Everand Logo

¡Te damos la bienvenida a Everand!

  • Descubre millones de libros electrónicos, audiolibros y mucho más con una prueba gratuita

    Solo $9.99/mes después de la prueba. Puedes cancelar en cualquier momento.

    Entrantes de pescado
    Entrantes de pescado
    Entrantes de pescado
    Libro electrónico217 páginas1 hora

    Entrantes de pescado

    Por Varios autores

    ()

    Leer la vista previa

    Información de este libro electrónico

    * Recetas para iniciar una comida o una cena con uno de los alimentos más sanos y sabrosos.
    * Carpaccios, patés, tarrinas, pasteles, ensaladas y muchos platos más, calientes o fríos, sencillos o elaborados, tradicionales o insólitos.
    * Pescados de mar y de agua dulce, moluscos, marisco..., para todos los gustos.
    * Una obra llena de consejos e ideas para preparar manjares exquisitos, incluso para los que creen que no les gusta el pescado.
    IdiomaEspañol
    EditorialParkstone International
    Fecha de lanzamiento14 oct 2016
    ISBN9781683253129
    Entrantes de pescado
    Autor

    Varios autores

    Autores incluidos en esta antología: JACOB y WILHELM GRIMM E. T. A. HOFFMANN NATHANIEL HAWTHORNE HANS CHRISTIAN ANDERSEN FIÓDOR M. DOSTOIEVSKI CHARLES DICKENS THEODOR STORM BRET HARTE ZACHARIAS TOPELIUS ALPHONSE DAUDET ANTHONY TROLLOPE GUY DE MAUPASSANT AUGUST STRINDBERG NIKOLÁI S. LESKOV ROBERT LOUIS STEVENSON AMALIE SKRAM ANTÓN P. CHÉJOV THOMAS HARDY GUSTAV WIED SARAH ORNE JEWETT ARTHUR CONAN DOYLE LÉON BLOY WLADYSLAW REYMONT CLARÍN SAKI RAMÓN MARÍA DEL VALLE INCLÁN GRAZIA DELEDDA O. HENRY G. K. CHESTERTON JAMES JOYCE EMILIA PARDO BAZÁN DYLAN THOMAS RAY BRADBURY DINO BUZZATI TRUMAN CAPOTE PAUL AUSTER

    Lee más de Varios Autores

    Relacionado con Entrantes de pescado

    Libros electrónicos relacionados

    Salud y sanación para usted

    Ver más
    Ver más

    Episodios de podcast relacionados

    Artículos relacionados

    • Artículo

      Nikkei

      1 nov 2019

      Nikkei
      2 min de lectura

    • Artículo

      ¿quién Quiere Comida Japonesa?

      25 ene 2021

      ¿quién Quiere Comida Japonesa?
      7 min de lectura

    • Artículo

      La Gran Cena De Nochebuena

      30 nov 2020

      La Gran Cena De Nochebuena
      8 min de lectura

    • Artículo

      Ocasiones Especiales

      4 ago 2023

      Ocasiones Especiales
      2 min de lectura

    • Artículo

      Ceviches, Ensaladillas Y Escabeches

      6 oct 2021

      Ceviches, Ensaladillas Y Escabeches
      8 min de lectura

    • Artículo

      Cómase Su Sopita

      31 oct 2021

      Cómase Su Sopita
      4 min de lectura

    • Artículo

      Clase De Lujo: ¡pizzas!

