria y el ramillete de hierbas aromticas. Cubrir generosamente con agua fra y llevar a ebullicin a fuego medio. Dejar que hierva suavemente durante 10 minutos, reducir el fuego, espumar la superficie y dejar cocer muy lentamente durante 1 horas. Blanquear la salchicha de Morteau en agua hirviendo, refrescar en agua fra y aadir a las alubias. Cocer durante 30 minutos ms o hasta que las alubias estn tiernas. Cuando estn listas, apagar el fuego y sazonar con un poco de sal y bastante pimienta.

Blanquear las chipolatas en agua hirviendo, refrescar en agua fra y escurrir bien; reservar. Calentar el aceite en una sartn, aadir el conejo y frer a fuego medio hasta que se haya dorado uniformemente. Traspasar a una fuente. Poner las chipolatas en la sartn y frer del mismo modo. En el momento de servir el cassoulet, precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Partir las chipolatas por la mitad y las salchichas de Morteau en 8 rodajas. Retirar la cebolla, la zanahoria y el ramillete de hierbas aromticas de las alubias. Repartir las alubias entre cuencos individuales y profundos de loza resistente al horno o bien de barro. Depositar en cada cuenco un contramuslo de conejo, media chipolata, dos rodajas de salchicha de Morteau y una de salchicha de ajo. Colocar los cuencos en el horno caliente durante 5 minutos. Mezclar el pan rallado con el perejil, esparcir la mezcla por encima del cassoulet y volver a hornear los cuencos durante 5 minutos. Servir inmediatamente.

c a s s o u l et de t a c o s de c e r d o con tomates confitados

Se sustituye el conejo por trozos finos de papada de cerdo. Preparar el cassoulet como en la receta anterior y frer el cerdo en una sartn (como el conejo) hasta que est dorado ligera pero uniformemente. Aadir a las alubias cocidas y dejar hervir a fuego lento durante 5 minutos, agregar unos cuantos tomates confitados (pg. 79) y continuar con el proceso como en la receta anterior.

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c a r b o n a d e de ternera con habas y z a n a h o r i a s baby

Este plato clsico normalmente se prepara con carne de buey, pero yo prefiero usar ternera porque es ms delicada y hace que la carbonade resulte ms ligera, ms acorde con mi estilo de cocina. La remolacha le proporciona un estupendo color violceo que tie la salsa sin alterar su carcter, le aporta un dulzor y un toque ligeramente cido que refuerzan el sabor de la ternera. Para 4 personas 1 kg de costillar deshuesado de ternera (cortado entre el pescuezo y el mejor de los extremos) 80 g de mantequilla clarificada (pg. 188) 2 cebollas medianas, peladas y cortadas a dados 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas a rodajas 250 g de tomate, pelado, despepitados y troceado 500 ml de vino blanco seco 400 ml de caldo de ternera o agua, hirviendo 1 ramillete de hierbas aromticas mediano 24 zanahorias baby con los tallos, raspadas y blanqueadas 400 g de habas (peso con vaina), desvainadas, peladas y blanqueadas 1 remolacha de unos 150 g medio cocida pero an firme, pelada sal y pimienta recin molida

Precalentar el horno a 140 C (o al n 1). Cortar la ternera en 8 lonchas iguales y salar ligeramente. Poner la mitad de la mantequilla clarificada en una sartn a fuego fuerte. Aadir 4 lonchas de ternera y dorar ligeramente durante 2 o 3 minutos por cada lado. Traspasar a una cazuela resistente al horno que tenga tapa. Repetir el proceso con los otros 4 trozos de carne. Rehogar en la misma sartn la cebolla y la zanahoria a fuego medio durante 5 minutos. Aadir el tomate y cocer otros 5 minutos. Verter el vino y cocer hasta que se haya reducido en dos terceras partes. Traspasar el contenido de la sartn a la cazuela y agregar el caldo de ternera o el agua (hirviendo) y el ramillete de hierbas aromticas. Tapar y hornear durante 1 -2 horas. La temperatura del interior de la cazuela no debe superar los 80 C durante este tiempo. Presionar con la punta de los dedos una loncha de ternera para comprobar si est hecha: debera estar tierna y flexible. Con cuidado de que no se rompa, traspasar la carne a una fuente de loza poco profunda y resistente al fuego. Taparla con film transparente y reservar en caliente. Colar el jugo de coccin encima de un cazo, poner a fuego lento y reducir hasta que adquiera la consistencia de una salsa clara. Agregar las zanahorias enteras y hervir lentamente durante 5 minutos, de modo que queden cocidas pero con la carne firme. Por ltimo, aadir las habas y cocer durante 1 minuto ms. Traspasar la salsa, las zanahorias y las habas a la fuente donde se encuentra la ternera, colocarla sobre un difusor de calor y dejar que hierva ligeramente durante 2-3 minutos. Servir la carbonade directamente de la fuente de loza o bien en platos hondos individuales. Pasar la remolacha por el rallador grueso y adornar con ella el plato justo antes de servirlo.

carbonades

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pastelera dulce y salada

Este apartado culinario me trae a la memoria tiernos recuerdos de cuando era aprendiz y, con catorce aos, aprend a usar la pala de hornero en un horno de 3 pisos y 3 metros de largo; me doblaba en estatura! La temperatura de cada piso era distinta para que el pastelero pudiera hornear distintas tartas y dulces. Algunos de ellos requeran una temperatura de 160 C, mientras que otros tenan que hornearse a 240 C; el horno inferior, al que llambamos "letal", era el ms caliente (300 C) y slo se usaba para glasear pithiviers, la quiche de cangrejo y fideos de arroz (pg. 174), llena de sabores y texturas sutiles, o la croustade con espaguetis de verduras (pg. 173), que lleva algas para potenciar el sabor de las hortalizas. Los macarons horneados son deliciosos con el caf y disfruto creando nuevas variaciones de sabores; a mis clientes del The Waterside Inn les encanta mi nuevo macaron de canela (pg. 185). Las fotografas paso a paso que aparecen en la pgina 171 muestran detalladamente cmo preparar los tentadores palitos de anchoa, que no puedo resistirme a mordisquear en cuanto salen del horno, aun a riesgo de quemarme... Estos snacks son fciles de hacer si se siguen las instrucciones. Las anchoas pueden sustituirse por aceitunas sin hueso, que combinan muy bien con el hojaldre o, mejor an, puede milhojas y elaboraciones similares. El calor que sala del horno era tan intenso que slo dispona de 3 o 4 segundos para introducir la pala cargada de pasteles espolvoreados con azcar lustre y rpidamente volverlos a sacar antes de que se quemasen: una experiencia fascinante para un joven chef. Durante la Epifana tena que hornear ms de 500 roscones de Reyes en un espacio de tres o cuatro das, adems de los pedidos diarios habituales. Estaba orgulloso de mi puesto de guardin del horno; es un trabajo clave que requiere unas habilidades casi innatas y una buena dosis de atencin y disciplina. Los productos horneados deben vigilarse atentamente, ya que el horno calienta, seca y cuece pero, por desgracia, tambin quema, y demasiado a menudo. Por eso recomiendo siempre usar un temporizador de cocina. Aunque este captulo trata principalmente de las masas y elaboraciones clsicas (pasta brisa salada y dulce, hojaldres y brioches), he incluido una serie de creaciones originales como deleitar a los comensales preparando ambas versiones. Dado que el horneado es un mtodo de coccin con calor seco sin lquido ni grasa-, las elaboraciones deben ponerse en un molde de metal o directamente en una placa de horno. Pueden hornearse panecillos, tartas, pizzas, pats en crote y todo tipo de bollos y tartaletas. No deje de probar mis barquitas (pg. 178) que, cuando se enfran, relleno de nata montada azucarada y ganache de chocolate, creando una deliciosa combinacin. El horno es un aparato que se usa de forma constante, por ello debe limpiarse peridicamente, sobre todo despus de cocer cebolla, ajo, pescado o cualquier plato que salpique grasa. Un horno limpio no humea y evita que los delicados macarons o brioches se contaminen de sabores fuertes e inapropiados. Para evitar estos riesgos le aconsejo que invierta en un horno de los que se limpian automticamente. Y es que uno debe estar al da si quiere conseguir los mejores resultados.

p a s t e l e r a dulce y s a l a d a

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hojaldre rpido
Esta masa de hojaldre es muy sencilla y rpida de preparar. Se sorprender de lo bien que sube en el horno, casi igual que el hojaldre clsico. Yo la utilizo para hacer los palitos de anchoa (ver derecha) y la croustade con espaguetis de verduras (pg. 173). Se obtienen 1,2 kg 500 g de harina y un poco ms para espolvorear 500 g de mantequilla muy fra cortada a dados 2 cucharaditas de sal fina 200 ml de agua muy fra Poner la harina formando un montculo sobre la superficie de trabajo, hacer un agujero en el centro y aadir los dados de mantequilla y la sal. Trabajar la mantequilla y la harina con los dedos, llevando poco a poco la harina hacia el centro. Cuando los dados de mantequilla estn medio aplastados y la masa tenga un aspecto grumoso, verter el agua fra dejando caer un chorrito constante mientras se mezcla con la otra mano.

