Indien: Unsere 100 besten Rezepte in einem Kochbuch

Gebäck

Die Küche der Gegensätze – eine kulinarische Reise über den indischen Subkontinent vom Himalaja bis Sri Lanka

Ursprünglicher Reiz und Charakter verbunden mit geheimnisvoller Exotik – so empfinden Europäer die vielfältige und nuancenreiche Küche Indiens. Die indische Kochkunst ist ein märchenhaft duftender Schmelztiegel regionaler Besonderheiten, altehrwürdiger Traditionen, religiöser Vielfalt, westlicher und arabischer Einflüsse. Diese Elemente bereichern sich gegenseitig und fügen sich zu einer ganz besonderen, landestypischen Küche zusammen. Die reine Lehre von der multikulturellen Küchenkunst – in Indien kann man sie praktisch erleben.

Den vielen verschiedenen Einflüssen entsprechend, ist ihr Variationsreichtum charakteristisch. Die Kreativität des Kochs hat einen großen Stellenwert in der indischen Küche, deren Rezepte meist mündlich überliefert sind und in der das Würzen eine zentrale Bedeutung hat. Jede indische Hausfrau setzt ihren ganzen Stolz daran, auch einfachen Gerichten durch ständig wechselnde Würzkombinationen immer wieder eine andere Note zu geben. Das Essen ist in Indien gesellschaftliches Ritual und Zentrum des täglichen Lebens. Anders als in Europa ist die Küche in Indien der Mittelpunkt des Hauses und das Kommunikationszentrum der Familie. Den ganzen Tag machen ausgefallene, duftende Aromen Appetit auf die gemeinsame Mahlzeit. Diese besteht immer aus mehreren Gerichten, die sich geschmacklich und optisch ergänzen und in Schalen oder auf Tellern gleichzeitig angerichtet werden. Traditionell geschieht dies auf einem großen Metalltablett, dem Thali. Die passenden Servierschüsselchen nennt man Katoori. Eine indische Mahlzeit kennt keinen eigentlichen Hauptgang, jeder kann die Speisenfolge selbst zusammenstellen.

Es gehört aber auch zur Geschichte der Küche Indiens, dass die vielfältigen Traditionen immer wieder mit neuen Erfahrungen und fremden Einflüssen angereichert wurden. Zu diesen gehört, dass die Gerichte vielfach nicht mehr mit den Fingern, sondern mit Löffel und Gabel gegessen werden, und die Speisen zwar gleichzeitig aufgetragen, aber dennoch Extrateller gereicht werden.

Am bezeichnendsten für die indische Küche ist jedoch, dass es sich eigentlich um zahlreiche indische Küchen handelt. Die Palette regionaler Spezialitäten und Eigenheiten ist beachtlich und kann hier nur ansatzweise skizziert werden.

Der Norden

Kaschmir, das fruchtbare Tal, und Punjab, die „Kornkammer Indiens", sind bekannt für ihre reiche Küche mit persischem Einfluss. In dem gemäßigten Klima gedeihen Obst, Gemüse und Nüsse in verschwenderischer Fülle. Der weltbekannte Basmatireis wächst hier ebenso wie viele andere Getreidesorten. Kaschmir kennt unzählige üppige Fleisch- und Geflügelrezepte. Ähnlich wie im Norden Chinas wird auch hier Reis gegessen. Das Hauptnahrungsmittel ist jedoch Weizen in den verschiedensten Formen, vom ganzen Korn bis zu den berühmten Fladenbroten wie Naan oder Chapati.

Der Westen

Aus Goa im Westen Indiens kommen scharf-feurige Gerichte mit starkem Einschlag der ehemaligen Kolonialmacht Portugal. Hier wird viel mit Chili, Essig, Kokosnussmilch und Tamarindensaft gekocht. Außerdem isst die kleine christliche Minderheit Schweinefleisch – ebenfalls ein Erbe der ehemaligen portugiesischen Herrscher. An der Küste bei Bombay bestimmen Fisch und Meeresfrüchte den Speiseplan.

Zentralindien

Der Einfluss der persischen Küche reicht bis nach Zentralindien, dessen Küche als die raffinierteste des Landes angesehen wird. Die Gerichte nach Mongolen-Art sind aufwändig, üppig und fantasievoll. Milde, aromatische Gewürze wie Zimt, Kardamom, Muskat und Nelken bestimmen den Geschmack der herrlichen Fleischgerichte, die oft mit Lamm zubereitet werden. In den Regionen mit überwiegend moslemischer Bevölkerung wird aber auch Rindfleisch verzehrt. Reis-Biryanis und Pilaus bringen, mit Safran und Kurkuma gewürzt, leuchtend gelbe Farbe auf den Teller.