      29 jun 2020

      Clase De Lujo: ¡pizzas!
      5 min de lectura

    • Artículo

      Al Pan, Pan

      1 abr 2019

      Al Pan, Pan
      6 min de lectura

    • Artículo

      Tacos Muy Fifí

      1 feb 2020

      Tacos Muy Fifí
      2 min de lectura

    • Artículo

      Pasta & pizza

      7 jul 2020

      Pasta & pizza
      10 min de lectura

    • Artículo

      Para Empezar

      4 ago 2023

      Para Empezar
      3 min de lectura

    • Artículo

      Gourmand Awards

      1 ago 2019

      Gourmand Awards
      1 min de lectura

    • Artículo

      Sobremesa

      23 feb 2024

      Sobremesa
      2 min de lectura

    • Artículo

      Misión: Mejorar El Pollo

      1 ago 2022

      Misión: Mejorar El Pollo
      1 min de lectura

    • Artículo

      Deliciosa Cocina vegana

      7 ago 2020

      Deliciosa Cocina vegana
      4 min de lectura

    • Artículo

      Recetario

      22 oct 2022

      Recetario
      6 min de lectura

    • Artículo

      Ahora Se Dice Street Food

      30 abr 2021

      Ahora Se Dice Street Food
      2 min de lectura

    • Artículo

      Cap. 09 Menú 2

      4 oct 2022

      Cap. 09 Menú 2
      7 min de lectura

    • Artículo

      Fermentos

      1 oct 2019

      Fermentos
      1 min de lectura

    • Artículo

      Cocina La Mesa En La Antigua Roma

      18 dic 2019

      Cocina La Mesa En La Antigua Roma
      9 min de lectura

    • Artículo

      Patés Vegetales Algo Bueno Para Untar

      2 mar 2018

      Siempre puede ser un buen momento para preparar unos saludables patés vegetales y presentarlos como aperitivo en nuestras mesas acompañados de bastoncitos de verduras, buenos panes integrales y en buena compañía. La palabra paté procede del francés y

      8 min de lectura

    • Artículo

      Recetario

      20 may 2021

      Recetario
      9 min de lectura

    • Artículo

      ‘Fast Food’ De Autor

      5 nov 2021

      ‘Fast Food’ De Autor
      6 min de lectura

    • Artículo

      Pasta & pizza

      1 may 2018

      Pasta & pizza
      6 min de lectura

    • Artículo

      Gastronomía Vegetariana En Japón

      5 may 2023

      Este libro es ideal para aquellos que siguen una dieta basada en vegetales o simplemente quieren adoptar una forma de comer más saludable. Tras varios años de trabajo, Japón Gastronomía Vegetariana (editorial Phaidon) es un libro que Hachisu deseaba

      7 min de lectura

    • Artículo

      Recetas Con Cerveza

      7 mar 2019

      Recetas Con Cerveza
      4 min de lectura

    • Artículo

      Quesos Vegetales

      8 dic 2020

      Quesos Vegetales
      4 min de lectura

    Categorías relacionadas

    Comentarios para Entrantes de pescado

    0 calificaciones

    0 clasificaciones0 comentarios

    ¿Qué te pareció?

    Toca para calificar

    Los comentarios deben tener al menos 10 palabras

      Vista previa del libro

      Entrantes de pescado - Varios autores

      ÚTILES

      INTRODUCCIÓN

      Dentro del amplio abanico de posibilidades que ofrecen los entrantes, la categoría de entrantes de pescado está adquiriendo un peso cada vez mayor, hasta el punto de que hoy en día se ha consolidado como un servicio muy cotizado en todos los sentidos. En primer lugar, porque, desde el punto de vista nutricional, el pescado es rico en proteínas nobles y en sales minerales, y «bueno» en colesterol; en segundo lugar, porque, para que aporte todo su sabor, debe ser muy fresco y de primera calidad, y por esta razón un plato a base de pescado tiene un «valor añadido», que representa una prueba de la atención que la persona que cocina dedica a sus comensales. Por otra parte, precisamente por sus características dietéticas, el pescado es un alimento que no produce sensación de pesadez, lo cual lo convierte en un alimento muy indicado para los entrantes. Por último, es importante aclarar que algunos entrantes a base de pescado (por ejemplo el caviar o un salmón a la bellavista) han sido los culpables de que esta categoría de plato tenga una injustificada imagen de «lujo».

      Salvo excepciones, el pescado se presta magníficamente al papel de entrante, porque sus sabores nunca son excesivamente fuertes, ligan bien con especias y hierbas aromáticas y con condimentos ligeramente ácidos (como los cítricos). Se presta a ser manipulado de muchas maneras para lograr presentaciones atractivas (tarrina, horneado, carpaccio, mousse y soufflé).

      Es cierto que preparar un plato a base de pescado puede requerir un tiempo de preparación bastante más largo del que se necesita para cocinar otros platos. Sin embargo, este inconveniente se ve ampliamente compensado por el hecho de que el pescado y los mariscos tienen un tiempo de cocción mucho más corto que el de otros alimentos, lo cual implica un sustancial ahorro de tiempo.

      Pero, ¿cuáles son los orígenes de los entrantes de pescado? Se puede decir que su historia coincide con la de los entrantes.

      Su función es estimular el apetito, despertarlo con olores delicados pero persistentes, con colores agradables que combinen entre ellos y con sabores agradables y «frescos».

