Diferencia entre revisiones de «Sidra»

La palabra «sidra» proviene del latín tardío ''sicĕra'', que'bebida a su vezembriagadora', provieneesta del hebreo<abbr>gr.</abbr> σίκερα ''šēkārsíkera,'' (שֵׁכָר),y conesta eldel significadoegipcio de bebida embriagadora''ṯkr''.<ref name=rae/> Lo propio sucede con la palabra francesa ''cidre'' y la inglesa ''cider''. La mayoría de los idiomas europeos germánicos y la práctica totalidad de las lenguas románicas han adoptado el nombre clásico de ascendencia latina, si bien hay excepciones de otros idiomas menos cercanos al latín como el [[idioma vasco|vasco]] (''sagardo'', vino de manzana), el [[idioma alemán|alemán]] (''Apfelwein'', vino de manzana), el [[idioma checo|checo]] (''jablečné víno'', vino de manzana) y otros tantos (irlandés, húngaro, islandés, etc.).

Aunque algunos autores coinciden en que la sidra era conocida por los [[hebreos]], los [[Antiguo Egipto|egipcios]] y los [[griegos]], no se ha podido probar documentalmente esta circunstancia salvo por las escrituras posteriores de autores latinos como [[Plinio el Viejo]] (23-79{{esd}}d.{{esd}}C.), quien mencionamencionaba bebidas hechas con peras y manzanas ''e piris malorunque omnibus generibus'', y afirma que el vino de manzana «... es la bebida típica del territorio...»; [[Estrabón]] (64 o 63{{esd}}a.{{esd}}C.-c. 19 o 24{{esd}}d.{{esd}}C.), quien afirmó que los [[astures]] también usan sidra, pues tienentenían poco vino ''zytho etiam utuntur, vini parum habent''; o el agrónomo romano [[Rutilio Tauro Emiliano Paladio|Paladio]] ({{siglo |IV||s}}).<ref name=conregdenor/>

De acuerdo con [[Carmen Fernández Ochoa]], catedrática de Arqueología de la [[Universidad Autónoma de Madrid]], «… ya antes de los romanos, la sidra constituía bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio de manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región que llega hasta nuestros días».<ref name=conregdenor/>

Aunque hay específicas referencias específicas anteriores a los pomares de Asturias, es en el 904 cuando se menciona por primera vez en una compraventa entre Sismundo y Mactito donde un ''medro de sicera'' forma parte del precio en especie que se paga por una heredad en [[Lena (Asturias)]]. Con posterioridad esse menciona constantemente mencionada en documentos del 908, 931, 949 y 950.<ref>PerfectoRodríguez RODRIGUEZFernández, FERNANDEZPerfecto. 1983 "''El léxico de la sidra y el vino en la diplomática medieval asturiana en latín (siglos VIII-XIII)"'' (1983). Boletín del Real Instituto de Estudios Asturianos n.º 109-110</ref>

Como quiera que enEn la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva. Pronto, pronto se diferenció esta sidra del resto y se diopasó ena llamar «vino», por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas, atendiendo al origen histórico del término, debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el término "«vino"» originalmente estaba restringido solo a la uva.<ref name=Planeta/> Sin embargo, hoy en día es común decir que la sidra es un vino de manzana, aunque también era muy frecuente hacerla de pera.

Entre los pueblos atlánticos, era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de AvalonÁvalon (que en celta significa «manzanal») era la bebida de los héroes, es decir, de los semidioses.

Manzana en latín es ''mala'' (la palabra manzana viene de ''mala mattiana'', una variedad de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano, [[Cayo Matio,]] en el siglodel {{Siglo|I&nbsp;|a.&nbsp;de&nbsp;C.|s}}), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.<ref name=Planeta>{{Cita publicación |título=Sidra asturiana, mitos y verdades |año=2006 |publicación=Planeta Vino |número=N°8}}</ref>

Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que las primeras referencias que tenemos sobre la sidra se remontan a principios del {{siglo |IX,||s}} en el [[Capitulaire De Villis|Capitulare de Villis]], acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio, y el testamento de Fakilo, [[Ego Fakilo]], del año 793, conservado en la [[catedral de San Salvador de Oviedo]], donde se especifica que se entregan villas, bosques, viñas y manzanos para elaborar mostos y sidra.<ref>Texto original: ''... tam in uillas quam etiam in busta siue in uineas et pomifera omnem ipsa quita qui me conpetet concedo uel abrenuncio...''</ref>

Hoy en día se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa esse producidaproduce en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido, entre otros. En América esse producidaproduce en México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá.