Seguir mezclando la masa con los dedos hasta incorporar toda el agua. Juntar toda la masa y trabajarla varias veces presionando sobre ella y empujndola hacia delante con la base de las palmas de las manos. Ya debera estar bastante uniforme, pero todava se vern algunas partculas de mantequilla. Hacer una bola con la masa, envolver en film transparente y refrigerar durante 15 minutos. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa hasta formar un rectngulo de 30 x 15 cm. Doblar el rectngulo en 3 pliegos. A esto se le llama la primera vuelta. Dar al pastn un cuarto de giro, estirar como antes y doblar en 3. sta es la segunda vuelta. Presionar ligeramente la masa con las yemas de 2 dedos para recordar que ya se han hecho dos vueltas. Envolver la masa en film transparente y refrigerar durante 20 minutos. Dar 2 vueltas ms a la masa refrigerada, estirndola y plegndola como se ha hecho antes. Envolver y refrigerar durante al menos 30 minutos y hasta un mximo de 3 das.

170

p a s t e l e r a dulce y s a l a d a

p a l i t o s de a n c h o a
Estos palitos hojaldrados son deliciosos recin horneados, como aperitivo o para acompaar el consom. Las anchoas pueden sustituirse por aceitunas rellenas colocadas perpendicularmente, si bien el aspecto final no ser tan estilizado. Para 8 personas 350 g de hojaldre rpido (ver izquierda) 1 buen pellizco de harina 20 filetes de anchoa en aceite 1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada sopera de leche (para pintar) Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa hasta formar un rectngulo de 3 mm de grosor. Dividir el rectngulo en dos a lo largo, envolver una mitad y ponerla en el frigorfico. Si las anchoas son muy gruesas, cortarlas por la mitad longitudinalmente. Disponer una lnea de anchoas a lo largo del rectngulo de masa, empezando a 1,5 cm del borde. Repetir el proceso hasta formar tres lneas ms, dejando un espacio de 2 cm entre ellas. Pintar la masa que quede al descubierto entre las anchoas con el huevo. Sacar la otra mitad de masa del frigorfico, levantar con el rodillo de amasar y colocar encima de la primera lmina. Presionar firmemente las dos lminas para sellarlas, pero con cuidado de no tocar las anchoas. Refrigerar durante 20 minutos. Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Recortar los bordes de la masa para igualar las dos lminas y cortar el rectngulo en tiras largas de unos 2 o 3 mm de ancho perpendicularmente a las anchoas. Las tiras de hojaldre estarn adornadas de puntitos de anchoa. A medida que se cortan las tiras se van colocando en la placa de horno, con el lado liso hacia abajo. Hornear durante 5-6 minutos. Si los palitos de los extremos de la placa estn listos antes que el resto, retirarlos con una paletina para evitar que se quemen. Dejar enfriar sobre una rejilla.

hojaldre

rpido

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croustade con e s p a g u e t i s de v e r d u r a s
Este plato es perfecto para los vegetarianos; adems, se puede variar utilizando otras combinaciones de hortalizas. Para poder hacer los "espaguetis", las hortalizas deben tener al menos 12 cm de largo y cocerse slo hasta que estn crujientes para que conserven la forma. Le recomiendo que incluya algas, ya que potencian el sabor de las otras verduras. La masa de hojaldre rpido sube tanto que la croustade tendr al menos 5 cm de altura. Para 4 personas 750 g de hojaldre rpido (pg. 170) 1 buen pellizco de harina 1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada sopera de leche (para pintar) 100 g de espaguetis de mar frescos o en conserva 1 pepino 1 calabaza 1 daikon (rbano blanco) 1 zanahoria 2 calabacines 1 cucharada sopera de aceite de cacahuete 4 tomates cereza pequeos 300 ml de salsa suprme (pg. 18) elaborada con caldo vegetal sal y pimienta recin molida Precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un cuadrado de unos 17-18 cm de lado y 7 mm de grosor. Colocar en una placa de horno y refrigerar durante al menos 30 minutos. Poner el cuadrado de masa fro sobre la superficie de trabajo y recortar los bordes con un cuchillo de cocinero para formar un cuadrado perfecto. Cortar una tira de unos 1,5 cm de ancho de cada uno de los lados, procurando no estropear el cuadrado. Deslizar una paletina por debajo del mismo para volverlo a depositar con cuidado sobre la placa de horno. Pintar la superficie con el huevo y colocar una de las tiras sobre uno de los lados del cuadrado; pintar tambin con la mezcla. Repetir el proceso en los tres lados restantes, colocando y pintando las tiras una a una.

Con la hoja de un cuchillo, practicar una serie de cortes verticales superficiales en los laterales del cuadrado a una distancia de 1 cm para que la masa suba mejor. Con la punta del cuchillo, marcar los bordes elevados con trazos superficiales en diagonal y las esquinas con lneas entrecruzadas. Dibujar unas hojas en el centro del hojaldre, que har las veces de tapa, y pinchar en dos sitios con la punta del cuchillo. Hornear durante 10 minutos y reducir la temperatura a 200 C (o al n 6). Hornear durante 30 minutos ms; en caso de que se dore demasiado rpidamente, cubrir con papel parafinado o de aluminio, pero holgadamente. Con una paletina, colocar la croustade sobre una rejilla. Pasar la punta de un cuchillo a lo largo de los bordes levantados hasta una profundidad de 1 cm para recortar la tapa. Deslizar el cuchillo por debajo de la tapa y alzarla con cuidado. Mientras tanto, preparar los espaguetis vegetales. Lavar las algas concienzudamente en agua fra durante varios minutos, sobre todo si estn conservadas en sal. Blanquear en agua hirviendo durante 1 minuto, refrescar en agua fra, escurrir y reservar. Pelar el pepino y, con la ayuda de una mandolina, cortar la carne en tiras muy finas y largas, pero sin llegar a las pepitas. Blanquear durante 15 segundos, refrescar y escurrir. Preparar y blanquear la calabaza del mismo modo, sin llegar a la parte blanda central. Repetir el proceso con el daikon, pero utilizndolo entero. Proceder del mismo modo con la zanahoria, evitando el centro leoso; blanquear durante 1 minutos, refrescar y escurrir. Lavar los calabacines, pero sin pelarlos despus. Cortar la piel de color verde intenso en juliana con la mandolina; no utilizar la carne. Blanquear durante 15 segundos, refrescar y escurrir. Calentar el aceite en una sartn pequea, poner los tomates y dorarlos durante apenas 2 minutos. Calentar la salsa al bao mara y dejar burbujear durante 1 minuto, justo antes de servir. Disponer la croustade sobre una fuente plana. Con cuidado, mezclar todos los espaguetis de hortalizas, colocar en un colador y sumergir en agua hirviendo durante 15 segundos. Escurrir bien y traspasar a un cuenco caliente. Aadir dos tercios de la salsa y mezclar delicadamente con un tenedor grande; sazonar al gusto. Llenar la croustade con las verduras y colocar un tomate en cada esquina. Depositar la tapa desplazada hacia un lado y servir la salsa restante por separado en una salsera.