      En la civilización romana, el pescado se utilizaba de forma abundante en la cocina. Se freía e inmediatamente se rociaba con vinagre caliente (era una preparación muy parecida al escabeche que conocemos hoy en día). Los boquerones se marinaban en aceite y luego se cocían en vino y aromas. El pescado pequeño, en cambio, se guisaba a la cazuela con escalonia, aceite y vinagre, o con pasas y cebolla. También es cierto que había platos que hoy en día nos parecerían extravagantes o inimaginables, aunque los que acabamos de citar se adaptarían perfectamente al paladar actual.

      Durante toda la Edad Media, el vinagre, el agraz (zumo de uva) y los zumos de cítricos fueron los condimentos más habituales para el pescado, en preparaciones no excesivamente complejas, que con toda probabilidad se servían al inicio de las comidas.

      En un famoso recetario de mediados del siglo XV se aconseja una mezcla de vino o de vinagre y agua (eventualmente aromatizada con hierbas, como por ejemplo hinojo) para hervir el pescado y los crustáceos.

      También se aconseja sazonar el lenguado frito con sal, cítricos o agraz y perejil troceado. Igualmente, ofrece una serie de consejos dietéticos y culinarios muy interesantes entre los que se encuentra una receta en la que se indica cómo servir el caviar untado sobre pan un poco tostado.

      En los siglos siguientes, la cocina concentra los entrantes de pescado, obviamente para quienes podían permitírselo, en los crustáceos (langostas, bogavantes, gambas, centollos, cangrejos...), los moluscos, el caviar y el salmón.

      Paralelamente, están las recetas más económicas (las marinadas, los escabeches, las cocciones en líquidos aromatizados) típicas de la Antigüedad.

      Un testimonio antiguo: Apicio

      El recetario más famoso de la época romana es sin lugar a dudas De re coquinaria («Sobre la cocina») de Marco Gavio, apodado Apicio, nacido el año 25 a. de C., y que se suicidó a una edad no precisada, al parecer después de haber dilapidado su capital en banquetes y dándose a la bebida. Su obra es representativa del gusto de la época, y nos ilustra la evolución del paladar con el paso de los siglos. El De re coquinaria inspiró al francés Guillaume Tirel (apodado Taillevent por su nariz), que en el siglo xiv escribió la obra Viandier, lo cual demuestra la difusión del gusto latino en la época medieval, sobre todo en lo que respecta a las especias y a la acidez.

      Uno de los ingredientes que Apicio cita continuamente es el garum (o liquamen), una salsa hecha con pescado, sal, hierbas y especias fermentadas que se utilizaba para condimentar casi todos los platos de la nobleza romana. Es probable que el sabor de este aderezo tuviera un cierto parecido con nuestra pasta de anchoas o, según algunos estudiosos, con la salsa vietnamita nuoc-man. Una vez más, se trata de un condimento a base de pescado elaborado para estimular el apetito.

      Algunos consejos

      El punto más importante en referencia a los platos de pescado es la calidad. La materia prima debe ser fresquísima, especialmente en las recetas que incluyen pocos ingredientes. De la sensibilidad de cada cual y de su disposición a «resignarse» a perder parte del aroma, depende la opción de comprar congelados, alimentos semielaborados o alimentos en lata. En cualquier caso, al leer las recetas hay que valorar el ahorro que representa esta solución. Sea cual sea la técnica de cocción, la premisa general es que debe ser corta, puesto que, de lo contrario, la carne de cualquier tipo de pescado quedará blanda y sosa. Para que esto no ocurra, el agua o el caldo utilizados para la cocción no deben hervir durante mucho tiempo. Por el mismo motivo, la temperatura del horno nunca deberá ser demasiado alta.

      Por último, los platos que se sirven calientes o tibios no deben ser preparados con anticipación y luego recalentados. Si no se dispone de tiempo, o si el menú contiene otro plato que debe ser preparado en el último momento, quizá la mejor solución sea optar por un paté, un pastel de fiambre, una mousse, una tarrina, o también un pastel frío, o un cóctel, que siempre tiene mucho empaque. Por otro lado, muchas de estas preparaciones presentan la ventaja de que pueden ser consumidas con una sola mano, lo cual es una característica indispensable para los bufés. Y no sólo esto, algunas recetas se elaboran con ingredientes «nobles», como los filetes de salmón o de lenguado, gambas, vieiras, etc.

      Las marinadas son otra forma eficaz de elaborar el pescado para un entrante, sobre todo el carpaccio o las ensaladas.

      Naturalmente, algunos de estos platos, si se combinan bien, pueden constituir un segundo en una comida ligera, o pueden emplearse para una comida ligera pero

      ¿Disfrutas la vista previa?
      Página 1 de 1