Existen varios procesos de elaboración<ref name="elaboración">{{Cita libro |apellido=Mangas Alonso |nombre=Juan.J |título=Guía Práctica de Elaboración de Sidra artesana|editor=Consejería de Agricultura Principado de Asturias |editorial=Unidad de Transferencia y Coordinación de CIATA |isbn=AS-2.396/96}}</ref> dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo caso, el primer paso siempre consiste en ella recogidorecogida y elección de los diferentes tipos de manzana en otoño, lo que se conoce llamadocomo ''mayar''.

Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos, inhabilitados en su mayoría, en el oeste de Reino Unido y noroeste de Francia.<ref name="French">{{Cita libro |apellido=French |nombre=R.K |título=The history and Virtues of Cider |idioma=inglés |editor=Robert Hale Ltd |isbn=978-0709091226}}</ref>

En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado, el material que entra en contacto con el fruto y el mosto seráes de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.

En el caso de la sidra natural, se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas, que se caracterizancaracterizadas por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objetofin de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.

Los mecanismos utilizadosque se utilizan actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas.

Se pueden emplear diferentes procedimientos; a saber: Técnicastécnicas físicas y bioquímicas.

a) Sedimentación: Sese lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita.

b) Centrifugación: Esta técnica separa los sólidos en función de su masa,. presentaPresenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias).

a) Defecación Enzimática: Es el proceso más usado en Francia. Eses un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ellosello, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica. Es el proceso que más se usa en Francia.

Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservandoque conserva gran parte de su sabor inicial.

b) Clarificación enzimática: Constaconsta de dos etapas;, en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un complejo pecto-lítico; posteriormente, y en la segunda se añaden diversos agenteagentes clarificantes.

Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadasque se lleva a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.

La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica, transformándoseen la que el azúcar se transforma en alcohol.

La segunda es la denominada maloláctica, que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminadosdeterminados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además, este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.

Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo;. tieneTiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y, preferiblemente, en días fríos y con alta presión atmosférica.

Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0 , o bien esta permanezca a (14 grados) constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.

Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, asípor lo que en Europa se encuentra en numerosos países:

En [[#Sidra en Alemania|Alemania]]: principalmente en la región de Hessen, donde se denomina ''Apfelwein,'' y algo menos en Baviera y Baden, donde se denomina ''Most''. Con el mismo nombre se conoce en una pequeña región de Austria.

En [[Francia]]: se produce principalmente en [[Bretaña]], [[Normandía]] y es testimonial en el [[#Sidra en País Vasco|País Vasco Francés]], [[Italia]] ([[Piamonte]]), [[Portugal]] ([[Madeira]]), [[Irlanda]], [[Escocia]], [[Gales]] e [[Inglaterra]].

En [[España|España:]] lalas principales regiones productoras son el [[Principado de Asturias]] y el [[Sidra del País Vasco|País Vasco]], copando ambas el 99&nbsp;% de la producción nacional.

En [[América]],: se encuentra en zonas de distintos países:. porPor ejemplo, en [[México]] se produce en las ciudades de [[Huejotzingo]] y [[Zacatlán]] en el estado de Puebla; en [[Argentina]] la sidra se localiza sobre todo en las provincias de [[Provincia de Río Negro|Río Negro]], [[Provincia de San Juan (Argentina)|San Juan]] y [[Provincia de Santa Fe|Santa Fe]].; Enen [[Paraguay]] y [[Uruguay]] es muy común consumirlo en víspera de [[Navidad]] y [[año nuevo|Año Nuevo]]; en [[Chile]], con el nombre de [[chicha]] o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de [[Provincia de Valdivia|Valdivia]], [[Osorno]], [[provincia de Llanquihue|Llanquihue]] y [[Chiloé]].

