Papers by Gloria I Puerta
CAFÉ ENSOÑACIÓN GOURMET, 2024
La fermentación y el tueste son los procesos del café que más relevancia tienen en la diversidad ... more La fermentación y el tueste son los procesos del café que más relevancia tienen en la diversidad y complejidad de los sabores y por tanto, en la calidad del café. Para conocer la calidad y la proporción de sabores especiales en fermentaciones sumergidas y sólidas, se procesaron lotes con café Arábica variedad Castillo y microorganismos autóctonos en sistemas abiertos a temperaturas controladas de 15 y 20 °C, por tiempos de 16 hasta 39 horas y con tuestes a temperaturas iniciales entre 185 y 210 °C y finales de 180 y 185 °C.
Hay diversidad de sabores que se pueden generar en la fermentación del café, los cuales dependen de las condiciones del sistema, de la composición del sustrato, de las bacterias y levaduras y de las temperaturas de la fermentación y del tueste. A mayor temperatura, más rápida es la fermentación y más probabilidad de desarrollo de defectos. En cada sistema de fermentación del café se deben establecer los tiempos máximos del proceso, para lograr los sabores especiales y evitar defectos.
Café Ensoñación gourmet, 2023
Ahora tenemos cursos online permanentes de fermentación controlada y calidad del café disponibles... more Ahora tenemos cursos online permanentes de fermentación controlada y calidad del café disponibles para ti, virtuales para que te conectes y aprendas desde cualquier lugar del mundo. La fermentación del café es un proceso complejo que es realizado por diversas bacterias y levaduras, para ofrecernos según las condiciones que les brindemos, una diversidad de aromas y sabores agradables y especiales en la bebida de café.
Biological tests using alga Chlorella vulgaris, micro-crustacean Daphnia pulex, and fish Lebistes... more Biological tests using alga Chlorella vulgaris, micro-crustacean Daphnia pulex, and fish Lebistes reticulatus were carried out to measure the impact caused by coffee-processing wastes. Anaerobically treated and untreated waste water, mucilage from a mechanical device, and pulp and mucilage drain water from the BECOLSUB module were evaluated. Effective mean concentration (ECSo) for the alga and mean lethal concentration (LCSO) for the other two bio-indicators were determined. Pulp and mucilage drain water caused the greatest effect, with a ECSo (measured as a function of the chemical oxygen demand, COD) of 495 ppm for C. vulgaris and a LCso of 390 ppm for D. pulex and 290 ppm for L. reticulatus. Waste water treated anaerobically was the least harmfuL L. reticulatus was the most sensitive organism and all untreated wastes can be toxic when in concentrations above 300 ppm of COD. Anaerobically treated waste water is also toxic above 500 ppm. Al] effluents must be treated before disposal into water bodies, even those from the Anaerobic Treatment Modular System.
CAFÉ ENSOÑACIÓN, 2023
Los consumidores de café en Colombia valoran el tinto de las cafeterías tradicionales que es un c... more Los consumidores de café en Colombia valoran el tinto de las cafeterías tradicionales que es un café fuerte y aromático, con un sabor intenso, que se prepara generalmente en la greca y se sirve en tazas o vasos de unos 120 ml. La greca es una cafetera tradicional que se utiliza en Colombia y otros países para preparar grandes cantidades de tazas de café en cafeterías, hoteles y empresas.
CAFÉ ENSOÑACIÓN, 2023
El proceso de café Ensoñación paso a paso Descripción El proceso de café Ensoñación paso a paso r... more El proceso de café Ensoñación paso a paso Descripción El proceso de café Ensoñación paso a paso resume los procesos de este café gourmet en 9 etapas que son: Origen, Cultivo, Cosecha, Beneficio Húmedo, Secado, Tueste, Molienda, Empaque y Preparación. Cada paso del café comprende otras etapas, así para la obtención de una taza de café de buena calidad se pueden realizar mas de 50 actividades con trabajos como selección, manejo, transformación, almacenamiento y preparación del grano para su distribución, preparación y consumo como bebida. El origen de Café Ensoñación proviene de fincas localizadas en el Paisaje Cafetero de Colombia. Los cultivos corresponden a variedades Castillo y Colombia de la Especie Arabica, que es la más suave y dulce. La cosecha de café Ensoñación se realiza de forma manual y selectiva de frutos maduros, posteriormente se realiza una clasificación para descartar los frutos dañados y los verdes. El beneficio y transformación del fruto en café pergamino seco se realiza mediante el beneficio húmedo, la fermentación controlada a 15 a 18°C por 36 a 42 horas, luego los granos se lavan con agua limpia. Se realizan varios enjuagues y se separan los flotes. El secado se hace en capas delgadas, complementando el secado en equipos eléctricos con el secado al sol hasta que los granos tengan una humedad del 10,5 a 11,5%. Posteriormente los granos de café pergamino se empacan y se guardan en lugares limpios y ambientes frescos. Los granos de café secos se trillan y clasifican según tamaño en mallas superior a 17, 16 y 15 y luego se descartan las impurezas y se escogen solo los granos sanos de buena calidad.
