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Producto fermentado de la leche

producto lácteo procedente de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10 000 años.[1]​ Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la microbiota intestinal (conocida también como flora intestinal).

Cuatro productos lácteos fermentados.

Variedades

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Existen muchos tipos de lácteos de cultivo o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. Algunos de ellos son:

  • yogur
  • suero de mantequilla (Estados Unidos, Canadá)
  • leche acidophilus (Estados Unidos, Canadá)
  • kiselo mlyako (Bulgaria)
  • sauermilch o dickmilch (Alemania)
  • zure melk (Países Bajos)
  • kéfir (Cáucaso)
  • lapte bătut (Rumanía)
  • filmjölk o fil (Suecia)
  • surmelk o kulturmelk (Noruega)
  • piimä y viili (Finlandia)
  • amasi (Sudáfrica)
  • calpis (Japón)
  • suero de leche (Venezuela)
  • pilfrut y karpil ( Bolivia )
  • leche cultivada ( Chile )
  • Podmáslí kysané (República Checa)

Cuadro comparativo

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Producto Nombres alternativos Contenido graso Vida conserva (a 4 °C) Agente de fermentación Descripción
Queso 1-75 % varios una variedad de bacterias y/o mohos una variedad de productos lácteos sólidos fermentados.
Crème fraîche creme fraiche 30-40 % 10 días[1]​ ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata Crema de leche fermentada, originaria de Francia; una variante de mayor contenido graso que la Crema agria.
Crema agria sour cream[2]​ 14-18 %[2]​ 4 semanas[1]​ Lactococcus lactis subsp. lactis*[2]​ Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0.5 %. El cuajo se puede añadir para hacer el producto más denso.[2]​ Variante de menor contenido graso que el crème fraîche.
Filmjölk[3]​ fil 0.1-4.5 % 10-14 días[1]​ Lactococcus lactis* y Leuconostoc[4]​[5]​ Mesófilo de la leche fermentada, originaria de Escandinavia.
Yogur[n 1]​ yogur, yogur, yogur[n 1]​ 0.5-4 % 35-40 días[1]​ Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus[2]​ Leche fermentada con termófilos, cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Kéfir[8]​ kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros 0-4 % 10-14 días[1]​ granos de kéfir, una mezcla de bacterias y levaduras Una bebida fermentada, originaria de Asia, elaborada con granos de kéfir. Puede ser combinada con cualquier sirope, leche, leche de soja, o zumo.
Koumiss kumis, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee 4 %? 10-14 días[1]​ Lactobacilli y levaduras Una bebida carbonatada a base de leche fermentada con lactobacilos.
Viili[9]​ 0.1-3.5 % 14 días[1]​ Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y Geotrichum candidum[10]​ Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie, procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar como una especialidad en Finlandia.[10]​
Buttermilk 1-2 % 10 días[1]​ Lactococcus lactis*[2]​ (Lactococcus lactis subsp. lactis*, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)[1]​ Leche pasteurizada fermentada por mesófilos.
Leche acidophilus leche acidophilus 0.5-2 % 2 semanas[1]​ Lactobacillus acidophilus[1]​[2]​ Leche fermentada, a menudo con bajo contenido en grasas (2 %, 1.5 %) o sin grasa (0.5 %), a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus.

* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis[11]​

Notas

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  1. ↑ a b El Diccionario panhispánico de dudas recomienda evitar las grafías «yoghourt», «yogourt», «yoghurt» y «yogurt».[6]​[7]​

Referencias

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  1. ↑ a b c d e f g h i j k l «Fermented Milk Products». Canadian Dairy Commission. 6 de junio de 2007. Archivado desde el original el 23 de diciembre de 2014. Consultado el 26 de diciembre de 2012. 
  2. ↑ a b c d e f g «Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods». National Dairy Council. Archivado desde el original el 25 de septiembre de 2006. Consultado el 30 de junio de 2007. 
  3. ↑ «Yogur Filmjölk». 
  4. ↑ «Filmjölk» (en sueco). Arla Foods. Archivado desde el original el 8 de agosto de 2007. Consultado el 29 de junio de 2007. 
  5. ↑ «Ekologisk filmjölk» (en sueco). Arla Foods. Archivado desde el original el 20 de agosto de 2007. Consultado el 30 de junio de 2007. 
  6. ↑ «yogur / yogures.» Fundéu. Consultado el 14 de diciembre de 2018.
  7. ↑ Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2023). «yogur». Diccionario panhispánico de dudas (2.ª edición, versión provisional). Consultado el 20 de abril de 2017. 
  8. ↑ «Kéfir de leche». 
  9. ↑ «Yogur Viili». 
  10. ↑ a b «Viili: the Finnish speciality» (PDF). Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2): 4-5. 2003. Consultado el 30 de junio de 2007.  (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
  11. ↑ Schleifer, K.H.; Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W (1985). «Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.». Syst. Appl. Microbiol. 6: 183-195. ISSN 0723-2020.  |autor= y |apellido= redundantes (ayuda)
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