En [[Estados Unidos]]: el incremento de producción y consumo desde 2010 es reseñable, con un incremento del consumo superioressuperior al 11&nbsp;% y extendiéndose la producción se extiende a casi todo el Paíspaís, destacando el estado de [[Míchigan]], [[Nueva Inglaterra]], el estado de [[Nueva York (estado)|Nueva York]] y [[Oregón]].

En [[Provincia de Quebec|Quebec]] ([[Canadá]]): fue inventada en [[1989]] la conocida como [[:en:Ice_cider|sidra de hielo]] (''ice cider / cidre de glace''), cuya elaboración se inspiró en la de los [[Vino de hielo|vinos de hielo]];, un producto que desde entonces ha tenido una gran acogida en diversos países y cuya principal característica consiste en el empleo de manzanas congeladas.

La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. En el s. VIII ya aparecen los primeros documentos en el antiguo [[Reino de Asturias]] relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales. Casualmente, en estos documentos la palabra pomares siempre va ligada a "vineas" o viñedos, dando por tanto a entender su uso para la elaboración de bebida y no comode alimento. El testamento de Fakilo, [[Ego Fakilo]], del año 793, donde se dejan en herencia pomaradas, es el documento más antiguo conservado en la [[Catedral de San Salvador de Oviedo]] y es de los más antiguos relativos a la sidra o la manzana de toda Europa. TampocoEl lodocumento más antiguo que menciona propiamente la sidra es uno del s.IX en que se habla de la trasmisión de técnicas y culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la época y el imperio de Carlomagno (742-814), épocay deque laregulaba cualmuchos procedeaspectos ellegales másdel antiguoImperio documento. queEn mencionaél propiamentese menciona la sidrabebida "siceratores, id est qui cerevisam vel pomatium sive piratium vel aliud quodcunque liquamen" en el "Capitulare de Villis" escrito a comienzos del ssiglo.IX que regulaba muchos aspectos legales del Imperio.

La relación entre ambos reinos es palpable en la historia relativa al [[Beato de Liebana]], que tuvo una gran repercusión en la Cristiandad, desde [[Alcuino de York]] y Carlomagno en Aquisgrán hasta el Papapapa que se ponenpone del lado del Beato en el famoso conflicto del adopcionismo.

En la actualidad, en Asturias, la sidra sigue siendo considerada no solo una bebida, sino una parte intrínseca de su cultura y folklore, y es la primera región española productora de sidra con más del 80% de la producción nacional. Para su producción, a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la [[Denominación de Origen Protegida]] ('''D.O.P.''') “''Sidra de Asturias''”, se utilizan exclusivamente variedades de [[Anexo:Manzanas de sidra de Asturias|manzana autóctona]]<ref>[https://desidras.com/manzana/#Variedades_de_manzana_con_DOP_Sidra_de_Asturias Variedades de manzana con D.O.P. Sidra de Asturias]</ref> (Raxao, Xuanina, etc. hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo, etc.) reconocidas por el Consejo Regulador.<ref>[http://www.sidradeasturias.es/ Consejo Regulador de la D.O.P. "Sidra de Asturias"]</ref>

El proceso de producción asturiano es artesanal: después del [[verano]] se recolecta la manzana. La operación se llama "pañar" manzana, pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" —zarandeado— el árbol. Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. La "manzana de cuchillo", la destinada a la mesa, se recoge directamente del árbol. Son unos manzanos mucho menos productivos. El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra debe estar en la barrica al menos “tres lunas”, pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. En Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación. Antes de prensar la manzana hay que mayarla, operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. ''Mayar'' es palabra asturiana equivalente a "majar". El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol, llamado mayador, que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanas. Ese es un momento social importante, pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana. Después viene el prensado, mediante el cual se extrae el jugo. Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla, y otro en el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera. En ambos la magaya se prensa con un torno, que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos. En cuanto a su degustación, tanto la sidra asturiana desde hace décadas hasta época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto, y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc.y otras variables, pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida.