CAFÉ ENSOÑACION, 2023
Café Ensoñación te presenta los métodos de preparación del café, según una clasificación técnica.... more Café Ensoñación te presenta los métodos de preparación del café, según una clasificación técnica. Se presenta un cuadro sinóptico y una descripción de cada uno de los métodos de preparación de la bebida de café. En general, los métodos de preparación de la bebida de café se pueden clasificar en 4 categorías: los espressos, los filtrados, las preparaciones por inmersión y los métodos que combinan algunas de las técnicas anteriores y otros principios físicos y químicos.
CAFÉ ENSOÑACION, 2023
Escoge la molienda del café, según el método de preparación. Escoger el grado de molienda del caf... more Escoge la molienda del café, según el método de preparación. Escoger el grado de molienda del café, según el método de preparación es uno de los factores más importantes para destacar las cualidades de cuerpo, acidez y dulzor de la bebida del café gourmet Ensoñación.
Se evaluó la calidad sensorial del café de 680 muestras de 162 fincas de 8 departamentos de Colom... more Se evaluó la calidad sensorial del café de 680 muestras de 162 fincas de 8 departamentos de Colombia y se comparó con las mismas muestras de fincas que se procesaron siguiendo las buenas prácticas agrícolas y de manufactura. los mayores defectos en el café de las fincas se debieron a falta de un secado seguido de defectos en el desmucilaginado mecánico, el lavado y la fermentación. la aplicación de las buenas prácticas al café mejoro la calidad de la bebida y disminuyó los defectos.
Artículos CAFÉ ENSOÑACIÓN, Oct 18, 2022
La calidad sensorial, físico-química y el rendimiento de extracción de la bebida de café filtrada... more La calidad sensorial, físico-química y el rendimiento de extracción de la bebida de café filtrada por goteo son indicadores del tipo de café y de la eficiencia en la preparación. La extracción de la bebida de café por filtración y goteo es una de las formas de preparación más usadas en el hogar y las cafeterías. Con el objetivo de evaluar la calidad y las características físico-químicas de la bebida de café especial filtrado por goteo se evaluaron diez métodos, nueve dispositivos manuales (Chemex, Kalita Wave, V60, W60, talego de tela, cono de 3 orificios con diferentes filtros) y la máquina eléctrica de goteo automática. Se usó el mismo café tostado especial gourmet Ensoñación, a condiciones de vertido similares y para una relación constante de café y agua caliente. Se midió la calidad sensorial, el pH, el Brix, los sólidos disueltos, la temperatura de la bebida servida, el tiempo de preparación y se determinaron los rendimientos de extracción. La calidad sensorial de la bebida de café especial Ensoñación filtrado por goteo se calificó como excelente y excepcional, puntajes de 87 a 91 y se describió con sensaciones de suavidad, aroma intenso, dulzor a caramelo, acidez cítrica agradable, sabor delicioso y cuerpo de medio a alto. El pH de esta bebida de café varió de 4,83 a 4,95, los sólidos disueltos de 1,32 a 2,33%, el rendimiento de extracción del 14 al 24% y los tiempos de preparación de 4,3 a 6,6 minutos. Con el presente proyecto se demostró que hay diferencias significativas en los sólidos disueltos, cuerpo, tiempos y rendimientos de extracción de las bebidas preparadas con el mismo café por dispositivos y máquinas de filtración y goteo. Pero, no hubo diferencias significativas en la calidad sensorial, la temperatura de la bebida servida, el pH, ni la acidez sensorial. Con los resultados obtenidos de este proyecto se puede escoger el método de filtración que más se adapte a los gustos del consumidor y con el cual se logren extraer las mejores características del café tostado especial.
Cenicafé, 2016
Se evaluó la calidad sensorial del café de 680 muestras de 162 fincas de 8 departamentos de Colom... more Se evaluó la calidad sensorial del café de 680 muestras de 162 fincas de 8 departamentos de Colombia y se comparó con las mismas muestras de fincas que se procesaron siguiendo las buenas prácticas agrícolas y de manufactura. los mayores defectos en el café de las fincas se debieron a falta de un secado seguido de defectos en el desmucilaginado mecánico, el lavado y la fermentación. la aplicación de las buenas prácticas al café mejoro la calidad de la bebida y disminuyó los defectos.