hojaldre

rpido

173

pasta br is a
Esta ligera masa quebrada tiene una textura delicada y es una de mis favoritas. Se emplea para hacer quiches y tartas, como por ejemplo la quiche de cangrejo y fideos de arroz (ver derecha) y las tartaletas de espinacas y mousse de salmn (pg. 70). Tambin la uso para platos de pescado, carne y pats en crote, como el de jabal y colmenillas (pg. 73). Se obtienen aproximadamente 475 g 250 g de harina 160 g de mantequilla cortada a dados 1 huevo 1 cucharadita de sal fina 1 pizca de azcar blanquilla 1 cucharada sopera de leche fra Poner la harina formando un montculo sobre la superficie de trabajo y hacer un agujero en el medio. Aadir todos los dems ingredientes a excepcin de la leche. Mezclarlos con los dedos de una mano mientras que con la otra mano se va llevando poco a poco la harina hacia el centro. Cuando la masa est casi amalgamada por completo, incorporar la leche. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y trabajar la masa 2 o 3 veces presionando sobre ella y empujndola hacia delante con la base de las palmas de las manos. Debera quedar uniforme y maleable. Envolver en papel parafinado o film transparente y conservar en el frigorfico hasta su uso.

quiche de cangrejo y f i d e o s de a r r o z
Esta asombrosa quiche es cremosa, pero a la vez bastante ligera. Es mejor servirla caliente en vez de quemando, ya que as se aprecia mejor el delicado sabor del cangrejo, y con una ensalada de picante rcula de acompaamiento. Necesitar un aro de pastelera de unos 20 cm de dimetro y 4 cm de altura. Para 8-10 personas 1 cangrejo de unos 2 kg, preferiblemente vivo, o bien 300 g de carne blanca de cangrejo fresca 300 g de pasta brisa (ver izquierda) harina para espolvorear 1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada sopera de leche (para pintar) 30 g de fideos de arroz 1 cucharadita de polvo de mostaza inglesa 250 ml de leche 175 ml de nata doble (45% MG) 3 huevos y 2 yemas ms sal y cayena 12 hojas de cilantro Si se utiliza un cangrejo vivo, raspar un poco el caparazn para quitarle la posible suciedad y poner en una cazuela con agua hirviendo ligeramente salada durante 10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar en el agua durante 20 minutos; a continuacin, sacarlo y dejarlo enfriar durante al menos 1 hora. Cuando est fro, separar las patas y las pinzas, levantar el caparazn superior y raspar toda la carne blanca, con cuidado de no incluir ningn trocito de caparazn ni de cartlago. Deberan obtenerse unos 300 g de carne blanca. Raspar tambin la carne marrn ms consistente del caparazn y reservar en un cuenco. Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta darle un grosor de 3 mm y forrar con ella un aro de pastelera alto, de 20 cm de dimetro y engrasado colocado sobre una placa de horno. Enfriar esta base o fondo de pasta brisa en el frigorfico durante 20 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Pinchar el fondo de pasta brisa fro con un tenedor en varios sitios. Forrar con papel parafinado o de aluminio y llenar de alubias secas o de cermica. Hornear durante 20 minutos y retirar las alubias y el papel. Pintar ligeramente la base con

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p a s t e l e r a dulce y s a l a d a

la mezcla de huevo y volver a poner en el horno durante 3 minutos ms. Colocar los fideos de arroz en un cuenco y verter un poco de agua salada hirviendo hasta cubrirlos. Despus de 15 minutos, escurrir, refrescar y secar con un pao de cocina. Cortar a trocitos de 5 cm y mezclar cuidadosamente con la carne blanca del cangrejo. Depositar el polvo de mostaza en un cuenco y agregar la leche sin parar de remover hasta que est bien mezclado. Incorporar, batiendo con las varillas, la nata, los huevos y las yemas y sazonar con la sal y la cayena.

Reducir la temperatura del horno a 170 C (o al n 3). Llenar el fondo de brisa hasta la mitad de la mezcla de cangrejo y fideos y esparcir encima unos trocitos de la carne ms oscura antes reservada. Acabar de rellenar de carne blanca y fideos. Adornar con unas hojitas de cilantro, presionndolas un poco hacia abajo de forma que an se vean en la superficie. Por ltimo, verter la mezcla de relleno. Hornear la quiche durante 1-1 1/4 horas, hasta que al introducir la punta de un cuchillo fino en el centro, sta salga limpia. Deslizar la quiche sobre una rejilla y retirar el aro. Dejar enfriar hasta que est slo caliente o tibia antes de servirla.

pasta

brisa

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masa dulce para fondos

Con esta masa se preparan unas bases excelentes para tartas y tartaletas dulces. Yo la utilizo para la tarta de meln caramelizado y macarons (pg. 181) y para las barquitas de ganache con nata montada (ver derecha). Si se le da forma de sables tambin se puede servir como petits fours. Se conserva bien en el frigorfico durante varios das y en el congelador durante al menos 1 mes. Se obtienen aproximadamente 520 g 250 g de harina 100 g de mantequilla cortada a dados y ligeramente esponjada 100 g de azcar lustre tamizado 1 pizquita de sal 2 huevos a temperatura ambiente Formar un montculo con la harina sobre la superficie de trabajo y hacer un agujero en el medio. Poner la mantequilla, el azcar lustre y la sal en el hueco y mezclar concienzudamente con los dedos de una mano. Aadir los huevos y seguir mezclando. Con la otra mano, acercar gradualmente la harina hacia el centro hasta obtener una masa homognea. Trabajar la masa dos o tres veces presionando y estirando con la base de las palmas de las manos hasta que est totalmente amalgamada. Formar una bola, envolverla con film transparente y refrigerar hasta su uso.

barquitas de ganache con nata montada

Estas barquitas requieren su tiempo, pero el esfuerzo vale la pena. Lo ideal es disponer de 16 moldes de metal de unos 11 cm de largo, 5 de ancho y una altura de 1 cm, aunque ocho sern suficientes si se hornea en dos tandas. La manteca y la pasta de cacao aportan a la ganache un sabor y una textura superiores; en caso necesario, puede omitirlos y emplear 25 g de cobertura ms. Si sobra ganache se le puede dar forma de pequeas quenelles, rebozarlas en cacao en polvo y hacer unas trufas para servir con el caf. Para 8 tartaletas 200 g de masa dulce para fondos (ver izquierda) harina para espolvorear 150 g de cobertura negra, fundida 100 g de azcar blanquilla 16 almendras con piel, secadas en el horno 1 cucharada sopera de aceite de cacahuete 4 marrons glacs Ganache: 100 g de cobertura negra triturada 50 g de manteca de cacao, troceada (opcional) 25 g de pasta de cacao, troceada (opcional) 100 ml de nata doble (45% MG) 25 g de glucosa lquida 1 vaina de vainilla, abierta a lo largo Nata montada azucarada: 400 ml de nata doble (45% MG) 1 vaina de vainilla, abierta a lo largo 60 ml de almbar (pg. 188) Estirar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta rebajarla a un grosor de 2 mm. Enrollarla en el rodillo de amasar y desenrollarla

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p a s t e l e r a dulce y s a l a d a

sobre los 8 moldes para tartaletas. Separar un trocito de masa sobrante y presionar ligeramente con l sobre los moldes para que las barquitas empiecen a coger la forma. Pasar el rodillo por encima de los moldes de metal para cortar el exceso de masa. Colocar un molde vaco sobre cada molde forrado (ver foto arriba) para presionar y dar forma a la masa. Refrigerar durante 20 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Para preparar la ganache, poner la cobertura y la manteca y la pasta de cacao (opcionales) en un cuenco. Verter la nata en un cazo junto con la glucosa. Raspar las semillas de vainilla y aadirlas junto con la vaina al cazo; poner a fuego lento. En cuanto rompa a hervir, verter la mezcla sobre el chocolate sin parar de remover con una cuchara de madera hasta obtener una textura suave y homognea, pero sin trabajar la mezcla en exceso. Tapar con film transparente y reservar. Hornear las tartaletas durante 5 minutos, retirar los contramoldes vacos y volver a hornear durante 2-3 minutos ms. Desmoldar con cuidado, disponer sobre una rejilla y dejar enfriar. Cuando estn fras, pintar el interior con cobertura fundida (ver arriba) y reservar. Fundir el azcar en un cazo a fuego suave, removindolo, hasta que se forme un caramelo de color claro. Retirar inmediatamente del fuego y, con un tenedor, sumergir las almendras una a una hasta recubrirlas todas de caramelo. Colocar sobre una placa de horno ligeramente engrasada con aceite. Para hacer las "velas" de las barquitas, acoplar una boquilla lisa (lo ideal es una de tipo Saint-Honor) a la manga pastelera y llenarla de ganache. Escudillar ocho "velas" sobre una lmina de papel parafinado (ver abajo, a la izquierda). Refrigerar durante al menos 1 hora, hasta que hayan ganado consistencia. Poner la nata en un cuenco junto con las semillas de vainilla y batir con las varillas hasta que se empiece a montar. Agregar el almbar y batir hasta que la nata est a punto de cinta. Para montar las barquitas, acoplar una boquilla acanalada a la manga pastelera, llenar de nata montada y escudillar generosamente dentro de las tartaletas. Deslizar una paletina por debajo de las "velas" de chocolate y colocarlas sobre la nata, presionando ligeramente. Disponer una almendra caramelizada a cada lado de la "vela" y medio marrn glac en un extremo.