En [[Asturias]], la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "[[escanciar]]"<ref>[http://books.google.es/books?id=MpY_AAAAMAAJ&dq=escanciar%20asturianu&lr&as_drrb_is=b&as_minm_is=0&as_miny_is&as_maxm_is=0&as_maxy_is=1900&as_brr=0&pg=PA209#v=onepage&q=escancia&f=false Colección de poesías en dialecto asturiano]</ref> aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). Además, no se bebe todo el contenido del vaso ("''culín''"), sino que se deja un poco, para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. Esto se debe a que, típicamente, en una [[sidrería]] asturiana<ref>[https://desidras.com/sidreria/ Sidrería asturiana]</ref> cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. Además, la mitología asturiana dice que se tira el poso del culín, para devolver a la tierra lo que ella nos da. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido, sino que se deja el fondo de la misma, ya que la sidra natural no se [[Filtración|filtra]] ni clarifica ni se le quitan los posos, como al resto de las bebidas alcohólicas. Es por ello que antes de descorchar la botella, se suele agitar brevemente la misma, a fin de dispersar los posibles posos.

Desde la aparición de los escanciadores eléctricos,<ref>{{cita noticia|título=Escanciador de Sidra Eléctrico|url=https://desidras.com/comprar/escanciador/}}</ref>, cada vez más extendidos en detrimento del escanciado tradicional, los hábitos de escanciado y consumo han ido modificándose bastante. Se escancia de manera más limpia y precisa, se aprovecha más el producto (se permite graduar con precisión el volumen de llenado del culín, aunque lo normal es que se acerque a unos 8 culines por botella) y se tiende a que cada uno se sirva en su propio vaso (a pesar de que el producto sufra más agitación).

Aunque en Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías, en las celebraciones que tienen lugar en el [[llagar]] o "[[espicha]]s" la sidra se bebe escanciando directamente de la "pipa". Según la tradición oral, conservada por algunos de los clientes más ancianos de los chigres, en época pretérita, en que no era fácil o posible el acceso al vidrio y aún menos a las botellas de vidrio, la sidra no se embotellaba y se consumía directamente de la “pipa” o barrica;. paraPara ello se “tiraba” directamente desde la misma destapando un agujero practicado previamente en ella, que se volvía a tapar, tras servir la ración correspondiente; se ”tiraba” la sidra directamente en el cacharro de barro a modo de cuenco o tazón quey este se servía individualmente al cliente,. aA la acción de destapar el orificio de la “pipa” se le denominaba “espichar”, por extensión se denominan en Asturias “espicha” a las reuniones en sidrerías y “chigres”.

Existe una celebración en Asturias llamada [[El Xiringüelu]], una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra el primer o segundo domingo del mes de agosto, en el llamado Prado Salceo, situado en la ribera del [[río Nalón]] que salpica la aldea de [[Peñaullán]] y otras del Concejo de [[Pravia]]. El último fin de semana de agosto tiene lugar en [[Gijón]] la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. Está declarada fiesta de interés turístico regional. Una de las fiestas más importante dedicada a esta bebida es el [[Festival de la Sidra]] de [[Nava (Asturias)|Nava]], localidad a la cual se la denomina ''villa de la sidra'' por su gran número de lagares,; así como las Jornadas de la Sidra de [[La Felguera]], cuando tiene lugar el concurso de ''escanciadores'' más antiguo de España, en abril. La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de semana de julio y está declarada fiesta de interés turístico nacional, además [[Nava (Asturias)|Nava]] también cuenta con el [[Museo de la Sidra]], en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida.

