Λεκιθίνη
Η λεκιθίνη είναι γενικός όρος ο οποίος χρησιμοποιείται για να περιγράψει μια ομάδα καφεκίτρινων λιπαρών ουσιών που βρίσκονται τόσο σε ζωικούς όσο και φυτικούς ιστούς και είναι αμφίφιλες - έλκουν τόσο νερό όσο και λίπη (είναι δηλαδή ταυτόχρονα υδρόφιλες και υδρόφοβες), και αποτελούν μίγματα γλυκεροφωσφολιπιδίων, όπως η φωσφατιδυλοχολίνη, φωσφατιδυλοαιθανολαμίνη, φωσφατιδυλοϊνοσιτόλη, φωσφατιδυλοσερίνη και το φωσφατιδικό οξύ.[1] Χρησιμοποιούνται στην εξομάλυνση της υφής των τροφίμων, στα γαλακτώματα, στην ομογενοποίηση υγρών μιγμάτων και στην απομάκρυνση κολλητικών υλικών.[2][3]
Η λεκιθίνη απομονώθηκε για πρώτη φορά το 1845 από τον Γάλλο χημικό και φαρμακοποιό Τεοντόρ Γκομπλέ.[4] Το 1850 ονομάτισε την φωσφοτιδυλοχολίνη λεκιθίνη.[5] Ο Γκομπλέ απομόνωσε αρχικά τη λεκιθίνη από τον κρόκο του αυγού, ο οποίος στα αρχαία ελληνικά αποκαλείται λέκιθος. Το 1874 καθιέρωσε τη χημική δομή της φωσφατιδυλοχολίνης,[6] ενώ στο ενδιάμεσο εντόπισε τη λεκιθίνη σε διάφορα άλλα βιολογικά υλικά, όπως το φλεβικό αίμα, οι ανθρώπινοι πνεύμονες, τη χολή, τον ανθρώπινο εγκέφαλο, στα αυγά του ψαριού, καθώς και σε εγκεφάλους αρνιών και κοτόπουλων.
Η λεκιθίνη μπορεί να εξαχθεί εύκολα χημικά, χρησιμοποιώντας διαλύτες όπως το εξάνιο, η αιθανόλη, η ακετόνη, αιθέρας πετρελαίου ή το βενζόλιο. Η εξαγωγή μπορεί να γίνει και μηχανικώς. Συνήθως προέρχεται από κρόκους αυγών, θαλάσσιες πηγές, σόγια,[7] γάλα, σπόρους βαμβακιού και κανόλας και το ηλιέλαιο. Έχει χαμηλή διαλυτότητα στο νερό όμως είναι άριστος γαλακτοποιητής. Σε διαλύματα νερού, τα φωσφολιπίδια μπορούν να σχηματίσουν λιποσώματα, δίφυλλα στρώματα, μικύλλια ή μεμβράνες, ανάλογα με την ενυδάτωση και τη θερμοκρασία. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία ενός επιφανιοδραστικού παράγοντα που ταξινομείται ως αμφίφιλος. Η λεκιθίνη πωλείται ως πρόσθετο τροφίμων ή συμπλήρωμα διατροφής. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται ως γαλακτοματοποιητής και ως αντικολλητική ουσία.
Παραπομπές
[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]- ↑ Smith, Jim· Hong-Shum, Lily, επιμ. (2011). Food Additives Data Book (2nd έκδοση). Chichester, West Sussex: Wiley-Blackwell. σελ. 334. ISBN 9781444397734.
Complex mixture of phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, glycolipids, etc.
- ↑ «Lecithin». Merriam Webster Dictionary Online.
- ↑ Szuha, Bernard F. (1989). «Chapter 7». Lecithins: Sources, Manufacture & Uses. The American Oil Chemist's Society. σελ. 109. ISBN 0-935315-27-6.
- ↑ Gobley, Théodore (1846). «Recherches chimiques sur le jaune d'œuf» (στα French). Journal de Pharmacie et de Chemie. 3rd series 9: 81–91. //books.google.com/books?id=DC04AAAAMAAJ&pg=PA84.
- ↑ Gobley, Théodore (1850). «Recherches chemiques sur les œufs de carpe» (στα French). Journal de Pharmacie et de Chemie. 3rd series 17: 401–430. https://books.google.com/?id=vQVCAAAAcAAJ&pg=PA411. «Je propose de donner au premier le nom de Lécithine (de λεκιθος, jaune d'œuf), parce qu'on le rencontre en grande quantité dans le jaune d'œuf … (I propose to give to the former the name of lecithin (from λεκιθος, egg yolk), because it is encountered in great quantity in egg yolk … )».
- ↑ Gobley, Théodore (1874). «Sur la lécithine et la cérébrine» (στα French). Journal de Pharmacie et de Chimie. 4th series 19: 346–353. //books.google.com/books?id=ypdGAQAAMAAJ&pg=PA346.
- ↑ «Lecithin: Uses, Side Effects, Interactions, Dosage, and Warning». WebMD. 30 Ιανουαρίου 2019. Ανακτήθηκε στις 18 Ιουνίου 2019.