tarta de meln caramelizado y macarons

Esta creacin un tanto extravagante no es una tarta clsica, pero rene lo que ms me gusta: una masa dulce muy quebradiza que se desmigaja al comerla, delicados macarons, un meln que se deshace en la boca recubierto de caramelo crujiente, frambuesas y crema al kirsch. Necesitar un aro de pastelera de 22 cm de dimetro y unos 2 cm de altura. Para 8 personas 300 g de masa dulce para fondos (pg. 178) harina para espolvorear 2 melones muy pequeos (del tamao de un pomelo) 75 g de azcar moreno suave y claro 500 ml de crema pastelera (ver derecha) 200 ml de nata doble (45% MG) montada 30 ml de kirsh (opcional) 25 frambuesas 8 ramitas de menta 7 macarons (pg. 185, o ya preparados) Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa hasta formar un crculo de unos 2 mm de grosor. Para no tener que tirar de ella y evitar deformarla, enrollar la masa en el rodillo de amasar y desenrollarla sobre el aro de pastelera. Presionar para introducirla en el aro y aplastar los bordes con los dientes de un tenedor de forma que sobresalgan ligeramente del borde del aro. Traspasar a una placa de horno y refrigerar durante al menos 20 minutos. Pinchar la base varias veces con un tenedor, forrar con papel parafinado y rellenar de alubias secas o de cermica. Hornear durante 25 minutos. Retirar las alubias y el papel, reducir la temperatura a 180 C (o al n 4) y hornear durante 5 minutos ms para que la masa quede bien cocida. Traspasar a una rejilla y dejar enfriar. Mientras tanto se preparan los melones. Retirar la cscara y cortar cada meln en 4 rodajas de unos 5 cm de grosor; desechar los extremos. Extraer las pepitas del centro y colocar las rodajas sobre una placa de horno. Espolvorear con el azcar y pasar un soplete sobre la superficie para caramelizarla, hasta que adquiera un color ligeramente dorado.

Para el montaje de la tarta, colocar el fondo de masa en el plato en que se vaya a servir. Batir bien la crema pastelera con las varillas e incorporar la nata montada y el kirsch (opcional). Verter la mezcla en el centro del fondo de masa. La crema se esparcir ligeramente, pero seguir conservando forma de cpula. Colocar 1 rodaja de meln en el centro de la "cpula" de crema y distribuir las otras 7 alrededor. Disponer 4 frambuesas sobre el agujero de la rodaja central de meln y 3 en las que la rodean. Decorar cada grupo de frambuesas con una ramita de menta. Por ltimo, colocar los 7 macarons siguiendo el borde de la tarta. Para disfrutar al mximo de la tarta, lo mejor es servirla en la hora siguiente al montaje, antes de que el caramelo empiece a fundirse.

crema pastelera
Utilizo esta crema en muchos postres, entre ellos la tarta de meln caramelizado (ver izquierda). Puede conservarla en el frigorfico durante 3 o 4 das. Se obtienen aproximadamente 750 ml 6 yemas de huevo 125 g de azcar blanquilla 40 g de harina tamizada 500 ml de leche 1 vaina de vainilla, abierta a lo largo 1 poquito de mantequilla o de azcar lustre Poner las yemas en un cuenco junto con un tercio del azcar y batir con las varillas hasta que la mezcla adquiera un tono plido y est a punto de cinta ligero. Aadir la harina incorporndola con cuidado. Verter la leche y el azcar restante en un cazo. Raspar las semillas de vainilla y agregar al cazo junto con la vaina. Llevar lentamente a ebullicin y verter una tercera parte sobre la mezcla de huevo y azcar, removiendo constantemente. Traspasar la mezcla resultante al cazo y cocer a fuego medio sin parar de remover. Dejar burbujear, removiendo an, durante 2 minutos y verter despus en un cuenco. Desechar la vaina de vainilla. Para evitar que se forme una pelcula en la superficie de la crema al enfriarse, depositar unas virutas de mantequilla o bien espolvorear con azcar lustre.

masa dulce para f o n d o s

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masa para l i o n e s a s
La cantidad de masa para lionesas que se obtiene con esta receta es suficiente para hacer 40 o 50 buuelos o profiteroles (ver derecha). Adems, puede adaptarse fcilmente para hacer lionesas saladas; para ello, se omite el azcar y se prepara la masa igual que si fuese dulce hasta que se han incorporado los huevos, tras lo cual se aaden 100 g de gruyere rallado muy fino. Se da forma a la masa y se pintan las lionesas con huevo, igual que si se tratase de profiteroles dulces, pero despus se espolvorean con un poco de gruyere y un pellizco de pimentn dulce antes de hornearlas. Se sirven de aperitivo, ligeramente calientes. Se obtienen aproximadamente 650 g 125 ml de agua 125 ml de leche 100 g de mantequilla, a dados 1/2 cucharadita de sal marina fina 1 cucharadita de azcar blanquilla 150 g de harina tamizada 4 huevos Poner el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azcar en un cazo mediano de fondo grueso. Llevar a ebullicin a fuego vivo. Cocer durante 1 minuto sin parar de remover con una esptula.

Retirar el cazo del fuego y, de forma rpida pero constante, agregar la harina de una sola vez removiendo enrgicamente todo el tiempo. Todava fuera del fuego, remover la masa para lionesas hasta que est suave y bien amalgamada. Poner el cazo de nuevo en el fuego (lento) y remover durante 1 minuto para que la mezcla se seque ligeramente, con cuidado de que no lo haga en exceso, ya que luego podra agrietarse en el horno. Traspasarla a un cuenco. Incorporar dos de los huevos a la mezcla y batir inmediatamente, removiendo con una esptula para mezclarlos bien. Incorporar los otros dos huevos uno a uno. La masa debera tener un aspecto uniforme y brillante y ya est lista para su uso. Si no se va a emplear inmediatamente, pintar la superficie con un poco de huevo batido para evitar que se endurezca o se forme corteza, lo que puede suceder al cabo de unas horas.

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p a s t e l e r a dulce y s a l a d a

p r o f i t e r o l e s con crema de maracuy

Estos profiteroles se rellenan de crema pastelera rebajada con nata montada y aromatizada con fragante maracuy. Si desea un postre ms hedonista puede sumergirlos en salsa de chocolate o, si lo prefiere, en caramelo. Otra alternativa es rellenarlos simplemente de nata montada o helado y servirlos como de costumbre: baados en salsa de chocolate. Para 8-10 personas 1 medida de masa para lionesas (ver izquierda) 1 yema de huevo mezclada con 2 cucharaditas de leche (para pintar) Relleno: 150 g de nata doble (45% MG) montada 1/2 medida de crema pastelera (pg. 181) fra 6-8 maracuys partidos por la mitad espacio entre ellos para que puedan ganar volumen. Presentacin: 1 medida de salsa de chocolate (pg. 31, opcional) azcar lustre para espolvorear (opcional) Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Forrar dos placas de horno grandes con papel parafinado. Con una cuchara, introducir la masa para lionesas en una manga pastelera equipada con una boquilla lisa de 1,5 cm de dimetro. Escudillar pequeos montoncitos y disponerlos de forma alterna en varias filas sobre las placas forradas, dejando bastante (Colocarlos de forma alterna ayuda a que los profiteroles se horneen uniformemente.) Pintar ligeramente los montoncitos con huevo y, a continuacin, aplanarlos un poco con el dorso de un tenedor. Hornear durante 5 minutos y abrir un poco la puerta del horno (aproximadamente 1 cm) para que se escape el vapor y los profiteroles queden ms crujientes. Hornear durante 10-15 minutos ms, dependiendo del tamao, hasta que se hayan dorado. Traspasar a una rejilla y dejar enfriar completamente. Para preparar el relleno, incorporar la nata montada a la crema pastelera. Extraer con una cuchara la pulpa y las semillas de los maracuys e incorporar a la mezcla. Traspasar a la manga pastelera con una boquilla pequea acoplada. Montar los profiteroles poco antes de servirlos. Hacer un pequeo orificio a un lado de cada uno y escudillar el relleno. Sumergir la parte superior en salsa de chocolate (opcional). Repartir los profiteroles entre los platos, calculando unos cinco por persona, y espolvorear con azcar lustre si se desea.