Ya en el [[{{siglo |I]]||s}} el geógrafo [[Antigua Grecia|griego]] [[Estrabón]] escribió sobre la abundancia de manzanos en la [[Galia]] para a continuación mencionar que en [[Vasconia]] había una bebida similar a la sidra y elaborada a base de trozos de [[manzana]] cocidos y diluidos en agua y miel que bebían los [[vascones]] y llamaban ''phitarra'':<ref>[http://www.applejournal.com/fr05.htm "...Before the Christian era, the various peoples of Europe had succeeded in producing beverages more or less similar to cider from a variety of fruit. STABON, the Greek geographer, described the abundance of apple and pear trees in Gaul and mentioned the "Phitarra" in the Basque country, which was a beverage obtained by boiling pieces of apples in water with honey...".Cider history. Volcler, Societe. www,applejournal.com] (en inglés)]</ref><ref>{{cita web |url=http://www.alorigineducidre.com/les-cidres-de-france/histoire-du-cidre-24.htm|título="... Le géographe grec STABON décrit l'abondance de pommiers et de poiriers en Gaule et mentionne le "Phitarra" au pays Basque, un breuvage obtenu en faisant bouillir des morceaux de pommes et du miel dans de l'eau..." Alorigineducidre.com|fechaacceso=1 de abril de 2017|fechaarchivo=30 de julio de 2012|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20120730074456/http://www.alorigineducidre.com/les-cidres-de-france/histoire-du-cidre-24.htm|deadurl=yes}}</ref>

[[Koldo Mitxelena]] en su libro ''Textos arcaicos vascos,'' menciona que los primeros escritos sobre la sidra aparecen a partir del [[{{siglo |XI]]||s}}. El texto más antiguo que ha llegado hasta nuestros días y que menciona la producción de la sidra vasca está datado el [[17 de abril]] de [[1014]] y se trata de un texto escrito en latín sobre una donación de tierras situadas en [[Guipúzcoa]] por el rey [[Sancho III de Pamplona]] al [[Monasterio de Leire]] y su traducción es la siguiente:<ref name="Primeras citas_1">{{cita web |url=http://www.sagardoa.com/?q=es/node/256|título=Primeras citas escritas. Orígenes de la sidra vasca. Sagardoa.com|fechaacceso= }}</ref>

Los peregrinos de [[Francia]] que realizaban el [[Camino de Santiago]] y se dirigían desde [[Las Landas]] hacia el [[Pirineo]] cruzaban el [[Puerto de Ibañeta]] y posteriormente bajaban a [[Roncesvalles]]. Uno de estos peregrinos que en aquella época cruzó el País de los Vascos dejó registro escrito sobre como en tierras vascas (del actual país[[País Vasco Francesfrancés]]) existían innumerables manzanos y se elaboraba la sidra. El citado peregrino era [[Aymeric Picaud]], que en 1134 escribió una [http://www.caminosantiagoencadiz.org/index/CodexCalixtinus/LibroVCapVII.html Guía] del Peregrino en la que se describen los rasgos y costumbres de los países y pueblos por los que transcurre el Camino de Santiago. En el {{siglo |XII||s}} y según las referencias de este peregrino, al pasar por Las Landas se percató de la pobreza e infertilidad de sus tierras, eran tierras llanas y arenosas, escasas de [[pan]], [[vino]], [[carne]] y [[pescado]]. Pero al llegar a [[Dax]] y [[Burdeos]] habla de la abundancia, de sus vinos y panes. Al entrar en Vasconia, sus temores se agudizan, ya que además de las "costumbres salvajes" de los autóctonos, su idioma le parecía sumamente incomprensible, y describe el País de los Vascos o Vasconia como una región llena de bosques cerrados y altas montañas, en los cuales, según dice, no había ni vino ni alimentos, a no ser las manzanas, la leche y la sidra. Sin embargo, una vez pasa a la [[península ibérica]] y llega a latierras tierravascas demás losal navarrossur, no vuelve a citar la sidra ni los manzanos hasta ya entrar en tierras gallegas.<ref name="Primeras citas_1"/>

Antes del {{siglo |XIX||s}} era una bebida [[alcohol|bebida alcohólica]] de consumo diario en muchas familias de las zonas montañosas de [[Vizcaya]], [[Guipúzcoa]], norte de [[Navarra]] y el [[País Vasco francés]], donde el [[vino]], proveniente de las llanadas viticultoras del sur de [[Álava]] y [[Navarra]], era difícil de adquirir debido a la accidentada orografía del montañoso norte, salvo el [[txakoli]] elaborado en las comarcas de la [[Costa Vasca]].