Cenicafé, 2016
The physical quality of 162 samples of coffee with registered origin traceability and farm proces... more The physical quality of 162 samples of coffee with registered origin traceability and farm processes and with in situ use of Good Agricultural Practices–GAP was measured and related to the quality of coffee cup. The average moisture of parchment coffee was 11.1%, although 40% of the samples showed deviations due to over-drying or incomplete drying associated with discolored bean and rest and earthy cups. The best quality samples had on average 92.4 to 93.5 of threshing factor performance, 75.3% to 74.4% of healthy beans purchase and 17.4% loss. The lowest threshing yields were obtained in coffee grown above 1,600 m under GAP, fermentation and sun drying processes. The most common bean flaws in all the regions were coffee berry borer, discoloring and vinegars, and the highest values were found in areas below 1,300 m. The genetics of the coffee variety had more influence on the bean size than altitude and geographical origin. Moisture and the type and amount of physical flaws of bean influenced the coffee cup quality. Coffee quality deteriorates even when faulty beans are removed before roasting, therefore, it is necessary to carry out suitable classification practices from the farm in the processing stages to improve consistency in the quality of coffee.
Avances Técnicos , 2015
Coffee beans with defects such as insect damaged, black, moldy,
contaminated, vinegars, discolore... more Coffee beans with defects such as insect damaged, black, moldy,
contaminated, vinegars, discolored and bitten deteriorate the quality
of the drink, because they produce strange, rough, acrid, dirty,
contaminated, phenolic, chemical, earthy, moldy, sour, fermented,
stinker, nauseous and also risk the safety of the
coffee. Therefore, they should be avoided, controlled and removed
before processing and final preparation of the product. Good agricultural and manufacturing practices must be applied.
Avances Técnicos Cenicafé, 2008
In Colombia, coffee growers sell the parchment coffee produced on their farms in the Cooperatives... more In Colombia, coffee growers sell the parchment coffee produced on their farms in the Cooperatives and at the points of purchase located in the coffee municipalities. Vans and trucks are used to transport parchment coffee, and in some regions, coffee is transported by pack animals. This article identifies the physical, chemical and microbiological risks encountered during the transport and marketing of wet coffee.
Avances Técnicos , 2007
This article presents the procedures, records and identification system to follow the trail of co... more This article presents the procedures, records and identification system to follow the trail of coffee from its origin to the final consumer. This information is important for product quality, consumer confidence and safety.
Avances Técnicos Cenicafé, 2006
The water content in food is a fundamental criterion in its commercialization. Water influences t... more The water content in food is a fundamental criterion in its commercialization. Water influences the taste and texture of food, but it also influences its deterioration and decomposition. Water activity measures the amount of water available in food for spoilage. In parchment coffee, the water activity limits are between 0.63 and 0.67 and the moisture content between 10 and 12%.
Avances Técnicos Cenicafé, 2006
Coffee quality assurance consists of all the planned, systematic and preventive actions that are ... more Coffee quality assurance consists of all the planned, systematic and preventive actions that are carried out at all stages of its processing to guarantee the quality and safety of coffee.
Various international standards are applied in the coffee agribusiness, such as iso9000, iso14000, iso22000 and HACCP. HACCP stands for Hazard Analysis Critical Control Points. To apply HACCp on the farm, good agricultural practices and standard operating procedures must be established.
Avances técnicos Cenicafé, 2006
Good agricultural practices are the hygiene principles that must be followed in all food operatio... more Good agricultural practices are the hygiene principles that must be followed in all food operations and processes, to avoid chemical, physical and microbial contamination. For coffee, good practices should be applied from cultivation and processing on the farm, commercial handling
and even in the preparation of the drink. This article summarizes good practices for coffee that are based on food industry standards and research in coffee processing.
Avances Técnicos Cenicafé, 2003
Ochratoxin A, OTA is a mycotoxin, a toxic chemical produced by fungi or molds. Mycotoxins contami... more Ochratoxin A, OTA is a mycotoxin, a toxic chemical produced by fungi or molds. Mycotoxins contaminate food, particularly grains and stored products, and cause huge losses economic and problems in
Health. The conditions that favor production of OTA in coffee are:
• Grain damage caused by insects and devices, • Contamination of the coffee bean with producing toxigenic fungi, of OTA, at any stage of the
process. Inadequate storage and transport of grain in humid places, with lack of hygiene and at high temperatures. It is necessary to apply good hygiene practices in all coffee processes and especially to dry and store the coffee in adequate conditions.