masa

para

l i o n e s a s

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t e j a s de n a r a n j a
Estos maravillosos petits fours son tan ligeros y delicados que explotan en la boca. Me gusta servirlos con sabayn de caf (pg. 31), aunque complementan bien cualquiera de mis postres. Para 20 tejas aproximadamente 150 g de azcar blanquilla 40 g de harina 65 g de almendra laminada 50 g de mantequilla esponjada la piel rallada de naranja 50 ml de zumo de naranja colado Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Poner el azcar, la harina, la almendra, la mantequilla y la ralladura de naranja en un cuenco y batir bien; a continuacin, aadir el zumo de naranja. Depositar una cucharada sopera de mezcla sobre una placa de horno antiadherente o ligeramente engrasada con mantequilla. Repetir el proceso hasta usar la mitad de la pasta, separando bastante los montoncitos para que tengan sitio para aumentar de tamao. Sumergir un tenedor en agua fra y aplanar con l los montoncitos hasta darles una forma ms o menos circular. Cuanto ms se aplanen, ms finas quedarn las tejas, pero tambin ms frgiles sern al darles forma una vez cocidas. Hornear durante 4-5 minutos, hasta que las tejas se expandan uniformemente y adquieran un tono avellana plido. Dejarlas en la placa durante 1 minuto y, a continuacin, recogerlas con una paletina y combar sobre un rodillo de amasar o molde para tejas para que adquieran la forma curva. Cuando se hayan moldeado algunas tejas deber volverse a introducir la placa en el horno durante unos 30-60 segundos para que las tejas restantes se ablanden de nuevo y se puedan combar. Repetir el proceso de horneado y moldeado con la masa restante. Conservar las tejas listas en un recipiente hermtico hasta el momento de servirlas.

macarons de canela
Son deliciosos servidos con helado, sorbete o simplemente con caf. Al igual que a las crmes brules, a los macarons se les pueden dar distintos sabores; la canela es uno de mis favoritos. Para 30 macarons aproximadamente 200 g de azcar lustre 1 cucharadita de canela en polvo 100 g de almendra molida 100 g de clara de huevo (corresponde a unos 4 huevos de tamao medio) 30 g de azcar blanquilla la piel de 2 limones rallada muy fina y secada a temperatura ambiente durante 2 o 3 horas Precalentar el horno a 170 C (o al n 3). Tamizar el azcar lustre junto con la canela, colocar en un cuenco y mezclar con la almendra picada y la ralladura de limn. Batir las claras en otro cuenco hasta que estn a medio montar, aadir el azcar blanquilla y seguir montndolas hasta que queden firmes y uniformes. Agregar los ingredientes secos, incorporndolos con cuidado con una cuchara perforada o una esptula hasta que todo est perfectamente mezclado. Forrar una o dos placas de horno (dependiendo del tamao) con papel parafinado. Introducir la mezcla en la manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de dimetro acoplada y escudillar unas 60 bolitas de aproximadamente 2 cm de dimetro sobre las placas, formando filas alternas ligeramente dezplazadas entre s y dejando bastante espacio intermedio para que puedan ganar volumen. Hornear durante 5 minutos. La parte exterior de los macarons debera quedar firme al tacto, pero el interior todava estar blando. Dejar reposar sobre el papel parafinado unos 10 minutos y, a continuacin, desprender los macarons y unirlos entre s por parejas, presionando cuidadosamente con los dedos. Apilar los macarons en forma de pirmide dentro de un cuenco o bien servir directamente como petits fours. Saben mejor si se consumen antes de que transcurran 24 horas del horneado, pero en caso necesario pueden conservarse en un recipiente hermtico durante unos das.

pastas

secas

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brioche
Este gran brioche es excelente como desayuno, con mermelada o compota de fruta. Se conserva bien en la despensa durante 2 o 3 das; slo hay que calentarlo en el horno antes de servirlo. Las rebanadas de brioche caramelizadas combinan a la perfeccin con los albaricoques pochados en almbar de t de Assam (pg. 111). Corte verticalmente el brioche con un cuchillo de sierra desde la "cabeza", espolvoree las rebanadas con azcar lustre y gratnelas hasta que el azcar se haya convertido en glaseado. Pero cuidado, que este brioche convierte al gourmet en gourmandl Necesitar un molde para brioches (mejor si es antiadherente) de aproximadamente 20 cm de ancho en el borde superior, 9 cm en la base y unos 10 cm de alto. Para 10-12 personas 350 g de harina y un poco ms para espolvorear 10 g de sal fina 10 g de levadura fresca 40 ml de leche a temperatura ambiente 4 huevos 230 g de mantequilla esponjada 20 g de azcar blanquilla 1 yema de huevo mezclada con 1 cucharadita de leche (para pintar) Poner la harina y la sal en el vaso de la batidora elctrica, con el gancho para amasar acoplado. Colocar la levadura y la leche en una taza, remover para que se disuelva y verter la mezcla resultante sobre la harina. Aadir los huevos, poner la batidora a velocidad lenta y trabajar la masa hasta que est bien amalgamada. Aumentar ligeramente la velocidad y amasar durante 15 minutos o hasta que la masa quede uniforme y un poco elstica. Mezclar la mantequilla con el azcar en un bol y, a continuacin, con la batidora todava en marcha, aadir a la masa poco a poco. Seguir amasando con el gancho durante 15 minutos ms, despus de los cuales la masa debera tener un aspecto brillante, suave y muy elstico. Apagar la batidora y retirar el gancho para amasar.

Cubrir el vaso con un pao o placa y dejar reposar en un lugar templado durante 2 horas a unos 24 C. Transcurrido este tiempo, la masa debera haber doblado prcticamente su volumen. Dar unos golpes a la masa, dndole la vuelta dos o tres veces con la mano. Tapar de nuevo con el pao o la placa y poner en el frigorfico durante al menos 6 horas, pero sin dejar pasar ms de 24. Para dar forma al brioche, poner la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y golpearla firmemente unas cuantas veces. Cortar un tercio de la masa para hacer la "cabeza" y reservar. Bolear el resto y colocarlo en un molde para brioche antiadherente o ligeramente engrasado con mantequilla. Presionar con dos dedos en el centro para hacer un orificio en el "cuerpo" del brioche. Estirar el pastn pequeo de masa hasta darle forma de huevo alargado. Con los dedos ndice y corazn ligeramente enharinados, introducir el extremo ms puntiagudo del "huevo" en el orificio del centro de la masa hasta que toque la base, pasando los dedos enharinados por todo el espacio intermedio entre la "cabeza" y el "cuerpo". Pintar ligeramente el brioche con huevo y dejar que fermente en un lugar clido durante aproximadamente 1 1/2 horas. Unos 30 minutos antes de hornear, precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Cuando el brioche haya doblado su volumen, pintarlo nuevamente con la mezcla de huevo. Sumergir las puntas de una tijera en agua fra e introducirlas a espacios regulares en ocho puntos alrededor del cuerpo, volviendo a sumergirlas en agua fra antes de cada corte. Hornear el brioche durante 45-50 minutos. Al salir del horno, dejar el brioche en el molde durante 5-10 minutos, desmoldar y colocar sobre una rejilla.