La sidra en el [[País Vasco]] es conocida sobre todo en la [[Comarca de San Sebastián]], en el noroeste de la provincia de Guipúzcoa: las localidades de [[Astigarraga]], [[Andoáin]], [[Hernani]], [[Urnieta]] y [[Usúrbil]] forman el principal núcleo sidrero del País Vasco y es en esta comarca donde se encuentra la concentración más alta de sidrerías (''sagardotegi''). Aunque hoy en día las sidrerías están extendidas por toda la provincia de Guipúzcoa, también hay concentraciones de sidrerías de segundo orden en el noreste de [[Navarra]] y en el [[País Vasco Francés]].

A diferencia del resto de regiones sidreras de Europa, donde se consume a lo largo de todo el año sin diferencia, en el País Vasco en gran medida es una bebida estacional. Oficialmente, la temporada de la sidra vasca comienza el 19 de enero de cada año, en este día se realiza el primer ''txotx'', y se alarga hasta finales de mayo, época esta en la que es posible degustar sidra de tonel en cualquier sidrería. En cambio, durante el resto del año suele beberse sidra de botella.<ref>https://www.sagardotegiak.com/sidra/produccion-sidra Sagardogintza. Sagardotegiak.com</ref>

Por otro lado, cada año suele celebrarse en diversas localidades de Guipúzcoa el Día de la Sidra, normalmente en las localidades de [[Astigarraga]], [[Hernani]], [[Usúrbil]], [[Irun]], [[Rentería]], [[Lezo]], [[Oyarzun (Guipúzcoa)|Oyarzun]], [[Pasajes]]... En el [[País Vasco Francés]] también se celebra en Hendaya y en la ciudad de [[Bayona (Francia)|Bayona]].<ref>{{cita web |url=http://www.sagardoetxea.com/index.php?id=20&L=1&tx_ttnews%5Btt_news%5D=684&tx_ttnews%5BbackPid%5D=15&cHash=c2aab47a85|título=Datozen sagardo egunak. Sagardoetxea.|fechaacceso=1 de abril de 2017 }}</ref>

En [[Cantabria]] se produce sidra en la zona de [[Piélagos]], [[Liébana]] y en otros puntos de la región, aunque solo se comercializa en la propia provincia, con variedades típicas sidreras del norte de España y otras propias de [[Cantabria]].

En [[Castilla y León]], la comarca de [[El Barco de Ávila]], situada en la [[provincia de Ávila]], produce sidra y vinagre de manzana. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. La sidra natural de Ávila se comercializa, por el momento, en Ávila, Salamanca y Madrid. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila, como [[La Carrera (Ávila)|La Carrera]], [[Nava del Barco|La Nava del Barco]], [[Los Llanos de Tormes]], [[Bohoyo]], [[Umbrías]], [[Aldeanueva de Santa Cruz|Aldeanueva]], [[Navacepeda de Tormes]], [[Los Llanos de Tormes|Hermosillo]] o [[Navatejares]], entre otros.<ref>[http://www.lne.es/siglo-xxi/2010/10/27/meseta-huele-sidra/984844.html La Meseta también huele a sidra]</ref> En la [[provincia de León]] también se produce sidra, procedente de la localidad de [[Santa María del Condado]].{{falta cita}} Por su parte, el [[valle de Caderechas]], en la [[provincia de Burgos]], también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la [[manzana reineta de caderechas]].

En Alemania, la sidra se denomina '''[[Apfelwein]]''' y se bebe principalmente en la región de [[Fráncfort del Meno]]. La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo, ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. La sidra se bebe en vasos especiales, y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas.

* [httphttps://wwwsagardoarenlurraldea.eus/es/museo-de-la-sidra/sagardoetxea.com-el-museo/ Sagardoetxea], Museo de la Sidra Vasca (Astigarraga)