Artículos Café Ensoñación, 2022
Hoy en día se pueden tener en casa la mayoría de los métodos de filtrado y también se pueden disf... more Hoy en día se pueden tener en casa la mayoría de los métodos de filtrado y también se pueden disfrutar bebidas de café filtradas en tiendas de café especializadas. Para la preparación por filtración y goteo de la bebida de café se utilizan varios portafiltros, filtros como el Melitta, V60, W60 Kalita y dispositivos como el chemex y equipos como las cafeteras eléctricas de diferentes tipos y tamaños. En la bebida de café especial, Arábica, lavado, de tueste y molienda medios que se prepara con los métodos de filtración por goteo se destacan las notas dulces y ácidas, un contenido de sólidos solubles de medio a bajo y la ausencia de sedimentos. En los métodos manuales de filtrado por goteo, puede elegirse un grado de molienda de media a gruesa, según el gusto del consumidor. El café gourmet Ensoñación puede prepararse con todos los métodos manuales de filtración y en cafeteras eléctricas.
Artículos Café Ensoñación, 2022
Se presentan las condiciones de preparación de la bebida de café a considerar para realizar una e... more Se presentan las condiciones de preparación de la bebida de café a considerar para realizar una extracción óptima de los compuestos del café tostado y así obtener una bebida de café consistente y de calidad agradable. Se debe tener en cuenta la calidad del grano, el método de extracción, el grado de tueste, la molienda, la temperatura del agua, la relación agua-cafe, el tiempo de preparación y la higiene. Además de la evaluación sensorial, los sólidos solubles y el porcentaje de extracción permiten evaluar la calidad de la preparación.
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Papers by Gloria I Puerta
Hay diversidad de sabores que se pueden generar en la fermentación del café, los cuales dependen de las condiciones del sistema, de la composición del sustrato, de las bacterias y levaduras y de las temperaturas de la fermentación y del tueste. A mayor temperatura, más rápida es la fermentación y más probabilidad de desarrollo de defectos. En cada sistema de fermentación del café se deben establecer los tiempos máximos del proceso, para lograr los sabores especiales y evitar defectos.
contaminated, vinegars, discolored and bitten deteriorate the quality
of the drink, because they produce strange, rough, acrid, dirty,
contaminated, phenolic, chemical, earthy, moldy, sour, fermented,
stinker, nauseous and also risk the safety of the
coffee. Therefore, they should be avoided, controlled and removed
before processing and final preparation of the product. Good agricultural and manufacturing practices must be applied.
Various international standards are applied in the coffee agribusiness, such as iso9000, iso14000, iso22000 and HACCP. HACCP stands for Hazard Analysis Critical Control Points. To apply HACCp on the farm, good agricultural practices and standard operating procedures must be established.
and even in the preparation of the drink. This article summarizes good practices for coffee that are based on food industry standards and research in coffee processing.
Health. The conditions that favor production of OTA in coffee are:
• Grain damage caused by insects and devices, • Contamination of the coffee bean with producing toxigenic fungi, of OTA, at any stage of the
process. Inadequate storage and transport of grain in humid places, with lack of hygiene and at high temperatures. It is necessary to apply good hygiene practices in all coffee processes and especially to dry and store the coffee in adequate conditions.
Hay diversidad de sabores que se pueden generar en la fermentación del café, los cuales dependen de las condiciones del sistema, de la composición del sustrato, de las bacterias y levaduras y de las temperaturas de la fermentación y del tueste. A mayor temperatura, más rápida es la fermentación y más probabilidad de desarrollo de defectos. En cada sistema de fermentación del café se deben establecer los tiempos máximos del proceso, para lograr los sabores especiales y evitar defectos.
contaminated, vinegars, discolored and bitten deteriorate the quality
of the drink, because they produce strange, rough, acrid, dirty,
contaminated, phenolic, chemical, earthy, moldy, sour, fermented,
stinker, nauseous and also risk the safety of the
coffee. Therefore, they should be avoided, controlled and removed
before processing and final preparation of the product. Good agricultural and manufacturing practices must be applied.
Various international standards are applied in the coffee agribusiness, such as iso9000, iso14000, iso22000 and HACCP. HACCP stands for Hazard Analysis Critical Control Points. To apply HACCp on the farm, good agricultural practices and standard operating procedures must be established.
and even in the preparation of the drink. This article summarizes good practices for coffee that are based on food industry standards and research in coffee processing.
Health. The conditions that favor production of OTA in coffee are:
• Grain damage caused by insects and devices, • Contamination of the coffee bean with producing toxigenic fungi, of OTA, at any stage of the
process. Inadequate storage and transport of grain in humid places, with lack of hygiene and at high temperatures. It is necessary to apply good hygiene practices in all coffee processes and especially to dry and store the coffee in adequate conditions.