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p a s t e l e r a dulce y s a l a d a

preparaciones e s p e c i a l e s
a c e i t e de cebollino
Los aceites de oliva aromatizados son los condimentos de moda. Este aceite de cebollino se conserva bien durante varios das dentro de una botella sellada; preprelo en grandes cantidades para dar sabor a pescados a la parrilla, crdits o vinagretas. Si le aade un poco de zumo de limn antes de servirlo reforzar su sabor. Se obtienen 500 ml 500 ml de aceite de oliva 50 g de cebollino, picado unas gotitas de zumo de limn Calentar el aceite a fuego suave en una cazuela pequea hasta que alcance los 80 C. Agregar el cebollino, tapar y dejar enfriar durante 1 hora. Mezclar con una batidora durante 30 segundos, colar a travs de un chino y traspasar a una botella o frasco. Aadir unas gotitas de zumo de limn al aceite justo antes de utilizarlo.

almbar
El almbar se emplea en sorbetes y otros postres. La nata montada endulzada con almbar queda ms fluida y brillante que si se le aade azcar lustre. Para elaborar 1,4 litros hay que disolver 750 g de azcar blanquilla en 650 ml de agua junto con 90 g de glucosa lquida y llevar a ebullicin, removiendo ocasionalmente. Hervir durante 3 minutos, espumando cuando sea necesario. Colar el almbar por el chino, dejar enfriar y refrigerar durante un mximo de 2 semanas.

del fuego y dejar a temperatura ambiente durante al menos 24 horas. Refrigerar durante un mximo de 2 semanas.

ciruela damascena encurtida

Esta receta me la dio amablemente Stephen Doherty. Las ciruelas damascenas encurtidas son deliciosas con terrinas y pats, jamn cocido y venado o cerdo asados. Tambin aportan un toque cido a las salsas para caza. Como cualquier otro encurtido, van adquiriendo carcter con el tiempo. Se obtienen 1,5 kg 1 kg de ciruelas damascenas, sin rabillo 450 g de azcar moreno suave 300 ml de vino tinto 200 ml de vinagre de vino tinto 1 rama de canela 8 clavos 1 cucharadita de semillas de cilantro 1 cucharadita de pimienta de Jamaica en grano 20 g de jengibre fresco, pelado y cortado a lminas finas Pinchar las ciruelas en varios puntos con una aguja de bridar o la punta de un cuchillo fino; reservar. Poner los dems ingredientes en una cazuela, llevar a ebullicin y hervir durante 5 minutos. Agregar las ciruelas y volver a llevar a ebullicin. Retirar inmediatamente la cazuela del fuego, tapar con film transparente y poner sobre una rejilla. Dejar enfriar y refrigerar durante 12 horas. Con una espumadera o cuchara perforada, traspasar las ciruelas a tarros de conserva esterilizados. Pasar el lquido por un chino de malla fina, poner en un cazo y reducir casi a la mitad, hasta que tenga la consistencia de un almbar. Verter el lquido caliente sobre las ciruelas, sellar los tarros y guardar en un armario oscuro durante al menos un mes antes de su utilizacin. Cuando se sirvan las ciruelas, conviene recordar a los comensales que tienen hueso.

mantequilla clarificada
Derretir la mantequilla a fuego muy suave y, con una cuchara, pasar el lquido de color claro por una gasa, dejando el depsito lechoso en el fondo del cazo.

a c e i t e de naranja
Tanto este aceite de ctrico como el de cebollino (arriba) son deliciosos con las ensaladas fras de langosta y langostino. Para deshidratar la piel de la naranja hay que ponerla en el horno a muy baja temperatura durante varias horas. La piel de naranja deshidratada tambin se vende ya preparada. Se obtienen 500 ml 500 ml de aceite de oliva la piel deshidratada de 2 naranjas unas gotitas de zumo de naranja Poner el aceite y la mondadura seca en un recipiente, cerrar hermticamente y dejar macerar durante al menos 3 semanas. Colar el aceite justo antes de servirlo y aadirle unas gotitas de zumo de naranja para potenciar el sabor en caso necesario.

remolacha baby encurtida

Estas remolachas son deliciosas como acompaamiento de carnes fras, pescados ahumados y terrinas. Para 8 personas 24 remolachas baby crudas 300 ml de vinagre de vino blanco 50 g de azcar moreno suave 50 g de azcar blanquilla 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel sal y pimienta recin molida Pelar las remolachas, dejando unos 2 cm de tallo y hojas sin cortar. Poner en una cazuela, cubrir generosamente con agua fra, salpimentar y llevar a ebullicin. Reducir el fuego y dejar hervir suavemente hasta que estn tiernas; tardarn un mnimo de 45 minutos. Estarn cocidas cuando se les pueda introducir la punta de un cuchillo hasta el centro sin encontrar resistencia. Escurrir, refrescar en agua fra y escurrir de nuevo. Poner las remolachas en una cazuela junto con los dems ingredientes. Llevar a ebullicin y hervir durante 1 minuto. Retirar

188

preparaciones especiales

agradecimientos
A mi hijo Alain. Trabajamos juntos durante 20 das preparando los platos para las sesiones fotogrficas. El resultado fueron 200 fotos de los procesos paso a paso y 80 ms de las elaboraciones, y no hubo que repetir ni una sola. Todo un orgullo para un padre! A Martin Brigdale. Despus de seis libros trabajando juntos, me siento tan en sintona con Martin que quiero dar absolutamente lo mejor de m, puesto que eso es lo que l se exige a s mismo. A Kate Whiteman, que me entiende tan bien que si he omitido algo, ella lo aade a la traduccin. A Mary Evans, por su integridad artstica y su capacidad para hacerme llegar mucho ms all del modo ms delicado. A Janet lllsley, que venci mis reticencias de tener un nuevo colaborador, al demostrar rpidamente que quera dar lo mejor de s misma y estar en un equipo ganador. A Paul Welti, por su excelente trabajo de diseo. Su entusiasmo era contagioso; recuerdo con cario la comida que, al final de un largo da de sesin fotogrfica, compartamos los miembros del equipo, y cmo Paul saboreaba cada bocado con una mirada de puro placer en los ojos. A Helen Trent, por su sobresaliente estilismo fotogrfico. A Claude Grant, mi secretaria y asistente personal, que sacrific buena parte de su tiempo personal y familiar para mecanografiar y editar mi manuscrito francs. A Robyn, mi esposa, que ampli mi visin ms all de la cocina francesa. Robyn lleva su talento natural a la prctica al preparar diariamente las comidas familiares, y hace que apenas tenga que salir de casa para disfrutar de platos de otros orgenes tnicos.

agradecimientos

189

indice
a
" la grecque", alio, 51 acedera frittata de parmesano y acedera, 57 aceite de oliva, 10, 35 aceite de cebollino, 188 aceite de naranja, 188 vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limn, 39 aceitunas pasta de aceitunas verdes, 84 salsa de aceitunas verdes y limn, 24 agridulce, salsa, 24 agujas de pino, salmn en papillote con, 137 ajo confitado, 80 albahaca pesto, 25 albaricoques pochados en almbar de t de Assam, 111 algas, 8 creps de marisco, 58 croustade con espaguetis de verduras, 173 alimentos ahumados,"35 alitas de pollo ahumadas, 44 lubina ahumada con nage de cebollino, 47 mejillones ligeramente ahumados, 47 pechugas de pato ligeramente ahumadas con pak choi, 44 vieiras ahumadas, 47 alimentos crudos, 35 alimentos curados, 35 alio " la grecque", 51 almendras, brochetas de codorniz con dtiles rellenos de, 122-3 almbar, 188 alubias cassoulet de confit de conejo, 164 anchoas escabeche, 43 palitos de anchoa, 171 pierna de cordero asada con ajo y anchoas frescas, 126-7

apionabo, mousse de, 77 arroz, 83 arroz pilaf, 93 cerezas pochadas con budn de arroz cremoso, 106 risotto de marisco con esencia de crustceos, 94 asados, 113 atn rodaballo pochado en vino tinto, 101 sashimi estilo Michel, 37 aves de corral, asadas, 113 azafrn buuelos de fruta con coulis de mango y azafrn, 155 coulis de mango y azafrn, 28 coulis de puerro con azafrn y eneldo, 27

c
caballa diamantes de caballa marinados, 38 sashimi estilo Michel, 37 calabacines preparar flores de calabacn, 152 vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limn, 39 calabaza pastela marroqu de calabaza y zanahoria a la menta, 137 calamares preparacin, 153 tempura de langostinos y calamares, 153 caldo, 13 de pescado, 16-7 de pollo, 16 de verduras, 17 canela, macarons de, 185 cangrejo huevos revueltos con cangrejo, 51 quiche de cangrejo y fideos de arroz, 174-5 cappelletti cappelletti de setas silvestres con salsa de hierbas, 88-9 dar forma a los cappelletti, 89 caracoles frittata de caracoles y hierbas, 57 carbonade de ternera con habas y zanahorias baby, 167 carne a la parrilla, 113 asada, 113 marinado de carne, 13 marinado guisado para carne, 14 salsa (jugo de coccin), 127 ver tambin los distintos tipos de carne en las entradas correspondientes carpaccio, 35 carpaccio de ceps, 43 cassoulet, 157 cassoulet de tacos de cerdo con tomates confitados, 164