Der Osten

Bengalen und Bihar sind die ostindischen Küsten- bzw. Flussregionen mit ihrem natürlichen Reichtum an Fisch und Meeresfrüchten. Senfkörner, Anis, Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen sind die typischen Würzkomponenten, die den schmackhaften Wasserbewohnern einen wundervollen, leicht süßen Geschmack verleihen.

Der Süden

Je weiter man in den Süden kommt und je höher die Temperatur steigt, desto „heißer" wird in Indien auch gewürzt. Hier leben vor allem streng gläubige Hindus, deren Religion den Verzehr von Fleisch im Allgemeinen und von Rindfleisch im Besonderen verbietet. Diese Regionalküche ist daher reich an Gerichten mit Reis und Gemüse, die sehr scharf mit vielen Chilis, aber auch mild mit Kokosnuss gewürzt sind.

Ayurveda – Die Wissenschaft vom Leben

Die indische Küche wird als Wiege der vegetarischen Kochkunst betrachtet. Zum einen resultiert dies aus der Religion, dem Hinduismus als dominierendem Glauben in Indien, der den Genuss von Fleisch verbietet. Zum anderen findet sich jedoch auch ein einfacher und irdischer, nicht minder bedeutender Grund im alltäglichen Leben auf dem Subkontinent: Vegetarische Zutaten sind für einen Großteil der Bevölkerung erschwinglich, Fleisch dagegen ist schlicht zu teuer.

Die kulinarische Kultur Indiens basiert auf der jahrtausendealten Erkenntnis, dass Essen als Nahrungsaufnahme mit dem allgemeinen Wohlbefinden verbunden ist. Was in der chinesischen Küche die Lehre von Yin und Yang ist, die gegensätzlichen und doch einander ergänzenden Pole, ist in Indien die Kochkunst nach Ayurveda. Diese ganzheitliche „Wissenschaft des Lebens" lehrt, wie neben vielen anderen Faktoren die richtige Ernährung dazu beiträgt, das innere Gleichgewicht und die Ausgewogenheit und Gesundheit von Körper, Geist und Seele zu erreichen und zu erhalten.

Kurz gesagt: Die ayurvedische Küche schmeckt und heilt zugleich. Sie ist eine sehr individuelle Methode der Nahrungszusammenstellung und -zubereitung, die sich am einzelnen Menschen, an seiner geschmacklichen und konstitutionellen Ausrichtung orientiert. Dabei wird nicht einheitlich für alle gekocht, sondern für jeden Ayurveda-Typus komponiert. Die Gerichte werden nach überlieferten Rezepten zubereitet, bei deren Wahl und Zusammenstellung auch Faktoren wie Temperament, Jahreszeit und Klima berücksichtigt werden.

Würzmischungen

Currypulver

Für ca. 30 Portionen

7 El Korianderkörner

2 El Kümmelkörner

2 El Fenchelkörner

2 El Bockshornkleesamen

2 El Kreuzkümmelkörner

1 El gelbe Senfkörner

1 El schwarze Pfefferkörner

10 Nelken, 10 getrocknete rote Chilischoten

4 getrocknete Curryblätter

1 El Zitronengraspulver

4 El Kümmelpulver

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

1 Alle Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen und anschließend im Mörser fein zermahlen. Dann in ein fest verschließbares Glas füllen und kühl und trocken lagern.

Garam Masala

Für ca. 30 Portionen

je 5 El Kardamom-, Koriander- und Kreuzkümmelkörner

je 4 El schwarze und weiße Pfefferkörner

20 grüne Kardamomkapseln

3 Zimtstangen, 12 Nelken

1 El frisch gemahlene Muskatnuss

1/2 El Safranpulver

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

1 Alle Gewürze mit Ausnahme von Muskat und Safran in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Mischung anfängt, intensiv zu duften. Dann abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Muskat und Safran dazugeben, alles vermengen und fest verschlossen kühl und trocken lagern.

Tomaten–Chutney

mit Datteln

Für 4 Portionen

400 g Datteln

600 g Tomaten

3 El frisch geriebener Ingwer

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

4 El Erdnussöl

je 1–1 1/2 Tl Kreuzkümmel-, Fenchel- und Kardamompulver

je 2 El Nelkenpulver und brauner Rohrzucker

je 2 Zimtstangen und Lorbeerblätter

Salz Cayennepfeffer

1 Tl Kurkumapulver

5 El Himbeeressig

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)

Pro Portion ca. 432 kcal/1816 kJ 4 g E, 11 g F, 79 g KH

1 Datteln und Tomaten putzen, waschen und anschließend in kleine