b
barbacoa, 113 barcas de pichn con salsa de uva, 146 barquitas de ganache con nata montada, 178-9 batidora de brazo, 11 berros huevos escalfados sobre ensalada de berros con salsa de pimiento rojo, 54 ostras pochadas con mayonesa y rbano picante, 102 blanquette de cordero con menta y corteza fina de huevo, 162 brioche, 186 Chateaubriand en corteza de brioche, 138 brochetas brochetas de codorniz con dtiles rellenos de almendra, 122-3 brochetas de pescado, 119 brcoli coles rellenas al vapor, 99 bulgur tabbouleh, 93 buuelos de fruta con coulis de mango y azafrn, 155

confit de conejo, 164 castaas barcas de pichn con salsa de uva, 146 caza asada, 113 marinado guisado para caza, 14 cazuelas, 11 cebolla huevos escalfados con cebolla blanca fondant, 54 cebollino aceite de cebollino, 188 lubina ahumada con nage de cebollino, 47 ceps carpaccio de ceps, 43 coulis de ceps, 25 terrina de setas silvestres, 76 cerdo cassoulet de tacos de cerdo con tomates confitados, 164 lomo de cerdo relleno asado y pochado, 133 cereales, 83 cerezas pochadas con budn de arroz cremoso, 106 Chateaubriand en corteza de brioche, 138 chocolate barquitas de ganache con nata montada, 178-9 creps de chocolate, 61 salsa de chocolate, 31 salsa de chocolate perfumada con tabaco, 31 sufl de menta envuelto en crpe de chocolate, 64 ciruela damascena encurtida, 188 coco, ruibarbo pochado en zumo de ctricos coronado de copos de, 108 codorniz brochetas de codorniz con dtiles rellenos de almendra, 122-3 col barcas de pichn con salsa de uva, 146 coles rellenas al vapor, 99 coles de Bruselas coles rellenas al vapor, 99 colmenillas, pat en crote de jabal y, 73

conejo cassoulet de confit de conejo, 164 confit de conejo, 80 confit de conejo a la parrilla con manzana y nueces, 123 confitados, 67 ajos confitados, 80 pimientos confitados, 79 tomates confitados, 79 confits, 67 confit de conejo, 80 confit de conejo a la parrilla con manzana y nueces, 123 consom de frutas rojas en gelatina ligera, 111 cordero blanquette de cordero con menta y corteza fina de huevo, 162 filete de cordero a la parrilla con hortalizas mediterrneas, 116 gallina de Guinea y cuscs de cordero, 90 pierna de cordero asada con ajo y anchoas frescas, 126-7 corzo medallones de corzo con mantequilla de pimienta verde, 115 coulis, 13 de ceps, 25 de grosella roja y maracuy, 28 de mango y azafrn, 28 de pepino, 27 de pera al jengibre, 28 de puerro con azafrn y eneldo, 27 crema crema inglesa al pistacho, 32 crema pastelera, 181 creps, 49 creps de chocolate, 61 creps de hierbas, 58 creps de marisco, 58 milhojas de creps sufls con grosellas rojas, 60-1 sufl de menta envuelto en crpe de chocolate, 64 crpinettes, 160 croustade con espaguetis de verduras, 173

190

ndice

cuchillos, 11 curry, mayonesa al, 20 cuscs, 83 gallina de Guinea y cuscs de cordero, 90

d
dtiles brochetas de codorniz con dtiles rellenos de almendras, 122-3

e
eglefino sufl de eglefino ahumado con huevo escalfado "en surprise", 62-3 eneldo, coulis de puerro con azafrn y, 27 ensaladas huevos escalfados sobre ensalada de berros con salsa de pimiento rojo, 54 tabbouleh, 93 equipo, 11 escabeche, 43 escalfar huevos, 54 ; espinacas tartaletas de espinacas y mousse de salmn, 70

gambas * risotto de marisco con esencia de crustceos, 94 ganache barquitas de ganache con nata montada, 178-9 gelatina ligera, consom de frutas rojas en, 111 Grand Marnier sufl de Grand Marnier y mango, 63-4 gravadlax de halibut, 38 grosellas coulis de grosella roja y maracuy, 28 milhojas de creps sufls con grosellas rojas, 60-1 guisos, 157

i
inglesa crema inglesa al pistacho, 32

j
jabal pat en crote de jabal y colmenillas, 73 jamn mousse de jamn con salsa de pimiento rojo, 69 jengibre coulis de pera al jengibre, 28 picantones aromatizados con jengibre y limoncillo, 100-1 jerez, vinagreta de, 17

h
habas carbonade de ternera con habas y zanahorias baby, 167 eggah con habas y tallarines, 57 halibut, gravadlax de, 38 hierbas creps de hierbas, 58 frittata de caracoles y hierbas, 57 salsa de hierbas, 24 hinojo, pechugas de pollo con, 115 hinojo marino, 8 hojaldre rpido, 170 holandesa, salsa, 20 horneados, 113 hornos, 169 huevos, 49 eggah con habas y tallarines, 57 eggah con merguez a la parrilla, 56-7 escalfar huevos, 54 frittata de caracoles y hierbas, 57 frittata de parmesano y acedera, 57 huevos escalfados con cebolla blanca fondant, 54 huevos escalfados sobre ensalada de berros con salsa de pimiento rojo, 54 huevos revueltos con cangrejo, 51 huevos revueltos cremosos con hortalizas baby " la grecque", 51 sufl de eglefino ahumado con huevo escalfado "en surprise", 62-3 tortilla de tomate, 55

l
langosta fricas de langosta con pimiento, 144 langosta a la parrilla con hierbas del jardn, 119 preparacin, 144 langostinos creps de marisco, 58 tempura de langostinos y calamares, 153 lechuga filetes de lubina enfundados en verde al vapor, 99 lima salsa de aceitunas verdes y limn, 24 salsa de pera y lima, 23 vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limn, 39 vinagreta de limn y menta, 17 limn, 9-10 salsa de aceitunas verdes y limn, 24 vinagreta de limn y menta, 17 lionesas, masa para, 182 lubina filetes de lubina enfundados en verde al vapor, 99 lubina ahumada con nage de cebollino, 47

f
faisn a la cazuela con crpinettes, 160-1 fettuccine con mejillones ahumados y pesto, 88 fideos quiche de cangrejo y fideos de arroz, 174-5 fondos, masa dulce para, 178 fritos, 141 frittata frittata de caracoles y hierbas, 57 frittata de parmesano y acedera, 57 fruta buuelos de fruta con coulis de mango y azafrn, 155 consom de frutas rojas en gelatina ligera, 111 coulis, 13 pochada, 97 secada, 113 ver tambin los distintos tipos de fruta en las entradas correspondientes

m
macarons macarons de canela, 185 tarta de meln caramelizado y macarons, 181

g
gallina de Guinea y cuscs de cordero, 90

mango buuelos de fruta con coulis de mango y azafrn, 155 coulis de mango y azafrn, 28 sufl de Grand Marnier y mango, 63-4 mantequilla mantequilla clarificada, 188 mantequilla de pimienta verde, 115 manzanas confit de conejo a la parrilla con manzana y nueces, 123 maracuy coulis de grosella roja y maracuy, 28 profiteroles con crema de maracuy, 183 marinados, 13 agridulce, 14 de carne, 14 de pescado, 14 guisado para carne y caza, 14 marisco, creps de, 58 masas hojaldre rpido, 170 masa dulce para fondos, 178 masa para lionesas, 182 pasta brisa, 174 mayonesa mayonesa al curry, 20 ostras pochadas con mayonesa y rbano picante, 102 medallones de corzo con mantequilla de pimienta verde, 115 mejillones creps de marisco, 58 fettuccine con mejillones ahumados y pesto, 88 mejillones ligeramente ahumados, 47 melocotones melocotones blancos pochados con crema inglesa al pistacho, 107 pelarlos y deshuesarlos, 107 meln tarta de meln caramelizado y macarons, 181 menta pstela marroqu de calabaza y zanahoria a la menta, 137 sufl de menta envuelto en crep de chocolate, 64 vinagreta de limn y menta, 17

merguez eggah con merguez a la parrilla, 56-7 mousses, 67 mousse de apionabo, 77 mousse de jamn con salsa de pimiento rojo, 69 tartaletas de espinacas y mousse de salmn, 70

n
naranjas aceite de naranja, 188 ruibarbo pochado en zumo de ctricos coronado de copos de coco, 108 tejas de naranja, 185 vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limn, 39 nata montada, barquitas de ganache con, 178-9 nueces, confit de conejo a la parrilla con manzana y, 123

0
oca rellena asada de Navidad, 129 ostras cmo abrirlas, 102 ostras pochadas con mayonesa y rbano picante, 102

P
pak choi, pechugas de pato ligeramente ahumadas con, 44 pargo, 8 pargo en costra de sal fina, 134 sashimi estilo Michel, 37 parmesano frittata de parmesano y acedera, 57 parrilla, platos a la, 113 pasta, 83 cappelletti de setas silvestres con salsa de hierbas, 88-9 dar forma a los cappelletti, 89 eggah con habas y tallarines, 57 estirarla y darle forma, 85 fettuccine con mejillones ahumados y pesto, 88 masa para pasta, 84 pasta de aceitunas verdes, 84 sugerencias para servirla, 85

ndice

191

pasta brisa, 174 pastela marroqu de calabaza y zanahoria a la menta, 137 pastelera dulce y salada, 169 barquitas de ganache con nata montada, 178-9 croustade con espaguetis de verduras, 173 palitos de anchoa, 171 profiteroles con crema de maracuy, 183 patatas coles rellenas al vapor, 99 eggah con merguez a la parrilla, 56-7 pat en crote de jabal y colmenillas, 73 pato pato asado con clavo, miel y especias, 130 pechugas de pato ligeramente ahumadas con pak choi, 44 pepino, coulis de, 27 peras coulis de pera al jengibre, 28 peras pochadas al Sauternes, 108 salsa de pera y lima, 23 pescado, 8-9, 35 al vapor, 97 brochetas de pescado, 119 caldo de pescado, 16-7 marinado de pescado, 14 pochado, 97 ver tambin los distintos tipos de pescado en las entradas correspondientes pesto, 25 fettuccine con mejillones ahumados y pesto, 88 picantones aromatizados con jengibre y limoncillo, 100-1 pilaf, arroz, 93 pimienta verde, mantequilla de, 115 pimiento fricas de langosta con pimiento, 144 huevos escalfados sobre ensalada de berros con salsa de pimiento rojo, 54 pimientos confitados, 79 rape frito con pimientos rojos confitados, 142 salsa agridulce, 24 salsa de pimiento rojo, 22 plancha, coccin a la, 113 pochados, platos, 97 polenta, 83 pollo alitas de pollo ahumadas, 44 caldo de pollo, 16

pechugas de pollo con hinojo, 115 pollo cocido en cazuela sellada con Riesling y rebozuelos, 163 profiteroles con crema de maracuy, 183 puerro coulis de puerro con azafrn y eneldo, 27

q
quenelles, cmo hacerlas, 69 queso frittata de parmesano y acedera, 57 hortalizas tiernas asadas con queso de cabra, 124 pesto, 25 quiche de cangrejo y fideos de arroz, 174-5

r
rbano picante, ostras pochadas con mayonesa y, 102 rape brochetas de pescado, 119 rape frito con pimientos rojos confitados, 142 raya frita con tomates cereza, 142 rebozuelos, pollo cocido en cazuela sellada con Riesling y, 163 remolacha baby encurtida, 188 Riesling pollo cocido en cazuela sellada con Riesling y rebozuelos, 163 risotto de marisco con esencia de crustceos, 94 ruibarbo pochado en zumo de ctricos coronado de copos de coco, 108

s
sabayn de caf con canela, 31 sal, 35 gravadlax de halibut, 38 pargo en costra de sal fina, 134 salchichas cassoulet de confit de conejo, 164 eggah con merguez a la parrilla, 56-7 salmn brochetas de pescado, 119 salmn en papillote con agujas de pino, 137 sashimi estilo Michel, 37

tartaletas de espinacas y mousse de salmn, 70 tartars de salmn y vieiras en hojas de endibia, 40 salmonete, tajine de verduras con filetes de, 158 salsas, 13 agridulce, 24 de aceitunas verdes y limn, 24 de chocolate, 31 de chocolate perfumada con tabaco, 31 de hierbas, 24 de pera y lima, 23 de pimiento rojo, 22 holandesa, 20 (jugo de coccin), 127 sabayn de caf con canela, 31 suprme, 18 velout, 18 salteados, 141 sardinas escabeche, 43 sartenes, 11 sashimi estilo Michel, 37 Sauternes, peras pochadas al, 108 secado de frutas y hortalizas, 113 sepia risotto de marisco con esencia de crustceos, 94 setas cappelletti de setas silvestres con salsa de hierbas, 88-9 carpaccio de ceps, 43 Chateaubriand en corteza de brioche, 138 coulis de ceps, 25 creps de marisco, 58 pat en crote de jabal y colmenillas, 73 pollo cocido en cazuela sellada con Riesling y rebozuelos, 163 terrina de setas silvestres, 76 sufls, 49 sufl de eglefino ahumado con huevo escalfado "en surprise", 62-3 sufl de Grand Marnier y mango, 63-4 sufl de menta envuelto en crpe de chocolate, 64 suprme, salsa, 18

tajine de verduras con filetes de salmonete, 158 tallarines, eggah con habas y, 57 tarta de meln caramelizado y macarons, 181 tartaletas de espinacas y mousse de salmn, 70 tartars, 35 tartars de salmn y vieiras en hojas de endibia, 40 tartas tarta de meln caramelizado y macarons, 181 tartaletas de espinacas y mousse de salmn, 70 t albaricoques pochados en almbar de t de Assam, 111 tejas de naranja, 185 tempura tempura de langostinos y calamares, 153 tempura de verduras, 152 ternera carbonade de ternera con habas y zanahorias baby, 167 Chateaubriand en corteza de brioche, 138 costilla de ternera frita especial, 149 terrinas, 67 terrina de hortalizas baby, 77 terrina de setas silvestres, 76 tomate cassoulet de tacos de cerdo con tomates confitados, 164 eggah con merguez a la parrilla, 56-7 raya frita con tomates cereza, 142 tabbouleh, 93 tomates confitados, 79 tortilla de tomate, 55 tortilla de tomate, 55

u
uva, barcas de pichn con salsa de, 146

V
vapor, platos al, 97 velout, salsa, 18 venado medallones de corzo con mantequilla de pimienta verde, 115

verduras y hortalizas al vapor, 97 blanquette de cordero con menta y corteza fina de huevo, 162 caldo de verduras, 17 croustade con espaguetis de verduras, 173 filete de cordero a la parrilla con hortalizas mediterrneas, 116 hortalizas salteadas, 149 hortalizas tiernas asadas con queso de cabra, 124 huevos revueltos cremosos con hortalizas baby " la grecque", 51 secadas, 113 tajine de verduras con filetes de salmonete, 158 tempura de verduras, 152 terrina de hortalizas baby, 77 ver tambin los distintos tipos de verduras y hortalizas en las entradas correspondientes vieiras brochetas de pescado, 119 preparacin, 39 sashimi estilo Michel, 37 tartars de salmn y vieiras en hojas de endibia, 40 vieiras ahumadas, 47 vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limn, 39 vinagretas, 13 de jerez, 17 de limn y menta, 17 vino cerezas pochadas con budn de arroz cremoso, 106 peras pochadas al Sauternes, 108 pollo cocido en cazuela sellada con Riesling y rebozuelos, 163 rodaballo pochado en vino tinto, 101 salsa (jugo de coccin), 127

w
wok, 141, 149

t
tabaco, salsa de chocolate perfumada con, 31 tabbouleh, 83, 93 tajines, 157

z
zanahorias carbonade de ternera con habas y zanahorias baby, 167 pstela marroqu de calabaza y zanahoria a la menta, 137

192

ndice